Luận văn đánh giá kết quả sau 2 năm triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại thị trấn xuân mai, huyện chương mỹ, hà nội năm 2008

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứuMô hình điểm VSATTP TAĐP đã triển khai tại thị trấn Xuân Mai từ năm 2006 và theo ông phó trưởng Ban chỉ đạo VSATTP của huyện Chương Mỹ cho biết: "Việc triển khai

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

TRẦN THỊ HƯƠNG GIANG

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ SAU 2 NĂM TRIẺN KHAI

MÔ HÌNH ĐIÈM VỆ SINH AN TOÀN THÚC ĂN ĐƯỜNG PHÓ TẠI THỊ TRẤN XUÂN MAI, HUYỆN

CHƯƠNG MỸ, HÀ NỘI NĂM 2008

LUẬN VĂN THẠC SỸ YTCC

Em xin bày tỏ lòng biết ơn tới Ban giám hiệu, thầy giáo, cô giáo các bộ môn, phòng Đào tạo sau đại học, các khoa phòng của trường Đại học Y tế công cộng đã tạo điều kiện cho em hoàn thành khoá học và bài luận văn tot nghiệp.

Em gửi lời cảm ơn tới lãnh đạo UBND huyện, lãnh đạo Phòng Y tể, Trung tâm y tế

dự phòng huyện Chương Mỹ, lãnh đạo UBND, tập thể nhân viên trạm y tế thị trấn Xuân Mai đã tạo điều kiện cho em triển khai để tài nghiên cứu tại địa phương.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sáu sắc tới Tiến sỹ Đo Thị Hoà, Tiến sỹ Nguyễn Thị Minh Thuỷ đã tận tình huứng dan và giúp đỡ cho em hoàn thành bài Luận văn tốt nghiệp.

Em xin trân trọng cảm ơn các Giáo sư, Tiến sĩ, các thầy cỏ trong Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ, các bạn đồng nghiệp nơi em công tác, các bạn đồng nghiệp cùng khóa học và những ngitời thân trong gia đình đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ em hoàn thành bản Luận văn.

Xin trân trọng cảm ơn!

Hà Nội, ngày 19 tháng 11 năm 2008 Học viên

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

BCĐ VSATTP: Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ 4

1 Mục tiêu chung: 4

2 Mục tiêu cụ thể: 4

Chương I TỒNG QUAN TÀI LIỆU 5

Chương II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 25

2.1 Thiết ke mô hình đánh giá: 25

2.2 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu đánh giá: 25

2.3 Xác định cỡ mẫu, cách chọn mẫu: 26

2.4 Xác định chỉ số, biến số đánh giá: 27

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 29

2.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu: 34

2.7 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 35

2.8 Khó khăn, hạn chế nghiên cứu đánh giá và biện pháp khắc phục 35

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 37

Chương IV: BÀN LUẬN 61

KẾT LUẬN 77

KHUYÊN NGHỊ 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

PHỤ LỤC: 85

Phụ lục 1: Bảng các bên liên quan và mối quan tâm 85

Phụ lục 2: Các chỉ số đánh giá 86

Phụ lục 3: Khung lý thuyết 90

Phụ lục 4: Phiếu điều tra điều kiện vệ sinh cơ sở TAĐP 91

Phụ lục 4.1: Điều kiện vệ sinh cơ sở các quán ăn 91

Phụ lục 4.2: Điều kiện vệ sinh cơ sở các cửa hàng ăn 93

Phụ lục 4.3: Phiếu xét nghiệm nhanh 97

Phụ lục 5.1: Phiếu điều tra kiến thức của người làm dịch vụ TAĐP 98

Phụ lục 5.2: Hướng dẫn đánh giá kết quả kiến thức 103

Phụ lục 6: Bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ sở TAĐP 104

Phụ lục 7: Bảng hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ quản lý công tác VSATTP 106

Phụ lục 8: Bàng hướng dẫn thảo luận nhóm cho khách hàng 108

Phụ lục 9: Bảng hướng dẫn thảo luận nhóm Ban chì đạo VSATTP 110

Phụ lục 10: Một số kết quà phân tích mô tả 111

Phụ lục 11: Dự kiển phổ biến kết quả tới các bên liên quan 114

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Thông tin chung của chủ các cửa hàng ăn và quán ăn 37

Bảng 3.2: Thực trạng sử dụng nước sạch tại các cơ sở 39

Bảng 3.3: Thực trạng xử lý chất thải tại các cơ sở 40

Bảng 3.4: Thực trạng về nơi chế biến cách biệt nguồn ô nhiễm 40

Bảng 3.5: Thực trạng về nơi chế biến, trưng bày thực phẩm 41

Bảng 3.6: Thực trạng về dụng cụ trong chế biến thực phẩm 42

Bảng 3.7: Thực trạng về sử dụng tủ kính, che đậy thức ăntránh ônhiễm 42

Bảng 3.8: Thực trạng về sử dụng thực phẩm, phụ gia thực phẩm cónguồn gốc 43

Bảng 3.9: Thực trạng về khám sức khoẻ, tập huấn kiến thức VSATTP 44

Bảng 3.10: Thực trạng về trang phục lao động 45

Bảng 3.11: Kết quả thực hiện 10 tiêu chí của cửa hàng ăn và 5 tiêu chí của quán ăn .45 Bảng 3.12: Kiến thức về nước sạch và sự tồn tại của mầm bệnh trong nước đá 46

Bảng 3.13: Kiến thức về sử dụng phụ gia, nguyên nhân gây ô nhiễm TAĐP 47

Bảng 3.14: Kiến thức về nơi chế biển và sử dụng dụng cụ 48

Bảng 3.15: Kiến thức về tủ kính và dụng cụ chứa đựng chất thải 48

Bảng 3.16: Kiến thức về bảo hộ lao động và tập huấn, khám sức khỏe 49

Bảng 3.17: Mức độ cải thiện về nước sạch tại các cửa hàng ăn 52

Bảng 3.18: Mức độ cải thiện về nơi chế biến thức phẩm, tủ kính và dụng cụ đựng chất thải 53 Bảng 3.19: Mức độ cải thiện về dụng cụ chế biển thực phẩmtại các cửa hàng ăn 54

Bảng 3.20: Mức độ cảithiện về bảo hộ lao động tại các cửa hàng ăn 55

Bảng 3.21: Mức độ cảithiện 10 tiêu chí của cửa hàng ãn 56

Bảng 3.22: Mức độ cải thiện về nước sạch của các quán ăn 56

Bảng 3.23: Mức độ cải thiện về khám sức khoẻ VSATTP tại cácquán ăn 57

Bảng 3.24: Mức độ cải thiện 5 tiêu chí của quán ăn 57

Bảng 3.25: Mức độ cải thiện về kết quả xét nghiêm nhanh 58

Bảng 3.26: Mức độ cải thiện kiến thức về nước sạch, nơi chebiến thực phấm 58

Bảng 3.27: Mức độ cải thiện kiến thức về sử dụng tủ kính 59

Bảng 3.28: Mức độ cải thiện kiến thức chung của chủ cơ sở 60

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐÒ

Biểu đồ 3.1: Phân bổ cửa hàng ăn và quán ăn tại thị trấn Xuân Mai 38

Biểu đồ 3.2:Kết quả xét nghiệm nhanh 46

Biểu đồ 3.3: Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cơ sở 50

Biểu đồ 3.4: Mức độ cải thiện về khám sức khoẻ tại các cửa hàng ăn 55

Biểu đồ 3.5: Mức độ cải thiện kiến thúc về tác dụng của bảo hộ lao động 59

Biểu đồ 3.6: Mức độ cải thiện kiến thức về tập huấn, khám sức khỏe 60

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu

Mô hình điểm VSATTP TAĐP đã triển khai tại thị trấn Xuân Mai từ năm 2006 và

theo ông phó trưởng Ban chỉ đạo VSATTP của huyện Chương Mỹ cho biết: "Việc triển khai các hoạt động đã có những tác động nhất định và tạo sự chuyển biên về nhận thức của lãnh đạo thị trấn, người kính doanh và người tiêu dùng” Tuy nhiên, cho tới nay lại chưa có một

đánh giá khoa học nào để cung cấp những bằng chứng khoa học về kết quả hoạt động của

mô hình cho các nhà quản lý Được sự đồng ý của TTYTDP tỉnh, TTYTDP huyện, Ban chỉ

đạo VSATTP thị trấn Xuân Mai chúng tôi tiến hành nghiên cứu đánh giá đề tài: "Đảnh giá kết quả sau hai năm triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ, Hà Tây năm 2008" Đề tài triển khai nghiên cứu từ tháng 4

đến tháng 10 năm 2008 trên địa bàn thị trấn Xuân Mai, nhằm trả lời các câu hỏi đặt ra, cáchoạt động triển khai mô hình VSATTP TAĐP tại thị trấn đạt kết quả như thế nào? Kết quả

đó thể hiện ở những tiêu chí nào? Mức độ tham gia của các ngành, các cấp và những lý do?Liệu mô hình nảy nên bổ sung hoạt động nào và khả năng duy trì của nó ra sao?

Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp mô tả cat ngang có so sánh với số liệu trướccan thiệp Nghiên cửu định tính kết hợp với định lượng Nội dung đánh giá tập trung vàođánh giá kiến thức của chủ cơ sở kinh doanh TAĐP, đánh giá điều kiện vệ sinh ATTP ở tất

cả các cửa hàng ăn và quán ăn Với nghiên cứu định tính, chúng tôi tiến hành 9 cuộc phỏngvẩn sâu đổi với cán bộ quản lý công tác VSATTP của huyện và thị trấn, chủ các cơ sở kinhdoanh TAĐP, hai cuộc thảo luận nhóm với thành viên Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn, người

dân trên địa bàn số liệu thu thập được sẽ so sánh với kết quả điều tra trước can thiệp năm

2006 để có những đánh giá về mức độ cải thiện

Ket quả sau hai năm triển khai mô hình điểm đã thành lập Ban chỉ đạo VSATTP, tổkiểm tra liên ngành duy trì kiểm tra, giám sát, ký cam kết đảm bảo VSATTP giữa chínhquyền với cơ sở kinh doanh, công tác truyền thông, tập huấn, khám sức khoẻ được duy trìhằng năm Tình trạng các cơ sở thực hiện các tiêu chí VSATTP theo quy định của Bộ y tếđược cải thiện tăng lên đáng kể, kiến thức VSATTP của người làm dịch vụ đã được cảithiện đáng kể

ĐẶT VẤN ĐÈ

•

Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp, không chỉ gia tăng

về số vụ mà quy mô, hình thức và tính chất của các vụ ngộ độc cũng thay đổi Chính vìvậy ngày 29 tháng 12 năm 1999 I3Ộ Y tể đã ban hành quyết định số 4196 quy định chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với các cơ sở dịch vụ thức ăn đườngphố, các bếp ăn tập thể (BATT) trong cơ quan xí nghiệp, trường học vả đối với nhàhàng, khách sạn [4]

Tuy nhiên, các báo cáo về ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ đông ngườivẫn gia tăng về số vụ và số người mắc trong mồi vụ Ket quả nghiên cứu cùa Lâm QuốcHùng và cộng sự (2007), từ năm 2002 đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có

181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5211,3 người mắc và 48,3 người chết Số vụ ngộđộc xảy ra chủ yểu từ tháng 4 đến tháng 7, tháng 9, tháng 10 số vụ ngộ độc trên 30người chiếm 21,1% với so mac là 70,35% Nguyên nhân từ bếp ăn tập thể là 21,16%,đám cưới, đám giỗ 14,2%, thức ăn đường phố 4,41%, bếp ăn bán trú trường học 2,84%[20]

Thức ăn đường phổ (TAĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở cácnước đang phát triển Nó tạo công ăn việc làm cho nhiều người lao động, đặc biệt là tạicác thành phố và đô thị lớn, đồng thời nó cũng phục vụ đông đảo người lao động Theođiều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội, tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đìnhnăm 2004 là 90,8%; ăn trưa là 81,5%, ăn tối 17,7% [7] Nghiên cứu ở các nước đangphát triển cho thấy 61% học sinh lứa tuổi 14-21 và 42% phụ nữ ăn thức ăn đường phố ítnhất một bữa trong một ngày [39],

Thức ăn đường phổ có giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng Đó là nguồncung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng mộtcách nhanh chóng và thuận tiện Dịch vụ TAĐP tạo thu nhập và công ăn việc làm chonhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ

nữ và trẻ em Những người ít hoặc không có vốn, học vấn

thấp, không có khả năng lớn về cơ sở vật chất và thiết bị dụng cụ cũng có thể làm đượcdịch vụ này Theo điều tra cùa Cục ATVSTP tại Hà Nội (năm 2004), cho thấy 80%người tham gia làm dịch vụ TAĐP là người nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra đôthị, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi [7]

Tuy nhiên, do thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường, khó kiểmsoát do đa dạng, cơ động tạm thời và mùa vụ, người làm dịch vụ thức ăn đường phốthường nghèo, văn hoá thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm,việc quản lý, thanh kiểm tra còn chưa chặt chẽ, nhận thức của người tiêu dùng vềVSATTP còn hạn chế nên dịch vụ thức ãn đường phố tiềm tàng mối nguy lớn gây ngộđộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho người sử dụng, ảnh hưởng khôngnhỏ tới sức khoẻ nhân dân [18], [38], Ngoài ra, dịch vụ TAĐP còn làm ảnh hưởng tới antoàn giao thông, cảnh quan và văn minh đô thị [7]

Nhận thức được tình hình phát triển của dịch vụ thức ăn đường phổ quá nhanh,cùng với sự phát triển của các khu đô thị, khu công nghiệp, các cơ quan, bệnh viện đểhạn chể ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố, ngày 11 tháng 9 năm 2000 Bộ Y tế raQuyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ban hành 10 tiêu chí về thức ăn đường pho [5] nhằmtạo điều kiện thuận lợi cho việc giám sát chất lượng VSATTP đổi với cơ sở dịch vụTAĐP

Tuy nhiên, việc triển khai thực hiện quyết định trên tại mồi địa phương có sựkhác nhau và kết quả thực hiện cũng có sự khác biệt giữa các địa phương Để có đượcbài học kinh nghiệm triển khai cho các địa phương, ngay từ năm 2000, Cục An toàn Vệsinh thực phẩm đã tiến hành xây dựng mô hình điểm về kiểm soát VSATTP thức ănđường phố tại một số tỉnh, thành pho Qua 5 năm triển khai mô hình, đã có các nghiêncứu đảnh giá hiệu quả thực hiện tại một sổ, tỉnh, thành phố Kết quả đánh giá cho thấy

có sự cải thiện đáng kể về các chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh của thực phẩm, dụng

cụ cũng như kiến thức, thực hành của người tham gia chể biến, kinh doanh TAĐP Cũng

từ mô hình này, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đã rút ra 6 nguyên tẩc và 8 bước triểnkhai thực hiện mô hình này hiệu quả [9]

Cùng với các địa phương khác, thị trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ, Hà Nộicũng là nơi triển khai những hoạt động thí điểm này từ năm 2006 cho tới nay Theonhững báo cáo theo dõi thường kỳ cùng với sự quan sát thực tế cho thấy có sự thay đổi

so với trước can thiệp [30], Phải chăng, sau 2 năm can thiệp sẽ có sự thay đổi rõ rệt về vệsinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại đây và sự thay đổi đó nhiều nhất ở nhữngtiêu chí nào? Đó là câu hỏi đặt ra cho chúng tôi Mặt khác, đây sẽ là bàng chứng khoahọc cung cấp cho các nhà lãnh đạo triển khai tiếp các hoạt động trong thời gian tới tại địaphương này, cũng như phát triển mô hình sang các địa phương khác, chính vì vậy chúng

tôi tiến hành đề tài “Đánh giả kết quả sau hai năm triển khai mô hĩnh điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phổ tại thị trấn Xuân

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ

Mục tiêu chung:

Đánh giá kết quả sau hai năm triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ, Hà Nội năm 2008

Mục tiêu cụ thể:

1 Mô tả thực trạng việc thực hiện một số tiêu chí về VSATTP trong các cửa hàng

ăn, quán ăn và kiến thức vệ sinh an toàn TAĐP của chủ các cửa hàng ăn và quán

ăn sau hai năm triển khai mô hình điểm, 2006 - 2008, tại thị trấn Xuân Mai

2 Mô tả việc thực hiện 6 nguyên tắc và 8 bước triển khai mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phổ tại thị trấn Xuân Mai giai đoạn 2006 - 2008

3 Đánh giá mức độ cải thiện một sổ tiêu chí về điều kiện VSATTP trong các cửa hàng ăn và quán ăn, mức độ cải thiện kiến thức về vệ sinh an toàn TAĐP của chủ cửa hàng ăn và quán ăn sau hai năm triển khai mô hình điểm VSATTP, 2006 -

2008, tại thị trấn Xuân Mai

CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHÓ.

1.1.1 Một số khái niệm:

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết đế đảm

bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [6]

- Thức ăn đưòng phố: Thức ăn đường phố theo định nghĩa của tổ chức Thực

phẩm và Nông nghiệp quốc tế (FAO): "Thức ãn đường phố là những thức ãn, đồ uổng

đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng"

- Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗđảm bảo cho sổ lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng com bình dân, phở,bún, miến cháo ) [6]

- Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, cótính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng[6]

- Mô hình điểm về đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đường phố: là những

hoạt động dựa trên 6 nguyên tắc “Chính quyền là người chủ trì; Y tế là tham mưu:, Huyđộng các ban ngành, đoàn thể tham gia; Đảm bảo được cam kết của chủ cơ sở vớiUBND phường; Tập huấn, tuyên truyền, giáo dục đen người làm dịch vụ, kinh doanh vàkết hợp hệ thống loa phát thanh đển người tiêu dùng; Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời cóhiệu quả” nhằm đảm bảo các thực phẩm an toàn mang lại lợi ích cho việc bảo vệ sứckhỏe cộng đồng và vãn minh đô thị đồng thời mang lại những lợi ích kinh tế, chính trị,văn hóa và xã hội [9]

1.1.2 Phân loại thức ăn đưòng phố

Có nhiều cách phân loại thức ăn đường phố tùy theo tiêu chí phân loại, thường cócác cách phân loại sau đây:

1.1.2.1 Phân loại theo chủng loại thức ăn

Phở; Miến; Bún; Xôi; Cháo; Chim, gà tần; Giò, chả; Thịt chó; Thịt vịt, ngan,ngỗng; Bánh ngọt, bánh ga tô, bánh nướng, bánh dẻo, bánh su - xê, bánh cốm, bánh gai,bánh đậu xanh; Bánh cuốn, bánh mỳ; bánh bao; Trà; Cà phê; Kem; Bia; Rượu; Nước giảikhát; Hoa quả; Khoai luộc, ngô luộc; Com bình dân; Thủy sản; Gia cầm; Đồ hộp; Sữa;Nước khoáng; Chè đỗ đen, chè sen, chè thập cẩm

1.1.2.2 Phân loại theo bản chất thức ăn

Bột ngũ cốc; Thịt, cá; Rau, hoa quả; Đồ ướp đá; Đồ uống

1.1.2.3 Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn

Thức ăn sẵn

Thức ăn nẩu tại chỗ

Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán

Thức ăn tươi sống

Thức ăn không tươi sống

ỉ.1.2.4 Phân loại theo điều kiện bán hàng

Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng

Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá co định trên hè phố

Thửc ăn đường phổ bán trên xe cơ động, gánh hàng rong

1.1.2.5 Phân loại theo phuong thức bán hàng

Thức ăn đường phố bán cả ngày: Bánh, kẹo, nước giải khát

TAĐP bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày: phở, miến, cháo, ốc

1.1.2.6 Phân loại theo địa điểm: Theo quyết định 41/2005/QĐ- BYT ngày 8 tháng 12

năm 2005 của Bộ y tế

- Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định:

+ Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống: Cửa hàng ăn; Quán ăn; Nhà hàng

ăn uống; Cơ sở ăn uống ở khách sạn; Căng tin; Bếp ăn tập thể; Quán cà phê, quán trà;Quán rượu, bia, nước giải khát

+ Cơ sở bán thực phẩm: Cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mỳ, bánh ga tô,bánh xu xê ); Cửa hàng bán thức ăn chín; Cửa hàng bán bánh, kẹo; Cửa hàng dưa, cà,tương, mắm, gia vị, dầu ăn; Cửa hàng bản sữa, đường; Cửa hàng thịt; Cửa hàng cá, thủysản; Cửa hàng rau quả; cửa hàng gạo, lương thực ngũ cốc

- Dịch vụ thức ăn đường phố bán rong

- Thức ăn đường phổ bán trong các lễ hội, tại các chợ, trong hội chợ, tại các khu

du lịch [6]

1.1.3 Lọi ích của thức ăn đường phố

1.1.3.1 Thuận tiện cho người tiêu dùng: Dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng pháttriển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàngngày, nhất là bữa sáng và bữa trưa cho những người làm công ăn lương, các công chức,viên chức, thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho côngnhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho người già, trẻ em

Kết quả điều tra tại Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài giađình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% vànăm 2004 đã tăng lên 81,5% và ãn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7% [7]

1.1.3.2 Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố

nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống

1.1.3.3 Thức ăn đường phố là nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau quả đến hạt,

củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách, là mộtkênh quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị [7],

1.1.3.4 về tạo nguồn thu nhập và việc làm: Dịch vụ TAĐP tạo nguồn thu nhập và

việc làm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo

ở đô thị, phụ nữ, trẻ em những người ít hoặc không có vốn, văn hoá thấp không cótrình độ tin học và ngoại ngữ, không có cơ sở và thiết bị dụng cụ Kết quả điều tra ở HàNội năm 2004 cho thấy 80% những người làm dịch vụ ăn uống thức ăn đường phổ làngười nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra đô thị và 55% là trẻ em dưới 18 tuổi [7]

1.1.3.5 Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ thức ăn đường phố nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu, không làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng

1.1.4 Nhưọc điểm của thức ăn đường phố

1.1.4.1 Thiếu hạ tầng CO’ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước

sạch; xử lý rác, chất thải; các công trình vệ sinh; thiết bị bảo quản thực phẩm như tủlạnh, buồng lạnh; thiết bị phòng chống côn trùng

1.1.4.2 Khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời và mùa vụ

1.1.4.3 Người làm dịch vụ thức ăn đưòng phố thường nghèo, văn hoá thấp, thiếu

kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.4.4 Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra, xét nghiệm còn hạn chế do chưa có quy

định đầy đủ về phân cấp quản lý, thiểu chế tài xử lý và thiếu nguồn lực (nhân lực, trangthiết bị và kinh phí)

1.1.4.5 Nhận thức của ngưòi tiêu dùng còn hạn chế, chưa thấy hết các mối nguy từ

dịch vụ thức ăn đường phố nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ thức ăn đường phổchưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác,nhiều ruồi, ăn thức ăn của người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt,thái thức ăn sát đất [8], [17]

1.1.4.6 Thức ăn đường phố ảnh hưỏng tói cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông

Xe của khách ăn thức ăn đường phố để lẩn chiếm hè phố và đường phổ, dễ gây tainạn giao thông Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phổ dễ gây tai nạn vàmất mỹ quan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đườngphố Do chế biển, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố, không những làm cản trởgiao thông mà còn làm mất “tính văn minh, văn hoá”, gây cảm giác “lạc hậu”, “chậmphát triển”, “mất vệ sinh” cho người tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch[7].

1.1.5 Các yếu tố nguy CO’ ô nhiễm thức ăn đường phố

1.1.5.1 Mối nguy hại từ môi trưòng

TAĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường Do đặc điểmphục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnhviện nên không khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn cống rãnh ứ đọng nước bẩnnơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giải quyết ngay đã tạođiều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chếbiến sẵn với khối lượng lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường [8]

1.1.5.2 Thiếu nước sạch

Một trong những vấn đề trọng điểm của TAĐP là cung cấp nước đảm bảo về chấtlượng và số lượng để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác Thiếu nước sạch là mộttrong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ TAĐP ở hầu hết các nước đang pháttriển Người làm dịch vụ TAĐP thường ít có khả năng lắp đặt hệ thổng nước máy thànhphố cung cấp tại điểm bán hàng Dịch vụ ăn uống và nấu nướng không được rửa sạch,tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước tráng bát cho hết thức ăn dính vào roi dùng khănlau lại là hiện tượng thường gặp ở các quán ăn vào tầm đông khách Bàn tay bẳn khôngđược rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền xong lại cầm vàothức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng [8], [14]

ỉ.1.5.3 Thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu

Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quảnthức ãn là những lỗi phổ biển ở các cơ sở dịch vụ TAĐP Do nơi kinh doanh chật chội,thiểu thốn dụng cụ nên hiện tượng dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tươi sổng sátcạnh thức ăn chín gây nên sự ô nhiễm chéo là khá phổ biến

Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu sắc,khẩu vị, kiểu dáng nên một số người làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng phẩm màu độc, hànthe trong chế biến thức ăn Các báo cáo về tình trạng TAĐP ở các nước Thái Lan,Indonesia và Việt Nam cũng đã đề cập đển vấn đề này [11], [12], [34],

TAĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh Việc sửdụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi ni lon nhiều màu không những có mùi khó chịulại dễ có nguy cơ nhiễm chì đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng [8]

1.1.6 Một sổ chỉ tiêu đánh giá an toàn vệ sinh thức ăn đường phố.

1.1.6.1 Các chỉ tiêu thực hành vệ sinh

Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phổ trước năm

2005 được thực hiện theo quyết định số 3199/2000/QĐ - BYT ngày 11 tháng 9 năm 2000của Bộ y tế gồm 10 tiêu chuẩn sau [5]:

1 Có đủ nước sạch

2 Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn thức ăn và thực phẩm sống

3 Nơi chế biến thực phẩm phải sạch và cách xa nguồn ô nhiễm

4 Người làm dịch vụ chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức và được khámsức khỏe định kỳ

5 Nhân viên phục vụ phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng

6 Không sử dụng phụ gia, phẩm mầu ngoài danh mục

7 Thức ăn phải bày bán trên giá cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên

8 Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính

9 Có đồ bao gói thức ăn chín hợp vệ sinh

10 Có dụng cụ chứa chất thải

Năm 2005 Bộ y tế đã có quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8 tháng 12 năm

2005, quy định cụ the về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh,dịch vụ, phục vụ ăn uống thay thể quyết định 3199/2000/QĐ - BYT [6] Quyết định này

đã bổ sung và cụ thể thêm cho quyết định 3199 Trong nội dung của quyết định 41 này,

có 3 chương, 26 điều quy định cụ thể cho từng loại dịch vụ thức ăn đường phố

Quy định về vệ sinh của cửa hàng ăn thể hiện tại điều 4 trong quyết định này, cómột số thay đổi so với 10 tiêu chí của quyết định 3199, cụ thể:

1 Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch

2 Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sổng vàthực phẩm chín

3 Nơi chế biển thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải,công trình vệ sinh, nơi bày bản gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trình chế biếnmột chiều

4 Người làm dịch vụ chế biển phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít nhẩtmỗi năm một lần

5 Người làm dịch vụ chế biến phải có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức

9 Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,chống được ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, động vậtkhác

10 Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày

Quy định đoi với quán ăn thể hiện tại điều 7, bao gồm 5 tiêu chỉ:

1 Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, bát đũa, có hệ thống xử lý chấtthải hợp vệ sinh

2 Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thựcphẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

3 Nơi chế biến, trưng bày thực phẩm phải cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm

4 Thức ăn phải được che đậy tránh ruồi, bụi, mưa, gió

5 Nhân viên phục vụ phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít nhất một nămmột lần, có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thựcphẩm và đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân [6]

1.1.6.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật.

Vi khuẩn hiếu khí: trong thực phẩm có vi khuẩn này chứng tỏ thực phẩm bị ônhiễm do điều kiên vệ sinh không đảm bảo, nhất là về nhiệt độ, về thời gian trong sảnxuất, bảo quản, lưu thông không phù hợp và báo hiệu thực phẩm có nhiều khả năng bị hưhỏng

Nhóm Conforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, hình que,

Gram âm không sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose và sinh hơi ở nhiệt độ

37°c trong 24 đến 48 giờ Conforms sống ở đường tiêu hóa của người và động vật, hoặc trong đất, nước Nhóm Conforms bao gồm các loài E.Coli, Enterobacter, Klenienlla, và Serrtia Conforms ton tại trong đất và các bề mặt dai

dẳng hơn E.Coli Vì vậy Conforms không hoàn toàn khẳng định nhiễm

từ nguồn phân mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh

Escherichia coỉi (E.coli) là vi khuẩn chỉ điểm sự nhiễm bẩn do phân Sự có mặt của E.colì trong thực phẩm còn là một chỉ tiêu quan trọng về khả năng có mặt các vi khuẩn gây bệnh khác như Salmonella, Shigella và các vi khuẩn đường ruột khác.

Staphyllococus aureus (tụ cầu) là chỉ tiêu vi khuẩn liên quan đến "bàn tay bẩn".

Thực hành vệ sinh kém gây ô nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng và tay nhân viên bị mụnnhọt, nhiễm trùng tiếp vào thức ãn

Các chỉ tiêu vi sinh vật đã được quy định tại quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày4/4/1998 của Bộ y tế [3]

1.1.6.3 Các chỉ tiêu hóa học

Các chất phụ gia, chất bảo quản, phẩm mầu thường dùng cho vào thực phẩm đượcquy định tại quyết định số 3742/2001/QĐ -BYT ngày 31/8/2001 của Bộ y tế quy định vềdanh mục các chất phụ gia được phép sử dụng [1]

Đối với thức ăn ăn ngay mà không qua chc biến có mức ô nhiễm vượt quá tiêuchuẩn quy định ghi trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh 867/1998/QĐ-BYT ban hành ngày4/4/1998 sẽ bị đánh giá là không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [3]

Tuy nhiên, trong quá trình kiểm tra VSAT TAĐP phát hiện có một số chất không

có trong danh mục không được phép cho vào thực phẩm [3], nhưng vẫn đánh giá làkhông đạt, như:

- Hàn the, focmol, axit vô cơ

- Các chất độc hại sản sinh do chế biến hoặc nhiễm từ vật liệu bao gói, chứađựng: Các chat benzopyren, amin dị vòng và nitropyren: được sinh ra khi nướng, hunkhói hoặc chế biến thịt, cá ở nhiệt độ cao Đây là những chất không được có trong thựcphẩm vì đó là các tác nhân gây ung thư cho người sử dụng

- Chất acrolein là một chất độc gây ức chế tiêu hóa và khó hấp thu cho người ăn.Đây là chỉ tiêu đảnh giá dầu mỡ đun chảy ở nhiệt độ cao và rán lại nhiều lần

1.1.7 Thực trạng vệ sinh an toàn TAĐP trên thế giói và ờ Việt Nam.

1.1.7 1 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên the giói

Do những lợi ích về thức ăn đường phố, trong điều kiện nền kinh tể thị trường,việc sử dụng các thức ăn đã chế biến sẵn ngày càng tãng [40], nhưng đỏ cũng là nơi tiềm

ẩn gây nên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Chính vì vậy,

đã có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụnghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh cá nhân chưa tổt Thiếu kiến thức về

an toàn thực phẩm thức ăn đường phố của người làm dịch vụ cũng như thiểu sự quantâm tới các nguy cơ của thức ăn đường phố tới sức khỏe của người tiêu dùng

Nghiên cứu của Viện Quản Lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến hành từnăm 1991-1993 đã chỉ ra 2,2% cửa hàng bán thức ăn không có giấy phép kinh doanh,60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bánhàng kiến thực về VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phổkhông rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng

cụ sống, chín riêng biệt [38]

Nghiên cứu của Akosua tại Jakarrta Indonesia, cho thấy các chỉ tiêu về vi sinh vậttrong mẫu thực phẩm thức ăn đường phổ có tỷ lệ không đạt cao [34] Năm 2002, có 15cuộc điều tra đã tiến hành trong 13 nước ở châu Phi, Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3003mẫu thực phẩm từ 1268 dịch vụ thức ãn đường phố cho kết quả thực phẩm không đạtyêu cầu vệ sinh về vi sinh vật từ 12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước Chất lượngthực phẩm thức ăn đường phố không tốt, đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộngđồng Các nghiên cứu cũng cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thức ăn đườngphố cho người làm dịch vụ là một việc làm rất cấp bách và quan trong để phòng ngừangộ độc thực phẩm [39] Sanita nghiên cứu tại Ấn Độ (2004) cho thấy chỉ có 57% ngườilao động có quan tâm tới vệ sinh thức ăn đường

phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [41] Nghiên cứu tại Brazin (2006), cho kết quả vềđiều kiện vệ sinh cơ sở tại nơi bán hàng rất nghèo nàn và thiếu kiến thức cơ bản về cácnguy cơ ảnh hưởng của thức ăn đường phố tới vẩn đe sức khỏe cộng đồng của người làmdịch vụ TAĐP [36] Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc

áp dụng các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bàng việc áp dụng kiểmsoát các mổi nguy trọng yểu (HACCP) [36], [38]

1.1.7.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố ở nước ta

Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào (1995) về chất lượng VSATTP TAĐP tại ViệtNam cho thấy các mẫu bún chả, rau sống có tỷ lệ nhiễm E coli khá cao [37]

Nghiên cứu của Đỗ Thị Hòa và cộng sự (năm 1999-2000) về dịch vụ TAĐP tạiquận Đống Đa, Hà Nội cho thấy người bán hàng còn thiếu kiến thức về VSATTP, thái độthực hành vẫn chưa tốt, 52,% dụng cụ kiểm tra còn tinh bột, 58,8% còn mỡ [17]

Nghiên cứu của Trần Đậm và cộng sự tại Huế (2001), cho thấy trong 216 cơ sởdịch vụ thức ăn đường phố có trên 50% cơ sở không đạt yêu cầu, 34,7% mẫu thực phẩm

bị ô nhiễm do vi sinh vật, tuy nhiên so với năm 1999 thấy có sự cải thiện hơn trong một

số cơ sở [10]

Nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001-2002) tại Phú Thọ, chothấy chỉ có 57,6% cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 23,7% người trực tiếp chế biến thựcphẩm được khám sức khỏe định kỳ theo quy định, 94,3% không có thùng chứa chất thảinơi bán hàng, 63,5% cơ sở không có sẵn nguồn nước để dùng hoặc có đủ nước dùngnhưng nguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh [29]

Nghiên cứu cùa Nguyễn Huy Quang (2002) về thực trạng cơ sở thức ăn đườngphố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng cụ chế biến vàkhông đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn theo quyđịnh Cũng theo nghiên cứu của Nguyễn Huy Quang có 78,95% sản phẩm thịt, 69,7% sảnphẩm cá, 78,13% mẫu rau sổng nhiễm vi sinh vật [27], Kết

quả điều tra của Cục ATVSTP (2004) cho thấy những người làm dịch vụthức ăn đường phố có tỷ lệ bốc thức ăn bàng tay 67,3%, tỷ lệ không rửa tay46,1%, tỷ lệ để móng tay dài 22,5%, tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi khi chia thức

ăn là 26,7%, tỷ lệ sừ dụng phụ gia ngoài danh mục 23,4%, tỷ lệ bàn tay

người làm dịch vụ TAĐP nhiễm E.Coli từ 50% - 90%, tỷ lệ thức ăn ăn ngay nhiễm E.Coli từ 40%-80% [27].

Nghiên cứu của Phan Văn Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Turn, cho thấy100% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thức ăn đường phố, 88-100% mầu rausống nhiễm vi sinh vật [13]

Theo số liệu báo cáo của TTYTDP huyện Chương Mỹ năm 2007, toàn huyện có

300 cơ sở dịch vụ TAĐP, qua kiểm tra có 106 cơ sở đảm bảo yêu cầu VSATTP chiếm38%, có 30 cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh đã bị đình chỉ, đóng cửa [29]

Nghiên cứu của Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện cơ sở không có bếp mộtchiều, chế biến dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch 44,7%, sử dụng dụng cụriêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [14]

Tình trạng thiếu vệ sinh nơi che biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do ruồinhặng, côn trùng, bụi bậm và chậu nước rửa bát sử dụng nhiều lần không được thay nướcsạch vẫn còn phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường chưa được quan tâmđúng mức [31 ], [33 ]

1.1.8 Một so nghiên cứu đánh giá mô hình điểm thức ăn đường phố

Theo đánh giá của Nguyễn Thị Kim Loan tại Phường Kim Mã và Giảng Võ, quận

Ba Đình về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố sau hai năm xâydựng mô hình điểm thức ăn đường phổ nãm 2003 [24], cho thấy mức độ cải thiện về độsôi của nước, độ sạch của bát đĩa, nơi chể biến thực phẩm, thực trạng bày bán thức ăn, sửdụng thùng rác, kiến thức, thái độ, thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đường phốtăng lên đáng kể có ý nghĩa thống kê

Theo đánh giá của nhóm tác giả Dương Xuân Hồng và cộng sự (TTYTDP ThừaThiên Huế) kết quả bước đầu về xây dựng mô hình điểm VSATTP TAĐP tại

Huế cho thấy, việc áp dụng 6 nguyên tắc chỉ đạo và 8 bước triển khai thực hiện mô hìnhkiểm soát dịch vụ TAĐP tạo sự chuyển biến rõ rệt trong thực hành của người kinh doanh,chế biến TAĐP, góp phần đảm bảo chất lượng VSATTP [19],

Qua đánh giá mô hình kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố tại 5 phường của

Hà Nội năm 2000 - 2003 của Phan Thị Kim cho thấy có sự cải thiện rõ rệt các chỉ tiêutheo dõi: tỷ lệ cơ sở đạt 10 tiêu chí, kiến thức, thực hành của người làm dịch vụ TAĐP,của người quản lý và của người tiêu dùng cũng như các chỉ tiêu xét nghiệm ủy ban nhândân phường đã vào cuộc và thực sự là người chủ trì phối hợp các hoạt động giáo dụctruyền thông và các biện pháp xử lý hành chính [22]

Ngoài tác giả Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Kim Loan có đưa thống kê y học vào để

so sánh còn các tác giả khác mới chỉ liệt kê tỷ lệ thực hiện các tiêu chí cũng như tỷ lệ xétnghiệm đạt yêu cầu Các đánh giá này mới chỉ dừng lại ở mức so sánh các chỉ số trước vàsau can thiệp bằng thực hiện mô hình kiểm soát thức ăn đường phố Mặt khác, các nghiêncứu này được thực hiện từ những năm 2003, 2004 khi còn trong giai đoạn đề xuất môhình

Từ khi mô hình kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố được công bố chính thứcvào năm 2005, đã có một số nghiên cứu đánh giá cho thấy, mô hình triển khai mang lạicác kết quả tích cực, có sự cải thiện tốt ở các tiêu chí đã đề ra [15], [32], Nghiên cứu của

toàn thực phâm VSATTP thức ăn đường phô tại 4 xã của huyện Long Thành (năm 2007)cho thấy, đã có sự chuyển biến đáng kể ở hầu hết các tiêu chí, cơ sở có dụng cụ riêng chethực phẩm sống tăng từ 76,63% lên 84,24%, tỷ lệ học kiến thức và khám sức khỏe định

kỳ tăng từ 34,5% và 23,36% trước can thiệp lên 55,6% và 60% tương ứng [32] Nghiêncứu của Phạm Sỹ Hiệp cũng có các kết quả tương tự, sau 2 năm hoạt động, các lĩnh vựcnhư vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến và bảo quản, kiến thức thực hành VSATTP của ngườikinh doanh thức ăn đường phô đã được nâng cao [15]

Nghiên cứu của Mai Thị Nam (2007) đánh giá hoạt động xây dựng mô hình antoàn TAĐP tại 30 phường điểm trong 8 tỉnh, thành phố trọng điểm, kết quả điều tra chothấy 100% các phường đều thành lập đoàn kiểm tra liên ngành về VSATTP Việc thựchiện 10 tiêu chí đạt tỷ lệ 60-89%, trong đó tiêu chí khám sức khỏe chỉ đạt 65%; chỉ có2/8 thành phố thực hiện cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở đủ điều kiện VSATTP số cơ

sở cẩp giấy chứng nhân đủ điều kiện VSATTP chỉ đạt 17,8% trong sổ các cơ sở hiện có,

số cơ sở xử phạt chỉ có 213/3817 cơ sở TAĐP, số người khám sức khỏe chỉ đạt 40%trong tổng số người tham gia kinh doanh Tác giả đã đưa ra nhận xét vô cùng quan trong

đó là có thể khẳng định rằng việc thực hiện VSATTP đối với cơ sở TAĐP chưa đạt kểtquả cao, nhưng bước đầu đã hình thành cho người dân ý thức được VSATTP đối vớiTAĐP, lôi kéo các ngành quan tâm và cùng kiểm soát VSATTP đối với cơ sở TAĐP[26]

Câu hỏi đật ra ràng, các hoạt động triển khai mô hình VSATTP thức ăn đườngphố tại thị trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ đạt kết quả như thế nào? Kết quả đó thểhiện ở những tiêu chí nào? Mức độ tham gia của các ngành, các cấp và những lý do? Liệu

mô hình này nên bố sung hoạt động nào và khả năng duy trì của nó ra sao? Đó là nhữngvấn để mà tôi quan tâm và giải quyết trong những nội dung của đề tài này

1.2 GIỚI THIỆU ĐỊA BÀN NGHIÊN cứu ĐÁNH GIÁ

Tháng 8 năm 2008 tỉnh Hà Tây được sát nhập về Hà Nội, nhưng đề tài tiến hànhđánh giá hoạt động điểm giai đoạn từ 2006 đến tháng 7 năm 2008 nên địa bàn nghiên cứuđược giới thiệu trong nghiên cứu này là trước khi Hà Tây được sát nhập về Hà Nội

1.2.1 Tình hình kinh tế xã hội (Tính đến tháng 7 năm 2008).

Huyện Chương Mỹ là huyện bán sơn địa, địa lý phân chia thành hai vùng, vùngđồi gò và vùng chiêm trũng, cách trung tâm thủ đô Hà Nội 20 km về hướng tây nam.Toàn huyện có diện tích tự nhiên 230 km2, 30 xã và 2 thị trấn (thị trấn Xuân Mai và thịtrấn Chúc Sơn), dân số trung bình 28,3 vạn người, trong đó số trẻ

em dưới 5 tuổi ỉà 22.297 trẻ, với nghề nông là chủ yếu, trong mấy nămgần đây do chuyển đổi cơ cấu kinh tế các khu, các điểm công nghiệp mọclên bên cạnh những làng nghề thủ công như mây tre đan, sản xuất gốm sử

1.2.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế trên địa bàn huyện

về hoạt động y tế, trong những năm qua, huyện đã triển khai và thực hiện tốt các

chương trình y tế, tiến độ thực hiện đảm bảo kế hoạch đề ra Năm 2007 đã tổ chức tốtcông tác giám sát, điều tra phát hiện sớm các dịch bệnh đặc biệt là dịch tiêu chảy cấpnguy hiểm, ngành y tế đã tham mưu cho UBND huyện huy động các lực lượng tham giacông tác dập dịch nên trong thời gian ngắn dịch tiêu chảy cấp đã được khổng chế.TTYTD đã làm tốt công tác giám sát và phòng các bệnh dịch nên không có dịch bệnhxảy ra như liên cầu lợn, bệnh dại, sốt xuất huyết, cúm A/H5N1 Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ

em dưới 5 tuổi giảm từ 19,8% năm 2005 xuống còn 17,8% năm 2007, tỷ lệ phụ nữ cóthai đi khám thai ít nhất 3 lần đạt 100%, tiêm chủng đầy đủ cho các cháu đạt 100% kếhoạch Công tác phòng chống HIV/AIDS, phòng chống mắt hột mù loà, phòng chổnglao, quản lý bệnh nhân động kinh tâm thần, bệnh nhân phong và da liều đã đạt được cácchỉ tiêu đề ra Toàn huyện có 84 người có HIV dương tính (trong đó 14 người đã chết),

311 bệnh nhân động kinh, 394 bệnh nhân tâm thần, 18 bệnh nhân phong đang được quản

lý tại trạm y tế xã và bệnh viện huyện

Năm 2006, thực hiện nghị định sổ 172 của Thủ tướng chính phủ về tổ chức cơquan chuyên môn thuộc UBND huyện, huyện Chương Mỹ đã thành lập 3 đơn vị đó làPhòng y tế huyện, Bệnh viện huyện và Trung tâm y tế dự phòng với tổng số 177 cán bộ

Hệ thống y te xã: có 14 xã đạt chuẩn quốc gia về y tế xã, 28/32 xã có bác sĩ Tất cả các xãđều có y sĩ sản nhi hoặc nữ hộ sinh trung học Toàn huyện có 213/213 thôn có y tế hoạtđộng

1.2.3 Mô hình kiếm soát thức ăn đường phố tại thị trấn Xuân Mai

1.2.3.1 Xuất xứ của mô hình

Sau khi quyết định 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của Bộ Y tế có hiệu lực,100% các tỉnh, thành phổ triển khai thực hiện Tuy nhiên, trong quá trình triển khai mỗiđịa phương lại có cách làm riêng và kết quả rất khác nhau Để nghiên cứu đưa ra một môhình chung nhất, hiệu quả nhất, đề xuất các quy định để kiểm soát dịch vụ TAĐP, CụcATVSTP phối hợp với một số tỉnh, thành phố triển khai xây dựng mô hình điểm thức ănđường pho Giai đoạn 2000 - 2005, qua kết quả xây dựng mô hình điểm từ các tỉnh, thànhphổ và qua 3 đề tài nghiên cứu khoa học, Cục ATVSTP đã đề xuất 6 nguyên tắc và 8bước xây dựng mô hình kiểm soát VSATTP TAĐP hiệu quả Sau đó mô hình này tiếp tụcđược xây dựng rộng rãi hơn ở các tỉnh, thành phố nhàm mục đích khẳng định lại tínhkhoa học, hiệu quả của mô hình và tích luỳ thêm kinh nghiệm trước khi nhân rộng ra cácđịa bàn khác Trong tình hình đó tỉnh Hà Tây đã triển khai mô hình điểm tại 30 xã, thịtrấn từ năm 2006 trên địa bàn toàn tỉnh, trong đó có thị trấn Xuân Mai, huyện Chương

Mỹ cũng tham gia trong giai đoạn này

1.2.3.2 Mục tiêu của mô hình

- Bảo đảm VSATTP phục vụ tiêu dùng, góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, pháttriển kinh tế XH đáp ứng yêu cầu hội nhập kinh tế quốc tế

- Nâng cao nhận thức, thực hành VSATTP và ý thức trách nhiệm cho người kinhdoanh, tiêu dùng thực phẩm

- Tăng cường năng lực hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệmVSATTP

1.2.3.3 Đối tượng đích của mô hình

- Người tham gia kinh doanh TAĐP

- Người tiêu dùng

- Cán bộ chính quyền cơ sở

1.2.3.4 Cơ cấu to chức hoạt động của mô hình: tuân theo 6 nguyên tắc do Cục

ATVSTP đề xuất:

+ Nguyên tắc 1: Chính quyền phường, xã là người chủ trì trong công tác đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

+ Nguyên tấc 2: Y tế là tham mưu cho Ban chỉ đạo về công tác đảm bảo vệ sinh

an toàn thức ăn đường phố

+ Nguyên tắc 3: Huy động được hoạt động liên ngành trong công tác đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

+ Nguyên tắc 4: Tập huấn giáo dục, tuyên truyền nâng cao nhận thức cho ngườitham gia kinh doanh và người tiêu dùng về VSATTP

+ Nguyên tác 5: Thực hiện cam kết của cơ sở với chính quyền và cấp chứng nhận

đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Nguyên tắc 6: Duy trì kiểm tra, thanh tra, xử lý kịp thời các vi phạm I.2.3.5 Các bưóc triển khai mô hình: tuân theo 8 bước do Cục ATVSTP đề xuất Bước 1:

Thành lập Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP

Ban chỉ đạo VSATTP do lãnh đạo ƯBND làm trưởng Ban, Trưởng trạm y tế là Phó ban và đại diện lãnh đạo của các ban, ngành, đoàn thể là thành viên

Bước 2: Tổ chức điều tra ban đầu

+ Điều tra về các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phổ:

+ Điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở

+ Điều tra KAP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh, KAP của người tiêu dùng và cán bộ quản lý lãnh đạo

+ Lẩy mẫu xét nghiệm: Dụng cụ, bàn tay, thức ăn

Bước 3: Huấn luyện cho người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phổ:

+ Tập huấn cho người tham gia chế biến, kinh doanh TAĐP các kiến thức

và các văn bản quy định của Nhà nước về VSATTP

+ Sau tập huấn có kiểm tra và cấp chứng chỉ

Bước 4: Tổ chức triển khai

Sau tập huấn tổ chức triển khai thực hiện, các cơ sở tự chấn chỉnh, tu sửa vàkhắc phục các vấn đề chưa đạt, hướng tới đảm bảo các quy định về điều kiện vệsinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Bước 5: Tổ chức cam kết và cấp chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ sở.

+ Các cơ sở ký cam kết đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.+ Cơ quan Y tế tiếp nhận hồ sơ và thẩm định điều kiện VSATTP

+ UBND phường/xã ký Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thựcphẩm cho cơ sờ dịch vụ thức ăn đường phố

Bước 6: Giáo dục người tiêu dùng

+ Vận dụng nhiều hình thức giáo dục truyền thông để phổ biến các kiếnthức và các quy định của nhà nước về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, biểudương người tốt, quán ăn tốt, nhắc nhở khuyến cáo các quán ăn không đủ điềukiện vệ sinh an toàn thực phẩm, các nội dung gia đình, làng, phố văn hoá sứckhoẻ

Bưó’c 7: Duy trì kiểm tra, thanh tra

+ Duy trì một tháng một lần đoàn kiểm tra liên ngành về VSATTP doƯBND phường/xã làm chủ trì

+ Duy trì đội “Kiểm tra VSATTP TAĐP và văn minh đô thị” do UBNDphường/xã chủ trì mỗi tuần kiểm tra một lần, kiểm tra chấn chỉnh về thức ănđường phố ở địa phương

Bước 8: Định kỳ cuối năm tổ chức sơ kết đánh giá và bình xét chứng nhận gia đình,

làng, phố, khu phố văn hoá - sức khoẻ

1.2.3.6 Thời gian triển khai: Năm 2006, 2007.

1.2.3.7 Các hoạt động của mô hình đã triển khai tại Chương Mỹ

Công tác điều tra cơ bản: Lập danh sách các cơ sở với những thông tin về chủ

cơ sở kinh doanh, địa điểm kinh doanh, thời gian cơ sở hoạt động, điều kiện vệ sinh của

cơ sở từ đó phân loại các loại hình để phân cấp quản lý các cơ sở

Công tác phát thanh tuyên truyền: trực tiếp trên hệ thống loa truyền thanh của

thị trấn Tổ chức các hội nghị nói chuyện của thị trấn theo từng chuyên đề

Công tác tập huấn: Tổ chức tập huấn cho Ban chỉ đạo, các cơ sở kinh doanh

dịch vụ TAĐP trên địa bàn thị trấn

Tổ chức cam kết thực hiện 10 tiêu chí TĂ ĐP.

Công tác kiểm tra, giám sát: Kiểm tra việc thực hiện cam kết đảm bảo VSATTPcủa các cơ sở Kiểm tra điều kiện vệ sinh của cơ sở

Công tác lãnh đạo, chỉ đạo: Thành lập Ban chỉ đạo do đồng chí Phó Chủ tịchLJBND thị trấn là trưởng ban, thành viên là trưởng các ban ngành

1.2.4 Các bên liên quan và mối quan tâm

1.2.4.1 Sở Y tế Hà Tây - chủ dự án:

- Kết quả thực hiện các tiêu chí theo quy định

- Kiến thức, thực hành của người kinh doanh TAĐP

- Mô hình có mang lại lợi ích cho khách hàng không ?

- Sự vào cuộc của chính quyền cơ sở như thế nào ?

1.2.4.2 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hà Tây và TTYTDP huyện Chương Mỹ

-nhóm trung gian:

- Hướng dẫn về chuyên môn thực hiện mô hình

- Hồ trợ tập huấn, kiểm tra, xét nghiệm cho phường điểm

1.2.4.3 Phòng Y tế huyện Chương Mỹ - nhóm trung gian

- Hướng dẫn cấp Giấy chứng nhận cơ sở đảm bảo VSATTP

1.2.4.4 ƯBND thị trấn Xuân Mai - nhóm trung gian: Trực tiếp thực hiện dự án

- Thành lập Ban chỉ đạo VSATTP gồm các ban, ngành, đoàn thể Ban chỉ đạo trực tiếp chỉ đạo, triển khai các hoạt động của dự án

- Thực hiện dự án theo 6 nguyên tắc và 8 bước triển khai

- Thu hút sự hưởng ứng của cộng đồng

- Có vai trò quan trọng trong việc duy trì, tính bền vững của dự án

1.2.4.5 Trạm ¥ tế thị trấn Xuân Mai - nhóm trung gian: Trực tiếp thực hiện dự án

- Tham mưu cho Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn về công tác VSATTP

1.2.4.6 Các cơ sở kinh doanh TAĐP - nhóm hưởng lợi: Trực tiếp tham gia các hoạt động dự án

- Thu hút khách hàng khi thực hiện thành công dự án

- Tiếp cận thông tin về VSATTP

1.2.4.7 Người tiêu dùng - nhóm hưởng lợẼTrực tiếp tham gia các hoạt động dự án

- Tiếp cận thông tin về VSATTP

- Là người hưởng lợi khi triển khai dự án vì được tiếp cận với thực phẩm đảm bảo vệ sinh

CHƯƠNG II - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1 Thiết kế mô hình đánh giá

Nghiên cứu mô tả cắt ngang có so sánh với số liệu năm 2006

Ket hợp nghiên cứu định tính và định lượng

2.2 Đối tượng, thòi gian và địa điểm nghiên cứu đánh giá

2.2.1 Đối tượng :

- Các cửa hàng ăn và quán ăn trên địa bàn thị trấn

- Chủ cơ sở các cửa hàng ăn và quán ăn.

- Dụng cụ, mẫu thực phẩm, nước uống của các cửa hàng ăn, quán ăn

- Thành viên Ban chỉ đạo VSATTP thị trấn

- Phó trưởng BCD VSATTP huyện: Trưởng phòng y tế huyện và Giám đốc TTYTDP huyện

- Trưởng khoa ATVSTP - TTYTDP huyện

- Khách hàng sử dụng dịch vụ TAĐP là người dân trên địa bàn thị trấn

- Số liệu điều tra năm 2006 do TYT thị trấn Xuân Mai thu thập

- Chúng tôi chọn đánh giá đối tượng Cửa hàng ăn và quán ăn với lý do:

+ Đây là nhóm phân cấp cho xã, phường quản lý

+ Là hai nhóm chủ yếu, chiếm tỷ lệ lớn trong tổng số các cơ sở TAĐP

+ Là hai nhóm chứa đựng nhiều yếu tổ nguy cơ cao nhất trong vẩn đề VSATTP.+ Khách hàng sử dụng dịch vụ này nhiều nhất

+ Có số liệu điều tra ban đầu trước khi can thiệp về 2 nhóm đổi tượng này

2.2 2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu đánh giá:

- Thời gian từ tháng 4/2008 đến tháng 10/2008

- Thị trấn Xuân Mai, huyện Chương Mỹ, Hà Tây.

2.3. Xác định cữ mẫu, cách chọn mẫu.

2.3.1 Nghiên cứu định lượng

Lấy mẫu toàn bộ các cửa hàng ăn và quán ăn trên địa bàn thị tran Xuân Mai (n=98)

- Cách tiến hành

- về điều kiện vệ sinh các cửa hàng ăn và quán ăn điều tra tất cả các cơ sở trên

địa bàn (n=98) Tuy nhiên, năm 2008 do nhu cầu sử dụng dịch vụ TAĐP của người dântrên địa bàn ngày càng tăng nên số cơ sở TAĐP tăng hơn so với điều tra ban đầu

- về kiến thức : Mỗi cơ sở kinh doanh TAĐP sẽ phỏng vấn chủ cơ sở

- về vệ sinh dụng cụ và thực phẩm: Mỗi cơ sở TĂĐP chỉ thực hiện xét nghiệm hoặc vệ sinh dụng cụ hoặc vệ sinh thực phẩm

Dụng cụ: bát, thìa, đĩa , đũa lấy số lượng mồi thứ 5 chiếc hoặc 5 đôi [2]

Thực phẩm: lấy các thực phẩm như giò, chả, dấm lấy ở các cửa hàng có bán các thực phẩm đó và nước sôi

+ Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý công tác VSATTP: 4 cuộc

+ Phó trưởng BCĐ VSATTP huyện - Giám đốc TTYTDP huyện

+ Phó trưởng BCĐ VSATTP huyện - Trưởng phòng Y tế huyện

+ Trưởng Khoa ATVSTP - TTYTDP huyện.

+ Phó trưởng Ban chỉ đạo VSATTP - Trưởng TYT thị trấn Xuân Mai.

+ Phỏng vấn sâu chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố: 5 người.

Bang phương pháp chọn ngẫu nhiên đơn 5 chủ cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đườngphố tham gia phỏng vấn sâu, bàng hình thức: trong bản danh sách chủ các cơ sở TAĐP

đã được lập từ trước, chấm ngẫu nhiên 5 vị trí

+ Thảo luận nhóm người dân sử dụng dịch vụ thức ăn đường phổ: 5 người.

Chọn 5 người dân tham gia thảo luận nhóm bằng hình thức: điều tra viên sẽ đến 5

cơ sở có chủ cơ sở tham gia phỏng vấn sâu để chọn mỗi cơ sở 1 khách hàng đến ãn ở cơ

sở đó và khách hàng là người đang thường trú trên địa bàn thị trấn từ nãm 2006 đến nay

+ Thảo luận nhóm: thành viên BCĐ VSATTP thị trẩn, 7 người gồm các ngành:

An ninh, Trạm thú y, Trạm y tể, Hội phụ nữ, Hội nông dân, Tài chính, Văn hóa thông tin

- Thời gian mở cửa hàng ăn, quán ăn

2.4.2 Nhóm biến đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở Theo quyết định 41/2005/QĐ-

BYT ngày 8 tháng 12 năm 2005 của Bộ y tế

- Bảo đảm có đủ nước sạch và nước đá sạch

- Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sống

và thực phẩm chín

- Thùng đựng chất thải kín, có nắp đậy và chuyển đi hằng ngày.

2.4.3 Nhóm biến đánh giá tình trạng vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thực phẩm, qua các

xét nghiệm nhanh

- Nước sôi

- Tinh bột (độ sạch của bát đĩa)

- Hàn the

- A xít vô cơ trong dấm ăn

2.4.4 Nhóm biến đánh giá kiến thức của người làm dịch vụ TAĐP.

- Tác dụng của bảo hộ lao động.

- Khám sức khoẻ, tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP

2.5 Phưong pháp thu thập số liệu.

2.5.1 Nghiên cứu định lượng.

+ Đánh giá kiến thức của chủ các cửa hàng ăn, quán ăn bằng phiếu phỏng vấn(phụ lục 5.1 )

+ Đánh giá kiến thức đạt thông qua thang điểm cho sẵn (phụ lục 5.2).+ Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở các quán ăn qua phiếu điều tra vệ sinh cơ sở(phụ lục 4.1), các cửa hàng ăn (phụ lục 4.2)

+ Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo VSA TTP.

+ Trong 10 tiêu chí đối với cửa hàng ăn và 5 tiêu chí đối với quán ăn nểu có 1tiêu chí không đạt thì đánh giá cửa hàng đó hoặc quán ăn đó không đảm bảo VSATTP

+ Trong mỗi tiêu chí có nhiều chỉ số, nếu một chỉ số không đạt thì tiêu chí đóđược đánh giá là không đạt

+ Đánh giá vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thực phẩm thông qua xét nghiệm nhanh (phụlục 4.3), với các dung dịch thuốc thử (giấy nghệ, Glyexerin, Violet Metyl, Lugol,Phenolphtalein)

+ Phương pháp xét nghiệm nhanh

+ Phát hiện tinh bột trên dụng cụ ăn uổng (kiểm tra độ sạch)