Luận văn đánh giá công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn yên viên, huyện gia lâm, hà nội năm 2010

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNGNGUYỄN THÉ HIỂN ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÈ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM ĐÓI VỚI CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI THỊ TRẤN YÊN VIÊN, HUYỆN

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THÉ HIỂN

ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÈ VỆ SINH AN TOÀN THựC PHẨM ĐÓI VỚI CÁC CỬA HÀNG ĂN TẠI

THỊ TRẤN YÊN VIÊN, HUYỆN GIA LÂM, HÀ NỘI NÀM 2010

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

MẢ SÓ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.76

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS Trương Việt Dũng

HÀ NỘI, 2010

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các giảng viên, các phòng ban Trường Đại học

Y tế công cộng đã góp nhiều công sức trong đào tạo, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiêncứu

Tôi bày tỏ lòng biết ơn đến Lãnh đạo cơ quan Bộ Y tế, đặc biệt là Lãnh đạo Vụ Khoa học Đào tạo và các bạn đồng nghiệp nơi tôi đang công tác, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡtôi rất nhiều trong suốt thời gian học tập

-Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và Trạm Y tế Thị trấn Gia Lâmhuyện Gia Lâm, đã tạo điều kiện và nhiệt tình cộng tác với tôi trong thời gian làm việc tại địaphương

Tôi chân thành cảm ơn các bạn trong lớp cao học 12 và những người bạn thân thiết đã giúp

đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này

Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết on sâu sắc tới những người thân trong gia đình, nhữngngười thân yêu của tôi đã luôn động viên, chia sẻ với tôi về tinh thần, thời gian và công sức để tôivượt qua những khó khăn, trở ngại trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BCĐ VSATTP Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm

CB TYT TT Cán bộ trạm y tế thị trấn

LĐTTYTH Lãnh đạo Trung tâm y tế huyện

NVDVĂU Nhân viên dịch vụ ăn uống

TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khỏe

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ 3

Chương I - TÔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố 4

1.2 Giới thiệu địa bàn thức ăn đường phố 15

Chương II - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 22

2.1 Thiết kế nghiên cứu 22

2.2 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu đánh giá 22

2.3 Xác định cỡ mẫu và cách chọn mẫu 23

2.4 Xác định chỉ số, biến số đánh giá 23

2.5 Phương pháp thu thập sổ liệu 25

2.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 27

2.7 Kế hoạch và kinh phí đánh giá 27

2.8 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu 28

2.9 Khó khăn, hạn chế và biện pháp khắc phục 29

Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 30

3.1 Thông tin về dịch vụ TADP và người làm dịch vụ thức ăn đường phố 30

3.2 Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TADP của cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 31

3.3 Hoạt động điều hành của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 42

Chương IV BÀN LUẬN 50 4.1 Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TADP của các cơ sở kinh doanh của hàng ăn tại thị trấn

4.2 Hoạt động điều hành của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn

Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 57

Chương V KẾT LUẬN 60

5.1 Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TADP của các cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 60

5.2 Hoạt động điều hành của BCĐ liên ngành VSATTP tại thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội 60

KHUYẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỰC 67

Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá việc thực hiện các quy định về điều kiện VSATTP theo Quyết định 41/2005 68

Phụ lục 2: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu lãnh đạo UBND Thị trấn 74

Phụ lục 3: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ làm công tác quản lýVSATTP 76 Phụ lục 4: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách VSATTP 78

Phụ lục 5: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu các ban ngành liên quan 80

Phụ lục 6: Bản hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cửa hàng ăn 82

Phụ lục 7: Ke hoạch đánh giá 84

Phụ lục 8: Kinh phí đánh giá 86

TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN cứu

Vệ sinh an toàn thực phẩm TADP đang là vấn đề quan tâm của nhiều nước trên thế giới,đặc biệt là các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam Đối phó với tình hình ngộ độc thựcphẩm ngày càng diễn biến phức tạp tại nước ta, ngay từ năm 2000, Cục An toàn Vệ sinh thựcphẩm đã tiến hành xây dựng mô hình điểm về kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố tại nhiểutỉnh, thành phố Mặt khác, sau khi pháp lệnh VSATTP và nghị định 163/2004/NĐ-CP được banhành đã có tác dụng ngăn chặn các hành vi vi phạm các quy định về VSATTP Công tác thanh tra,kiểm tra VSATTP các cơ sở kinh doanh TADP đã và đang được ngành Y tế và các Bộ, ngànhcũng như các địa phương quan tâm triển khai đã góp phần giảm nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm

Đe có thêm bằng chứng khoa học cho việc lập kế hoạch và quản lý VSATTP, đồng thời được sựđồng ý của TTYTDP thành phố Hà Nội, TTYT huyện Gia Lâm, Ban chỉ đạo VSATTP thị trấnYên Viên, tôi tiến hành nghiên cứu “Đảnh giả công tác quản lý về VSATTP đổi với các cửa hàng

ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010” với mục tiêu đánh giá việc thực hiện

10 tiêu chí về TAĐP của các cửa hàng ăn và kết quả hoạt động của BCĐ liên ngành VSATTP đốivới việc thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP của 39 cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấnYên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội Nghiên cửu được thực hiện từ tháng 5 đen tháng 10 năm 2010,

sử dụng phương pháp điều tra mô tả cắt ngang, nghiên cứu định tính kết hợp với định lượng Sửdụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện VSATTP tại các cửa hàng ăn thuộc diện quản

lý của UBND và Trạm y tế thị trấn Yên Viên theo các quy định tại Quyết định 41/2005/QĐ-BYT,đồng thời phỏng vấn sâu lãnh đạo BCĐ liên ngành VSATTP huyện gồm; lãnh đạo Phòng y tếhuyện, lãnh đạo Trung tâm y tế huyện, cán bộ chuyên trách VSATTP của Trung tâm y tế huyện vàBan chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn gồm: lãnh đạo UBND Thị trấn, Trưởng Trạm y te thịtrấn, Công an thị trấn, cán bộ chuyên trách VSATTP thị trấn và 05 chủ cửa hàng ăn Một số kếtquả nghiên cứu cho thấy 100% các cửa hàng ăn sử dụng nước sạch, số các cửa hàng ăn có nơi chếbiến cách với

V I

nguồn ô nhiễm, hoặc là nhân viên có chứng chỉ tập huấn về vệ sinh an toàn thực phấm chỉ đạt dưới

80% Đặc biệt là số cơ sở kinh doanh sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc chiếm tới 41,03%,

và chỉ có 2,56% số cửa hàng ăn có nhân viên mặc trang phục chuyên dụng trong chế biến thực

phẩm và phục vụ ăn uống Đối với việc quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, công tác

thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên được thực hiện đầy đủ,

nhưng hiệu quả chưa cao Do vậy, cần có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể đối với các hộ kinh

doanh vi phạm VSATTP, đồng thời đẩy mạnh công tác tuyên truyền thực hiện VSATTP cũng như

cần đẩy mạnh công tác thanh tra, kiểm tra và xử lý triệt để những vi phạm của những cơ sở kinh

doanh cửa hàng ăn trên địa bàn này

Tại Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm do sử dụng thức ăn đường phố, bếp

ăn tập thể, nhà hàng đang tăng mạnh Vụ dịch tả cuối năm 2007 và đầu năm 2008 vừaqua cũng chủ yếu xuất phát từ các cơ sở thức ăn đường phố Các vụ ngộ độc thực phẩm

do bếp ăn tập thể chỉ chiểm 14,9%, tuy không nhiều nhưng có số người mắc cao nhất(chiếm 89% tổng số người ngộ độc) Trong đó có một số vụ thức ăn gây ngộ độc là cácsuất ăn sẵn được cung cấp bởi các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm [7]

Thức ăn đường phố có giá rẻ, thích họp cho quảng đại quần chúng Đây thực sự

là hệ thống quan trọng trong mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cưtrong đô thị bởi nó rất đa dạng, tiện lợi và giá cả lại phù họp với đa số người lao động

có thu nhập thấp trong xã hội Theo điều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội, tỷ lệ ngườitiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2003 là 90,8%; ăn trưa là 81,5%, ăn chiều là17,7%, ăn tối là 9,2% Người tiêu dùng ăn sáng và ăn trưa ở ngoài gia đình chiếm tỷ lệcao, còn ăn chiều và tối ít hơn [15]

Thức ăn đường phố (TAĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển mạnh mẽ ở cácnước đang phát triển Việc kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố không đòi hỏi chuyênmôn kỹ thuật cao, nguồn vốn không lớn vì vậy đã tạo ra công ăn việc làm cho số đôngngười lao động, nhất là phụ nữ và người lao động di cư từ nông

thôn ra thành thị, người nghèo ở đô thị Bên cạnh việc tiện lợi thìcũng xuất hiện mối nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm và cácbệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng, đồng thời làm ảnh hưởngđến vệ sinh, văn minh đô thị Điều kiện vệ sinh của những cơ sở nàythường rất kém Mặt khác, kiến thức và thực hành VSATTP của cácnhóm đối tượng còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng mới chỉđạt khoảng 50%) Còn nhiều phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uốnglạc hậu gây mối nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiễmqua thực phẩm [11],

Cùng với các địa phương khác, thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội cũng

là một trong những nơi triển khai những hoạt động vệ sinh an toàn thức ăn đường phốtrong nhiều năm nay Trong những năm qua ngành y tế huyện đã phối hợp với các banngành liên quan thực hiện đẩy mạnh công tác tuyên truyền, thanh kiểm tra VSATTPtrên địa bàn Đặc biệt, việc thực hiện các quy định VSATTP của người dân đã đượcquan tâm hơn rất nhiều Từ đầu năm 2009 đến nay không có ca ngộ độc thực phẩm nàoxảy ra trên địa bàn huyện Tuy nhiên, số cơ sở đạt về VSATTP qua kiểm tra đạt 84,2%,vẫn còn 25,8% cơ sở không đạt số cơ sở đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận vềVSATTP đạt 71,9%, trong đó xã/thị trấn chỉ đạt 69% [1] Với mong muốn có được sốliệu khoa học về thực trạng thực hiện 10 tiêu chí TAĐP cũng như hiệu quả công tácquản lý VSATTP của BCĐ liên ngành địa phương và được sự đồng ý của lãnh đạo

UBND thị trấn Gia Lâm chúng tôi tiến hành đề tài “Đánh giá công tác quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm,

Hà Nội năm 2010”.

MỤC TIÊU ĐÁNH GIÁ

Mục tiêu chung :

Đánh giá thực hiện 10 tiêu chí về thức ăn đường phố của các cửa hàng ăn vàcông tác quản lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện GiaLâm, TP Hà Nội, năm 2010

CHƯƠNG I - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 VỆ SINH AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1.1.1 Một số khải niệm

- Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): là các điều kiện và biện pháp cần thiết đê đảm

bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người [19]

- Thửc ăn đường phố (TAĐP): Theo định nghĩa của tổ chức Thực phẩm và Nông

nghiệp quốc tế (FAO): “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn,

có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng”

- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị

nhiễm tác nhân gây bệnh [19],

NĐTP thường biểu hiện dưới hai dạng ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính.Nguyên nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp

- Cửa hàng ăn (hay còn gọi là tiệm ăn): là các cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ đảm bảo cho

số lượng người ăn không dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miếncháo ) [5],

- Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán

cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng [5]

1.1.2 Phân loại TAĐP[5Ị

Theo Quyết định 41/2005/QĐ - BYT ngày 8/12/2005, cơ sở TĂĐP được phânthành 3 loại hình sau:

Loại hình 1: Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tạichỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người;

Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ cómột vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường, trên hèphố những nơi công cộng

1.1.3 Lợi ích của TAĐP

1.1.3.1 Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hoá, dịch

vụ TAĐP ngày càng phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Dịch vụnày đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa ăn sáng và bữa trưa cho những ngườilàm công ăn lương, các công chức, viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, kháchvãng lai, cho công nhân làm ca và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em Kết quảđiều tra của Cục ATVSTP tại Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoàigia đình năm 2000 là 74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là71,7% và năm 2004 tăng lên 81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8%, năm 2003 tăng lên17,7% [15]

1.1.3.2 Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn đường phố

nói chung rẻ nhất trong các dịch vụ kinh doanh ăn uống

1.1.3.3 TAĐP là nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh,

quay, nướng loại nào cũng có và đáp ứng được cho khách, là một kệnh quan trọng củamọng lưới cung cấp thực phấm ở đô thị

1.1.3.4 Tạo nguồn thu nhập và việc làm: Dịch vụ TAĐP tạo nguồn thu nhập và việc

làm cho nhiều người, nhất là những người di cư từ nông thôn ra đô thị, người nghèo ở

đô thị, phụ nữ, trẻ em những người ít hoặc không có học vấn, không có trình độ tinhọc và ngoại ngữ, không có cơ sở và thiết bị dụng cụ

1.1.3.5 Thời gian sử dụng ăn uống ở dịch vụ TAĐP nhanh chóng, không phải chờ đợi lâu, không làm ảnh hưởng tới hành trình của người sử dụng.

1.1.4 Nhược điểm của TAĐP

1.1.4.1 Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi trường: cung cấp nước sạch,

xử lý rác, chất thải, các công trình vệ sinh, thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh,buồng lạnh, thiết bị phòng chống côn trùng

1.1.4.2 Khó kiểm soát về nguồn gốc và chất lượng thực phẩm: do sự đa dạng, cơ

động và mùa vụ

1.1.4.3 Người làm dịch vụ TAĐP thường nghèo, văn hóa thấp, thiếu kiến thức và

thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.4.4 Nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế, chưa thấy hết các mối nguy từ

dịch vụ TAĐP nên còn chấp nhận các thức ăn và dịch vụ TAĐP chưa đảm bảo yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm như: vẫn ăn ở các quán có nhiều rác, nhiều ruồi, ăn thức ăncủa người chế biến mất vệ sinh như bốc thức ăn bằng tay, chặt, thái thức ăn sát đất

1.1.4.5 TAĐP ảnh hưởng tới cảnh quan, văn minh đô thị và an toàn giao thông

Xe của khách ăn TAĐP để lấn chiểm hè phố và đường phố, dễ gây tại nạn giaothông Do xe cộ, rác thải, nước thải làm trơn bẩn đường phố dễ gây tại nạn và mất mỹquan đô thị, cũng như làm ô nhiễm môi trường không khí và môi trường đường phố

Do chế biến, bày bán trên mặt hè phố, mặt đường phố không những làm cản trở giaothông mà còn làm mất tính văn minh văn hóa, gây cảm giác lạc hậu, mất vệ sinh chongười tiêu dùng cũng như khách quốc tế qua lại, du lịch

1.1.5 Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm TAĐP

Khái niệm mối nguy Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý

có trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng

Trong từng loại hình TAĐP có rất nhiều các mối nguy có thể gây hại cho sứckhỏe của người sử dụng như:

1.1.5.1 Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống:

Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh TAĐP thường mua loại thựcphẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ Vì số lượng nguyên liệu cần dùng để chế biếnTAĐP không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ, bán rong, không rõnguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các vi sinh vật do vận chuyển,bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh

1.1.5.2 Mối nguy từ nước và nưởc đá:

Có rất nhiều cơ sở TAĐP không có nguồn nước sạch đầy đủ, sử dụng nướcgiếng, ao hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước, chậu nước đểrửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát, đũa xoong nồi Sửdụng nước bẩn để làm đá Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễthôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, không khí, dụng cụ chặt đập đá

1.1.5.3 Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm:

Các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hooc môn, còntồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư cáchóa chất bảo vệ thực vật Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử lýthực phẩm Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để chungthực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm thôi nhiễmcác chất độc vào thực phẩm Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn,sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối nguy ô nhiễm vàothực phẩm

1.1.5.4 Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:

Các dụng cụ chứa đựng, từ môi trường, không khí, bụi, ruồi cũng có không ítcác mối nguy vi sinh vật có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm Chưa kể đến các dụng cụchứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh có những mối nguyhóa học cũng có thể thôi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng

1.1.5.5 Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:

Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóachất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và lẫn các mảnh vỡ, các mẩudụng cụ, cát bụi vào trong thực phẩm.

1.1.5.6 Mối nguy từ người chế biến, bán hàng:

Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cánhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ ănuống như: Ho, hắt hơi khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng có nguy cơlàm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm Ngoài ra còn các mối nguy

từ điểm bán hàng TAĐP, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát trung giantruyền bệnh Bên cạnh đó TAĐP ở nước ta do thiếu hạ tầng, cơ sở vật chất, dịch vụ vệsinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thựcphẩm ) nên đang là những nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền quathực phẩm Người kinh doanh TAĐP có tới 80% là người nghèo, 55% là trẻ em dưới 18tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra đô thị Do vậy, kiến thức và thựchành về VSATTP của họ còn hạn chế Kết quả kiểm tra năm 2004 cho thấy: Có từ 24%

- 40% các cơ sở dịch vụ bán TAĐP không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Một số kết quảđiều tra của các địa phương đã chỉ ra nguy cơ của TAĐP rất cao: Ở Hà Nội, có 80% sốmẫu xét nghiệm cốc uổng bia hơi bị nhiễm E.coli Thịt quay, tương ớt, xúc xích, lạpxường có sử dụng phẩm màu độc ở nhiều tỉnh, thành phố tới 28% - 32% Ở Hải Phòng,Phú Thọ và nhiều địa phương khác, tỷ lệ các mẫu giò, chả, bánh phở, bún có hàn the tới68% - 72% Ngoài ra, dịch vụ TAĐP còn ảnh hưởng tới văn minh đô thị, cản trở giaothông Nhiều đường phố các quán hàng bày la liệt cả hè, lòng đường, xe cộ để lấn chiếm

cả lối đi, rác thải rơi vãi tứ tung Nhiều trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩnthỉu, quần áo nhơ nhớp, tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinhxong, không rửa, bốc liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách Như vậy bêncạnh những mặt lợi thì TAĐP thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng

Cũng qua đánh giá thực hành của nhân viên dịch vụ ăn uống tại các dịch vụTAĐP trên địa bàn Hà Nội năm 2004 (Biểu đồ 1.1) cho thấy: Việc thực hành vệ sinh cánhân trong quá trình chế biến, kinh doanh thực phẩm của các nhân viên dịch vụ ăn uốngtrong các cơ sở TAĐP còn chưa tốt, chưa thực hiện đúng các quy định của Bộ Y tế vềđảm bảo VSATTP

Dùng tay bốc thức ăn Không rửa tay

trong QTCB Móng tay dài Nhổ bọt,

khạc nhổ khi chia thức ăn Sử dụng phụ gia ngoài danh mục Bàn tay nhiễm E.coli Thức ăn nhiễm E.coli

Biếu đồ 1.1: Thực hành VSA TTP cùa các nhân

viên phục vụ ăn uổng trong các cơ sớ TAĐP của

Hà Nội năm 2004

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm)

Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của TAĐP vì nó ảnh hưởng trựctiếp tới sức khỏe người tiêu dùng

Thuật ngữ “ Vệ sinh thực phẩm” thường gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Nếu vệsinh cá nhân của nhân viên dịch vụ ăn uống không tốt cùng với việc thiếu kiến thứcVSATTP sẽ có nguy cơ cao lây truyền các vi khuẩn từ mũi, họng, da của nhân viêndịch vụ ăn uống sang thực phẩm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng trong mọi việclàm một khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt vìvậy người chế biến, phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối vói việc đảm bảoVSATTP

1.1.6 Các chỉ tiêu đánh giá thực hành vệ sinh an toàn TAĐP [5]

Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trước năm

2005 được thực hiện theo quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11 tháng 9 năm 2000của Bộ y tế gồm 10 tiêu chuẩn Năm 2005 Bộ y tế đã có quyết định 41/2005/QĐ-BYTngày 8 tháng 12 năm 2005, quy định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đốivới cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống thay thế quyết định 3199/2000/QĐ-BYT [5], Quyết định này đã bổ sung và cụ thể thêm cho quyết định 3199/2000/QĐ-BYT Trong nội dung của quyết định 41/2005/QĐ-BYT này, có 3 chương, 26 điều quyđịnh cụ thể cho từng loại dịch vụ thức ăn đường phố

Quy định về vệ sinh của cửa hàng ăn thể hiện tại điều 4 trong quyết định này, cómột số thay đổi so với 10 tiêu chí của quyết định 3199/2000/QĐ-BYT, cụ thể:

1 Đám báo có đủ nước và nước dá sạch

2 Có dung cu, đồ chửa đựng và khu vưc trưng bày riêng biệt giữa thưc phẩm sống và thựcphẩm chín

3 Nơi chế biến thưc phẩm phải sach, cách biêt nguồn ô nhiễm ( cống rãnh, rác thài, côngtrình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) và thực hiên quy trình chế biến mọt chiều

4 Người làm dich vụ chế biến phải đươc khám sức khỏe và cấy phân dịnh kỳ ít nhất mỗinăm một lần

5 Người làm dich vụ chế biến phái có giấy chứng nhận dã dược tập huấn kiến thức về vêsinh an toàn thực phẩm

6 Người tiếp xúc trực tiếp vời thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộ, cỏ mũ chup tóc, tháo

bỏ moi đồ trang sức, cắt ngắn móng tay và tay phái luôn giữ sach sẽ

7 Nguyên liêu thưc phẩm phái có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩmngoài danh mục cho phép của Bọ ỵ tế

8 Thức ăn phải dươc bày bán trên bàn hoặc giá cao cách măt đất ít nhất 60cm

9 Thức ăn được bày bán phái dể trong tủ kính hoặc thiết bị bào quản hợp vê sinh, chốngđược ruồi, bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của các côn trùng, đông vật khác

10 cỏ dụng cu chứa đưng chất thái kín, cỏ nắp và được chuyển đi trong ngày

Quy định đối với quán ăn thể hiện tại điều 7, bao gồm 5 tiêu chí:

1 Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, bát đũa, có hệ thống xử lý chất thảihọp vệ sinh

2 Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩmngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

3 Nơi chế biến, trưng bày thực phẩm phải cao hom mặt đất ít nhất 60cm

4 Thức ăn phải được che đậy tránh ruồi, bụi, mưa gió

5 Nhân viên phục vụ phải được khám sức khỏe và cấy phân định kỳ ít nhất một năm mộtlần, có giấy chứng nhận đã được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm vàđảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân [5]

1.1.7 Thực trạng vệ sinh an toàn TA ĐP trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.7.1 Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố trên thế giới

Do những lợi ích về thức ăn đường phố, trong điều kiện kinh tể thị trường, việc

sử dụng các thức ăn đã chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng là nơi tiềm ẩn gâynên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Chính vì vậy, đã cónhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ nghèonàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh cả nhân chưa tốt Thiểu kiến thức về an toànthực phẩm thức ăn đường phố của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tớicác nguy cơ của thức ăn đường phố tới sức khỏe người tiêu dùng

Nghiên cứu của Viện Quản Lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến hành

từ năm 1991-1993 đã chỉ ra 2,2% cửa hàng bán thức ăn không có giấy phép kinh doanh,60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bánhàng kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phốkhông rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng

cụ sống, chín riêng biệt [21],

Sanita nghiên cứu tại Ấn Độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao động có quantâm tới vệ sinh thức ăn đường phố ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [24],

Thực trạng vệ sình an toàn thức ăn đường phố ở nước ta

Nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào (1995) về chất lượng VSATTP TA ĐP tại ViệtNam cho thấy các mẫu bún chả, rau sống có tỷ lệ nhiễm E.coli khá cao

Nghiên cứu của Đỗ Thị Hòa và cộng sự (năm 1999-2000) về dịch vụ TA ĐP tại quậnĐống Đa, Hà Nội cho thấy người bán hàng còn thiếu kiến thức về VSATTP, thái độthực hành vẫn chưa tốt, 52% dụng cụ kiểm tra còn tính bột, 88,8% còn mỡ Nghiên cứucủa Trần Đậm và cộng sự tại Huế (2001), cho thấy trong 216 cơ sở dịch vụ thức ănđường phố có trên 50% cơ sở không đạt yêu cầu, 34,7% mẫu thực phẩm bị ô nhiễm do

vi sinh vật, tuy nhiên so với năm 1999 thấy có sự cải thiện hơn trong một số cơ sở

Nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001-2002) tại Phú Thọ, chothấy chỉ có 57,6% cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 23,7% người trực tiếp chế biến thựcphẩm được khám sức khỏe định kỳ theo quy định, 94,3% không có thùng chứa chất thảinơi bán hàng, 63,5% cơ sở không có sẵn nước để dùng hoặc có đủ nước dùng nhưngnguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh

Nghiên cứu của Nguyễn Huy Quang (2002) về thực trạng cơ sở thức ăn đường phố ởthành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,7% cơ sở không đủ dụng cụ chế biến và không đạttiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn theo quy định.Cũng theo nghiên cứu của Nguyễn Huy Quang có 78,95% sản phẩm thịt, 69,7% sảnphẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi sinh Kết quả điều tra của Cục ATVSTP(2004) cho thấy những người làm dịch vụ thức ăn đường phố có tỷ lệ bốc thức ăn bằngtay 67,3%, tỷ lệ không rửa tay 46,1%, tỷ lệ để móng tay dài 22,5%, tỷ lệ nhổ nước bọt,

xỉ mũi khi chia thức ăn là 26,7%, tỷ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục 23,4%, tỷ lệ bàntay người làm dịch vụ TAĐP nhiễm E.Coli từ 5090%, tỷ lệ thức ăn nhanh nhiễm E.Coli

từ 40-80%

Nghiên cứu của Phan Văn Hải và cộng sự (2005) tại thị xã Kon Tum, cho thấy 100% cơ

sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thức ăn đường phố, 88-100% mẫu rau sốngnhiễm vi sinh vật

Theo số liệu báo cáo của TTYTDP huyện Chương Mỹ năm 2007, toàn huyện có

300 cơ sở dịch vụ TAĐP, qua kiểm tra có 106 cơ sở đảm bảo yêu cầu VSATTP chiếm38%, có 30 cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh bị đình chỉ, đóng cửa

Nghiên cứu của Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện cơ sở không có bếp một chiều,chế biến dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch 44,7%, sử dụng dụng cụ riêngbiệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4%

Tình ttạng thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng,côn trùng, bụi bậm và chậu nước rửa bát sử dụng nhiều lần không được thay nước sạchvẫn còn phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường chưa được quan tâm đúngmức

1.1.8 Một số nghiên cứu đánh giá mô hình điểm thức ăn đường phố

Theo đánh giá của Nguyễn Thị Kim Loan tại Phường Kim Mã và Giảng Võ,quận Ba Đình về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố sau 2 nămxây dụng mô hình điểm thức ăn đường phố năm 2003, cho thấy mức độ cải thiện về độsôi của nước, độ sạch của bát đĩa, nơi chế biến thực phẩm, thực trạng sử dụng thức ăn,

sử dụng thùng rác, kiến thức, thái độ, thực hành của người làm dịch vụ thức ăn đườngphố tăng lên đáng kể có ý nghĩa thống kê

Theo đánh giá của nhóm tác giả Dương Xuân Hồng và cộng sự (TTYTDP ThừaThiên Huế) kết quả bước đầu xây dựng mô hình điểm VSATTP TA ĐP tại Huế chothấy, việc áp dụng 6 nguyên tắc chỉ đạo và 8 bước triển khai thực hiện mô hình kiểmsoát dịch vụ TA ĐP tạo sự chuyển biến rõ rệt trong thực hành của người kinh doanh,chế biến TA ĐP, góp phần đảm bảo chất lượng VSATTP

Qua đánh giá mô hình kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố tại 5 phường của

Hà Nội năm 2000-2003 của Phan Thị Kim cho thấy có sự cải thiện rõ rệt các

chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ cơ sở đạt 10 tiêu chí, kiến thức, thực hànhcủa người làm dịch vụ TA ĐP, của người quản lý và của người tiêudùng cũng như các chỉ tiêu xét nghiệm, ủy ban nhân dân phường đãvào cuộc và thực sự là người chủ trì phối hợp các hoạt động giáo dụctruyền thông và các biện pháp xử lý hành chính.

Ngoài tác giả Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Kim Loan có đưa thống kê y học vào

để so sánh còn các tác giả khác mới chỉ liệt kê tỷ lệ thực hiện các tiêu chí cũng như tỷ lệxét nghiệm đạt yêu cầu Các đánh giá này mới chỉ dừng lại ở mức so sánh các chỉ sốtrước và sau can thiệp bằng thực hiện mô hình kiểm soát thức ăn đường phố Mặt khác,các nghiên cứu này được thực hiện từ những năm 2003, 2004 khi còn trong giai đoạn đềxuất mô hình

Từ khi mô hình kiểm soát VSATTP thức ăn đường phố được công bố chính thứcvào năm 2005, đã có một số nghiên cứu đánh giá cho thấy, mô hình triển khai mang lạicác kết quả tích cực, có sự cải thiện tốt ở các tiêu chí đã đề ra Nghiên cứu của NguyễnThị Văn Văn đánh giá công trình xây dựng mô hình điểm đảo bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm VSATTP thức ăn đường phố tại 4 xã của huyện Long Thành (2007) cho thấy, đã

có sự chuyển biến đáng kể ở hầu hết các tiêu chí cơ sở có dụng cụ riêng chế thực phẩmsống tăng từ 76,63% lên 84,24%, tỷ lệ kiến thức và khám sức khỏe định kỳ tăng từ34,5% và 23,36% trước can thiệp lên 33,6% và 60% tương ứng Nghiên cứu của Phạm

Sỹ Hiệp cũng có các kết quả tương tự, sau 2 năm hoạt động, các lĩnh vực như vệ sinh cơ

sở, vệ sinh chế biến và bảo quản, kiến thức thực hành VSATTP của người kinh doanhthức ăn đường phố được nâng cao

Nghiên cứu của Mai Thị Nam (2007) đánh giá hoạt động xây dựng mô hình antoàn TA ĐP tại 30 phường điểm trong 8 tỉnh, thành phố trọng điểm, kết quả điều tra chothấy 100% các phường đều thành lập đoàn kiểm tra liên ngành về VSATTP Việc thựchiện 10 tiêu chí đạt tỷ lệ 60-89%, trong đó tiêu chí khám sức khỏe chỉ đạt 65%, chỉ có2/8 thành phố thực hiện cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở đủ điều kiện VSATTP số

cơ sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP chỉ đạt 17,8% trong số các cơ sở hiện

có số cơ sở xử phạt chỉ có 213/3817 cơ sở TA

ĐP, số người khám sức khỏe chỉ đạt 40% trong tổng số người tham gia kinh doanh Tácgiả đã đưa ra nhận xét vô cùng quan trọng đó là có thể khẳng định rằng việc thực hiệnVSATTP đối với cơ sở TA ĐP chưa đạt kết quả cao, nhưng bước đầu đã hình thành chongười dân ý thức được VSATTP đổi với TAĐP, lôi kéo các ngành quan tâm và cùngkiểm soát VSATTP đối với cơ sở TA ĐP

Câu hỏi đặt ra rằng, các hoạt động điều hành của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh antoàn thực phẩm của thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội triển khai như thếnào? Mức độ tham gia của các ngành các cấp? Công tác cấp giấy chứng nhận sức khỏe,tập huấn và giấy đủ điều kiện về VSATTP cho các cơ sở kinh doanh cửa

hàng ặn tại thị trấn ra sao? Công tác thanh kiểm tra thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP củacác cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại địa bàn thị trần như thế nào? Hiệu quả đến đâu?

Đó là những vấn đề mà tôi quan tâm và giải quyết trong những nội dung của đề tài này

1.2 GIỚI THIỆU ĐỊA BÀN NGHIÊN cứu ĐÁNH GIÁ

1.2.1 Thông tin chung:

Huyện Gia Lâm là huyện ngoại thành nằm ở phía Đông Bắc của thành phố HàNội Theo điều chỉnh địa giới hành chính từ ngày 6/11/2003 với 22 đơn vị hành chínhtrực thuộc (gồm 20 xã và 2 thị trấn: Thị trấn Yên Viên, thị trấn Trâu Quỳ và 20 xã: Lệ Chi, Kiêu Kỵ, Đình Xuyên, Dương Hà, Ninh Hiệp, Bát Tràng, Kim Sơn, Co Bi, Dương

Xá, Dương Quang, Đa Tốn, Phú Thị, Đặng Xá, Kim Lan, Văn Đức, Yên Viên, Đông Dư, Yên Thường, Phù Đổng, Trung Mầu) Diện tích tự nhiên là 114 km2, dân sổ là 233.540người Huyện có 103 đơn vị hành chính sự nghiệp, 200 doanh nghiệp và 8.500 hộ sảnxuất kinh doanh cá thể trên địa bàn Có nhiều đầu mối giao thông quan trọng như đườngsắt, đường bộ, đường không, đường thủy rất thuận thiện cho việc giao lưu trong nước vàquốc tế

Huyện Gia Lâm được bao bọc bởi sông Hồng và sông Đuống Chạy dọc địa bàn

là quốc lộ 1A và 5A Trên 90% đường giao thông liên xã, liên huyện được trải nhựa,đường làng ngõ xóm phủ bê tông, thông thương buôn bán đi lại thuận tiện

Đời sống dân sinh phát triển tương đối ổn định Năm 2009, huyện Gia Lâm phát triểnkinh tế sản xuất Nông lâm nghiệp, thủy sản đạt 254,97 tỷ đồng, sản xuất Công nghiệp đạt641,7 tỷ đồng, thương mại dịch vụ đạt 391,6 tỷ đồng và Tổng thu ngân sách ước đạt748,3 tỷ đồng 90% dân số được sử dụng nước sạch cho sinh hoạt hàng ngày trong đó60% là nước giếng khoan, 30% sử dụng nước máy, 10% nước ao hồ - sông 100% xã, thịtrấn đã được phủ sóng truyền hình, truyền thanh 7.900 người đã được giải quyết việclàm năm 2009.

1.2.2 Thông tin về Y tế:

Mạng lưới Y tể huyện Gia lâm bao gồm: 01 Trung tâm Y tế, 01 Phòng Y tế, 03Phòng khám Đa khoa và 22 trạm y tế xã/thị trấn Tổng số cán bộ viên chức là 252/285biên chế được giao

1.2.3 ỉ Trung tâm y tế huyện: Gồm có 02 phòng nghiệp vụ, 05 khoa chuyên môn, 03

phòng khám đa khoa khu vực và quản lý 22 trạm y tế xã/thị trấn (Từ 01/01/2009 Trungtâm y tế nhận bàn giao nguyên trạng chức năng nhiệm vụ, cơ sở vật chất, tài chính, cán

bộ của Trạm y tế xã/thị trấn từ Phòng Y tế về Trung tâm)

Bảng 1: Biên chế cán bộ năm 2009, cụ thể các khoa phòng như sau:

Phòng khám Đa khoa khu vực: Có 03 phòng khám Đa khoa khu vực là Trâu Quỳ, Đa

Tốn và Yên Viên Thực hiện có hiệu quả chỉ thị 05/CT-BYT của Bộ

Y tế về chấn chỉnh việc cung ứng và sử dụng thuốc an toànhợp lý Thực hiện kê đon hợp lý an toàn, chú trọng vấn đề y đức và chăm sóc người bệnhtoàn diện.

1.2.2.2 Phòng Y tế huyện: Có chức năng quản lý Nhà nước về Y tế của huyện và tham

mưu cho UBND huyện về quản lý công tác y tế trên địa bàn huyện Biên chế có 6 cán bộ

1.2.2.3 Mạng lưới Y tế xã, thị trấn: Gồm 22 trạm y tế và tất cả đều đạt chuẩn quốc gia,

nhìn chung hoạt động của các Trạm y tế đạt kết quả tốt, đảm bảo hoàn thành các chươngtrình y tế được triển khai tại xã

1.2.3 Tình hình công tác chăm sóc sức khỏe tại huyện Gia Lâm năm 2009

1.2.3.1 Phòng chổng dịch bệnh: Ngành Y tế huyện luôn xác định công tác phòng

chống dịch là nhiệm vụ trọng tâm, hàng đầu trong công tác Y tế dự phòng Trung tâm đãchủ động xây dựng kế hoạch phòng chống dịch ngay từ đầu năm Trước tình hình diễnbiến phức tạp của các bệnh dịch xảy ra trên địa bàn cả nước, Trung tâm đã chỉ đạo các xãtăng cường giám sát phát hiện sớm, xử lý kịp thời các trường hợp mắc bệnh đầu tiên,giảm mắc, giảm chết và không để dịch lớn xảy ra

Quản lý các bệnh truyền nhiễm gây dịch: Công tác giám sát các bệnh truyền nhiễmgây dịch được duy trì thường xuyên, liên tục từ huyện đến xã Tăng cường giám sát dịch

tễ ở những vùng có nguy cơ dịch bùng nổ Địa bàn có 11 bệnh truyền nhiễm lưu hành địaphương, qua kết quả thống kê báo cáo thì nhóm bệnh có tỷ lệ mắc cao là nhóm bệnhđường tiêu hóa và đường hô hấp Trong hai nhóm bệnh trên thì Hội chứng cúm có số mắcđứng hàng đầu sau đến bệnh Tiêu chảy

Bệnh dịch tiêu chảy cấp nguy hiểm: năm 2009 trên địa bàn huyện có 47 trường hợpvới 18 ca có xét nghiệm dương tính ở rải rác tại các ổ dịch cũ

Dịch cúm A (H1N1): năm 2009 trên địa bàn huyện có vụ dịch cúm A (H1N1) với

số mắc là 85 trường hợp, xét nghiệm 13 ca (+) Trung tâm đã triển khai công tác phòng

19chống cúm A (HIN 1) và kiểm tra công tác tại 14 trường đại học, cao đẳng, dạy nghề và

81 trường mầm non, tiểu học, tung học cơ sở, Trung học phổ thông

Bệnh dịch SXH: 2 năm gần đây trên địa bàn huyện có bệnh nhân SXH rải rác tại

11 ổ dịch cũ Năm 2009 có 320 ca bệnh nghi SXH, trong đó 290 ca dương tính

1.2.3.2 Chưong trình vệ sinh an toàn thực phẩm:

Trong những năm qua ngành y tế huyện đã phối hợp với các ban ngành liên quanthực hiện đẩy mạnh công tác tuyên truyền, thanh kiểm tra VSATTP trên địa bàn huyện.Việc thực hiện các quy định VSATTP của người dân đã được quan tâm hơn Từ đầu năm

2009 đến nay không có ca ngộ độc thực phẩm nào xảy ra ưên địa bàn huyện Tuy nhiên

sổ cơ sở đạt về VSATTP qua kiểm tra đạt 84,2%, vẫn còn 25,8% cơ sở không đạt số cơ

sở đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận về VSATTP đạt 71,9%, trong đó xã/thị trấn chỉ đạt 69%.[1J

1.2.3.3 Công tác khám chữa bệnh:

* Tại các phòng khám đa khoa khu vực: Thực hiện có hiệu quả chỉ thị 05/CT- BYT

của Bộ Y tế về chấn chỉnh việc cung ứng và sử dụng thuốc an toàn hợp lý Thực hiện kê đơn hợp lý, an toàn, chú trọng vấn đề y đức và chăm sóc người bệnh toàn diện Hàng năm

số lượt khám bệnh đều vượt so với chỉ tiêu kế hoạch đề ra, năm 2009 tổng số lượt khám chữa bệnh là 168.500 lượt (năm 2008 là 111.698 lượt)

* Tại trạm y tế.- Toàn huyện có 22 trạm y tế xã/thị trấn thực hiện chức năng nhiệm vụ

khám chữa bệnh thông thường cho nhân dân, quản lý sức khỏe về mọi mặt cho nhân dântrên địa bàn, chăm sóc và quản lý thai sản, sinh đẻ và kế hoạch hóa gia đình Thực hiệntốt công tác vệ sinh phòng bệnh như: phòng chống dịch, tiêm chủng mở rộng, phòngchống lao, vệ sinh môi trường, và tổ chức giáo dục truyền thông sức khỏe

Thị trấn Yên Viên nằm ở phía Bắc huyện Gia Lâm, phía Đông tiếp giáp xã YênViên, phía Tây giáp thị trấn Đông Anh, phía Bắc giáp Thành phố Bắc Ninh, phía Namgiáp quận Long Biên Diện tích tự nhiên là 1016 ha với 9 cụm dân cư: tổ

Đuống I, Đuống II, Liên Cơ, Thái Binh, Ga, Tiền phong, Yên Tân,Yên Hà, Vân Dân số là 13.483 người, trong đó nam: 6.607 người(chiếm tỷ lệ 49%), nữ: 6.876 người (chiếm tỷ lệ 51%)

Công tác giáo dục và y tế luôn được chính quyền và nhân dân quan tâm đẩy mạnhcác hoạt động xã hội hóa giáo dục và chăm lo sức khỏe nhân dân nhất là trong công tácphục vụ khám chữa bệnh và chăm sóc sức khỏe ban đầu

Trạm Y tế thị trấn Yên Viên hiện có 5 cán bộ y tế (4 biên chế và 1 hợp đồng).Trạm Y tế được công nhận đạt chuẩn quốc gia vào năm 2007 Thị trấn có 17 cộng tácviên y tế hoạt động tại 9 cụm dân cư

Tôi xuống gặp và làm việc với chị Nguyễn Thị Xuân- Y sỹ, trưởng trạm y tế thịtrấn Yên Viên Chị Xuân cho biết: Toàn thị trấn có 134 cơ sở chế biến, kinh doanh thựcphẩm, trong đó có 57 cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn, quán ăn, 8 bếp ăn tập thể Trongnăm 2009 đoàn kiểm tra ATVSTP liên ngành của thị trấn tổ chức 04 đợt kiểm tra tại 78

cơ sở thức ăn đường phố chỉ có 58/78 cơ sở đạt các tiêu chuẩn ATVSTP 72% thấp hơntrung bình của cả huyện 84,2% Năm 2009, số cơ sở cửa hàng ăn được cấp giấy chứngnhận đủ điều kiện về VSATTP là 33/57 cơ sở, đạt 57,9%, cũng thấp hơn trung bình củacác xã/thị trấn toàn huyện là 69%

MÔ HÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA BAN CHỈ ĐẠO LIÊN NGÀNH VSATTP

CHƯƠNG II PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu điều tra mô tả cắt ngang

2.2 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu đánh giá

2.2.1 Đối tượng: Đại diện ban chỉ đạo và các chủ cửa hàng ăn

Cửa hàng ăn trên địa bàn thị trấn Yên Viên thuộc diện quản lý của UBND Thị trấn và Trạm Y tế (39 cơ sở)

■ Chủ cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn

■ Thành viên ban chỉ đạo VSATTP thị trấn

■ Lãnh đạo Trung tâm y tế

■ Lãnh đạo Phòng Y tế phụ trách công tác ATVSTP

■ Cán bộ chuyên trách công tác ATVSTP của Trung tâm Y tế

■ Lãnh đạo UBND Thị trấn Yên Viên

■ Đại diện các ban ngành liên quan cấp Thị trấn (công an, quản lý thị trường)

■ Trạm trưởng Trạm Y tế Thị trấn Yên Viên

■ Cán bộ phụ trách công tác VSATTP của Trạm Y tế Thị trấn Yên Viên

■ Chúng tôi chọn đảnh giả đổi tượng Cửa hàng ăn với lý do:

■ Cửa hàng ăn được phân cấp cho xã, phường quản lý;

■ Cửa hàng ăn chiếm tỷ lệ lớn trong tổng số các cơ sở thức ăn đường phố;

■ Cửa hàng ăn là nơi chứa đựng nhiều yếu tố nguy cơ cao nhất trong vấn đề VSATTP;

2.3 Xác định cỡ mẫu và cách chọn mẫu

2.3.1 Nghiên cứu định lượng

Chọn mẫu toàn bộ cửa hàng ăn thuộc diện quản lý của ƯBND và trạm y tế Thịtrấn Yên Viên (tất cả có 39 cửa hàng ăn)

Cách tiến hành: Sử dụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiệnVSATTP tại các cửa hàng ăn theo các quy định tại Quyết định số 41/2005/QĐ- BYT

2.3.2 Nghiên cứu định tính

Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý công tác VSATTP: 06 cuộc

■ Phó trưởng BCĐ VSATTP huyện - Phó Giám đốc Trung tâm Y tế huyện

■ Phó trưởng BCĐ VSATTP huyện - Trưởng phòng Y tế huyện

■ Trưởng khoa ATVSTP - Trung tâm Y tế huyện

■ Trưởng BCĐ VSATTP thị trấn - Phó chủ tịch UBND thị trấn Yên Viên

■ Phó trưởng BCĐ VSATTP thị trấn - Trưởng trạm y tế thị trấn Yên Viên

■ 01 cán bộ phụ trách chưomg trình VSATTP của Trạm Y tế thị trấn Yên Viên

Phỏng vấn sâu đại diện của các ban ngành liên quan: 01 cuộc

■ 01 công an khu vực thành viên Ban chỉ đạo về VSATTP thị trấn

Phỏng vấn sâu 05 chủ cửa hàng ăn; đại diện cho các nhóm mặt hàng kinh doanh

2.4 Xác định chỉ số, biến sổ đánh giá.

2.4.1 Thông tin chung: tuổi, giới, trình độ học vấn

2.4.2 Mục tiêu 1: Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP của các cơ sở kinh

doanh của cỉĩa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội, năm 2010.

Đánh giá điều kiện VSATTP theo các tiêu chí trong quyết định sổ

41/2005/QĐ-BYT ngày 8/12/2005 của Bộ Y tế Cụ thể:

■ Đảm bảo đủ nước sạch và nước đá;

■ Thức ăn bày bán trên bàn cao hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm;

■ Sử dụng tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi, mưanắng và sự xâm nhập của côn trùng để bày bán thức ăn chín;

■ Thùng đựng chất thải kín, có nắp đậy và chuyển đi trong ngày

2.4.3 Mục tiêu 2: Đánh giả hoạt động điều hành của BCĐ liên ngành VSATTP đổi với việc thực hiện 10 tiêu chỉ TAĐP của cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lãm, Hà Nội, năm 2010.

■ Tình hình thực thi chính sách pháp luật, các quy định VSATTP tại địa phương;

■ Công tác tổ chức, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn YênViên

■ Công tác xây dựng kế hoạch (chỉ tiêu cụ thể, quy chế làm việc, phân côngnhiệm vụ ) và triển khai các hoạt động về VSATTP theo kế hoạch đã được xâydựng

■ Công tác thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn Yên Viên.

■ Công tác phối hợp liên ngành của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP thị trấn YênViên

■ Hoạt động cấp giấy chứng nhận sức khỏe cho nhân viên tại các cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên

■ Hoạt động tập huấn và cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện về VSATTP cho các

cơ sở kinh doạnh của hàng ăn tại thị trấn Yên Viên

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Nghiên cứu định lượng

Sử dụng bảng kiểm để quan sát trực tiếp để đánh giá điều kiện VSATTP tại các quán

ăn theo các quy định tại Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT, cụ thể:

■ Trong 10 tiêu chí đối với cửa hàng ăn nếu có một tiêu chí không đạt thì đánh giácửa hàng đó không đảm bảo VSATTP;

■ Trong mỗi tiêu chí có nhiều chỉ số, nếu một chỉ số không đạt thì tiêu chí đó được đánh giá là không đạt

2.5.2 Nghiên cứu định tính

■ Mục đích: Tiến hành nghiên cứu định tính và tài liệu sẵn có nhằm mô tả chi tiết hoạt động điều hành của ban chỉ liên ngành VSATTP, công tác cấp giấy chứng nhận sức khỏe, tập huấn và giấy đủ điều kiện VSATTP cho các cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại địa bàn thị trấn

■ Phương pháp: phỏng vấn sâu

Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý công tác VSATTP: 6 cuộc

■ Phó trưởng BCĐ VSATTP huyện - Phó Giám đốc Trung tâm Y tế huyện

■ Phó trưởng BCĐ VSATTP huyện - Trưởng phòng Y tế huyện

■ Trưởng khoa ATVSTP - Trung tâm Y tế huyện

■ Trưởng BCĐ VSATTP thị trấn - Phó chủ tịch UBND thị trấn Yên Viên

■ Phó trưởng BCĐ VSATTP thị trấn - Trưởng trạm Y tế thị trấn Yên Viên

■ 01 cán bộ phụ trách chương trình VSATTP của Trạm Y tế thị trấn Yên Viên

Phỏng vẩn sâu đại diện của các ban ngành liên quan: 01 cuộc

■ 01 công an khu vực

Phỏng vấn sâu 05 chủ cửa hàng ăn đại diện cho các nhóm mặt hàng kinh doanh: chọn

ngẫu nhiên 05 chủ cửa hàng ăn trong tổng số 39 cửa hàng ăn tại địa bàn thị trấn

2.5.3 Thu thập số liệu thứ cấp

Thu thập toàn bộ các số liệu sẵn có gồm các kế hoạch hoạt động năm 2011,quyết định thành lập ban chỉ đạo liên ngành, báo cáo quý, báo cáo năm nhằm lấy cơ sở

dữ liệu để so sánh

2.5.4 Quy trình thu thập thông tin

2.5.4.1 Chuẩn bị thu thập thông tin

Hoàn chỉnh các công cụ thu thập số liệu Lập danh sách các đối tượng cần thuthập thông tin

2.5.4.2 Điều tra viên và giảm sát viên

■ Điều tra viên: điều tra viên là học viên, cán bộ dự án của Bộ Y tế, 02 cán bộ y tế thịtrấn Yên Viên

■ Giám sát viện là học viên và Trưởng khoa ATVSTP - Trung tâm Y tế huyện GiaLâm, Hà Nội

■ Tập huấn cho điều tra viên:

■ Thời gian tập huấn: 1 ngày;

■ Nội dung tập huấn cho điều tra viên: Các bộ công cụ phỏng vấn sâu và bảngkiểm đánh giá trực tiếp

■ Tập huấn giám sát viên về nội dung, quy trình giám sát

2.5.4.3 Tiến hành thu thập số liệu

■ Quy trình điều tra định lượng:

- Phối hợp với trạm y tế lập danh sách các cửa hàng ăn

- Xác nhận sự đồng ý của đối tượng tham gia vào nghiên cứu

- Dùng bảng kiểm giám sát 10 tiêu chí đối với các cửa hàng ăn

- Quy trình điều tra định tính:

- Xác nhận sự đống ý của đối tượng tham gia phỏng vấn sâu;

- Sử dụng máy ghi âm, ghi biên bản buổi phỏng vân sâu;

- Học viên thực hiện trực tiếp các cuộc phỏng vấn sâu

2.5.4.4 Giám sát thu thập số liệu

Mỗi giam sát viên giám sát 30% số phiếu của điều tra viên với 2/3 số phiếu làgiám sát trực tiếp và 1/3 số phiếu là giám sát giám tiếp

■ Giám sát trực tiếp: giám sát viên trực tiếp đi với điều tra viên trong quá trình thuthập số liệu, quan sát quá trình điều tra viên thu thập số liệu và đánh giá vào bảngkiểm Kết quả giám sát sẽ được phản hồi ngay với điều tra viên

■ Giám sát gián tiếp: giám sát viên rút thăm phiếu điều tra của mỗi điều tra viên vàtiếp cận lại đối tượng nghiên cứu nhằm đảm bảo điều tra viên tiếp cận đúng đốitượng và đảm bảo quy trình (với bảng kiểm giám sát viên sẽ đánh giá lại cửa hàng

ăn đó) Kết quả giám sát cũng sẽ được phản hồi ngay với điều tra viên

2.6 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu

■ Đoi với nghiên cứu định tỉnh: Gỡ băng, đọc, xây dựng bảng ma trận Excel, trích

dẫn một số câu trả lời phỏng vấn sâu

■ Đối với nghiên cứu định lượng: Thiết kế và nhập số liệu bằng phần mềm Epidata

3.0 và phân tích số liệu bằng phần mềm Stata 10

■ Thiết kế và bảo vệ đề cương : Tháng 4-5/2010

■ Tiến hành thu thập thông tin : Thảng 6/2010

■ Phân tích và xử lý thông tin : Tháng 7-8/2010

■ Viết báo cáo : Tháng 8-10/2010

Kế hoạch đánh giá chi tiết (phụ lục 7)

2.7.2 Kinh phí nghiên cứu đánh giá :

Tống kinh phí cho nghiên cứu đảnh giá là 15.000.000 đồng do nghiên cửu viên

tự lực (phụ lục 8)

2.8 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu

■ Nghiên cứu tuân theo quy trình xét duyệt của Hội đồng đạo đức trường Đại học

Y tế Công Cộng;

■ Nghiên cứu thực hiện có sự đồng ý của chính quyền địa phương;

■ Giải thích cho chủ cửa hàng ăn tham gia nghiên cứu về mục đích của nghiêncứu, trách nghiệm của người nghiên cứu, trách nhiệm và quyền lợi của ngườitham gia nghiên cứu

■ Nghiên cứu tiến hành trên những đối tượng đồng ý hợp tác, không ép buộc;

■ Toàn bộ thông tin thu thập được phục vụ mục đích nghiên cứu, không phục vụcho bất kỳ mục đích nào khác;

■ Tên và địa chỉ của đối tượng nghiên cứu không gắn với thông tin trả lời và mọithông tin đối tượng nghiên cứu cung cấp được giữ bí mật

2.9 Khó khăn, hạn chế và biện pháp khắc phục

2.9.1 Những khó khăn, hạn chế

■ Do nguồn lực có hạn nên nghiên cứu viên chỉ sử dụng bảng kiểm để đánh giá thựchiện 10 tiêu chí về điều kiện VSATTP tại các cửa hàng ăn, không xét nghiệm đượccác thực phẩm về hóa học

■ Khi phỏng vấn phụ thục vào chủ quan của mỗi điều tra viên

■ Sai số nhớ lại khi thực hiện phỏng vấn sâu

CHƯƠNG m KẾT QUẢ NGHIÊN cứu 3.1 Thông tin về dịch vụ TAĐP và người làm dịch vụ thức ăn đường phố

Bảng 3.1: Thông tin chung của chủ các cửa hàng ăn

Biểu đồ 3.1: Phân bố cửa hàng ăn theo mặt hàng kỉnh doanh

tại thị trấn Yên Viên

Trong tổng số 39 cơ sở trên địa bàn thị trấn Yên Viên có tới 46,2 % là các cửahàng kinh doanh bún phở, 23,1 % các cơ sở là cửa hàng kinh doanh cơm bình dân và17,9 % các cơ sở là cửa hàng kinh doanh cháo Trong đó có 5 cơ sở (12,8%) kinhdoanh các mặt hàng như bia hơi và các món nhậu, cửa hàng thịt chó, gà quê

3.2 Thực trạng thực hiện 10 tiêu chí về TAĐP của cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, Gia Lâm, Hà Nội

Quy định về tiêu chuẩn cơ sở đạt VSATTP TAĐP đã được Bộ Y tế xây dựng vàban hành từ năm 2000 (quyết định số 3199/2000/QĐ-BYT ngày 11/9/2000) Tuy nhiên,năm 2005 Bộ Y tế đã có quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 8 tháng 12 năm 2005,quy định cụ thể về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch

vụ, phục vụ ăn uống bổ sung và thay thế quyết định 3199/2000/QĐ-B YT Quy định về

vệ sinh của cửa hàng ăn thể hiện tại điều 4 trong quyết định này, có một số thay đổi sovới 10 tiêu chí của quyết định 3199/2000/QĐ-BYT