Luận văn đánh giá kết quả sau 3 năm (2006 2008) triển khai mô hình điểm về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại hai phường hồng phong và đề thám thành phố thái bình

VSATTP tại hai phường Hồng Phong và Đề Thám thành phố Thái Binh năm 2008; 2 Đánhgiá sự thay đồi trong việc thực hiện 10 tiêu chí TĂĐP của các cơ sở TĂĐP tại hai phườngnghiên cửu năm 2006

Bộ GIẢO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

Lê Thị Hồng Nhung

ĐÁNH GIÁ KÉT QƯẲ SAU 3 NĂM (2006 - 2008)

TRIỂN KHAI MÔ HÌNH ĐIẺM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI HAI PHƯỜNG HÒNG PHONG

Ẩỉí}'i (‘(iiii Ou

r Di' hoàn thành luận oân nài/, tôi xin chân thành cám (ỉn (Ban giám hiệu,

^Ị)kèng đàn tạo sau đại học, các pliỏiii/, ban chức nàng, các (Jhàg, @ô giáo truo'ng d)ạì học tè eông cộng, £ãnh (tạo (ĨẮ.(BQĨ7Ĩ) phuòng, các cán bộ trạm !Ị te hai phưồng (ỉbồttg (J)hong oà '1)c Tĩhám thành phô (Jhái (Bình, tính (jháì TBỉnh.

(£>ùt cám dn <&jãnh đạo (ỹrung tâm (ụ tẻ dụ phòng tính (Jhái (Bình, các khoa, phòng, các đong nghiệp (Tã ung hộ tôi OC tinh thần oà oậí chất trong hai năm học tập

oà tàm luận oan.

(Jbi oô cùng biết o'n Irần (Đáng oà ~rV QCgugêu

(Jhanh (ỈCxioitg (Tã tận tình hưóng dẫn, giúp đõ' tôi trong suôt thòi gian làm luận oàn nàg.

(^>in cám on tập thê lốp cao học ÌỊ tê' công cộng khóa 10, gia đình, bạn bè (tã itộng oièn oà giúp đb’ tôi hoàn thành tốt khóa học nàg.

^ĩộf, fAá/tụ 77 etărrt 277(7$

(K>ọc niên

■£è (jhi (btjong Qlhung

DANH MỤC CÁC CHỮ VIÉT TẤT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

CBKDTP Che biến kinh doanh Thực phàm

Nhân viên dịch vụ ăn uống Thức ăn đường phố

TCVS Tiêu chuân vệ sinh

TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng

TTYT Trung tâm V tế

TP Thực phẩm

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phàm

MỤC LỤC

Trang

ĐẠT VẤN ĐỀ I

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ 3

Chương 1 TÓNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Vai trò và tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phấm 4

1.1.1 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.1.2 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phâm đối với sức khoẻ 4

1.1.3 Vai trò cùa vệ sinh an toàn thực phấm đối với kinh tế xã hội 5

1.2 Thức ăn đường phố 7

1.2.1 Khái niệm và phân loại 7

1.2.2 Lợi ích của thức ăn đường phố 7

1.2.3 Các mối nguy của thức ăn đường phố 8

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 11

1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 1

1.3.2 Tình hình ngộ dộc thực phâm trên thế giới 1

1.3.3 Tỉnh hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 12

1.4 Tình hình triển khai mô hình điếm về vệ sinh an toàn TĂĐP cúa Việt Nam 1 1.4.1 Giới thiệu về mô hình thức ăn đường phố 1

1.4.2 Một số NC đánh giá kết quà triển khai mô hình điểm VSAT TÀĐP 1

1.4.3 Tình hình triển khai mô hình điểm về VSAT TẢĐP tạiThái Bình 21

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 26

1 Thiết kế đánh giá 26

2 Đối tượng, thời gian và địa điếm nghiên cứu 26

3 Xác định cỡ mẫu, cách chọn mẫu 27

4 Các biển số cần đánh giá 28

5 Phương pháp thu thập sô liệu 30

6 Phương pháp phàn tích và xử lý số ỉiệu 31

7 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 32

8 Hạn chế của nghiên cứu đánh giá 32

Chương 3 KÉT QUẢ NGHIÊN cứu 34

Chương 4 BÀN LUẶN 62

KÉT LUẬN 82

KHUYÊN NGHỊ VÀ PHỐ BIÉN KÉT QUẢ 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Các bên liên quan và mối quan tâm

Phụ lục 2 Phiếu điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của NVDVĂU

Phụ lục 3 Báng kiểm thực hành của NVDVÃƯ

Phụ lục 4 Bảng kiểm thực hiện 10 tiêu chí TĂĐP

Phụ lục 5 Ket qua KT nhanh dụng cụ PVĂU & phẩm màu trong tương ớt Phụ lục 6 Hướng dẫn phỏng vấn sâu trưởng BCĐ liên ngành VSATTP Phụ lục 7 Hướng dẫn thảo luận nhỏm thành viên BCĐ liên ngành VSATTP Phụ lục 8.Hướng dẫn phóng vấn sàu chú

cở sở TĂĐP

Phụ lục 9 Hướng dẫn dẫn phóng vấn sâu khách hảng sứ dụng TĂĐP

Phụ lục 10 Bảng thông tin về các hoạt động của BCĐ liên ngành VSATTP

Phụ lục 11 Bang biển số cần đánh giá

Phụ lục 12 Tiêu chuấn đánh giá kiến thức, thực hành VSATP

Phụ lục 13 Các xét nghiệm

Phụ lục 14 Các bèn liên quan và hình thức phổ biển kết quá

DANH MỤC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒBảng 3.1 Tuổi của NVDVĂU.

Báng 3.2 Trình độ học vấn của NVDVẢU

Bàng 3.3 Mức độ thay đoi đoi với tiêu chí KSK và xét nghiệm người lành mang trùng của các

cơ sở

Bảng 3.4 Mức dộ thay đổi đối với tiêu chí mặc trang phục riêng của cơ sở

Bảng 3.5 Mức độ thay đổi đoi với tiêu chí có bàn chế biến cách mặt dat >60cm.Báng 3.6 Mức độ thay đổi đối với liêu chí có tủ kính đựng thức ãn chín

Bảng 3.7 Mức độ thay đôi kiến thức về tác hại của thực phẩm không an toàn.Bảng 3.8 Mức độ thay đổi kiến thức về mac bệnh truyền nhiễm

Bảng 3.9 Mức độ thay đổi kiến thức về xứ trí khi mắc bệnh

có thế lây nhiễm vào thực phẩm

Báng 3.10 Mức dộ thay đổi kiến thức về nơi thông báo NĐTP

Bảng 3.11 Mửc độ thay đôi kiến thức mẫu cần giữ lại khi có NĐTP

Bang 3.12 Mức dộ thay đổi kiến thức về nhãn sản phẩm thực phẩm

Bảng 3.13 Mức độ thay đổi kiến thức về chọn thịt lợn tươi

Bảng 3.14 Mức độ thay đoi kiến thức về chọn cá tươi

Bàng 3.15 Mức dộ thay đối về thực hành vệ sinh cá nhân trong

quá trình chế biến và phục vụ ăn uống

Báng 3.16 Mức độ thay đổi về thực hành tiếp xúc với thực phẩm chín

Biêu đồ 3.1 Giới tính cùa NVDVĂU

Biêu dô 3.2 Trình độ chuyên môn của NVDVĂƯ

Biểu đồ 3.3 Thời gian làm nghề của NVDVĂU.

Biểu đồ 3.4 Mức độ thay đồi về cơ sở có đủ nước sạch

Biểu đồ 3.5 Mức độ thay đối trong việc cơ sớ có khu vực che biến đạt tiêu chuấn vệ sinh.Biểu đồ 3.6 Mức độ thay đổi trong việc cơ sở có dao thớt riêng

Biếu đồ 3.7 Mức độ thay đổi trong việc cơ sở thực hiện tập huấn kiến thức VSATTPBiểu đồ 3.8 Mức độ thay đổi trong việc cơ sở sử dụng phụ gia có nguồn gốc rõ ràng.Biếu đồ 3.9 Mức độ thay đổi trong việc cơ sở có dụng cụ chứa đựng chất thải

có nắp đậy

Biếu đồ 3.10 Mức độ thay đổi kiến thức về nguyên nhân gây ra TP không an toàn

Biểu đồ 3.11 Kiến thức về nguyên nhân gây NĐTP

Biều đồ 3.12 Mức độ thay đổi về tậphuấn VSATTP

Biểu đồ 3.13 Mức độ thay đổi thực hành KSK và xét nghiệm người lành mang trúng

quả xét nghiệm tinh bột trên bát đĩa

quả xét nghiệm dầu mỡ trên bát đìa

kết quá XN nhanh phẩm màu trong tương ớt

Biểu đồ 3.17 Xét nghiệm vsv mẫu bàn tay NVDVĂU

Biếu đồ 3.18 Xét nghiệm vsv trên bát, đĩa

VSATTP tại hai phường Hồng Phong và Đề Thám thành phố Thái Binh năm 2008; (2) Đánhgiá sự thay đồi trong việc thực hiện 10 tiêu chí TĂĐP của các cơ sở TĂĐP tại hai phườngnghiên cửu năm 2006 và 2008; (3) Đánh giá sự thay đổi kiến thức, thực hành cua nhân viêndịch vụ ăn uống (NVDVÀU) tại hai phường nghiên cứu năm 2006 và 2008 Đối tượng nghiêncửu là BCĐ liên ngành vệ sinh an toàn thực phấm (VSATTP), 69 quán ăn sáng, quán cơm bìnhdân 69 NVDVĂU 4 chu cơ sờ, 4 khách hàng sử dụng TÀĐP; mẫu bát, đĩa đựng TP mẫutương ớt mẫu bàn tay NVDVÃU của các cơ sở TÁĐP Thời gian nghiên cứu từ tháng 3 -9/2008 Thiết kể nghiên cứu: Đánh giá sau can thiệp có so sánh với số liệu trước can thiệp.

Kết quả nghiên cứu cho thấy: Cả hai phường đều có Quyết định thành lập BCĐ liênngành VSATTP và đã triền khai hoạt động cua mô hình TĂĐP theo kế hoạch Tuy nhiên cáchoạt động của BCĐ chi được thực hiện theo kế hoạch năm mà chưa có kế hoạch phát triểnTẢĐP gắn vớiếpự phát triển của địa phương Trong 10 tiêu chí TÀĐP có 7 tiêu chí được caithiện sau can thiệp, riêng các tiêu chí về mặc trang phục chuyên dụng trong quá trình che biếnđạt tỳ lệ thấp, trong đó thực hành đeo khẩu trang ớ phường Hồng Phong không có cơ sở nàothực hiện Kiến thức và thực hành VSATTP cùa nhân viên dịch vụ ăn uống đạt tỳ' lệ cao hơntrước can thiệp, có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Riêng thực hành vệ sinh cá nhân đạt tỳ lệ thấp,

tý lệ nhân viên dịch vụ ăn uống đeo vòng, nhẫn trong quá trình chế biến còn cao Kết quả xétnghiệm (XN) bát đĩa sạch tinh bột dầu mỡ cũng dược cai thiện Ket quà XN vi sinh vật đổi vớimẫu bàn tay nhân viên dịch vụ ăn uống ờ phường Hồng Phong cho thấy: 52,6% nhiễm E.coli

và 90,6% nhiễm Coliform, tại phường Đồ Thám có 40 % nhiễm E.coli và 83% nhiễmColiform XN mầu bát, đĩa đựng thức ăn phường Hồng Phong có 45,3% nhiễm E.coli và 96.8%nhiễm Coliform, tại phường Đề Thám có 56,6% nhiễm E.coli và 86,7% nhiễm Coliform Từkết qua trên cho thấy BCĐ cần: (1) Xây dựng kế hoạch phát triền TÀDP gắn với phong tràolàng xã văn hóa quy hoạch khu âm thực của địa phương đám báo an toàn vệ sinh thực phẩm.;(2) Kiêm tra định kỳ và đột xuất các cơ sở TĂĐP (3) Tãng cường truyền thông các quy định vềdiều kiện cơ sớ người chế biến trong các cơ sở TĂĐP như: Mặc trang phục chuyên dụng trongquá trình chế biến, Vệ sinh cá nhân sạch sẽ rưa sạch bát dĩa dựng thực phẩm, dám bảo an toàncho người tiêu dùng

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là những thức ăn, dồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến,nấu nướng tại chỗ, có the ăn ngay và dược bán trên đường phố kê cá những nơi công cộng[19], [20] TÀĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sừ dụng thực phẩmnhanh gọn Giá cà TÁĐP thường rẻ thích hợp với quáng đại quần chúng, chủng loại TĂĐPngày càng đa dạng, phong phú 119], [20J Theo điều tra cua Cục an toàn vệ sinh thực phàm(ATVSTP) tại Hà Nội năm 2004 tỷ lệ người tiêu dùng sử dụng TÃĐP vào bữa sáng là90.8% bừa trưa là 81,5% và bừa tối là 17.7% [19] Cùng với quá trình đô thị hóa côngnghiệp hóa dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh chóng, tạo công ãn việc làm cho hàng vạnlao dộng Tuy nhiên TĂĐP cũng có rất nhiều nguy cơ gây nên ngộ dộc thực phẩm (NĐTP)

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) nãm 2000 hơn 1/3 dân số các nướcphát triên bị ảnh hưởng bới các bệnh do thực phấm gây ra mỗi năm hàng năm có hơn 2.2triệu người tử vong do sử dụng thực phẩm không dam bào chất lượng, dặc biệt là TÀĐP.Đối với các nước đang phát triền như nước ta hiện nay tình trạng này lại càng trầm trọnghơn nhiều [59], Theo kết quả nghiên cứu của Cục ATVSTP từ năm 2003 - 2005, mỗi năm

có khoảng 2 triệu lượt người bị tiêu chảy do NĐTP cấp tính, còn theo báo cáo của Hội Ungthư mồi năm Việt Nam có khoảng 150 000 người tử vong do ung thư trong dó 35% doNĐTP mạn tính [2| Cũng theo sổ liệu thống kè của Cục ATVSTP, từ năm 2001 đến 2007trong cả nước đà xảy ra 1.358 vụ NDTP với 34.411 người mắc và 379 người chết, trong dó

451 I trường hợp NĐTP do TÃĐP bị ô nhiễm [2],

'l ại Thái Bình NĐTP trong 5 năm từ năm 2003 đến 9 tháng đầu năm 2007 có 36 vụNĐTP với 1006 người mắc 01 người tứ vong trong đó 66% do TĂĐP bị ò nhiễm và có xuhướng tăng lên rõ rệt trong những năm gần đây 11 ] Kết qua kiếm tra tình trạng vệ sinhTÃĐP tại các địa phương năm 2004 cho thấy: Ở Hà Nội khi xét nghiệm (XN) bàn tay cuangười bán TẢĐP có 37% bị nhiễm E.coli Hái Đương là 64.7% và Thái Bình tới 92% Kếtquả XN một số mẫu TĂĐP cho thấy: Ở I là Nội

80% cốc uống bia hơi nhiễm E.coli ở Nam Định tỷ lệ mẫu giò, chá.nem lòng lợn chín bị nhiêm E.Coli là 100%, Thái Bình 100% mẫu rau sốngnhiễm E.coli [19], [201 Trước nhũng thách thức lớn về tình trạng ô nhiễmTĂĐP, Cục ATVSTP đã xây dựng kế hoạch triển khai mô hình điểm VSATTĂĐP tại 8 thành pho lớn trong cá nước từ năm 2005, bao gom: Hà Nội,

TP Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Vũng Tàu Huế, Đà Nằng Hạ Long, Đà Lạtnhằm từng bước kiểm soát TĂĐP, giam thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

và hạn chế NĐTP [14], Hiện nay mô hình TĂDP của Cục Aì VSTP dợc ápdụng cho tất cả tỉnh/thành trong cả nước Tại Thái Binh, hai phường HồngPhong và Đe Thám cùa Thành phố cũng áp dụng mô hình điểm vệ sinh an

toàn TÀĐP từ năm 2006 Sau 3 năm áp dụng mô hình VSAT TÀĐP tại hai

phường, lãnh đạo Sở Y tế (SYT) Trung tâm Y tế dự phòng (TTYTDP) tỉnh,thành phổ muốn đánh giá một cách toàn diện về kết quá đạt được vànhững tồn tại Qua kết quà đánh giá có thể rút ra bài học kinh nghiệm vềcông tác chi đạo thực hiện trong quá trình triến khai mô hình điểm về

TẢĐP Từ dó có thể diều chỉnh các hoạt động của mô hình tại hai phường

và áp dụng cho các phường, xã khác trong tinh, nhăm từng bước kiểmsoát dược TĂĐP ngăn chặn và giảm thiểu các nguy cơ gây mất an toàn

vệ sinh TĂĐP, bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Với lý do trên, chúngtôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Đánh giá kết qua sau 3 năm (2006 -

2008) triển khai mô hình điếm về vệ sinh an toàn thức ãn đường phổ tại hai phường Hồng Phong và Đe Thủm thành phố Thái Bình

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁMục tiêu cụ thể:

1 Mô tả hoạt dộng diều hành của Ban chi đạo liên ngành vệ sinh an toàn thựcphẩm tại hai phường diem Hồng Phong và Đe Thám Thành phố Thái Binh năm 2008

2 Đánh giá sự thay dối trong việc thực hiện 10 tiêu chí về thức ăn đường phố của

các cơ sở thức ăn đường phố tại hai phường nghiên cứu năm 2006 - 2008

3 Đánh giá sự thay đổi kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phâm cuanhân viên dịch vụ ăn uống tại các cơ sớ thức ăn đường phố của hai phường nghiên cửu năm

2006 - 2008

Chương 1 TÓNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Vai trò và tâm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phâin (VSATTP)

1 ỉ 1 Khái niệm về VSA TTP

VSATTP đối với một sản phẩm thực phẩm là sự đảm bảo khi con người ăn uống vào

cơ thể sè không gây ra bất cứ tổn hại tới sức khoé cho người sư dụng ke cả cấp tính và mãntính Đảm bảo VSATTP với một sán phẩm thực phẩm là sản phàm đó không bị hòng, khôngchứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phải làsản phẩm của động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẽ con người [47]

Năm 1984, Tổ chức lương nông thể giới (FAO) và WHO đã dưa ra định nghĩa vềVSATTP như sau: “VSATTP là tất cả các diều kiện và các biện pháp cần thiết trong quátrình sản xuất, chế biến, báo quản, lưu thông, phân phối báo đảm thực phàm không gây hạicho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn vậy phai bảo đám thực phẩm không bị hỏng,không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,không phải là sản phẩm của dộng vật thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sửdụng” [61]

Ị 1.2 Vai trò cùa l SA TTP đối vói sức khoẻ.

Chúng ta đều nhận thay tam quan trọng của việc ăn uống, đó là nhu cầu hàng ngàycùng là nét vãn hóa ẩm thực của mồi cộng đồng Thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng đámbảo sức khoẻ con người, nhưng trong những điều kiện không an toàn, thực phẩm có thể lànguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong [7[ Mọi lứa tuồi đều nhạy cảm với các yếu tốnguy cơ có trong thực phẩm không dam bao an toàn vệ sinh cho nên mọi người trong cộngđồng đều có thể bị ngộ độc nếu ăn thức ăn không đạt tiêu chuấn chất lượng an toàn vệ sinh [16| Sử dụng thực phẩm không đảm bão VSAT có thế bị NĐTP cấp tính với các triệu chửng

ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn dề nguy hiểm hơn đó là sự tích luỳ dần các chất độc ở trong cơthế sau một thời gian mới phát bệnh, những căn bệnh nan y khó chữa Những anh

hướng đó tới tinh trạng sức khoẻ tuỳ thuộc vào tác nhân gây ngộđộc có chứa trong thức ăn có nguồn gốc hoá học hay sinh học [16].

Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hường trực tiếp đến sức khóe vàtính mạng con người Việc cung cap thực phẩm và nước uống an toàn, dam bao chất lượng

là rất cần thiết Thực phẩm không những có tác dộng thường xuyên tới sức khóe mỗi người

mà còn ảnh hưởng lâu dài tới nòi giống [ 16]

Đảm báo VSATTP là một nội dung quan trọng trong chăm sóc sức khóe ban đầu củachiến lược bảo vệ sức khóe con người nhàm làm giảm bệnh tật tăng cường khả năng lao

động, nâng cao sự phát triên kinh tế và thể hiện nếp sống văn minh cùa một đất nước [16],

Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc cải thiện tình trạng chất lượng

VSATTP là nhiệm vụ của các cơ quan quản lý nhà nước Ngày nay Chính phú tại nhiềuquốc gia đã nhận rõ tầm quan trọng cũa việc cung cấp thực phàm an toàn, các nước đã banhành nhiều chính sách đế quản lý chất lượng VSATTP vả đã thành lập hệ thống giám sátnguy cơ nhàm ngăn chặn NĐTP thực phẩm xảy ra [601-

Nhà nước ta cũng đã ban hành nhiều văn bán quy định nhàm nàng cao chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm và xây dựng chương trình đánh giá nguy cơ NĐTP trên phạm viquốc gia như: Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/ƯB- TVQH11 cùa ùy ban

thường vụ Quốc Hội [47] và nghị định 163/2004/NĐ - CP [11], Quyết định số 149/2007/QĐ

- r i g của Thú tướng Chính phú phê duyệt chương trình mục tiêu Quốc gia về VSATTP giaiđoạn 2006 - 2010 [12]

/ 1.3 Vai trò cùa VSA TTP đổi với kinh tế - xã hội.

Thực phẩm bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh

tật tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thểhiện nếp sổng văn minh của một dân tộc [30] Hội nghị Châu Á lần thứ 3 về ATTP và dinhdưỡng tổ chức tại Bắc Kinh tháng 10/2002 đã dành nhiêu thời gian để thảo luận biện phápđấy mạnh cong tác VSATTP trong những năm cuối the kỷ 20 đè chuẩn bị bước vào thiênniên kỹ mới [54]

Bảo đảm VSATTP sẽ tãng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và là nền tàng cho xoáđói giảm nghèo Tuy nhiên, thế giới lại đang đứng trước nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và NĐTPnghiêm trọng Các bệnh do thực phẩm gây ra không chi gây ảnh hưởng đến sức khoẻ và cuộcsống của con người mà còn gây thiệt hại vê kinh tế đối với cả nhân người mắc bệnh, gia đình

họ, với cộng đồng và Chính phù Các bệnh này dã tạo ra một gánh nặng lớn cho hệ thống chămsóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất lao động [2], [50]

Theo báo cáo của WHO năm 2006 dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ớChâu Ầu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tôn thất nghiêm trọng về kinh tế Bốn mươinước đã từ chối không nhập khẩu thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu ƯSD/tháng Tại Đức,thiệt hại do cúm gia cầm cũng lên tới 140 triệu Euro Nước Ý đã phải chi 100 triệu Euro chophòng chống cúm gia cầm [2] Nước Mỳ đã phải chi 3,8 tỷ Dollas (USD) để chổng bệnh này.Năm 2006 theo báo cáo cua nơi quản lý thuốc và thực phẩm (FDA) Mỹ trung bình cứ 1.000dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí trung bình cho 1 ca NĐTP tốn 1.531 Dollas Ớ

úc chi phí cho một ca bị NĐTP tổn 1.679 Dollas úc Còn ở Anh chi phí này là 789 bảng Anh[2J

Bệnh bò điên ở Châu Âu năm 2001, nước Đức phải chi 1 triệu USD Pháp chi 6 tỷFrance Toàn EƯ chi I tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lớ mồm long móng nãm 2001.Như vậy nguồn thực phẩm từ các động vật bị bệnh không những ảnh lớn đến sức khỏe mà cònphải tiêu tốn rất nhiều tiền cho việc tiêu hủy và khắc phục [49]

Ở Việt Nam, mặc dù chưa thống kê rõ ràng nhưng những chi phí cấp cứu cho bệnhnhàn bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn Ví dụ vụ NĐTP tại Vũ Thư Thái Bình năm 1998nguyên nhân do nem chạo bị nhiễm Salmonella enteritidis có 200 người măc là một băngchứng cụ thê Chi phí cho một trường hợp ngộ độc tại thời điểm dó không dưới 200.000 đồng[44] Các cố gắng nâng cao chất lượng VSATTP, phòng ngừa NĐTP đã góp phần thúc đây sựphát triển kinh tế phúc lợi xã hội, sức khoe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống [18]

1.2 Thức ăn đường phố (TĂĐP)

ỉ.2.1 Khái niệm và phân loại

Ị.2 Ị ỉ Khái niệm TÂĐP:

TĂĐP là những thức ăn đo uống đã làm sẵn hoặc che biến, nấu nướng tại chỗ có thể

ăn ngay hoặc được bán trên đường phố kể cả những nơi công cộng tương tự [19], [20],[21]

1.2 ỉ.2 Phán loại TẴĐP [4]:

Theo Quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TẢĐP được phân thành 3loại hình sau:

Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ báo

đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người:

Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn); Là các cơ sở ăn uống nhó thường chỉ có một vàinhân viên phục vụ có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hè phố những nơicông cộng

Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định, cỏ tính cơđộng ở mọi nơi công cộng

Trong đề tài này chúng tôi chỉ giới hạn nghiên cứu loại hình 1: Bao gồm các quán ănsáng và quán cơm bình dân có địa chỉ cổ định, tại chỗ báo đám cùng một lúc phục vụ cho dưới

50 người (Loại hình này được quản lý trong danh sách của trạm Y te phường và đã được đánh

giá trong đợt đầu)

1.2.2 Lợi ích cún TẢĐP

Cúng với công nghiệp hóa, đô thị hoá, dịch vụ TĂĐP ngày càng phát triển, tạo điềukiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đáp ứng các nhu cầu ăn uống nhanh, tiện lợi cho người tiêudùng, đặc biệt là những người làm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinhviên, khách du lịch, khách vãng lai kế ca người già và trê em [19], [20] Kết quả điều tra củaCục ATVSTP tại Hà Nội cho thấy, tỳ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là7,8% năm 2004 đã tăng lên 81.5% và ăn tối năm 2000 là 7.8%, năm 2004 là 17.7% [19] Nhưvậy tỷ lệ người Hà Nội sử dụng TÀĐP ngày một tăng cao, đây cũng là xu hướng chung của hauhet

các địa phương trong cả nước và dường như TĂĐP không thê thiếu

trong cuộc sống hàng ngày cùa quảng đại quần chúng Một trong những lý

do ngày càng có nhiêu người sử dụng TĂĐP là giá cả TĂĐP thường rẻ, thíchhợp cho nhiều người, chung loại TÁĐP rất đa dạng và phong phú, từ bún,phở đến cơm cháo, nước giai khát, bánh kẹo hoa quả [19] Người tiêudùng có thể lựa chọn nhanh chóng các đồ ăn thức uống phù hợp với khẩu vịcùa mình Cìtng với quá trình đô thị hóa công nghiệp hỏa dịch vụ TÀĐPcũng phát triển rất nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm cho hàng vạn laođộng, không cần phải nhiều vốn hay cư sở và trang thiết bị đát tiền [19]

[21]

1.2.3 Các mỏi nguy cùa TAĐP

Khái niệm moi nguy: Môi nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học hóa học vật lý có trongthực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng [19], [201, [21] ,

Trong từng loại hình TĂĐP cỏ rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sức khóe cùangười sừ dụng như:

Ị 2.3.1 Moi nguy từ nguyên liệu tươi sống:

Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TĂĐP thường mua loại thực phẩm

tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ Vì số lượng nguyên liệu cần dùng để chế biển TĂĐP không

nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc thực phẩm tươisống rất dễ tái nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyên, báo quán không đúng yêu cầu vệ sinh[19], [20]

1.2.3.2 Moi nguy từ nước và nước đá:

Có rat nhiều cơ sớ TÀĐP không có nguồn nước sạch đầy dứ, sử dụng nước giếng, ao

hồ, sông đế rửa dụng cụ và thực phẩm, sứ dụng một xô nước, chậu nước dể rửa dụng cụ, thực

phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao thớt lẫn bát đũa xoong nồi Sư dụng nước bẩn để làm đá.Bảo quản và vận chuyến đá trong các dụng cụ tùy tiện, dề thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, khôngkhí, dụng cụ chặt đập đá [19] [20]

1.2.3.3 Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phàm:

Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hooc môn còn tồn tạicác ký sinh trùng và vi khuân gây bệnh, cũng như các rau qua còn tồn dư các hóa chất báo vệ

thực vật (HCBVTV) Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người che biến, xứ lý thực phấm.Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống vàchín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi nhiễm các chất độc vào thựcphẩm Nơi che biến chật hẹp lộn xộn bẩn bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiềubụi ruồi, chuột, gián cũng có nhiều moi nguy ô nhiễm vào thực phàm [19] [20]

1.2.3.4 Mối nguy từ vận chuyến, báo quán thực phẩm đã qua chế biến:

Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ít các mốinguy vi sinh vật (VSV) có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm Chưa kể đến các dụng cụ chứađựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn ATVS có những mối nguy hóa học cũng có thế thôinhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng [19], [20]

1.2.3.5 Môi nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nau nướng:

Các trang thiết bị và dụng nấu nướng không đám bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất dộc.làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lần các mảnh vỡ các mẩu dụng cụ cát bụi vào

trong thực phẩm [19] [20], 1.2.3.6 Mối nguy từ người chế biên, bán hàng:

Khi NVDVÂƯ mac bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá nhân sạch sẽ không thực

hiện đúng quy định của Bộ Y tế (BYT) đối với NVDVĂU như: Ho hắt hưi khạc nhô nóichuyện khi dang chế biến, bán hàng có nguy cơ làm lây nhiễm vi khuân từ cơ thê của mìnhvào thực phẩm [19], [20J Ngoài ra còn các mối nguy từ diêm bán hàng TẢĐP phòng ăn uống

và việc xử lý chất thài, kiểm soát trung gian truyền bệnh Bên cạnh đó TÀĐP ở nước ta dothiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chấtthải, thiết bị báo quản thực phàm ) nên đang là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh

truyền qua thực phẩm Người kinh doanh TẦĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ emdưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra dô thị [19] Do vậy kiến thức

và thực hành về VSATTP của họ còn hạn chế Kết quả kiểm tra năm

2004 cho thấy: Có từ 24% - 40% các cơ sở dịch vụ bán TĂĐP không đảmbảo tiêu chuẩn vệ sinh (TCVS) Một số kểt quả điều tra của các địa phương

đã chỉ ra nguy cơ của TÁĐP rất cao: Ở Hà Nội, có 80% số mẫu XN cốc uốngbia hơi bị nhiễm E.coli Thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạp xường có sử dụngphẩm màu độc ở nhiều tỉnh, thành phố tới 28% - 32% Ở Hải Phòng, PhúThọ và nhiều địa phương khác, tỷ lệ các mẫu giò, chả, bánh phở, bún có hànthe tới 68% - 72% [19] Ngoài ra, dịch vụ TĂĐP còn ảnh hưởng tới văn minh

đô thị, cản trở giao thông Nhiều đường phố các quán hàng bày la liệt cả hè,lòng đường, xe cộ để lấn chiếm cả lối đi, rác thải rơi vài tứ tung Nhiềuưường hợp NVDVĂU mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài,vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong, không rửa, bốc liền rau sống,bún, phở, thức ăn bày bán cho khách Như vậy bèn cạnh những mặt lợi thìTĂĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng [19],

Cũng qua đánh giá thực hành của NVDVĂU tại các dịch vụ TĂĐP trên địa bàn Hà NỘInăm 2004 (Biểu đồ 1.1) cho thấy: Việc thực hành vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến, kinhdoanh thực phẩm của các NVDVĂU trong các cơ sở TĂĐP còn chưa tốt, chưa thực hiện đúngcác quy định của BYT về đảm bảo VSATTP

Tv lí

Biểu đồ 1.1: Thực hành VSA TTP cùa các NVDVĂU trong các cơ sở TĂĐP cùa Hà Nội năm 2004 (Nguồn: Cục An

toàn vệ sinh thực phẩm)

Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại cúa TĂĐP vi nó ánh hướng trực

tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng [20]

Thuật ngữ " Vệ sinh thực phẩm” thường gan liền với “Vệ sinh cá nhản” Neu vệ sinh

cá nhân của NVDVÃƯ không tốt cùng với việc thiếu kiến thức VSATTP sẽ có nguy cơ caolây truyền các vi khuẩn từ mũi họng, da của NVDVĂU sang thực phấm Kinh nghiệm trênthe giới chi ra rang trong mọi việc làm một khi cộng đong có nhận thức và thực hành lot thì

sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt vì vậy người chế biển, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quantrọng đối với việc đám bảo VSATTP [51] 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

1.3.1 Khải niệm NĐTP

NĐTP là một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chất dộc.biêu hiện bàng những triệu chứng dạ dày - ruột và những triệu chứng khác tùy theo đặcdiêm cùa từng loại ngộ độc [19], [20], [47]

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chi là các bệnh cấp tính mà còn ca các bệnh

mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài do tác động của

thiên nhiên và con người vào thực phâm gây rối loạn chuyến hóa các chat trong cơ thể [56],

1.3.2 Tình hình NĐTP trên thế giới

VSATTP luôn là vấn đề noi cộm trên toàn cầu Đây là công tác được nhiêu tổ chứcquốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm Theo báo cáo năm 1984 cùa Uỷ ban hỗnhợp chuyên gia FAO/WHO cho thấy, trong suốt 40 nãm, nhiều nỗ lực toàn cầu thông quacác chương trình can thiệp liên tục được triển khai nhưng vẫn không hạn chê dược sự giatăng các tỷ lệ, con số người ốm đau bệnh tật gây nên qua các thức ăn đồ uống [53] Tìnhhình mất VSATTP ở các nước đang phát triển đặc biệt nghiêm trọng hơn do những hạn chếchung về điều kiện đàm bảo VSATTP

Theo ước tính của WHO trên thế giới có tới hơn 90% bệnh tật các loại mà con ngườiphái chịu đựng là do môi trường sống mang đến và thực phẩm bị ô nhiễm là một trongnhững nguyên nhân chính gây nên bệnh tật cho con người [56] Khi tác nhân gây bệnh chứatrong thực phẩm vượt quá sức chịu đựng của cơ thể sẽ gây ngộ

độc cho người ăn Phần lớn qua con đường ăn uống hàng ngày các tác nhân gây bệnh tích luỹ trong

cơ thể đến khi mức tích luỹ đủ trở thành moi de dọa, con người sẽ phát bệnh Trong khi đó conngười rất khỏ khăn đê phòng ngừa vì chúng ta không dễ dàng nhận ra các tác nhân gây bệnh [55],

Ngay tại nước Mỹ, Trung tâm phòng và kiếm soát bệnh tật (CDC) đã công bố số liệu NĐTPhàng nãm là 76 triệu người, trong đó có 325.000 người phải nằm viện và 5.000 trường hợp từ vong.Tông chi phí về y tế lên tới 6 tỷ USD chì tính riêng hậu quá do ngộ dộc Salmonella đã chiếm tỷ lệ

17% [49], Ớ Hà Lan, NDTP gày nên các bệnh lý dạ dày ruột hàng năm lên tới 9-15 trường hợp

/1000 dân trong đỏ tỳ lệ ngộ độc do Salmonella chiếm 1,5% dân sổ và do Campylobacter chiếmtới 4.5% dân số 117] Năm 2003 ở Bỉ có 12.894 trường hợp ngộ độc do nguyên nhân thực phẩm ô

nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella và 6.556 trường hợp nhiễm khuẩn do Campylobacte hoặc cácloại vi khuân khác [17],

Mặc dù so ca mac thống kê được là như vậy nhưng theo ước tính của W110 thi chỉ cókhoảng 1% so ca NĐTP được ghi nhận trên báo cáo cùa các nước có hệ thống báo cáo NĐTP bắt

buộc, chính vì thế trên thực tế vấn đề còn nặng nề hưn rất nhiều so với số liệu báo cáo [51]

í.3.3 Tình hình NĐTP tại Việt Nam

Ví dụ điển hình là vụ NĐTP do TĂĐP tại Thành phố Nha Trang năm 1994 kết quả diều tra

153 trường hợp mắc tại thành phố Nha Trang cho thấy 35.8% số ca mac do dùng nước giải khát có

đá và 41,9% dùng các thức ăn tươi sống 1161 Và cũng năm 1994 lại Thành phố Hồ Chí Minh đãxảy ra vụ dịch thương hàn có 370 người mắc nguồn lây nhiễm chú yếu là do người bán bánh mỳ,

hủ tiếu có mang mầm bệnh Salmonella typhi 116] Như vậy đã từ lâu TĂĐP luôn tồn tại rất nhiều

mối nguy và có thế gây NĐTP cho người sử dụng bất kỳ lúc nào Trong những năm gần dây theo

số liệu thống kê chưa dầy đủ của Cục ATVSTP từ năm 2001-2007 trong cả nước đã xảy ra 1.358

vụ NĐTP với 34.411 người mắc và 379 người chết, trong đó có 4511 người bị NĐTP do TĂĐP và

số ca bị NĐTP do TĂĐP có xu hướng tăng lên theo thời gian, dược thế hiện ở biểu đồ sau [2],

Biêu đồ 1.2 NĐTP do TAĐP từ năm 2001 - 2007 (Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)

1.4 Tình hình triển khai mô hình điểm về VSAT TÀĐP của Việt Nam

1.4.1 Giới thiệu về mô hình VSA T TẢĐP:

Hiện nay TĂĐP đã phát triển rộng rãi, phổ biến trong xã hội, không những ở các thành phốlớn mà ngay cả đường làng, ngõ xóm ở các vùng nông thôn cũng có Bên cạnh những tiện lợi màTÃĐP mang lại cho người tiêu dùng thi cũng có không ít các mối nguy tiềm ẩn gây NĐTP và cácbệnh truyền qua thực phẩm [19], [20], [31], [32], Đứng trước những thách thức về an toàn TÃĐPđối với sức khoe cộng đồng, năm 2000, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định 3199/2000/QĐ - BYT

ngày 11/9/2000 về "Tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố" [6], Quyết định này

bước đầu đã có những yêu cầu bát buộc đối VỚI những cơ sở chể biến, kinh doanh TĂĐP Cùngvới quá trình đô thị hóa, công nghiệp hóa, dịch vụ TĂĐP ngày càng phát triển nhanh chóng về sốlượng, phong phú về chủng loại nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Để có các giải phápquản lý phù hợp và hiệu quả, ngày 8/12/2005, Bộ Y tế đã có Quyết định số 41/2005/QĐ - BYT về

việc ban hành "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đổi với cơ sở kinh doanh dịch vụ,

phục vụ ăn uống" [4] với mục đích quản lý toàn diện và hiệu quả các loại hình TĂĐP đang tồn tại.

Cục ATVSTP đã xây dựng và triển khai kế hoạch xây dựng mô

hình điểm về TĂĐP tại 8 thành phố trọng điếm: Hà Nội, Hạ Long, Hái

Phòng, Huế, Đà Nằng, Đà Lạt I lồ Chí Minh và Vũng Tàu với 8 bước triên khai

■ Dối với tuyến xã/phường: Có BCĐ về VSATTP do lãnh đạo UBND là trưởng ban Y tế làmphó ban, và ủy viên là trưởng các đoàn the: 1 lội phụ nữ Đoàn thanh niên Hội cựu chiến binh, vănhóa thông tin, Công an

■ UBND phường/xã Quyết định thành lập đoàn kiểm tra, thanh tra liên ngành, tồ chức kiếmtra "TẢĐP và văn minh đô thị" và quyết định thu hồi hoặc cấp chứng nhận đu điều kiện VSATTPcho các cơ sở dịch vụ TĂĐP

■ Hàng năm có kế hoạch hoạt động, tố chức phân công thực hiện và tổng kết đánh giá thực

hiện kế hoạch

1.4 ỉ.2 Tố chức điều tra ban đầu về điều kiện VSATTP, người trực tiếp chế biến, kinh doanh các

cơ sở dịch vụ TAĐP.

■ Điều tra về các cơ sở dịch vụ TĂĐP: số cơ sở số người: loại TĂĐP; cách chế biến,

phương tiện bán hàng; thời gian bán hàng

■ Điều tra thực trạng điều kiện VSATTP các cơ sở, điều tra K.AP của người trực tiep chebiến, kinh doanh, KAP của người tiêu dùng và cán bộ quản lý lãnh đạo

■ Lấy mầu XN: Dụng cụ bàn tay, thức ăn

ỉ.4 ỉ.3 Tập huấn và cấp Giấy chứng nhận kiến thức VSATTP cho người chế biến, kinh doanh thực hiện theo các văn bàn pháp quy VSAT TAĐP

Nội dung trọng tâm:

■ Các mối nguy VSAT TĂĐP

■ Phương pháp xứ lý và chế biến thực phẩm an toàn

■ Các thực hành tốt về VSATTP

■ Các nội dung khác có liên quan: Như các điều kiện về VSATTP, các quy định, tiêu chuẩnliên quan

■ Sau tập huấn có kiểm tra và cấp chứng chỉ

■ Hình thức tập huấn: cần thích hợp với đổi tượng, chuấn bị thông điệp dưới dạng đơn gianvới các tài liệu phù hợp

1.4.1.4 Tổ chức triển khai thực hiện mô hình theo 10 tiêu chí

Sau tập huấn, để các cơ sở tự chấn chỉnh, tu sửa và khắc phục các van đề chưa đạt hướngtới đảm bảo các quy định về điều kiện VSAT TĂĐP

1.4.1.5 Tô chức ký com kêt thực hiện 10 tiêu chí của chù cơ sở TAĐP; Thám định và cấp Giấy

chửng nhận (GCN) cơ sở đù điều kiện VSA TTP đối với các cơ sớ TAĐP.

■ Các cơ sở ký cam kết đảm bảo đù điều kiện VSATTP

■ Cơ quan Y tế tiếp nhận hồ sơ và thấm định diều kiện VSATTP

■ UBND phường/xã ký GCN đù điều kiện VSATTP cho CO' sở TĂĐP

1.4.1.6 Truyền thông giáo dục về VSATTP:

■ Hình thức: Vận dụng nhiều hình thức giáo dục truyền thông như: Nói chuyện, hội thảo,thảo luận nhóm, báo chí đặc biệt duy trì hệ thống phát thanh của phường/xã

■ Nội dung: Các nguy cơ NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, phương pháp chế biếnthực phẩm an toàn, các quy định về diều kiện VSATTP, phương pháp lựa chọn quán ăn, lựa chọnthực phẩm an toàn, biếu dương người tốt, quán ăn tốt, nhắc nhở khuyến cáo các quán ăn không đủđiều kiện VSATTP, các nội dung gia đình, làng, phố văn hóa, sức khỏe

1.4 ỉ 7 Duy trì kiểm tra, thanh tra của đoàn liên ngành.

■ Duy trì mồi tháng một lần đoàn kiểm tra lièn ngành về VSATTP do UBND xã/phường làmchủ trì Mồi lần kiểm tra cần xác định mức độ đảm bảo diêu kiện VSATTP

■ Ngoài hình thức trên, nếu vi phạm có thê sẽ bị xử lý theo quy định của pháp luật

■ Duy trì đội "Kiểm tra VSAT TẢĐP và văn minh đô thị" do ƯBND phường/xã quyết định.Thành phần tổ kiểm tra gồm Hội cựu chiến binh, Hội chữ thập đó, Hội phụ nữ, Mặt trận tổ quốc,Văn hóa thông tin Đội kiếm tra có băng đò, duy trì một 1 tuần/llần kiểm tra, chấn chỉnh về TĂĐP

6 nguyên tắc chi đạo:

Nguyên tắc 1 Chinh quyền phường xã là người chu trì trong công tác đảm bao VSATTP TÀĐP Nguyên tắc 2 Y tế là tham mưu cho BCĐ về công tác đàm báo VSAT TAĐP, giúp UBND (BCĐ)

■ Xây dựng kế hoạch đảm bảo VSAT TÀĐP, tổ chức thực hiện và đánh giá thực hiện

■ Đe xuất các biện pháp có hiệu quả

■ Điều phối hoạt động liên ngành

■ Thực hiện các biện pháp chuyên môn: Thực hiện tiêu chuân VSATTP vả dánh giá thực hiệntiêu chuẩn, quy định, quy trình

Nguyên tắc 3 Huy động được hoạt động liên ngành trong công tác đảm bao PSA T TAĐP như:

Kiếm tra liên ngành và tổ chức các hoạt động liên ngành về VSA'l TP Nguyên tắc 4 Tập huấn

giáo dục tuyên truyền về VSA TTP

■ Tổ chức tập huấn cho tất cà những người chế biến, kinh doanh TĂĐP và kiêm tra, cấpchứng chỉ

Nguyên tắc 6 Duy tri kiêm tra, thanh tra, xừ lý kịp thời các vi phạm.

■ Duy trì tổ "Kiểm tra VSAT TẢĐP và văn minh đô thị" Hội cựu chiến binh, Hội chữ thập

đò Hội phụ nữ, Mặt trận tổ quốc Vãn hóa thông tin trung bình 1 tuần/1 lần

■ Duy trì đoàn kiếm tra liên ngành do ƯBND phường/xã chú trì kiêm tra thanh tra có hìnhthức xử lý vi phạm theo quy định cùa Pháp luật

1.4.2 Một số nghiên cứu đánh giá kết quả triển khai mõ hình điểm VSA T TAĐP

Kêt quả đánh giá tại 8 tại thành phổ trọng đìêm:

Năm 2005, Bộ trưởng BYT ban hành Chỉ thị 05/2005/CT-BYT ngày 08/6/2005 vê việc

"Tăng cường công tác dam bào an toàn vệ sinh thực phàm TẰĐP" [3] Cục ATVSTP đã xây dựng kếhoạch sổ 224/QLTP - CĐT ngày 6/4/2005 về đám băo TĂĐP với mục tiêu: Từng bước kiếm soátđược TĂĐP, giảm thiểu NĐTP và các bệnh truyền qua thực phấm do TÀĐP, gấn công tác đảm bảoVSAT TĂĐP với phong trào xây dựng đời sống văn hóa sức khỏe Tám thành phố trọng điểm: HàNội, Hạ Long, Hải Phòng Huế, Đà Nang, Đà Lạt TP Hồ Chí Minh và TP Vũng Tàu dược CụcATVSTP chỉ đạo xây dựng mô hình điểm VSAT TĂĐP từ tháng 6/2005 đến tháng 11/2007 vớitám bước triển khai mô hình quản lý VSAT TĂĐP [13]

Kết quá thực hiện

Sau 3 năm triền khai mô hình điểm VSAT TĂĐP tại 8 thành phố trọng diem (31 phường).Cục ATVSTP đã đánh giá kết quả thực hiện với các nội dung đã triển khai gồm: Hoạt động củaBCD liên ngành VSATTP công tác truyền thông, khám sức khoẻ (KSK), tổ chức ký cam kết thựchiện 10 tiêu chí về TẢĐP, công tác kiểm

2005 2007 2005 2007 2005 2007 2005 2007 2005 2007

Hà Nội 86.6 100 80 98,4 93,4 97.8 81,1 86,6 88 94,5

Hạ Long 62,4 80,0 53,5 66,5 72,4 82,5 20,0 35,5 31.4 70,4Hải Phòng 73,4 82,7 72,1 75,4 83,5 89.1 31,2 55,4 52.2 97.2

Chung 49,0 69,6 80,0 90,1 82,0 93,0 67,7 83,5 69,1 89,6

(Nguôn: Cục An toàn vệ sinh thực phám)

Kết quả thực hiện 10 tiêu chí của 8 thành phố sau can thiệp đều được cái thiện rõ rệt Tiêuchí bàn cao >60cm tăng từ 80.5% lên 92.7%; tiêu chí" sọt rác" tăng từ 76,2% lên 90%; tiêu chí cóthùng rác tăng từ 80,1 lên 86,6%, các tiêu chí về vệ sinh cá nhân cũng đã có nhiều cổ gang, tiêu chítập huấn tăng từ 47.5% lên 81.1%, tiêu chí KSK cũng tăng từ 54.8% lên 71.4% [13]

Hoạt động thanh kiểm tra của đoàn liên ngành và tổ quần chúng: Theo kế hoạch, hoạtđộng này phải được thực hiện 01 lần/tháng, nhưng kết qua thực hiện của 31 phường điểm đều chưađạt theo kế hoạch Hà Nội đạt cao nhất là lổ chức được 10 lần/năm còn các tinh khác chỉ đạt từ 4-5lần/năm Đa số các cơ sờ TĂĐP có hạ tầng cơ sờ thấp kém, hầu hết trình độ văn hóa của NVPVĂUthấp và chu yếu là những người lừ các địa phương khác đến Mặt khác, đa sổ họ làm việc mangtính chất thời vụ, không ổn định vì vậy nếu không tãng cường kiểm tra giám sát thì sẽ không đạtmục tiêu giảm thiểu NĐTP và hiệu quả triển khai mô hình TĂDP sẽ thấp [13]

Kết qua đảnh giá việc thực hiện 10 tiêu chí TẰĐP của Nguyễn Thị Văn Văn tại 4 xã huyện Long Thành tinh Đồng Nai năm 2006 cho thấy [48]:

3 Cơ sớ có dao thớt riêng cho TP sông và chín 76,6 84,2

Qua kết quả đánh giá của tỉnh Đồng Nai về việc thực hiện 10 tiêu chí TĂĐP cùa các cơ sởTÀĐP thì có 8/10 tiêu chí được cải thiện sau can thiệp còn hai tiêu chí phụ gia, phẩm màu và dụng

cụ dựng chất thải có nap dậy không được cải thiện

Mô hình kiểm soát TÀĐP mà Cục ATVSTP đã xây dựng dưới đây được triển khai thí điềm ở

8 Thành phố trọng điếm, hiện nay được áp dụng ở tất cả các địa phương trong cả nước Các hoạtđộng triển khai đánh giá ban đầu, định kỳ và kết thúc bao gồm: Điều tra cơ sở dịch vụ TÃĐP, điềukiện VSATP của cơ sở đế đánh giá việc thực hiện 10 tiêu chí, điều tra kiến thức, thái độ thực hànhngười che biến kinh doanh thực phẩm, người lãnh đạo, quản lý và người tiêu dùng XN mẫu thức ăn.dụng cụ bàn tay NVDVẢU để đánh giá sự thay đồi sau khi triển khai mô hình TĂĐP

8 B ƯỚC TRIÉN KHAI C TRIÉN KHAI

SO ĐÒ MÔ HÌNH KIẺM SOÁT THÚC ÀN ĐƯỜNG PHỐ 119|, |20J

1.4.3 Tình hình triển khai mô hình điểm VSAT TÂĐP tại Thái Bình

1.4.3.1 Giới thiệu vể địa bàn nghiên cứu:

Thái Bình là một tỉnh đồng bằng ven biển, diện tích tự nhiên là 1531.4 Kin với tống dân sổ

là 1800 210 người Đơn vị hành chính gồm 01 thành phố và 7 huyện Người dân nơi đây chú yeusống bang nghề nông nghiệp và thu công nghiệp, còn lại là kinh doanh hộ cá thể Đôi với việc sảnxuất, kinh doanh thực phẩm, toàn tinh có trên 5000 cơ sở sở trong đó thành phố có 680 cơ sờ và tỷ

lệ cơ sờ kinh doanh TĂĐP chiếm 42,9% Các cơ sở này chủ yếu kinh doanh theo hộ gia dinh, nhỏ

lẻ, vốn đau tư ít điều kiện cơ sở vật chất hạn chế Đây thực sự là moi quan tâm của lãnh đạo cũngnhư các ngành chức năng đối với công tác đảm bảo VSAT TĂĐP của địa phương Hồng Phong và

Đề Thám là hai phường trung tâm của Thành phố Thái Bình, là nơi tập trung nhiều dịch vụ ăn uống

có tiếng là ngon, nhiều người sống ớ các phường, xã khác cũng đến đây đề thướng thức các móndược coi là hợp khấu vị Vi vậy lượng thực phẩm cùa hai phường hàng ngày được tiêu thụ nhiềunhất so với các phường khác cúa Thành pho Chính vì lý do trên mà hai phường này được chọn đểtriển khai mô hình điểm VSAT TĂĐP dầu tiên của Thái Bình

1.4.3.2 Kết quà đánh giả trước khi áp dụng mô hình diêm:

Hai phường Hồng Phong và Đề Thám của thành phố dược chọn để áp dụng mô hình diem

về TĂĐP từ năm 2006 theo mô hình chung về TÀĐP của Cục ATVSTP Trong đợt đánh giá banđầu, tất cả các quán cơm bình dân và quán ăn sáng có địa diêm cổ định trên địa bàn hai phường đềuđược điều tra dế đánh giá việc thực hiện 10 tiêu chí về TĂĐP Tong số có 61 cơ sở dược diều tra.kết quá được thế hiện ớ bàng sau [43Ị:

4 Cơ sở chấp hành KSK và XN người lành mang trùng 34,3 37.9

10 Dụng cụ chứa đựng chất thải có nắp dậy 37,5 31.0

Tỷ lệ cơ sở dạt từng tiêu chí về TẢĐP của hai phường đều thấp lơn các

thành phố trọng điểm mà Cục ATVSTP đã đánh giá năm 2007 Cùng vời việc đánh giá các cơ sớthực hiện 10 tiêu chí TĂĐP còn dánh giá kiến thức, thực hành cua NVDVÀU trong các cơ sở đóbàng cách: Mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một người để điều tra kết quả được thể hiện dưới bảng sau[43]:

Bang ỉ 3: Kiến thức VSATTP cùa các NVDVAU.

1 Kiên thức đúng về nguyên nhân gây TP không an toàn 43,8 34,5

2 Kiền thức dúng về tác hại của TP không an toàn 59.4 44.8

3 Kiến thức dũng về mắc các bệnh truyền nhiễm 43,8 41.4

7 Kiến thức đúng về mẫu cần giữ lại khi cỏ NĐTP 53,1 65.5

8 Kiến thức đúng về nhãn sản phẩm thực phẩm 46,8 41.4

Tỷ lệ NVDVẢU có kiến thức đúng về VSATTP của hai phường tương ứng với nhau Trong

đó kiến thức về nơi thông báo NĐTP dược NVDVẢU trá lời dứng chiếm tỷ lệ cao nhất

Bangl.4: Thực hành VSATTP của các NVDVAU.

TT ~ - -Phường

Hồng Phong (%)

Đề Thám (%)

1 Tý lệ đối tượng NC được tập huấn VSATTP trong 1 năm

4 Đeo vòng, nhẫn trong quá trình chể biến, phục vụ 28,1 37,9

Tý lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn VSATTP và KSK định kỳ cùa hai phường cữngphù hợp với một số nghiên cứu cùa Thành pho Hạ Long - Quàng Ninh năm 2005 (tập huấn là 31.4%

Tỷ lệ bát đìa sạch tinh bột của hai phường thâp hơn nghiên cứu vê tinh trạng

VSATTP TĂĐP tại Hải Phòng năm 2007 (58.8%) [13],

1.4.3.3 Các hoạt động can thiệp:

Sau khi đánh giá được thực trạng về VSAT TÃĐP của hai phường, các hoạt dộng can thiệpđược triến khai tại hai phường bao gồm:

Các hoạt động đã triên khai tại hai phường điếm:

- Công tác truyền thông kiến thức VSATTP trên đài phát thanh

Bảng 1.6: Phát thanh tuyên truyền PSA TTP tại hai phường năm 2006 - 2007

- Hàng năm BCĐ liên ngành VSATTP tố chức ký cam kết thực hiện 10 tiêu chí về TĂĐPgiữa cơ sở và UBND phường theo từng đợt

- Công tác tập huấn kiến thức VSATTP: Hàng năm đội y tế dự phòng thành phố phối hợpvới trạm Y tế phường đế to chức các lớp tập huấn kiến thức VSATTP cho các cơ sở sản xuất, chebiến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn phường và cấp Giấy chứng nhận (GCN) học tập kiến thứcVSATTP nói chung và TĂĐP nói riêng cho các NVDVĂU trên dịa bàn phường

- Tô chức các buổi KSK và XN phân định kỳ (XN người lành mang trùng) cho NVDVÀUtrong các cơ sở TẢĐP

- Đoàn kiểm tra liên ngành tổ chức các buổi kiểm tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thựcphàm trên địa bàn phường về việc thực hiện các quy định của BYT trong các dcỵt chiến dịch như:Tết Nguyên đán Tháng hành động VSATTP Trung thu , cán bộ chuyên trách VSATTP củaphường thường xuyên kiểm tra nhác nhở các cơ sở thực hiện vệ sinh cơ sờ vệ sinh môi trường

Qua 3 năm áp dụng mô hình VSAT TĂĐP tại hai phường Hồng Phong và Đề Thám, lãnhđạo Sở Y tế TTYTDP tình, thành phố muốn đánh giá kết quá những điểm đạt được, những tồn tại.những khó khăn, thuận lợi trong quá trinh triển khai mô hình điểm Từ đó có thể rút kinh nghiệm đế

áp dụng cho các xã, phường khác trong tỉnh

Chuong 2 PHUONG PHÁP NGHIÊN cửu

2.1 Thiết kế đánh giá: Đánh giá sau can thiệp có so sánh với số liệu trước can thiệp

2.2 Đối tượng, thòi gian và địa điếm nghiên cứu đánh giá

2.2.1 Đổi tượng nghiên cứu

2.2.1.1 Đối với nghiên cứu định lượng

- Các cơ sở dịch vụ TÂĐP cỏ địa điếm cố dịnh trên địa bàn hai phường 1 lồng Phong và ĐeThám - Thành phố Thái Bình

- NVDVĂU trong các cơ sở nghiên cứu của hai phường Hồng Phong và Đe Thám

- Các mẫu bát, đĩa đựng thực phấm mẫu tương ớt eúa các cơ sở TĂĐP dược diều tra

- Mầu bàn tay của NVDVẢU tại các cơ sở TĂĐP dược điều tra

2.2.1.2 Đoi với nghiên cứu định tinh :

- Trường BCĐ liên ngành VSATTP của hai phường Hồng Phong và Đồ Thám

- Các thành viên trong BCĐ VSATTP của hai phường diều tra

- Chủ cơ sở TĂĐP

- Khách hàng sử dụng TĂĐP của hai phường điều tra

2.2.1.3 Sổ liệu thứ cấp: Các văn bản chỉ đạo về VSATTP, kế hoạch, các báo cáo về VSATTP cùahai phường

2.2.2 Địa điếm và thời gian nghiên cứu:

2.2.2.1 Địa điếm:

Nghiên cứu được triển khai tại hai phường Hồng Phong và Đề Thám - TP Thái Bình

2.2.2.2 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/ 2008 đến tháng 9/ 2008

2.3 Xác định cỡ mẫu, cách chọn mẫu

Dối với nghiên cứu định lượng

2.3. ỉ Chọn cơ sớ TÀĐP: Trong nghiên cửu đánh giá này, chúng lôi chọn mẫu toàn bộ các cơ

sở TĂĐP (Bao gồm các quán ăn sáng và quán cơm bình dân) có dịa diem cố định theo danh sách quàn

lý tại trạm Y tế hai phường (n= 69) đế đánh giá sự thay đồi trong việc thực hiện 10 tiêu chí VSATTPtrước và sau triển khai mò hình diem

2.3.1 Đổi với NVDVAƯ: Đen từng cơ sở TĂĐP và chọn bất kỳ một nhân viên dịch vụ ănuống để đánh giá kiến thức, thực hành về VSATTP (n=69)

2.3.2.1 XN nhanh:

- Mầu hát đĩa đựng thức ăn: Mỗi cơ sở TÃĐP trong danh sách điều tra, lấy bất kỳ 3 mẫu bát

3 mẫu đĩa đựng thức ăn phục vụ cho khách hàng để XN linh bột dầu mỡ đánh giá nhanh lình trạng vệ

sinh bát, đĩa

- Mầu thực phẩm' (100% cơ sở TAĐP được điểu tra đều có mẫu tương ớt) Mồi cơ sở TĂĐPtrong danh sách diều tra lấy ngầu nhiên một mẫu tương ớt dế kiểm tra phầm màu cỏ được phép sửdụng trong thực phẩm không?

2.3.2.2 Xét nghiệm VSV:

- Mầu bát, đĩa đựng thức ăn.- Mỗi cơ sở TÃĐP trong danh sách điều tra lấy bât kỳ 3 mẫubát 3 mẫu đĩa đựng thức ăn phục vụ cho khách hàng đè XN tìm vi khuẩn (các mầu này không trùng với mẫu bát, đĩa đã dùng để làm XN dầu mỡ và tình bột)

- Mầu bàn tay NVDVĂU:

Tất cả NVDVĂU đã tham gia phỏng vấn sẽ được lấy mầu (quệt bàn tay) để phân lập nuôicấy tìm vi khuẩn E.coli và Coliform

Đối với nghiên cứu định tính:

- Phóng vấn sâu 02 Trưởng BCĐ VSATTP của hai phường

- Thao luận nhóm: 02 cuộc, mồi cuộc thảo luận gồm các thành viên trong BCĐ VSATTP củahai phường nghiên cứu: Y tế, Hội phụ nữ Đoàn thanh niên Hội cựu chiến binh, văn hóa thông tin.Công an ):

- Phóng vẩn sâu 4 chủ cơ sở TĂDP : Sau khi đánh giá việc thực hiện 10 tiêu chí TĂĐP cùatất cả các cơ sở trên địa bàn hai phường, phân loại các cơ sớ thành hai nhóm: Một nhóm cơ sở thựchiện tốt và một nhóm cơ sở thực hiện không tốt các tiêu chí TÀĐP, như vậy hai phường sẽ có 4 nhóm

Từ danh sách 4 nhóm trên, chọn ngẫu nhiên mỗi nhóm 01 cơ sở để phóng vấn sâu chú cơ sở về việcthực hiện 10 tiêu chí về TĂĐP, những khó khăn, thuận lợi trong qúa trình thực hiện 10 tiêu chí TĂĐP

- Phóng van sâu 4 khách hàng sử dụng TĂĐP (4 cơ sờ cùa hai phường được chọn đê phóng van sâu chủ cơ sở) tại thời điểm đến điều tra mời bất kỳ mồi cơ sớ một khách hàng su dụng TÃĐP

mà người đó đồng ý tham gia phỏng vấn dế tìm hiếu tại sao họ sử dụng TĂĐP và họ đánh giá như thếnào về TĂĐP hiện nay

-Công tác kiêm tra giám sát VSAT 1AĐP trên địa bàn phường

-1 lọp, tong kết, báo cáo

-Kết qua đạt dược và những tồn tại từ khi áp dụng mô hình diem

- Khó khăn, thuận lợi trong quá trình triển khai mò hình điểm, các giai pháp tăng hiệuquá cùa mô hình TĂĐP.

-Định hướng của BCĐ liên ngành VSATTP trong thời gian tới

I

2.4.2 Nhóm biến thực hiện 10 tiêu chí của CO' sở TADP

- Cơ sớ đạt và cơ sớ không đạt từng tiêu chí TẢĐP

- Nhận xét của chủ cơ sở TÀĐP về thực hiện 10 tiêu chi TĂĐP những khó khăn thuận lợicủa cơ sở trong quá trình thực hiện.

- Nhận xét của khách hàng về sử dụng TĂĐP, nhận xét về thực trạng TÀĐP hiện nay

2.4.3 Nhóm biến về thông tin chung, kiến thức, thực hành VSATTP cùa đoi tượng nghiên cứu

- Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

- Kiến thức VSATTP của dổi tượng nghiên cửu

- Thực hành về VSATTP của của đối tượng nghiên cứu

2.4.4 Các khái niệm, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá:

2.4.4.2 Tiêu chuấn đảnh giả

- Kiến thức VSATTP của đối tượng nghiên cứu

Trong đợt đánh giá ban đau đế phục vụ cho công tác xây dựng diêm tại hai phường năm 2006

Bộ phiếu phỏng vấn diều tra kiến thức VSATTP cùa NVDVÀU được xây dựng có nhiều tiêu chí, mỗitiêu chí có nhiều lựa chọn Từng tiêu chi được nhận định kết quả là đạt hay không đạt Trong nghiêncứu này chúng tôi cũng su dụng bộ phiếu phỏng vấn đã được điều tra ban đầu để đánh giá kiến thứcVSATTP của NVDVĂU

Mỗi câu hởi về kiến thức được đánh giá là đạt hay không đạt dựa trên việc đối tượng nghiêncửu trả lời Mỗi ý đúng trong một câu hói có nhiều lựa chọn dược 1 điểm, nếu số diem mỗi câu mà đốitượng nghiên cứu trả lời > 50% tông số diêm cua câu đó là đạt (Phụ lục 12)

- Thực hành về VSATTP của NVDVÀƯ (Phụ lục 12)

+ Diều tra viên quan sát thực hành của đổi tượng nghiên cứu và tích vào ô đạt hoặc không đạt

(theo quy định đã ẽhrợc tập huân và hướng dẫn).

+ XN nhanh theo thường quy của BYT theo Quyết định số 1052/2002/QĐ- BYT (29/3/2002)

XN nhanh dầu mỡ trên bát đìa: Phụ lục 5

XN nhanh tinh bột trên bát đĩa: Phụ lục 5

XN nhanh phát hiện phẩm màu độc trong tương ớt: Phụ lục 5.

+ XN vsv theo thường quy của BYT [5]

Mầu bàn tay NVDVĂU Phụ lục 13.

Mầu bát đĩa phục vụ ăn uống Phụ lục 13.

2.5 Phuong pháp thu thập số liệu

2.5.1 Đoi với nghiên cứu định tính:

- Phòng vấn sâu 02 Trường BCĐ liên ngành VSATTP của hai phường Hồng Phong và ĐeThám: Dựa vào bản hướng dẫn phỏng vấn sâu dã thiết kế sẵn để phóng vấn trưởng BCĐ có biên bảnphỏng vấn sâu và băng ghi âm ghi chép các thông tin của cuộc phỏng vấn (phụ lục 6).

- Tháo luận nhóm 02 cuộc; Mỗi cuộc thảo luận gồm các thành viên trong BCD liên ngànhVSATTP của hai phường trên (Hội phụ nữ, Đoàn thanh niên Hội cựu chiến binh, vẫn hóa thông tin,Công an, Mặt trận tổ quốc Y tế ): Học viên sử dụng bán hướng dần thảo luận nhóm đã thiết kế sẵn

dê hướng dẫn thao luận nhóm, thư ký ghi biên bán thảo luận (phụ lục 7).

- Phòng vấn sâu 04 chú cơ sở TẢĐP: Dựa vào bán hướng dẫn phòng vấn sâu đã thiết kế sẵn

đê phỏng vấn có biên bản phỏng vấn sâu ghi chép các thông tin cua cuộc phong vấn.(Phụ lục 8).

- Phỏng vấn sâu 04 khách hàng sử dụng TÀĐP: ỉ lọc viên dựa vào bản hướng dẫn phóng vẩnsâu đã thiết kế sẵn để phỏng vấn, có biên bản phởng vẩn sâu ghi chép các thông tin của cuộc phỏng

vấn (Phụ lục 9)

2.5.2 Đối với nghiên cửu định lượng' (Sử dụng bộ công cụ đã được dùng điêu tra ban đầu đê đánh

giá)

- Kiến thức về VSATTP của NVDVĂƯ: Sử dụng phương pháp phóng vấn NVDVAU dựa

vào báng câu hói thiết kể sẵn (phụ lục 2).

- Thực hành về VSATTP của NVDVĂƯ: Sử dụng phương pháp quan sát thực hành dựa vào

bảng kiếm (phụ lục 3).

- Việc thực hiện 10 tiêu chí của cơ sở về TĂĐP: Sứ dụng phương pháp quan sát thực hành

dựa vào bảng kiếm (Phụ lục 4).

- Đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh bát đĩa và phẩm màu: Dựa vào kêt quá XN nhanh xácđịnh dầu mỡ, tinh bột trên bát đĩa và phẩm màu trong tương ớt theo thường quy hướng dẫn của BYT

trong Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT (29/3/2002) (Phụ lục 13 ).

- XN VSV theo thường quy cùa BYT (Phụ lục 13)

- Mầu bàn tay: Được thực hiện các bước theo thường quy cúa BYT

- Mầu bát dĩa: Được thực hiện các bước theo thường quy của BYT

2.5.3 Đối với so liệu thứ cấp:

Nghiên cứu sổ sách, báo cáo, kế hoạch về VSATTP của hai phường và ghi chép các thông

tin cần thiết theo mẫu đã thiết kế sẵn (Phụ lục 10)

2.6 Phưong pháp phân tích và xử lý số liệu :

2.6.1 Đối với nghiên cứu định lượng:

Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cửu dược làm sạch, mã hoá số liệu, nhập sốliệu và xử lý số liệu bàng phần mềm SPSS 12.0 và trong nghiên cứu này chúng tôi sừ dụng test x’ đểđánh giá chiều hướng thay dổi trước và sau can thiệp, kết quả có ý nghĩa thống kê khi p<0,05