Đồ án kttp quy trình sản xuất dứa đóng hộp

Đồ án môn kỹ thuật thực phẩm với đề tài Quy trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp dứa nước đường năng suất 500.000 tấn sản phẩm năm, được thực hiện bởi nhóm sinh viên khoa CNTP tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

= = = =  = = = =

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TIỆT TRÙNG ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG

NĂNG SUẤT 500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM

Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Thu Hằng

Nhóm sinh viên thực hiện : Nhóm 4A

Thời gian học : Học kỳ II năm học 2019 – 2020

Sáng thứ 2_Tiết 1 – 3_Tuần 1 – 2 – 15

Chiều thứ 5_Tiết 9 – 10_Tuần 1 – 2 – 15

Hà Nội, 2020

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2

1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu dứa và sản phẩm dứa nước đường 2

1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu dứa 2

1.1.2 Tìm hiểu về sản phẩm dứa nước đường 4

1.2 Khái quát quá trình tiệt trùng 8

1.2.1 Khái niệm 8

1.2.2 Tiệt trùng bằng nhiệt 8

1.2.3 Tiệt trùng đồ hộp 9

1.2.4 Thiết bị tiệt trùng 9

1.2.5 Ưu nhược điểm của tiệt trùng 9

1.2.6 Ứng dụng của quá trình tiệt trùng 10

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 11

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 11

2.2 Thuyết minh quy trình 12

2.2.1 Lựa chọn, phân loại 12

2.2.2 Rửa 13

2.2.3 Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ (gọt sơ bộ) 14

2.2.4 Gọt vỏ lần 2, đột lõi, cắt khoanh 14

2.2.5 Ngâm 16

2.2.6 Chần 16

2.2.7 Xếp hộp 17

2.2.8 Rót Siro 19

2.2.9 Ghép nắp 20

2.2.10 Tiệt trùng 21

2.2.11 Làm nguội 24

2.2.12 Sản phẩm 24

CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26

3.1 Tính toán nguyên liệu cho một hộp sản phẩm 850gr 26

3.1.1 Tính toán nguyên liệu dứa 26

3.1.2 Tính toán lượng nước đường rót vào trong hộp 28

3.2 Tính toán nguyên liệu sản xuất cho 500 tấn sản phẩm/năm 28

3.3 Kế hoạch sản xuất 500 tấn dứa /năm 30

CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 32

4.1 Cân bằng nhiệt lượng 32

4.1.1 Giai đoạn nâng nhiệt ( Q nâng nhiệt ) 32

4.1.2 Giai đoạn giữ nhiệt (Q giữ nhiệt ) 38

4.2 Cân bằng hơi nước 39

4.2.1 Giai đoạn nâng nhiệt 39

4.2.2 Giai đoạn giữ nhiệt 39

4.2.3 Lượng nước làm nguội 40

CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN THIẾT KỂ THIẾT BỊ 41

5.1 Thông số thiết bị 41

5.2 Nguyên lý hoạt động của thiết bị 42

5.3 Thao tác vận hành 1 mẻ tiệt trùng 43

5.4 Tính toán thiết kế thiết bị 44

BẢN VẼ THIẾT BỊ 45

KẾT LUẬN 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

Tài liệu Tiếng Việt 47

Tài liệu Internet 47

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Quả dứa 3

Hình 2.1 Sơ đồ quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường 11

Hình 2.2 Thiết bị phân loại dứa 12

Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo thiết bị phân loại 13

Hình 2.4 Thiết bị sục rửa trái cây 13

Hình 2.5 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rửa trái cây 14

Hình 2.6 Thiết bị gọt vỏ + đột lõi + cắt khoanh dứa 15

Hình 2.7 Thiết bị chần trái cây 16

Hình 2.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị chần 17

Hình 2.9 Hộp dứa nước đường 18

Hình 2.10 Thiết bị rót dung dịch 19

Hình 2.11 Thiết bị ghép nắp 20

Hình 2.12 Sơ đồ cấu tạo thiết bị ghép nắp 21

Hình 2.13 Thiết bị tiệt trùng gián đoạn nằm ngang không lắc đảo 23

Hình 2.14 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang 23

Hình 4.1 Xe chứa sản phẩm 33

Hình 4.2 Hộp sản phẩm 35

Hình 4.3 Nồi tiệt trùng 38

Hình 5.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị tiệt trùng nằm ngang 42

BẢN VẼ THIẾT BỊ 45

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dứa 4

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm dứa đóng hộp 5

Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100gr đường 6

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 7

Bảng 2.1 Mức khuyết tật cho phép đối với đồ hộp dứa khoanh 25

Bảng 2.2 Hàm lượng tối đa kim loại nặng cho phép trong đồ hộp dứa 25

Bảng 3.1 Tỉ lệ phần trăm theo khối lượng của dứa 26

Bảng 3.2 Tỉ lệ hao hụt và tỉ lệ sử dụng nguyên liệu dứa dự kiến 26

Bảng 3.3 Bảng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất 500 tấn dứa/năm 29

Bảng 3.4 Kế hoạch sản xuất dự kiến 30

Bảng 3.5 Nguyên liệu cần cho sản xuất 10.894 hộp/ngày 30

Bảng 5.1 Thông số thiết bị tiệt trùng 41

1

MỞ ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài

Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây các mùa được trồng cho năng suất lớn và đem lại nguồn thu nhập cao cho quốc gia thông qua việc xuất khẩu Trong đó, dứa là một trong những loại trái cây khá được ưa chuộng vì thơm ngon, bổ dưỡng lại được trồng và chăm sóc rất dễ dàng, đặc biệt những sản phẩm được làm từ dứa được xuất khẩu khá nhiều và rất được quan tâm bởi khách hàng ở các nước có ngành công nghiệp phát triển

Dứa là một loại quả nhiệt đới, đứng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả, tuy nhiên về chất lượng và hương vị, dứa lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả” Loại trái cây này thường được sử dụng như một món hoa quả có lợi cho sức khỏe nhờ hàm lượng vitamin C và vitamin B1 dồi dào Bên cạnh những tác dụng trong việc bổ sung nhiều vi chất dinh dưỡng như vitamin C, B1, B2, Ca, Phospho,

Fe, Cu dứa còn là một loại quả đem lại nhiều công dụng rất tuyệt vời khác cho sức khỏe Dứa không chỉ xuất hiện trong các món ăn thường nhật hay làm thức uống giải nhiệt mà còn được biết đến như một vị thuốc thiên nhiên giúp chữa các bệnh như viêm phế quản, viêm thận, tiêu chảy

Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía nam Một trong những sản phẩm được quan tâm nhiều nhất chính là dứa nước đường đóng hộp vì giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị xuất khẩu cao mà sản phẩm này đem lại đối với nền kinh tế nước nhà Do đó, chúng

em chọn chủ đề “Quá trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp dứa nước đường năng suất 500 tấn sản phẩm/năm” làm đề tài cho đồ án kỹ thuật thực phẩm của nhóm 1.2 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

- Tìm hiểu về dứa cũng như những giá trị mà sản phẩm đem lại đối với con người và xã hội;

- Nghiên cứu quá trình và thiết bị tiệt trùng đồ hộp dứa nước đường trong công nghệ thực phẩm;

- Thiết kế quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường năng suất 500 tấn sản phẩm/năm

Các giống dứa được trồng tại Việt Nam được phân thành 3 nhóm chính :

- Nhóm hoàng hậu (Queen) : thịt quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt

Loại dứa này có chất lượng cao nhất và đang được dùng làm nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta Dứa hoa (hay dứa tây, ở miền Nam gọi là thơm) thuộc loại này Tuy nhiên, do quả dứa bé, khối lượng trung bình quả từ 500 – 900g, dạng quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên không thích hợp cho việc cơ giới hóa quá trình chế biến đồ hộp

- Nhóm Cayen (Cayene): thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt

hơn dứa hoa Loại dứa này có kích thước lớn nhất trong ba loại được kể trên (có quả

nặng lên tới 3kg) nên ở nước ta, dứa Cayene còn có tên gọi khác là dứa Độc Bình

Mặc dù không có chất lượng tốt như dứa hoa nhưng do có sản lượng cao nên dứa

Cayene có ý nghĩa rất lớn trong sản xuất Lòng máng sâu, hoa có màu xanh nhạt,

hơi đỏ, quả có dạng hình trụ, hố mắt nông, rất phù hợp cho chế biến đồ hộp Hạn chế của giống dứa này là quả nhiều nước, nhân giống thấp, vỏ mỏng nên quả dễ bị dập nát khi vận chuyển đi xa

3

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish hay red Spanish) : thịt quả vàng nhạt có chỗ

trắng, vị chua, hương kém thơm và nhiều nước hơn dứa hoa Đây là loại dứa có kích

thước trung bình (lớn hơn kích thước dứa Queen và bé hơn kích thước dứa Cayene),

khối lượng quả từ 700 – 1.000g Trước đây, loại dứa này khá phổ biến ở miền Bắc (tập trung nhiều nhất ở Vĩnh Phúc), chiếm 60 – 70% sản lượng dứa miền Bắc Ở nước ta, giống dứa ta và dứa mật thuộc nhóm này

(Hà Văn Thuyết, 2015)

Đặc điểm của cây dứa : có phần lá gai mọc thành từng cụm như hình hoa thị,

lá dài như mũi mác và mép răng cưa Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá, mỗi hoa đều có các đài riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa chứa nhiều nước, phát triển thành một dạng phức hợp

và mọc ở phía trên cụm lá Dứa ra hoa tự nhiên vào tháng 2 – 3 và thu hoạch vào tháng 4, 5, 6

4

các nơi có lượng mưa trung bình từ 1200 – 1500mm Dứa được trồng ở nơi có ánh

sáng tốt sẽ cho trái thơm, ngọt và thịt dày

Về đất đai, dứa không kén đất, chỉ cần đất đồi dốc, ánh sáng phù hợp, độ thoát

nước tốt cả các loại đất có độ chua nhẹ như ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long

hay độ chua có pH 4,5 – 5,5 là được

(https://www.natura.today/blogs/cay-gia-vi/1000192099-dua-cay-gia-vi)

1.1.1.2 Thành phần hóa học của dứa

Thành phần hóa học của dứa biến đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh

tác, độ chín… Thành phần hóa học chủ yếu của dứa gồm :

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của dứa

(Nguồn: Hà Văn Thuyết, 2015)

1.1.2 Tìm hiểu về sản phẩm dứa nước đường

1.1.2.1 Khái niệm

Đồ hộp quả nước đường là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành

phần gồm một hoặc nhiều loại quả ngâm nước đường Sản phẩm được đóng kín

trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh rồi thanh trùng

(Hà Văn Thuyết, 2013)

Dứa đường là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán

chế phẩm thuôc loại Ananas comusus đã được gọt vỏ, bỏ mắt, lõi và được đóng cùng

nước đường và chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng hoặc những gia vị thích hợp sau

5

đó ghép kín và thanh trùng

1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng trong dứa nước đường

Thành phần dinh dưỡng trong dứa nước đường có thể tham khảo theo bảng sau:

Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm dứa đóng hộp

CANNED PINEAPPLE NUTRITIONAL INFORMATION/per 100 gram

46 oz

Pineapple Juice, NFC

Solid

in Juice

Solid

in Light Syrup

Solid

in Hvy

Syrup

Solid

in Extra Hvy

Các loại dứa như dứa Queen hay dứa Cayene đều có thể được sử dụng làm

nguyên liệu chế biến dứa nước đường Tuy nhiên, với điều kiện môi trường tự nhiên

6

ở Việt Nam, như đã đề cập ở phần trên, dứa Cayene là loại dứa thích hợp nhất cho việc sản xuất đồ hộp Do đó, nhóm chúng em lựa chọn dứa Cayene là nguyên liệu

chính trong công nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp

Yêu cầu nguyên liệu:

- Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, ở độ chín thích hợp và có kích thước

(Hà Văn Thuyết, 2013)

b) Đường

Đường được sử dụng trong sản xuất dứa nước đường là đường trắng: tinh thể

đường Saccharose được tinh sạch (TCVN 7968 : 2008)

Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g đường

Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g ( 3,5 oz )

Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp & CTV, 2000)

1.2 Khái quát quá trình tiệt trùng

1.2.1 Khái niệm

Tiệt trùng (Sterilization) là quá trình nhằm tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật

(vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), kể cả dạng bào tử của chúng trong thực phẩm

Tiệt trùng thương phẩm hay tiệt trùng công nghiệp không nhất thiết phải tiệt trùng tuyệt đối, vẫn còn lại một số tế bào sống Thực phẩm sau tiệt trùng không được phép có mặt các vi sinh vật gây bệnh Có thể có một số lượng chấp nhận được các vi sinh vật gây hư hỏng

Chế biến nhiệt ở nhiệt độ cao T > 100°C (thường khoảng 120 - 140°C), với thời gian xử lý nhiệt khác nhau

Sản phẩm sau tiệt trùng có thể để ở điều kiện nhiệt độ thường trong vài tháng đến vài năm

(GVHD TS Trần Thị Thu Hằng, 2018)

1.2.2 Tiệt trùng bằng nhiệt

Tiệt trùng bằng nhiệt là phá hủy tất cả các cơ thể sống bằng hình thức nhiệt

để tiêu diệt tất cả các dạng vi sinh vật sống kể cả nha bào hoặc tách bỏ chúng hoàn toàn khỏi vật cần tiệt trùng

Phân loại:

- Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao

9

- Tiệt trùng bằng nhiệt độ siêu cao (UHT – Ultra High Temperature)/ tiệt trùng đặc biệt

- Tiệt trùng bằng hơi nước dưới áp lực (autoclave)

- Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt độ cao

- Thiết bị tiệt trùng trong bao bì:

❖ Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo

❖ Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo

❖ Thiết bị tiệt trùng thủy lực

❖ Thiết bị liên tục dạng đường hầm

- Thiết bị tiệt trùng ngoài bao bì:

❖ Thiết bị tiệt trùng bản mỏng

❖ Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống

1.2.5 Ưu nhược điểm của tiệt trùng

- Ưu điểm: Thực phẩm bảo quản được trong thời gian dài đến 1 năm

- Nhược điểm:

❖ Do sử dụng nhiệt độ cao để xử lý thực phẩm nên thực phẩm không còn nguyên vẹn chất dinh dưỡng ban đầu

10

❖ Tiêu tốn nhiều năng lượng hơn

1.2.6 Ứng dụng của quá trình tiệt trùng

Quá trình tiệt trùng được ứng dụng trong hầu hết các quy trình sản xuất thực phẩm như sản xuất sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sản xuất bia, rượu vang, nước trái cây lên men, sản xuất rau quả đóng hộp, sản xuất thịt cá đóng hộp

(https://ifoodvietnam.com/ban-biet-gi-ve-qua-trinh-thanh-trung-tiet-trung/)

11

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường được thể hiện qua sơ đồ:

Hình 2.1 Sơ đồ quá trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường

12

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Lựa chọn, phân loại

Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc đều có thể dùng để chế biến dứa đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có tỉ năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp nên dùng dứa hinh trụ, kích thước lớn nhưng đường kính lõi không quá to (dứa ta có đường kính trên 90mm; dứa hoa có đường kính trên 75mm)

Dứa đưa vào chế biến dứa đường cần phải có độ chín vừa phải

Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

Dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả (một hang mắt ở sát cuống đã hoe vàng) Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độc chín thấp hơn, và trong quá trình thi hút vận chuyển bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém , ít thơm và tốn nhiều đường hơn Nếu dùng dứa quá chín thì hương vị và màu sắc cũng kém Do đó

ta nên lựa chọn những quả dứa gần như tương đồng về độ chín để tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt nhất Quả dứa được bẻ hoa sau đó lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, héo,…) và được phân loại cho đồng đều về kích thước

(Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005)

Hệ thống sẽ sử dụng thiết bị phân loại như sau:

Hình 2.2 Thiết bị phân loại dứa

(Nguồn: alibaba.com)

Hệ thống sử dụng thiết bị rửa như sau:

Hình 2.4 Thiết bị sục rửa trái cây

(Nguồn: alibaba.com)

(4) Vòi phun nước áp lực cao

2.2.3 Bẻ cuống, cắt đầu, gọt vỏ (gọt sơ bộ)

Giai đoạn này nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả Công đoạn này được tiến hành một cách thủ công Người công nhân cắt bỏ phần cuống cũng như phần đầu của quả dứa và gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

15

mắt; tạo sự đồng đều về độ cứng của sản phẩm; đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt

vỏ Khi đột lõi cần chú ý thao tác nhanh và chính xác, đột hết phần lõi và không ăn quá sâu vào phần thịt dứa Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm

➢ Cắt khoanh:

Cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều, tăng năng suất Yêu cầu khoanh dứa đồng đều dày từ 11 – 15mm Trước khi cắt khoanh lưu ý kiểm tra và điều chỉnh cỡ ống đựng dứa sao cho đường kính ống không lớn hơn đường kính quá 3mm, đồng thời điều chỉnh cự li cắt theo độ dày yêu cầu Sau khi cắt khoanh, những miếng dứa không đủ tiêu chuẩn sẽ được cắt hình quạt hoặc cắt miếng nhỏ (diện tích bề mặt không quá 3cm2)

(TS Nguyễn Xuân Phương – TSKH Nguyễn Văn Thoa, 2006)

Ta sử dụng thiết bị ba chức năng: vừa gọt vỏ, đột lõi và vừa cắt khoanh dứa

Sử dụng thiết bị này giúp giảm thiểu thời gian cũng như tăng năng suất sản xuất

Hình 2.6 Thiết bị gọt vỏ + đột lõi + cắt khoanh dứa

(Nguồn: alibaba.com)

16

2.2.5 Ngâm

Ngay sau khi cắt khoanh, dứa phải được ngâm trong nước để tăng độ giòn và tránh biến màu Sự chuyển màu của dứa là enzym polyphenol oxidase khi tiếp xúc với oxy sẽ khiến các hợp chất phenolic trong mô dứa trở thành các chất ortho-quinon không có màu sắc, nhưng chúng phản ứng với axit amin và oxy, tạo ra melanin, chính vì thế chúng ta thấy phần táo tiếp xúc với không khí bị biến thành màu nâu

Lượng nước ngâm tối thiểu cần dùng là khoảng 150 – 200% so với khối lượng dứa

2.2.6 Chần

Chần là một trong những bước xử lý nhiệt trung gian, giúp tăng cường bảo quản và chất lượng sản phẩm bằng cách bất hoạt enzyme gây hỏng trái cây Bên cạnh đó, chần còn giúp làm sạch bụi bẩn và làm chậm quá trình mất vitamin, làm mềm sản phẩm giúp cho vào hộp dễ dàng hơn Dùng chính nước ngâm dứa ở công đoạn trên để chần, lượng nước chần tối thiểu cần dùng là khoảng 120- 150% so với khối lượng dứa, nhiệt độ nước chần là 950C Ta sử dụng thiết bị chần trái cây như sau:

Hình 2.7 Thiết bị chần trái cây

(Nguồn: inoxthaihoa.com)

- Nhẹ, thuận tiện vận chuyển

- Đảm bảo độ kín (thân nắp, đáy làm cùng một vật liệu)

- Chống ánh sáng tốt

18

- Chịu nhiệt tốt và khả năng truyền nhiệt cao

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (do dứa nước đường nếu để một

thời gian sẽ biến đổi màu nếu để trong hộp thủy tinh sẽ làm mất giá trị

Sau khi kết thúc thời gian chần, dứa được vớt ra, để ráo và nhanh chóng xếp

hộp Thao tác nhanh chóng để tránh dứa bị ngâm quá lâu trong nước gây nhũn dứa

Khối lượng cái chiếm 60% so với khối lượng tịnh (khối lượng tịnh là khối

lượng bao gồm cả cái và nước)

19

2.2.8 Rót Siro

➢ Chuẩn bị siro:

Tính toán lượng đường và nước cần thiết để có dịch siro 25 – 30 độ Brix (tùy

thuộc loại dứa) và lượng dung dịch đường đủ để rót vào hộp dứa, trừ hao lượng nước bốc hơi trong quá trình nấu siro là 5% Gia nhiệt đến 60oC để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung vào dịch đường 0.05% acid citric và 0.05% kali sorbate hoặc natri benzoat Tiếp tục gia nhiệt nhanh siro đến 85oC để chuẩn bị cho quá trình rót hộp

➢ Rót siro:

Thành phần của siro gồm nước, axit citric và đường (20%) Nhiệt độ rót siro

phải đảm bảo đạt 85 0C, cần chú ý rót nhanh và nóng để bài khí trong hộp và hạn chế bài trừ, rót ngập bề mặt dứa nhưng không đầy tràn (cách miệng hộp khoảng 0,5 – 0,7cm) để tránh hiện tượng nở phồng hộp dẫn đến hở mối ghép trong quá trình tiệt trùng

(Hà Văn Thuyết, 2013)

Ta sử dụng thiết bị rót siro như sau:

Hình 2.10 Thiết bị rót dung dịch

20

2.2.9 Ghép nắp

Hộp đã được xếp khoanh dứa và rót siro cần được khẩn trương ghép nắp Nếu ghép nắp chậm sẽ gây bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên (thời gian từ khi ghép nắp cho tới khi đưa vào tiệt trùng không được quá 30 phút) Ta sử dụng thiết bị ghép nắp như sau:

Hình 2.11 Thiết bị ghép nắp

(Nguồn: voer.edu.vn)

2.2.10 Tiệt trùng

Các sản phẩm đóng hộp thường được bảo quản trong một thời gian dài ở nhiệt

độ thường Nguyên nhân chủ yếu là chúng thường được đóng trong bao bì kín và được trải qua quá trình tiệt trùng Hai yếu tố này giúp cho sản phẩm đạt đến trạng thái môi trường vô trùng Đặc biệt, tiệt trùng sản phẩm làm cho vi khuẩn không có khả năng phát triển trong môi trường này và có thể tiêu diệt vi khuẩn gây hại đối với sức khỏe

(maythucpham.com.vn)