Luận văn đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố sau 2 năm can thiệp tại 2 phường kim mã và giảng võ quận ba đình, hà nội năm 2003

38 Biểu đồ 4: Mức độ cài thiên kiến thức của người làm dịch vụ TẢĐP về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm..... Sừ dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh sẽ dẫn đến

NGUYỄN THÍ KIM LOAN

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỨC

QUẬN BA ĐÌNH, HÀ NỘI NĂM 2003

r t)è hoàn thành htậtt oàn naụ tôi ân chân, thành eàm ffn (Batt (piUH hiệu, pkhtạ dào tạo, phòng đĩềa phôi thiíc địa, cắc phòng ban chức năng, các thầy cô giáo truòtty dại hoc y tê' côi ty cộng., íViện <Tữtnh tbổttạ, @ạc an toàn oệ sình thực phẩm.

(7ôi rìu chân thành cám o'n Qìan giám đốc, cúc phòng ban chúc natty thuộc (druny tâm g te quận (Sa <33tnh, ^nuty tâm y tẻ dự phony Qĩộì, (San chỉ đạo (ỉ)ệ lỉnh thực phẩm oà các C.O' iỉ dịch oụ (JcAfiyj) thuộc 2 phường Jíhn J3tã oà íịiâny (ĩtỡ.

(joi drift bày tó fò'i biêi Oft chân thành tó'i (ĩrần roáíty, nifitfil thầy dã tận tâm nhiệt tình hưóny dẫn, chỉ bào tôi trong suất thòi gian nghiên can oà oief tuân oàn.

(7ôi drin chán thành cám on (Ban giám dốc, hhoa hiểm nghiệm chat tu'o'ny

oệ linh un toàn thực, phẩm (Trung tâm y tế dụ' phòttg ^f)hú thọ dã thưồuy dcuyên dộng oỉên ti)ì oề mặt oật chất, oà tỉnh thẫn dê tỏi hoàn thành tốt tuân oàn này.

(7ôi cám o'n tập the tóp cao học y lỀeôttg cộng hít cá 5, các bạn dồng, nghiệp., gia dinh oà ítgu'0't thân dã chia sè hhó khăn, dìu dắt, dộng ữiên tôi hoàn thành nhiệm ơụ hhoá học tập này.

Jha nội, tháng ọ năm 2003 (ĩáe ụiâ Qĩguyen ^hị ỵim Ẩíoan

Tên mục Trang

Lời cảm ơn

Danh mục các ký hiệu, các chữ viết lắt

Danh mục bảng

Danh mục biêu ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TÊU NGHIÊN cúu 3 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Tầm quan ưọng của CLVSATTP 4

1.2 Ngộ độc thực phẩm "

1.3 Dịch vụ thức ăn đường phố 14

1.4 Mô hình kiểm soát TÀĐR 18

Chương 2 PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Phương pháp nghiên cứu 23

2.4 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 23

2.5 Phương pháp thu thập sô' liệu 24

2.6 Nhóm biến và chỉ liêu nghiên cứu 28

2.7 Xử lý sô'liệu 29

2.8 Những khó khăn và hạn chế của nghiên cứu 29

2.9 Vấn đổ đạo đức ương nghiên cửu 30

2.10 Đóng góp của để tài 30

3.2 Mức độ cải thiện mội sốchĩ tiốư vẻ tình trạng vệ sinh TĂĐP 333.3 Mức độ cải thiện điểu kiện vệ sinh cơ sở dịch vụ TĂĐP 363.4 Mức độ cải thiện về KAP của người làm dịch VỊỊ TẦĐP 383.5 Quan didm VỂ VSATTP của người quánlý, lãnh đạo và khách hàng sừ dụng TĂĐP :,JU 47

Chương 4 BÀN LUẬN 51

4.1 Thông tin chung của người làm dịch vụ TĂĐP 514.2 Mức độ cải thiên một số chỉ tiôu về tình trạng vê sinh TĂĐP 524.3 Mức độ cải thiện điểu kiện vệ sinh cơ sở dịch vụ TÂĐP 534.4 Mức dỏ càì thiện vổ KAP của người làm dịch vụ TẢĐP 554.5 Quan diểm VỂ VSATTĂĐPcủa cán bộ lãnh đạo và khách hàng dùng TĂĐP 59Chương 5-KẾT LUẬN 61Chương 6- KHUYÊN NGHỊ 63TÀI LIỆĨĩ THAM KHẢO 64PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Phiếu diều tra KAP của người íàm dịch vụ TẪĐP

Phụ lục 2 Phiếu điểu tra cơ sở dịch vụ TAĐP

Phụ ỉ ục 3 Phiếu phỏng vấn cán bô quản lý ở địa phương

-Phụ lục 5 Hướng dãn đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành

ATVSTP An toàn vộ sinh thực phẩm

VSATTP Vê sinh an toàn thực phẩm

WHO World Health Organization: Tổ chức y tê' thế giới

Tên bảng Trang

Bảng 1: Phân bố người làm dịch vụ TÀĐP theo tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, thời gian phục vụ và tình hình KSK , 31Bảng 2: Phân bố mặt hàng kinh doanh qua điều tra 32Bảng 3: Mức độ cài thiên chì tiêu về độ sôi của nước 33Bảng 4: Mức độ cải thiện chỉ tiêu vê độ sạch của bát đĩa (tinh bột) 34Bảng 5 : Mức độ cải thiên chỉ tiêu VỂ hàn the 35Bàng 6: Mức độ cải thiện chỉ tiêu vể độ ỏi 35Bảng 7: Múc độ cải thiện về nơi chế biến thực phẩm 36Bảng 8: Mức độ cải thiện vổ thực trạng bày bán thức ần trong tủ kính 36Bảng 9: Mức độ cải thiên về thực trạng sử dụng thùng đựng rác 37Bảng 10 : Mức độ cải thiện kiến thức về nước sạch 38Bảng 11: Mức độ cải thiện kiến thức của người làm dịch vụ TÃĐP về dụng cụ chế biến thực phẩm 39Bảng 12: Mức độ cải thiên kiến thức của người làm dịch vụ TÀĐP về nơi chế biến thực phẩm 39Bảng 13: Mức độ cải thiện kiến thức cùa người làm dịch vụ TĂĐP về sử dụng bảo hộlao động khi chê' biến thực phẩm 40Bảng 14: Mức độ cải thiộn kiến thức của người làm dịch vụ TÀĐP về sử dụng phụ gia thực phẩm 41Bảng 15: Mức độ cải thiện kiêh thức cùa người làm dịch vụ TĂĐP về sử dụng bàn, giá chê' biến và bày bán thực phẩm 41

Bảng 17: Mức độ cải thiên kiến thức của người làm dịch vụ TÃĐP vể sử dụng dụng

cụ đựng chất thài 43

Bảng 18: Mức độ cải thiện kiến thức về sử dụng bao gói thực phẩm 43

Bàng 19: Cải thiên kiến thức của người làm dịch vụ TÁĐP 44

Bảng 20: Cải thiện thái độ cùa người làm dịch vụ TĂĐP về VSATTP 45 Bang 21: Mức độ cải thiện thực hành về sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 46 Bảng 22: Mức độ cải thiộn về thực hành sử dụng bảo hộ lao động 46

Bảng 23: Mức độ cải thiên vồ thực hành bao gói thực phẩm 47

Bảng 24: Quan điểm của người quản lý, lãnh đạo về VSAT TẢĐP 47

Bảng 25: Phân bố tần suất sử dụng TÀĐP của khách hàng 48

Bảng 26: Phân bổ lý do sử dụng TÁĐP của khách hàng 49

Bảng 27: Phân bô' sự quan tâm của khách hàng khi mua TẢĐP 49

DANH MỤC BIỂU Biểu đồ 1: Mức độ cải thiện chỉ tiêu vể đô sôi của nước 33

Biểu đổ 2: Mức độ cải thiện chỉ tiêu về độ sạch của bát đĩa 34

Biểu dổ 3: Mức dữ cải thiện kiến thức vé nước sạch 38

Biểu đồ 4: Mức độ cài thiên kiến thức của người làm dịch vụ TẢĐP về sử dụng bảo hộ lao động khi chế biến thực phẩm 40

Biếu đổ 5: Mức độ cải thiện kiến thức VỂ sừ dụng tủ kính 42

Biểu đồ 6: Cải thiên kiêh thức của người làm dịch vụ TĂĐP 44 Biểu đồ 7: Cài thiện thái độ của người làm dịch vụ TÀĐP về VSATTP 45

ĐẶT VẤN ĐỂ

Châì lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan trục tiếp hàng ngày,thường xuyên, liên tực đến sức khoe con người, ảnh hưởng lau dài đến nò ì giốngóãn tộc Sừ dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh sẽ dẫn đến ngộ độccấp tính, ngộ độc mãn tính, các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm và ngộ dộc tích iữy,chất dộc tích lừy trong CƯ thể gây ảnh hưởng đến sức khoe lâu dài, giảm khả nănglao động, gây các bênh mãn tính, rối ỉoạn chuyển hoá, có thể gây ung thư Khôngnhững thế, nó còn ảnh hưởng đến phất triển kinh tế xã hội, an ninh chính trị và quan

hệ quốc tế [11 ]

Theo ước tính của WHO, hàng nâm có khoảng 1,3 tỷ người bị liêu chảy trong

đó 70% ngưyôn nhân do sử đụng thực phẩm không an toàn, thực phẩỊtn nhiễm bẩngây ra [37] Tại Việt Nam, ngộ dộc thực phẩm cũng chiếm khoảng 60-70% các vụ ỉachảy cấp tính phải vào viên [11] Theo số liệu báo cầo của Cục ATVSTP từ năm1999- 2002 ở nước ta có 1003 vụ NĐTP, với 20.604 người mắc và làm 264 người tửvong Đây chỉ là con số thống kê được tại Cục ATVSTP, thực tế hiên nay ở nước tachưa có hộ thống thống kê, giám sát NĐTP hoàn chình đốn cơ sồ nên con sổ thực tế

bị ngộ dộc thực phẩm còn cao hơn 1-a't nhiều lần so với con số ghi nhận được lại cụcATVSTP Theo cục ATVSTP ước đoán con sỏ' bị NĐTP tới 8.000.000 ca/năm Trong

số bị NĐTP thì nguyên nhân do TẢĐP chiếm tới trốn 25% [9],

TĂĐP có xu thê' ngày càng phát triển rộng rãi cùng vớí việc công nghiệp hoá,

hiện đại hoa Có thể nói ở tất cả 10.533 xã phường hiện nay ở nước ta đâư đâu cũng

phát triển loại dịch vụ ăn uống này TÀĐPhoạt động rất phong phú vì TÀĐP rấtthuận tiện cho người liêu dùng, rẻ tỉền, đa dạng, hấp dản, láng nguổn thu nhập và tạocông ãn việc ỉàm cho nhiều người Tuy nhiên do díỂu kiện vệ sính chưa đảm bảo,phương tiộn phục vụ còn ihiếu, bảo quản thực phẩm chưa tốt, nước phục vụ cho ănuống, sinh hoạt còn, thiếu nên đã

ảnh hưởng không tốt đến sức khóc người liêu dòng Người bán thức

ăn đường phố thường là nghèo, văn hoá thấp, thiếu kiến thức về VSA1TP.Mật khác việc quản lý, thanh tra, kiểm tra TẢĐP còn rất khó khãn: Thiếunhân lực, trang thiết bị và phân công trách nhiộm.TẢĐP thực sự đang lànguy cờ gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, đổng thời còn ảnhhưởng tới phát triển văn hoá dô thị, an loàn giao thông và cảnh quan môitrường Nhiều đề tài đã nêu lên điểm yếu của TÀŨP và đồ xuất nhữngkhuyến nghị nhưng chưa có các việc làm cụ thể khắc phục các dÍÊm yếu

đó Chính vì vậy nâm 2001 Cục ATVSTP phối kết hợp với trung tâm y tê'

dự phòng Hà Nội triển khai xây dựng mở hình phường điểm về vệ sinh an(oàn TẢDP tại 5 phường trong đó có 2 phường thuộc quận Ba Đình

Phường Kim Mã và Giàng Vò là 2 phường nằm ở phía tây quản Ba đình.Trình độ dân trì không đểu, quá nửa là dân lao động tự do, kinh tế còn nhiều khókhăn, đặc biệt có bèn xe Kim Mã trÊn địa bàn Tổng sỏ' cửa hàng kinh doanh thức ănđường phô' hiện nay trên dịa bàn 2 phường Kim Mã và Giảng Võ khoảng ỉ 40 Đây là

2 phường gặp rất nhiểu khó khăn trong việc quản lý trật tự vệ sính an toàn TÃĐR Haiphường này nằm trong 5 phường diểm TÃĐP của thành phô Hà Nội do CụcATVSTP trực tiếp chỉ đạo và quản ỉý Để định kỳ sơ kết đánh giá kết quả chương(rình chúng tôi tiến hành nghiÊn cứu đề tài: “Đánh gỉá tình trạng vệ sinh thức ãn

đường phô sau 2 năm can thiệp ở 2 phường Kim Mâ và Giảng Võ, quận Ba

Đình, Hà Nội nâm 2003”

1.1- Tầm qưan trọng của chất lượng VSATTP

1*1.1- Khái niệm VỂ thực phẩm và VSATTP

Thực phẩm là lất cả mọi thứ đổ ăn, Ihức uống mà con người sử dụng hàng ngày,giá tộ của thực phẩm không chì phụ thuộc vào thành phần hoá học của nó mà còn phụthuộc vào các ycu lố khác như sự tươi, sạch, các chất độc hạí có trong thực phẩm, cách chếbiến, bảo quản thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là sự đảm bảo chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức

ăn nuôi sống con người với thuộc tính VÔÌI cớ của nó, sẽ không gây ra tổn hạ ì tức thìhoặc lâu dài vé sức khoe cho người sử dụng VSATTP ỉ à việc đảm bảo cho thực phẩmkhỏng bị hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoậc vật ỉý vượt quá giới hạncho phép, không phải là sản phẩm của dộng thực vật dã bị bệnh cố thế gây hại cho sứckhoe con người Theo các chuyên gia của FAO vù WHO, nội dung VSATTP bao gồm tất

cả những điều kiện cầii thiết lừ khau sàn xuất, che biến, bảo quản, phan phối đến nấunướng cũng như sử dụng nhằm đảm bâo cho thực phẩm dớ được sạch sẽ, an loàn, hoànhảo và phù hợp với người ŨÊU dùng |_ỐOJ

Khái niệm "An loàn thực phíỉm” đã được Uỷ ban hợp lác các chuyên gia của FAO

và WHO định nghĩa nắm 1983 là: "Tất cả các điều kiên và biện pháp cần lhìê'1 trong quátrình sản xuâ'1, chế biến, bảo quản, lưu Ihỡng, dịch vụ,., để đảm bảo Lhực phẩm an toàn,lành, ngon và phù hợp cho người sử dụngT’[I8J

1.1.2- Tẩm quan trọng cúa chất lượng VSATTÍ*

14.2.1- Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tớỉ sức khoẻ

Hàng ngày con người la ai cũng phải ăn để tổn tại và phát triển Ông cha ta có cảu:

“Bệnh tòng nhập khẩu, lội tòng khẩu xuấl”, Qua con đường Ihực

Ngộ dộc cấp tính

Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ãn thức ãn bị ô nhiêm cổ các biểu hiên: Đingoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nồn ■

mửa lìốn tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mạt Ngộ độc cấp tính thường

do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hóa chất với sớ hrợng lớn

Ngộ độc mản tính

Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ãn bị ồ nhiễm,nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích lũy ở những bộ phân trong cơ thể gây ảnhhường dêìi quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nÊn suy nhược, mệt mỏikéo dài hay các bênh mãn tính khác, cũng có khi chất dộc làm biến đổi các tê' bào gây ungthư Ngộ độc mãn tính thường do ản phải các thức ăn ô nhiêm các chất hóa học liên tụctrong thời gian dài [5]

Mọi người ở khắp nơi trên thế giới cả giàu lẫn nghèo đều mong muốn có thức ăn

an toàn Không the có mội thức ăn nào được coi là bổ nếu như nó không an loàn chongười tìẽu dùng,

1 1.2.2 Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tới phát triển kinh tế, vân hoá xã hội.

VSATTP giữ vị trí rất quan trọng đối với sức khỏe con người, liên quan đến sựphát triển và đạc điểm kinh tê' - vàn hóa của mỗi công dồng

Thực phẩm đảm bảo chất lượng vê sinh an toàn không những làm giảm tỷ lộ bộnhtật, lãng cường kha năng lao động mù còn góp phần phát triển kinh lê', vãn hoá, xã hội vàthể hiện nếp sống văn minh của một dân lộc [231

Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tới phát triển kinh tế

Thực phẩm đã có vai trò trong nhiẻu ngành kinh tế Chất lượng VSATTP ỉ ù chìakhoấ liếp thị của sản phẩm Việc tăng cường chất lượng VSATTP đã mang lại uy tín cùngvói lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông

chất lượng vệ sinh an toàn sẽ lãng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tínhcạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.

Theo WHO ở Mỹ hàng năm có khoảng 3,3- 12 triệu ca bị NĐTP do 7 loại tác nhângây bệnh (Nghiên cứu nâm 1995) và thiệt hại 6,5- 35 tỷ đô la Ở Anh chi phí cho 5 vụNĐTP xảy ra ở Anh nàm 1996 là mất 700 triệu bảng Anh Ở Úc hàng ngày xảy ra khoáng11.500 ca NĐTP, chi phí cho NĐTP ở Úc vào khoảng 2,6 tỷ đô la úc/nãm[35]

Chất lượng VSATTP ảnh hưởng tới phát triển xã hội

Vấn đề thức ăn đổ uống không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là nguyên nhânchù yếu dẫn đến những thiệt hại không chỉ về tính mạng, sức khỏe cũng như kinh tê' củatừng người, hoặc từng gia đìhh, mà còn ảnh hưởng đến sức lao động cùa toàn xã hội, ảnhhưởng đến uy tín hàng hóa và làm giảm khả năng tiêu thụ thực phẩm chê' biến từ nguồnnguyên liệu trong nước Các cố gắng nâng cao chất lượng VSATTP, phòng ngừa ngộ dộc

do thức ăn gây nên đã góp phần thúc dẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏecộng dồng và cải thiện chất lượng cuộc sống Thống kê các vụ ngộ độc thức àn là một chỉtiêu nhạy cảm về sức khỏe vệ sinh và văn hóa ăn uống hiên nay [24]

Trong những năm gần dây, cồng nghê sinh học được ứng dụng rộng rãi trong sảnxuất Song cùng với sự phát triển đa dạng của nó, những vấn để thịt gia súc, gia cầm cótổn dư hoóc môn tăng trọng, kháng sinh, vấn đề bò điên, lở mổm long móng, thực phẩmbiến đổi gen, dư lượng thuốc bảo vệ thực vạt quá cao trong rau quả, vật nuôi bị ô nhiễmkim loại nặng và vi sinh vật, sản phẩm thuỷ sản bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, dang đặt ramối lo ngại về chất lượng thực phẩm không chỉ ở một quốc gia mà ở khắp hành tinh chúng

ta Từ thực liễn trên, mỏi quốc gía đều có chính sách, chiến lược vế đảm bảo chất lượngVSATTP

khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn hoặc thực phẩm có chứa các chất có lính độc hại đối với conngười.

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức

ăn, mầ còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích luỹ các chất đôc hại từ mỏi trường bânngoài do tác dộng của thiên nhiên và con người vào thực phẩm, gảy rối loạn chuyên hoácác chất trong cơ thể, trong đó có tim mạch và ung thư

1.2.1 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ độc thực phẩm theo 4 nguyên nhânchính như sau :

còn sống hoặc sau khi giết mổ, pha thành thịt Để phòng ô nhiểm Salmonella với thức ăn

đã được chế biến, tốt nhất là bảo quản lạnh Muối thực phẩm với nồng độ 6-8% sẽ ức chếđược sự phát triển của Salmonella nhưng không liêu diệt được vi khuẩn Hun khói cũngkhông phải là phương pháp diệt khuẩn Do đó biện pháp tốt nhất để phòng Salmonella lànấu chín thực phẩm trước khi ăn và thực hiên đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong cáckhâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trử thực phẩm, chế biến và thường kỳ kiểm trasức khoẻ cho người trực tiếp chế biến dịch vụ thực phẩm, không để người mang vi khuẩngây bệnh trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [19] • Ngộ dộc do Staphylococcus Aureus

Tụ cẩu (Staphylococcus Aureus) thường hay gây nhiỗm trùng da tại chỗ sinh mụnnhọt Trong cộng dồng có khoảng 50% người mang chủng Staphylococcus aureus tronghọng và mũi, rất dễ gây ô nhiêm truyền bệnh qua da, nếu thực phẩm dược chế biến sảnxuất bởi người kinh doanh dịch vụ thực phẩm có mụn nhọt là ổ chứa Staphylococcusaureus trên da Dịch vụ thực phíỉm bằng tay, rồi mới đến các đụng cụ chứa đựng thựcphẩm chia ân ỉà phương tiện lây truyền Staphylococcus aureus, đặc biệt là với nhữngngười chế biến trực tiếp, chuẩn bị nấu ăn có mụn nhọt trên tay Tụ cầu thường phát triểnrất nhanh và tiết độc tô' enterotoxin trên thực phẩm Nếu chỉ hoàn toàn có vi khuẩn sống

mà không có dộc tố enterotoxin thì cũng không gây ngộ độc được

Sự phát triển của tụ cđu và sự hình (hành độc tô phụ thuộc vào'nhiều yếu tố như nhiệt

dộ, điều kiện vô sinh, thời gian, lính chất và thành phẩn dinh dưỡng của Ihức ăn Cần chú

ý là dộc tố enterotoxin chịu được nhiệt độ Nhiệt độ 80°C Irong 15 phút chỉ có vị khuẩn bịliêu diệt, đê'n 96-98°C Irong 1 giờ 30 phút, dộc lố chưa bị phá huỷ, nếu kéo dàí 2 giờ, đại

bộ phận độc ló' bị phá huỷ nhưng vần còn hoạt tính Do dó muốn đề phòng ngộ độc do độc

tố của tụ cầu,

Staphylococcus aureus: Giữ gìn vệ sinh cá nhân, giảm sự tiếp xúc thực phẩm

đã nấu chín, không đổ thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với người, ngăn ngừa sự ônhiễm chéo giữa thực phẩm chưa nấu chín và thực phẩm đã nấu chín Nhữngngười bị viêm mũi, viẻm họng, viêm da mụn nhọt hoặc vết thương thường lànguồn lây bệnh [27] Vì vậy với người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phảithường xuyên có biện phấp kiểm tra sức khoẻ, phòng ngừa bênh viêm da có

mủ, bệnh viêm dường hô hấp và răng miệng Trường hợp mắc bệnh phải điđiều tộ ngay Chưa khỏi bệnh thì chưa được làm ờ những nơi tiếp xúc vớì thựcphẩm

• Ngộ độc do Escherichia Coli:

Gây bênh có tính chất lưu hành, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, gây bệnh với sô' lượng nhiều

và vi khuẩn sống [29] Escherichia Coli là một loài vi khuẩn gây bệnh đổng thời được sửdụng như một chi thị của sự nhiễm phan trong thực phẩm Hiện nay cấc nhà khoa học đãtìm được 4 nhóm E coll khác nhau (phụ thuộc vào khả năng và cơ chế gây bệnh củachúng) Nếu nhiêm một lượng lớn Ecoli sẽ gảy bệnh tiêu chay, bệnh nhiễm trùng máuthậm chí có thể dần đến từ vong [7],

• Ngộ độc do Clostridium perfringens:

Thường gặp khi thực phẩm bị nhiêm phan người và đông vật, khi găp điều kiên khôngthuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạng nha bào, có thể chịu nhiệt khi đun nấu ở nhiệt độthấp, vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người và động vật gây đau dạ dày và ỉachày Phần lớn các vụ ngộ dộc thực phẩm do Clostridium perfringens gây nên là do ãn cácthực phẩm nấu xong dổ nguội, trong các bữa cỗ tiệc như thịt sấy, hun, thịt viên Bào tửcủa Clostridium per frin gens có khả năng chịu nhiệt và sẽ phát triển rất nhanh nếu sau khinấu lại giữ thực phẩm trong diều kiện có độ ảm và nhiệt đó thích hợp

Ví khuẩn có mặt ở khấp mọi nơi, trong dất, nước, bụi, không khí Chúng có khâ nâng

tự nhân lên trong điẻu kiện thuận lợi vể độ ẩm, PH, nhiệt độ và môi trường thực phẩm

Các thức ăn ôi thiu tạo điều kiện thuân lợi cho vi sinh vật phát trỉổn nhanh hơn [44] Trongsô' những vi khuẩn gây bệnh cũng chỉ có một sô' ít vi khuân gây bệnh qua ồ nhiêm thựcphẩm, và hđu hết các vi khuẩn gây ngộ độc thức àn chỉ biểu hiện triệu chứng lâm sàng khi

ăn phải một lượng lớn vi khuẩn hay độc tô' cùa chúng [40]

• Virut

Virut ô nhiỗm trong thực phẩm có thế gây viêm gan, bại liệt hoặc tiêu chảy Các loại

vi rut này thường thâi trừ theo phân Tiêu chảy do thực phẩm nhíềm virul Rota là mộttrong các nguyên nhíìn hàng dẩu gây lử vong và suy dinh dưỡng ờ tre dưới 5 tuổi

nếu không diếu trị kịp thời có thể bị tử vong [60J

Ký sinh trùng đa bào được chia thùnh 2 nhóm: Nhóm giun và nhóm sán Đa sô' Cỉk

trường hợp nhiêm giun, sán đều do vệ sinh cá nhún kém, thức ăn chưa nâ'u chín hoặc rau

quả ăn sống không rừa sạch

1.2.1.2 Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm các chất độc hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nâng, các chất phụ gia thực phẩm

Thức ăn ô nhiêm hoá chất độc có thế gây ngộ độc cấp lính, và ngộ độc mãn tínhvới nhiều thổ loại khác nhau Sự liếp xúc một số chất hoá học tuy ở liều lượng thấp nhưngvới thời gian dài cũng có thể gây ra các bệnh nguy hiểm như ung thư và tổn thương hệthần kinh

HCBVTV nhiễm vào thực phíỉm là tác nhân (hường gặp trong các vụ ngộ độc, gâyrối loạn thân kính trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, ở mức độ nủng hơn có thể

tổn thương thân kinh ngoại biên dần đốn liệt

• Ngộ dộc do các chất phụ gia thực phẩm

Trong quá trình sản xuất, chê' biến thực phẩm, nhất là sản xuất công nghiệp, đã có

trên 200 loại hoá chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm đổ bảo quàn, làm tăng hương vị,(hem màu và làm cho hình dáng thêm dẹp, hoặc tạo diêu kiện dó dàng cho viộc sản xuất

thực phẩm Nhưng điêu cẩn thiết và quan trọng là phài dùng sao cho đảm bào an toàn chongười tiêu dùng, theo đúng quy định liéu lượng sử dụng với tiêu chuẩn thuíìn khiết của cácloại hoá chất phụ gia dược phép sử dụng trong thực phẩm Tinh hình chất lượng vệ sinhthực phàm trong những nãm gàn dây khỏng ổn định mặc dù cho đốn nay đà có khá nhiềutiến bộ vổ khoa học kỷ thuật trong công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như

các hiện pháp vé quản lý giáo dục như ban hành điéu lẹ, quy định vồ (hanh tra giám sát vệ

sinh thực phẩm [4, 52] Nhưng các bệnh do chất lượng vộ sinh thực phẩm và thức ãnkhông an toàn vẫn còn chiếm tỷ lộ khá cao không những ở nước ta mà còn ở nhiêu nướctrên thế giới [39, 47, 57] 1.2.1.3 Ngộ độc do thực phàm bị biến chất

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thức ăn nếu không bảo dảm quy trình vê sinh vàtheo đúng yÊu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong (hức ăn sẽ bị biên chất vù phân huỷthành các chất có hại Khi thức ăn đã bị ôi thiu, biến chất, đã hình thành các chất dộc hạithì nhiệt độ cao cũng không phá huỷ và

làm mất được tính độc hại, Vì vậy biện pháp tốt nhâì để phòng ngừa ngộđộc thực phẩm trong trường hựp này là:

- Phải bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh, đúng quy cách, quy trình để giữ thực phẩm giàu đạm không bị biến chất

- Trường hợp thực phẩm đà bị ôi thiu, biến chất, thì nhất thiốt phải bỏ đi, không chế biến lại sử dụng nữa [5J

1.1.2 4 Ngộ độc dọ bản thân thực phẩm có sẵn chát độc

Trong tự nhiên có nhiổu loại thức ăn bàn thitn có chứa chât độc tự nhiên ở cácmức độ khác nhau gây hại cho người sử dụng, ví dụ ngộ độc do ăn phải nấm độc, cá nóc,thịt cóc, thậm chí sần, dứa, khoai tây Trong số đó 2 loại dáng kế nhất mà trong nhữngnảm gần đây thường gây các vụ ngộ dộc chết người ở nước la là nấm dộc và cá dộc

Loài Amanita là ĩ oà í nấm râì độc và hay gặp nhất ở nước la Amanita và một vàichủng loại cùa nó khi ăn phải dù chỉ một mẩu bằng đầu ngón tay thói cũng có thể gây chốtmột người lớn Loài Amanita có vài chủng loại: Nấm dộc đỏ (nấm ruồi), nấm dộc nâu,nám độc tán tráng, nấm độc trắng hình nón, nấm đọc xanh đen, chứng có một vài đặc điểmriêng biệt, nhưng mội nét chung nhất dễ nhân ra là loài này có đài (bao gốc) ở chan nâ'm.Cho nên việc quan sát chan nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến nấm là điều cầnthiết

Cá Nóc

Ngô độc cá Nóc là do độc lố có trong cấc Nóc Độc tố này gồm nhiều loại chất độc

có độc tính cao Thường sau khi án phải độc tố cá Nóc từ 2 đến 24 giờ người bị ngộ độc sẽ

bị lé môi, tô lưỡi, có càm giác kiến bò ở dầu ngón tay, ngón chân sau đó là nôn mửa,choáng váng, đau đớn, khó chịu ở vùng chán và trong lòng con mắt, thờ chạm, đổng tứ mở

to, thân nhiệt hạ, tut huyết áp đa tím ngắt Trong vàì giờ bị ngộ độc bi lê liệt hoàn loàn, chỉngay trước khí chết người bị ngộ dộc mới mê man bất tỉnh

1.1.3 - Tình hình NĐTP

Theo ước tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêuchảy, trong đố 70% nguyên nhân do sừ dụng thực phẩm không an toàn, thực phẩm nhiẽmbân gây ra [11] Chỉ tính riêng năm 1998 Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ dộc thức ânvới 33.989 người mắc, ở úc trung bình hàng năm có khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính

do ăn uống gây ra Ở Mỹ theo thống kê cùa trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh lật(CDC) thì có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm trong năm Như vậy mỗi nâm cókhoảng 10 triệu lượt người bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa.Nước Mỳ thực lê' đang phải đối đẩu với vô số các nguy cơ ngộ độc như thịt bị nhiễm vikhuẩn, thực phẩm có nhiễm hooc- mồn lỗng trưởng BCH, các chất kháng sinh, thực phẩmcông nghê gen Khu vực Thẩi Lan, Ân Độ, Phiỉipin có khoảng 100 người vào viện hàngngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn Theo thống kê của Manila(Philipìn thì tiêu chảy là một Irong 10 nguyên nhân gây bệnh tạt chính với lổng số 19.498

ca (nãm 1997) và 19.598 ca (năm 1998) Theo ước lính của WHO thì chỉ có khoảng 1 %sô' ca ngộ độc thực phẩm được ghi nhận trôn báo cáo cùa các nước có hộ thống báo cáongộ dộc thực phẩm bắt buộc so với con số Ihực [35J

Ở Việt Nam theo số liệu báo cáo tổng hợp của Cục ATVSTP thì tình hình NĐTP trong những nãm gần đây ở nước ta như sau:

Tinh hình ngộ độc TP Nãm 1999 Năm 2000 Năm 2001 Năm 2002

Đứng lrước tình hình dó tại lẻ phát động 'Tháng hành dộng vì chất lượng VSAĨTPnãm 2003”, đống chí Phạm Gia Khiêm phó thủ tướng chính phủ đã nén ra chủ đề của năm

2003 là “illức ăn đường phố và dời sống ván hoá sức khoe” Đây cũng chính là vấn đề vềkiến thức, thái độ, thực hành cùa người Síin xuâì, kinh doanh vể VSATTR Như vậy đểcông tác giáo dục, truyền thỏng kiến thức về VSATTP thực hiện dược tốt thì việc nghiêncứu để tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành và diểu kiện cư sờ sản xuiú là một việc làmkhông thể thiếu được, nó sẽ góp phẩn làm cho công tác giáo dục nhàm chuyển đổi hành vicủa người sản xuất dạt kết quà cao

1.3- Dịch vụ thức âĩi đường pliô ỉ.3.1- Khái niệm và phân loại

Thức ãn đường phố (TÃĐP) là loại thức àn và dổ uống được những người bánhàng chê' biến hay bán trên dường phố và ở những nơi công cộng vớí mục dích dùng de ânngay hoặc ăn sau đó nhưng không có che' biến hoặc xứ lý liếp Định nghĩa này bao gổmrau quá tươi bán ngoài những địa điểm dã được phép và dùng dể ăn ngay [59]

Có nhiều cách phán loại TAĐP như phân loại dựa theo chủng loại thức ăn, kiểu chếbiên thức ấn, phương thức bán hàng và theo điều kiện bán hàng Để tiện cho việc quàn lý,kiểm soát người ta phần chia TẢĐP thành 3 loại hình chính:

Loại hình 1; Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng cỏ' định (cửa hàng nằm trên

1.3.1 Lợi ích của TĂĐP

Trong khi TẢĐP được đánh giá cao nhờ hương vị đạc biệt và sự tiện lợi cùa nó thìđông thời đó cùng là một nguổn cơ bản dê duy trì tình trạng dinh dưỡng cùa dan cư Sựbuôn bán TẢĐP đảm bảo an ninh lương thực cho những người dỏ thị thu nhập thấp vàcủng cô' nguổn kiếm sống cho một số lượng lớn người lao động thiêu vốn đổu tư vào kinhdoanh TĂĐP còn mang tới những cơ hội lam ăn và là bước khởi dổu cơ nghiệp cho nhiêunhà kinh doanh

Đối nghịch với những lợi ích liêm tàng đó thì người la cũng ghi nhận rang nhữngngười bán TÃDP thường là nghèo, vàn hoá thấp và thiêu kiến thức về xử lý an toàn thựcphẩm Hâu quả là TĂĐP được quan niêm như một mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đóng

Để cho một cộng đổng có nhiêu lợi ích cùa TÀĐP với mối nguy cơ lối Ihiểu của bệnh dothực phẩm thì can thiệp của chính quyổn phải nhầm đàm bảo ràng liêu chuẩn an tọàn chocác loại thực phẩm dó dà lối ưu nhất trong bối cánh chung của địa phương

Nãm (993, WHO thông qua các Văn phòng khu vực của mình đã tiến hành mộtcuộc điốu ưa các nước thành viên nhầm đánh giá tình hình hiện tại vé TẢĐP Trên 100

nước tham gia vùo cuộc điều tra này và dã có các báo cáo đầy đủ vé TẢĐP để cập nhật.

Kết quả cuộc diều tra cho Ihấy: 74% các nước báo cáo TÀĐP là một khâu quan Irọng củamạng lưới cung cấp thực phẩm dô thị [59]

1.3.2 Các nguy cơ cùa TĂĐP

Theo kết quả của một sô' nghiên cứu gần đây, các bênh lan truyền theo con dường

ăn uống như tà, lỵ, dặc biột là thương hàn xảy ra dã'có liên quan dến viẹc sử dụng TAĐP

bị ồ nhiỗm 116, 51], Dịch vụ TĂĐPluy vốn đâu tư ít, thiếu thốn trang bị dụng cụ nhưnglại muốn có lợi nhuận cao nên thường vi phạm nội quy an toàn vệ sinh trong kinh doanhchế biến gây ành hưởng tới chất lượng vê sinh thực phẩm

Ở nước ta theo sô' liệu thòng kê cửa Cục ATVSTP lình hình ngộ độc do TÀĐP quacác nâm như sau:

là giải phíỉp tích cực nhâì góp phẩn bảo vệ sức khoè người tiêu dùng và nâng cao chấtlượng cuộc sống

Hội thảo khu vực vê TÃĐP tại Bangkok, Thái Lan tháng 10/1999, báo cáo của cácnước Ân Độ, Viột Nam, Trung Quốc, Malaysia, Thái Lan, Campuchia và Philìppin đcuphàn ánh thực trạng chưa thoả đấng vể điểu kiộn vê sinh, thiếu nước sạch sử dụng và mức

độ ô nhiẻm cao của thức ăn chế biến Sẩn [38, 49, 50, 54, 55, 56]

1.3.3 Các yếu tở nguy cơ ỏ nhiễm TẢĐP

Mối nguy hại từ mói trường

TÃĐP luôn chịu ảnh hường của các mối nguy hại từ môi trường Do đặc điểmphục vụ ở nơi dông người qua lại như các dầu mối giao thông, chợ, trường học, bộnhviên nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn Cống rãnh ứ đọng nước bẩnnơi hè phô', rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giáỉ quyết ngay đâ tạodiẻu kiên ruổi nhặng phát triển nhanh dẻ gây ồ nhíẻm thức ân, nhất lù các món ăn chốbiếnsắn với khôi lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiẹt dọ bình thường Ngăn chặn nguổn

ô nhiêm từ môi trường bằng việc giải quyết khâu rác thải tốt, có thùng đựng rác

kín, có bàn dể thực phẩm cao trên ỐO cm và thức ãn có tủ kính che đậy

là biện pháp cân bàn nhất [4,

41]-Thiếu nước sạch

Một trong những vấn để trong điếm cùa TAĐP là cung cấp nưác đảm bảo vê chấtlượng và số lượng de uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác Thiếu nước sạch là mộttrong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang pháttriển [61] Người ỉàm dịch vụ TÀĐP thường ít có khả năng lắp dặt hộ thòng nước máythành phố cung cấp tại điểm bán hàng Địch vụ ăn uống và nấu nướng không được rửasạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước tráng bát cho hết thức ăn dính vào rồi dùngkhăn lau ĩại là hiện tượng thường gặp ớ các quán ãn vào lầm đồng khách Bàn tay bẩnkhông dược rửa sạch sau khi Liếp xúc với (hực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lạicẩm vào thức ân là nguy cơ chính gây ô nhiêm chéo nghiẾm trọng Cung cấp dủ nướcsạch lạo đíỂụ kíộn thuận lợi cho việc vô sinh cơ sở và vệ sinh dụng cự ăn uống, đổ phòng

ở nhiễm chéo Lừ dụng cụ sang thức ăn chín [1,4.41]

Thực hành chẽ biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yeư cầu

Việc khỗng chấp hành đầy đủ các quy định vẽ sinh trong chế biến và bảo quảnthức ãn là những lỗi phố biến ở các cơ sở dịch vụ TÀĐP Do nơi kinh doanh chật chội,thiếu íhốn dụng cụ nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc dể thực phẩm tươi sống satcạnh thức ăn chín gây nên sự ô nhiễm cheo là khá phổ biến [36]

Mặt khác, đổ làm cho thức ãn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu sắc, khẩu

Vị, kiổu dáng nên mộ! sớ người làm đích vụ ăn uông đa sử dụng phẩm mùu độc, hàn the tro Jig chế biẽh thức ăn Các báo cáo về tình trạng TÃĐP ở các nước Thái Lan, Indonesia

và Việt Nam cũng đã đề cập đến vấn đề

TRIRftb ¥ I-' W

này [45, 46],

TẢĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liêu không hợp vệ sinh Việc sửdụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi nilon nhiều màu không những có mùi khó chịu,lại dỄ có nguy cơ nhiễm chì đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng.

1.4- Mó hình kiểm soát TẢĐP

1.4.1 Nguyên tắc chỉ đạo

Mô hình điểm về TÃĐP do Cục ATVSTP đề xuất gồm có 6 nguyên tắc:

1 Chính quyẻn phường là người chủ trì (Quy hoạch, đầu tư, diều phối hoạt độngỉiôn ngành)

2 Y tế là tham mưu (ban hành các liêu chuẩn vệ sinh an toàn: QĐ 3199 và dề xuất

kế hoạch cho chính quyển)

3 Huy động các ngành tham gia trong đó 2 ngành chủ lực chính là công an và

4 Đảm bảo được cam kết của chủ cơ sở với UBND phường

5 Tuyôn truyền giáo dục lới lừng hộ kinh doanh kết hợp hệ thống loa pháỉ thanh

6 Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời, có hiệu quả

1.4.2 Các bước triển khai mô hình kiểm soát TÃĐP

L Xây dựng kê'hoạch cụ thể ờ phường

2 UBND xã, phường quyết định thành lập ban chỉ đạo (thành phẩn: Lãnh đạoUBND, y tế, công an, quản lý thị trường, hội phụ nữ, văn hoá thông tin ), quántriệt và phân công thực hiện kê'hoạch

3 Điẻu tra ban đíỉu với các chỉ số:

- Thực trạng về 10 liêu chí theo QĐ 3199/2000/QĐ-BYT

- Thực trạng về cơ sở dịch vụ TÁĐP

- KAP cho những người làm dịch vụ TẢĐP

- Lấy mầu xét nghiệm

4 TẠp huấn cho người làm dịch vụ TẢĐP:

- Vê QĐ 3199/2000/QĐ-B YT và các quy định có liên quan

- Vé kiến thức và thực hành VSATTP

5 Tổ chức ký cam kết của chủ cơ sở với UBND phường Bản cam kê't treo ở nơi

dỗ nhìn thấy tại cửa hàng

6 Triển khai thực hiện:

- Chủ cơ sở chấn chỉnh cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên phục vụ theo 10 tiêuchí của QĐ 3199/2000/QĐ-BYT

7 Duy trì kiổm tra, đôn đốc, chấn chỉnh của đoàn kiêm tra cùa phường, quân,thành phố

8 Duy trì phát thanh trên hộ thống loa đài, biểu dương người tốt, việc tốt, nhấc

nhờ, thông báo, phô biến kiến thức, các quy định pháp luật

9 Sơ kết dánh giá định kỳ

1.43 Các hoạt động đủ thực hiện

L4.3.I Điều tra ban đầu

- Điều tra cơ sở dịch vụ TẢĐP thông qua bộ phiếu

- ĐÌỂU tra KAP của người làm dịch vụ TẢĐP

- Điều tra việc thực hiên 10 liêu chí về VSATTP

- Xét nghìộm một số chì liêu về TẢĐP

1.4.3.2 Hoạt động can thiệp đa làm

1.4.3.2.1 Công tác phát thanh tuyên truyền:

- Phát thanh trực tiếp qua hộ thống loa truyỂn thanh xuống các cụm dân cư Nội dung phátbăng theo hợp đổng với trung tâm y tế, cục ATVSTP và các bài tự viết

1 tuần phát thanh vào 4 ngày cách nhật mỗi ngày phát vào 2 buổi sáng và chiếu, những tháng cao điểm (tháng hành động, lốt, trung thu ) lăng sô' lẩn phát

Kôì quả phất thanh tuyên Iruyển:

STĨ Tên phường Số bài phát thanh Sô' bài tự viết

Tổng thời lượng phát

thanh

- Nói chuyện lổng ghép trong các hội nghị cùa phường theo lừng chuyên dồ,

tháng cao diểm, dịp lễ têì

1.4.3.2.2 Công tác tập huân

- Đối tượng lập huấn: Ban chỉ đạo, công tác viên và các cơ sở kinh doanh thực phẩm ân

uống trên địa bàn phường

- Nội dung: Hướng dẫn những kiên thức cơ bản về VSATTP và phòng tránh

I - Phải đàm bảo đù nước sạch

2- Phải có dụng cụ riêng gâp thức ân chín, không đổ lăn thức ăn chín và sống

3- Nơi chê biên thực phẩm phải sạch, cách biệt nguổn ô nhiỗm ( cống rãnh, rác thải, cồng trình vê sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm )

4- Người làm dịch vụ TĂĐP phải dược tập huấn kiến thức và KSK định kỳ

5- Nhân viôn phải có lạp dê, khẩu trang, mũ khi bán hàng

6- Không sử dụng phụ gia và phẩm màu khồng được phép sử dụng cho thực phẩm Dùngnguyên liêu thực phẩm đáng tin cậy.

7- Thức ản phái dược bày bán trốn giá cao hơn 60 cm

8- Thức àn phải được bày bán trong lù kính

9- Thức ăn phài được bao gói hợp vệ sinh

10- Có dụng cụ đựng chất thải

1.4.3.2.4 Công tác kiểm tra

- Kiểm tra về kiến thức, thái độ, thực hành của người làm dịch vụ TÀĐP (KAP):Phường phôi hợp với sự giúp đỡ của cục ATVSTP và dội y tẽ' dự phòng quân BaĐình

- Kiểm ưa việc thực hiộn cam kết đảm bảo VSAìTP của các cơ sở

1.4.3.2.5 Sự tham gia cùa chính quyên đoàn thể

Mối phường có một ban chỉ đạo VSA'ITP nằm trong ban chỉ đạo chăm sóc sức khỏe banđầu gổm:

- Đồng chí phó chủ tịch UBND: Trưởng ban

- Đóng chí trưởng trạm y tế: Phó ban thường trực

- Các đồng chí trường các đoàn thỏ là ùy viôn: Hội phụ nữ hội chừ thập dỏ, công an, cựuchiến hình, văn hóa thông tin và một đổng chí cán bộ y lê' lâm chuyên trách

Hãng quý vù những (háng cao diêm có giao ban lổng ghép triển khai kế hoạch hoạtđộng

Ngoài ra cùn có đội ngũ cộng tác viên hàng tháng, quý tham gia kiểm tra cùng với banchỉ đạo và trạm y lố tới các khu vực dân cư

Sơ ĐỒ MÒ HÌNH KIỂM SOÁT DỊCH vụ THÚC ÀN ĐƯỜNG PHỐ

1.4.3.2.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu

QuẠn Ba Đình là một quận trung lâm của thành phó Hà Nội, nẵm 1997 có 2 vụ ngôđộc thực phẩm với 18 người mắc, năm 1998 xảy ra 1 vụ ngộ độc kem ỉy với 61 ngườimắc; kêì quả kiểm tra VSATTP tại các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố nãm 2000: Bátdĩa sạch đạt 52,6%, mầu thực phẩm vi sinh không đạt là 18,1%, mẫu dụng cụ vi sinhkhông đạt là 18,7%, mảu tay nhân viên không dạt 25%; nam 2001 bát đĩa sạch chỉ dạt29,4%, mău thực phẩm vi sinh không đạt là 11,1%, màu dụng cụ vi sinh không đạt là25,9%, mẫu tay nhân viên không đạt 50% Qua kết quả kiếm tra trên đây cho thấy nếukhông thực sự quan tam đốn VSATTP tại các cơ sở dịch vụ TẢĐP thì rất dễ có nguy cơxảy ra NĐTP lại day

Chương 2- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨƯ

2.1 Đói tượng nghiên cứu

“ Dụng cự dựng thực phẩm, một số TẢĐP

- Nơi chố biến, nơi bày bán TÀĐP

- Người làm dịch vụ TÀĐP ở 2 phường Kim Mã và Giảng Vỡ

- Cán bộ chỉ đạo VSATTPcủa phường, quận, TTYTDP, cục ATVSTP, khách hàng dùng TÀĐP

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

Từ tháng 4 đến tháng 8 nãm 2003 lại 2 phường Kim Mã và Giảng Võ, quân Ba Đình, HàNội

2.3 Phương pháp nghiên cứu

- Nghiên cứu mô tả cắt ngang có so sánh số liệu ban đầu của dự án can thiệp, không có nhóm đối chứng

- Kết hợp nghiên cứu định tính

2.4 Cỡ mâu và cách chọn mẫu

2.4.1 Nghiên cứu định lượng:

Lấy mẫu toàn bộ theo số mẫu điểu tra ban đầu tập chung vào 2 loại hình

TÁĐP là loại hình I và 2 bao gổm:

STT Tẻn phường

SỐ cơ sở KDTÃĐP

Điều traKAP

SỔnỂuXNNước

+ Đối vớí các cơ sờ KDTÃĐP; Tiốn hành điều tra lất cà các cơ sở kinh doanh

TẢĐP Tuy nhiên năm 2003 thực hiên chỉ thị của LJBND thành phố Hà Nội về

đường thõng hè thoáng cho nên nhiêu cơ sở dịch vụ TÃĐP cô' dịnh trên vỉa hè không được kinh doanh tiếp nên số mãu sẽ giảm hơn so với điều tra ban đầu.

+ Vé điều tra KAP: Môi cơ sở kinh doanh TẢĐP sẽ phỏng ván 1 nhân viên chế biến

vầ 1 nhân viên phục vụ, trọng tâm phỏng vấn lại những người đã dược phỏng vấn trướccan thiệp

+ Đối với khách hàng mỗi cơ sở phòng vấh 1 khách hàng sử dụng TẢĐP

+ Đối với cán bộ quản lý: Tiến hành điều tra các cán bộ quản lý trên dịa bàn 2 phường

gổm: Phó chù lịch UBND phường, cán bộ y tế, hội phụ nừ, thanh niên, công an, quản

lý thị trường

2.4.2 Nghiôn cứu định tính:

- Phỏng vấn sâu 08 cán bộ chỉ dạo công tác VSAĨTP

- Cán bộ chỉ đạo VSATTP tại 2 phường: Mỏi phường 1 dồng chí phó chủ tịch ƯBND

phường và một đổng chí trạm trường trạm y tế

- Lãnh đạo đồi y tế dự phòng của quân: 01 người

- Lãnh đạo ĨTYTquận: 01 người

- Lãnh đạo TTYTDP thành phố: 01 người

- Lãnh dạo cục ATVSTP: 01 người

2.5 Phương pháp thu thập sò liệu

2.5.1 Nghiên cứu dịnh lượng

2.5.1.1 Đánh giá tình trạng vệ sình thực phẩm, bát đĩa

- Phát hiện nhanh nước đa đun sùi và nước chưa sởi [6]

Dê đâm bâo vệ sinh ân uống, nước dùng để pha nước giải khát phải là nước dun sôi

dể nguội, đổ đảm bâo chất lượng pha trà, nước cũng cần phái dun sôi

- dụng của nhiệt độ dỗ bí phân ly và giải phóng khí cacbônic Do đó, nước

bị đun sôi muối bicacbônat biến đổi như sau:

Ca(HCOj)2-> CaCO, + co2 + H2O

Mg(HCO3)2-> MgCO3 + CO2+H2O

- Muối bicacbônat là những muối hoà tan trong nước và có tính kiềm yếu, dưới tác

dụng cùa nhiệt độ khi đun sôi giải phóng khí co2 và hình thành muối cacbônat cólính kiềm mạnh hơn hoà tan trong nước và một số kết tủa lắng xuòng làm nước dunsôi có tính kìổm mạnh hơn

- Các nguổn nước thông dụng có pH thường từ 7,2-7,6, Khi đun sôi nước có pH tỉinglên trên 8,2 nằm trong vùng chuyển màu của các chì thị màu: Crêsolphtalêin có pH

vùng chuyến màu 8,2-9,8

Xanh Thymol có pH vùng chuyên màu 8,0-9,6

Phênolphtalêin có pH vùng chuyển màu 8,3-10 '

Lây 5-10 ml nước cần kiểm tra (nước dừng để pha trà, nước đun sôi để nguội dùng

dè pha nước giải khát ) cho vào ống nghiệm Đổng thời lấy 5 ml nước nguổn chưa đunsôi để làm đối chứng cho vào một ống nghiệm khác cùng dung tích Cho vào mỗi ốngnghiệm nói trên 2-3 giọt Phênolphtalôin 1% và quan sát

Đánh giá

- Kết quà ông mẫu dối chứng (chưa đun sôi) vẫn không màu như cũ, còn ống nước

kiổm tra sẽ có màu hổng tới đỏ sâm luỳ theo nguổn nước có ít hay nhiẻu muối hicacbônat kiềm hay kiêm thổ

- Nếu nước chưa đun sôi hoặc chỉ đun nóng già 70° c thì ống nước cẩn kiểm tra vảnkhông màu như ống đối chứng Trong trường hợp nghi ngờ có thể đun sôi lại ôìignước này trên ngọn lửa đèn cổn, nước sôi sau ít phút màu dò lại xuất hiện.

- ĩ* Phát hiện nhanh tinh bột trén dụng cụ án uổng (kiêm tra dô sạch) Nguyên tác

Dựa vào khả nùng hấp phụ của lodc lên linh bột chín, nhuộm màu tinh bột Ihùnh màu xanh tím

Dụng cụ, hoá chất

Dung dịch Lugol 1 %

Tiến hành

- Trên 5-ỈO dụng CỊỊ ân uống (bát, đĩa )

- Lấy 10 ml dung dịch Lugol tráng đồu trên bề mật dụng cụ

Đọc kết quả

- Dụng cụ sạch tinh bột không có màu Nếu dung cụ bẩn thì sẽ có vêì loang màu xanh tím

- Dụng cụ chưa sạch tinh bột thì sẽ thấy vết màu xanh tím bắt trên dụng cụ

- Phát hiện nhanh Hàn the (Natri Borat)

Trên bề mật của thực phẩm, lùm ẩm bề mặt với 1-2 giọt nước (với thực phẩm có

bể mặt khô), áp giấy tủm nghê lên bề mặt đã được làm ẩm

Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bỊ phân hủy bời men cùa bân thíin

nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại

Thịt tươi có tính a xít khi thịt ôi thì chuyển dần sang tính kiém vì vậy để xác định được

độ ói của thịt ta dựa vào phàn ứng với giấy quỳ

Cách tiến hành

Dùng dao không gỉ cất một vết ưong miếng thịt, tách vết cắt ra, dạt miếng giấy quỳ vào sau đó cp vết càt lại và đổ yốn trong 20 phút,

Đánh giá

Mở vết cẳt ra và sơ màu với màu vạch chuẩn:

- Nếu miếng giấy quỳ màu đỏ: Thịt có phản ứng axit (thịt tươi)

- Nếu miếng giây quỳ màu xanh: Thịt có phàn ứng kiểm (thịt ôi)

- Nốu miếng giây quỳ giữ nguyên màu vàng: Thịt có phân ứng Irung lính (thịt kém

- Phương pliáp: Phòng vấn sâu người làm dịch vụ TẢĐP, cán bộ quản lý chỉ đạo công tác VSATTP, khách hàng sử dụng TẢĐP.

- Phỏng vấn sâu 8 cuộc

Phó chủ tịch UBND phường: 2 cuộc

Trưởng trạm y ỉế phường: 2 cuộc

Lãnh đạo TTYT quân và đội y tố dự phòng của quận: 2 cuộc

Lãnh dạo TTYTDP thành phố: I cuộc

Lãnh dạo cục ATVSTP: 1 cuộc

- Cóng cụ hỗ trợ: Máy ghi âm, bảng ghi ám

- Địa điểm: Trạm y tê' phường, TTYT quận, TTYTDP thành phố, Cục ATVSTP, các

cơ sở TẢĐP tại 2 phường

- Nội dung phòng vâ'n: Phụ lục

2.6 Nhóm biến và chi ticu nghiên cứu

- 6.1 Nhóm biến vé thông tin chung cùa người làm dịch vụ TÁĐP

- Giới

- Trình độ học vẫh

- Trình độ chuycn mồn vổ nấu ăn

- Thời gian phục vụ tại cơ sở TĂĐP

- Tinh hình KSK năm 2002

- Ngành kinh doanh

- 6.2 Đánh giá các chỉ tiôu vê sinh cư sờ, vê sinh dụng cụ, kiên thức, thái độ, Ihực hành cùa người làm dịch vụ TẢĐP theo thông tư 04/1998/TT-BYT vè hướng dản thực hiện quản lý an loàn vô sinh thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ và phục vụ ăn uống ngày 23/3/1998 [4] như sau:

- Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường cùa nơi chế biếh, kinh doanh

TĂĐP

- Bát, dĩa, thìa dùng cho khách phái dược rửa sạch, giữ khô

- Phái có dao thớt riông biệt dùng cho thực phẩm sống, chín

- Cống rãnh khu vực chê' biến, kinh doanh TẢĐP phải thông thoáng, khớng ứ dọng

- Bàn ân bùn chê biến thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

- Các thức ãn phải dược dể trong tủ kính tránh ruổi, bụi

- Thùng rác phài có nắp đây và chuyền di hàng ngày

- Nghiôm cấm sử dụng phẩm màu khổng nằm trong danh mực cho phép của Bộ Y tế

- Người trực tiếp chốbiến kinh doanh thực phẩm phải được học những kiến thức vổ VSATTP

~ Người chê' biến kinh doanh thực phẩm phải khám sức khoẻ định kỳ ít nhất tà 1 lán/ ỉnãm

- Người chếbiốn kinh doanh thực phẩm phải giữ vệ sinh cá nhân, móng tay cắt ngần

Trích dân một số câu trà ỉời phỏng vấn sâu

2.8 Những khó khán và hạn chê của nghiên cứu

- Đây là một nghiên cứu mô tà cảt ngang nỄn khó tránh khỏi hạn chế của loại nghiên cứu này

- Có thô’ gập sự không hợp tác cùa đối tượng nghiỏn cứu, điều tra viên hỏi không đúng câu hỏi hoặc đối lượng nghiên cứu không hiểu rõ câu hỏi.

- Khi đánh giá tiêu chí còn phụ thuộc vào chù quan cùa mỗi điểu tra viên

- Điện pháp khắc phục

- Tập huấn kỹ cho diêu tra viên

- Thuyết phục đối tượng tham gia vào nghiồn cứu

- Vạn đông sự ủng hộ của trung tâm y tế, trạm y tế phường, ƯBND phường, hội phụ nữ

2.9 Khía cạnh đạo đức trong nghiên cứu

- Giải thích mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra cho đối tượng khi cán thiết để tạo thôm linh thán hợp lác cùng làm việc

- Điều tra ưên những đối tượng đóng ý hợp tác, không ép buộc và trén linh ihđn tôn trọng

- Sau khi điều tra phóng vấn sẽ dược thông tin tuyên truyền thêm những kiến thức màđối tượng chưa biết

2.10 Đóng góp của đề tài

- Nghiên cứu đã góp phần nâng cao kiến thức, thái độ và thực hành cùa ngưòi làm

dịch vụ TẢĐP và điẻu kiện vộ sinh cơ sở

- Nghiên cứu rất có giá trị đê đưa ra quyết định nhân rộng mô hình điổm về

VSATTẢĐPra các phưòng, xã khác

Chương 3- KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 3.1 Thông tin chung của người làm dịch vụ TÃĐP

Bàng 1: Phân bố người làm dịch vụ TẢĐP theo tuổi, giới, trình độ học ván, trình

độ chuyên môn, thời gian phục vụ tại cơ sở và tình hình KSK

Thững tin chung của người làm dịch vụ TÀĐP Kim Mă Giàng Võ

Trong sô' những người làm dịch vụ TĂĐP ở củ 2 phường thì đa só' là nhân viên

nữ chiếm 82,4% ở phường Kim Mã và 63,4% ở phường Giàng Võ

Đa sô' những người lam dịch vụ TÁĐP ở độ tuổi lao động từ 18 - 55 tuổi chiếm 87,2% ừ phường Kim Mã và 81,7% ở phường Giàng vỏ

Những người làm dịch vụ TẢĐP có trình độ văn hóa cấp 1 và 2 chiêm tỳ lệ cao 66,7% ở phường Kim Mã và 55,9% ở phường Giảng Võ Không có trường hợp nào mù chữ ờ cá 2 phường.

Những người làm dịch vụ TẢĐP hầu như chưa được học vẻ nấu ăn chiếm 99% ở phường Kim Mã và 93,5% ờ phường Giàng Võ, chỉ có 1% ờ Kim Mả và 6,5% ở Giảng Võ

là có trình độ chuyên môn từ sơ cấp trở lên

Những người làm dịch vụ TẢĐP có thời gian phục vụ tại cơ sở TĂĐP trên 3 năm chiếm phán đồng 81,4% ở phường Kim Mà và 58,1% ở phường Giảng Võ

Só' người làm dịch vụ TẢĐP dược khám sức khóc nãm 2002 chiêm tỷ lê khá cao 75,5% ở phường Kim Mã và 73,1% ở phường Giảng Võ

Bảng 2: Phản bó mặt hàng kinh doanh qua điều tra

Các mặc hàng kinh doanh TĂĐP lập chung chủ yếu vào cơm bình díln,

phờ, bún, miến, cháo, giải khát chiếm 57,7% ở Kim Mã và 69,7% ở Giảng Võ

3.2 Mức độ cài thiện một sổ chì tíèu vé tình trạng vệ sinh TAĐP Bâng 3: Mức độ cải thiện chỉ tiêu về độ sõi của nước.

Biểu đồ 1 : Mức độ cải thiện chỉ tiéu về độ sòì của nước

Mức độ cải thiện vé độ sôi cùa nước có chuyển biến rõ rệt Trước can thiệp tỳ lệ này là 86% ở phường Kim Mã, 71,1% ỏ phường Giảng Võ Sau can thiệp tỷ lẹ này là 98,1% ở phường Kim Mã và 90,7% ở phường Giảng Võ Sự khác biẹt này có ý nghĩa thòng kẽ với (p < 0,05)