Luận văn khảo sát thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của thức ăn đường phố trong các cửa hàng ăn dọc quốc lộ 1a huyện tiên sơn, tỉnh bắc ninh

Những hành động của tổ chức ytế thế giới trong 15 năm qua đã tâp trung vào việc cải thiệnchất lương ATVSTP bằng cách xây dựng những tiêu chuẩn quốc tế vé chất lượng các sản phẩm ănuống l

Mục lục

Những chữ viết tắt 3

Mục lục 4

Lời cảm ơn .7

Đật vấn đề - 8

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Bệnh tật do ăn uổng với sức khoẻ cộng đổng 12

1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm và độc tố của vi khuẩn 14

1.3 Vi khuẩn chỉ điểm vi sinh thực phârn 19

1.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn thức ăn 21

1.5 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở việt nam 23

CHƯƠNG 2 MỤC TIÉU NGHIÊN CỨU- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu I Mục tiêu chung 26

II Mục tiêu cụ thể 26

III Phương pháp nghiên cứu, Cỡ mẫu 26

1 Phương pháp 26

2 Cỡ mẫu 27

3 Một số yếu tố liên quan 27

4 Xét nghiệm các loại vi khuân 27

5 Vật liệu nghiên cứu 28

6 Môi trường nuôi cấy và xác dinh vi khuẩn 29

7 Kỹ thuật lấy mẫu xét nghiệm 29

8 Kỹ thuật nuôi cấy và xác định vi khuẩn 29

Tiêu chuẩn đánh giá 35

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 3.1 Kết quả nghiên cứu quan sát và phỏng vấn 37

3.1.1 Đặc điểm chung về ván hoá và xã hội 37

3.1.2 Vệ sinh nguồn nước và sử dụng 39

3.1.3 Vê sinh môi trường và nhà hàng 40

3.1.4 Vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên 42

3.1.5 Vệ sinh và bảo quản thực phẩm 44

3.2 Kết quả xét nghiệm vi khuân sinh phẩm 46

3.2.1 Kết quả xét nghiệm vi khuẩn thực phẩm 46

3.2.2 Kết quả xét nghiêm vi khuẩn không khí 48

3.2.3 Kết quả xét nghiệm vỉ khuẩn nước 49

3.2.4 Kết quả xét nghiệm vi khuẩn gày bệnh bàn tay 51

Chương4: BÀN LUẬN 4.1 Tình hình chung 52

4.2 Tình hình nhiễm khuân ờ các mẫu thức ăn 52

4.3 Phân tích một số yếu tố liên quan đến sựô nhiễm thực phẩm 55

4.3.1 Vệ sinh về nước 55

4.3.2 Vệ sinh không khí và vệ sinh mòi trường 58

4.3.3 Vệ sinh dụng cụ ,vệ sinh bảo quản thực phârn và vệ sinh nhân viên 59

Kêt luận 61

Kiến nghị 63

ĐẶT VÂN ĐÊ

1 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHAM LÀ MỘT VẤN ĐÉ ĐANG Được QUAN TÀM.

An toàn vệ sinh thực phẩm đang được quan tâm trên toàn thế giới, ở cả những nước pháttriển và đang phát triển, vấn đé ATVSTP giữ một vị trí rất quan trọng với con người, liên quan đến sựphát triển và đặc điểm kinh tế văn hoá của mỗi cộng đồng Vì vậy mỗi hệ thống ATVSTP có một vấn

đé riêng cần được giải quyết và yêu cầu chiến lược ATVSTP khác nhau

Khái niệm “ATVSTP” đã đươc uỷ ban hợp tác các quốc gia của FAO vá WHO định nghĩanăm 1983 là: “Tất cả các điểu kiện và biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảoquản lưu thông để đảm bảo thực phẩm an toàn cho người sử dụng" ( 3)

Mục tiêu đẩu tiên của ATVSTP là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn

đã bị ô nhiễm hoặc có chất độc, gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ cũng như thièt hại tới nén kinh tếquốc dân

Những hành động của tổ chức ytế thế giới trong 15 năm qua đã tâp trung vào việc cải thiệnchất lương ATVSTP bằng cách xây dựng những tiêu chuẩn quốc tế vé chất lượng các sản phẩm ănuống lưu thõng trên thị trường, trong đó một lĩnh vực thường xuyên được quan tâm là vấn đé đảmbảo chất lương vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố (7)

Đẩy mạnh hoạt động “ATVSTP “ lâ một trong các khuyến cáo chính của hội nghị cấp cao vẻdinh dưỡng ở Roma (FAO/WHO, 1992) bao gồm các hoatđộng như sau:

- Củng cố hẻ thống giám sát, quản lí VSATTP

- Khuyến khích các kỹ thuàt hợp lí, hợp vệ sinh trong trồng trọt, chế biến, bảo quản và buôn bánthực phẩm

- Xây dựng một hệ thống ván bản ngày càng hoàn thiện vé tiêu chuẩn, qui dinh, điéu lê, pháplênh, luâtvé ATVSTP

- Giáo dục và bồi dưỡng kiến thức ATVSTP cho người tiêu dùng, người sản xuất, chẻ' biến vábuòn bán thực phẩm

- Theo dõi cẩn thận sự xuất hiện và nguyên nhàn các vụ ngộ độc thức ăn

2 THỨC ĂN ĐƯỜNG PHÒ PHÁT TRIEN MẠNH LÀ MÔÌ NGUYCƠCAOCỦACÁC BỆNH DO

ÀN UÓNG :

Thức ãn đường phố là một hình thức dịch vụ ãn uống phổ biến, ngày cáng phát triển mạnh

mẽ ở các thánh phố cùng với sự dô thị hoá ở các nước đang phát triển Từ những kết quả điều tracủa nhiéu nước cho thấy, có nhiéu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP thức ăn đường phố:

- Trinh độ phát triển của nén kinh tế xã hôi

- Trinh đô dân trí và thu nhập quốc dân

- Khả nâng quản lý

- Vệ sinh mỏi trường

- Mức dộ phát triển của trang thiết bị nấu ân và bán hàng

- Thói quen của người làm dịch vụ thức ăn đường phố và người tiêu dùng

ở nước ta khi nén kinh tế chuyển sang cơ chế thị trưởng, các loại hình dịch vụ ăn uống đườngphố phát triển khá mạnh dưới nhiéu hình thức khác nhau, như các nhà hàng , quán ăn, quầy gánh

Dịch vu thức ăn đường phố thường tập trung ở các khu vực dông dân, đẩu mối giao thòng

Có rất ít số liệu đẻ cập tới tình trạng vê sinh thực phẩm được công bố, song một điéu chắcchắn rằng nhiéu vấn đẽ sức khoẻ có liên quan chặt chẻ tới việc chế biến và phục vụ thức ăn trên

đường phố Nhiẻu thòng báo cũng chỉ ra rằng dịch tẽ học bệnh tiêu chảy ở các nước đang phát triển

có liên quan tới vấn đé ô nhiẽm thực phẩm (19) (24) (28)

Có nhiều số liệu vé các vụ ngộ độc thức ăn được cóng bố nhưng đó cũng chỉ là những số liệukhông đầy đủ

Theo báo cáo của Bõ y tế:

- Năm 1995-1996: toàn quốc có 108 vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính với 2856 người mắc và

48 người tử vong Trong đó:

- Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn gày bệnh là 50 vụ

Chương trinh “ATVSTP” của trung tâm y tế huyện đã đi vào hoạt động từ nhiéu nãm, nhưng

sự giám sát hoat đông và kết quả của chương trinh cũng chưa đươc đánh giá một cách rõ ràng vá cụthể

Theo thống kê chưa đầy đủ trong năm 1997 tai trung tâm y tế huyện :

- Có trên 60 trường hơp bị nhiễm độc thức ăn phải vào viên cấp cứu ,

- Có 251 trường hợp vào viện cấp cứu vì ỉa chảy cấp

- Đó là chưa kể những trường hợp ăn ở đây là người ở nơi khác đến ta không thống kêđược

Đứng trước tỉnh hình đó, chúng tôi thấy việc nghiên cứu, khảo sát và đánh giá mức độ nhiễmkhuẩn trong thực phẩm bán tại các cửa hàng ãn ở đây là cần thiết

Trước đòi hỏi của thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đé tài "Khảo sát thực trạng

nhiễm ví khuẩn của thức ăn đường phố dọc quốc /ộ 1A tại Huyện Tiên Sơn tỉnh Bắc Ninh' với các

mục tiêu :

- Xác định mức độ ô nhiễm các loại vi khuẩn trong thức ăn bày bán trong các hàng ãn

- Tìm hiểu mức độ vệ sinh môi trường: không khí, nước, đô sạch ở tay người chế biến vàbán thức ân

- Xem xét các yếu tố liên quan giữa ngoại cảnh và tỉnh trang nhiễm khuẩn thực phẩm

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 BỆNH TẬT DO ĂN UỐNG VỚI sức KHOẺ CỘNG ĐỒNG:

Bệnh tật do ăn uống thức ân bị nhiễm khuẩn lâ một vấn đé quan trọng đối với sức khoẻ.Theo ước tính hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị mắc tiêu chảy, trong đó70% lượt mắc có thể do nguyên nhân qua đường ân uống (30)

Một nghiên cứu khác cho thấy hàng năm trên thế giới có từ 3 đến 5 tỷ người bị mắc bệnhtiêu chảy trong đó 5 đến 10 thêu người đã bị chết (26)

Cũng theo tô’ chức y tế thế giới, trên 49 nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêuchảy ở trẻ em dưới 5 tuổi lá 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết ở trẻ em dưới 5 tuổi (26)

ở nhiéu nước còng nghiệp phát triển, thống kê mới nhất vẻ bệnh tật gày bởi ỏ nhiễm thựcphẩm cho biết: 60% các trường hợp là do vi sinh vật gây ỏ nhiễm thức ãn ở các cơ sở dịch vụ ãnuống

ở Mỹ hàng nâm ước đoán có khoảng 5- 6 triệu trường hợp mắc bệnh do nguyên nhân ãnuống vầ hơn 9000 trường hợp tử vong Một nghiên cứu vẻ bênh từ thực phẩm bị õ nhiễm vi sinh vậtgây bệnh ở NewYork- Mỹ, phát hiện có sự gia tăng gấp 4 lần từ các năm 1980 đến 1990.(18)

ở Việt Nam hàng năm có 0,7% trẻ em dưới 5 tuổi chết do tiêu chảy chiếm 22,2% tổng sốchết do mọi nguyên nhân (1)

Theo thống kê của bộ y tế trong 10 nguyên nhân chết chủ yếu gây tử vong thỉ nguyên nhãn

do vi sinh vật gây bệnh đương ruột từ thực phẩm đứng hàng thứ 2 (11)

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bênh cấp tính, do ngộ độc thức ăn mácòn là các bệnh mãn ánh do nhiêm và tích luỹ các chất đôc hai từ mòi trường bên ngoài do tác đôngcủa thién nhiên và con người vảo thực phẩm, gảy rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong

đó có tim mach và ung thư

Tình hình chất lương vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây không ổn định, nặc dùcho đến nay có khá nhiêu tiến bộ vẻ khoa học kỹ thuật, trong còng tác bảo vệ WSTP cũng như cácbiện pháp về quản lí giám định, ban hành luật, điểu lệ vé thanh tra ]iám sát vệ sinh thực phẩm,nhưng các bệnh do chất lượng vệ sinh thực phẩm vẫn còn chiếm ỉ lệ đáng kể ờ nhiéu nước

Cũng như nhiéu nước đang phát triển, lượng thực phẩm ở Việt Nam thuộc loại sản 3hẩmchiến lược, ngoài ý nhĩa vể kinh tế còn có ý nghĩa vẻ chính trị, xã hội và đời sống rất }uan trọng Sự ônhiễm các chất độc hại ,sự giảm chất lượng trong quá trinh gieo trổng, thu loạch, dự trữ ,bảo quản,chế biến và lưu thông phân phối thường gây tổn hại lớn, có khi lén ứi 30 -50% tổng sản lượng thuhoạch

Ngoài yếu tố chính vé vi sinh vật, lương thực thực phẩm còn bị õ nhiễm bởi yếu tố hoá nọcngày càng tâng do việc sử dụng không đúng các loại hoá chất bảo vệ thực vật: phân bón rong nòngnghiệp, các loại thuốc tãng trọng trong chăn nuôi, độc tố vi nấm phát sinh trong }uá trinh bảo quảnnhất là với lạc, ngô, gạo, các kim loại nặng như: đóng, chì trong sản xuất đổ hộp như sữa và rauquả hoặc sử dụng không đúng và gian dối các chất phụ gia , chẩm màu trong chế biến bánh kẹo

đồ uống và thực phẩm bất chấp nguy hiểm tới sức khoẻ cgười tiêu dùng

Mặc dù có sự hiên diện của các chất phụ gia và sự ô nhiếm một số hoá chất đang nổi ên nhưmột yếu tố gày độc hại cho sức khoẻ nhưng vấn đé thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi sinh /ật gây bệnhvẫn là một nguyên nhân chủ yếu gây ra các bệnh đường tiêu hoá cấp tính Đó là ;ác dịch bệnh gây ra

do ăn uống và sự bùng nổ các vụ ngộ đôc thực phẩm

Các trường hợp nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm do nhiéu nguyên nhản như: thiếu vệ inhtrong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, dung cụ nhà bếp hoặc bàn tay người hế biến trongquá trinh chế biến và bán thức ân

Khi vi khuẩn ô nhiễm váo thưc phẩm chúng sẽ nhân lên nhanh chóng nếu thực phẩm hôngđươc bảo quản ờ nhiệt độ thích hợp

vấn để bảo vệ thực phẩm, vệ sinh an toàn và kiểm tra chất lượng, để phòng ngộ độc thựcphẩm có ý nghĩa y tế rất quan trong trong chương trinh phát triển kinh tế, xã hội và bảo vệ mõitrường sống ờ các nước

ở Việt nam "ATVSTP “ cũng đang là mối quan tâm lớn của nhà nước và toàn xă hội trongthời ki chuyển tiếp hiện nay

1.2 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHAM VỚI Ó NHIÊM VI KHUAN THỰC PHAM VÀ ĐỘC TỐ CỦA

VI KHUẨN

Mục đích của ATVSTP là đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn

là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thức

ăn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với người ăn Bệnh xảy ra thường có tính đột ngột, cóthể nhiéu người cùng mắc do ân cùng một thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính,biểu hiện bằng nòn mửa, ỉa chảy kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loai ngô độc

Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thức ân theo các nguyên nhân chính: (9)

• Ngộ độc thức ăn do những vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật

® Ngộ độc thức ăn do thức ãn bị biến chất

• Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ân có sẵn chất độc

• Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị ỏ nhiễm các chất độc hoá học hoá chất bảo vệ thực vật, kim loạinặng, các hoá chất phụ gia thực phẩm

Trong khi những người tiêu dùng trên thế giới hết sức lo ngại vé vấn đé an toàn vệ sinh thựcphẩm liên quan đến các chất phụ gia, chất bảo quản, chất giúp đỡ tiến trinh sản xuất, dư lượng hoáchất bảo vệ thưc vật thì các nhà vệ sinh thực phẩm cho rằng sự gây ô nhiễm thực phẩm do nguyênnhàn vi sinh có một vị tri quan trọng hơn cả (25)

Theo dõi tổng kết trong nhiéu nám, các nhá khoa hoc trên thế giới đẽu dã thống nhất, iguyénnhàn chủ yếu gày ngộ đôc thưc phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đương thưc 2hẩm kể cà vikhuẩn gây bênh như: bênh thương han vá bệnh tả

ở Mỹ từ 1961- 1982 khảo sát đãc điểm dịch tễ hoc trong 20 nãm đã xác định 10 iguyén nhânquan trong gảy ngộ dôc thức ăn do vi khuẩn:

- Bảo quản thưc phẩm không đủ nhiệt đô lạnh

- Để thưc phẩm quá lâu trẻn 6 giờ từ khi nấu đến khi ăn

- Nhiễm bẩn từ bàn tay người phục vụ

- Dể lẫn thực phẩm đã nấu chín với thực phẩm chưa nấu

- Nấu thức ăn chưa chín

- Dụng cu chứa đựng thức ăn và dụng cu bẩ

- Không đun lại thức ăn để cách bữa

- Mua thực phẩm từ nguồn không an

Có rất nhiều nguyên nhãn và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột như vi rút ( □tavirus), vi khuẩn ( E.coli, lị, tả, thương hàn , phó thương hàn, tụ cầu khuẩn ) và kí sinh •ùng (

lỵ ,amip,nấm ,dơn bào ) Bênh thường lây nhiêm qua nguồn nước, thưc phẩm, vật ung ờ nhữngngười tiếp xúc hoác ăn uống thiếu vẻ sinh

1.2.1 Nhiễm khuẩn nhiễm đôc thức án do Salmonella

Tác nhân gày ngộ đôc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó nàng đầu là

Salmonella typhi murium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella snteritidis Khả năng chịu

nhiệt của Salmonella kém: ở 50°C trong một giờ ; ở 70°C trong 15 chút và 100°C trong 5 phút

Khả năng gây ngộ độc thức ân của Salmonella cần có 2 điéu kiện: (39)

- Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonellayếu

- Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng một lực lượng nội đôc tố lớn

Nguồn truyẻn nhiẻm chủ yếu là súc vât như trâu bò, lợn bị bênh phó thương hàn, ngoài ra gà, vịt, ngan ngỗng cũng là nguồn truyén nhiễm cẩn được chú ý Thức ãn gây ngộ độc thường cónguổn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và88% ờ Pháp

Ngoài ra có thể ngộ độc do ãn cá, trứng, sữa Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella ỉớm ngay

từ bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trong các loài gia cầm, như trứng /Ịt, trứng ngan,trứng ngỗng

Thực phẩm gây ngộ độc thức ãn thường có đõ ẩm cao, pH không axit, đặc biệt là thức án đãnấu chín dùng làm thức ăn nguôi như Patê, xúc xích, dồi tiết thường là nguyên nhân ihững vụ ngộđộc thức ăn do Salmonella, cần chú ý, thức ăn bị nhiễm Salmonella dù ô ihiễm năng, vi khuẩn pháttriển với số lương lớn, nhưng protit không bị phần huỷ, đặc tính sinh hoá của thức ăn không bị thayđổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện (33)

Tại Canada, theo dõi vẽ dịch tẻ học ngộ độc thức ân cho thấy, nguyên nhân gây ngộ ỉộc doSalmonella thường chiếm tỷ lệ cao (31)

Theo dõi ngộ dộc thức ăn ở Việt Nam từ năm1983- 1989, trong tổng số 269 vụ được heo dõi

có 5756 ngươi mắc, chết 156 người (2,7%), nguyên nhân chù yếu do Salmonella

Tình hình mắc thương hàn ớ Việt nam trong những năm gần dây theo báo của Sô y tế oánquốc có:

1.2.2 Ngộ độc thức ăn do Staphylococcus aureus.

Tụ cầu có ở khắp nơi trong tự nhiên: khõng khí, đất, nước; trên người, tụ cẩu cư trú ờ da,

niêm mạc mũi, họng

Ngộ độc thức ăn do tụ cầu không phải là một nhiễm trùng mà là một nhiễm độc do ngoạiđộc tố đơn thuần (Enterotoxin) Tụ cầu kém bén vững với nhiệt, ngược lại ngoại độc tố tụ cầu phảiđun sôi thức ãn trong 2 giờ mới bị phân huỷ Các cách nấu nướng không hé làm giảm độc lực củanó

Cho tới nay các nhóm nghiên cứu ở Mỹ (Bergdoll và Casmann) đã xác định và phân chialàm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau, đó là Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E

Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bén vững với các men phân giảiProtein, cồn, Formaldehyt Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thức ăn tạo Enterotoxin A, D.Còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng tụ cầu viêm ruột toàn thể ở trẻ em (Staphylococus enterocolitis)

Thực phẩm dể bị nhiễm tụ cẩu là thịt, cá đã chế biến, sữa và các sản phẩm từ sữa, cánhkẹo có kem sữa

Những trường hơp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra bởi tụ cầu vàng đã ỉược nóiđến từ năm 1901-1914, có những rối loạn tiêu hóa ở dạ dày, ruột của những người Jống sữa bò.Trong những năm gần đây những vụ ngộ đôc thức ãn do tụ cầu được nói đến ihiéu hơn ở Mỹ nóđứng vị trí hàng đầu (18)

1.2.3 Ngộ độc do Clostridium Períringens.

Ỉ 8

Clostridium perfringens cỏ trong đất, nước, đường tiêu hoá của

người và động vật, nha bào của Clostridium perfringens đề kháng với nhiệt độ Ngộ độc thường xảy

ra khi thực phẩm bị nhiễm phàn người và động vật, khi gặp điẻu kiện không thuận lợi vi khuẩnchuyển thành dạng nha bào có thể chịu nhiệt khi đun nấu ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn thường sinh độc

tố ngay trong ruột người gây nôn mửa và ỉa chảy

1.2.4 Ngộ độc thức ăn do Escherichia coH.

E coli gày bệnh khi lây nhiễm vào các loại thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm đã chế biến sẵn sẽ

gày tình trạng nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn giống như Salmonella Việc phát hiên là đếm số

lượng E coli trong 1 lít nước là 1 test chủ yếu để chứng tỏ nó có bị nhiễm bẩn do shân hay không(15)

E coli gây bệnh bởi 4 cơ chế:

* Nhóm ETEC (Entrotoxingenic E coli) : có thể gây bệnh bằng một hoặc hai độc tố uột Độc

tố ruột của E coli gồm hai thành phần

* LT (Labile Toxin) độc tố không bén vững với nhiệt độ, nó tác động lên Adenylcyclasedẫn tới làm tăng AMP vòng, nên đã hút nước và điện giải vào lỏng ruột như tác dụng củaAMP vòng

* ST (Stable Toxin ) : Độc tố bẻn vững với nhiệt độ Tác dụng của nó trênguanylcyclase dẫn đến làm tăng GMP vòng và dẫn đến hút nước và điện giải vào lòng ruộtnhư tác dụng của AMP vòng

* Nhóm EIEC (Enteroinvasive E coli ): Gây bệnh bằng sự xâm nhập của E coli vào ại tràng

và gây bệnh bằng nội độc tố như lỵ trực khuẩn,

‘NhómEPEC (Enteropathogenic): người ta chưa biết rõ cơ chế gây bệnh

’Nhóm EHEC (Enterohaemorhagic E coii): có đôc tố Verotoxin, cơ chế tác dụng gần hưngoại độc tố của Shigella shigae

1.2.5 Pseudomonas aeruginosa :

Là trực khuẩn gram âm rất di động với một lỏng ở đầu, hiếm khi có vỏ Trước đây người tathấy rằng trực khuẩn mủ xanh là nguyên nhân gây ra các nhiễm khuẩn có mủ xanh gặp trong bệnhviện Sau một thời gian, chúng trở thành nguyên nhân nhiễm khuẩn toàn thân, nhiễm trùng huyết,viêm màng não, viêm dạ dày ruột

Trực khuẩn mủ xanh có một kháng nguyên lông H, dễ bị phân huỷ bởi nhiệt độ và có mộtkháng nguyên thân 0, vững bén với nhiệt Kháng nguyên 0 mang nội dộc tố gluxit-Lipit- Proteintương tự như nội độc tố của vi khuẩn đường ruột

1.2.S Streptococus :

Liên cầu là những cầu khuẩn xếp thành chuỗi, uốn khúc, dài ngắn khác nhau Một số liêncầu bình thường ký sinh trên vật chủ và không gây bệnh, nhưng một số lại có khả năng gây bệnhđáng kể

ở người và động vật lành mạnh, íiên cẩu có ở tị, hầu và ruột Liên cầu có khả nảng gây bệnhrất rông lớn và thay đổi theo đường xâm nhập, cơ địa của cơ thể và tính chất của chủng gây bệnh

Bệnh do liên cầu thuộc nhóm A : nhóm này gổm những loại liên cầu hay gặp nhất ở người(như nhiễm khuẩn ngoài da, nhiễm khuẩn cư trú thứ phát Bệnh tinh hồng nhiệt) Gây bệnh do : trongcác tổ chức tồn tại những phân kháng nguyên của liên cầu, các phần kháng nguyên này có thể tácdụng theo một trong hai cơ chế:

• Do tác dụng độc trực tiếp của Steptũlysin 0

• Do tác dụng gián tiếp với những cơ chế miễn dịch

- Bệnh do liên cẩu nhóm D : liên cầu nhóm D thường gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niêu.Bình thường nó ở trang ruột, và thường là nguyên nhân gây bệnh khi có rối loạn vi hệ đường ruột

1.3 Ví khuẩn chỉ điêrn vệ sinh thực phầm:

Vi khuẩn chỉ điểm ià những nhóm (hoặc loài) vi khuẩn có mặt trong thực phẩm, ở một giớihạn nào đó thì đươc coi như là có thể dẫn tới nguy hiểm Chúng có giá trị trong đánh giá an toàn vẽ

vi sinh vật và chất lượng của thực phẩm

1.3.1 Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí là một trong những chỉ điểm có ích nhất vẻ tình trạng vi sinh vâttrong thực phẩm Số lượng vi khuẩn tăng cao chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm, điểu kiện vệ sinhkhông đảm bảo, điéu kiện nhiệt độ, thời gian trong quá trinh sản xuất,bảo quản không thích hợp, báohiệu thực phẩm có nhiéu khả năng bị hư hỏng

Vì vậy vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình có thể coi như là vi sinh vật chỉ điểm, mặc dùchúng còn kém chính xác và phạm vi tin cậy vẻ sư nguy hiểm của ngộ độc thức án còn do những chỉđiểm khác

1.3.2 Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ trung bình:

ĐƯỢC dùng như một chí điểm điều kiện thích nghi cho sự nhân lên của vi sinh vật gây ngộ đõc thực

phẩm kỵ khí do Cl.botulium và Cl.períringens Khi kiểm nghiêm thấy có vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt độ

trung bình chứng tỏ thực phẩm đã nhiễm phân

1.3.3 Coliform, Coliform faecal và E.coli:

’Nhóm Coliform bao gổm tất cả các vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, hình que , Gram âm

không sinh nha bào,có khả năng lên men đường lactose và sinh hơi ở nhiệt độ 37 C/24-48 giờ

Conforms sống ở đường tiêu hoá của người và động vật hoặc trong đất nước Nhóm Coliform bao

gồm các loài E coll, Citrobacter, Enterobacter, Klebiella và Serratia Conforms tổn tại trong đất và các bẻ mật dai dẳng hơn E coli Vì vậy Conforms không hoàn toàn khẳng định nhiễm từ nguồn phân

mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh

'E.Colr Sống ở đường tiêu hoá cùa người và đông vật và dào thải theo phân ra ngoai cảnh.

Khi kiểm nghiêm thâý có E.coli cho ta biết nước, thưc phẩm đã bi ô nhiễm phân và có tiể nhiễm cả các vi khuẩn gây bệnh khác như tả, ly, thương hàn Xét nghiệm E.coli ở thưc chẩm là đánh giá mức

đô ỏ nhiễm phân

Conforms faecal có tác dụng để chỉ nguồn nhiễm từ phân.

1.4 Các yếu tố liên quan đến nhiễm khuẩn thức ăn.

1.4.1 Nước

Các nghiên cứu được tiến hành ở Châu Mỹ la tinh, Châu á và Châu Phi đã chỉ ra rằng, nộttrong những vấn để nghiêm trọng là thiếu nguồn nước sach Nghiên cứu ở Ibanda Nigeria) cho biết,nước là nguổn chủ yếu sự lây nhiễm thực phẩm Nước chảy từ vòi chỉ có ài giờ trong ngày Tất cả

đổ dùng làm bếp, bát đĩa dược rửa chung trong môt chậu nước vầ ả ngày không thay nước

Một nghiên cứu khác ở Pune (ấn độ) cho biết nguồn nước của những người bán thức n trênđường phố bị lây nhiễm các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân Đây là nguyên nhân của ác vụ tiêuchảy

ở Peru, 94% những người bán thực phẩm ở nơi công cộng dược sử dụng nguồn nước rmạng lưới nước công cộng, nguồn nước tốt nhưng nước thường được chứa trong các bể lông cónắp đậy hoặc trong các bể khó thau rửa

Một nghiên cứu khác cho thấy, yếu tố nguy cơ của sự liên quan giữa nước sinh hoạt lôngđảm bảo vệ sinh với tỷ lê mắc tiêu chảy cao gấp 3 lần với (OR= 3,23) so với nước đảm ảo vệ sinh

1.4.2 Dụng cụ chế biến và bảo quàn thức phẩm

Ngoài vấn đẽ quan trong là thiếu nguồn nước sạch, cần phải nói tới điều kiện thiếu vệ ihtrong khâu chuẩn bi và chế biến thực phẩm, như rửa thực phẩm và dung cu nhà bếp lòng sach trướckhi nấu nướng các thao tác chế biến thực phẩm bằng tay thiếu vẻ sinh, kê’

1.4.3 Vệ sinh môi trường

ở Bombay, các chất thải thường bị ném vào cống rãnh hoặc ném ra lé đường, ở Peru 20%rác thải bị ném ra lé đường Những người bán thực phẩm lưu động ở Singapore, thường thu gomchất thải cho vào túi nhựa, họ có thể cho vào các thùng xe thu gom ở gần

Nếu không có hệ thống thải chất lỏng, nước bị ứ đọng trong phố tạo điêu kiện cho ruồinhặng phát triển, reo rắc mầm bệnh khắp nơi Đây là vấn để nghiêm trong được đặt ra đối với côngtác vệ sinh phòng bệnh Các thực phẩm chế biến sẩn, nếu không được bảo quản rất dễ bị lây nhỉễm.Mối liên quan giữa ruồi và bệnh tiêu chảy đã dược chứng minh

1.4.4 Vê sinh của người bán hàng.

Vệ sinh của người bán hàng trên đường phố, khác nhau tuỳ từng khu vục đỉéu tra

ở Peru, các tác giả nghiên cứu cho biết 76% những người bán hang không hài lóng vể cáchthức chuẩn mực của Nhà nước về vệ sinh quần áo, 56% trong số họ có mặc tạp dể, 100% khôngđược khám bệnh định kỳ.(37)

ở Nepal 2% những người bán háng có vè ốm yếu, chỉ có 6,6% có mặc tạp dé Một nghiêncứu ở Peru cho biết những người có trinh độ văn hoá càng cao oàng có ý thức trong giữ gìn vệsinh

ĩhuât ngữ “Vê sinh thực phẩm “ thường gắn liền với “Vê sinh cá nhân “ thường vệ sinh cá nhân chỉgiới han trang việc vẻ stnh bàn tay Vi khuẩn có ỏ tay sẻ lây truyén sang thực phẩm khi chế biến vàbán thuc pham.(35)

1.5 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt nam

ở Việt nam hiện tại tình hình ATVSTP đang ở mức báo động Trong những năm gần đây nềnkinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiêu,đặc biệt là dịch vụ thức ãn đường phố

Dịch vu thức ân dường phố phục vụ được nhiéu người nhưng do thiếu sự quản iý chặt chẽcủa các địa phương nén xảy ra tình trạng mất trật tự, thiếu ván minh, thiếu vệ sinh Thực phẩm đươcbày bán ngay cạnh nhà vệ sinh, cạnh bãi rác, thức ăn bày sát mặt đất, đổ ăn ngay không được cheđậy để tránh ruồi muỗi tránh bui, bát đĩa chỉ được lau rửa qua loa, người làm dich vụ chế biến khôngđươc kiểm tra sức khoẻ, không được hướng dẫn các yéu cẩu vệ sinh tối thiểu

Việc sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật không theo đúng qui định, không những ảnh hưởngđến sự phát triển của nén nông nghiệp mà còn gây ô nhiễm các nguổn nước và để lại dư lượng hoáchất trừ sâu trang thực phẩm Nhiều phẩm màu không được phép dùng trang chế biến thức ăn cũngđang bị lạm dụng để pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ân sẵn

Nhiếu loại thịt bán trên thị trưởng không được cơ quan thú y kiểm tra Tình hình sản xuấtthực phẩm giả không đảm bảo chất lượng, không theo đúng thực phẩm nguyên liệu đã ỉăng ký, nhânhàng và quảng cáo không đúng sự thực vẫn luôn xảy ra

Việc bảo quản thực phẩm không đúng qui định sẽ tạo điéu kiện cho nấm mốc gày ìệnh pháttriển và hình thành các độc tố nguy hiểm Tất cả các tổn tại đó trong quá trinh sản uất, chế biến bảoquản vận chuyển vâ phân phối thực phẩm như đã nêu ở trên đang càng nh hưởng xấu đến sức khoẻngười tiêu dùng, gây nhiều thiêt hại vé kinh tế

ở Việt Nam vài nghiên cứu gần đây cho thấy:

- 100% mẫu thức ăn chế biến sẩn bi nhiễm khuẩn năng và 93,4% dung cụ và bàn taylân viên tại các cửa hàng án uống ở Hà Nội và Hà Đông nám 1987 không đạt tiêu chuẩn vệ Ih (12)

- Theo đánh giá của viện dinh dưỡng 80% mẫu nước khoáng đóng chai 75% mẫu ước hoaquả ,66% mẫu sữa tươi đả thanh trùng ,42% mẩu nước chấm , 50% mẫu bột dinh ưỡng không dạttiêu chuẩn vệ sinh vẻ phương diện vi trùng học tại Hà Nội 1994 (16)

- Chất lương vệ sinh thức ãn chín, dịch vụ ăn trưa không đạt tiêu chuẩn vệ sinh chiếm 5% tạicác nhà ãn tập thể các trường Đai học và nhà trẻ, 100% mẫu nước máy từ bể chứa hòng đạt tiêuchuẩn vệ sinh (10)

- Nghiên cứu vé chất lượng vệ sinh thực phẩm ờ Hà Nội từ 1986- 1990 cho thấy hoàng 48% mẫu kiểm nghiệm bị ô nhiễm như thịt bò, thịt lợn, hải sản, thịt gà và rau ống thường bị nhiễmSalmonela, S.aureus, E.coli (6)

40% Nghiên cứu về vệ sinh thực phẩm thức ân đường phố tại thành phố Hổ Chí Minh cho lấy(14):

+ Vệ sinh môi trường hàng quán ăn uống không đạt 77,6%

+ Mấu thực phẩm không đat tiêu chuẩn vé vi khuẩn 83,8%

+ Mấu dụng cụ và bàn tay không đạt 46%

- Tại Hải Phòng, tỉnh hình ò nhiễm vi sinh vật trong một nghiên cứu gân đây nhất cửa guyẽnThị Sợi cho biết: 100% mẫu rau sống và 71,9% mẫu thịt cá đã đươc nấu chín nhưng n nguôi khôngđạt tiêu chuẩn vệ sinh vé phương diện vi khuẩn học (13)

Để từng bước khắc phục tình trạng trên nhằm đảm bảo an toàn sức khoẻ cho nhân ân, Bô Y

tế đâ ban hành chỉ thị 02/BYV-CT ngày 9-2-1996 vé việc “Tăng cường công tác ật tư ATVSTP“, cùngvới viẻc thi hành nghiêm chỉnh luật bảo vệ sức khoẻ nhân dân và pháp nh xử phạt vi phạm hànhchính trong lĩnh vưc ỵ tế

Trong thực tế theo dõi, đảm bảo ATVSTP, hạn chế sự ô nhiễm gây bệnh của vi sinh it từ saukhi thu hoạch sản phẩm đến quá trinh bảo quản, chế biến và nấu nướng tới tay [Ười tiêu dùngthường khá phức tap và gặp rất nhiéu khó khãn Xương sống và cốt lõi trong liệm vu đảm bảo vêsinh an toàn thực phẩm là lâm giảm tỉ lê ngộ độc và bệnh tât do vi sinh t gây nén, vỉ vậy phải thườngxuyẻn chủ động vá khảo sát, theo dõi, kiểm tra, đánh giá các

số liệu dịch tễ học, xác định loại thưc phẩm ò nhiễm, yếu tố, nguyên nhân truyền bệnh, phát sinh ngộđộc hoác khu vực hay điểm dịch vụ nào là nguồn lây lan

Theo tổ chức y tế thế giới, trong số hai phương pháp giám sát ATVSTP tốt nhất hiện nay là

sử dụng hệ thống HACCP để định hướng và kiểm tra phát hiện các điểm dễ gây nguy hiểm độc hạitrong một số loại thực phẩm chế biến và dịch vụ thức ãn đường phố, thường rất đơn giản và khôngtốn kém, Mặt khác việc nghiên cứu ứng dụng HACCP nhằm bô’ xung và nâng cao kiến thức, kiểmtra để hoàn thiện và xây dựng các chỉ tiêu chất lượng ATVSTP cao, giữ vị tó quan trọng trong kếhoạch hành dõng đinh dưỡng quốc gia bảo đảm ATVSTP, đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộngđồng

Để đáp ứng yêu cẩu cấp bách bảo đảm “ATVSTP”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu, thăm dò

và đánh giá mức độ ô nhiễm vi trùng thực phẩm, nước và không khí tại các cửa hàng ăn uống dọcquốc lộ 1A, tại huyện Tiên sơn, tỉnh Bắc ninh Trên một số chĩ tiêu chung như: tổng số vi khuẩn hiếukhí, coliform, và tỉm các loại ví khuẩn gây bệnh nếu có

MÓ HÌNH NGUYÊN NHÂN DẦN ĐẾN

Chương 2

MỤC TIÊU NGHIÊN cúu-PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

Xác định được mức độ ô nhiễm các loại vi khuẩn ở trong thức ăn tại các hàng ăn dọc quốc lộ1A tại Huyên Tiên Sơn tỉnh Bắc Ninh 9/1998 vả tỉm hiểu một số yếu tố liên quan đến sự gâynhiễm, góp phần đé xuất biện pháp cải thiện.

1 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thực phẩm chế biến sẵn tại các hàng ăn

2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng tại các hàng ăn

3 Xác định mức đô ò nhiễm vỉ khuẩn trong không khí tại các hàng ăn trong giờ cao điểmbán hàng

4 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn ở bàn tay người bán hàng và chế biến thực phẩm

5 Xác định tỉ lệ các hàng ân đạt tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng, vệ sinh nhân viên, vệ sinhdụng cụ tại các nhà hàng

1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu, cỡ MAU

1

Phương pháp : nghiên cứu mô tả dựa trên cuộc điểu tra cắt ngang tại thời điểm láng9/1998 của tất cả các hàng ăn dọc quốc lộ 1A thuôc địa phận Huyện Tiên Sơn tỉnh Bắc inh

Vào mỗi nhà hàng đánh giá vẻ Sinh nhà hàng thông qua bảng hỏi có sẩn, phỏng vần Jan sát

và đánh giá, vâ lấy các loai mẫu thực phẩm đưa vể phòng xét nghiệm để nghiên cứu

- Nguồn nước sử dụng nấu ăn.

- Bàn tay nhân viên và vệ sinh dụng cụ

- Vệ sinh hoàn cảnh tại nhà hàng

- Vệ sinh nhân viên tại nhà hàng

4 Xét nqiêm các loai vi khuẩn:

Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình

Vât liêu nghiên cứu:

Ila, s aureus, Pseudomonas aeruginosa,

Hộp thuỷ có nắp đậy vô trùng

Pinke, đèn cồnTăm bông vô khuẩn

ống nước muối sinh lýHôp Pettri Đường kính 9cm

- Mói trường nuôi cấy và xác định vi khuẩn:

+ Nước đệm Pepton:

+ Thạch Glucoza

+ Canh thang Lactoza đặc

+ Canh thang Lactoza mật bò

+ Canh thang Lactoza mật bò loãng

+ Môi trường Endo,

+ Môi trường Bair-Parker

+ Các mỏi trường xác định sinh vật hoá hoc

6 Môi trưởng nuôi cấy và xác đinh vi khuẩn:

• Nước đệm Pepton:

• Thạch Glucoza

• Canh thang Lactoza loãng

• Canh thang Lactoza đặc

• Canh thang Lactoza mật bỏ đặc

• Canh thang Lactoza mật bò loãng

• Môi trường Endo

• Môi trường Wilson-Blair

• Môi trường Baird-Parker

• Môi trường ss

• Môi trường xanh Brilliant

• Môi trường Muller- Kauffmann

» Mõi trường Clark - Lubs

• Môi trường Ure -Indol

• Môi trường Simmons Citrat

• Một số vật liệu và hoá chất khác

- Huyết tương thỏ vò trùng phát hiện Coagulaza

- Đỏ methyl 0,5% trong cồn 60°, thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer

- Thuốc thử Kowaca

7

Kỹ thuât lấy mẫu xét nghiêm

- Thực phẩm Dụng cu lấy mẫu đã dược tiệt khuẩn ở 180°C trong 20 phút Mẫu thực phẩm

được lấy ở nhiều loại thức ân khác nhau Số lượng một mẫu khoảng 150gr Sau khi lấy mẫu, thựcphẩm được bảo quản bằng đá à nhiệt độ dưới 5°c và làm xét nghiệm trong vòng 2 giờ

- Không khỉ nơi bán hàng: Dùng dĩa Petri gồm mỏi trưòng thạch máu thỏ, thạch thường,Saboudraud đặt ở 3 vị tri khác nhau ( nơi chế biến và khách ngổi ăn lúc đông người ), mở lắp hộptrong 10 phút rồi đậy lại

- Nước sinh hoạt Dùng ống nghiệm vò trùng hứng lấy 50 ml nước giữa dòng từ vòi sau khi

đã khử trùng vòi bằng ngọn lửa đèn cổn

- Bàn tay nhân viên bán hàng Dùng tăm bòng vô trùng, đã tẩm nước muối sinh lý lau từ

mu bàn tay đến gan bàn tay, và cuối cùng là kẽ tay Lau xong cho tâm bông vào ống nưốc muối sinh

lý vô trùng Đậy nút bông, bảo quản ở nhiệt độ dưới 5°c, đưa vé phòng xét nghiệm trong 3 giờ

8

Kỹ thuàt nuôj cấy, xác đinh vi khuẩn

8.1 Kỹ thuật nuôi cấy mẫu thực phẩm

Nuôi cấy, xác định số lượng VI khuẩn trong 1g thực phẩm theo thường qui của FAO

- Xác định TSVKHK: theo phương pháp Koch (TCVN 4886-89)

- Nguyẻn tắc: sử dung kỹ thuât đỗ dfeụ đếm khuẩn lạc trên mỏi trường ỉhach sau khi ủhiếu khí ở nhiẽt độ 30±1°C trong thời gian lừ 48 đến 72 giờ Số lương vi khuẩn hiếu khí trong

- 1g (hoặc 1ml) mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đâm độ pha loãng.

Cân vô trùng chính xác 10g thực phẩm đã xay nhỏ (hoặc cắt nhỏ rổi giã vô trùng), hoặc hútchính xác 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có chứa 90ml dung dịch nước đệm Pepton 9%0,lắc đều trong 20 phút ta được đậm dộ pha loãng 1/10, tiếp tục pha loăng cho tới đậm độ không cònkhả năng dương tính

- Đổ đĩa: đối với một mẫu kiểm nghiệm, phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ dùng 2đĩa Petri và một Pipet đã diệt khuẩn

- Lấy 1 mi sản phẩm (lỏng) hoặc dung dịch pha loãng ở những đậm độ khác nhau cho vâogiữa từng dĩa Petri

- Rót vào từng đĩa 12-15 mỉ môi trường thạch đường glucoza đã đun cách thuỷ tan chảy đểnguội đến 45°c, đảo đéu dung dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc sang phải, sang tráimỗi chiều 3 lẩn

- Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang

- Khi thạch đông, lật sấp các đĩa thạch Petri và để các đĩa vào tủ ấm ở nhiệt độ 30+1 °C từ 48đến 72 giờ

- Tính kết quả : chọn những đĩa có từ 15 đến 300 vi khuẩn lạc, ở các đĩa của hai đậm đô phaloãng liên tiếp và tính theo còng thức:

EC

N =

(n,+0,1 X n2) X d

C: Số lạc khuẩn đếm được trên các đĩa đã chọn

n 1t n 2 : số đĩa ở hai đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ nhất và thứ 2

d: Hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất.

Làm tròn kết quả có được, chỉ giữ lại hai con số có nghĩa, biểu thị kết quả dưới dạng thậpphàn giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10n ( n là số mũ thích hợp của 10),

*Xác định tổng số Coliform và E.coli (Codex: 1989)

- Nguyên tắc: Kỹ thuật này được tiến hành theo phương pháp MPN (Most ProbableNumber)và sử dụng bảng chỉ số MPN để tính kết quả

• Tổng số Coliform được xác định bằng số ống dương tính, sau khi nuòi cấy vào các ống canhthang Lactoza mật bò ở 37°ctrong 24 đến 48 giờ và sinh ánh kim trên môi trường Endo

• Tổng số E coli được xác định bằng các tính chất sinh hoá từ nhũng ống dương tính nói trên saukhi làm thử nghiệm IMVIC

-Tiến hành:

• Bướd: Đối với một mẫu thực phẩm phải nuôi cấy ít nhất 3 đâm độ Đâm độ đầu tiên (10'1) phảinuôi cấy vào 3 ống canh thang lactoza loãng (mỗi ống 1 mỉ) Để tủ ấm 37°c trong 2448 giờ rồi dọccác ống dương tính: Làm đục canh thang và sinh hơi

• Bước 2: từ những ống dương tính ở bướd dùng que cấy vò trùng cấy chuyển tương ứng canhtrùng sang canh thang latoza mật bò

Để tủ ấm 37°c trong 2448 giờ Đọc các ống dương tính: chuyển màu môi trường và sinh hơi Trabảng MPN để tính tổng số Coliform

• Bước 3: Xác định E coli bằng thử nghiêm IMVIC Từ những khuẩn lạc nghi ngờ E coli trên môitrường Endo hoặc DCL, dùng que cấy vò trúng cấy vi khuẩn vào các mòi trường sau:

+ Ure - Indol+ Clark -Lubs

+ Citrat-Simon

Để tủ ấm 37°c trong 24 giờ đọc kết quả E.colicho thử nghiệm IMVIC theo mẫu hay Ghi

lại những ống dương tính ở lô 2 cho thử nghiệm IMVICtheo mẫu hay Tra bảng MPN để xác định tổng số E.coli trong 1ghay 1ml sản phẩm

’Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium perfringens bằng phương pháp cấy trong Wilson Blair

-Đun cách thuỷ cho tan môi trường, thèm 2ml dung dịch natri suníit 5% và 5 giọt dungdịch Ferosunfat 5% Lắc ống trộn đéu, đun cách thuỷ 75°c trong 5 phút, làm lạnh ngay dướivòi nước chảy Sau khi môi trường đã đông, để tủ ấm 37°c trong 2448 giờ, đọc khuẩn lạc đen(do tạo thành sắt sunfua) tròn to như đẩu đũa Kết quả là số khuẩn lạc đếm dược trên 10mlnước hay thực phẩm

*Xác định Salmonella

Xác định Salmonella trong thực phẩm theo phương pháp của New Zealand 1991 và phương phápcuả FAO 1991

- Bước 1: Tăng sinh

Dùng pipét hút 1 ml thực phẩm đã trộn lẩn trong nước đệm pepton và đã được ủ ấm 37°ctrong 16 -20 giờ cho vào một ống nghiệm có chứa 10ml canh thang Selenit hay Muller-Kauffmann, dể tủ ấm 4243°c trong 48 giờ

- Bước 2: Phân lập trên các đĩa thạch chon lọc

- ùng que cấy vô trùng cấy ria canh trùng từ ống tăng sinh lên 2 đĩa thạch ss và 2 dĩa thạchxanh Briiian, để tủ ấm 37oC trong 48 giờ đối với thạch xanh Brilian

Trên mòi trường thạch xanh Brilian: Khuẩn lạc Salmonella có màu hổng ( vì không lên menđường lactoza và Saccaroza)

- Bước 3: Kiểm tra các tính chất sinh hoá

Từ nhưng khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella cấy chuyển vào môi trường chẩn đoán để xácđịnh các tính chất sinh hoá.

+Manit-diđộng +ONPG+LDC

Để tủ ấm 37c c đọc kết quả sau 24 giờ

- Bước 4 : Kiểm tra ngưng kết với kháng huyết thanh tương ứng để xác định ỉ.typhimurium

và s enteritidis

'Xác định Staphyloccocus aureus

- Nguyên tắc : Xử đụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường thạch 5aukhi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37° C/224-48 giờ Khuẩn lạc nghi ngờ là S.aureus sé có trung ấm đen vàxung quanh có vòng trong suốt trên môi trường Baird- Parker có lòng đỏ trứng và <ali tellurit

Xác định S.aureus bằng thử nghiệm đông huyết tương

- Bước 1: Đối với một mẫu thực phẩm phải nuỏi cấy ít nhất 3 đậm độ Mỗi ĩậm độhút vô trùng bằng pipét, chính xác 0,1 ml dung dịch thực phẩm đã pha loãng và nhỏ ên bé mặt thạchBair-Parker đã dược hong khô, láng đểu sao cho dung dịch đươc cấy phân 3Ố đểu trên mặt thạch.Mỗi đậm đô cấy 2 đĩa thạch Để tủ ấm 37°C/2448 giờ đọc kết quả

- Bước 2: Đếm tổng số khuẩn lạc

Chon tất cả các đĩa có không quá 300 khuẩn lạc để tính kết quả Sự phân bố của các (huẩn lạc trêncác đĩa nuói cấy phải hợp lý : độ pha loảng càng cao thỉ số khuẩn lac càng ít slếu kết qủa không hơp

lý phải tiến hành nuôi cấy lại sau 24 giờ Đánh dấu tất cả khuẩn lac ighi nghờ là s.aureus (khuẩn lac

có vòng tròn xung quanh, trung tâm đen, tròn đèu, bờ đéu,

bóng ) Đê’ tiếp các đĩa nuôi cấy thêm 24 giờ, ở nhiệt độ 337°c Sau 48 giờ đếm các khuẩn lạc nghi ngờ s,aureus mới xuất hiện thèm, vi có một

số chủng s.aureus có men chuyển noá chậm nén chưa thể hiện đầy đủ tính chất sau 24 giờ.

- Bước 3: Xác định s aureus bằng thử nghiệm đông huyết tương thỏ

- Lấy khuẩn lạc riêng biệt nghi ngờ là s aureus và tăng sinh trong môi trường canhthang BHI Để tủ ấm 35°C-37°C trong 20-24 giờ

- Lấy canh trùng đã cấy trên môi trường BHI cho váo huyết tương thỏ theo tỷ lệ 1:4(0,1 canh trùng vào 0,3ml huyết tương thỏ)

Để tủ ấm trrong 337°C/4-24 giờ, đọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini

Huyết tương đông cứng sau 4-6 giờ, khó di

8.2 Kỹ thuật nuôi cấy các mẫu liên quan đến sựô nhiễm

- Kỹ thuât nuôi cấy mẫu không khí

- Những hộp Petriđã lấy mẫu không khí đươc đưa vé phòng xét nghiệm ngay, nuôi cấy ở nhiêt độ37°c trong 24-48 giờ

- Số lượng vi khuẩn trong 1 m3 không khí:

n x100 x100A= ■ ■ -

SxK

A: Số lượng vi khuẩn/m 3 không khí

n: Số lượng khuẩn lạc nuôi cấy được

S: Diện tích dĩa thạch tính theo đơn V/ cm3

K: Hệ số tương ứng với thời gian dặt dĩa thạch hứng không khí

K=1 khi thời gian đặt dĩa thạch là 5 phút K=2 khi thời gian đặt đĩa thạch là 10 phút K-3 khi thời gian dặt đĩa thạch là 15 phút

Kỹ thuật nuôi cấy mẫu nước:

Xác định E coii bằng phương pháp

‘Kỹ thuật nuôi cấy các mẫu từ da bàn tay

- Xác định E coli: dùng pipet vò khuẩn hút 1ml

nước lau tay hoặc lau thớt cho vào ống canh thang lactoza có ống durham Để tủ ấm 44°c trong

24-48 giờ Đọc các ống dương tính: lên men đường lactoza và sính hơi Từ các ống dương tính, dùngque cấy vò trùng cấy ria canh trùng lên thạch Endo, để tủ ấm 37°C/24 giờ Từ khuẩn lạc nghi ngờ E.coỉi (khuẩn lạc có ánh kim), cấy chuyển vi khuẩn vào các môi trường Ure-lndoi, Clark-Lubs, Citrat-Simon để tủ ấm 37°c trong 24 giờ E coli cho thử nghiệm IMVIC theo mẫu (+,+, ) hay

- Xác định Cl perfmgens bằng phương pháp Wilson-Blair

- Xác định s aureus theo thường qui của viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội

Tiêu chuẩn đánh giá:

- Thực phẩm: Theo ‘‘Danh mục tiêu chuẩn vẻ sinh đối với lương thực thực phẩm" 1998- Bỏytế- Tr.138

Không có vi khuẩn gây bệnh

• Không khí: Theo Sinikia (1991) trích từ vi sinh học viện quân y 1997 Trr.12

Tổng số vi khuẩn hiếu khí: Sạch <1.500/1 m3

Bẩn >2.5000/1 m3Nấm trong một đĩa thạch : <2 Tốt

<5 Khá

>5 XấuKhông có vi khuẩn gây bệnh

- Nước: Tiêu chuẩn nưốc trong sinh hoat (505/Bộ y tế)

Không có vi khuẩn gáy bệnh

Chương 3

KÉT QUẢ NGHIÊN cúu

3.1 KẾT QUẢ QUAN SÁT VÀ PHỎNG VẤN.

3.1.1 Đặc điểm chung ván hoá xã hội:

-Trong 2 ngày điều tra 14/9 và 23/9/1998 thì có một ngày mưa, một ngày nắng+ Ngày mưa: điểu tra 14 hàng, chiếm tỉ lệ 46%

+ Ngày nắng :điéu tra 16 hàng, chiếm tĩ lê 54%

-Đặc điểm vé văn hoá xã hội của người làm dịch vụ:

Bảng 1: Đặc điểm văn hoá xả hội

Đa số những người đươc phỏng vấn đểu đang ở độ tuổi lao động:

20-30 tuổi: 16%

30-40 tuò’i:50%

Trên 40 tuổi:34%

Vé trinh độ vãn hoá 100% số người được hỏi có trinh độ văn hoá cấp 2 trở lên, trong đó còn

có 2 người chiếm tĩ lê 6,66 % íà trinh độ đại học

□ Thuê nhà □ Tại nhà

Biểu đổ 1: Tỷ lệ phân bố địa điểm bán hàng

3.1,2 Vệ sinh nguồn nước sử dụng:

Bảng 2: Vệ sinh nguồn nước sử dụng

291

254

+ Bảo quản bể nước thì có khác nhau ở các nhà hàng

Có 27 nhà hàng chiếm ừ’ lê 90% bể chứa nước có đáy bể sach, nước trong

Có 25 nhà hàng chiếm 83.3% nhà hàng bể chứa nước có nắp đậy

Có 5 nhà hàng chiếm 16,4% nhà hàng bể chứa nước không có nắp đậy

và 3 nhà hàng chiếm 10% nhà hàng có bể chứa nước có đáy bẩn nhỉẻu cặn không đạt tiêu chuẩn vệsinh do chỉ thị của bộ ỵ tế để ra.

Biểu dồ 2 : Tỷ lệ số hộ sử dụng nguồn nước giếng khoan khơi

3.1.3 Kết quả đánh giá vệ sinh môi trường nhà hàng

Bảng 3 : Kết quả vệ sinh môi trương nhà hàng

Biểu đổ 2 Nguồn nước sử dụng □ Glén s kí,m