(Tiểu luận) đề tài xây dựng chiến lược phát triển cho chuỗi nhà hàng chay thuần việt

Như một nét văn hóa, ngày càng nhiều thực khách yêu thích và đưa các món ăn chay vào thực đơn của mình.. Cùng với sự phát triển ấy, mỗi món chay cũng ngày càng được tìm tòi theo hướng cô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH T Ế QUỐ C DÂN

KHOA K Ế HO ẠCH VÀ PHÁT TRIỂN

 - -

BÀI T P L N Ậ Ớ

MÔN H C: CHI Ọ ẾN LƯỢ C PHÁT TRI ỂN

Đề tài : “Xây dự ng chi ến lượ c phát tri ển cho Chuỗi nhà hàng chay

Thu ần Vi ệt”

Hà N i, ngày 3 tháng 4 ộ năm 202 3

Thành viên trong nhóm:

1 Đào Hải Yến - 11208540

2 Hoàng Lê Kim Chi - 11200579

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG 3

DANH SÁCH HÌNH 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG BUFFET CHAY THU N VI T 6 Ầ Ệ 1.1 Kh i nguở ồn ý tưởng v chu i nhà hàng buffet chay Thu n Vi t 6 ề ỗ ầ ệ 1.2 Mô t v nhà hàng buffet chay Thu n Vi t 6 ả ề ầ ệ 1.3 Xây d ng s m nh, t m nhìn, giá tr c t lõi 7 ự ứ ệ ầ ị ố CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG CHIẾN LƯỢC 12

2.1 Phân tích môi trường bên ngoài 12

2.1.1 Phân tích PEST 12

2.1.2 Phân tích ngành và c nh tranh ngành 18 ạ 2.2 Phân tích môi trường bên trong 27

2.2.1 Hoạt động cơ sở 27

2.2.2 Hoạt động h ỗ trợ 32

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG, ĐÁNH GIÁ VÀ LỰA CHỌN CHIẾN LƯỢC 37

3.1 Xây dựng phương án chiến lược cho Nhà hàng buffet chay Thu n Viầ ệt: 37

3.1.1 Phân tích SWOT c a Nhà hàng buffet chay Thu n Vi t 37 ủ ầ ệ 3.1.2 Xây dựng phương án chiến lược: 38

3.2 Đánh giá và lựa chọn chiến lược 39

3.2.1 Thi t l p m c tiêu 39 ế ậ ụ 3.2.2 Phương án chiến lược 40

3.2.3 Đánh giá và lựa chọn chiến lược theo phương pháp cho điểm 40

CHƯƠNG IV: TỔ CHỨC THỰC HIỆN PHƯƠNG ÁN CHIẾN LƯỢC 43

4.1 Mục tiêu hành động 43

4.2 Đảm bảo nguồn lực thực hiện 43

4.2.1 Đảm bảo nguồn nhân lực 43

4.2.2 Đảm bảo nguồn vật lực 46

4.2.3 Đảm bảo nguồn lực tài chính 47

4.3 Theo dõi đánh giá chiến lược 48

KẾT LUẬN 50 TÀI LI U THAM KH O 51 Ệ Ả

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1.1 Thực đơn các món ăn được ph c v t i nhà hàng buffet chay Thu n Vi t 11 ụ ụ ạ ầ ệ

Bảng 2.1 Đánh giá các đối th c nh tranh c a Nhà hàng buffet chay Thu n Vi t 21 ủ ạ ủ ầ ệ

Bảng 2.2 Đánh giá điểm mạnh và điểm y u cế ủa các đối th c nh tranh c a Nhà hàng buffet ủ ạ ủchay Thu n Vi 22 ầ ệt

Bảng 2.3 Chân dung khách hàng c a Nhà hàng buffet chay Thu n Vi 25 ủ ầ ệt

Bảng 3.1 Phân tích SWOT c a Nhà hàng buffet chay Thu n Vi t 38 ủ ầ ệBảng 3.2 Bảng cho điểm các phương án 41

Bảng 4.1 Bảng cơ cấu nhân s và nhi m v các nhân viên nhà hàng 45 ự ệ ụ

Bảng 4.2 Bảng đánh giá chiến lược 49

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 nh minh hẢ ọa không gian được bài trí t i nhà hàng Thu n Vi 7 ạ ầ ệt

Hình 2.1 Tỉ lệ về tần suất ăn chay của khách hàng 16

Hình 2.2 Tỉ lệ về tần suất dịp ăn chay của khách hàng theo gi i tính 17 ớ

Hình 2.3 Mô hình năm tác động cạnh tranh của Michael Porter 18 Hình 2.4 Quy trình ph c v ụ ụ thực khách t i Nhà hàng buffet chay Thu n Vi 36 ạ ầ ệt

Hình 3.1 Bản đồ chiến lược 42 Hình 4.1 Sơ đồ cơ cấ ổ chứu t c theo chức năng nhà hàng Thuần Vi t 46 ệ

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với chiều dài lịch sử Phật giáo gắn liền với đời sống người dân, việc ăn chay trở thành một thành tố trong văn hóa ẩm thực Việt Nam Phật giáo truyền bá và phát triển việc ăn chay xuất phát từ tinh thần từ bi và nhân sinh quan đặc thù Theo quan niệm Phật giáo, ăn chay là nuôi dưỡng pháp thiện, phát triển tình thương rộng lớn đổi với con người và vạn vật, bởi thế, ăn chay cũng là một cách để biểu hiện lòng trân trọng sự sống

Qua thời gian, vấn đề ăn chay ngày nay không chỉ nói đến tín ngưỡng hay niềm tin mà nó

đã trở thành một loại hình thức ẩm thực mới Như một nét văn hóa, ngày càng nhiều thực khách yêu thích và đưa các món ăn chay vào thực đơn của mình Đây được xem là một cách hướng tới

sự tinh tế không chỉ về ẩm thực mà còn ở sự thanh tịnh và an tâm Cho tới nay, ẩm thực chay đã trở thành một nét văn hóa của đa dạng các vùng miền Cùng với sự phát triển ấy, mỗi món chay cũng ngày càng được tìm tòi theo hướng công phu, ngon và những công thức nấu ăn đẹp mắt, khiến cho khách hàng luôn tìm thấy những cảm giác thú vị

Vì vậy, nhóm chúng em đã quyết định thành lập nhà hàng chuỗi buffet chay Thuần Việtvới niềm đam mê âm thực chay truyền thống kết hợp hiện đại trên mọi miền thế giới Bài nghiên cứu “Xây dựng chiến lược phát triển cho nhà hàng buffet chay Thuần Việt” gồm 4 chương chính: Chương 1: Giới thiệu về chuỗi nhà hàng chay Thuần Việt

Chương 2: Phân tích môi trường chiến lược

Chương 3: Xây dựng, đánh giá và lựa chọn chiến lược

Chương 4: Tổ chức thực hiện chiến lược

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CHUỖI NHÀ HÀNG BUFFET CHAY

THUẦN VIỆT

1.1 Khở i ngu n ý ồ tưởng ề v chu i nhà hàng buffet chay Thu n Vi t ỗ ầ ệ

Ngày nay, vấn đề thực phẩm và dinh dưỡng đang trở thành m t trong nh ng chộ ữ ủ đề được quan tâm nh t trong xã h i V i tình tr ng ô nhiấ ộ ớ ạ ễm và khó khăn trong việc ki m soát chể ất lượng thực ph m, nhiều người đã bắt u chuyẩ đầ ển sang ăn chay với hy vọng c i thi n sức khỏe và gi m ả ệ ảthiểu tác động tiêu cực đố ới môi trường Đây là mội v t số lý do nên chọn đồ ăn chay trong xã hội ngày nay:

Th ứ nhất, ăn chay giúp cải thiện sức khỏe Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng chế độ

ăn chay đúng cách có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh lý liên quan đến tiểu đường, bệnh tim mạch, ung thư và các bệnh mãn tính khác Thực phẩm chay cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng ch t c n thiấ ầ ết cho cơ thể

Th ứ hai, ăn chay có thể giúp gi m thiả ểu tác động tiêu cực đến môi trường Chế độ ăn chay đòi hỏi ít tài nguyên hơn so với chế độ ăn thịt, bởi vì vi c nuôi th o m c và tr ng rau có kh ệ ả ộ ồ ả năng

sử dụng ít nước hơn, ít đất hơn và ít khí thải hơn Đồng th i, s n xu t th c phờ ả ấ ự ẩm chay cũng có ít tác động đến động vật và cải thiện được động vật và môi trường sống

Th ứ ba, ăn chay có thể ạo ra cơ hộ t i kinh doanh cho các doanh nghi p s n xu t th c phệ ả ấ ự ẩm chay V i nhu cớ ầu ngày càng tăng của người tiêu dùng v ề thực ph m chay, các doanh nghi p cung ẩ ệcấp thực phẩm chay có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới và đáp ứng nhu c u cầ ủa th ịtrường Như vậy, chọn đồ ăn chay trong xã hội ngày nay có nhi u l i ích cho s c khề ợ ứ ỏe, môi trường

và cơ hội kinh doanh Việc thay đổi chế độ ăn của chúng ta để chọn lựa những loại thực phẩm lành m nh và b n v ng là mạ ề ữ ột hành động tích c c giúp c i thi n s c khự ả ệ ứ ỏe

Bên cạnh đó, việc nghiên c u thứ ị trường đồ ăn chay trên địa bàn qu n C u Gi y r t r ng ậ ầ ấ ấ ộ

mở Hầu như có rất ít các nhà hàng chay hoạt động Các nhà hàng trên luôn g p ph i tình tr ng ặ ả ạquá t i vào nh ng gi ả ữ ờ cao điểm.Vì những lý do đó, chúng tôi đã mạnh d n m mô hình kinh doanh ạ ởnhà hàng buffet chay, không ch ph c v nhu c u c a khách hàng v mỉ ụ ụ ầ ủ ề ặt ẩm th c mà còn chú ựtrọng tới chất lượng dinh dưỡng, sức khỏe cũng như trải nghiệm văn hóa ăn chay của thực khách

1.2 Mô t v nhà hàng buffet chay Thu n Vi t ả ề ầ ệ

Discover more from:

• Slogan: “Ăn chay không phải là một xu hướng mà là một nét văn hóa đậm yêu thương”

• Chuyên ph c v ụ ụ đồ ăn với các món ăn chay sau: Cơm chay, mì chay, bánh chay, nem chay, chả chay, xôi chay và các món ăn chay khác như chè, nước chấm,

• Thời gian dự kiến đi vào hoạt động: tháng 2 năm 2024 (bắt đầu mùa chay của Công giáo)

• Địa điểm: quận Cầu Giấy, Hà Nội

• Đối tượng khách hàng mà nhóm hướng tới là nhóm khách hàng có độ tuổi từ 22 - 45 tuổi, sống a bàn th ở đị ủ đô Hà Nội có ni m yêu thích về ới ẩm thực đặc biệt là văn hóa ăn chay

• Không gian c a Thu n Viủ ầ ệt: được thi t k t o không gian thoáng mát và thân thi n vế ế để ạ ệ ới môi trường bằng cách sử dụng màu xanh lá cây và trắng làm màu chủ đạo và trang trí với cây xanh B ố trí và trưng bày sản ph m chay m t cách tinh t và thu hút, t o c m giác ngon ẩ ộ ế ạ ảmiệng cho khách hàng S dử ụng ánh sáng và đèn led để ạo ra không gian sáng và tươi tsáng, k t h p v i b ng hi u và ch viế ợ ớ ả ệ ữ ết tay để ớ gi i thi u thông tin v nhà hàng ệ ề

Hình 1.1 nh minh hẢ ọa không gian được bài trí t i nhà hàng Thu n Vi ạ ầ ệt

Ngu n:ồ Internet

1.3 Xây d ng s m nh, t m nhìn, giá tr c t lõi ự ứ ệ ầ ị ố

Sứ m nh cệ ủa Thu n Viầ ệt: cung cấp các món ăn chay ngon, đa dạng và bổ dưỡng, mang lại cho mọi người m t giộ ải pháp ăn chay vì sức kh e, thanh lỏ ọc cơ thể ớ v i ngu n th c ph m xanh, ồ ự ẩsạch và dinh dưỡng và tạo ra một cộng đồng những người yêu thích ăn chay

Tầm nhìn: Trở thành một thương hiệu nhà hàng buffet chay n i ti ng ổ ế và được yêu thích hàng đầu khu vực miền Bắc, mang lại cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực chất lượng, đa dạng

và độc đáo Nhà hàng buffet chay cũng mong muốn đóng góp vào việc thúc đẩy văn hóa ăn chay, tạo nên m t cộ ộng đồng ăn chay lành mạnh Cu i cùng, t m nhìn c a nhà hàng chay là tr thành ố ầ ủ ởmột mô hình kinh doanh nhà hàng buffet chay b n v ng và có trách nhi m xã h ề ữ ệ ội

Giá tr c t lõi:ị ố

Th ứ nh t, Innovation - ấ Đổi m ới Là giá tr quan tr ng c a nhà hàng buffet chay, bị ọ ủ ởi vì người tiêu dùng luôn mong mu n có nhố ững món ăn mới và thú v ị để thưởng th c Nhà hàng c g ng liên tứ ố ắ ục cập nhật và thay đổi thực đơn để đáp ứng nhu c u c a khách hàng Không ngầ ủ ừng đổi mới, c i tiả ến chất lượng sản ph m, d ch v là kim ch ẩ ị ụ ỉ nam mà nhà hàng buffe chay đặt lên hàng đầu Chúng tôi đổi mới để quý khách hàng luôn hài lòng và tin tưởng sử dụng d ch vị ụ, để chứng minh n l c cỗ ự ủa toàn th ể đội ngũ vận hành d án ự

Th ứ hai, Quality - Chất lượng S c kh e cứ ỏ ủa khách hàng là điều chúng tôi trân tr ng nh t Chọ ấ ất lượng là m t giá trộ ị khác r quan tr ng cất ọ ủa nhà hàng buffet chay Người tiêu dùng mong mu n ốthưởng th c nhứ ững món ăn chay đảm bảo vệ sinh, tươi ngon và được chế ế bi n từ các nguyên li u ệsạch, không có ch t b o qu n hay phấ ả ả ẩm màu Nhà hàng luôn đặt chất lượng lên hàng đầu, đảm bảo nguồn nguyên liệu được chọn lọc kỹ càng và quy trình chế biến đúng chuẩn

Th ứ ba, Reliability - Uy tín Chúng tôi th hi n s uy tín c a mình trong viể ệ ự ủ ệc đảm b o chả ất lượng sản ph m, tr i nghiẩ ả ệm khách hàng đó là sự tin tưởng c a khách hàng vào chủ ất lượng và d ch v ị ụcủa nhà hàng Nhà hàng luôn gi v ng uy tín bữ ữ ằng cách đảm bảo đúng những cam k t v s n phế ề ả ẩm

và d ch v , cùng vị ụ ới đó là tinh thần trách nhi m và tôn tr ng khách hàng ệ ọ

Th ứ tư, Inspiration Truy n c m h ng, Chúng tôi mong mu n truy n t– ề ả ứ ố ề ải t i mớ ọi người rằng rằng

ăn chay từ lâu đã không còn chỉ dành cho người tu hành, mà cả những người bình thường cũng ngày tìm đến những bữa cơm chay để thanh lọc

Thực đơn Buffet tại Thuần Việt

• Các món chính bao gồm 82 món: bánh, cơm chay, chả chay,

• Các món canh: như canh đậu phụ, canh nấm hầm chay,

• Các món tráng miệng: như chè chay, đồ ăn nhẹ,

• Các món chay qu c tố ế: như mì udon, mì spaghetti, pizza chay,

MENU

KHAI V Ị Salad trái cây: các loại trái cây tươi trộn v i nhau ớ

Salad rong bi n: ể T ừng s i rong bi n giòn ngợ ể ọt

cùng b p c i tr ng, b p c i tím, m m rau, cà rắ ả ắ ắ ả ầ ốt

Salad c rủ ền đỏ: c d n m m ngủ ề ề ọt được trộn cùng các lo i rau c c cạ ủ ủ ải đỏ, xà lách, cà chua

MÓN CHÍNH Củ sen l c phô mai: C sen là th c ph m di u kì ắ ủ ự ẩ ệ

tốt cho s c khứ ỏekhỏe

Cơm chay: Cơm chay cơm nâu từ gạo nức đầy dinh dưỡng

Bánh filo phô mai:Vị thơm béo của phô mai kết

Nấm Portobello nướng: nấm portobello nướ ng

Măng cuốn: Măng cuốn kết hợp với đậu phụ

SÚP Súp bí ngô: món súp do đầu bếp chế biến mỗi

ngày

Súp n m: Súp n m k t h p vấ ấ ế ợ ới nước dùng ngon Súp ngô: Nh ng trái ngô s ch n u v i rau c ữ ạ ấ ớ ủSúp đậu Hà Lan: \Nh ững cây đậu Hà Lan sạch

Súp rau c : Nh ng rau c ủ ữ ủ như cà rốt, susu,

CHÈ / TRÁNG MI ỆNG Chè long nhãn táo đỏ: Long nhãn kết hợp với

táo đỏ ốt cho cơ thể t Chè khoai môn n m: S k t h p hoàn h o giấ ự ế ợ ả ữa khoai môn và n m ấ

Chè cốm đốt: S k t h p giự ế ợ ữa nhưng hạt lúa non

và chè c m d o ố ẻ

Bảng 1.1 Thực đơn các món ăn được ph c v t i nhà hàng buffet chay Thu n Vi t ụ ụ ạ ầ ệ

Ngu n:ồ Nhóm nghiên c u tứ ổng hợp

CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH MÔI TRƯỜNG CHIẾN LƯỢC

2.1 Phân tích môi trường bên ngoài

2 1.1.1 Môi trường chính trị - pháp luật

Môi trường chính trị quốc tế: các quốc gia trong các khu vực nhìn chung giữ thái độ hòa hợp, luôn cố gắng m cở ửa giao lưu hợp tác và tr thành nhở ững đối tác uy tín c a nhau, tủ ạo điều kiện vô cùng thuận l i cho phát triợ ển kinh tế - xã hội, và đặc biệt là ngành d ch v ị ụ

Môi trường chính tr ị trong nước: Cơ chế điều hành của Vi t Nam hi n nay theo mệ ệ ột Đảng nhất định, ch ủ trương đường lối theo Đảng C ng S n Viộ ả ệt Nam, đảm b o s ả ự ổn định và nh t quán ấViệt Nam được nhận định là một đất nước có môi trường chính trị, an ninh quốc phòng ổn định

để thu hút đầu tư, phát triển kinh t , chính sách ngo i giao thân thi n và ế ạ ệ ổn định cũng tạo điều ki n ệcho du khách nước ngoài lựa chọn Việt Nam là một trong những điểm đến an toàn Số lượng du khách tăng lên, đây là tiền đề cho ngành khách sạn - nhà hàng phát triển đầu tư Bên cạnh đó, Chính ph ban hành nhiủ ều văn bản nh m khuy n khích phát tri n các ngành kinh tằ ế ể ế trong đó có ngành d ch vị ụ, như “Chiến lượ ổc t ng th phát tri n khu v c d ch v c a Viể ể ự ị ụ ủ ệt Nam” Qua đó tăng cường năng lực và hiệu quả quản lý nhà nước, nâng cao chất lượng từ đó thúc đẩy cạnh tranh của khu v c d ch vự ị ụ,… Bên cạnh đó, là còn để ả b o v ệ người tiêu dùng tránh được các giao d ch buôn ịbán không công b ng Có m t s xí nghi p, mà n u c ằ ộ ố ệ ế ứ để ặ m c h , h s làm s n ph m gi , nói dọ ọ ẽ ả ẩ ả ối trong qu ng cáo, lả ừa đảo qua việc đóng bao bì, và gian manh trong chuyện giá c Mả ục đích thứ

ba trong việc điều ti t c a chính quyế ủ ền là để bảo vệ các l i ích r ng l n c a xã h i, tránh kh i các ợ ộ ớ ủ ộ ỏhành vi sai lạc

Hệ thống pháp luật có nhiều các quy định về hỗ trợ đầu tư với các cơ sở kinh doanh và người lao động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, nhằm đáp ứng được việc đảm bảo quyền lợi

cho người dân Môi trường chính trị và pháp lý t i Viạ ệt Nam cũng là một môi trường t o ra nhiạ ều

cơ hội cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa thông qua những chính sách hỗ trợ khởi nghiệp cho tất

cả các ngành nghề nói riêng, và ngành chế biến thực phẩm nói riêng

Chính sách thu : Chính sách thu thu nh p doanh nghi p, nh p kh u, các thu tiêu thế ế ậ ệ ậ ẩ ế ụ, thuế thu nhập cá nhân, thuế giá trị gia tăng, … sẽ ảnh hưởng t i doanh thu, l i nhuớ ợ ận của doanh nghiệp

Thành ph Hà Nố ội đã có nhiều n l c trong c i thiỗ ự ả ện môi trường đầu tư: ban hành nhiều văn bản chỉ đạo các cơ quan ban ngành, văn bản hướng dẫn người dân v ề thủ t c hành chính, công ụ

bố các quy ho ch, k ho ch phát tri n kinh t xã h i trong nhiạ ế ạ ể ế ộ ều năm, xây dựng trang web để cung cấp những thông tin cần thiết cho các doanh nghiệp và người dân

Thủ ụ t c thu được tiế ến hành nhanh hơn nhờ ự ả s c i thi n cệ ủa cơ quan thuế Các quy định liên quan đến thuế rõ ràng hơn và dễ dàng thực hiện hơn Mỗi cơ quan thuế đều thiết lập một bộ phận trả l i các thờ ắc m c cắ ủa các doanh nghiệp Các câu hỏi đều được trả l i nhanh chóng ờNhững năm gần đây, vấn đề v an toàn th c phề ự ẩm đang được quan tâm Theo báo cáo tổng kết của B Y tộ ế v vi c th c hi n pháp lu t v v sinh an toàn th c ph m (VSATTP), dù có t i 56 ề ệ ự ệ ậ ề ệ ự ẩ ớvăn bản quy phạm pháp luật liên quan đến lĩnh vực phân công trách nhiệm quản lý thực phẩm, 8 văn bản v ng c th c phề ộ độ ự ẩm, 29 văn bản v ề điều ki n s n xu t, kinh doanh, ch bi n th c ph m, ệ ả ấ ế ế ự ẩ

… nhưng phầ ớn các văn bản l n còn ch ng chéo, mâu thu n ho c b sót m t s ồ ẫ ặ ỏ ộ ố lĩnh vực khi n cho ếviệc triển khai thực hi n còn chệ ậm và thiếu kiên quyết Nguyên nhân là do văn bản quản lý VSATTP được ban hành theo nhiều hệ thống luật như thương mại, kiểm dịch động vật và thực vật, vệ sinh thực phẩm, chất lượng hàng hóa, tiêu chuẩn, quy chuẩn th c phự ẩm, s hở ữu công nghiệp, Số lượng văn bản rất lớn trong khi nguồn lực để rà soát hệ thống pháp luật hiện hành còn h n ch nên tính th ng nh t trong m t s ạ ế ố ấ ộ ố quy định pháp luật chưa đảm b o ả

2 1.1.2 Môi trường kinh tế

❖ Thế giới:

Nền kinh tế quốc tế b tị ổn thất nặng nề sau sự hoành hành của đạ ịi d ch và th i gian gờ ần đây đã bắt đầu phục hồi, vận hành trở lại Hầu như tất cả các ngành kinh tế mũi nhọn trong giai đoạn đạ ịch đều trong đà trượ ốc kéo dài và điểi d t d n hình khi bị thiệt hại trực ti p và s m nhế ớ ất đó

là ngành d ch v Các chu i nhà hàng, khách sị ụ ỗ ạn đóng cửa và ph i h ng ch u nh ng t n th t vô ả ứ ị ữ ổ ấcùng n ng n ặ ề

Nhưng sau khi trải qua đạ ịch, bước vào giai đoạn bình thười d ng mới, các doanh nghiệp trong ngành F&B đã đúc kết từ những chính sách sai lầm, khó khăn của doanh nghiệp trong quá trình ng phó v i Covid-19 v a qua, và có nhứ ớ ừ ững hướng kh c ph c và phát tri n cắ ụ ể ụ thể ậu đại hdịch

Một trong những xu hướng phát tri n m i c a ngành F&B n i b t gể ớ ủ ổ ậ ần đây là kinh doanh các s n ph m hả ẩ ữu cơ, có nguồn g c t t nhiên, các s n phố ừ ự ả ẩm, đồ ăn chay Xu hướng này được phát tri n m nh mể ạ ẽ hơn trước bởi dưới tác động c a d ch Covid-ủ ị 19, người tiêu dùng đang ngày càng nâng cao ý th c v s c kh e b n thân ứ ề ứ ỏ ả

Ngoài ra, số người theo đuổi chế độ ăn chay tại Mỹ đã tăng 600% trong vòng 3 năm qua, trong khi đó, con số này tại Anh là 350% (trong vòng 10 năm) Tại thị trường Trung Quốc, nhu cầu tiêu th ụ thịt đã giảm 50% sau khi chính ph ủ nước này kêu gọi người dân chuyển sang ăn chay

❖ Việt Nam:

Nền kinh tế Việt Nam: tuy có bị ảnh hưởng nhưng vẫn giữ mức tăng trưởng khá tốt Tốc

độtăng GDP của nền kinh t Vi t Nam khá ế ệ ổn định, tốc độ tăng trưởng của khu vực dịch vụ luôn tăng cao hơn tốc độ tăng trưởng chung của nền kinh tế, cụ thể là GDP Việt Nam năm 2022 tăng cao m c 8,02% so vở ứ ới năm trước, là mức tăng cao nhất các năm trong giai đoạn 2011-2022, chứng t n n kinh t đang có dấu hiệu khởi sắc Dự ỏ ề ế đoán năm 2023, triển vọng kinh tế Việt Nam trong năm 2023 có thể chịu ảnh hưởng của nhi u y u t ề ế ố hơn, Việt Nam có th p t c c i cách và ể tiế ụ ảthúc đẩy các bi n pháp tài khóa, ti n t giúp ph c hệ ề ệ ụ ồi tăng trưởng kinh t Thu nhế ập bình quân đầu người đều tăng qua các năm thể hiện mức sống của người dân tăng và nhu cầu tiêu dùng cũng tăng, tạo cơ hội cho các doanh nghiệp phát triển

Thự ếc t cho th y hi n nay ngành dịch v ăn uống tại Việt Nam là một thị trường lớn, đa ấ ệ ụdạng và ngày càng thu hút nhiều vốn đầu tư Công ty nghiên cứu th tị rường BMI cho rằng, Việt Nam đã trở thành một trong những thị trường F&B hấp dẫn nhất trên toàn cầu Theo thống kê, ngành F&B đã đóng góp 15,8% vào tổng GDP quốc gia (năm 2021) Tổng chi tiêu cho th c phự ẩm

và đồ uống chiếm tỷ trọng cao nhất với khoảng 35% chi tiêu

Những thay đổi nhanh chóng trong hành vi mua sắm và cách chi tiêu của người tiêu dùng sau đại dịch là sự phát triển chóng mặt của ngành thương mại điện tử và nhu cầu gia tăng về trải nghiệm đa kênh liền mạch, nhất quán Điều này khi n F&B ế đang là một trong những m ng bán lả ẻ thành công nhất ở Việt Nam Ngày càng nhiều nhà hàng, quán ăn được mở ra, đáp ứng nhu cầu ăn uống l n cớ ủa khách hàng

Theo s u t báo cáo cố liệ ừ ủa DCorp, nước ta hiện nay có hơn 540.000 nhà hàng bán đồ ăn, thức u ng Tronố g đó có khoảng 278.424 mô hình quy mô siêu nhỏ, 153.576 quy mô nh , 34.128 ỏquy mô v a và 73.872 quy mô lừ ớn (năm 2021) Và tất nhiên, nh ng con s trên s còn ti p t c gia ữ ố ẽ ế ụtăng trong tương lai bở ềm năng khai thác vẫi ti n rất lớn

2 1.1.3 Môi trường văn hoá xã hội

Theo số liệu th ng kê c a Adherents c a tố ủ ủ ổ chức chuyên nghiên c u th ng kê t t c tôn ứ ố ấ ảgiáo trên th gi i, thì s ế ớ ố người theo đạo Ph t trên toàn th gi i vào kho ng 488 triậ ế ớ ả ệu người, chiếm 7-8% dân s ố thế ới gi

Trong s các tôn giáo ố ở Việt Nam, c ả nước có gần 45 triệu tín đồ đã quy y tam bảo, có 839 đơn vị gia đình Phật t và khoử ảng 44.498 tăng ni; hơn 14775 tự, viện, t nh xá, t nh th t, niị ị ấ ệm phật đường trong c ả nước Ngoài ra t ừ80% đến 90% dân sốViệt Nam mang thiên hướng phật giáo Hiện nay có 6 xu hướng ăn chay hiện đại chính của người tiêu dùng Việt Nam:

• Ăn chay theo tín ngưỡng

• Ăn chay để phòng và trị bệnh

• Ăn chay để có da đẹp, dáng xinh

• Ăn chay để ầu ăn, tu thân, tích đứ c c

• Ăn chay vì lo sợ ịt độ th ng vật không ăn toàn Ăn chay để- tiết kiệm

• Ăn chay để bảo vệ môi trường và động vật

Người dân Vi t Nam có truy n thống làm các món ăn chay lâu đời, cùng với chiều dài lịch ệ ề

sử Phật giáo g n li n vắ ề ới đờ ống người s i dân, việc ăn chay trở thành m t nhân t trong m thộ ố ẩ ực nước nhà

Bên cạnh đó, cùng vớ ựi s phát tri n c a xã hể ủ ội thì người tiêu dùng ngày càng quan tâm, ưu tiên tiêu dùng nh ng m t hàng t t cho s c kh e, nhu cữ ặ ố ứ ỏ ầu khách hàng đố ới v i vi c tr i nghi m các ệ ả ệ

xu hướng ẩm thực lành mạnh cũng tăng cao và hiện nay có nhiều loại bệnh gia súc như: heo tai xanh, cúm gà, cá nhi m th y ngân, khi n cho nhiễ ủ ế ều người lo ngại khi ăn uống Không nh ng ữthế mà trong những năm trở ại đây, tỷ l l ệ người m c các b nh: béo phì, tim mắ ệ ạch, đái tháo đường, ung thư, tai biến, … ngày càng cao Theo một th ng kê cho th y, t i Hà N i trung bình c ố ấ ạ ộ ứ 4 người tuổi trên 40 thì có một người béo phì Vì vậy, xu hướng người dân ăn chay để bảo v s c khỏe ệ ứtăng cao

Trong điều kiện đất nước hòa bình, hội nhập và sự phát triển nhanh chóng của công nghệ thông tin đã tạo cơ hội thuận lợi cho sự trao đổi về văn hoá giữa các dân tộc, đất nước khác nhau trên th gi i Ngày nay, m ng xã hế ớ ạ ội dường như trở thành m t ph n không th thi u trong cuộ ầ ể ế ộc sống c a mủ ỗi người S ự ảnh hưởng c a các food influencers, fitness influencers trên các n n t ng ủ ề ảnhư Tiktok, Instagram đã du nhập những phong cách s ng và tiêu th ố ụ thực ph m lành m nh t ẩ ạ ừ các nước M , Nhỹ ật,… vào Việt Nam Chính vì thế ử, n a cuối năm 2021 đến nay, chính là thời điểm bùng n cổ ủa xu hướng ăn chay - một xu hướng m th c m ẩ ự ới

Cụ thể, qua m t cuộ ộc khảo sát nhanh về "Xu hướng ăn chay của người Vi t Nam" nhệ ằm tìm hi u v ể ề nét văn hóa ẩm thực đặc bi t này c a công ty NCTT tr c tuyệ ủ ự ến W&S đã thực hi n trên ệ

659 người (bao gồm 355 nam và 304 nữ, từ 16 tuổi trở lên) thu lại được những số liệu:

Hình 2.1 Tỉ lệ về tần suất ăn chay của khách hàng

Ngu n:ồ Công ty NCTT trực tuy n W&S ế

Trong t ng sổ ố 659 người tham gia khảo sát thì có hơn mộ ửa thường xuyên ăn chay, t nchiếm 59% Đa số thường ăn chay vào các thời điểm như ngày Rằm và Mồng Một hàng tháng, hay vào nh ng d p l l n c a Ph t giáo Gi a nam gi i và n gi i không có s khác bi t nhi u v ữ ị ễ ớ ủ ậ ữ ớ ữ ớ ự ệ ề ềmức độ thường xuyên ăn chay.

Hình 2.2 Tỉ l v t n su t dệ ề ầ ấ ịp ăn chay của khách hàng theo gi i tính ớ

Ngu n:ồ Công ty NCTT trực tuy n W&S ế

2 1.1.4 Môi trường công nghệ

Sự phát tri n c a khoa h c công nghể ủ ọ ệ, đặc biệt là Internet đã có những tác động đáng kể, thúc đẩy quá trình toàn cầu hóa đối với nền kinh tế thế giới nói chung và ngành dịch vụ nhà hàng nói riêng Công nghệ tiến bộ làm gia tăng khả năng tương tác với khách hàng khở ắp nơi trên thếgiới, m rở ộng thị trường Hơn thế ữa, nh vào vi n ờ ệc quản lý thông tin cá nhân và nắm bắt các xu hướng t c th i, ta có thứ ờ ể d ễ dàng hơn trong việc đón đầu nhu c u, ph n ng nhanh nh y v i nh ng ầ ả ứ ạ ớ ữ

sự thay đổi

Trong các chương trình tiếp thị và quảng cáo của doanh nghiệp, công nghệ Internet và truyền hình m i sớ ử dụng các hiệu ứng đặc biệt để quảng cáo thông qua các phương tiện truyền thông Nh ng công ngh này làm cho s n ph m trông h p d n và d ữ ệ ả ẩ ấ ẫ ễ dàng thu hút khách hàng hơn Với công nghệ - kỹ thu t tiên tiậ ến phát triển v i tớ ốc độ chóng mặt, các lo i máy móc mạ ới được liên tục ra đời, cụ thể như: Thiế ị ấu nướt b n ng, dự trữ thức ăn, thiế ịt b thanh l c mùi, máy kh ọ ử

trùng, … Do sự ra đời của những loại máy móc này, hiệu suất của đầu vào được gia tăng nhanh chóng, đem tới sự lựa chọn nguồn cung dồi dào và đa dạng Trên hết công nghệ có thể được coi như một chi c phao c u sinh khi nhà hàng b ế ứ ị ảnh hưởng b i các l nh h n ch , các quở ệ ạ ế y định nghiêm ngặt về giãn cách xã hội và thậm chí phải đóng cửa Việc cho phép đặt đồ ăn trực tuyến và giao hàng tận nơi mà không cần ra ngoài chính là m t gi i pháp h u hi u V i tình hình hi n t i, công ộ ả ữ ệ ớ ệ ạnghê sẽ tiế ụp t c duy trì hỗ trợ vì khách hàng đã quen v i viớ ệc được nhận món ăn họ yêu c u ầ ởđúng nơi, đúng thời điểm và theo cách thức mà họ mong muốn

2.1.2 Phân tích ngành và c nh tranh ngành ạ

Mô hình 5 áp l c c nh tranh c a Michael Porter là mự ạ ủ ột mô hình xác định và phân tích năm lực lượng cạnh tranh trong mọi ngành công nghiệp và giúp xác định điểm yếu và điểm mạnh của ngành (Theo Harvard Business review) Thông qua mô hình này, thương hiệu Thuần Việt sẽ xác định được điểm mạnh, điểm y u cế ủa các đối thủ cùng ngành để t ừ đó đưa ra được chiến lược phát triển phù hợp trong tương lai cho chuỗi nhà hàng buffet chay Thu n Viầ ệt, mang thương hiệu Thuần Việt phát tri n m nh m , trở ể ạ ẽ thành thương hiệu Nhà hàng buffet chay hàng đầu tại mi n B c ề ắ

Hình 2.3 Mô hình năm tác động cạnh tranh của Michael Porter

Ngu n:ồ Kiến th c qu n trị ứ ả

2 1.2.1 Các đối thủ cạnh tranh

Do hi n t i các nhà hàng ệ ạ quán ăn phục v v mụ ề ảng này chưa quá nhiều, nên nó tr thành ởmột miếng bánh ngon trong tương lai mà nhiều doanh nghi p mu n tham gia D u sao, d ch v ệ ố ẫ ị ụ ăn uống là d ch v khá phị ụ ổ biến, sẽ có nhiều quán m ra cở ả v i quy mô nhớ ỏ và quy mô lớn, do đó cần ph i tính sao cho có th t n tả ể ồ ại được ở nh ng v ữ ị thế như thế này, c nh tranh v i h v d ch v , ạ ớ ọ ề ị ụcông th c ch bi n, cách th c ph c v , giá cứ ế ế ứ ụ ụ ả… là điều ki n quyệ ết định để phát triển thương hiệu của mình

Mặc dù số lương nhà hàng và quán chay trên địa bàn chưa quá lớn nhưng chúng tôi xác định đối thủ cạnh tranh của nhà hàng là những nhà hàng và quán chay nằm trong địa bàn Quận Cầu Gi y và m t s quán chay có tiấ ộ ố ếng trên địa bàn Th ủ đô Hà Nội C ụ thể bao gồm:

D’ve Buffet Chay (Đối thủ chính)

- Đây là một nhà hàng có không gian khá r ng rãi, sang tr ng N i th t bên trong ch y u s d ng ộ ọ ộ ấ ủ ế ử ụchấ ệt li u g với tông màu tr m Bên cỗ ầ ạnh đó nhà hàng cũng nhấn nhá thêm những chiếc đèn lồng

và cây xanh để tạo cảm giác thanh lịch, yên bình và gần gũi với thiên nhiên

- D've Buffet Chay có menu phong phú v i nhiớ ều món ăn đa dạng Không chỉ có nh ng món chay ữtruyền thống, quán còn sáng tạo nên nhiều món chay m i lớ ạ như: nấm bào ngư chiên xù, chả giò trái cây, đông cô chiên giòn sốt me

- Menu của D've Buffet Chay được chia thành các ph n c a bầ ủ ữa ăn như món khai vị, món chính

và cu i cùng là món tráng mi ng ố ệ

- Các nguyên liệu nhà hàng dùng để chế ến được đả bi m b o hoàn toàn 100% là rau cả ủ tươi chứtuyệt đối không sử dụng các loại thịt giả, chất phụ gia

Buffet Chay Vegito

- Buffet chay Vegito được decor đơn giản, tinh tế Điều này mang l i cho th c khách c m giác ạ ự ảthanh l ch, nh nhàng và gị ẹ ần gũi Quán thu hút được đông đảo th c khách, nh t là các b n tr và ự ấ ạ ẻgiới văn phòng

- Phương châm của quán là ngon b– ổ – ẻ ễ r , d chiếm được c m tình c a khách hàng ngay t lả ủ ừ ần trải nghiệm đầu tiên

- Buffet Chay Vegito có qu y chầ ọn đồ ăn bắt m t, màu s c trang nhã Thắ ắ ực đơn ở đây được thay

đổi liên t c theo ngày nên s không c m th y bị ngán cho khách hàng ụ ẽ ả ấ

- Quán có s ph c v nhiự ụ ụ ệt tình, chu đáo của chủ quán và đội ngũ nhân viên

- Ngoài thưởng th c tr c ti p t i quán thì quán còn có c d ch v ứ ự ế ạ ả ị ụ order đồ ăn online và được ship đến tận nơi

Tâm An Quán

- Là quán l u chay vẩ ới không gian được thi t k khá m cúng L u là món chế ế ấ ẩ ủ đạo của Tâm An

Quán với hương vị đặc trưng

- Thực đơn của nhà hàng chuyên v các món nề ấm như: nấm rơm, nấm kim châm, nấm bào ngư, nấm đông cô tạo nên những món ăn mang đến hương vị riêng

- Nhà hàng còn ph c v ca nhụ ụ ạc đàn tranh vào cuối tu n cho th c khách ầ ự

Buffet chay Hương Thiền

- a ch : S Đị ỉ ố 261 Xã Đàn, Q Đống Đa, Hà Nội

- Giá c : 100.000 ả – 150.000 VNĐ/người

- Hương Thiền n i ng vổ tiế ới dàn đầu b p có kinh nghiế ệm lâu đời

- Nhà hàng đề cao tiêu chí “khoẻ – ạch” đố ớ s i v i thực khách Do đó, nguyên liệu luôn được ch n ọlọc r t k càng Thấ ỹ ực đơn buffet gần 70 món chay vô cùng đa dạng, đầy đủ hương vị ừ t truyền thống đến hiện đại, từ món Việt đến món Âu đề ất thơm ngon.u r

Nhà hàng Chay V Lai ị

- a ch : S Đị ỉ ố 4A Ngõ 67 Lý Thường Ki t, P Trệ ần Hưng Đạo, Q Hoàn Ki m, Hà N ế ội

- Giá c : 200.000 ả – 300.000 đ/người.

- Các món ăn của Chay V Laiị chủ ế y u làm t n m, rau cừ ấ ủ, đậu phụ… được nh p kh u t trong ậ ẩ ừnước và nước ngoài

- Menu đa dạng và phù h p v i nh ng ai yêu thích kh u v truy n th ng cợ ớ ữ ẩ ị ề ố ủa người Vi t Nam ệ

- Chay V Laiị có 5 phòng riêng (08 -12 khách/phòng) và không gian ngoài tr i cho kho ng 30 ờ ảkhách

- Thi t k quán rế ế ở ất độc đáo, mang đến cảm giác tĩnh tâm cho khách hàng

Mạnh Thực khách có thu nh p khá tr lên ậ ở Phong phú Tốt

6 Chay V Lai ị Mạnh Thực khách có thu nh p khá tr lên ậ ở Phong phú Tốt

Bảng 2.1 Đánh giá các đối th c nh tranh c a Nhà hàng buffet chay Thu n Vi t ủ ạ ủ ầ ệ

Ngu n:ồ Nhóm nghiên c u tứ ổng hợp

Sau đây là một số nhận xét tổng quát về đối thủ cạnh tranh:

Điểm m nh cạ ủa đối thủ ạ c nh tranh:

- Chất lượng ph c v ụ ụ tương đố ốt.i t

- Món ăn phong phú và ngon

- Marketing qua m ng t t, trang web khá bạ ố ắt

Điểm y u cế ủa đối th ủ cạnh tranh:

- M t sộ ố nhà hàng chưa tập trung vào một phân khúc c ụ thể nên chưa tạo đượ ực s khác biệt

- M t sộ ố quán có không gian tương đối nhỏ,

sẽ có tình tr ng chen chúc vào nh ng ngày ạ ữđông khách

• Nhóm ăn chay trường

• Nhóm ăn chay theo tín ngưỡng

• Nhóm ăn chay theo mê tín

• Nhóm ăn chay để bảo vệ sức khỏe và môi trường

• Nhóm ăn chay khám phá

Chân dung t ng nhóm khách hàng m c tiêu c a nhà hàng buffet chay có thừ ụ ủ ể được mô t ảnhư sau:

Nhóm Ăn chay

trường

Tín ngưỡng Mê tín Sức kh e/ ỏ

Môi trường

- Trả ợ thầ n n linh do nh ng ữđiều x u ấmình gây ra

- C u xin th n ầ ầlinh điều gì

đó (làm ăn phát đạt, tình duyên, sức khỏe, )

- Có sức khỏe tốt hơn

- Thay đổi khẩu v ị

- Thử món mới

Thói

quen

tiêu

dùng

- Ăn chay đơn

giản, không cầu

có thu nhập

ổn định, đòi hỏi cao v ềchất lượng món ăn và cả cách bày trí

- Thường đi

ăn chung với gia đình, bạn

bè, đối tác làm ăn

- Đòi hỏi cao về chất lượng món

ăn

- Có nhi u ềchất xơ

- Quan tâm tới ngu n ồgốc thực phẩm, quy trình ch ếbiến và vấn

đề an toàn

thực phẩm

- Yêu c u hình ầthức đẹp mắt, mùi vị thơmngon, ph c v ụ ụtận tình, chu đáo Đây chính

là nh ng y u t ữ ế ốlôi kéo h quay ọlại l n th 2 ầ ứ

- Thường đi ăn chung v i gia ớđình và bạn

bè

Độ tu i ổ Thường lớn tu i ổ

(từ >30 tu i) ổ

Thuộc nhiều

độ tu i khác ổnhau

Thường lớn tuổi (t >30 ừ

tu i)ổ

- Giới tr , ẻ

do nhận thức v việc ề

ăn chay tốt cho sức khỏe, môi trường

- Người b ịbệnh cần phải ăn chay

Nhiều độ tuổi khác nhau

Tần suất

ăn

Hàng ngày Các ngày

mùng 1, rằm trong tháng, các ngày l ễcủa Phật Giáo

- Các ngày mùng 1, rằm trong tháng

- Khi có điều cần cầu xin

Khó xác định

Có quan tâm Rất quan

Chỉ quan tâm khi có ấn tượng tốt ho c x u ặ ấ

Có, quan tâm

Đòi hỏi được phục vụ tốt, chu đáo

Đòi hỏi được ph c ụ

vụ tốt, chu đáo

Đòi hỏi được phục vụ tốt, chu đáo

Bảng 2.3 Chân dung khách hàng c a Nhà hàng buffet chay Thu n Vi ủ ầ ệt

Ngu n:ồ Nhóm nghiên c u tứ ổng hợp

Sẽ có nhi u khách hàng m i nh ng ý thích v kh u v khác nhau, khách hàng này thì yêu ề ớ ữ ề ẩ ịthích nh ng món n u theo công th c ng t, khách thì l i thích nhữ ấ ứ ọ ạ ạt Do đó phải căn cứ vào s thích, ởtình hình tài chính, thói quen c a tủ ừng người để chế bi n nhế ững món ăn và giá cả phù h p vợ ới khách hàng, cũng như đa dạng hóa trong các món ăn

và nh t là gi m giá tr ấ ả ị dinh dưỡng c a th c phủ ự ẩm

Bởi v y, các nhà cung c p là m t m t xích r t quan tr ng, h cung c p nguyên v t li u mà ậ ấ ộ ắ ấ ọ ọ ấ ậ ệnhà hàng cần để làm ra s n ph m có thả ẩ ể ảnh hưởng đến chất lượng d ch v c a nhà hàng Nh ng ị ụ ủ ữhao t n v ngu n nguyên li u hay s ổ ề ồ ệ ự chậm tr trong cung c p có thễ ấ ể gây h i cho s hài lòng khách ạ ựhàng, hay về lâu dài, s ự tăng giá nguyên vật li u có th ệ ể ảnh hưởng nghiêm trọng đến doanh s cố ủa nhà hàng

Các s n phả ẩm đầu vào, phải đượ ực l a chọn kỹ lưỡng phù h p v i tợ ớ ừng món ăn, sẽ là chất lượng của món ăn thành phẩm Do đó người quản lý nhà hàng phải coi trọng vấn đề này, đừng để