Đề tài tìm hiểu các biện pháp phòng ngừa và xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm

KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ngộ độc thực phẩm là tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc.. Về các

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ

5 Nguyễn Thanh Thảo 2030212290

6 Nguyễn Thị Quỳnh Thi 2030219499

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ

5 Nguyễn Thanh Thảo 2030212290

6 Nguyễn Thị Quỳnh Thi 2030219499

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2022

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Họ và tên Công việc Tiến độ Xác nhận

Hồ Mai Xuân Hoài Nội dung, thuyết trình

BẢNG CHẤM ĐIỂM HOẠT ĐỘNG NHÓM

Hồ Mai Xuân Hoài

Hoạt động tích cực, hoàn thành công việc đầy đủ, đúng

tiến độ

10/10

Hồ Mộng Ngọc Ánh

Hoạt động tích cực, hoàn thành công việc đầy đủ, đúng

tiến độ

10/10

Nguyễn Thị Ly

Hoạt động tích cực, hoàn thành công việc đầy đủ, đúng

tiến độ

10/10

Phan Ngọc Nhơn

Hoạt động tích cực, hoàn thành công việc đầy đủ, đúng

tiến độ

10/10

Nguyễn Thanh Thảo

Hoạt động tích cực, hoàn thành công việc đầy đủ, đúng

tiến độ

10/10

Nguyễn Thị Quỳnh Thi

Hoạt động tích cực, hoàn thành công việc đầy đủ, đúng

tiến độ

10/10

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1

1.1 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1

1.2 Các tác nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm 1

1.3 Các dạng ngộ độc thực phẩm 1

1.3.1 Vi khuẩn 1

1.3.2 Virus 2

1.3.3 Ký sinh trùng 3

1.3.4 Prion (thể đạm độc) 3

1.3.5 Hóa chất 3

1.4 Thực trạng 4

CHƯƠNG 2: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6

2.1 DẤU HIỆU NHẬN BIẾT KHI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 6

2.2 Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 8

2.2.1 Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tại nhà 8

2.2.2 Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm bên ngoài 13

2.3 Cách xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm 14

2.3.1 Nguyên tắc chung 14

2.3.2 Biện pháp cụ thể 15

2.3.3 Cách xử lý ngộ độc thực phẩm ngay tại nhà 17

CHƯƠNG 3: TỔNG KẾT 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Ngộ độc thực phẩm là tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm hoặc là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc

Về các bệnh lý gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm được chia thành hai nhóm:

- Bệnh do nhiễm trùng (food infections): là nhóm ngộ độc do thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng Các vi khuẩn và ký sinh trùng vào cơ thể thông qua đường tiêu hóa và tác động có hại tới cơ thể ở các mức độ khác nhau

- Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): là nhóm ngộ độc do chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản và chế biến,…

thì có liên quan đến sữa chưa được tiệt trùng, thịt chưa nấu chín và trái cây và rau quả tươi bị ô nhiễm

Ngoài ra, một số dạng nhiễm khuẩn khác như: Nhiễm khuẩn Listeria có thể dẫn đến sẩy thai ở phụ nữ mang thai hoặc tử vong ở trẻ sơ sinh Mặc dù sự xuất hiện của bệnh tương đối thấp, nhưng hậu quả nghiêm trọng và đôi khi gây tử vong của Listeria đối với sức khỏe, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh, trẻ em và người già, được coi là một trong những bệnh nhiễm trùng do thực phẩm nghiêm trọng nhất Vi khuẩn Listeria được tìm thấy trong các sản phẩm sữa chưa được tiệt trùng và các loại thực phẩm ăn liền khác nhau và chúng có thể phát triển ở nhiệt độ lạnh

Nhiễm khuẩn Vibrio cholerae (Phẩy khuẩn tả) có thể lây nhiễm sang người qua nước hoặc thức ăn bị ô nhiễm Các triệu chứng có thể bao gồm đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy nhiều nước, điều đó diễn ra nhanh chóng dẫn đến mất nước nghiêm trọng và có thể gây tử vong Gạo, rau, hạt kê và nhiều loại hải sản khác nhau có liên quan đến sự bùng phát của loại vi khuẩn này hay nó còn được biết đến là dịch Tả

Dù không trực tiếp gây ngộ độc thực phẩm cho con người, nhưng thuốc kháng sinh cũng

là nguyên nhân gián tiếp dẫn đến điều đó Bởi lẻ thuốc kháng sinh rất cần thiết để điều trị các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn gây ra, bao gồm cả các mầm bệnh từ thực phẩm Tuy nhiên, việc lạm dụng chúng trong thú y và con người có liên quan đến sự xuất hiện

và lây lan của vi khuẩn kháng thuốc, điều đó khiến cho việc điều trị các bệnh truyền nhiễm ở động vật và con người không còn đạt được hiệu quả cao, gây nguy hiểm và đe dọa đến sức khỏe của con người

1.3.2 Virus

Một số loại virus có thể được truyền qua đường tiêu thụ thực phẩm Norovirus là nguyên nhân phổ biến của các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm với đặc trưng các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy ra nước và đau bụng Virus viêm gan A cũng có thể lây truyền qua thực phẩm và có thể gây ra bệnh gan lâu dài và chúng lây lan thường là qua hải sản sống hoặc nấu chưa chín hoặc sản phẩm sống bị ô nhiễm Ngoài ra, nhóm virus cúm gia cầm (HPAI) cũng mang lại những mối đe dọa nghiêm trọng, đặc biệt phải

kể đến virus H5N1 và H7N9 đã gây ra những ổ dịch nghiêm trọng ở một số quốc gia trên thế giới

1.3.3 Ký sinh trùng

Một số loại ký sinh trùng, chẳng hạn như sán lá truyền qua cá, chỉ lây truyền qua đường

ăn uống Một số loại ký sinh trùng khác, ví dụ như sán dây Echinococcus spp, hoặc Taenia spp, có thể lây nhiễm sang người thông qua thức ăn hoặc tiếp xúc trực tiếp với động vật Các ký sinh trùng khác, chẳng hạn như Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica hoặc Giardia, xâm nhập vào chuỗi thức ăn qua nước hoặc đất và có thể làm

ô nhiễm sản phẩm tươi sống

1.3.4 Prion (thể đạm độc)

Thể đạm độc gây ra bệnh suy giảm hệ thần kinh trung ương, phá hoại cấu trúc cơ Tất cả các bệnh liên quan tới thể đạm độc được gọi là TSEs (transmissible spongiform encephalopathies), hiện nay bệnh này vẫn chưa chữa được và chắc chắn gây ra tử vong sau nhiều năm mắc bệnh

Prion, là tác nhân lây nhiễm bao gồm protein, chúng đặc biệt ở chỗ là chúng có liên quan đến các dạng bệnh thoái hóa thần kinh cụ thể.Ví dụ như bệnh não thể xốp ở bò (BSE, hay còn gọi là bệnh bò điên) là một bệnh prion ở gia súc, có liên quan đến biến thể bệnh Creutzfeldt-Jakob (vCJD) ở người Khi tiêu thụ các sản phẩm thịt có chứa chất có nguy

cơ cụ thể, chẳng hạn như mô não, thì đó là con đường chính lây truyền prion sang cơ thể của con người

1.3.5 Hóa chất

Hóa chất có trong nguồn thực phẩm chính là mối quan tâm lớn nhất đối với sức khỏe của con người Chúng gồm những chất độc đến từ tự nhiên và các chất hóa học được tạo

ra bởi con người

Các độc tố xuất hiện tự nhiên bao gồm độc tố nấm mốc, độc tố sinh học biển, glycoside cyanogenic và độc tố xuất hiện trong nấm độc Thực phẩm chủ yếu như ngô hoặc ngũ cốc có thể chứa nhiều độc tố nấm mốc, chẳng hạn như aflatoxin và ochratoxin, do nấm mốc sinh ra trên ngũ cốc Nếu tiếp xúc lâu dài có thể ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch

và sự phát triển, hoặc gây ung thư

Các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (POP) là các hợp chất tích tụ trong môi trường

và cơ thể con người Các ví dụ đã biết đến như dioxin và polychlorinated biphenyls (PCB), là những sản phẩm phụ độc hại của các quy trình công nghiệp và quá trình đốt

chất thải Chúng được tìm thấy trên toàn thế giới trong môi trường và tích tụ trong chuỗi thức ăn của động vật Dioxin có độc tính cao và có thể gây ra các vấn đề về sinh sản và phát triển, làm hỏng hệ thống miễn dịch, can thiệp vào nội tiết tố và gây ung thư Các kim loại nặng như chì, cadmium và thủy ngân gây hại cho thần kinh và thận Ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm chủ yếu do ô nhiễm nước và đất

Các mối nguy hóa học khác trong thực phẩm có thể bao gồm các nucleotide phóng xạ

có thể thải ra môi trường từ các ngành công nghiệp và từ các hoạt động hạt nhân dân dụng hoặc quân sự, chất gây dị ứng thực phẩm, dư lượng thuốc và các chất gây ô nhiễm khác có trong thực phẩm trong quá trình này

1.4 THỰC TRẠNG

Theo ước tính đến từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), toàn thế giới có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, tức là cứ mỗi 25 người là sẽ có 2 người bị ngộ độc thực phẩm Và khoảng 420.000 người chết mỗi năm do ngộ độc thực phẩm (chiếm 0,07% số người nhiễm bệnh)

Theo Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm, ước tính có khoảng 56 triệu người Mỹ bị ngộ độc thực phẩm, tức là cứ 6 người Mỹ thì có 1 người mắc bệnh, cùng với đó là 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người chết vì ngộ độc thực phẩm

Tại Việt Nam, theo báo cáo của Bộ Y tế, trong tháng 5 năm 2022, cả nước xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm với 15 người bị ngộ độc, trong đó có 1 người tử vong Trong 5 tháng đầu năm 2022, cả nước xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm với 263 người bị ngộ độc, trong

đó có 2 người tử vong Tuy nhiên, đây chỉ là những trường hợp nặng và đặc biệt được ghi nhận tại các bệnh viện lớn trên cả nước Cho nên, trên thực tế số trường hợp bị ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam còn cao hơn nhiều so với số liệu được đưa ra

Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm là tình trạng, căn bệnh thường gặp ở con người nhưng

tỉ lệ tử vong không cao Tuy nhiên, những ảnh hưởng mà nó gây ra đối với sức khỏe và đời sống của con người là rất đáng kể Nếu không có cho mình những sự quan tâm và hiểu biết nhất định về nó thì rất dễ nhận lấy những hậu quả khó lường sau này Cho nên, việc trang bị cho mình những kiến thức về các biện pháp phòng ngừa và xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm là điều tất yếu ở mỗi người Vì vậy, xin mời quý đọc giả cùng đi đến

với chương 2: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CHƯƠNG 2: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI

XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

2.1 DẤU HIỆU NHẬN BIẾT KHI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Tình trạng ngộ độc thực phẩm (hay ngộ độc thức ăn, trúng thực) xảy ra khi bạn ăn phải các thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus gây bệnh hay có độc tố mạnh, hoặc do ăn phải thức ăn ôi thiu, nấm mốc

Trường hợp bị trúng thực nhẹ, người bệnh thường cảm thấy khỏe hơn sau vài ngày mà không cần điều trị Tuy nhiên, các ca ngộ độc nặng, biểu hiện những triệu chứng dữ dội hơn cần phải được nhập viện để điều trị và theo dõi Do đó, bạn cần nhận biết đúng biểu hiện trúng thực để có cách xử lý kịp thời

Những dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp bao gồm:

- Ói mửa, buồn nôn, tiêu chảy

Khi rơi vào những tình huống sau đây, có thể nghĩ đến nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm:

- Người vừa mới ăn xong và khởi phát bệnh ngay sau đó

- Có từ hai người trở lên có biểu hiện triệu chứng bệnh tương tự nhau sau khi cùng sử dụng một loại thực phẩm nào đó, trong khi những người không ăn thì không bị bệnh

- Các dấu hiệu gợi ý ngộ độc thực phẩm là đau bụng, nôn ói, tiêu chảy

- Quan sát thực phẩm thấy có biểu hiện nghi ngờ, như ôi thiu, có mùi lạ, xuất hiện giun sán

- Triệu chứng cụ thể của ngộ độc thực phẩm tuỳ thuộc vào từng nguyên nhân gây nên:

+ Nếu nguyên nhân do vi sinh vật (vi khuẩn, virus) hoặc độc tố từ vi sinh vật (độc tố vi khuẩn tiết ra): người bệnh thường chỉ biểu hiện bệnh ở đường tiêu hoá (như đau bụng, nôn, tiêu chảy), có thể kèm theo các biểu hiện của mất nước (như khát nước, khô môi), nhiễm trùng (thường là sốt, vã mồ hôi)

+ Nếu nguyên nhân do thực phẩm nhiễm hóa chất, không có chất độc tự nhiên: bệnh nhân có biểu hiện phức tạp, không chỉ ở đường tiêu hoá mà cả ở các cơ quan khác, ví

dụ như hệ thần kinh (đau đầu, chóng mặt), tim mạch (nhịp tim nhanh, trụy mạch) + Nếu nguyên nhân do chính các loại thực phẩm này vốn đã có độc tố: bệnh nhân xuất hiện ngay sau khi ăn các loại thực phẩm nhất định mà trong tự nhiên được biết là có thể

có chứa độc tố Ví dụ như sắn, măng, cá nóc, cóc,

Ngộ độc thực phẩm sẽ rất nguy hiểm nếu bệnh nhân có các dấu hiệu nặng ở đường tiêu hoá hoặc bị mất nước, nhiễm trùng, hoặc xuất hiện thêm các triệu chứng:

- Rối loạn thần kinh: đặc biệt là nhìn mờ, nhìn đôi, nói khó, giọng nói ngọng, tê liệt cơ,

co giật, đau đầu, chóng mặt

- Rối loạn tim mạch: tụt huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở

- Có lẫn máu hoặc chất nhầy trong phân, tiểu ít, đau ở các vị trí khác ngoài bụng (như đau ngực, cổ, hàm, họng)

- Sức đề kháng của cơ thể kém: nhất là ở các đối tượng trẻ em dưới 2 tuổi, người cao tuổi, người đang dùng các thuốc gây ức chế miễn dịch (thường dùng trong bệnh về khớp, ung thư, dị ứng), người bị suy dinh dưỡng, mắc bệnh dạ dày tá tràng, bệnh gan, rối loạn sắc tố

Thông thường, ngộ độc thực phẩm triệu chứng cấp tính sẽ xuất hiện chỉ sau vài phút, vài giờ hoặc trong vòng 1 đến 2 ngày sau khi nhiễm độc từ thức ăn Ngộ độc thực phẩm dạng nặng có thể dẫn đến tử vong, nhẹ cũng gây mệt mỏi, suy kiệt cả về thể chất và tinh thần cho người mắc bệnh Vì vậy, tự bảo vệ bản thân là biện pháp cần thiết đầu tiên phải nghĩ tới, trong đó việc trang bị một số kiến thức quan trọng về các bước sơ cứu khi bị ngộ độc thực phẩm là việc làm vô cùng cần thiết

2.2 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

2.2.1 Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm tại nhà

Có rất nhiều cách thức đơn giản bạn có thể tham khảo và tuân thủ để giảm thiểu nguy

cơ ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, tất cả các hành động này đều tuân theo hai nguyên tắc sau:

- Ngăn chặn để thực phẩm bị ô nhiễm

- Ngăn chặn vi khuẩn trong thực phẩm phát triển và tăng sinh trưởng

Để thực hiện hai nguyên tắc này, mọi người có thể áp dụng qua các công đoạn trong chế biến thực phẩm tại nhà như sau:

2.2.1.1 Khi mua thực phẩm

Tránh lấy thực phẩm trong hộp đựng, bao bì bị sưng, móp, rò rỉ hoặc hư hỏng Không mua các hải sản đông lạnh nếu bao gói bị mở, rách hoặc mép bị nát Nếu có thể nhìn được qua vỏ bao gói thì xem bên trong có tuyết hoặc băng không, đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã được bảo quản trong thời gian kéo dài hoặc đã bị phá đông sau đó được làm đông lại

Chỉ lấy trứng gia cầm còn nguyên vẹn, xếp trong thùng giấy, có xác định nhà cung cấp

và hạn dùng Không bao giờ mua trứng đã nứt bể vỏ hoặc vấy bẩn

Tránh lấy phải thực phẩm đã cận kề hay quá hạn sử dụng Như vậy, luôn luôn kiểm tra nhãn hàng một cách kỹ lưỡng

Không mua các loại trai, sò, ngao, hến,… để ăn sống Nếu cơ thể bạn bị suy giảm miễn dịch (ví dụ đang dùng các thuốc giảm miễn dịch để chữa bệnh khớp, ung thư, dị ứng, nhiễm HIV,…) và bạn muốn dùng sữa, nước quả tươi thì phải dùng loại đã được khử trùng theo phương pháp đặc biệt

Mua các thực phẩm đông lạnh và các thực phẩm dễ ôi thiu sau cùng (như thịt, cá,…) Luôn để các thực phẩm này trong các túi nylon riêng biệt để tránh nước thịt, cá lẫn sang các thực phẩm khác

Kiểm tra vệ sinh của quầy bán thực phẩm, đặc biệt là quầy bán thịt, cá

Khi mua các loại trai sò, chỉ mua loại có nguồn gốc rõ ràng, tin cậy Nếu bạn muốn đánh bắt các loại trai sò thì cần chú ý về độ an toàn vệ sinh của nước khu vực đánh bắt (ví dụ

không đánh bắt hải sản khi nước vùng biển đó có hiện tượng thuỷ triều đỏ vì các hải sản

đó có thể chứa các loại tảo độc)

Vận chuyển thức ăn về nhà một cách nhanh chóng và lưu trữ trong điều kiện phù hợp ngay lập tức

Vậy, để biết cách lưu trữ và bảo quản như thế nào mới gọi là phù hợp thì xin mời quý đọc giả đi đến với nội dung “bảo quản thực phẩm an toàn”

2.2.1.2 Bảo quản thực phẩm an toàn

Lưu ý: Thịt sống, thịt gia cầm, hải sản và trứng có thể lây truyển mầm bệnh sang thực phẩm chín Do dó, hãy chú ý phân loại các thực phẩm này để tránh nguy cơ lây nhiễm chéo bằng cách:

- Sử dụng dao thớt riêng cho thịt sống, thịt gia cầm và hải sản

- Khi đi chợ, hãy để thịt sống, thịt gia cầm, hải sản và máu của chúng tránh xa các thực phẩm khác

- Giữ thịt ống, thịt gia cầm, hải sản và trứng tách biệt với các loại thực phẩm khác trong

- Bảo quản lạnh hoặc đông lạnh các thực phẩm loại dễ ôi thiu ngay khi bạn mang về nhà Nhiệt độ bảo quản lạnh là 5 độ C (chỉ có thể làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh) và đông lạnh là -18 độ C (-18 độ C có thể làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn, nhưng vi khuẩn đó nếu có vẫn không bị chết) Kiểm tra các nhiệt độ này định kỳ bằng loại nhiệt kế đặc biệt dùng cho tủ lạnh

- Tất cả các loại thực phẩm dùng cho trẻ em không nên bảo quản quá lâu

- Thịt cần được bảo quản lạnh giống như khi mua và đựng trong các bao nylon kín trong 1-2 ngày, không để nước thịt chảy ra ngoài