Luận văn đánh giá thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng hàn the trong sản xuất, chế biến giò, chả, mỳ khô tại các chợ huyện yên phong bắc ninh tháng 4 2002

Bảng 3.4: Thông tin người được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.. ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t ất lượn

B GIÁO D C VÀ ĐÀO T O - B Y TỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ ỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ ẠO - BỘ Y TẾ Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ Ế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNGNG Đ I H C Y T CÔNG C NGẠO - BỘ Y TẾ ỌC Y TẾ CÔNG CỘNG Ế Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ MỘT số YÊU Tố ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG HÀN THE TRONG SẢN

LU N ẬN V N ẢN TH C ẠO - BỘ Y TẾ SỸ Y T CÔNG C NGẾ Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:NG D N KHOA H C:ẪN KHOA HỌC: ỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

PGS.TS TRẤN ĐÁNG

HÀ N I: 2002Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

ẪLỜi earn íítt

Jõi xin bÙỊỊ tĩ lịng lùêí ríu chân thành ồ sáu sắc tối Dhĩ giáo su', 11111 sỹ Iríìn Dáng tỉc sụ' đìu dắt, hưống (lan ồ (ịìáp dữ' tậu tình trong quá trình tài nghiên cứu ồ thực, hiệu (Tỉ tài tất nghìêp.

ítiíĩug (lau, giúp (Trí, (Tộtig lùên, khích lè tơi trong quá trình nghiên cứu.

Jịì xin bùg tĩ lồng bìêi ríu sâu sắc fĩ’ỉ:

tài nàg.

oèi các cáu bộ tru'0'ng Dại hoc tê cơng cộng.

Dhong.

Dã giúp itõ' ồ tạo điều kiện thuận lụi cho tơi hồn thành luận óti.

Joi cũng xin cám ríu gia đình, bạn bè, ồ co' quan (Tã (tơng oìên giúp (Tơ' tịi ou'o't qua khĩ khàn trong quá trình học tập ồ Iighìitt cứu (Tê hồn thành luận ồn nàg.

1í>à Qlệi Jháng ọ nám 2002 Jran Danh TỊ)hu'ọ‘ug

CÁC TỪ VIẾT TẮT

CLVSATTP Ch t lất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.ng v sinh an toàn th c ph m.ệ sinh an toàn thực phẩm ực phẩm ẩm

( ki n th c , thái đ , th c hành).ến thức , thái độ , thực hành) ức , thái độ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm

(t ch c y t thê' gi i).ổ chức y tế thê' giới) ức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ới)

FSC h i đ ng tiêu chu n th c ph m.ộ , thực hành) ồng tiêu chuẩn thực phẩm ẩm ực phẩm ẩm

(T ch c Nông nghi p và Lổ chức y tế thê' giới) ức , thái độ , thực hành) ệ sinh an toàn thực phẩm ương thực Liên hiệp quốc).ng th c Liên hi p qu c).ực phẩm ệ sinh an toàn thực phẩm ốc)

Gi i h n s d ng hàng ngàyới) ạn sử dụng hàng ngày ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày

JECFA y ban chuyên môn ph i h p c a T ch c Nông ngh p và Lốc) ợng vệ sinh an toàn thực phẩm ổ chức y tế thê' giới) ức , thái độ , thực hành) ệ sinh an toàn thực phẩm ương thực Liên hiệp quốc).ng th c Liên ực phẩm

hi p qu c và T ch c Y t th gi i v ph gia th c ph m.ệ sinh an toàn thực phẩm ốc) ổ chức y tế thê' giới) ức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ới) ề phụ gia thực phẩm ụng hàng ngày ực phẩm ẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1; Ng đ c th c ph m gây thi t h i kinh tộ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm ẩm ệ sinh an toàn thực phẩm ạn sử dụng hàng ngày ến thức , thái độ , thực hành) 8

Bảng 1.2: Ng đ c th c ph m nh hộ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm ẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh ưởng đến chi phí kinh ng đ n chi phí kinh ến thức , thái độ , thực hành) t ến thức , thái độ , thực hành).- xã h iộ , thực hành) 9

Báng 1.3: Phân lo i nguyên nhân gây ng đ cạn sử dụng hàng ngày ộ , thực hành) ộ , thực hành) 13

Bảng 1.4: Tinh hình ng đ c th c ph m 5 năm g n đây.ộ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm ẩm ần đây 17

Bảng 1.5: Các nguyên nhân gây ng đ cộ , thực hành) ộ , thực hành) 18

Bảng 1.6: T ng h p các văn b n liên quan đ n hàn ổ chức y tế thê' giới) ợng vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh ến thức , thái độ , thực hành) the 26

Bảng 3.1: K t qu xét nghi m c a các m u l y các ến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm ẫu lấy ở các ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ởng đến chi phí kinh chợng vệ sinh an toàn thực phẩm 35

Bảng 3.2: K t qu xét nghi m hàn the c a các ến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm m u th c ẫu lấy ở các ực phẩm ph mẩm 36

Bảng 3.3; K t qu xét nghi m m u ến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm ẫu lấy ở các th c ực phẩm ph m ẩm c a người được 37 phỏng vấn ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.i đ c 37 ph ng v nỏng vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.4: Thông tin người được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c ph ng v n theo m t hàng 37 ỏng vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ặt hàng 37 Bảng 3.5:

Báng 3.6: Phân b theo ốc) gi i c a ới) người được 37 phỏng vấni s n ảnh hưởng đến chi phí kinh xu t.ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 39

Bảng 3.7: Phân b ốc).theo h c v n.ọc vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 40

Bảng 3.8: T ỷ l ngệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đăng ký doanh 41

Bảng 3.9: T l ỷ ệ sinh an toàn thực phẩm.người được 37 phỏng vấni s n xu t đảnh hưởng đến chi phí kinh ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c ki m tra, giám sátểm tra, giám sát 41

Bảng 3.10: Th c tr ng ngực phẩm ạn sử dụng hàng ngày ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t hi u bi t v tác d ng c a hàn 42 the trongất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ểm tra, giám sát ến thức , thái độ , thực hành) ề phụ gia thực phẩm ụng hàng ngày

ch bi n th c ph m.ến thức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ực phẩm ẩm

Báng 3.11: T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấni sân xu t hi u bi t hàn the là ch t đ c.ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ểm tra, giám sát ến thức , thái độ , thực hành) ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ộ , thực hành) 43

Bảng 3.12; T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t bi t s d ng hàn the gây ra ng đ c 43 ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày ộ , thực hành) ộ , thực hành) Bảng 3.13:

T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t bi t hàn the đã b c m s d ng 43 trong ch bi n th c ph m.ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày ến thức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ực phẩm ẩm

Bảng 3.14: T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t bi t có ph gia thay th hàn the ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ụng hàng ngày ến thức , thái độ , thực hành) 44

Bảng 3.15: T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t bi t n i cung c p ph gia thay th hàn theất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ơng thực Liên hiệp quốc) ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ụng hàng ngày ến thức , thái độ , thực hành)

Bảng 3.16: Ki n th c c a ngến thức , thái độ , thực hành) ức , thái độ , thực hành) ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v hàn the trong ch bi n th cất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ề phụ gia thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ực phẩm

Bảng 3.17: Thái đ , th c hành c a ngộ , thực hành) ực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t trong vi c s d ng hàn theất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ệ sinh an toàn thực phẩm ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày làm ph gia th c ph m.ụng hàng ngày ực phẩm ẩm

Bảng 3.18: Ki n th c, thái đ , th c hành c a ngến thức , thái độ , thực hành) ức , thái độ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v hàn the trongất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ề phụ gia thực phẩm chê' bi n th c ph m.ến thức , thái độ , thực hành) ực phẩm ẩm

Bảng 3.19: Nh ng lý do c a ngững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t trong vi c ti p l c s d ng hànất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ụng hàng ngày ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày

thelàm ph giaụng hàng ngày

Bảng 3.20: S k t h p nh ng lý do c a ngực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ợng vệ sinh an toàn thực phẩm ững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t trong vi c ti p t c sất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) ụng hàng ngày ử dụng hàng ngày

d ng hàn the làm ph giaụng hàng ngày ụng hàng ngày

Bảng 3.21: Ngu n cung c p thông tin v hàn the cúa ngồng tiêu chuẩn thực phẩm ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ề phụ gia thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu tất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 3.22: M i liên quan gi a gi i v i vi c xét nghi m hàn the trong th cốc) ững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ới) ới) ệ sinh an toàn thực phẩm ệ sinh an toàn thực phẩm ực phẩm

Bảng 3.23: M i liên quan gi a KAP v hàn the c a ngốc) ững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ề phụ gia thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v i k t quất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ới) ến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghi m s n ph mệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh ẩm

Bảng 3.24: M i liên quan gi a đăng ký kinh doanh c a ngốc) ững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v i k tất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ới) ến thức , thái độ , thực hành)

qu xét nghi m s n ph m.ảnh hưởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh ẩm

Bảng 3.25: M i liên quan gi a ki m tra, giám sát c a ngốc) ững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ểm tra, giám sát ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v i k tất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ới) ến thức , thái độ , thực hành)

qu xét nghiêm s n ph m.ảnh hưởng đến chi phí kinh ảnh hưởng đến chi phí kinh ẩm

Báng 3.26: M i liên quan gi a m t s lý do s d ng c a ngốc) ững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ộ , thực hành) ốc) ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v iất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ới)

k t qu xét nghi m s n ph m.ến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh ẩm

45

45

46

47

47

48 48

49

49

50

50

DANH MỤC CÁC BIỂU Đổ

Biểu đồ 3.1: K t qu xétến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh nghi m c a các m u th c ph mệ sinh an toàn thực phẩm ẫu lấy ở các ực phẩm ẩm 36

Biêu đồ 3.2: K t qu xétến thức , thái độ , thực hành) ảnh hưởng đến chi phí kinh nghi m c a ngệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.i đ c ph ng vâhỏng vấn 37

Biểu đổ 3.3: T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn s n xu t tham gia ph ng i ảnh hưởng đến chi phí kinh ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ỏng vấn v nất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 38

Biêu đồ 3.4: T l ngỷ ệ sinh an toàn thực phẩm ười được 37 phỏng vấn s n xu t đi ảnh hưởng đến chi phí kinh ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c ph ng v n theo ỏng vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhóm tu iổ chức y tế thê' giới) 39

Biêu đồ 3.5: T lỷ ệ sinh an toàn thực phẩm người được 37 phỏng vấni ph ng v n phân ỏng vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm b ốc).theo gi iới) 39

Biểu đồ 3.6: Trình đ h c v n c a ộ , thực hành) ọc vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm người được 37 phỏng vấni đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c ph ng v nỏng vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 40

Biéu đồ 3.7: T lỷ ệ sinh an toàn thực phẩm người được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c đăng ký kinh doanh 41

Biếu đồ 3.8: T lỷ ệ sinh an toàn thực phẩm người được 37 phỏng vấni s n ảnh hưởng đến chi phí kinh xu t bi t ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ến thức , thái độ , thực hành) và không bi t đ c tính hànến thức , thái độ , thực hành) ộ , thực hành) 42

Biêu đồ 3.9: T lỷ ệ sinh an toàn thực phẩm người được 37 phỏng vấni s n ảnh hưởng đến chi phí kinh xu t ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bi t ến thức , thái độ , thực hành) và không bi t hàn the b c mến thức , thái độ , thực hành) ị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 44

Biêu đồ 3.10: Ki n th c, ến thức , thái độ , thực hành) ức , thái độ , thực hành) thái đ , ộ , thực hành) th c hành c a ngực phẩm ười được 37 phỏng vấn ảnh hưởng đến chi phí kinh i s n xu t v 46 hàn theất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ề phụ gia thực phẩm

MỤC LỤC

N I D NGỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ Ư

ĐẶT VÂN ĐỂ

MỤC TIÊU NGHIÊN cứư

Trang 1

1.1 T m quan tr ng c a ch t lần đây ọc vấn ất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.ng v sinh an toàn th c ph m.ệ sinh an toàn thực phẩm ực phẩm ẩm

1.2 Ng đ c th c ph m và phân lo i nguyên nhân.ộ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm ẩm ạn sử dụng hàng ngày

1.3 Tinh hình ng đ c th c ph m trên th gi i và Vi t Namộ , thực hành) ộ , thực hành) ực phẩm ẩm ến thức , thái độ , thực hành) ới) ởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm

1.5 Hàn the

1.5.1 Hàn the là gì?

1.4 Ph gia th c ph mụng hàng ngày ực phẩm ẩm

1.5.2 Ngu n g c hàn theồng tiêu chuẩn thực phẩm ốc)

1.5.3 S d ng hàn the làm ph gia th c ph mử dụng hàng ngày ụng hàng ngày ụng hàng ngày ực phẩm ẩm

1.5.4 Tính ch t hoá lý và sinh h c c a hàn theất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ọc vấn

1.5.5 Tác hai c a hàn the

1.5.6 Nh ng qui đ nh c a Qu c t , các Qu c gia trong khu v c và trong nững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàn ị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm ốc) ến thức , thái độ , thực hành) ốc) ực phẩm ưới).c

v s d ng hàn the trong ch bi n th c ph m.ề phụ gia thực phẩm ử dụng hàng ngày ụng hàng ngày ến thức , thái độ , thực hành) ến thức , thái độ , thực hành) ực phẩm ẩm

1.5.7 Tinh hình s d ng hàn the hi n nay Vi t Namử dụng hàng ngày ụng hàng ngày ệ sinh an toàn thực phẩm ởng đến chi phí kinh ệ sinh an toàn thực phẩm

2.1 Đ i tốc) ượng vệ sinh an toàn thực phẩm.ng nghiên c uức , thái độ , thực hành)

5 11 14 18 22 22 22 22 23 24

26

28

30

2.3 Đ a đi m nghiên c uị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm ểm tra, giám sát ức , thái độ , thực hành) 30

2.9 V n đ đ o đ c trong nghiên c uất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ề phụ gia thực phẩm ạn sử dụng hàng ngày ức , thái độ , thực hành) ức , thái độ , thực hành) 34