Luận văn đánh giá hiệu quả mô hình kiểm soát thức ăn đường phố sau 2 năm thực hiện tại phường tràng tiền, quận hoàn kiếm, hà nội giai đoạn 2006 2008

Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thường thiểukiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy, dịch vụ thức ãn đường phố tiềm tàngmối nguy lớn gây ngộ độc thực phẩm và các bện

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

===== ĨO Q OỈ ======

ĐỎ THỊ THƯ HÀ

ĐÁNH GIÁ HIỆU QUÁ MÔ HÌNH KIỂM SOÁT

THÚC ĂN DUãNG PHỐ SAU 2 NĂM THỤC HIỆN TẠI PHUÔNG TRÀNG TIÊN, QUẬN HOÀN KIÊM, HÀ NỘI

Moi e cu 11 Oil

Cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới:

PGS.TS Lê Anh Tuấn - Giám đốc sỏ Y tế Hà Nội, người thầy đã tận tình hướng dẫn, nghiêm túc góp ý phê bình và tạo mọi điêu kiện cần thiết cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.

PGS TS Phạm Trí Dũng - Phó trưởng khoa Quản lý Y tế- Trường Đại học Y tế công cộng, người đã nhiệt tình giúp đỡ và đóng góp nhiều ỷ kiến quý báu cho tôi trong quá trình hoàn thành luận văn.

TS Chu Thị Thu Hà - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, Ths Ngô Thu Hương

- Trưởng Phòng Y tế Quận Hoàn Kiếm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện luận văn này.

Tôi xin được trán trọng cảm ơn tới:

Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo sau Đại học, các thầy cô giáo Trường Đại học Y tế Công cộng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập.

Ban Giám đốc Sà Y tế Hà Nội, Lãnh đạo và chuyên viên Phòng Nghiệp vụ Y - SỞY tế

Hà Nội dã luôn tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tôi trong công việc và trong quá trình học tập.

Phòng Y tế Quận Hoàn Kiếm, Trạm Y tế Phường Tràng Tiền đã giúp đỡ và tạo điêu kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian triển khai nghiên cứu tại Phường Tràng Tiền.

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn chán thành tới: Các bạn bè, đồng nghiệp và những người thán trong gia đình đã động viên, giúp đỡ tôi về mọi mặt trong suốt quá trình học tập và công tác.

Hà Nội, nám 2008

Đỗ Thi Thu Hà

ĐTV: Điều tra viên

FAO: Tổ chức Nông Lương Thế giới (Food and Agriculture Organization)GCN: Giấy chứng nhận

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐÈ 1

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ 4

1 Mục tiêu chung 4

2 Mục tiêu cụ thể 4

CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN TÀI LIỆU 5

1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 5

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 5

1.1.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 5

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm và nguyên nhân 7

1.2 Dịch vụ thức ăn đường phố 13

1.2.1 Khái niệm 13

1.2.2 Phân loại 13

1.2.3 Lợi ích của thức ăn đường phố 16

1.2.4 Nhược điểm của thức ăn đường phố 17

1.2.5 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố 19

1.2.6 Các quy định của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phổ 20

1.3 Giỏi thiệu địa bàn tham gia nghiên cứu 21

1.3.1 Tình hình kinh tế xã hội 21

1.3.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế tại quận Hoàn Kiếm 22

1.4 Mô hình kiểm soát thức ăn đường phố tại phường Tràng Tiền 23

1.4.1 Xuất xứ của mô hình 23

1.4.2 Mục tiêu của mô hình 23

1.4.3 Đối tượng đích của mô hình 24

1.4.4 Cơ cấu tổ chức hoạt động của mô hình 24

1.4.5 Các bước triển khai mô hình 24

1.4.6 Thời gian triến khai mô hình 26

1.4.7 Ket quả điều tra ban đầu tại phường Tràng Tiền 26

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚƯ 35

2.1 Thiết ke nghiên cứu 35

2.2 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 35

2.3 Xác định cỡ mầu, cách chọn mẫu 36

2.4 Chỉ số, biến số cần đánh giá 36

2.5 Phương pháp thu thập số liệu 37

2.6 Một số khái niệm và tiêu chuẩn đánh giá 39

2.7 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 40

2.8 Vấn đề đạo đức 41

2.9 Những khó khăn, hạn chế 41

CHƯƠNG 3: KÉT QUẢ NGHIÊN cửu 43

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 43

3.2 Kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường pho 46

3.3 Kết quả thực hiện Quyết định 41/2005/QĐ-BYT và tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố 50 3.4 Tìm hiểu tính phù hợp vả các giải pháp nâng cao chất lượng mô hình 54

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 62

4.1 Thông tin chung về người kinh doanh thức ăn đường phố 62

4.2 Mức độ thay đổi về kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phổ 65 4.3 Mức độ cải thiện một số tiêu chí theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT và tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố 70

4.4 Tính phù hợp của các hoạt động can thiệp và các giải pháp nâng cao chất lượng mô hình trong thời gian tới 75

KÉT LUẬN 82

KHUYÊN NGHỊ 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Các bên liên quan và mối quan tâm 91

Phụ lục 2: Câu hỏi và chỉ số đánh giá 92

Phụ lục 3: Bộ công cụ đánh giá 3.1 Phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố 101

3.2 Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ y tế 109

3.3 Hướng dẫn phỏng vẩn sâu Lãnh đạo Uỷ ban nhân dânphường 110

3.4 Hướng dẫn phỏng vấn sâu người kinh doanh thức ăn đường phố 111

3.5 Biểu mẫu thu thập số liệu điều tra cơ bản 112

3.6 Bảng kiểm giám sát 10 tiêu chí thức ăn đường phố và kết quả xét nghiệm nhanh 113 3.7 Bảng thu thập số liệu điều tra ban đầu tại phường Tràng Tiền 114

3.8 Hướng dẫn sử dụng bảng kiểm giám sát các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT 119

3.9 Một số tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố 121

3.10 Tiêu chuẩn đánh giá một số loại xét nghiệm nhanh thường dùng 122

3.11 lục 4: Danh sách cán bộ tham gia nghiên cứu và hỗ trợ nghiên cứu 123

Phụ lục 5: Bảng các bên liên quan và hình thức phổ biến kểt quả 124

DANH MỤC BẢNG

•

Bảng 1.1 Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng tới chi phí kinh tể - xã hội 7

Bảng 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10

Bảng 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm từ 1999-2007 tại Việt Nam 11

Bảng 1.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ 1999-2007 tại Việt Nam 11

Bảng 1.5 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hà Nội một số năm gần đây 12

Bảng 1.6 Kiến thức, thái độ, thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đường phổ trước can thiệp 28

Bảng 1.7 Điều kiện vệ sinh của các cơ sở thức ăn đường phố theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT trước can thiệp 29

Bảng 1.8 Tỷ lệ đạt về 10 tiêu chí và kết quả xét nghiệm nhanh tại các cơ sở thức ăn đường phố thuộc các phường điếm của Hà Nội giai đoạn 2002-2007 31

Bảng 3.1 Phân bố mặt hàng kinh doanh trước và sau can thiệp 43

Bảng 3.2 Độ tuổi người kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp 44

Bảng 3.3 Trình độ chuyên môn của người kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp 45

Bảng 3.4 Thâm niên nghề nghiệp của người kinh doanh thức ăn đường phổ 46

Bảng 3.5 Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp 46

Bảng 3.6 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp 48

Bảng 3.7 Kết quả thực hiện một số tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm trước và sau can thiệp 50

Bảng 3.8 Quan điếm của người kinh doanh về tính phù hợp của các hoạt động 57

DANH MỤC BIỂU ĐÒ

Biểu đồ 3.1 Phân bổ loại hình kinh doanh trước và sau can thiệp 43

Biểu đồ 3.2 Phân bố người kinh doanh thức ăn đường phố theo giới 44

Biểu đồ 3.3.Trình độ học vấn của người kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp45 Biểu đồ 3.4 Thái độ về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố trước và sau can thiệp 48

Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ cửa hàng ăn và quán ăn đạt yêu cầu trước và sau can thiệp 51

Biểu đồ 3.6 So sánh kết quả thực hiện một số tiêu chí nhóm cửa hàng ăn và quán ăn52 Biểu đồ 3.7 Kết quả xét nghiệm nhanh đạt yêu cầu trước và sau can thiệp 53

Biểu đồ 3.8 Tiếp cận thông tin của người kinh doanh thức ăn đường phố 55

Biểu đồ 3.9 Tỷ lệ cơ sở tiếp cận các biện pháp can thiệp 56

Biểu đồ 3.10 Các hình thức truyền thông được người kinh doanh ưa thích 58

Biểu đồ 3.11 Số lượt thanh kiếm tra trung bình mỗi cơ sở trong năm qua 59

Biểu đồ 3.12 Thành phần tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 60

Hiện nay công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và quản lýcác cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng đang là một vấn đề được toàn xã hội quantâm Thức ăn đường phố rất khó kiểm soát do thiếu hạ tầng cơ sờ và các dịch vụ vệ sinh môitrường, tính cơ động tạm thời và mùa vụ Người làm dịch vụ thức ăn đường phố thường thiểukiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy, dịch vụ thức ãn đường phố tiềm tàngmối nguy lớn gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho người sử dụng[18],

Trước thực trạng đó, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đã phối hợp với một so tỉnh, thànhphố tiến hành xây dựng mô hình kiểm soát thức ăn đường phố với 6 nguyên tắc chỉ đạo và 8bước triển khai thực hiện [18], Qua kết quả triển khai cho thấy đã có sự cải thiện đáng kể vềkiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia kinh doanh thức ăn đường phố, về điều kiện vệsinh cơ sở, về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ãn đường pho

Phường Tràng Tiền, Quận Hoàn Kiếm xây dựng mô hình kiểm soát thức ăn đường phổ

từ năm 2006 Mặc dù kết quả hoạt động triển khai mô hình này được Cục An toàn Vệ sinh thựcphẩm - Bộ Y tể và Sở Y tế Hà Nội đánh giá cao nhưng cũng chưa có một đánh giá chính thứcnào về hiệu quả của mô hình Năm 2008, nhóm nghiên cứu tiến hành đánh giá hiệu quả mô hìnhnày bằng thiết kế đánh giá sau can thiệp có so sánh với số liệu trước can thiệp trên nhóm đốitượng nghiên cứu là 168 người tham gia kinh doanh thức ăn đường phố của 72 hộ kinh doanhthuộc nhóm cửa hàng ăn và quán ăn, một số cán bộ y tế và chính quyền cơ sở bàng phươngpháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính Kết quả cho thấy qua 2 năm triển khai, kiếnthức, thái độ, thực hành của người kinh doanh, các tiêu chí vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sởtheo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT, tình trạng vệ sinh thức ăn đường phố đã được cải thiệnđáng kể, mô hình triển khai tại Tràng Tiền là rất phù hợp, cần tiếp tục duy trì mô hình này và cóthể nhân rộng mô hình ra các phường xã khác trên địa bàn thành phố

-1-ĐẶT VẤN ĐÈ

•

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt

là các nuớc đang phát triển Nó không những ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ, tuổi thọ, chấtlượng cuộc sống mà còn quyết định uy tín của thương hiệu sản phẩm thực phẩm trên thị trường[10],

Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 1,3 tỷ lượt người

bị tiêu chảy thì 70% trong số đó do sử dụng thực phẩm che biến không hợp vệ sinh, thực phẩmnhiễm bẩn vi sinh vật hoặc tồn dư hoá chất quá lớn [11] Ở Australia trung bình mỗi ngày cókhoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uổng gây ra ơ Mỹ có 5% dân số bị ngộ độc thựcphẩm/năm (trên 10 triệu người), trong đó có trên 5.000 ca chết/năm [13] Ở Việt Nam, từ năm

1999 đến 2007 có 1.803 vụ ngộ độc thực phẩm, 44.962 người mac, từ vong 469 với nguyênnhân chủ yếu là do nhiễm vi sinh vật (từ 33 - 56%), do ô nhiễm hoá học (10-25%) [44] TheoWHO, các nước có quy định bắt buộc báo cáo về ngộ độc thực phẩm cũng chỉ thống kê số vụngộ độc thực phẩm ở mức 1% so với số mắc thực tế [11] Nếu tính theo cách này, ở Việt Nammỗi năm sẽ có khoảng trên 3.800.000 người bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kêđược tại Báo cáo khoa học của Hội nghị khoa học chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lần I[14] Và cũng theo thống kê của Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, có tới 76,2% các vụngộ độc thực phẩm là do thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể gây ra [19],

Thức ãn đường phố là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang pháttriển Nó tạo công ăn việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt là tại các thành phố và đô thịlớn đồng thời nó cũng phục vụ đông đảo người lao động Theo điều tra của Viện Dinh dưỡng,tại Việt Nam, hơn 60% số người dược hỏi thích sử dụng thức ăn đường phố, thức ăn chế biếnsẵn [27] Theo điều tra khảo sát của Trung tâm Dinh dưỡng Thành phổ Hồ Chí Minh báo cáo tạiHội thảo “Xây dựng các qui định, chính sách về việc bán thức ăn đường phố” ngày 26/8/2003cho biết: 99,5 % người dân có sử dụng thức ăn đường phố, trong đó có 51% ăn thức ăn

quả “Đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố sau 2 năm can thiệp tạiphường Kim Mã và Giảng Võ quận Ba Đình Hà Nội” cho thấy tỷ lệ người dân sử dụng thức ănđường pho hàng ngày chiếm 32,4%; 42,3% sử dụng từ 3-6 lần/tuần [36] Nếu tính trung bình30% số dân sử dụng thức ăn đường phố hàng ngày, thì mỗi ngày tại Hà Nội có trên 10.000người sử dụng thức ăn đường phố.

Cùng với công nghiệp hoá, đô thị hoá, đáp ứng nhu cầu của người sử dụng thức ăn đườngphố, dịch vụ kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng phát triển Theo báo cáo điều tra cơ bảncủa chương trình Vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội, số lượng các cơ sở thức ăn đường phốtăng nhanh qua các năm, cụ thể: Năm 1998 có khoảng 6.000 cơ sở, năm 2001 có 10.278 cơ sở;năm 2003 có 13.033 cơ sở; năm 2005 có 13.605 cơ sở và năm 2007 có 14.451 cơ sở, chiếm tỷ

lệ 65,8% các cơ sở thực phẩm trong toàn thành phố [38], [39] Thức ãn đường phố có giá rẻ,thích hợp cho quảng đại quần chúng, nguồn thức ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn, đáp ứng thịhiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng, thuận tiện, tạo thu nhập và tạo công ăn việclàm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị,phụ nữ, trẻ em những người ít hoặc không có vốn, trình độ văn hoá thấp, không có cơ sở vậtchất và thiểt bị dụng cụ [18]

Tuy nhiên, thức ăn đường phố do thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường,khó kiểm soát do đa dạng, cơ động tạm thời và mùa vụ, người làm dịch vụ thức ăn đường phốthường nghèo, trình độ vãn hoá thấp, thiếu kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm,việc quản lý, thanh kiểm tra còn chưa được thường xuyên, nhận thức của người tiêu dùng về vệsinh an toàn thực phẩm còn hạn chế nên dịch vụ thức ăn đường phố tiềm tàng mối nguy lớn gâyngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm cho người sử dung, ảnh hưởng khôngnhỏ tới sức khoẻ nhân dân [18]

-3-Trước thực trạng đó, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đã phối hợp với một số tỉnh, thànhphố xây dựng mô hình điểm về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố với 6nguyên tắc chỉ đạo và 8 bước triển khai thực hiện Qua thực tế triển khai mô hình, đã có một sốđánh giá hiệu quả hoạt động tại Huể, Đồng Nai, Binh Định, Hà Nội cho thấy có sự cải thiệnđáng kể về các chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh của thực phẩm, dụng cụ cũng như kiến thức,thái độ, thực hành của người tham gia chế biển, kinh doanh thức ăn đường phố so với trước khitriển khai mô hình

Hà Nội đã tiến hành xây dựng mô hình kiểm soát thức ăn đường phố tại 14 phường điểm

từ năm 2000 Qua kết quả báo cáo của các phường cho thấy có sự tiến bộ rõ rệt về thực hiện cáctiêu chí vệ sinh an toàn thực phấm so với trước khi xây dựng Phường Tràng Tiền mới được xâydựng mô hình điểm về kiểm soát thức ăn đường phố vào năm 2006 Mặc dù kết quả hoạt độngtriển khai mô hình này được Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế và Sở Y tế Hà Nội đánhgiá cao nhưng cũng chưa có một đánh giá chính thức nào về hiệu quả của mô hình, liệu mô hìnhnày triển khai tại Hà Nội có phù hợp không và rút ra những bài học gì, kinh nghiệm gì để nângcao chất lượng mô hình cũng như nhân rộng mô hình này tại các phường xã khác của Hà Nội.Chính vì vậy, với thiết kế đánh giá sau can thiệp có so sánh với số liệu trước can thiệp trênnhóm đối tượng là người tham gia kinh doanh của 72 hộ kinh doanh thức ăn đường phố thuộcnhóm cửa hàng ăn và quán ăn (nhóm có nhiều nguy cơ nhất), một số cán bộ y tể và chính quyền

cơ sở, bằng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính nhóm nghiên cứu tiến hành

“Đánh giá hiệu quả can thiệp mô hình điểm về kiểm soát thức ăn đường phố sau 2 năm canthiệp trên địa bàn phường Tràng Tiền, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” nhằm xác định tính hiệu quả,tính phù hợp của mô hình trong giai đoạn hiện nay và rút ra những bài học kinh nghiệm đê nhânrộng mô hình ra các xã, phường khác trên địa bàn Thành phố

2 Đánh giá mức độ cải thiện một số tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm theoQuyết định 41/2005/QĐ-BYT và tình trạng vệ sinh thức ăn đường phổ của phường TràngTiền, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội qua 2 nãm thực hiện mô hình kiểm soát thức ăn đường phố(2006- 2008).

3 Đánh giá sự phù hợp của các hoạt động can thiệp và trên cơ sở đó đề xuất các giảipháp nâng cao chất lượng mô hình kiểm soát thức ăn đường phố

-5-CHƯƠNG 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẢM

1.1.1 Khái niệm về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng hàng ngày, giá trị củathực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hoá học của nó mà còn phụ thuộc vào các yểu tốkhác như sự tươi, sạch, các chất độc hại có trong thực phẩm, cách chế biển, bảo quản thực phẩm[47]

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là sự đảm bảo chắc chắn thực phẩm đó trở thànhthức ăn nuôi sống con người với thuộc tính vốn có của nó, sẽ không gây ra tổn hại tức thì hoặclâu dài ve sức khoẻ cho người sử dụng VSATTP là việc bảo đảm cho thực phẩm không bị hỏng,không chứa các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phải làsản phẩm của động thực vật đã bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người [47]

Theo FAO và WHO, nội dung VSATTP bao gồm các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất,chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đóđược sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với người tiêu dùng [47]

Vì vậy, đảm bảo VSATTP có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗingười dân, ảnh hưởng lâu dài đến giống nòi dân tộc Mật khác đảm bảo VSATTP là điều kiệnthiết yếu để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phầnphát triển kinh tế quốc gia và quốc tế

1.1.2 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.2.1 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đổi với sức khoẻ

Con người muốn tồn tại và phát triển cần phải ăn hàng ngày Một đời người trung bình ănhết 12.5 tấn ngũ cốc, 30 tấn thịt, cá, trứng sữa, đường, rau, củ, quả Thực phấm cung cấp các chấtdinh dưỡng như chất đạm, đường, béo, các sinh tố và các muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ chocon người, nhưng nó cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong nếu không đảmbảo VSATTP Nó không

những ảnh hưởng thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ con người màcòn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi Neu thực phấtn đảm bảo an toàn

vệ sinh sẽ tạo cho con người có sức khoẻ tốt, thể lực tốt và tuổi thọ đượcnâng cao Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn trước mắt cóthể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, hoặc người sửdụng mắc các bệnh truyền qua thực phẩm nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa

là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thế sau một thờigian mới phát bệnh (ngộ độc màn tính) hoặc có thể gây dị tật, dị dạng chothế hệ sau Không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếukhông đám bảo VSATTP [41],

1.1.2.2 Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với văn hoá - xã hội

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vẩn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những

có vai trò đối với sức khoẻ con người mà còn ảnh hưởng đến sức lao động của toàn xã hội, gópphần phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sổng văn minh của một dân tộc, nó ảnhhưởng trực tiếp đến quả trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch thương mại và

uy tín quốc gia Đảm bảo VSATTP sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh

tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế

Trong những năm gần đây, những vấn đề về dư lượng kháng sinh, hoóc môn tăng trưởng,tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật, ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm đang là mối lo ngại vềVSATTP của toàn xã hội

1.1.2.3 Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm đến kinh tế - xà hội

Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm đã gây nên thiệt hại to lớn cho nền kinh tế, xãhội và các chi phí y tế khác Ở Mỹ, cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm, chi phícho một ca ngộ độc thực phẩm là 1.531 USD Ở Anh, cử 100.000 dân có 190 ca ngộ độc thựcphẩm mỗi nãm, chi phí một ca ngộ độc thực phẩm là 789 Bảng Anh Điển hình là chi phí cho vụngộ độc do Samonella ở Anh năm 1992 ước tính cũng đến 560-800 triệu đô la, trong đó hơn 70%kinh phí đã phải chi cho việc cứu chữa và phục hồi sức khỏe Tại Australia mỗi năm có 4,2 triệu

ca ngộ độc thực phẩm, chi phí 1.679 đô la cho 1 ca ở Canada, chi phí một ca ngộ độc

-7-thực phẩm là 1.100 đô la [11], [13], [21] Các bệnh do ăn phải -7-thựcphẩm bị ô nhiễm đang là vấn đề thời sự tác động ảnh hưởng tới sức khỏe ởcác nước đang phát triển [9], [43] nhưng thiệt hại đến nền kinh tế nhiều nhấtvẫn là các chi phí kinh tế - xã hội đe giải quyết các hậu quả của ngộ độc thựcphẩm

Ngoài ra, VSATTP là chia khoá tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường chất lượngVSATTP đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệpchế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại Thực phẩm là một loại hàng hoáchiến lược, thực phẩm đảm bảo sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, có tính cạnh tranh lànhmạnh và thu hút thị trường thế giới Thực phẩm bị ô nhiễm không tiêu thụ được, gây thất thoátthu nhập lớn cho nền kinh tế quốc dân [41] Ảnh hưởng trầm trọng của ngộ độc thực phẩm đốivới các thành phần kinh tế trong cộng đồng được tóm tắt ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến chi phỉ kinh tế - xã hội

Đối với cá thể Đối vó*i ngành công

Nguôn: Food, safety for nutritionist ICD/SEAMEO/GTZ/WHO Review 1996.

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm và phân loại nguyên nhân

1.1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm (Food poisoning) nói về một hội chửng cấp tính, xảy ra do ănphải thức ăn có chất độc, biểu hiện bàng những hội chứng dạ dày

- ruột (đau bụng, nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây độc (têliệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hẩp, tuần hoàn, vận động ) Tác nhân gây ngộ độc có thể làhóa chất, chất độc có sẵn trong thực phẩm, các vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, nấm, ký sinh trùng)

và do thức ăn bị biến chất [17]

Ngộ độc thực phẩm được hiểu dưới hai thể: thể cấp và mãn tính Ngộ độc cấp tính thườngxảy ra mang tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ăn uổng cùng một loại thức ăn, cónhững triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện bằng đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, ỉa chảykèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ độc Ngộ độc mãn tính thì thường nguyhiểm, là hậu quả quá trình tích luỹ kéo dài các yeu tố độc hại qua đường ăn uống, gây rối loạnchuyển hoá các chất trong cơ thể [11], [17], [21],

ỉ 1.3.2 Phân loại nguyên nhân

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Hiện nayngười ta phân chia ngộ độc thực phẩm ra 4 nhóm nguyên nhân như sau [11], [17], [21],

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật

- Do vi khuẩn và độc tố vi khuẩn: đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc thực phẩm.Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ {Shigella), vi

khuẩn gây bệnh ỉa chảy {E.Colỉ) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu {Staphylococcus

-9-Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu (hỏng)

Một số loại thực phẩm khi dể lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra một số chất độc nhưAmoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng ) hay các Peroxit cótrong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chat độc hại trong cơ thể Các chất độcnày thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi đun sôi

Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc

- Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có chứa sẵncác chất độc này rẩt có thế bị ngộ độc

- Động vật độc: thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn

- Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại dậu quả, lá ngón

Ngộ độc thực phấm do ô nhiễm các hóa chất

- Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn thực phẩmđược nuôi trồng từ đất nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: chì,đồng, asen, thủy ngân

- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động vật ănhại, thuốc diệt mối, mọt Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả có tồn dư thuốc bảo vệthực vật quá cao

- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng trọng,các loại kháng sinh

- Do các phụ gia thực phâm: thường gặp là do các loại thuốc dùng bảo quản thực phẩm(cá, thịt, rau, quả), các loại phẩm màu độc dùng trong chế biến thực phẩm [2], [3]

Bảng 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

STT Nhóm nguyên nhân

Các tác nhân cụ thể Ví dụ về tác nhân cụ the

1 Nhiễm vi sinh vật Vi khuẩn

Vi rus

Ký sinh trùng - Nấm,Mốc

Salmonella, Staphylococus aureus , Hepatis vius A, Các loại

giun, sán, candida, aspergillusssinh aflatoxin

4 Ngộ độc TP do ô

nhiễm các chất hoá học- Do HCBVTV Hoá chất

bảo quản, hoá chất tàng trọng Kim loại nặng Các chất phụ gia

Các nhóm lân hữu cơ, Clo hữu

cơ, dioxin , chì, thuỷ ngân, asen ,Phẩm màu công nghiệp , borat, formanldehit

1.1.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giói

Theo ước tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong

đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, thực phẩm nhiễm bẩn gây ra [11] Ở

úc, hàng năm có khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Tại Mỹ thì có khoảng5% dân số bị ngộ độc thực phẩm trong năm tương đương với khoảng 10 triệu lượt người bị ngộđộc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa Khu vực Thái Lan, Án Độ, Philipin cókhoảng 100 người vào viện hàng ngày do sử dụng thực phẩm không an toàn [13]

Theo ước tính của WHO thì con số báo cáo chỉ mới đạt 1% ở các nước chưa có hệ thốnggiám sát thường xuyên, ngay cả các nước có hệ thống giám sát đầy đủ thì cũng chỉ đạt 25%, phổbiến các vụ ngộ độc lẻ tẻ tự giải quyết tại gia đình mà không báo cáo [14]

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Tại Việt Nam, từ 1999 đển 2007 có 1.803 vụ ngộ độc thực phẩm, với 44.962 người mắc,

469 người tử vong [44]

Ngành Y tế đã chi phí tài chính đế giải quyết thiệt hại trung bình 500 tỷ đồng/năm [11], [14].

Bảng 1.3 Tỉnh hình ngộ độc thực phẩm từ 1999-2007 tại Việt Nam

(Nguồn thống kê Cục ATVSTP tỉnh đến 1511212007)

Qua bảng trên thấy số ca mắc không có chiều hướng giảm, số ca chết do ngộ độc thực phẩm vẫn ở mức cao

Bủng 1.4 Nguyên nhãn gây ngộ độc từ năm 1999 đến 2007 (%)

Vi sinh vật 48,3 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,8 38,1 38,6Hoá chất 11,0 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 9,9 11,5 2,9

Thực phẩm có độc 6,4 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 25,5 23,7 31,4Không rõ nguyên nhân 34,3 24,9 13,1 7,4 10,1 8,2 12,8 26,7 27,1

(Nguồn thống kê Cục ATVSTP tính đến 15/12/2007)

Qua bảng trên cho thấy nguyên nhân do vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm chiếm tỷ lệ cao nhất qua các năm

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên địa bàn Hà Nội

Tại Hà Nội, trong những năm gần đây, xu hướng các vụ ngộ độc đều có nguyên nhân là

do yếu tố vi sinh vật là chủ yếu

Bảng 1.5 Tình hình ngộ độc thực phấm tại Hà Nội một số năm gần đây

Năm Số vụ ngộ độc Số mắc Số chết Nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu

(Nguồn thổng kê Trung tâm Y tể Dự phòng Hà Nội)

Ở nước ta theo thống kê của Bộ Y tế, trong mười nguyên nhân chủ yếu gây tử vong thinguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng hàng thứ hai Năm 2002 theo báo cáo chưađầy đủ của các tỉnh, thành phố thì nguyên nhân gây các vụ ngộ độc thực phẩm: 49% do kém hiểubiết về an toàn thực phẩm; 11% nghi ngờ do ăn phải rau quả tồn dư thuốc bảo vệ thực vật vượtquá giới hạn cho phép, 6% ăn phải loại thức ăn có chứa chất đôc tự nhiên, nấm độc, cá nóc và còn34% chưa xác định được nguyên nhân [14], Để khống chế các vụ ngộ độc thực phẩm cũng nhưcải thiện tình trạng VSATTP như hiện nay, Bộ Y tế đã xây dựng chiến lược với các mục tiêu:

“Nâng cao hiệu lực công tác quản lý chất lượng VSATTP, lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vựcsản xuất, chế bến thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống, không để thực phẩm kém chất lượnglưu hành trên thị trường, đề phòng ngộ độc thực phẩm, bảo đảm an toàn sức khoẻ cho nhân dân”

-1.2 DỊCH VỤ THÚC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1.2.1 Khái niệm

Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã được làm sẵn hoặc được chế biến, nau nướng tại chồ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương tự Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phổ [48]

1.2.2 Phân loại

Có nhiều cách phân loại TẢĐP như phân loại dựa theo chủng loại thức ăn, bản chất thức

ăn, kiểu che biến thức ăn, phương thức bán hàng, điều kiện bán hàng và địa điểm bán hàng

L2.2.LPhân loại theo chủng loại thức ăn

- Thức ăn nấu tại chỗ.

- Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đen bán

- Thức ăn tươi sống

- Thức ăn không tươi sống

1.1.1.4 Phân loại theo điều kiện bán hàng

- Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng (trong mặt phố)

- Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định trên hè phố

Thức ăn đường phố bán trên xe cơ động, gánh hàng rong

1.1.1.5 Phân loại theo phương thức bán hàng

- Thức ăn đường phổ bán cả ngày: Bánh, kẹo, nước giải khát

- Thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm nhất định trong ngày: Phở, miến, tiết canh, cháo, ốc luộc

1.1.1.6 Phân loại theo địa điểm

- Thức ăn đường phố bán trên đường pho

- Thức ăn đường phố bán tập trung thành một khu riêng biệt (chợ ẩm thực)

- Thức ăn đường phố ở khu du lịch

- Thành ăn đường phổ ở khu lễ hội

- Thức ăn đường phổ ở hội chợ

- Thức ăn đường phố ở siêu thị

1.1.1.7 Phân loại theo quỵ mô phục vụ khách hàng

- Cửa hàng ăn hay còn gọi là tiệm ăn: là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo )

- Nhà hàng ăn uống: là các cơ sở ăn uống có trên 50 người ăn đồng thời cùng một lúc

- Quán ăn: là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán

cơ động, thường được bổ trí ở dọc đường, trên hè phố hoặc những nơi công cộng

1.1.1.8 Phân loại theo loại hình kình doanh:

Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trong mặt phố, dùng đe kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ sở dịch vụ ăn uống và

- Cơ sở ăn uống ở khách sạn: là nơi chế biến và phục vụ dịch vụ ăn uống cho khách sạn.

- Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể là đại điểm dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chế biến, nấu nướng tại chỗ

- Quán cà phê, quán trà

- Quán rượu, bia, nước giải khát:

Co’ sở bán thực phẩm: là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ

- Chợ là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định

- Siêu thị là các cửa hàng rẩt lớn, bán thực phẩm và hàng hoá đủ loại

- Hội chợ là nơi trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá

- Các cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mì, bánh ngọt, bành ga-tô, bánh xu xuê, bánh cốm, bánh gai, bánh đậu xanh ):

1.2.3 Lọi ích của thức ăn đường phố

1.2.3.1 Thuận tiện cho người tiêu dùng

Cùng với công nghiệp hoá, đô thị hoá, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triên, tạođiều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng

- Đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và bữa trưa cho những người làm công

ăn lương, các công chức, viên chức

- Thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai

- Thuận tiện cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động

- Thuận tiện cho người già, trẻ em

Theo điều tra của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tại Việt Nam, hơn 60% sổ người được hỏithích sử dụng thức ăn đường phố, thức ăn chế biến sẵn [27] Theo điều tra khảo sát của Trung tâmDinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh báo cáo tại Hội thảo “Xây dựng các qui định, chinh sách vềviệc bán thức ăn đường phố” ngày 26/8/2003 cho biết: 99,5% người dân có sử dụng thức ănđường phố, trong đó có 51% ăn thức ăn đường phổ hàng ngày [16] Kết quả điều tra tại Hà Nộicho thấy tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã

-tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% và năm 2004 đã tãng lên81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7% [38],

1.2.3.2 Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng

Giá cả của thức ăn đường phố nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống [19],

1.2.3.4 Nguồn thức ăn đa dạng, phong phú, hap dần, đáp ứng thị hiểu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng

TĂĐP cung cấp từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, nướng loại nào cũng có

và đáp ứng được cho khách, là một kênh quan trọng của mạng lưới cung cấp thực phẩm ở đô thị

1.2.3.5 Nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho người lao động

Kinh doanh TĂĐP tạo thu nhập và công ăn việc làm cho nhiều người, nhất là những người

di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở đô thị, phụ nữ, trẻ em những người ít hoặc không cóvốn, văn hoá thấp không có trình độ tin học và ngoại ngữ, không có cơ sở và thiết bị dụng cụ Kếtquả điều tra ở Hà Nội năm 2004 cho thấy những người làm dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố

có 80% là người nghèo, 78% là phụ nữ từ nông thôn ra đô thị và 55% là trẻ em dưới 18 tuổi (Báocáo Cục ATVSTP 12/2004)

1.2.3.6 Tiết kiệm thời gian

Thời gian sử dụng ăn uống ở thức ăn đường phố rẩt nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu,thậm chí chi cần 1 - 2 phút đứng lại mua rồi ăn ngay hoặc vừa đi vừa ăn, không làm ảnh hưởngtới hành trình của người sử dụng

1.2.4 Nhược điếm của thức ăn đường phố

1.2.4.1 Thiếu hạ tầng CO' sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường

Các điều kiện về hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường (nước sạch; xử lý rác,chất thải; công trình vệ sinh; thiết bị bảo quản thực phẩm như tù lạnh, buồng lạnh; thiết bị phòngchống côn trùng ) của các cơ sở TÁĐP rất thiếu thốn

1.2.4.4 Việc quản lỷ các cơ sỏ’ kinh doanh thức ăn đường phổ còn nhiều bất cập

Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh TÀĐP còn hạn chế do thiếu nguồnlực (nhân lực, trang thiết bị và kinh phí)

1.2.4.5 Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế

Người tiêu dùng chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ thức ăn đường phố nên còn chấpnhận các thức ăn và dịch vụ thức ăn đường phổ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩmnhư vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăn của người che biến mất vệ sinh nhưbốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất I.2.4.6 Thức ăn đường phố ánh hưởng tới văn minh đô thị và gây mất an toàn giao thông

- Xe cộ của khách ăn thức ăn đường phố để cản trở đường đi lối lại, lẩn chiếm hè phổ vàđường phố, dễ gây tai nạn giao thông

- Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ tai nạn và mất mỹ quan đô thị,cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đường phổ

- Do chế biên, bày bán trên mặt hè pho, mặt đường phố, không những làm cản trở giaothông mà còn làm mất “tính văn minh, văn hoá”, gây cảm giác “lạc hậu”, “chậm phát triển”, “mất

vệ sinh” cho người tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch

- Hè phố, đường phố Việt Nam vốn đã chật hẹp do thức ăn đường phố càng làm cho chậthẹp thêm và gây cản trở cho những người tham gia giao thông

-19-1.2.5 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm thức ăn đường phố

1.2.5.1 Mối nguy hại từ môi trường

Thức ãn đường phố luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi trường Do đậc điểmphục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông, chợ, trường học, bệnh viện nênkhông khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn cống rãnh ứ đọng nước bẳn nơi hè phố, rác thải

ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giải quyết ngay đã tạo điều kiện ruổi nhặng pháttriến nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, nhất là các món ăn chế biến sẵn với khối lượng lớn, lại kéodài thời gian bán ở nhiệt độ bình thường Ngăn chặn nguồn ô nhiễm từ môi trường bang việc giảiquyết khâu rác thải tốt, có thùng đựng rác kín, có bàn để thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có

tủ kính che đậy là biện pháp căn bản nhất [18]

1.2.5.2 Thiếu nước sạch

Một trong những vấn đề trọng điểm của TẢĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và

số lượng để uống, rửa, lau dọn và các hoạt động khác Thiếu nước sạch là một trong những khókhăn chung của các cơ sở dịch vụ TẢĐP ở hầu hết các nước đang phát triển Người làm dịch vụTÃĐP thường ít có khả năng lắp đặt hệ thống nước máy thành phổ cung cẩp tại điểm bán hàng.Dịch vụ ăn uổng và nấu nướng không được rửa sạch, tình trạng chỉ dùng một vài chậu nước trángbát cho hết thức ăn dính vào rồi dùng khăn lau lại là hiện tượng thường gặp ở các quán ăn vàotầm đông khách Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừanhận tiền song lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng Cung cấp

đủ nước sạch tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ ăn uống, đe phòng

ô nhiễm chéo từ dụng cụ sang thức àn chín [41]

1.2.5.3 Thực hành chế hiến và bảo quản thực phẩm chưa đạt yêu cầu

Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn lànhững lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ TÁĐP Do nơi kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụnên hiện tượng dùng chung dao thớt hoăc để thực phẩm tươi sống sát cạnh thức ăn chín gây nên

sự ô nhiễm chéo là khá phổ biến

Mặt khác, để làm cho thức ãn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về màu sắc, khẩu vị, kiểudáng nên một sổ người làm dịch vụ ăn uổng đã sử dụng phẩm màu độc, hàn the trong che biếnthức ăn.

TĂĐP thường được bao gói sơ sài bằng các vật liệu không hợp vệ sinh Việc sử dụng giấybáo cũ, sách giáo khoa cũ, túi ni lon nhiều màu không những có mùi khó chịu lại dễ có nguy cơnhiễm chì đã gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng 1.2.6 Quy định của nhà nước về vệ sinh

an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Trước thực trạng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng diễn biên phức tạp, trở thànhbáo động đỏ, là mối quan tâm hàng đầu của các cấp chính quyền và của nhân dân, theo đề nghị củaCục An toàn Vệ sinh thực phẩm, ngày 11 tháng 9 năm 2000 Bộ Y tể ra Quyết định số 3199/QĐ-BYT ban hành 10 tiêu chí về thức ăn đường phố nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc giám sátchất lượng VSATTP của người làm dịch vụ thức ăn đường phố cũng như của các nhà quản lý

Để tổ chức triển khai Quyết định trên có hiệu quả, từ năm 2000 đến 2005, Cục An toàn Vệsinh thực phẩm đã phối hợp với một sổ tỉnh, thành phố xây dựng mô hình điểm TĂĐP tại một sốphường, xã, thị trấn Qua 5 năm triển khai thực hiện, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đã đánh giá,rút kinh nghiệm và khái quát mô hình kiểm soát TĂĐP gồm 6 nguyên tắc và 8 bước triển khai thựchiện, tham mưu cho Bộ Y tế ban hành Quyết định 41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 quy địnhđiều kiện VSATTP đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống, trong đó quy định các điềukiện vệ sinh cơ sở cho loại hình cửa hàng ăn và quản ăn như sau: ỉ.2.6.1 Các quy định về vệ sình an toàn thực phẩm theo Quyết định 4I/2005/QĐ-BYT đối với nhóm cửa hàng ăn

- Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch

- Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bày riêng biệt giữa thực phẩm sống và thựcphẩm chín

- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, côngtrình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiện quy trinh chế biến một chiều

Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất mỗi năm một lần

- Người làm dịch vụ chế biển phải có Giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và tay phải luôn giữ sạch sẽ

- Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

- Thức ăn phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm

- Thức ăn được bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chổngđược ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, động vật khác

- Có dụng cụ chứa đựng chất thải kín, có nắp đậy và chuyển đi hàng ngày I.2.6.2 Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm theo Quyết định 41/2005/QĐ-BYT đoi với nhóm quán ăn

- Phải có đù nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, bát đũa, có hệ thống xử lý chất thải hợp

vệ sinh

- Nguyên liệu thực phấm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

- Nơi chế biến, trưng bày thực phẩm phải cao hơn mặt đất ít nhất 60cm

- Thức ăn phải được che đậy tránh ruồi, bụi, mưa, gió

- Nhân viên phục vụ phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm 1 lần, cóGiấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực hànhtốt vệ sinh cá nhân

1.3 GIỚI THIỆU ĐỊA BÀN THAM GIA NGHIÊN cửu

1.3.1 Tình hình kinh tế xã hội

Hoàn Kiếm là quận trung tâm của Thủ đô Hà Nội, phía Đông giáp sông Hồng, qua bên kiasông là quận Long Biên, phía Tây giáp quận Ba Đình và Đống Đa, phía Nam giáp quận Hai BàTrưng, phía Bắc giáp quận Ba Đình Quận có diện tích 5,29

km2, được chia ra làm 18 phường, dân số 178.000 người Hoàn Kiếm làtrung tâm buôn bán, thương mại và văn hoá xã hội của cả nước, là nơi cónhiều danh lam và thắng cảnh nổi tiếng thu hút nhiều khách du lịch như HồHoàn Kiếm, Chợ Đồng Xuân, Trung tâm dịch vụ thương mại tổng hợp TràngTiền, Nhà hát Lớn, khu Phố cồ Trên địa bàn còn có nhiều cơ quan trung ương

và thành phố Đây là một trong những quận có mật độ dân cư cao nhất Thànhphổ và cả nước 32.703 người/km2 Dân cư sinh sống trên địa bàn có thu nhậpchủ yếu từ kinh doanh buôn bán và làm các nghề dịch vụ khác nhau

Tràng Tiền là một trong 18 phường của Hoàn Kiếm với 7.218 dân, chia thảnh 31 tổ dân phố,diện tích 0,3 km2 có 98 cơ quan, 4 trường học, 2 chợ cóc trên địa bàn Khu trung tâm dịch vụthương mại tổng hợp Tràng Tiền, Hồ Hoàn Kiếm là một trong những địa điểm thu hút khách dulịch tới tham quan vì vậy có rất nhiều dịch vụ phục vụ khách du lịch, trong đó có kinh doanhTÀĐP phát triển rất mạnh ở địa bàn phường

1.3.2 Hệ thống cung cấp dịch vụ y tế tại quận Hoàn Kiếm

- Trên địa bàn quận Hoàn Kiếm có Phòng Y tế trực tiếp quản lý 18 Trạm Y tế phường, 375

cơ sở hành nghề y dược tư nhân Phòng Y te có 8 cán bộ (2 Thạc sĩ, 2 Dược sĩ đại học, 3 bác sỹ và

1 cử nhân) làm nhiệm vụ quản lý nhà nước về y tế trên địa bàn

- Trung tâm Y tế dự phòng gồm 2 phòng, 5 khoa, 3 Phòng khám đa khoa, 1 Nhà hộ sinhgồm 112 cán bộ (2 thạc sĩ, 2 dược sĩ đại học, 32 bác sĩ, 6 y sĩ, 23 điều dưỡng trung học, 17 nữ hộsinh, còn lại là các đối tượng khác) thực hiện các nhiệm vụ chuyên môn chăm sóc súc khoẻ chonhân dân trên địa bàn: khám chữa bệnh, phòng chống bệnh dịch và thực hiện các chương trình y tế

- Trên địa bàn quận có 4 bệnh viện Trung ương, 1 bệnh viện Quân đội và 2 bệnh viện Thànhphố

- Triên khai trên địa bàn quận có 30 chương trình y te: Tiêm chúng mở rộng, Phòng chốngSuy dinh dưỡng, Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nâng cao chất lượng y tế cơ sở, y tế học đường Vệsinh an toàn thực phẩm hiện đang là chương trình mục

tiêu quốc gia triển khai trên địa bàn quận Quận Hoàn Kiếm hiện có1.249 cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố Năm 2004 có 01 vụ ngộ độc thựcphẩm làm 7 người mắc tại 1 Trường trung học cơ sở do ăn nem hải sản nhiễm

vi sinh vật, năm 2005 có 01 vụ làm 13 người mắc do ăn kem Tràng Tiền nhiễmđộc vi sinh vật Sal Enteritidis Từ năm 2000, Quận đã tiến hành xây dựng môhình điểm về thức ăn đường phố tại Phường Hàng Bông và năm 2006 tiếp tụcxây dựng mô hình kiểm soát TÀĐP tại Phường Tràng Tiền

1.4 MÔ HÌNH KIỂM SOÁT THỨC ĂN ĐƯỜNG PHÔ TẠI PHƯỜNG TRÀNG TIỀN, QUẬN HOÀN KỈÉM, HÀ NỘI

1.4.1 Xuất xứ của mô hình

Sau khi Quyết định 3199/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của Bộ Y tế có hiệu lực, 100% các tỉnh,thành phố triển khai thực hiện Tuy nhiên, trong quá trình triển khai mỗi địa phương lại có cáchlàm riêng Để nghiên cứu, đưa ra một mô hình chung nhất, hiệu quả nhất, đề xuất các quy định đểkiểm soát tổt dịch vụ TÀĐP, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm phổi hợp với một sổ tỉnh, thành phốtriển khai xây dựng mô hình điểm thức ăn đường phố, trong đó Hà Nội xây dựng 7 phường Giaiđoạn 2000 - 2005, qua kết quá xây dựng mô hỉnh điểm từ các tỉnh, thành phố và qua 3 đề tàinghiên cứu khoa học, Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đã đề xuất 6 nguyên tắc và 8 bước xây dựng

mô hình kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố hiệu quả Sau đó mô hình nảy tiếp tục được xâydựng rộng rãi hơn ở các tỉnh, thành phổ nhằm mục đích khẳng định lại tính khoa học, hiệu quả của

mô hình và tích luỹ thêm kinh nghiệm trước khi nhân rộng ra các địa bàn khác Phường TràngTiền là một phường xây dựng mô hình điểm trong bối cảnh như vậy

1.4.2 Mục tiêu của mô hình

1.4.3 ỉ Mục tiêu chung

Nâng cao chất lượng, vệ sinh an toàn thực phấm TÀĐP, phòng chống ngộ độc thực phẩm,góp phần quản lý VSATTP thức ăn đường phố thông qua mô hình kiểm soát TĂĐP do Cục Antoàn Vệ sinh thực phẩm khuyến nghị

1.4.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Nâng cao kiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia chế biến, kinh doanh TÀĐP vàcủa người tiêu dùng về VSATTP

- Cải thiện các điều kiện vệ sinh cơ sở phục vụ kinh doanh TĂĐP

1.4.3 Đối tượng đích của mô hình

- Người tham gia kinh doanh TĂĐP

- Người tiêu dùng

1.4.4 Cơ cấu tổ chức hoạt động của mô hình

Cơ cẩu tổ chức hoạt động của mô hình tuân theo 6 nguyên tắc do Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đề xuất

Nguyên tắc 1: Chính quyền phường, xã là người chủ trì trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Nguyên tắc 2: Y tế là tham mưu cho Ban chỉ đạo về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thức

Nguyên tắc 6: Duy trì kiểm tra, thanh tra, xử lý kịp thời các vi phạm

1.4.5 Các bước triển khai mô hình.

Các bước triển khai mô hình tuân theo 8 bước do Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm đề xuất.Bước 1 : Thành lập Ban chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm do lãnh đạo UBNDlàm trưởng ban, y tế là phó ban và đại diện lãnh đạo của các ban, ngành, đoàn thể là thành viên.Bước 2: Tổ chức điều tra ban đầu:

- Điều tra về các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố:

Điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các cơ sở

- Điều tra KAP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh KAP của người tiêu dùng và cán

bộ quản lý lãnh đạo

- Lấy mầu xét nghiệm: dụng cụ, bàn tay, thửc ăn

Bước 3: Huấn luyện cho người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố:

- Tập huấn cho người tham gia chế biến, kinh doanh TĂĐP các kiến thức và các vãn bảnquy định của Nhà nước về VSATTP

- Sau tập huấn có kiểm tra và cấp chứng chỉ

Bước 4: Tổ chức triển khai: Sau tập huấn tổ chức triển khai thực hiện, các cơ sở tự chấnchỉnh, tu sửa và khắc phục các vấn đề chưa đạt, hướng tới đảm bảo các quy định về điều kiện vệsinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố

Bước 5: Tổ chức cam kết và cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩmcho các cơ sở

- Các cơ sờ ký cam kết đàm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

- Cơ quan Y tế tiếp nhận ho sơ và thẩm định điều kiện VSATTP

- ƯBND phường/xã ký Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơ sởdịch vụ thức ăn đường phố

Bước 6: Giáo dục người tiêu dùng:

- Vận dụng nhiều hình thức giáo dục truyền thông để phổ biển các kiến thức và các quyđịnh của nhà nước về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, biểu dương người tốt, quán ăn tốt, nhắcnhở khuyến cáo các quán ăn không đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, các nội dung gia đình,làng, phố văn hoá sức khoẻ

Bước 7: Duy tri kiểm tra, thanh tra:

- Duy trì một tháng 1 lần đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm do ƯBNDphường/xã làm chủ trì

- Duy tri đội “Kiểm tra tra vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố và văn minh đôthị” do UBND phường/xã Quyết định 1 tuần/1 lần, kiểm tra chấn chỉnh về thức ăn đường phố ở địaphương

Bước 8: Định kỳ cuối năm tổ chức sơ kết đánh giá và binh xét chứng nhận gia đình, làng, phó, khu phố văn hoá - sức khoẻ.

1.4.6 Thòi gian triển khai mô hình:

Phường Tràng Tiền triển khai mô hình điểm về kiểm soát thức ăn đường phố từ năm 2006 đến nay

TÓM TÁT MÔ HÌNH KIEM SOÁT DỊCHVỤ THỨC ÀN ĐƯỜNG PHỐ

1.4.7 Kết quả điều tra ban đầu tại phưòiìg Tràng Tiền

1.4.7 L Thông tin chung

- Trạm Y tế phường có 6 cán bộ y tế, 1 bác sỹ, 1 y sỳ, 4 điều dưỡng thực hiện công tác chăm sóc sức khoẻ nhân dân và thực hiện 30 chương trình y tể triển khai

-trên địa bàn, trong đó công tác VSATTP thức ăn đường phố là một trong những nhiệm vụ trọng tâm

1.4.7.2 Các hoạt động phường Tràng Tiền đã triển khai

- Phường Tràng Tiền đã đưa công tác xây dựng mô hình điểm về kiểm soát TĂĐP vào nghịquyết của Hội đồng nhân dân, thành lập Ban chỉ đạo VSATTP của phường do đ/c Phó chủ tịch làtrưởng ban, Trạm trưởng Trạm Y tế là phó ban trực tiếp tham mưu về chuyên môn cho Ban chỉđạo, các ban, ngành, đoàn thể trong phường là uỷ viên Ban chỉ đạo Hàng năm, Ban chỉ đạoVSATTP của phường xây dựng ke hoạch hoạt động và phân công nhiệm vụ cụ thể cho các thànhviên trong Ban chỉ đạo, định kỳ có sơ tong kết khen thưởng kịp thời các cá nhân, tập thể tham giatích cực trong công tác VSATTP của phường

- Công tác truyền thông về VSATTP được phường đẩy mạnh dưới nhiều hình thức Qua 2năm đã xây dựng 03 cụm panô, viết 48 bài phát thanh, phát thanh 536 lượt trên loa truyền thanh

xã, phường, phát đến tận tay các đối tượng kinh doanh TĂĐP trên 5.600 tờ rơi các loại Ngoài racòn phổ biến kiến thức về VSATTP lồng ghép tại các buổi họp, sinh hoạt của đảng viên, chínhquyền, các ban ngành đoàn thể, hội quần chúng, tổ dân phổ, tổ chức các buổi sinh hoạt ngoại khoácho học sinh tại các trường và trực tiếp tư vẩn tại chỗ qua các buổi kiểm tra, giám sát, hướng dẫncủa Đoàn kiểm tra liên ngành, Đoàn kiểm tra của ngành y tế, Tổ quần chúng

- về công tác tập huấn, qua 2 năm triển khai mô hình, UBND phường đã tổ chức được 9 lớptập huấn kiến thức về VSATTP cho 836 lượt người tham gia, với sự hỗ trợ giảng viên củaTTYTDP Hà Nội và TTYTDP Hoàn Kiếm Các trường hợp nhân viên mới hoặc chưa tham dự tậphuấn do phường tổ chức, TYT phường cử lên TTYTDP Hoàn Kiểm tập huấn bổ sung

- Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường được quản lý ngày càng chậtchẽ Ngay từ khi mới bắt đầu xây dựng mô hình điểm, các cơ sở đã được ký cam kết với UBNDphường thực hiện các quy định về VSATTP Sau khi được UBND quận Hoàn Kiếm uỷ quyền,phường đã tiến hành làm các thủ tục cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho các cơ sở đạtyêu cầu Do công tác tổ

- chức thực hiện tốt nên hầu hết các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phốđược phân cấp trên địa bàn phường được cẩp Giấy chứng nhận theo quy địnhcủa pháp luật.

- Công tác kiểm tra, giám sát VSATTP được tiến hành định kỳ vào thứ tư hàng tuần với sựtham gia của đoàn liên ngành, các Tổ quần chúng, Trạm Y tế có the kiểm tra đột xuất, liên tục tuỳtheo yêu cầu Đặc biệt năm 2007, 2008 trên địa bàn quận có dịch tiêu chảy cấp nguy hiếm nêncông tác này được đấy mạnh và xã hội hoá cao Ngoài ra sau khi có kể hoạch số 02/2008/QĐ-UBND ngày 9/1/2008 của Uỷ ban nhân dân Thành phố về việc quản lý hoạt động bán hàng rong,công tác kiếm tra VSATTP trên địa bàn phường càng được chú trọng Các cơ sở cố tình vi phạmhoặc thực hiện không đầy đủ các quy định của nhà nước đều bị xử lý nghiêm theo quy định củapháp luật

1.4.7.3 Điểu tra cơ bản các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phổ

Tại thời điểm năm 2006, trên địa bàn phường có 152 cơ sở TĂĐP, trong đó 31 nhà hàng, 25cừa hàng ăn, 44 quán ãn, 23 hàng cà phê, giải khát, 8 cửa hàng thức ăn chín, 21 hàng rong

1.4.7.4 Ket quả điều tra ban đầu về kiến thức, thải độ, thực hành của người làm dịch

vụ thức ăn đường phố thuộc nhóm cửa hàng ân, quán ăn

Bảng 1.6 Kiến thức, thải độ, thực hành của người kinh doanh trước can thiệp

=156) Tỷ lệ (%) Kiến thức

Hiểu biết đủng về nước sạch và đá sạch 131 84,0Hiểu biết đúng về sừ dụng DC cho TP sống và chín 137 87,8

Hiểu biết đúng về tác dụng của nơi chế biến sạch 127 81,5

Hiểu biết đúng về nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn 126 80,8

Hiểu biết đúng về tác dụng của sử dụng bảo hộ lao động 114 73,1

Hiểu biết đúng về nguồn gốc thực phẩm 130 83,4

Hiểu biết đúng về độ cao nơi chế biến, bày bán thức ăn 134 85,9

Hiếu biết đúng về tác dụng của tủ kính 136 87,2

-Hiểu biết đúng về chất liệu dùng để bao gói thực phẩm 138 88,5

Hiểu biết đúng về tác dụng của dụng cụ đựng chất thải 136 87,2

Tỷ lệ người có kiến thức tốt về VSATTP 125 80,2

Thái độ chung về vệ sinh an toàn thực phấm

Thực hành

Thực hành đúng về sử dụng nguòn nước sạch 135 86,5Thực hành sử dụng đúng dụng cụ cho TP sống vả chín 122 78,2Thực hành đúng về mặt bằng, địa điểm chế biến 123 78,9Thực hành đúng về thói quen vệ sinh của người KD 105 67,3Thực hành đúng về sử dựng bảo hộ lao động 63 40,4

Thực hành đúng về sử dụng phụ gia thực phẩm 138 88,5Thực hành đúng về độ cao nơi bày bán thức ăn 128 82,1Thực hành đúng về bày bán thức ăn trong tủ kính 115 73,8Thực hành đúng về sử dụng chất liệu bao gói thực phẩm 135 86,6

Thực hành đúng về thu gom và dụng cụ đựng chẩt thải 133 85,3

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí sử dụng nguồn nước sạch 54/69 78,3

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí khám sức khoẻ cho người kinh

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí tập huấn kiến thức cho người kinh

Cơ sở đạt yêu cầu về nguồn gốc nguyên liệu và sử dụng phụ gia

thực phẩm

52/69 75,4

Cơ sở đạt yêu cầu về độ cao nơi che biến, bày bán thức ăn 59/69 85,5

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí bảo quản thực phẩm khi bày bán 47/69 68,2

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí sử dụng bảo hộ lao động 18/25 72,0

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí dụng cụ, khu vực trưng bày thực

phẩm

18/25 72,0

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí nơi chế biến 17/25 68,0

Cơ sở đạt yêu cầu về tiêu chí dụng cụ và thu gom chất thải 16/25 64,0

Tổng số cơ sở đạt yêu cầu theo QĐ 41/2005/QĐ-BYT nhóm cửa

- Xét nghiệm nhanh tìm tinh bột trong bát đĩa: đạt 68,2%

- Xét nghiệm nhanh nước sôi đạt: 73,4%

- Xét nghiệm nhanh hàn the đạt: 77,8%

- Xét nghiệm nhanh tìm dấm vô cơ đạt: 88,9%

1.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MÔ HÌNH KIÊM SOÁT THỨC ẨN ĐƯỜNG PHÓ TẠI HÀ NỘI VÀ MỘT SÔ TỈNH, THÀNH PHÓ KHÁC

Qua báo cáo của TTYTDP Hà Nội, kết quả thực hiện các tiêu chí thức ăn đường phố tại các phường điểm của Hà Nội qua các năm như sau:

-Bảng 1.8 Tỳ lệ đạt yêu cáu về 10 tiêu chí TẴĐP và xét nghiêm nhanh tại các phitờng điềm của Hà Nội giai đoạn 2002-2007

3

Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín, không để lẫn

thức ăn chín và sống 66,2 73,3 96,4Nơi che biến thực phẩm sạch, cách biệt nguồn ô

Kết quả xét nghiệm nhanh

1 Xét nghiệm nhanh tìm tinh bột 88,9 94,9

2 Xét nghiêm nhanh nước sôi 94,8 97,1

3 Xét nghiệm nhanh hàn the 88,1 96,9

4 Xét nghiệm nhanh tìm axít vô cơ trong dấm 99,5 99,8

(Nguồn: Báo cáo mô hình phường điêm vê TĂĐP qua các năm - TTYTDP Hà Nội)

Theo đánh giá của Nguyễn Thị Kim Loan tại Phường Kim Mã và Giảng Võ Quận Ba Đình về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố sau hai