Tiểu luận học phần dinh dưỡng đề tài tìm hiểu chế độ ăn địa trung hải

Với sự ảnh hưởng và đe dọa nặng nề đến từ "đại dịch" này, nhiều chế độ ăn đã đượcđưa ra và khuyến nghị sử dụng bởi các tổ chức sức khỏe và thực phẩm trên thế giới.Điều này nhằm giúp cho

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN DINH DƯỠNG

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Sang

Lớp: 12DHQTDVNH03 - 010100130003

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 8

1 Hồ Mai Xuân Hoài (NT) 2030210204

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN

HỌC PHẦN DINH DƯỠNG

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI

Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Sang

Lớp: 12DHQTDVNH03 - 010100130003

Nhóm Thực Hiện: Nhóm 8

1 Hồ Mai Xuân Hoài (NT) 2030210204

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2022

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM

MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH

XÁC NHẬN

Hồ Mai Xuân Hoài

1.2.; 1.3 + Phần 1 +

Đã xácnhận

Phan Gia Linh 2030219413 2.2.; 2.3.; 2.4 100% Đã xác

nhận

Trương Đình Khang 2030210317 1.1 + Chương 3 +

Đã xácnhận

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

PHẦN 2: NỘI DUNG 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI 3

1.1 CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI LÀ GÌ? 3

1.1.1 Khái niệm 3

1.1.2 Giới thiệu 3

1.2 NGUỒN GỐC 4

1.3 NHẬN BIẾT CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI 8

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI 9

2.1 NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG 9

2.2 NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN 10

2.3 THÀNH PHẦN THỰC PHẨM 11

2.3.1 Nhóm thực phẩm sử dụng hằng ngày 11

2.3.2 Nhóm thực phẩm nên sử dụng vài lần mỗi tuần 12

2.3.3 Nhóm thực phẩm hạn chế sử dụng 12

2.4 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 13

2.4.1 Ô liu 14

2.4.2 Rượu vang đỏ 14

2.4.3 Hạt 14

2.4.4 Yến mạch 14

2.4.5 Rau xà lách 15

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VÀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN THAM KHẢO 16

3.1 GIÁ TRỊ CỦA CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI 16

3.2 THỰC ĐƠN THAM KHẢO 16

PHẦN 3: KẾT LUẬN 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Bản đồ khu vực Địa Trung Hải 4

Hình 2.1 Kim tự tháp chế độ ăn Địa Trung Hải 9

Hình 2.2 Các loại thực phẩm trong chế độ ăn Địa Trung Hải 11

Hình 2.3 Các phần ăn theo phong cách Địa Trung Hải trên đĩa 13

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

Từ một vấn đề sức khỏe chủ yếu đến từ các nước phát triển, béo phì đã trở thành mộtmối đe dọa sức khỏe của toàn cầu, tỉ lệ gia tăng tình trạng béo phì xuất hiện ở khắp nơitrên thế giới và với mọi mức thu nhập

Theo một báo cáo vào tháng 3/2023 từ World Obesity Atlas (WOA), hơn một nửa dân

số toàn cầu tức 51%, hay hơn 4 tỷ người sẽ bị béo phì vào năm 2035 và tình trạng này

sẽ ảnh hưởng đến tất cả các khu vực và lục địa trên thế giới Tổng chi phí điều trị cácbệnh liên quan đến béo phì ước tính sẽ vào khoảng 4 nghìn tỷ đô la mỗi năm, tươngđương với chi phí mà đại dịch COVID-19 gây ra trên thế giới về chi phí chăm sóc sứckhỏe vào năm 2020

Dự báo trên đánh dấu một bước nhảy vọt so với con số hiện tại năm 2023 Hiện nay cókhoảng 3,12 tỷ người (39% dân số toàn cầu) mắc bệnh béo phì Nhưng 15 năm trước,vào năm 2008, tỷ lệ béo phì toàn cầu chỉ là 23,9%, ảnh hưởng đến 1,63 tỷ người.Nguyên nhân dẫn đến sự tăng vọt đó phần lớn đến từ chế độ ăn uống thường ngày tạicác quốc gia trên thế giới Cùng với đó là sự xuất hiện của nhiều loại thức ăn nhanh,các loại thức uống giải khát hấp dẫn và xu hướng lười vận động đã khiến cho tỉ lệ béophì trở nên gia tăng một cách chóng mặt chóng mặt

Với sự ảnh hưởng và đe dọa nặng nề đến từ "đại dịch" này, nhiều chế độ ăn đã đượcđưa ra và khuyến nghị sử dụng bởi các tổ chức sức khỏe và thực phẩm trên thế giới.Điều này nhằm giúp cho người dân có cho mình nhiều sự lựa chọn chế độ ăn lànhmạnh phù hợp, ý thức hơn trong việc sử dụng chế độ ăn thường ngày, từ đó kìm hãmlại tỉ lệ gia tăng của béo phì và thừa cân

Trong số các loại chế độ ăn uống lành mạnh hiện nay, chế độ ăn Địa Trung Hải(Mediterranean diet) được quan tâm rất nhiều bởi giới chuyên gia và được đánh giá làchế độ ăn tốt cho sức khỏe nhất trên thế giới Với giá trị sức khỏe mà nó mang đến, USNews & World Report (công ty truyền thông của Mỹ chuyên xuất bản tin tức, ý kiến,

tư vấn tiêu dùng, bảng xếp hạng và phân tích) đã nhiều năm liền xếp hạng chế độ ănĐịa Trung Hải là chế độ ăn tốt cho sức khỏe nhất Điều này cũng được sự động thuận

và hưởng ứng mạnh mẽ của nhiều tổ chức lớn trên thế giới như WHO, Forbes, CNN,BBC,…

Và để có cái nhìn rõ nét hơn về chế độ ăn Địa Trung Hải thì chúng ta sẽ cùng tìm hiểutổng quan về chế độ ăn uống này Vậy chế độ ăn Địa Trung Hải là gì?

PHẦN 2: NỘI DUNGCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI

1.1 CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI LÀ GÌ?

1.1.1 Khái niệm

Chế độ ăn kiêng Địa Trung Hải truyền thống có thể được định nghĩa là chế độ ănkiêng xuất hiện vào những năm 1950 và 1960 ở một số vùng của lưu vực Địa TrungHải, đặc biệt là đảo Crete (Hy Lạp) và miền Nam nước Ý Không có mô hình duynhất nào cho chế độ ăn Địa Trung Hải như ngày nay, và có sự khác biệt rõ ràng trongcách tiêu thụ thực phẩm giữa các quốc gia khác nhau Tuy nhiên, dầu ô liu là một loạithực phẩm được tiêu thụ phổ biến ở hầu hết các quần thể Địa Trung Hải

Chế độ ăn Địa Trung Hải hiện nay đang phổ biến ở nhiều quốc gia, đây là tên gọi củachế độ ăn uống khoa học Với những nghiên cứu cho thấy nếu áp dụng chế độ ăn ĐịaTrung Hải có thể giúp giảm tỷ lệ tử vong ở người mắc bệnh lý mãn tính Cũng nhưnhững chế độ ăn uống lành mạnh khác, chế độ ăn Địa Trung Hải tập trung vào ănuống tăng cường rau, củ, quả, các loại ngũ cốc nguyên cám

1.1.2 Giới thiệu

Chế độ ăn Địa Trung Hải được bắt nguồn hay nói cách khác là lấy cảm hứng từ cácloại đồ ăn truyền thống của các nước giáp biển Địa Trung Hải như Ý, Hy Lạp, Pháp,Tây Ban Nha

Với chế độ ăn Địa Trung Hải thì trong khẩu phần ăn sẽ tăng các thành phần có lợi chosức khỏe như cá, rau, củ, trái cây, đậu và ngũ cốc nguyên hạt Giảm các thành phầnnhư thịt đỏ, các sản phẩm từ sữa, đồ ngọt

Tuy vậy, chưa có nghiên cứu cụ thể chế độ như thế nào chính xác nhất với chế độ ănĐịa Trung Hải Tuy nhiên hiện nay nhiều quốc gia đang áp dụng và kết hợp theo cácnhóm thực phẩm bao gồm nhóm các thực phẩm nên ăn nhiều, nhóm các thực phẩmnên ăn vừa phải, nhóm thực phẩm nên ăn hạn chế và nhóm thực phẩm không nên ăn

3

Chế độ ăn Địa Trung Hải có nhiều điểm khác biệt hơn so với các chế độ ăn khác làchế độ này chấp nhận lượng calo từ chất béo chỉ cần chọn đúng loại chất béo ví dụnhư dầu ô liu Chế độ này cũng cho phép uống một ít rượu vang Ngoài ra, điểm mạnhcủa chế độ ăn này là không cần phải quá bận tâm tính lượng calo hay các loại dinhdưỡng (gồm protein, chất béo, tinh bột).

Các nền văn hóa phong phú và đa dạng phát triển ở những vùng đất này đã đượctruyền từ nơi này sang nơi khác bởi những người đi biển Người Phoenicia, người La

Mã và người Hy Lạp đã tạo điều kiện cho các quốc gia khác nhau thiết lập liên hệ vớinhau Đồng thời, các quốc gia này có những đặc điểm chung nhất định bắt nguồn từ

vị trí địa lý và khí hậu Hai đặc điểm thống nhất những nơi này chính là nguồn thựcphẩm bản địa và cách bảo quản, chế biến, nấu chín thức ăn.

Bất chấp sự khác biệt vốn có của từng khu vực do biên giới chính trị, sắc tộc hoặc tôngiáo của họ, lưu vực Địa Trung Hải có một mô hình ăn kiêng chung Ngũ cốc, trái cây,rau, dầu ô liu và các sản phẩm khác đã hình thành cốt lõi của chế độ ăn kiêng ở tất cảcác vùng này

Ngũ cốc được coi là nhóm thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất chiếm một phần quantrọng trong tổng lượng calo tiêu thụ ở các nền văn minh Địa Trung Hải Việc trồng lúa

mì đầu tiên diễn ra khoảng 10.000 năm trước, như một phần của "Cách mạng đồ đámới", chứng kiến sự chuyển đổi từ săn bắn và hái lượm lương thực sang nông nghiệpđịnh cư Những dạng được trồng sớm nhất này là lúa mì lưỡng bội (einkorn) và tứ bội(emmer), và mối quan hệ di truyền của chúng cho thấy chúng có nguồn gốc từ vùngđông nam của Thổ Nhĩ Kỳ Bằng chứng được phát hiện trên bờ biển Palestine chothấy rằng vào cuối thời kỳ Đồ đá cũ, các vật liệu nghiền đã được sử dụng để tạo điềukiện thuận lợi cho việc ăn ngũ cốc, một trong những thành phần quan trọng của chế độ

ăn Địa Trung Hải Sự gia tăng dân số và sự phát triển của các khu định cư đã làm tănghoạt động và sản xuất nông nghiệp ở các nền văn minh Lưỡng Hà và Ai Cập cổ đại,đồng thời cũng có bằng chứng về việc tiêu thụ đậu lăng, đậu Hà Lan và các loại cây

Các loại hạt được thu hoạch bởi vượn nhân từ "buổi bình minh của loài người", là mộtyếu tố cơ bản khác của chế độ ăn Địa Trung Hải Ví dụ, bằng chứng đầu tiên về sự tồntại của hạnh nhân có từ Israel trong thời kỳ Pleistocen Địa điểm Acheulian của

5

Gesher Benot Ya'aqov (Israel) đã tiết lộ mối liên hệ độc đáo giữa các loại hạt ăn đượcvới búa và đe bị rỗ, điều này cho thấy hoạt động bẻ hạt và ủng hộ giả thuyết rằngnhững viên đá bị rỗ được dùng làm công cụ bẻ hạt Được trồng vào đầu thời đại đồđồng, hạnh nhân cũng đã được tìm thấy tại lăng mộ của Tutankhamun ở Ai Cập vàcung điện Knossos ở Crete.

Cũng có bằng chứng cho thấy rượu vang đã được tiêu thụ vào thời của các pharaoh.Những chiếc bình bằng đất nung lớn từ các triều đại đầu tiên được biết đến là nơi chứarượu và loại đồ uống này được nhắc đến trong danh sách lễ vật và văn bản tôn giáo.Trong văn hóa Hy Lạp, các cuộc tụ họp tập trung xung quanh rượu đã trở thành mộtcái gì đó của một nghi thức Từ "symposio" được dịch là "bữa tiệc", thực sự có nghĩa

là "cuộc gặp gỡ của những người uống rượu" Tại những sự kiện này, rượu được phavới nước (vì uống cạn rượu được xem như là man rợ), những bài thơ được ngâm vàcác cuộc trò chuyện được tổ chức với phần đệm của âm nhạc và khiêu vũ

Các mẫu phấn hoa ô liu chiết xuất từ di tích khảo cổ học cho thấy việc trồng dầu ô liu

đã trở nên chuyên sâu ở Peloponnese vào thế kỷ 20 trước Công nguyên Có nguồn gốc

từ Tiểu Á, Crete và Síp, cây ô liu, cùng với quả và nước ép của nó đã được mở rộngkhắp lưu vực Địa Trung Hải bởi người Phoenicia, người Hy Lạp và người La Mã Mộttrong những chất béo thực vật được người Ai Cập cổ đại sử dụng là dầu ô liu, đượcbiết đến với cái tên merehet Ở Hy Lạp cổ đại, dầu ô liu thường được sử dụng trongthực phẩm Thần thoại Hy Lạp minh họa tầm quan trọng của cây ô liu trong cuộctranh chấp giữa các vị thần Athena và Poseidon về chủ quyền của Athens

Rau và trái cây cũng được người dân nói chung và các pharaoh tiêu thụ rất phổ biến ở

Ai Cập cổ đại vì một số hình ảnh đã được tìm thấy trong các ngôi mộ và được sử dụnglàm thuốc trong giấy cói Ebbers Người Hy Lạp tin rằng chế độ ăn chay tốt cho sứckhỏe, trong khi thịt được cho là gây bệnh tật và béo phì nếu tiêu thụ quá mức Chúng

ta cũng biết rằng nhiều loại thực vật, được nấu chín hoặc dùng làm salad, là một phầntrong chế độ ăn uống của người Hy Lạp Trái cây và các loại hạt, không được phânbiệt nhiều như ngày nay, được dùng làm món tráng miệng Lê, đào, sung, quả phỉ, hạtthông, hạnh nhân và quả hồ trăn được đề cập rộng rãi trong nhiều tài liệu ẩm thực của

Hy Lạp

Các loại thực phẩm chính được tiêu thụ ở Đế quốc La Mã về cơ bản giống như nhữngloại thực phẩm hình thành nên chế độ ăn uống của người dân ở các nước Địa TrungHải ngày nay (ngoại trừ các loại thực phẩm đến từ Thế giới Mới), đó là ngũ cốc, cácloại đậu, trái cây và rau quả Trong đó có 23 loại được biết đến, là loại trái cây phổbiến nhất Quả sung khô thường được ăn thay cho bánh mì Hạnh nhân, quả phỉ và quả

hồ trăn cũng là một phần trong chế độ ăn kiêng của người La Mã

Các bản chạm khắc trên đá về việc nêm nếm cổ đại ghi nhận việc sử dụng gia vị vàthảo mộc ở Mesopotamia Húng tây, vừng, bạch đậu khấu, nghệ, nghệ tây, anh túc, tỏi,thìa là, hồi, rau mùi, silphium, thì là và mộc dược được trồng ở các thung lũng Tigris

và Euphrates màu mỡ Các loại gia vị và thảo mộc đã được người Hy Lạp cổ đại sửdụng cho cả mục đích ẩm thực và sức khỏe Hippocrates đã sử dụng các loại thảo mộccho các mục đích điều trị Một thực tế phổ biến trong ẩm thực La Mã là sử dụng cácloại gia vị và thảo mộc Hầu hết các loại thực phẩm đều được tẩm ướp với vô số loạithảo mộc và gia vị, có lẽ để che giấu tình trạng đôi khi không đủ chất của thực phẩm.Nhiều loại thực phẩm được nhập vào các thành phố lớn từ phương xa và khi đến nơiđược bảo quản trong các hầm chứa với rất ít biện pháp bảo quản

Chế độ ăn uống nhàm chán, buồn tẻ của thời Trung cổ châu Âu tương phản với nhiềuloại hương vị và thức ăn vui tươi đến từ Nam Địa Trung Hải thông qua các cuộc chinhphục của người Hồi giáo Vô số nguyên liệu đến từ Phương Đông, bao gồm cà tím,atisô và măng tây, và được thêm vào chế độ ăn uống hàng ngày Tuy nhiên, họ khôngchỉ học cách ăn những sản phẩm mới mà còn tiếp thu những kỹ thuật nông nghiệp mớigiúp thu hoạch ra các sản phẩm có chất lượng tốt

Các bác sĩ và học giả của thế giới Hồi giáo, chẳng hạn như Maimonides, Avenzoar vàAverroes, bắt đầu quan tâm đến việc nghiên cứu thực phẩm và đề xuất các loại thựcphẩm làm cơ sở để ngăn ngừa bệnh tật Mỗi loại thực phẩm đã được mô tả và các đặctính phòng ngừa và y tế của nó liên quan đến bảo vệ sức khỏe Các học giả này đã đưa

ra ý kiến cho rằng ăn quá nhiều là có hại và gây ra bệnh tật, đồng thời khuyến nghị ănkiêng hoặc nhịn ăn như một cách điều trị bệnh

Công cuộc toàn cầu hóa đầu tiên được hình thành bởi việc khám phá ra Châu Mỹ đãdẫn đến sự xuất hiện của các loại thực phẩm mới, dễ dàng hòa nhập vào truyền thống

7

ẩm thực Địa Trung Hải Khoai tây, chắc chắn là một trong những thực phẩm quantrọng nhất cho tương lai của loài người, đã đến châu Âu từ châu Mỹ Mặc dù đượctiêu thụ ở mức độ thấp hơn ở khu vực Địa Trung Hải, nhưng khoai tây đã trở thànhnguồn cung cấp năng lượng thiết yếu cho nhiều quốc gia ở Bắc Âu Các loại rau cầnthiết cho món salad và sofritos, chẳng hạn như ớt và cà chua, đã nhanh chóng bén rễ ởnhững vùng đất mới ở Địa Trung Hải và trở thành nhân vật chính trong ẩm thực củakhu vực này.

1.3 NHẬN BIẾT CHẾ ĐỘ ĂN ĐỊA TRUNG HẢI

Khu vực Địa Trung Hải được đặc trưng bởi một lịch sử phong phú về truyền thống ẩmthực phong phú có từ thời cổ đại Khi cây ô liu có nguồn gốc và phát triển mạnh trongkhu vực, ô liu và dầu ô liu trở thành cốt lõi của truyền thống của chế độ ăn này Cácyếu tố khác trong khu vực chủ yếu dựa trên thực vật như ngũ cốc, các loại hạt, đậu vànhiều loại trái cây và rau quả Việc sử dụng hải sản và các sản phẩm động vật (thịt,sữa, trứng) rất khác nhau Kết hợp, việc tiêu thụ một số hoặc tất cả những thực phẩmnày tạo thành chế độ ăn Địa Trung Hải thường được nhắc đến

Tuy nhiên, chế độ ăn Địa Trung Hải không phải là một chế độ ăn đơn lẻ, mà là một

mô hình ăn uống rộng rãi áp dụng cho cư dân ở các quốc gia giáp biển Địa Trung Hải(khoảng 20 quốc gia) và những người giữa các vùng trong một quốc gia Sự khác biệttrong sản xuất nông nghiệp, kinh tế, văn hóa, nguồn gốc dân tộc và tôn giáo dẫn đến

sự đa dạng trong chế độ ăn uống giữa các quốc gia này Ví dụ, dầu ô liu là dầu ănchính ở Hy Lạp và Nam Ý, nhưng không phải ở Pháp hoặc Bắc Ý, nơi bơ hoặc mỡ lợnđược sử dụng để nấu ăn, trong khi dầu ô liu được sử dụng chủ yếu trong món salad

Và dựa vào các yếu tố trên ta có thể dễ dàng nhận biết chế độ ăn kiêng này so với cácchế độ ăn kiêng khác trên thế giới

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA CHẾ ĐỘ

ĂN ĐỊA TRUNG HẢI 2.1 NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG

Hình 2.1 Kim tự tháp chế độ ăn Địa Trung Hải

(Nguồn: Queensland Government)

Dựa vào kim tự tháp chế độ ăn Địa Trung Hải hiện đại đề xuất các loại và tần suấtthực phẩm nên tiêu thụ hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng Trái cây, rau, ngũ cốc(hầu hết là nguyên hạt), dầu ô liu, đậu, quả hạch, các loại đậu, hạt, thảo mộc và gia vị

là những thực phẩm mà mỗi bữa ăn nên dựa vào Cá và hải sản nên được tiêu thụthường xuyên, ít nhất hai lần một tuần Thịt gia cầm, trứng, phô mai và sữa chua đượctiêu thụ với khẩu phần vừa phải, hàng ngày đến hàng tuần Thịt và đồ ngọt được tiêuthụ ít hơn