Bài giảng phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (phần 4) chương 3 hồ phú hà, vũ thu trang

Chương III : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật 3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực... Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP Chất lượng vi sinh Đảm bảo đư

Chương III : Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật

3.1 Mục đích và ý nghĩa kiểm tra vi sinh vật trong thực

Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra VSV TP

Chất lượng vi sinh

Đảm bảo được chất lượng vi sinh SPTP

giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản & phân phối

chống lại quá trình phát triển của vi sinh vật

Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp

Chất lượng thương mại

lượng VSV gây bệnh

Mục tiêu và yêu cầu

Khó khăn kiểm tra VS :

➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh

7 Trực khuẩn G (+) : Bacillus cereus, B anthracis,

Clostridium perfringens, C botulinium,

– Thổ tả thường do Vibrio cholearae

– Viêm ruột cấp tính do Samonella typhi murium

– Lỵ do Shigella

– Sụp mi mắt, dãn đồng tử, tháy song hình, mất tiếng

có thể do Clostridium botulinium…,

Thực hiện kiểm tra công nghiệp

• Chọn điểm kiểm tra

• Chọn chỉ tiêu vsv để kiểm tra

• Chọn chỉ tiêu chuẩn cần xác định

• Chọn phương pháp phân tích

7

Th ực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp

1 Chọn điểm kiểm tra :

Nguyên liệu

Lựa chọn, phân

loại Rửa

Điều chỉnh, Phối

chế

Lọc

Sản phẩm Hoàn thiện

Hộp, Lọ

Rửa, sấy

2- Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra

Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP:

• Định nghĩa : Là nhóm hoặc loài có mặt trong TP

ở một giới hạn nhất định

sản xuất, mức độ ô nhiễm của môi trường→ đánh giá an toàn về vi sinh và chất lượng thực phẩm

• Vi khuẩn chỉ thị VSTP : VSV hiếu khí / yếm khí ưa

nhiệt độ trung bình/lạnh ; Coliform và E.coli; cầu

khuẩn đường ruột, Tụ cầu khuẩn

10

Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP

1.Vi sinh vật hiếu khí ưa ấm :

 Tổng số vi sinh vật ưa ấm, hiếu khí : đánh giá

nguyên liệu và SP TP có bị nhiễm hay không?

2 Vi sinh vật yếm khí ưa ấm :

 Số lượng cho biết khả năng bị nhiễm Clostridium

Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh TP

6 Tụ cầu khuẩn :

- Sự có mặt Staphylococcus aureus, có trong TP là có

nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi công nhân chế biến TP

- Có nhiều loại này chứng tỏ vệ sinh trong chế biến và nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt

5 E.coli :

 là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác định mức độ nhiễm phân

3 Chọn chỉ tiêu chuẩn để so sánh

❖ Chỉ tiêu chuẩn (standard) = chỉ tiêu quy định có tính quy chế

 Lượng VSV xác định bằng các phương pháp chuẩn

❖Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bản chất với chỉ tiêu

chuẩn, không bắt buộc, yêu cầu kỹ thuật

 sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua

❖Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommendation) = có bản chất như

các chỉ tiêu trên, nhưng không theo quy định hay hợp đồng (không

có tính quy chế hợp pháp) và không có tính đối kháng với các chỉ

tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị để đưa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mới)

❖Chỉ tiêu giới hạn (limit): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phục

vụ cho cơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định)

- Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein)

- Khả nang tạo sản phẩm chuyển hoá

- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt

IV.3 Xử lý kết quả phân tích

1 Chọn giá trị kiểm chứng

2 Chọn phương pháp xử lý

Xử lý kết quả phân tích

Chọn giá trị kiểm chứng : thoả mãn 4 điều kiện

1 Có tính chính xác cao

2 Có tính đại diện cao

3 Phù hợp với điều kiện cho phép, nhanh, dễ thao tác

4 Hiệu quả sử dụng cao

Lựa chọn ngưỡng kiểm tra

đ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th¬ng m¹i vµ vi sinh

n : ngưỡng cao nhất có khả năng bị nhiễm

N : ngưỡng cao nhất khi bị nhiễm

M : ngưỡng nuôi cấy giống

✓ Thống kê (chỉ số nhiễm tạp, sai số pp, cách lấy mẫu )

Điểm 2 (n 2 <n<n 3 )

Điểm 1 (n 3 <n<n 4 )

Điểm 0 (n>n 4 )

Tổng số

2 2

0 0

100 271

(%)

điểm 73

219

22 44

5 5

0 0

100 268

270 : Chất lượng chấp nhận tốt 269-260 : Chấp nhận nhưng có điều kiện 259-250: Không chấp nhận

X ử lý kết quả

(uỷ ban quốc tế về VSV TP – The International Commission of

Microbiological Specification for Food, ICMSF)

n: số mẫu phõn tớch

c: số mẫu pt tối đa cú giỏ trị nằm giữa m và M

m : giá trị ngỡng

M : giá trị mà trên đó thì SPTP cần loại bỏ

- Tuỳ theo giỏ trị c mà đỏnh giỏ chất lượng mẫu kiểm nghiệm

- Cú sự phõn biệt giỏ trị nằm giữa m & M hoặc >M

X ử lý kết quả

 n = 5 /10 ; c = 0 Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mẫu đã

được kiểm nghiệm không được một mẫu nào dương tính (có

VSV) Nếu có thì toàn bộ mẫu bị hủy bỏ

 n = 5 /10 ; c = 1-2 Chỉ chấp nhận khi 5 hoặc 10 mấu đã được

kiểm nghiệm chỉ có 1-2 mẫu dương tính (có VSV) Nếu có trên 1-2 mẫu thì phải hủy bỏ cả lô hàng

- Sản phẩm được chấp nhận khi kết quả >m mà số đơn vị

đó không được lớn hơn c

- Sản phẩm được chấp nhận 1 phần hoặc loại bỏ khi kết

quả >m mà số đơn vị đó không được lớn hơn c

Kiểm tra các mẫu TP

3 0

3 1

3 3 3 0

3 3 3 0 0

Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn

2 2 2 0

2,5 10 4

2 10 0

2,5.10 5

10 2

10 2

0 Bánh bích

quy

1 Coliform

2 Salmonella

5 10

2 0

2 0

2 1 0

10 3

2 0

10 4

20

Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn

2 2

2 1 0

10 2

10 0

10 4

10 3

A 2 2 2 0

10 5

10 2

2 10 0