Báo cáo thực tập nghề cửa hàng cơm tấm phúc lộc thọ chi nhánh nguyễn thị tú

Tiếp theo là lời cảm ơn đến ban quản lý và các bạn nhân viên tạicửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ chi nhánh Nguyễn Thị Tú đã nhiệt tình giúp đỡ emtrong quá trình thực tập.. LỜI MỞ ĐẦUQua quá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thúy Vinh

Sinh viên thực hiện: Hồ Mai Xuân Hoài

Mã số sinh viên: 2030210204

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thúy Vinh

Sinh viên thực hiện: Hồ Mai Xuân Hoài

Mã số sinh viên: 2030210204

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2022

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến khoa Du lịch và Ẩm thực trường Đại họcCông nghiệp Thực phẩm TP HCM đã đưa học phần Thực tập nghiệp vụ nhà hàng 1vào chương trình học tập để cho em có những trải nghiệm rõ nét về nghề nghiệp trongtương lai của mình Tiếp đến là lời cảm ơn đến đơn vị thực tập- chuỗi cửa hàng cơmtấm Phúc Lộc Thọ đã cho phép và hỗ trợ em thực hiện học phần Thực tập nghiệp vụnhà hàng 1 tại đây Tiếp theo là lời cảm ơn đến ban quản lý và các bạn nhân viên tạicửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ chi nhánh Nguyễn Thị Tú đã nhiệt tình giúp đỡ emtrong quá trình thực tập Cuối cùng là lời cảm ơn dành cho giảng viên hướng dẫn của

bộ môn, cô Nguyễn Thị Thúy Vinh đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành bài báocáo này

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tác giả

Hồ Mai Xuân Hoài

LỜI MỞ ĐẦU

Qua quá trình thực tập tại cửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ chi nhánh Nguyễn Thị Tú,

em đã được trải nghiệm cũng như là học được rất nhiều thứ Từ những việc cơ bảnnhư chuyên cần, tác phong, giữ gìn vệ sinh cho đến những hoạt động chính trong côngviệc như cách tiếp đón khách, phục vụ khách, dọn dẹp bàn ghế,… tất cả điều đó đềucho em những bài học và kinh nghiệm rất quý giá mà sau này sẽ là thứ cần thiết mà

em phải có trong công việc

Với sự khởi đầu không mấy dễ dàng khi phải hòa nhập vào một môi trường làm việchoàn toàn mới, nhưng với sự cởi mở đồng thời là sự giúp đỡ nhiệt tình của ban quản

lý và các bạn nhân viên tại đây đã giúp em có thể nhanh chóng làm quen với môitrường làm việc và dễ dàng hoàn thành mọi nhiệm vụ tại vị trí làm việc của mình Qua

đó em đã có thể nắm bắt được đầy đủ các thông tin cần thiết và bắt đầu vào thực hiệnbài báo cáo này

Mọi thứ dù chỉ được gói gọn trong 2 tháng thực tập vừa rồi, nhưng với những kiếnthức đã được học kết hợp với sự trải nghiệm trực tiếp trong công việc thì với em nhiêu

đó đã đủ để em có thể liên kết và chắt lọc thông tin để hoàn thành bài báo cáo Và bốcục của bài báo cáo được chia ra thành 3 nội dung chính sau:

Chương 1: Giới thiệu về đơn vị thực tập

Chương 2: Quy trình hoạt động tại bộ phận phục vụ ăn uống

Chương 3: Kết luận và kiến nghị

Với bài báo cáo này, em mong nhận được sự góp ý đến từ cô để em có thể hoàn thànhtrọn vẹn hơn về tư duy và kiến thức trong cách thức làm việc của mình Góp phần cảithiện cho bản thân em để em có thể hoạt động tốt hơn ở trong công việc tương lai

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tác giả

Hồ Mai Xuân Hoài

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHÚC LỘC THỌ 1

1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1

1.2 MÔ HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA PHÚC LỘC THỌ 2

1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC 3

1.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC KHU VỰC CỦA CỬA HÀNG CƠM TẤM PHÚC LỘC THỌ- NGUYỄN THỊ TÚ 5

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN PHỤC VỤ 6

2.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ TẠI PHÚC LỘC THỌ- NGUYỄN THỊ TÚ 6

2.1.1 Sơ đồ vị trí 6

2.1.2 Vai trò của từng vị trí 6

2.2 CÁC MÔ HÌNH THIẾT KẾ BÀN ĂN 8

2.3 DANH MỤC ĐỒ ĂN THỨC UỐNG 9

2.3.1 Menu combo món chính 10

2.3.2 Menu cơm món 11

2.4 QUY TRÌNH VẬN HÀNH CỦA ĐỘI NGŨ PHỤC VỤ 11

2.4.1 Quy trình hoạt động 11

2.4.2 Hình thức phục vụ 13

2.4.3 Yêu cầu khi phục vụ khách hàng 13

2.4.4 Quy trình phục vụ khách hàng 14

2.4.5 Quy trình tiếp thực 17

2.4.6 Hình thức sử dụng khay tiếp thực của phục vụ 17

2.4.7 Quy trình thu dọn vệ sinh bàn ghế 18

2.4.8 Quy trình set up bàn mới 18

2.5 MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT LÒNG KHÁCH 18

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 20

3.1 NHẬN ĐỊNH QUY TRÌNH VẬN HÀNH CỦA ĐỘI NGŨ PHỤC VỤ TẠI CỬA HÀNG CƠM TẤM PHÚC LỘC THỌ- NGUYỄN THỊ TÚ 20

3.2 BÀI HỌC THỰC TIỄN 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Đội ngũ nhân sự Phúc Lộc Thọ 1

Hình 1.2 Logo cơm tấm Phúc Lộc Thọ 3

Hình 1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Cổ phần Thực phẩm Phúc Lộc Thọ 4

Hình 1.4 Sơ đồ cửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú 5

Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự tại cửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú 6

Hình 2.2 Bàn đơn và bàn ghép 9

Hình 2.3 Menu combo món chính 10

Hình 2.4 Menu cơm món 11

Hình 2.5 Nhân viên phục vụ tiếp thực cho khách 13

Hình 2.6 Nhân viên phục vụ chào đón khách 14

Hình 2.7 Nhân viên sale đang nhận order 15

Hình 2.8 Chuẩn bị cơm 16

Hình 2.9 Nhân viên phục vụ phần ăn của khách 16

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ PHÚC LỘC THỌ

1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Là một thương hiệu cơm tấm hàng đầu tại Việt Nam, sau 17 năm, Phúc Lộc Thọ hiện

có cho mình hơn 40 chi nhánh phủ khắp Sài Gòn và đang dần định hướng phát triểnsang các tỉnh lân cận và xa hơn là có mặt ở khắp cả nước Để có được sự lớn mạnhnhư vậy là cả một quá trình hình thành và phát triển lâu dài và đầy khó khăn

Hình 1.1 Đội ngũ nhân sự Phúc Lộc Thọ

Nguồn: Fanpage Phúc Lộc Thọ

Khởi đầu vào năm 2005, lúc này Phúc Lộc Thọ chỉ là một hàng cơm tấm với quy mônhỏ tại TP Hồ Chí Minh được hai anh em Phan Sỹ Thi và Phan Sỹ Quý nối nghiệp từgia đình có truyền thống bán cơm tấm Với niềm mong ước làm giàu, hai anh em đãcùng nhau chăm chỉ học hỏi và tìm tòi để đút kết những kinh nghiệm trong kinhdoanh

Đến năm 2012, khi thời cơ đã chín muồi, hai anh em họ đã hoàn chỉnh cho mình quytrình kinh doanh tối ưu nhất Và cũng trong năm đó chi nhánh Phúc Lộc Thọ đầu tiên

đã được ra đời Tiếp nối sự thành công đó, trong 3 năm tiếp theo Phúc Lộc Thọ đã tiếptục mở rộng quy mô với con số 5 chi nhánh Đến năm 2016, để đảm bảo sự đồng nhất

về chất lượng món ăn tại các cửa hàng, Phúc Lộc Thọ đã thành lập bếp trung tâm(Central Kitchen) với chức năng là nơi chế biến và phân phối thực phẩm cho các chinhánh Và cũng trong năm 2016, Phúc Lộc Thọ chính thức thành lập công ty với tên

đầy đủ là "Công ty Cổ phần Thực phẩm Phúc Lộc Thọ" Những sự kiện đó đã trởthành nền tảng vững chắc cho sự phát triển như vũ bão của Phúc Lộc Thọ sau này.Với những năm tiếp theo, Phúc Lộc Thọ chậm rãi thành lập thêm một số chi nhánhmới và đã đạt cột mốc 10 chi nhánh vào năm 2019, đồng thời thành lập trụ sở chínhcủa công ty tại TTTM Gigamall Quận Thủ Đức Bước đến năm 2020, năm mà dịchcovid- 19 đã bùng phát dữ dội và trở thành cuộc khủng hoảng đối với ngành dịch vụnói chung và F&B nói riêng Tuy nhiên, tầm nhìn của Phúc Lộc Thọ lại thấy đâychính là cơ hội rất tốt để mở rộng quy mô của mình Chỉ trong năm 2020, Phúc LộcThọ đã đưa con số 10 chi nhánh lên thành 33 chi nhánh với 23 chi nhánh được mởmới Đây có thể được xem là sự trỗi dậy hoành tráng nhất của Phúc Lộc Thọ trongxuyên suốt quá trình hình thành và phát triển của mình Bước sang năm 2021 thì theo

xu thế chung của nền kinh tế lúc bấy giờ, tình hình phát triển của Phúc Lộc Thọ bịchững lại đáng kể Tuy nhiên họ vẫn có được 2 chi nhánh mới được thành lập trongnăm này và đưa con số lên thành 35 chi nhánh

Trong năm 2022, sau khi tình hình dịch bệnh đã được kiểm soát, Phúc Lộc Thọ đã tiếptục mở rộng quy mô của mình với 7 chi nhánh mới đã được mở, nâng tổng số chinhánh lên 42 và hướng đến mục tiêu 45 chi nhánh trong tương lai sắp tới Một trong

số 7 chi nhánh mới đó đã đánh dấu cột mốc mới đối với Phúc Lộc Thọ khi có cửahàng đầu tiên thuộc ngoài phạm vi của TP Hồ Chí Minh Chi nhánh Nguyễn AnhNinh tại tỉnh Bình Dương chính là bước tiến tiếp theo trong chuỗi hành trình mở rộngquy mô ra khắp cả nước mà Phúc Lộc Thọ đang hướng đến

Và đó là hành trình 17 năm bền bỉ hình thành và phát triển của Phúc Lộc Thọ Vớitầm nhìn và sứ mệnh của mình, Phúc Lộc Thọ chắc chắn sẽ đạt được những thànhcông vang dội trong tương lai không xa Góp phần nâng tầm ẩm thực Việt nói chung

và cơm tấm nói riêng lên thêm một tầm cao mới

1.2 MÔ HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA PHÚC LỘC THỌ

Khởi đầu là một cửa hàng cơm tấm nhỏ Đến nay, Phúc Lộc Thọ đã chuyển mìnhthành một tổ chức lớn trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống tại TP Hồ Chí Minh Công ty

cổ phần Thực phẩm Phúc Lộc Thọ với tầm nhìn là "trở thành tập đoàn chuỗi Nhà hàng

đa thương hiệu món Việt hàng đầu tại Việt Nam", cho nên mô hình hoạt động kinhdoanh chính của Phúc Lộc Thọ hiện nay là kinh doanh dịch vụ ăn uống theo dạng

1.3 CƠ CẤU TỔ CHỨC

Cơ cấu tổ chức của Phúc Lộc Thọ được hình thành dựa trên mô hình tổ chức của công

ty cổ phần Trong đó ban giám đốc được chia ra thành 3 nhóm với chức năng và vaitrò khác nhau Vì chỉ hoạt động trong nhóm operations- nhóm vận hành nên em chỉnắm được cơ cấu tổ chức trong nhóm này Còn đối với 2 nhóm còn lại thì em khôngnắm được chính xác thông tin nên em không đưa vào trong sơ đồ

Hình 1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Cổ phần Thực phẩm Phúc Lộc Thọ

Nguồn: Xuân Hoài

General Meeting of Shareholders/ Đại hội đồng cổ đông

Administrative Council/ Hội đồng quản trị

Area Manager/ Quản lý khu vực

Store Manager/ Quản lý cửa hàng

Store Supervisor/ Giám sát cửa hàng

Store Team Leader/ Trưởng ca

Team Member S.1- S.2- S.3/ Nhân viên

Central Kitchen Derector/ Giám đốc bếp

trung tâm

1.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC KHU VỰC CỦA CỬA HÀNG CƠM TẤM PHÚC LỘC THỌ- NGUYỄN THỊ TÚ

Hình 1.4 Sơ đồ cửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú

Nguồn: Xuân Hoài

Dựa trên sơ đồ này, mỗi bộ phận trong cửa hàng sẽ được đảm nhận mỗi vị trí với mỗinhiệm vụ khác nhau Trong đó bộ phận phục vụ sẽ đảm nhận việc quản lý, vận hành

và giữ vệ sinh cho khu vực bàn ghế, khu vực tiếp thực và nhà vệ sinh

Nhà vệ sinhPhòng quản lý

Khu vực gửi xe của nhân viên + kho

Khu vực bếp sơ chếKhu vực làm cơm

Khu vực gửi xe của khách

Khu vực thu ngânKhu vực bếp nướngKhu vực bàn ghế

Khu vực tiếp thực

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN PHỤC VỤ

2.1 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ TẠI PHÚC LỘC THỌ- NGUYỄN THỊ TÚ 2.1.1 Sơ đồ vị trí

Nhân sự tại Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú hiện tại có tổng cộng 18 thành viên đượcchia ra thành 8 vị trí theo sơ đồ

Hình 2.1 Sơ đồ nhân sự tại cửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú

Nguồn: Xuân Hoài

2.1.2 Vai trò của từng vị trí

2.1.2.1 Store Manager- Quản lý cửa hàng

Tại cửa hàng, Store Manager là người đứng đầu chỉ đạo quản lý trong mọi việc vàcũng là người đại diện chịu trách nhiệm về doanh thu, hàng hóa, cơ sở vật chất, nhânsự,… của cửa hàng Hiện tại, quản lý cửa hàng của Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú làanh Trần Gia Bảo, người giám sát chính trong việc thực tập của em tại cửa hàng

2.1.2.2 Store Supervisor- Giám sát cửa hàng

Giám sát cửa hàng tại Phúc Lộc Thọ có chức năng và nhiệm vụ tương tự như quản lýcửa hàng và về cấp bậc thì chỉ thấp hơn so với quản lý cửa hàng Giám sát cửa hàngđóng vai trò rất quan trọng trong việc hỗ trợ và chia sẻ công việc với quản lý cửa

Store Manager/ Quản lý cửa hàng

Store Supervisor/ Giám sát cửa hàng

Đội ngũ đóng gói

Sale Team Member/

Đội ngũ bán hàng

Cook Team Member/

Đội ngũ bếp

Cook Helper Team Member/

Đội ngũ phụ bếp

Security Team Member/ Đội ngũ bảo vệ

hàng Ngoài khả năng giám sát và quản lý thì họ còn có thể đảm nhận nhiệm vụ ở mọi

vị trí trong cửa hàng nếu như vị trí đó thiếu Khi em mới đến thực tập thì giám sát cửahàng tại đây có đến 3 người Nhưng vì lý do công việc mà đã có 2 người đã phảichuyển công tác và hiện tại cửa hàng chỉ còn có một người giám sát là chị Lâm Thị

Mỹ Son Chị cũng là người giám sát quá trình thực tập của em và hướng dẫn em rấtnhiều trong quá trình làm việc tại cửa hàng

2.1.2.3 Service Team Member- Đội ngũ phục vụ

Đội ngũ phục vụ tại cửa hàng là vị trí có nhiều thành viên nhất với 7 người và đâycũng là vị trí mà em đã đăng ký thực tập Là vị trí có nhiều người nhất cho nên đâycũng là vị trí có nhiều công việc nhất so với mọi vị trí cơ bản khác Nhiệm vụ củaService Team là chào đón, phục vụ và tiễn khách Ngoài ra phục vụ còn phải giữ đảmbảo vệ sinh cho toàn bộ cửa hàng, chịu trách nhiệm bảo quản và kiểm tra cơ sở vậtchất, hỗ trợ cho các vị trí khác theo sự phân công của quản lý

Thông thường trong một ca làm việc thì sẽ có từ 2-3 người phục với những nhiệm vụcông việc được chia ra đồng đều Ví dụ như 1 người sẽ làm canh và nước, 1-2 người

sẽ chạy phục vụ khách bên ngoài Sau khi vắng khách thì 1 người sẽ vệ sinh bàn ghế,

1 người vệ sinh sàn nhà và 1 người vệ sinh chén dĩa, muỗng nĩa,… Tuy nhiên có một

số ngày mà lịch làm chỉ có 1 phục vụ nên các vị trí khác cũng sẽ phải hỗ lại cho phụcvụ

2.1.2.4 Pack Team Member- Đội ngũ đóng gói

Đội ngũ đóng gói là vị trí có nhiệm vụ trình bày phần cơm ra dĩa hoặc đóng gói phầncơm mang về cho khách hàng Họ chịu trách nhiệm quản lý và giữ vệ sinh tại quầythức ăn Khi nhận được yêu cầu từ quầy thu ngân thông qua bill, họ sẽ trình bày phầncơm một cách đẹp mắt và theo đúng yêu cầu của khách hàng Sau đó phần cơm sẽđược họ đem đến khu vực tiếp thực của phục vụ

Pack Team tại cửa hàng hiện tại chỉ có 1 thành viên duy nhất Điều đó dẫn đến việccác vị trí khác được điều phối sang hỗ trợ cho Pack Team theo sự sắp xếp của quản lý

2.1.2.5 Sale Team Member- Đội ngũ bán hàng

Đội ngũ bán hàng đóng vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận và thanh toán hóa đơncủa khách hàng Họ có nhiệm vụ hướng dẫn khách hàng chọn các món ăn một cáchđồng đều, tránh tình trạng 10 khách mà chỉ gọi 1 món dẫn đến việc thiếu hụt món ăn

trong ca Ngoài ra Sale Team sẽ cố gắng gợi ý thêm các món ăn kèm để khách có thểtiêu nhiều tiền nhất có thể cho 1 phần ăn Có thể hiểu đó là nhiệm vụ điều phối rấtquan trọng của Sale Team.

Sale Team hiện có 2 thành viên Cũng giống như Pack Team, Sale Team sẽ được hỗtrợ bởi các vị trí khác dưới sự điều phối của bộ phận quản lý cửa hàng

2.1.2.6 Cook Team Member- Đội ngũ bếp và Cook Helper Team Member- Đội ngũ phụ bếp

Đây là 2 vị trí đảm nhiệm vai trò nấu nướng và cung cấp thức ăn cho cửa hàng Bếpđược chia ra thành 2 loại bếp gồm bếp nướng và bếp sơ chế Bếp nướng là nơi dùng

để nướng hầu hết các món chính trong thực đơn của cửa hàng như sườn miếng, sườncây, đùi gà, ba rọi,… Còn khu vực bếp sơ chế sẽ là nơi dùng để nấu cơm, nấu canh, sơchế thức ăn theo thực đơn cơm món, sơ chế rau củ, ớt, dưa leo,… Hầu hết các món ănphụ như trứng chiên, chả hấp, mỡ hành, tóp mỡ,… sẽ được sơ chế hoặc chế biến tạiđây

Nhân sự đối với đội ngũ bếp thì có 2 thành viên và đối với đội ngũ phụ bếp thì có 3thành viên Với mỗi ca sẽ có 2 người thuộc bếp, một người nấu ở bếp nướng và mộtngười nấu ở bếp sơ chế

2.1.2.7 Security Team Member- Đội ngũ bảo vệ

Bảo vệ sẽ là người trông giữ an ninh ở cửa hàng Nhiệm vụ của bảo vệ là chào đón,hướng dẫn và hỗ trợ khách đậu xe theo đúng vị trí Trông chừng và bảo vệ tài sản củakhách hàng và của cửa hàng

Hiện tại chỉ có 1 chú bảo vệ tại cửa hàng làm việc từ 8-10 tiếng mỗi ngày

2.2 CÁC MÔ HÌNH THIẾT KẾ BÀN ĂN

Bàn ăn tại Phúc Lộc Thọ- Nguyễn Thị Tú đều chung một thiết kế đó là bàn mặt gỗvuông sơn màu nâu, khung kim loại sơn màu đen tĩnh điện Ghế được chia ra thành 3loại gồm ghế không tựa, ghế có tựa và dãy ghế dài cố định

Hình 2.2 Bàn đơn và bàn ghép

Nguồn: Xuân Hoài

Bộ bàn ghế được xếp theo 2 cách gồm bàn đơn và bàn ghép Bàn đơn là chỉ có 1 bànduy nhất với khả năng phục vụ tối đa 2 người Bàn ghép là bàn được ghép từ 2 đến 3bàn đơn với khả năng phục vụ từ 4- 6 người

Hình thức set up bàn ăn thì rất đơn giản Đặt hộp muỗng nĩa tại góc giữa của bàn vàđối diện với lối đi Chén ớt được đặt ở giữa hộp muỗng nĩa Nếu có bảng quảng cáothì đặt cạnh hộp muỗng nĩa và hướng về phía mặt tiền của cửa hàng Lưu ý là bàn ghếphải sạch sẽ, ngay ngắn và hộp muỗng nĩa luôn có đủ muỗng nĩa và tăm bên trong

2.3 DANH MỤC ĐỒ ĂN THỨC UỐNG

Thực đơn tại cửa hàng cơm tấm Phúc Lộc Thọ được thiết kế theo dạng menu À laCarte (thực đơn tự chọn) Tức là các các danh sách món ăn và thức uống đều đượctrình bày rõ ràng trên menu và đi cùng với mức giá tương ứng bên cạnh Và hiện tạiPhúc Lộc Thọ đang có 2 nhóm menu sau