Luận văn đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia đình quận cầu giấy, hà nội năm 2006

Kết quà hoụt dộng VSATTP năm 2005 dã cho thấy có 82.0% người lâm việc trong cơ sờ thực phẩm được tập huấn kiến thứcVSATTP và khám sức khoé theo quy định cùa Hộ Y tê; 82,9% số cơ sư thực

KEUẢÌ VĂN SƠN

Đề hoàn thành luận vãn “Đảnh giá kiến thức, thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thựcphầm trong lựa chọn, chế biến thực phẩm tại hộ gia dinh quận cầu Giẩy, lĩà Nội năm 2006”

Tói xin trân trọng cảm ơn đen:

PGS-TS Trần Đãng, Cục trường Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Ban Giám hiệu Trường Đại học Y tể công cộng

Các Thầy giáo, Cô giáo và các Phòng ban của Trường Đại học Y tể công cộng

Ban Giám dốc Trung tâm y tể, các phòng đội, Trạm y tế phường Mai Dịch, Dịch Vọng,Nghĩa Tản quận cẩu Giấy, thành phổ Hà Nội,

Ban Giám dổc Trung tâm y tể quận ĩ loáng Mai

Cùng các bạn trong lớp Cao học 8

Đã hướng dẫn, hồ ưự, tạo điều kiện động viên cho cá nhân Tôi trong quá trinh nghiên cửu.Một lần nữa loi xin trân trọng cám ơn,

Hà Nội, ngày ọ tháng 9 năm 2006

Khuất Văn Son

ĩ rang

ĐẶT VẨN ĐÈ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu 4

1 Mục LỈèu chung: - 4

2 Mục Liêu cụ thể: 4

Chương 1 - TỎNG QUAN TÀI LIỆU 5

Chương 2 - PHƯƠNG PIIẢP NGHIÊN CỦƯ: 25

1 Đổi tượng nghiên cửu: 25

2 Thín gian vá địa điểm nghiên cứu: 25

3 TTiiẾl kế nghiên cứu: 25

4 Mầu và phương pháp chon mẫu; 25

5 Phương pháp th u th ập sỗ i i ệu: 26

6 Xừ lý vá phân Lích số liệu: — 26

7 Biẻn số nghiên cứu cảc khái niệm dứng trong nghiên cửu, 27

8 Dạo đức nghiỄn cửu 37

9 Hạn chế cùa nghiên cứu sai so và hiện pháp khác phục 38

Chương 3 - KÉT QƯÃ NGHIÊN cúư: 39

Chương 4‘BÁN LUẬN: 57

Chương 5 - KÉT LUẬN 73

Chương 6 - KHUYÊN NGHp 75

10 LIỆU THAM KHÀO J 76

PHỤ LỤC: 8]

Phiêu phỏng vấn: 81

Đanh sách cán bộ cộng tác viên tham gía nghiên cứu 89

Tồng hợp tình hình ngộ độc thực phầm 90

Đảm bào VSATTP nhăm bão vệ sức khoẻ cho con người là mục tiêu phin đấu cùatoàĩi xã hội, Nhiêu nãm qua nhà nước đà cỏ nhiều chú trương chính sách nhăm quản lý chatlượng VSA'l I P một trang các hình thức lả công tác tuyên truyền, giáo dục đề mọi người tựgiác chọn lựa thực phẩm Người sir dụng thực phàm cỏ kiên thức, thái độ thực hànhVSA1TP tốt sẽ là yểu lố cực kỳ quan trọng trong dâm hảo VSATTP cho chính ban thâncùng như cho cộng dông.

Theo nghiên cứu vê KAP cùa người nội ỉrợ V£? VSẠTTP Và những yêu tổ ảnh hướng tại một phường nội thành Hà Nội tháng 5/2000 cua Vũ Yên Khanh, Trướng Quán lý

cán bộ y tế cho thay ■; 8 LO % không đạt yêu cầu chung: 88.3% người nộì trợ có tâm trạng

lữ lang khi di chợ: 43,0% chưa có nhận thức vế nguy cơ ỏ nhiễm thực phẩm do khâu chebiến

Nghiến cứu dược tiến hành phóng van 307 người nội trự chính trong các hộ gia dinhtại 3 phường: Mai Dịch Nghĩa i ùti, Dịch Vọng ở quận cảu Giầy Hà Nội từ tháng 4/2006đến tháng 8/2006 nham ỊỊìm hiểu thực trạng kiến íhức thái dộ thực hành VSATTP và xácđịnh dược một số yểu tố liên quan cho két quả:

Đánh giá KAP chung PSA TTP trụng chọn lựa vừ chế biến thực phẩm cỏ 59.9% đọt loại yêu cầu Trong đó:

+ Kiến thức iSA TTP dụtyêti cầu 90,2%

+ Thái độ Ỉ4S.4 TTP đạt yêu cầu 25,4%

+ Thục hành K£r4 TTP đai yêu cầu 56,4%

Có moi liên quan kiến thức, thái dộ và thực hành VSATTP cùa người nội irợ tạiquận cầu Giấy- Hà Nội;

- Thời gi tin làm nội trự của người nội trự trong các hộ gia đình đều có liêu quan đển kiến thức chung VSATTP kiến thức chọn lựa và chế biến.

- Khu vực him việc cúa người nội trợ có ntốị liên quan với kiến thức chung, kiến thức VSA TTP trong chọn lụa tạặ chế biến thực phẩm.

ĐẶT VÁN ĐÈ

Theo ước tính của Tố chức y tế thể giởỉ (WHO) hàng năm có khoảng 1.3 tỳ người bịbệnh tiêu chảy, trên 3 triệu trẻ em chết do tiêu chày Trên phạm vi toàn cầu, tiêu cháy lảnguyên nhân dứng hàng thứ hai gây tử vong cho mọi lúa tuổi, nhưng lại là nguyên nhânhàng đau gây tử vong cho trẻ em [45], Trong đó nguyên nhân có hên quan chù yếu lả do sửdụng tliịrc phẩm không đàm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) [52] [45] Tuy nhiênđây mới chi là số liệu thống kè tình hình bệnh nhân đen cơ sờ y lể chưa thê phân ảnh mộtcách chính xác số người bị mắc thực tể Ti lệ mắc ia chảy lả 12%, tức moi một người bị mắc1.62 lượt ia chày/người/nẫm Trong sổ đỏ chỉ có 21 % số người den khám tại cơ sờ y te [14],

Cũng theo số liệu của Cục Quân lý VSATTP trong 5 nãm từ 2001 đến hết 2005 ởViệt Nam đả ghi nhận trên báo cáo có 990 vụ ngộ dộc thực phẩm, trong đó có 172 vụ ngộđộc thực phẩm hàng loạt, rống sổ 23.201 người mắc 265 người tử vong do ngộ độc thựcphẩm [16J Trong nghiên cứu cùa Trung tàm Y tể dự phòng Bắc Nính cho thấy có 56 vụ ngộđộc thực phẩm vởi 621 người mac thi số vụ ngộ độc thực phẩm xày ra ở các bữa ân giađình’đã chiếm 45/56 vụ (80%) [14],

Theo nghiên cứu cùa Cục A rVSTP và Trung tâm Y tế dự phòng Qủang Ninh nãm

2005 cho kểt luận: Có 75,17% người chưa biết cách làm giâm tồn dư HCBVTV trong rauquá 83.0% chưa biết cách chọn thực phàm bao gói an toàn 49,9% chưa nắm vững cáchphòng ngừa thực phẩm 114]

Theo báo cáo cùa Bộ Y tế Ị17] dã cho thấy: Bang nhiều kênh truyền thông với nhiềunhóm đổi tượng được tuyên truyền VSATTP trong các năm qua kểt quà đánh giá nhận thứccủa các nhóm dổi tượng về VSATTP được lăng lên từng bưởc: Người sân xuất tăng từ38,1% (nãm 2001) lên 47.8% (năm 2005); Người kinh doanh tảng lừ 31,8% (năm 2001) lên38,6% (năm 2005): Người tiêu dùng tăng lừ 22,6% (năm 2001) lên 38.3% (năm 2005) Tuy

vậy, trong thực tế còn rát hạn chế về nhận thức và thực hành của các nhóm đối tượng tham gia vào chuồi cung cấp thực

phtim từ người sán xuất người kinh doanh, người liêu dùng và người quan tý đều Cỏn thiểu hụt rất lởn.

Theo nghiên cứu VC KAP cùa người nội trợ về VSAĨTP và những yểu tồ ảnh hưởng tại một phường nội thành Hà Nội thững 5/2000 của Vũ Yen Khanh, Trường Quân lý cán bộ

y tế cho thấy : 81,0% không đạt yêu cầu chung: 88,3% người nội trự cỏ tâm trạng lo lăngkhi di chợ; 43,0% chưa có nhận thức về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do khâu chế biến [23 Ị

Dây là những vẩn dề cần hết sức quan tâm trong giai pháp dám bảo VSATTP chongười sử dụng thực phẩm Trong mục tiêu cự thề đền nãm 2005 của chương trinh hành độngquốc gia bao đám chầl lưựng VSATTP giai doạn 2001-2005 dà dẻ ra: “ 80% dân song ớ đỏ

thị và 50% dàn song ớ nông thôn tiếp cận được các thông tin về chất lượng, VSA TTP đề phòng ngộ dộc"

Mục tỉêu cúa công tác VSA I I p nhàm đám bào không để xây ra ngộ độc thực phẩm[14] Muốn sản phần, thực phẩm dược đảm hào VSA1TP trước tiên phãi do kiến thức, thái

độ và thực hành cùa các nhóm đối tưựng tham gia vào chuồi cung cấp thực phầm cho toàn

xã hội

Quận Cầu Criắy, Hà Nội nhiều mint qua công lác VSA I I P đà dược triển khai ngàymột có kết quá [24], Với 8 phường trên địa bàn cùa quận, trong đó có 6 phường đã đượcThành phố công nhặn đạt ‘Chuẩn quốc gia y tế cơ sớ Kết quà hoụt dộng VSATTP năm

2005 dã cho thấy có 82.0% người lâm việc trong cơ sờ thực phẩm được tập huấn kiến thứcVSATTP và khám sức khoé theo quy định cùa Hộ Y tê; 82,9% số cơ sư thực phầm đượckiềm tra đánh giá dạt tiêu chuẩn VSA ỉ 1 P; không dề xây ra các bệnh dịch có liên quan den

ăn uổng; không cỏ các vụ ngộ dộc thực phấm lớn xây ra trên địa bàn toàn quận Tuy vậy, sổlượng người bị ỉa chây, hội chứng Lỵ đến khám tại cơ sớ y tế vẫn còn tăng lèn theo các năm

Trong chuần quốc gia [10] về y tế xã, phường thì chuẩn I là Xă hội hoã chăm sóc vàbảo vệ sức khoẻ nhàn dàn và còng lác truyền thông giáo dục sức khoé; có chi tiêu đánh giáyêu cầu 60,0% hộ gìa đinh trong dịa bân hiếu và nắm được kiến thức cơ bàn về các nội dungthực hành châm sóc sức khoé thièt yếu lại gia dinh và

cộng đồng Chi liêu đó được đánh giổ (hông qua kiến thửc VSATTP,VSM I và phỏng chống các bệnh dịch lưu hành tại dịa phương cúa ngườidân trong phường.

Tinh trụng nhiều người còn quà kì ngại khi phái đi mua cảc loại nguyên liệu chế bi

én thục phẩm hiện nay đà được thầy trong một số nghiên cửu trước dây Họ thường có cáccáu hỏi như: Mua thực phàm nào cho dám hào an toàn VSTP? Mua thực phàm ờ đâu sỗ y êntàm; khi sử dụng? Lãm thể nào đe cô thể phát hiện dược ỏ nhiẻm thực phẩm? Đây lá mộtvấn dẻ đều được cán bộ y te nôi chung nhận xél còn gặp khó khăn trong toàn địa hãn quận,Chưa có nghiên cứu đảnh giả kết qua cụ the tuìo ve kiên thức, thực hành VSATTP cũúngười dàn tại các hộ gia đình trẽn địa bàn quận cầu Giấy ] íà Nội

Trước thực te đõ càu hòi dặt ra là: Kiến thức, thái độ vã thực hành KS4 TTP trong lựa chọn, chế biển cúa người nội trọ ớ quận cầu Giấy, Hà Nội hiện nay như thể nào? Yếu tố náo cổ tinh hường đền Kiền thức, thái độ, thực hành KSỬ4 TTP của người nội trợ 9

Chính vi vậy chúng íôi tiến hành dề tải nghiên cứu "Đánh giá kiến thức, thãi độ váthực hành vệ sinh an toàn trong chọn lựa, chế biển tỉ lực phẩm tại hộ gia dinh quận CauGiầy, I là Nội nănt 2006"

A Mục tiêu chung

Mồ tà thực trạng kiến thức, thái độ vả thực hành vệ sinh an toàn thực phâm trongchọn lựa vả chế biển thực phẩm cùa người nội trợ tại Quận cầu Giấy - Hà Nội năm 2006 vàcác yểu tổ liên quan ánh hường nhẳm đưa ra dề xuất thích hợp phục vụ cho công tác tuyêntruyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm luôn luôn gẳn liền với sự tồn lại và phát triền của dời sống con người.Thực phàm giúp cho con người (ồn tại, phát triền và duy trĩ nòi giống Tuy vậy nếu thựcphẩm không dám bao VSATTP sẽ là mói nguy cơ dổi với sức khoê của con người Muổn cóthực phẩm đàm bào VSAT cho con người sừ dụng thì phái có một hệ thống sàn xuất, cungcấp, bào quản thực phẩm dũng tiêu chuẩn quy định Đồng thời người sử dụng thực phẩmphái có kién [hức có thái độ vá thực hãnh VSATTP đúng Nếu thực phẩm không dâm bào

an toán thì đương nhiên là mối nguy đối với người sử dụng; song cỏ thực phẩm an loàn rồinhưng người sứ dụng lại gày ra ô nhiêm trong quá trình che biển, bảo quân, sư dụng thi táchại cũng khó lường Do vậy người sừ dụng thực phàm cần thiết phai là một “Hàng Rào'kiểm soát VSATTP thỉ hiệu quá cùa công lúc VSATTP số dụt mục tiêu Muốn như vậy thìngười liêu dùng thực phẩm phải có dược kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP nóichung, đặc bíệl có được các kỳ nàng trong chọn lựa và chế biển bién thực phàm ngay ưongchính gia đình mình

1- Một sổ khái niệm chung về VSATTP

Cơ thể con người muốn tồn tại và phát triền luôn luôn cằn trao đỗi vật chất thườngxuyên với môi trường bên ngoài; đó lá các chẩt chù yểu như oxy nước vù thực phẩm Thựcphẩm lú những sàn phẩm mà "con nguời sừ dụng cho ăn uổng” ớ dạng tưưi sống hoặc dă quache biến, bào quản Nhừng thành phần chính cũa thực phẩm mà con người mong muốn thunhận dược chú yếu gồm 6 nhóm chất cơ bân đó là chầt dụm (Protid), dường (Gỉucid) mờ(Lipid), các Vitamin, muối khoáng vã nước [45] Khẩu phàn thực phẩm cung cắp cho conngười ngáy nay còn dòi hói phai cân đói hợp lý; nghĩa là cần dàm bào năng lượng theo nhucầu cơ thế có dũ chẩl dinh dường cần thiết, dồng thởi các chát dinh dường cần thiết ở một lí

lệ càn dối thích hợp Có nhiều công irinh nghiên cửu khoa học về dinh dường, nhiều khuyếncáo được dưa vào áp dụng trong cuộc sống liên quan den khẩu phần cân dối Chúng

Vai trò của VSATTP dối vói sức khoẻ con ngưòi

Chúng ta đểu khẳng định ăn uống là một nhu cầu cần thiết hàng ngảy cùa mãi conngười, ăn uổng gắn liền vớí phát triển Từ xa xưa ấn uổng và sức khỏe dã được khẳng dịnh

có mối liên quan mật thiết Hypocrat, danh y thời cổ đã nhác đến vai trò cùa ăn uông trongviệc bảo đâm sửc khoẻ “Thức ãn cho bệnh nhàn phái là phương tiện để điều trị và trongphương tiện điều trị cửa chúng ta phái có các chất dinh dưỡng-' [45]

Chúng ta đều khẳng định VSATTP giừ một VỊ trí rất quan trọng doi với sức khoẽcon người Nếu ăn uống không đàm bào VSATTP thi sẽ gây ra rẩt nhiều hậu quà không tốtđối với sức khoẻ Chúng la đều biết rõ các bệnh do thực phàm không dâm bảo VSATTP gâynén không chỉ lá các bệnh cấp tỉnh do ngộ dộc thức ăn má còn là các bệnh mạn tính do ônhiễm và tích luỹ các yếu tố dộc hại từ môi trường, do tác động cùa con người vả thiên nhiêngây ra Một trong những rối loạn chuyển hoá trong cơ thể con người do thực phàm không antoàn dã dược nhiều nghiên cửu khoa học khắng định lả nguyên nhân cùa các bệnh vè timmạch và ung thư

Trong đánh giá các chương trình hành dộng bào đàm chất lượng VSATTP trên toàncầu đã xác định dược một nguyên nhân chính gây tử vong cho ưè em là các bệnh đường ruột,ưong dó phổ biển là ìa chày Theo Johnny E.Brađy (2006) ờ Mỹ hàng năm cô 78.000.000 cangộ độc thực phầm [61] và các bệnh truyền qua thực phẩm vói 325.000 ca phái vào viện nầmdiều trị và 5.000 trường hợp tứ vong Ớ Canada ưên 2 triệu người bị ngộ độc ưong năm tức

là trong 11 người dân có 1 người bị ngộ đôc [45]

Như vậy, lừ nhửng (hực pl.ẩm dược sử dụng đề nuôi song và phát triển con người,nểu không đảm bão VSATTP thì nó trô thánh nhùng yếu tố nguy cơ đe doạ trực tiếp đến sứckhoè người sử dụng Đỏ là ngộ độc cấp tính xảy ra, cãc bệnh truyền qua thực phẩm sè xuấthiện Một điều đáng lo ngại chính là sự khó kiềm soát được những chất ô nhiễm vô hìnhtrong thực phẩm, chúng cứ lặng lẽ thâm nhập vào cơ thề con người và sẽ gây ra nhìmg hậuquà khó lường dổi với sức khoé [52],

Các bệnh mạn tính hiện nay liên quan rất nhiều đến thực phẩm như bệnh ung thir, bệnh đáiđường, bệnh tim mạch, bệnh thần kình, béo phi, bệnh rối loạn chuyến hoá.

Để cải thiện hoặc giải quyết vẩn đề tác hại do thực phẩm không đàm bảo VSAT gày

ra đổi vời sức khoè cùa con người thì vai trò của VSATTP phải dược dặt ỉên hàng đầu

VSATTP theo một cách hiểu thông thường là đảm bảo loại thực phẩm đe cung cấpcho con người mà thực phẩm dó không gây tồn hại cho người sừ dụng về sức khoè, Linhmạng cũng như khả năng lao dộng, ã

Tại Pháp lệnh VSATTP dã được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội nước Cộng hoà xã hộichú nghĩa Việt Nam khoả XI thông qua ngày 26/07/2003 dâ nêu rò: "VSATTP ỉà các điều kiện

và biện pháp cần thiết đê bão đàm thực phátn không gây hại cho sức khoẻ, tỉnh mạng của con người [231

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Khi thực phẩm bị ô nhiễm bởi các vsv hay các yếu tổ hoá học vượt quá giới hạn chophép sẽ có thể gây ra tác hại cho con người Những tác nhân gây “ô nhiễm” vào thực phẩmngoài vsv còn bị ô nhiễm độc hại ngày cảng tăng do việc sử dụng không đúng các loại thuốctrừ sâu diệt có trong nông nghiệp, các thuốc kích thích tâng trọng trong quá trình chăn nuôidộng vật, độc tố vi nam trong quá trinh bao quàn sản phẩm nông nghiệp, các kim loại nặngtrong quá trình sản xuất đồ hộp, sữa; Việc sừ dụng phụ gia, phẩm màu trong quá trình chểbiến thực phẩm ngày câng khó kiểm soát

Dặc biệt hem là việc ô nhiễm vào thực phẩm hiện nay còn nghiêm trọng hơn bởíchính con người Một số do thiếu hiểu biết, một số cổ tình vi phạm các quy định VSATTPtrong sàn xuẩt, chế biển, kinh doanh thực phẩm Chúng ta đã thấy nhiều những thông tin cóliên quan den việc chính con người đà dưa vào thực phẩm nhiều yeu tố gây tác hại đối vớisức khoè con người

Dề nghiên cứu về ngộ dộc thực phẩm, các nhà khoa học thường xểp nguyên nhângây ra ngộ độc thực phẩm theo 4 nhóm cư bàn sau đây: [29] [45]

- Thực phẩm nhiễm KSK và độc lồ VSV:

+Thực phẩm nhiễm VSV:

Thường gặp là Vi khuẩn Salmonella, ví khuẩn này thường có trong phàn người vàđộng vật Các thực phẩm thường bị ô nhiễm có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm,trứng sữa

Nhiễm Staphylỏcocus aureus (Tụ cầu), vi khuẩn này thường gặp trên cơ the ngườinhư ờ Tai, mũi, họng, mụn nhọt trên da, trên lay Các loại thực phẩm hay bị ô nhiễm lả nhómthịt chế biển sẵn, cá, gia cầm, bánh có kem, sản phẩm từ sữa

Nhiễm Closưidium Boiulium: Vi khuẩn có nha bào gặp nhiều trong dất Các loạithực phẩm dễ nhiễm là rau quà ướp muối, bán thành phẩm từ thịt, cả hoặc một vãi loại dồhộp không đàm bảo VSATTP

- Thựcphâm có săn chái độc:

Bàn thân trong một sổ loại thực phẩm đã có chứa sẵn chất độc, các chẩt dộc này cỏthể gày nguy hiểm cho tịnh mạng', sức khoè của người sừ dụng Các loại thực phẩm có chứasẵn chất dộc như Khoai tày mọc mẩm; măng; dứa; nẩm dộc, sần: cá nóc, thịt cóc

- Thực phẩm bị biên chất:

Những thực phầm bị biển chat do Lự phàn huỳ trong chính thực phẩm bới quá trìnhbảo quàn không đàm băo cua người sử dụng thực phẩm Từ các chat dinh dưởng cỏ thể phànhuỷ trờ thành chất có hại như chất dạm phàn huý thành Amoniac, Hydrosufua; Chất béo bịôxy hoả thảnh các peroxit, aldehyt: Nitrat chuyển hoá thành Nitrit

- Thục phẩm bị ỏ nhiễm bời các chất độc hoá học hoá chat BVTV kìm loại nặng và các chat phụ gia thực phẩm:

+Thực phẩm bị ô nhiễm các Hoá chat BVTV

Các hoã chất BVTV khi sử dụng vì mục đích trong sàn xuất nông nghiệp sẽ dượchẩp thụ và tích tuỹ trong thực phẩm sẽ qua rễ, lá, hoa ,.để tồn lưu trong thục phẩm Khi nồng

dộ vượt quá giời hạn cho phép thi sẽ có tác động đến sức khoè cùa con người Các hoá chấtBVTV có đặc tỉnh tích luỳ trong mò mỡ, thài trừ chậm, bển vững trong môi trường đất, nước

sẽ gây ô nhiễm làu dài

+Thực phẩm bị ô nhiễm kim loại nặng:

Một sổ kim loại nặng khi ô nhiêm vào thực phẩm có thề gây tác dộng sức khoè nhưkích động hệ thống than kinh trung ương, nặng có thể gây Chet người, Trong các kim loạinặng đãng lưu ý cỏ tác hại đoi với sức khoe con người như Chì Asen, Thuý ngân,Cadimium

+Thực phẩm bị ô nhiễm do sừ dụng các chất phụ gia thực phẩm:

Trong quá trình chế biến thực phẩm, để tăng tính hấp dẫn và kéo dài thời gian bàoquàn thực phẩm nén con người dã sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩmphần nhiều là các hoá chất tồng hợp Tuy vậy do việc sử dụng phụ gia thực phẩm khôngđứng quy cách, không dứng liều lượng, phụ gia không dược phép nên đã gây ra ngộ độc thựcphẩm

2, Tình hình chung VẺ VSATTP

Trên thế giói, nhiều nước công nghiệp phát triền đã có hệ thống quản lỹ chất lượngtiên tiến van xày ra các nguy cơ về chất lượng VSATTP Trong những năm qua, có nhữngvấn dề làm xôn xao dư luận quốc tể về lĩnh vực này như : Dịch Thịt Bò điên đang tiếp tục lâylan ở một số nước thuộc liên minh Châu Âu, thực phẩm nhiễm Dioxin; thịt lợn đóng hộpxông khỏi bị nhiêm Listeria xảy ra ở 19 tinh cúa Pháp; Sữa tươi loại béo đóng hộp của hẩngSnow nhiềm tụ cầu làm hàng chục ngàn người bị ngộ độc; sừ dụng Formaldchyte trong chebiến bành phờ ở Việt Nam ( Báo cáo kết qũa thực hiện chì thị số 08/1999/CT-Ttg cũa Thùtướng Chinh phủ về tăng cường còng tác bào đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩmnăm 2000-BỘ Y tế ngày 22/12/2000)

Rò ràng chất lượng, VSATTP dã và dang lá van dề dáng báo dộng đỗi với sức khoecon người Sự đa dạng cùa hoạt dộng sản xuẩt Lhưc phẩm ngày càng phức Lạp

SŨ dụng nhiều chất phụ gia , hoã chất bào qủan, quy trình sán xuất thủ công không dám hàoyêu cầu vệ sinh, địch vụ thực phẩm quy mò nhỏ, một bộ phận người sán xuất thực phẩm vilợi nhuận tạo ra các sân phẩm thực phẩm không an toàn cho sức khoẽ người sử dụng Tìnhtrạng sú dụng hoá chầl háo vệ thực vật (BVTV) thuốc kích trường, táng Trọng cho câytrồng, vật nuôi khó bề kiêm soát , tình trạng giết mổ gia súc, gia Gầm thật sự còn nhiều vân

đề bất ổn

Theo báo cáo tình hình thực hiện chính sách, pháp luật trong lĩnh vực quản ly chấtlượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cùa Bộ Y tế L17J năm 2006 d| nêu rò VC những nguy cơVSATTP cân chú ý:

- ĩ [àng thực phẩm không đàm bảo chẩt lượng VSATTPi Các sàn phàm làm ra ờ các

cơ sờ sân xuất, kinh doanh thực phẩm nhô 1c thú cồng nên không đảm bao các diều kiệnVSA'n p Kiểm soát vệ sink thủ Y vệ sinh giết mổ gia sức gia cam và lưu thòng các sânphẩm động vật trển thị trường vàn chưa dược chặt chẽ Kièm soát thực phẩm nhập khầu quacác cừa khẩu đường bộ gần như còn bị bó ngo vì so lượng nhập theo dường tiểiỉ 11 gạc L vànhập lậu rẩt lớn Tinh trạng sứ dụng chất hào quan độc hại dể bâo quàn thực phẩm, tôn dưthuốc bào vệ thực vật quá mức cho phép trong rau dẫn đen hậu quả gây ra nhưng vụ ngộ độcthực phầm đáng quail Lâm Việc lưu thông, sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục chophép cón phổ biên ở hầu hết các dịa phương, nhất là trong chế biển giò chã, bánh truyềnthống

- Hàng thực phầm gỉà quà hạn sừ dụng : Thực phẩm giá tiếp tục có nguy cơ tănglên nhất lả hàng thiực phẩm sản xuất trong nước và nhập khẩu Các mặt hàng tiêu thụ nhiểu

bị lãm giả như rượu, mì chinh, bánh mứt kẹo, bột ngọL

- Ó nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phàm

Thực trạng ngụy cơ ô nhiêm dối vởì thực phẩm tại Việt Nam trong cấc năm qua dã vàdang là nhừng vân đề đáng quan tâm của toàn xã hội Nhiều công trinh nghíèn cứu trong lìnhvực VSATTP cho thấy mức độ không an toàn cứa thực phẩm trên nhiều phương diện:

- Nghiên cửu ô nhiễm về hoả học:

+ ô nhiễm hoá chất độc hại về mức độ lốn dư Cadimi, chì, thuý ngân trong thịttươi (thịt lợn, thịt gà) tại thị trường thảnh phổ Hồ Chí Minh Hà Nội và một số tỉnh thànhphố vẫn dien ra [17] Tại Há Nội, tỉ lệ mẫu thịt lựn có tồn dư cadimi và chì vượt ngưởng là6,67% Tại thành phố Hồ Chí Minh li lệ mẫu thịt lợn có tồn dư cadimi và chi vựơt ngưỡng là3,33%: 'ri lệ mẫu thịt gà có tồn dư cadimi vượt ngưởng là 6,67%, tồn dư chì vượt ngưỡng là1,67%.

Kết qủa khảo sát cùa Cục hảo vệ thực vật đánh giá dư lượng thuốc bào vệ thực vậttrong một sổ loại rau tiêu thụ trên thị trường thành phổ Hồ Chỉ Minh và Hà Nội năm 2005[17] cho kểt quả:

Tại Hà Nội: sổ mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 50/72 mẫu (chiếm 69,4%),trong đỏ số mầu có dư lượng vượt mức cho phép là 18/72 mẫu (25,0%) Thuốc BVTV cẩm

sừ dụng Methamidophos vẫn còn dư lượng trong mầu dậu đỗ là 11,1%

Tại thành phố Hồ Chí Minh: số mẫu có dư lượng thuốc BVTV chiếm 55/72 mẫu(76,4%), trong dó sổ mẫu có dư lượng vượt mữc cho phép 17/72 (23,6%) Thuổc cấm sửdụng Endosunfan và Mcthamidophos vần có dư lượng trong một số mẫu đậu đỗ vả rau cãi lả2.5% và 5.5%

+ Nghiên cứu ô nhiễm hc ì học ờ một số thực phẩm thông dụng tại Hà Nội và thànhphổ Hổ Chí Minh [14] cùa Hà Thị Anh Dào- Viện Dinh dưỡng Việt Nam trong 2 năm 2002-

2003 đã có kết quà rất đảng quan tâm:

Trong 750 mầu thực phẩm che biến’sẵn như giô, chà, bánh cuốn, bánh phở thịt quay được lay mẫu kiêm nghiệm đã có tới 23 45.0% số mảu phát hiện có

sử dụng hàn (he vả phẩm màu không cho phép 240 mẫu rau quà được lấy mẫu kiêm nghiệm(chù yếu rau cải xanh, rau muống, đậu đùa, bấp cãi, quà nho Trung quốc, quả táo Trungquốc, quả cam Hà Giang, ) đả phát hiện dư lượng chất báo quản rau quà vả thuỗc bào vệthực vật chiếm 31,3% số mầu; ưong dó có 3,8% sổ mẫu bị xếp loại không đạt tiêu chuẩnVSATTP

Nghiên cửu này đã cho thấy một thực trạng dáng lo ngại với các mặt hàng rất thòngdụng cùa nhân dân đổi với hai thành phố lớn nhất Việt Nam Tại các thành

phổ Ilà Nội và thành phố 1 lồ Chí Minh thì nhiều nam qua đều dưựcđánh giá lá nơi Iricn khai hoạt dộng VSATTP mạnh hơn sơ vởi các linhthành phó khác, luy vậy, két quá nghiên cứu cùa Hả Thị Anh Đào dãkhàng định VSATTP của mội số nguyên liệu thực phẩm trên thị trưởngkhông dam háo yêu cầu cho người sứ dụng thực phàm.

+ Theo kểt quã khào sãl đành gia cua Viện V’ẽ sinh y ĩế cõng cộng [17] \ề thựctrạng V iệc sử dụng hãn the lập trung ớ 3 loại thực phâm (chá lụa, mì sợi tươi, bánh su sè vàbánh da lợn) tựi thành phố Hổ Chi Minh trong 3 năm tứ 2003-2005 cho thấy sử dụng hàn thủtrong chả lụa vã mì sợi tươÈ lá rắt phồ biến, chiếm tỹ lộ cao từ 87,5% dến 100%; trong bánh

su sè vồ bánh da lợn giảm từ 70,0% xuống còn 43.3% Nguy hiềm hơn nữa là lượng luhi thecho thèm vào thực phắm ngày cáng nhiêu: năm 200.3-2004 là 1000-3000 mg kg thực phàm.nhưng đến nám 2005 lã trèn 3000 mgkg thực phẩm

Viện Vỹ' sình dịch tẻ Táy Nguyên dã tiến hãnh lẩy mẫu một so loại thực phâm Igiòchii sửa, bánh kẹo nuớc giai khát, nước chầm, phẵm mâu nguyên liệu) lưu thông trên dịabân de kicm nghiệm vá dã cho két quà: Có 71% số mẫu thực phàm chù yểu là giò chã có sửdụng hán the; 37.5% sổ mầu thực phẩm sứ dụng phàm máu ngoai danh mục: 29.7% so mẫu

có sù dụng chắt ngọt tống hợp vượt giới hạn quy định hoặc sứ dụng cha! lạo ngọt khủngđược phép (Cyclamate),

I Trong nghiên cứu đánh giá tình hlnh ồ nhiềm hoả chất bao vệ thực vật *

irting rau qua [55] irèn địa bàn linh Ninh Bình năm 2004 cúa Hoàng Lẹ Thi dđ cho kết quâ:

Kiên thức sử dụng hoá chũ báo vụ thực vật trong sán xuất rau quà cùa 100 hộ nôngdân trong rau lạì tinh Ninh Binh thì có 100% số người dược phóng van không dược lập huấn

về chuyên môn, kỳ ihuậL sừ dụng hoá chất bao vệ thực VỘI trong sản xuẩl rau quá: 100% sổ

hộ irống rau đã lự ý sử dựng hửá chất bão vệ thực vặt không đúng kỹ thuật, không dâm bãonóng độ, số lan phun, khoang cách an loàn giừa các lằn phun cũng như Ihời gian cách ly

Trong 200 mầu rau và 200 mẫu quà đang lưu thông trên địa bàn tinh Ninh Bình đượclấy mẫu xét nghiệm cho kết quá 46,5% so mầu rau có nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, 21,0%

số mầu quả có nhiễtn hoá chất bào vệ thực vật

Chúng ta đều biết nguồn cung cấp thực phẩm cho các thảnh phố chú yếu từ các vùng,tinh lân cận và nhập khau Trong thực tể thì bàn chết Lhực phàm dã không đàm bão ngay từkhàu nuôi trong nên nguy cơ chắc chẳn sẽ cao horn doi với người sử dụng thực phẩm.Nguyên liệu thực phẩm dã và đang không đảm bảo VSAT lừ cá khâu sản xuầt lẫn khâu lưuthông

+ Trong nghiên cứu khảo sát tinh trạng tồn dư kháng sinh và Hormon trong thựcphẩm có nguồn gốc từ động vật cúa Phan Thị Kim tứ năm 2001-2002 tại các thành phổ HàNội, Nam Định Thành phố Hồ Chí Minh, Binh Dương, cẩn Thơ [14] cùng cho kết quà:

Kiểm nghiệm 280 mẫu thịt (Trong đỏ 90 mẫu thịt gà, 60 mẫu thịt ngan I 10 mẫu thịtlợn và 20 mẫu thịt bò) thì tồn dư kháng sình 72/280 mẫu (chiếm 25,7%) đã vượt giới hạn antoàn cho phép

Kiểm nghiệm 210 mẫu thịt (110 mẫu thịt gà, 100 mẫu thịt lợn) có 18/210 mẫu (chiếm8,5%) lon dư Hormon trong thịt vượt quá giới hạn quy định

+ Nghiên cứu về ỏ nhiễm vi sinh vật:

+ Theo kết quà khảo sát về lình trạng ò nhiễm vi sinh vật trong thịt vả sữa tại một

số điểm giết mổ, chợ, cửa hàng kình doanh ờ Hả Nội và thành phổ Hồ Chí Minh chơ thấytinh hình ỏ nhiêm vsv ớ thịt và sữa là đáng lo ngại Tỷ lệ mẫu thịt (gả bò, lợn) không đạt tiêuchuẩn về cà 4 chỉ tiêu vsv (E.Coli Coliform Salmonella, Clostridium) ờ địa bàn Hà Nội là81,3%, dặc biệt ở thịt bò là 100% sổ mẫu Ị Tỷ lệ mầu sữa không đạt tiêu chuẩn cùa các cửahàng bản lẽ ở Hà Nội chiếm lới 90,0% số mẫu dặc bệt nhiễm tụ càu vàng Tại thành phố HồChí Minh tỷ lệ không đạt là 32,0%

+ Dịch vụ thức ăn đường phố hiện nay đang phát triển rất đa dạng, nhanh tại cácthành phố lớn Thực phẩm vừa có thể chế biến tại chỗ vừa có thể mua ờ nơi khác về bán.Tình trạng ô nhiễm thức ãn đường phố đã vã đang gày ra nhiều vụ ngộ

+ độc thực phẩm KẾt quả kháo sát tình hình ô nhiễm ví sính vậttrẽn một số thực phẩm ăn liền bán Tại thảnh phố Hồ Chí Minh lừ nám2002-2004 cho thấy 100% số mẫu bánh mỹ xôi mặn; 80.0% số mẫu nướcgiài khát bán lẻ ( Sữa đặu nành, nước rau má, sữa lưa í, nước mỉa); 86,0%

số mẫu thịt lợn quay, vịt quay không dạt yêù cầu ve vi khuân chì diem vệsinh vã vỉ khuẳn gây bệnh

+ Một nghiên cứu vê tình trạng vệ sinh của một sô loại thức ăồ cỏ nguy cơ ô nhiễmcao [32] trên thị trưởng í là Nội nảm 2003 cửa Hà Anh Đào - Viện Dinh Dưỡng có két quả:

ì rong 120 mẫu thức àn chí biên sẵn như Nem chua, nem chạo, lòng lợn luộc ihì cóđến 100% số mầu nhíềng vi khuẩn Hiếu khí 80,0% số mầu nhiễm Coliform ớ mức cao vãkhông đạt tiêu chuẩn cho phép 28,6% số mẫu lòng lợn luộc vã 16, ĩ % số mẫu rau sống dãnhiễm E.Colũ

Qua một sổ nghiên cứu trên đày dã cho thây thực trạng VSATTP đoi vời các mặthàng thực phẩm đều có nguy cơ cao Từ ỏ nhiêm do sứ dụng không dùng hóá chát bảo vệthực vàt trong rau quâ; tôn dư kháng sinh, honnon lăng trọng trong chãn nuôi gia súc gia cầmđen việc sừ dụng phụ gia phẩm màu ngoài danh mục quy định , Vân đề ó nhiễm Vi sinh vậttrong các mặt hàng thực phâm chín bán sẵn Iron thị trường càng có nhicu tiem ẩn Như vậy

có the thấy người sừ dụng thực phàm nói chung cùng như người nội trợ gia đình đều sẽ gặpkhó khăn trong việc lựa chọn thực phâm an toàn cho gia đỉnh sừ dụng

Thực trạng VSATTP dược nêu tròn đây se có hậu quá tất yểu là tình hình ngộ dộcthực phẩm vẫn diễn ra khá phức tạp 1rong dó khu vực để xáy ra ngộ dộc thực phàm tại các

hộ gia đình là rai thường xuyên Báo câo thực trạng về ngộ độc thực phẩm tái các hộ gia dinh

là van đè khó khăn dối với ngành y ú, nguyên nhân chính là khi bị ngộ độc thực phẩm hoặcbệnh truyền qua thực phẩm thì các bệnh nhân của gia đinh chù yểu mua íhuổc về tự điều trị,bàn thân họ không muốn khai báo cho các cơ quan chức năng Ịbìết

Trong một số nghíèn cứu "guyỂn nhún gáy ngộ độc thực phàm những năm gan đây

đã cho thây:

+ Báo cáo phân tích các vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ năm 2000 đếntháng 7/2006 có liên quan đến mua, sứ dụng thực phẩm của người tiêu dùng ị 17] của CụcQuăn ỉý VSATTP cho thấy nhiều vấn đề nguy cơ đối với sức khoè:

Ngộ độc thực phẩm có liên quan dền sử dụng thực phẩm từ dịch vụ thức ãn dường phổ: Đã có 143 vụ ngộ độc thực phâm xảy ra với 3135 người mắc, 4 trường hợp bị tứ vong.Nguyên nhân do Vì sinh vật có 108/143 vụ (chiểm 75,5%, do hoá chầt cỏ 16/143 vụ (chiếm11,2%), Thực phẩm dược cung cấp từ dịch vụ thửc ăn đường phố rất đáng báo động ảnhhướng đến sức khoe người liêu dùng Có thể dưa ra một số vụ điển hình do ngờ độc thựcphẩm từ th ức ãn đường phổ: Ngộ độc 98 người tại quận Thú Đức vá quận 9 thành phố HồChi Minh do ăn bảnh mỹ bị nhiễm Vi sinh vật năm 2000; Vụ ngộ độc 84 ngưừĩ do ản bànhdày nhiem vsv tại thôn Xuân Phú, Yên Đũng linh Bẩc Giang xây ra nãm 2002; Vụ ngộ độc

do cá nóc xảy ra tại lam Quan, Núi Thành, Quáng Nam đã gãy ngộ dộc 139 người vào nãm

2003 Vụ ngộ dộc 35 người tại Như Khuê Lộc Bình, Lạng Sơn do thịt lợn quay nhiễm VSVxảy ra vào nám 2005

Agộ độc do mua các loai thực phẩm tại các hàng bán rong: lừ nẫm 2000-2006

dã ghi nhận cỏ 56 vụ xáy ra với 949 người mảc, có 2 trường hợp từ vong Các loại thựcphẩm do người liêu dùng mua của các hàng bán rong cũng rắt đa dạng Dã có những vụ diênhmh như 46 người bị ngộ độc thực phẩm lại Tân Huệ Thanh Binh, tinh Dồng Tháp bị ngộdộc do dưa hấu nhiễm hoá chất vào nãm 2000; Vụ ngộ độc bánh inỳ nhân thịt bj nhiễm vsvtại phường 12 quận Tân Bình, thành phổ Hồ Chí Minh nâm 2002 đã gày ra cho 34 người:Nủm 2004 xay ra vụ ngộ độc 72 người tại Kỳ Sơn, Nghệ An do ăn kem que có hoá chầt độchại

Ngộ dộc thực phàm do hoả chát bào vệ thực vật' Từ nám 2000-2005 đã ghi nhận cỏ

112 vụ ngộ độc vời 2457 người mảc, có 6 người đà lừ vong Trong dó có càc mật hàng thựcphẩm phài sừ dụng thường xuyên như rau quà cũ Những vụ ngộ độc dáng lưu ý do thựcphẩm bị ô nhiễm hoá chất như: Vụ 129 người bị ngộ độc hoá chát trong dưa hầu vả quâ mậntại í loảng Giang, Nòng cổng Thanh Hoá và 350 người bị ngộ độc do nấm nhiễm hoá chấttại Xuân Lộc Long Khánh Đồng

Naĩ vào năm 2002; Vụ ngộ độc do dưa chuột nhiễm htìã chẩl xây ra ở Dí An Binh Duonggây ra đối với J 09 người mẳc năm 2003; Đậc biệt năm 2004 xăy ra ngọ độc thực phẩm cùa

283 người tại Hoà I hang Phú Hoả, Phú Yen do canh rau cãi nhiễm hoá chất

+ Nghícn cứu cùa Nguyễn Văn Hãi về nhận xẾt các ưường hợp ngộ độc thực phẩmtại Khảnh ĩloà lừ năm 2001-2004 cỏ 22 vụ ngộ dộc thực phàm được ghi nhận, trong đó cô

178 trường hựp bệnh nhân ngộ dộc thực phain dien hình thì có 81.4% số ca ngộ độc xảy ratại các hặ gia dinh Đây lá những trường hợp ngộ hợp dược ghi nhận thông qua hệ thốngthông tin báo cáo, chảc chẳn trong thực tể se còn lã khá xa

Phân tích đành giá nguyên nhàn gây ngộ dộc thực phẩm thay chù yếu do nguồn gổc

th tre phẩm khòng rõ rang; vận chuyển che biến thực phàm không đứng quỵ dịnh; vệ sinhbàn tay người chế biên thực phẩm và vệ sinh dụng cụ chể biển không đảm báo vệ sinh.Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phàm dó nếu người che bì en thực phẩm thực

sự xỊưan tâm sẽ hạn che rất nhiều tới hậu quà Trong nhận định chung nghiên cửu đâ đánhgiá nguyên nhân sâu xa do các thành viên trong gìa đình vả người bân hảng thực phẩm cókiến thức thấp

Dô là những hậu quá do thực phầm không đảm bào VSATTP gày ra cho con ngườibởi các vụ ngộ độc thực phảm hãng loạt Tuy nhiên một hậu quả cùng gày ành hưởng tớ ỉ sức

k hoc con người đó là các bệnh tru yên qua thực phàm đã vả đang thực sự dòi hỏi sự quantâm cùa mọi người Theo so liệu thông kê của Bộ Y tể, trong thời gian 5 năm lử 2001 - 2005

có 5.293.448 irưứng hựp mẳc các bệnh truyền qua thực phẩm và có 103 người lừ vong [17|.Trong sổ các bệnh mẳc phái gồm bệnh tả, bệnh ly trực trùng, bệnh iy amip, bệnh thượng hànthì tiêu cháy có tỷ lệ mắc cao nhát{xấp xí 93,0%) và lử vong cao nhất (gan 70,0%)

Hiện nay có tói trên 200 các bệnh truyền qua thực phẩm Nhiều bệnh mang tính xãhội rộng lớn có ảnh hường tới sức khoe cùa nhân dân Vi dụ như phong tục tập quán ăn gỏi

cá thĩ tỷ lệ dân bị sán lã gan nhò ứ Thanh Hưá là 1 1,0%, ớ Hà Tày lả 16,0% ở Ninh Binh từ20-30,0%, ờ Hài Phòng là 13,1% ớ Phú Yên lả 36.9%

Do phong tụcị ăn cua sống và chưa nấu chín, tỳ lệ Sán lá phổi ớ Sih Hồ (Lai Châu) là 8,0%,

ờ Sơn La là 15,7% vã ớ ì Á>ả Binh là ỉ 1,7%

Các bệnh truyền qua thực phẩm không chi là các bệnh ngộ dộc càp tính mã côn là cácbệnh mạn tỉnh do tích luỳ các chắt độc hại 117) Theo ước tính cùa Tồ chức y tế thế giới,hảng năm có khoảng 9’ưiệu người mác bệnh ung thư (trong dó khoảng 30,0% có lien quanđển an uổng) và 5 triệu người chet V! cán bệnh này Dự báo trong 25 năm tới sẽ có khoảng

300 triệu trường hợp mac mới và 200 triệu người chét do bệnh ung thư trên toàn cầu, trong

đó 2/3 ờ cAc nước đang phát triền

Ở Việt Nam hiện chưa có nghiên cứu đánh giá đầy dù tác động của chất lượngVSATTP tới sự phát triển nòi giỏng các bệnh mạn tính như ung thu, Đái thào đường, bệnhtím mạch, tiêu ho á Th óng kè cùa bệnh viên K cho thầy Việt Nam là vùng có lỳ lệ mẳcung thư phối, ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư ờ trè em vào loại cao nhẩt thế giới Mỗinăm có khoáng 100.000 người mẳc mới ung thư Tỷ lệ mắc bệnh ung thư có xu hướng ngàycàng gia lãng cùng vời sự phát tri en kinh tể, công nghiệp họá và ô nhiễm môi trường Lượngtồn dư thuổc thú y trong thụ thuốc BVTV irong rau quá, thụrc phẩm sù dụng công nghậgien thực phẩm chiều xạ đang là vấn dề được dư luận rat quan tâm

Thực phẩm dược khảng dính là mội nhu cau thi Ct yếu cùa đừi song con người, nóđàm bão cho sự tồn lại và phát triển của xà hội Cùng vói sự coi trọng phái triển kinh tểnhằm sàn xuất, cung cap ngày càng dầy đù và kịp thời Ihực phẩm cho con người Dàng váNhà nướ'- la dã và dang quan tâm dặc biệt tới việc quẫn lý chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm,; cần phái tạo ra nhiều sân phầm thực phẩm lá dòi hòi cần thiết, song thực phãiìi lạ ìcan đàm bảo châl lượng vệ sính an loàn Chất lượng VSATTP giừ vị trí rẩt quan trọng trongbào vệ sức khoé con nguờỉ góp phần làm gỉảm bệnh tật, phái triền giống nòi tăng cường súclao động, nàng cao sự phát triển vả giao lưu quốc te về kinh ĨC, vãn hoá xà hội thể hiện nepsong văn minh cùa đât nước [5 i ]

Do dó dám bào chât lượng VSATTP dóng một vai irò cực kỳ quan trong trong chiếnlược Bão vệ sức khoe con người Dám bão chấi lượng VSẤ1'TP không

những Jam giâm tình hình bệnh tật, tầng cường khá nâng và hiệu xuàl lao động má còn gópphần vào phát triển kinh tế, văn hóa xã hộu thể hiện net ván hoã của mỗi quổc gia.

Vẩn đề VSATĨP dã ngày càng trỏ thành cấp bách, đòi hòi sự quan tàm chung cùatọẩn xã hội, Từ nhà nước cho dê 11 nhân dân, mong muôn có được hguồn thực phẩm an toàncàng trở thành van đề thiết thực, Tinh trạng quàn lý VSATTP hiện nay tuy đà được chú ýnhỉểu song các yếu tổ tiềm ân xăy ra ngộ dộc thực phẩm ngày càng phức tạp, kiểm soáiVSATTP chưa chù động thiếu phương tiện kỹ thuật, thìếụ cán bộ chuyên ngành, xử lỷ viphạm chưa nghiêm, sự dễ dãi vã hiểu biết về VSAli p cùa người tiêu dùng còn hạn chế Dovậy việc xảy ra ngộ dộc thực phẩm luồn lã mối lo thường xuyên

Trong các doi tượng dáng quan tâm trong công tác đe phòng ngộ độc thực phẩm thitại các bếp ăn tập the, các nhà hảng phục vụ đông người can thict phải được đặt lên hàng dầutrong bối cảnh hiện nay Đổng thời vẫn Lập trung vào giáo dục hướng dần đê mọi người dânhiêu biết và nắm được kiến thức VSATTP, từ đỏ người sử dụng thực phẩm sẽ tự chọn lựa.chê biên, bào quản thực phàm một cách an toàn,

lư trước đây ngành y tể đà thường xuyên quan tâm den công lác vệ sình thực phầm

de phòng ngộ dộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực pham Rất nhiều công trình nghiêncứu khoa học liên quan đen công tác VSATTP nói chung được tiên hành, trong đó các lỉnhvực được đề cập nhiêu như chính sách và mô hình quàn lý ySATTP khoa học kỹ thuật, mồhình về VSATTP, ngộ dộc thực phầm và các biện pháp phòng ngừa Các nghiên cứu nàythường gàn liền ương thực tể triển khai cùa cơ sớ nên đã gộp phần cho công tác VSATTPngày một có kết quà hơn Từ những nghiên cứu dà cho thay lĩnh vực VSA1TP rất phức tạp,quán lý VSATTP đồi hòi sự phối kẹt hợp đồng bộ giừa nhiều ngành, nhiều cap

vẳn đề kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP

Trước hết cần nêu lèn nhùng định nghĩa quy dịnh điều ưa KAP về chát lượngVSATTP:

+ Kiến thức (Knowledge): Là những điều hiểu biểt về chất lượng VSATTP,

+ Thái độ (Attitude): Là biểu hiện hè ngoài cùa ý nghĩ, tình cám thòng qua cữ chỉ, lờinói net mặt, cách nhìn nhận, đánh giá và hành dộng theo một hướng nào dó đôi với vấn đềchất lượng VSATTP

TT Thực hành (Practise): Lả bicu hiện cùa việc làm đề áp dụng Ễý thuyết vảo thực tểdối với công tác đảm bảo chất lượng ySATTP,

Hoạt động tuyên truyền giáo dục VSATTP là một trong những hoạt động quan trọngnhất trong còng lác bảo dám VSATTP Theo báo cáo cùa Cục VSATTP cho thấy: Đằngnhiều kỄnh truyền thông với nhiều nhóm đối tượng được tuyên truyền VSATTP trong cácnãm qua kết quả dành giá nhận (hức cùa các nhóm đoi tượng về VSATTP được lăng lêntừng bước I 17|: Người săn xuất lãng (ứ 38,1% (năm 2001) lên 47,8% (năm 2005); Ngườikinh doanh táng lừ 31,8% (năm 2001) lên 38,6% (năm 2005); Người liêu dùng táng lừ22,6% (năm 2001) lèn 38.3% (năm 2005) Tuy vậy trong thực tề còn rất han cĩiể về nhộn thức và thực hành của các nhỏm đó ị tượng tham gia vào chuồi cung cấp thực phàm từ người sán xưất người kinh doanh, người tiêu dùng vd người íỊuãn lý dê lí còn thiểu hụt rât lởn.

Đả củ những nghiên cứu khoa học trong thời giạn gần dây về van de kiên thức, thái

độ và thực hành VSATTP liên quan người ché biển vã sử đụng thực phẩm [14] cũng chothay :

+ Báo cào két qiiã chuyển biển về kiên thức, ihực hành VSA3TP giai đoạn

1999-2005 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [29Ị-BỘ Y tể đa cho thấy:

Kết quả nghiên cứu ở các địa phương từ ì999-2005 cho thấy tý lệ các cơ sờ sản Xìiât: Việc luân thù các quy định vệ sinh thực phâm không đong đêu Tại các thành phố lớn,

cảc ntũ triển khai mô hình diềm về VSATTP thì tý lệ thực hiện vệ sinh cơ sờ, vệ sính dụng

cụ vệ sính cá nhân, sự hiểu biẽl của ngưừi Lrực lìep ché biến thực phẩm cao hơn các nơikhác (chiếm lừ 77 [% - 83,0%)

Đảnh giả kiến thức, thải độ và thực hãnh của người làm dịch vụ thức ăn đường phổ cho thây Tại nhũng nơi chưa triền khai chương Irinh xảy dựng mô hình diem về

VSATTP thửc ãn đường pho thi kiến thức cùa người lãm dịch vụ về nguy

Cơ mất an loàn vệ sính thực phẩm ờ mức 70,0%, song thực hãnh không đạt vần chiếm50,0% Tại những nơi dã tríỄn khai chương Lrinh xây dựng mó) hình diêm vê VSATTP thức

ăn đường phi) thi kiến thức và thực hành VSATTP đa lăng Lừ 30.1% (năm 2000) lên đến95,7% (năm 2003)

Kiến thức vờ thực hành VSA TTP cùa người nội trợ, tiêu dùng' Đà cỏ chuyênbiền về nhận thức về VSATTP từ 23.7% (năm 2000) tăng lên 66.6% (năm 2005) Tuy nhiênthực hành VSATTP không dúng van còn ờ mức 22.1% - 57.7%

Trọng kểt quả điều tra kiến thức, thái độ và thực hãnh VSATTP cúa 300 người nộitrợ ờ tỉnh Thái Bình nám 2000 cho thây: Hiểu biểl về mối nguy trong ihực phàm tươrig đốiđẩy đù có 23,7%, Không biết vê mói nguy trong thức ủn chín chi ém tới 66,0%; Sử dụng thớtsốrg chín rìéng có 40,0%

Oi cư tra 1200 đối tượng vè nhận thức, thái độ thực hành VSA'ĨTP ờ người nội trợchính trong hộ gỉa đình tại lình Quàng Trị năm 2002 có kết quà: Biết chọn thực phẩm an toànvới thức ăn chỉn cớ 35.2% số người đạt yêu cần, chọn đố hộp vả bao gói cỏ 32.2% dạt yêucầu, thựL phẩm tươi song có 37,8% đạt yêu cau Bi Ct dược nguy cơ trong quá trinh che biển

dơ nguyên liệu không dám bão chiếm 43.5%, dơ dụng cụ che biến bần chiếm 49.5% ngườiche biên thực phẩm không giữ vệ sính chiếm 41,2% Thực hành VSATTP trong sứ dụng ihớlriêng biệt đối vớí Ihực phẩm sống và chín dạt 65,2%; Có 11 lới quen rửa lay trước khi nâu ãn

cớ 26,3% Chọn iựa dỊa điềm mua thực phầm Lại quầy cổ dính chiếm 40,3%

ITong khảo sái kiến thức, thái đệ vá hành ví cùa 350 người sản xuẩt, kính I

doanh và tiêu dùng về 2 sán phẩm có chứa hàn Ihc (giò chả, mì sọi) tại thảnh phố Ho ChíMinh năm 2005 chơ kếi quả: Biểt hàn the là chẩt độc chiếm 90,5% vá bict hàn the không cótrong danh mục phụ gia thực phẩm dược Bộ Y tế cho phép có 69,0%; Lý dơ mua bán, sứdụng hàn the: Vì rê có 17.3%, vi ngon có 20.4% vì àn ít không sao có 22,1%, chấp nhận sừdụng sản phẩm có hàn the lả 7.4%

+ Trong kết quà diều tru VSATTP cùa Cục Quàn lý VSAĨTP Itãm 2005 tại thànhphổ Hả Nội, thành phũ Thái Bình, thị xà Há lĩnh với 400 người liêu dùng cớ kểt quả sau:

98,5% số người tiêu dùng đã nghe truyền thông VSATTP trên Tì vi, đài bao, nhânviên ỵ tế.

Kiến thức chễ biển về thực phẩm sạch cỏ 60.2% hiểu đúng VC thực phẩm; 40.0%

hiểu đúng về ngộ độc thực phầm: 89.0% hiểu lý do mua nguyên liệu ờ nơi ■

có nguồn gốc rõ ràng 65,2% hiểu đúng việc vệ sinh khu vực che bíén; 93,5% hiểu đúng việc

không được hút thuổc lá ăn keo cao su, khạc nhổ trong khi chế biển thực phẩm; Khi mua

thực phẩm bao gói sẵn càn chú ý lên và đìa chi nhà sản xuẩt chiếm 94,5%: Không sừ dụng

giầy bảo đê bao gói thực phẩm vì không đảm bào an toàn vệ sinh có 90,2%

+ Nghiên cửu về Kiến thức, thái độ và thực hành cùa nguời nội trợ VC VSATTP vànhừng yếu to ảnh hường tại một phường nội thành Hà Nội tháng 5/2000 cúa Vũ Yến Khanh,luận van tot nghiệp Thạc sĩ y tể công cộng * Trường Quản lý cán bộ y tế cho thấy:

Trong đánh giá KAP cùa 303 người nội trợ tại một phường cửa quận Thanh Xuân, I

là Nội đà có 85.4% so hộ gia đỉnh có số người từ 3 den 5 người ăn; 75.7% 80 hộ gia dinhmua thực phẩm vào các buổi sáng hàng ngày và 89.7% đã mua thực phâm lại các hàng bángân nhà

Kiền thức thái độ và thực hành VSATTP cùa người nội trợ có 19,0% đạt loại B,không có dạt ỉoạỉ A, loại không dạt dà chiem den 81.0% Nghiên cứu cũng cho thay có88,3% 30 người nội trự có tâm trạng lo lắng khi di chợ mua các loại ihực phàm cho gia đinh:trong dó 57$% số người lo mua phài thực phầm ôi hòng, 48,8% sổ người lo thực phẩm chínbán sẵn sử dụng phụ gìa phàm màu không dứng quy định, chỉ có 8.7% sổ người nội trợ tranhdấu khi phát hiện thấy người hán IhựL’ phẩm không an toàn trong khi đi cnụn lựa thực phẩmhàng ngày

vè Kiến thức, thái độ trong chọn lựa thực phẩm có đển 92,3% số ngườỉ nội trợ muathực phẩm chín bán sằn tại các cứa háng trên dường phố 89,3% số người mua thực phàmbao gói sần xẹm nhãn thực phẩm song chưa chủ ý các chi tiết trên nhàn

về thực hành VSATTP có 63,3% số người đạt yêu cầu trong kỹ thuật rửa rau quả,59,7% ngâm rữa rau quà đúng yêu cầu.

+ Trong một báo cáo phân tích các mối nguy gảy ngộ dộc thực phẩm và các bệnhtruyền qua thực phẩm tại các BATT và đề xuất biện pháp quán lý nhẩm đề phỏng các mốinguy tại Công ly 1 'NHH Aden Services Việt Nam của lác già Trần Văn Ký, Hội Khoa học

kỷ thuật ATVSTP [14] đỗ có kềt luận 3 mối nguy có thể xảy ra tại nơi chế biến thực phẩmlả:

+ Người tham gia chê biền thực phẩm không thực hiện đúng, đù các quy ■ i.

định hưởng dẫn vè PSA Tỉ p mặc dù dà hiểu biết các quy định này.

+ Người trực liếp tham gia chế biển thực phàm khăng hiểu biết về VSATTP nên vó tình gây ra các nguy cơ.

+Cơ quan chức nâng chưa thông tin kịp thời các nguy cơ ngoài tám hìêu biết của người chế biến thực phẩm và các nguy cơ khách quan khác ngoài tâm kiêm soát của người che biến.

Đày là một báo cáo về nghiên cứu kiểm soát các mối nguy lại một công ly chuyên vềcung cấp thực phẩm , có địa bàn hoạt động trên toàn kình thổ Việt Nam, có văn phòng chinhtại Thảnh phố Hồ Chí Minh vá chi nhánh tạì Hà Nội Cố thể thấy rằng một cóng tỵ lởn cóhoại động về che biến thực phẩm tại 2 thành phổ trọng điểm cùa Việt Nam thì chắc chắn đã

có sự tác động nhiều của công tác quàn lý VSATTP Các quy trình đề phòng giàm thiều ồnhiễm thực phẩm dã được quan tâm Việc đưa ra 3 điểm kềt luân trên cũng là nhùng vấn đềthực lể mà hiện nay thường gặp ớ các cơ sờ ãn uống Trong đó nêu bật vai trò cùa người chểbiến thực phẩm luôn dược quan tàm đánh giá

Thực trạng VSA1TP đã dang là nhũmg moi nguy cơ được chú ý nếu người chế biểnthực phẩm có kiến thức, thái độ và VSATTP tốt sẽ góp phần rất quan trọng trong giảm dìnhững tác hại do thực phẩm gây ra Tuy vậy những cứ liệu cụ the để chửng minh thực hiệnthế nào là đúng, dù các quy định VSATTP và thường không dạt ở những điểm nào chưa rõ:Hoặc đảu là những lỗi do vô tình

không hiểu biỄt cùa người che biên thực phẩm trong nghiên cứu này chưa được đê cập mộtcách cụ thể.

+ Trong một nghiên cứu khác vè đánh giá kiển thức-thực hàtih về VSATTP cùangười trực tiếp sàn xuất tại một số làng nghề sân xuầt thục phẩm Lruven thong cùa Tinh I ỉ àTây [ I4|<ỉo Lác giả Phan 'I Lị Kim, Cục An Loàn vs IT và cộng sự đà cho thấy:

- Hiên biêt của người trực tiếp sàn xuát, chê biên í hực phàm vê í hực phãm đạt 83,7%: vê ngộ độc thực phám đạt 53,2%; Bệnh truy én qua thực phám đại 79,8%; Nguyên nhãn gây ô rthtern thực phẩm đạt 80,15%; Khâm sức khỏe 97,2%).

- Thực hành: Khám sức khoè 42,6%; Không sứ dụng hàn the ỉà 58%; không sứ dụng phẩm màu khỉ không rõ nguồn gqc 72,4%; Mua nguyên liệu có uy tín, có dịa chỉ, cỏ hoả dơn 57,1%).

3 VSATTP trong Chuẩn quốc gia về y tế Xíì:

Chính vì sự cần thiết cấp hách cùa VSATTP đối với sức khoè con người inà Đáng vàNhà nước Việt Nam dà và đang rat quan tâm đề chi đạo các ngành các cap phổi hợp dề quản

lý và kiểm soát tinh trạng VSATTP VSẠTTP phái gản lien với cuộc sống cùa nhân dân NIlieu nãm qui! thực hiện nghị quyết Trung ương 4 khoá ýll, cóng lác chăm sóc sức khưứ nhândân đà đạt được những thành tích quan trọng Dặc biệt mạng lưới y te CƯ sờ tửng bước đượccùng co vá phát Êríền Dây cũng iằ nhùng thuận lợi CƯ bản đe ngành y tể triển khai nhiệm

vụ được giao, trong dứ cứ công tác VSATTP '

Bộ Y tế đã có quyết định số 370/2002/QD-RYT ngày 7/2/2002 - Quyết định cùa BộIrường Bộ Y tẻ VC việc ban hành “Chuẩn quốc gia y tê xã giai đoạn 20012010" Trong diều

2 quyet dịnh đà nêu rõ Chuẩn quáữ gia về y te giai dơạn 2001' 2010 là liêu chuẩn và chì tiêu

đe ;ác trạm y tế xã phường, thị trấn triển khai thực hiện

Cớ 10 chuẩn trong quyết định của Bộ ỵ té [10] Trong phẩn B-Chuẩn I: Cồng Láctruyền thông giáo dục sức khoè có nêu rõ: “Tỳ lộ hộ gia dinh nắm dược kíển thức cơ bàn VCcác nội dung thục hành chỗm sóc sức khoè thíêt yếu cho bá mẹ trẻ

em tại gia đinh vú cộng dồng; phòng chống tai nạn thương lích;năm dược kiên thức về phòng chổng một số bệnh nguy hiểm tại địaphương cân dạt;

- Đốỉ vớĩ khu vực đồng băng và trung du: 60,0% trờ lên

- Đổi vớĩ khu vực mien núi: 50,0% trở lên

Đẻ đánh giá nội dung trên, Sờ y tể thành phố Hà Nội dã có hướng dẫn chí tiết xétcông nhận đạt Chuẩn quốc gía y te xã tại Hà Nội giai đoạn 2001-2005 Trong hướng dẫnmục đàm bảo chất lượng VSATTP có quy định tỹ lệ dàn cư tiếp cặn được các thòng tin vềVSATTP đề phòng ngộ dộc thực phẩm tại các phường dạt 80.0%, các xã thị Lrẩn đạt 50,0%

Trong đánh giá kiến thửc thực hành của các hộ gia dinh theo hĩnh thức chọn ngầunhiên 40 hộ gia dinh có bà mẹ nuôi con dưới 5 tuổi ( Hoặc người cỏ kiến thức nhất gia đình)

dể phòng vấn theo phiếu câu hói có săn dê kểt luận chung

VSAl TP dã, dang và sẽ là yêu cảu cần thiết cùa cã xà hội VSATTP sè gán lien ưonghoạt dộng chăm sóc, bào vệ và tiling cao sức khoè nhân dân nói chung Mong muốn có dượcthực phẩm đàm bảo an toàn là chính dáng cùa người sừ dụng Cần tiền hành đổng thời càhoại dộng quán lý nhà nước trong lình vực VSATT p thông qua ban hãnh các văn bán phápquy vạ tổ chức thực hiện kìỂm soát và xứ lý nghiêm minh các vi phạm trong lĩnh vựcVSATTP

Đảng và Nhả nước ta rất quan tâm chi dạo còng tác ch am sóc và bảo vệ sức khòcnhân dán nói chung, trong đó có VSATTP Pháp lệnh VSATTP đà được úy ban thường vụQuốc hội nước Cộng hoà xã'hội chù nghĩa Việt Nam thõng qua ngày 26/7/2003 và nghị định163/2004/NĐ-CP dã dược Chính phó ban hành ngày 7/9/2004 quy định chi tiết thi hàNi một

sỗ điếu cùa pháp lệnh VSATTP [18]- Bộ Chính trị có nghị quyct so 46/TW ngày 23/2/2005

ve còng tác bão vệ chăm sóc vá nảng cao sức khoẻ nhân dân trong tình hình mới; Nghịquyết dà dánh giá những bất cập và yêu kém có nẽu rò: “Một bộ phận nhẩn dán chưa hình thành dược ý thức vồ thói quen ỉự bảo vệ, chàm sóc và nâng cao sức khoe Vệ sinh mõi trường, an toàn thực phàm chưa dược kiêm Sữảí chặt chẽ" Một trong những nhiệm vụ và giàipháp

chù ỵếụ có đề ra vể nâng cao hiệu quâ thông tin giáo dục - truyền

thống đã yêu cầu: “Trang bị kiến thức và kỹ nâng dé moi người, moi gia

đình, moi cộng đồng có thể chù động phòng bệnh, xảy dựng nep sông vệ sinh, rèn luyện thán thề, hạn chế những lồi sổng và thỏi quen có hại đỏi với sức khóe, tham gia tích cực các hơợt dộng báo vệ, chỗm sóc và nâng Cữ') sức khơẻ chữ cộng đông"

Mục tiêu cúii chương trình quổc giá VSATTP giai đoạn 2006’2010 đã dưa ra chỉ tiêu

phấn đấu cụ thể là: "Nâng cao nỉ tận thức, thực hành VSATTP và ỷ thức trách nhiệm của người sản xuất, kỉnh doanh và tiẽu dừng thực phàm Phán đãu đên năm 2010 cỏ 90% người sân xuáỉ 80% người kinh doanh thực phẩm, ỉ 00% người quán lý lãnh đạo và 80% người íiêu dùng có hiểu biết đủng vờ thực hành đúng về VSATTP"

Từ đó cho thây phâỉ ƯU tiên cho công tác tuyên truyền giáo dục kiến thức, thái độ vàthực hành VSATTP cho người sừ dụng thực phẩnk Xây dựng mô hỉnh an toán VSATTP lừcác hộ gia đình Muốn dạt hiệu quà của hoạt động trên thì người tham gia phủi hiểu rõ và tựgiác mong muốn í ham gìa Sự gẳn bó cùa người sờ dụng thực phẩm vớỉ VSA IT? thắc chắnluôn luôn là điều kiện quan trọng góp phần hạn chế những lác hạ í do (hực phẩm gây ra

Chương 2, PHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu

1- Đổỉ tượng nghiên cứu

Người nội Lrợ chính tại các gia ịặình cứa quận cầu Giấy

Tiêu chuán lựa chọn:

- Phải là nữ, Lừ 18 Luoí đến 60 tuổi

- Là người nội trợ chính cùa hộ gia đình:

+Thường xuyên vá trực tiếp dì mua thực phầm, chế bỉến thực phẩm trong gía đỉnh,

+ Người cớ ý ki en chính trong việc chuẩn |ị 1P chù các bừa ăn

- Moi hộ gia dinh chi lựa chọn một người nội trự Neu có Lữ 2 người nữ cùng tham gia nội trợ của gía đình sẽ quy định lụa chọn ưu tiên:

+ Chù nhà4- Tuổi+ Thời gián lảm nội trợ

2- Thòi gian và địa cliểm nghiên cứu

Từ tháng 2/2006 đen tháng 8/2006

Tại 3 phường: Mai DỊ ch, Nghĩa Tân, Dịch Vọng cùa quận cẩu Giấy, Hà Nội

3- Thiết kế nghiên ẻứn

Nghiên cứu theo thict ke mô tá cẳl ngang có phàn tích

4- Mầu và phương pháp chọn mẫu:

Chọn mau ngầu nhiên nhiều giữ í đoạn:

- Phương pháp chọn phường nghiên cứu:

+ Lập danh sách 8 phướng cùa quặp cầu Giấy+ Tiểu hành bốc thãin ngẫu nhiên 3 phường

- Tiến hành chọn tồ dân phố

+ Lập danh sách lổ dãn phố

- Tien hành bốc thăm ngẫu nhiên lay 3 lổ dân phố

- Tiến hành chọn hộ gia dinh tạí các tồ đã chọn:

+ Lập danh sạch hộ gia đình Iheo tỏ+ Chọn nhà dầu lien theo Sừ ngầu nhiên thực hiện trên phân niêm EPHNFO

Cỡ mẫu nghiên cứu:

Thu thập thông tin da chi số trên đoi tượng lả người nội trợ chinh trong các hộ giadinh Cỡ mẫu dược tính theo mẫu ngẫu nhiên phân lảng nhiêu giai đoạn với ti lệ tham khảo

có 40% hộ tiêu dùng trong tìiộc điều tra đánh giá chưa dụt kiến thức VSATTP trong chuẩnQuốc già y tế xà nằm 2005 cùa thành phô Hà Nội

Áp dụng công thức :

n = Z 2 (1-a/2 )*p*q/e z = 74

n: Số mẫu thu Ihập, với <1 5.0% —*ĐỎ tin cậy là 95% —*/'(!’ tt /2) =1.96

p: Tì lệ % người nội trợ thìéu kiển thức về lựa chọn thực phẩm là 40 %=0.4

q- (Lp)^ 0.6 e: Sai sổ mong muốn : 8% = 0,08

Do sừ dụng phương pháp chọn mẫu'ngầu nhiên nhiều giai đoạn, nên cỡ mẫu chọncàn (ăng gâp 4 lẩn dề có tính dại diện Do vậy số mẫu lã 74 X 4 - 296

Mau dự phòng cho phông vấn thất bại là 5%, do vạy số mẫu phải thu thập lá 306người nội trợ chính

Mối phường là 102 người nộĩ trợ, mỗi lổ dân phố là 34 người

5' Phương pháp thu thập sỗ liệu

-Phong vẩn người nội trợ theo bộ câu hói thiết kế sãn

6- Xù' iý và phản tích số liệu

Xừ lý số liệu bang chương trinh phần mềm SPSS và hệt kè bảng tần số Sir dụng test

thống kê thông thường 'C

7- Các biến số nghiên cún, các khái niệm dùng trong Íỉghíèn cứu

7.1- Các biển số nghiên cứu

Trình độ chuyên môn cùa

người nội trự

Chuyên môn cao nhẩt dược đàotạo cùa người nội trợ như Đạihục, Trung học, Sư cẩp

Phỏng vân

So người trong gia đình- Số người (rong hộ cùng ăn uống

do người nộí trợ phục vụ

Phòng vần

Trình độ vãn hoá Chứng chi tot nghiệp văn lioá

cuối mồi cap độ cùa người nộitrợ (Cấp 1, cap 2, cap 3, Trunghọc trờ lèn)

VSA1TP VSATTP tôi thiều là !/í ngày.

Số bữa ăn chung tại nhà -Số bửa thường xuyên có đủ 2/3

so người irong gia đình cùng ăn

- l ính là cùng ủn bừa sáng; bữa

ãn sáng và trưa; bữa ăn sáng vàlôi; bữa ãn trưa và tối; cà 3bữạặn

Kiên thức chung VSATTP

'Thực phẩm an toàn Thực phâm không bị ô nhiễm bời

các tác nhàn sinh học hoá học,vật lý

Phỏng vần

Tác hại cũa thực phim

không an toàn

Có thể gây ra cho người sừ dụng

111 ực phàm như nôn mửa, iachây, suy gan thận, ung thư, quáithai

Phóng vân

Bi mẳc một số bệnh thì

không được trực tiếp ché

biến thực phẩm

Đỏ là một sò bệnh đặc trưng cụthể như bệnh Lao: Bệnh viÊmmũi họng mủ; Viêm da, mụnnhọt: Tả; Thương hàn

Kiến thức VSAT í rong chọn Íựíi, chỄ bicn thực phấm

Nơi chọn lựa địa diem

thường mua thực phầni

Địa diem chọn mua có thê làSiêu thị: Chợ cồ định; Chợ cócbên dường; Cứíi hàng bán cốdinh: HẬngị bần rong; Ngườibán quen biết

Phỏng vân

lượng không đúng với thực lểquảng cáo, thực phẩm dà sửđụng chất báơ quản, các lợậi bao

bi chứa đựng thực phẩm không

đàm bào yêu câu vệ Sinh an toàn,

Lhực phẩm đã quả hạn sử

dụng-Kinh nghiệm sừ đụng chọn

lựa mua Ihực phẩm an toàn

Một số điểm chính mà người nộitrợ có được Lrong khi di chọnmua thực phẩm như đánh giálinh trạng cùa hiên tại cùa thựcphẩm, nhận định ve vệ sinh củanơi bán hang, quan sát dụng cụchứa dựng thực phẩm, tinh trạng

vệ sinh cá nhân người hán hàngthực phẩm

Phòng vân

Trong khu vực chê hi én

Phóng vẩn

Rửa tay trước khi Thời điém người nội trợ phái rứa

lay [à trước khi íiỂp xúc vói thựcphẩm, Irirớc khi chề biển thựcphẩm, trước khi chia thức àn

trưởe khi ãn

Phông vân

Rứa lay sau khi Đi vệ, sinh, sau khi tiếp xúc với

TP sống, sau khi ngoáy lai,ngoáy mũi sau khiđụng tay vào rác, sau khí xì mũi

Phỏng van

Thải độ VSAT trong chọn lựa, chể biến thực phấm

Lo ngại Chung khi đi chọn

mua thực phầm

Đánh giá thái độ cùa người nóitrợ khi phải đi mua thực phẩm,xếp loại lo ngại theo mức dộ tứrat lo lẳng ( khí mua thực phảmnào cũng phái suy nghĩ, cân nhãccó

Phòng vấn

nên mua hay không), mức độhình thường ( có lo lẳng song chỉ

lơ lang đển một số thực phầrii cụthe như rau quả thực phẩm chỉn,người bán không quen bict), mứckhông lo lang ( coi việc mua cácloại thực phẩm đều bình thướng)

Điều ánh hưởng den chọn

mua thực phẩm

*

Những cái SC tác dộng chinhđến việc quyết định chọn mualoại thực phâm của người nội trợgồm chat lượng- thực phàm, hìnhthức hay gía cả thực phẩm, ngườibán hàng thực phàm

Phòng vân

Thãi độ cua bản thản khi

gặp loại thực phẩm không

an toàn

Đánh giá tháỉ độ khi đì chọn iựa

mà gặp phải thục phầin không antoàn, người nội trợ sẽ quyểt định

bỏ di, hoặc phàn đoi gay gắt trựctiếp với người bán thực phàm,hoặc sẽ nhăc nhờ người bận,cách khác là báo cho người xungquanh biết C'uoi cúng có the cửmua đe SỪ dụng

Phòng vấn

Cách gi ái quyết khi phát

hiện thầy thực phẩm không

an toàn trong gia đình

NẾU khí đâ chụn mua phai thựcphẩm khởng an toàn về đểiỊ giađình mới phát hiện, người nội trợ

sẽ kiện quyct bô đi khủng sửdụng, họ SỄ làm kỹ trước khichế biển, hoặc dưa vào chề biểnbình thường

lo lẳng ( khi che biến thực phàm

là phái suy nghi, cân nhàc), mức

độ binh thường ( có lo láng songchi lo láng đến một số khâu Cựthể như rau qua tlĩực phẩm chínmua về, ngu ôn nước chê biên),mức không lo lẳng ( coi việc chếbiến các loại thực phẩm đcu binhthường)

Phỏng vẩn

Moi quan tâm gây ô nhiễm

thực phẩm trong khi che

biển

Những vần đề có thể gây ra ònhiêm đối với thực phẩm dokhâu che biến, dó có thẻ lã từnguyên liệu, tư dụng cụ che hiến,

từ nguồn nước sù dựng, do naukhủng chín, do

Phông vần

tay bẩn, do cỏn trùng như moi,gián.

Thực hành VSAT trong chọn lựa, chề biỂn thực phàm

Thời gian để dành cho

chọn lựa thực phẩm

Người nộí trợ sử dụng thời giancho việc đi chợ mua cúc loạithực phẩm Thời gian đánh theodạng thoâi mái ( không So ngại),hoặc vửa du (bổ irỉ được thờigian đi chợ hàng ngày thườngxuyên), hoặc hạn chế ( thiếu thòigian mỗi lần dí hay không dihàng ngày được mà phải dí niLiahàng tuần)

có vêt bât thường

Phòng vẩn