Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 1 sử dụng phụ gia thực phẩm lịch sử và pháp luật

Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm 1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ

PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1

SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

– LỊCH SỬ VÀ LUẬT PHÁP

1 Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm

2 Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm

3 Phân loại phụ gia thực phẩm

1 Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm

1.1 Định nghĩa

1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia

thực phẩm

PGTP là những chất được chủ định đưa vào thực phẩm

trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh

dưỡng, nhằmgiữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP)

(Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12)

Vai trò của PGTP:

- Nâng caotính chất cảm quanthực phẩm

- Tăng mức độ sử dụngan toàncủa thực phẩm:

- Tăng cơ hội lựa chọnthực phẩm

- Giảmgiá thànhsản phẩm

1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm

Việt Nam

Trên thế giới

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” an toàn???

Phụ gia thực phẩm “tổng

hợp”/“nhân tạo” -nguy hiểm???

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm

Người tiêu dùng cho rằng:

Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước thường có cách định nghĩa riêng

• Các chất hóa học không tốt cho con người

và dễ gây ung thư

• Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất và

các điều luật quy định việc sử dụng PGTP

• Sợ bị dị ứng với các PGTP nhân tạo

• Cho rằng PGTP không an toàn

• Không nhận thức được lợi ích của PGTP

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Rủi ro:là 1 trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nếu sử

dụng không đúng, quá liều có thể có nguy cơ gây ung thư, đột biến

gen… Có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

• - Allura Red AC:

+ không nên dùng cho trẻ em

+ bị cấm ở Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,

Thuỵ Điển

- Erythrosine: ung thư (chuột)

- Tartrazine: liên quan đến chứng tăng

động, mẫn cảm ở trẻ em

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Lợi ích: bảo quản, giữ cho sản phẩm an toàn, tươi lâu hơn, đa

dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản

phẩm…

2 Các quy định pháp luật về sử dụng

phụ gia thực phẩm (PGTP)

2.1 Một số khái niệm cơ bản

2.2 Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP

2.3 Đánh giá phơi nhiễm PGTP

2.4 Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP

2.1 Một số khái niệm cơ bản

-CAC(Codex Alimentarius Commission) là chữ viết tắt tiếng

Anh củaỦy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex

-JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives)là chữ viết tắt tiếng Anh củaỦy ban chuyên gia

về phụ gia thực phẩmcủa Tổ chức Nông Lương quốc tế

(FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO)

Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP

được phép sử dụng

- Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người

- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sử

dụng phụ gia thực phẩm

- Cập nhật theo các khuyến cáo về quản

lý nguy cơ đối với PGTP của cơ quan có

thẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA,

nước ngoài

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

INS (International Numbering System)

Hệ thống đánh số quốc tế

INS là ký hiệu được Ủy ban

Tiêu chuẩn Thực phẩm

quốc tế xác định cho mỗi

chất phụ gia khi xếp chúng

vào danh mục các chất phụ

gia thực phẩm

ADI (Acceptable Daily Intake)

ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)là lượng ăn

vào hàng ngày của một PGTP trong suốt cuộc đời mà không

có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính

theomg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:

- giá trị xác định

- KXĐ: Không xác định

Thông tư 24/2019/TT-BYT

INS 202: Potassium Sorbate ADI: 0–25

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng tối đa ăn vào hàng ngày

MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông

qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo

mg/người/ngày

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

ML (Maximum Level)

ML(mức sử dụng tối đa)là lượng PGTP sử dụng ở mức tối

đa được xác định là có hiệu quả theo chức năng sử dụng đối

với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được

biểu thị theomg phụ gia/kg thực phẩmhoặcmg phụ gia/lít

thực phẩm

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

ML tính cho người sản xuất hay người tiêu thụ?

Nguyên tắc áp dụng mã nhóm thực phẩm

- Khi một PGTP được sử dụng cho một nhóm lớn

thì cũng được sử dụng cho các phân nhóm thuộc

nhóm lớn đó, trừ khi có quy định khác.

- Khi một PGTP được sử dụng trong một phân

nhóm thì phụ gia đó cũng được sử dụng trong các

phân nhóm nhỏ hơn hoặc các thực phẩm riêng lẻ

trong phân nhóm đó, trừ khi có quy định khác.

Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa theo

Thực hành sản xuất tốt (GMP)

- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng PGTP sử dụng để đạt được hiệu quả

kỹ thuật mong muốn

- Lượng PGTP được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm

không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất

thực phẩm.

- PGTP phải đảm bảo chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được

chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)

INS 621: Monosodium Glutamate

trong rau củ quả thịt ML: GMP

Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP

- PGTP được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm

- Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực

phẩm hoặc nhóm thực phẩm

- Hạn chế đến mức thấp nhất lượng PGTP cần thiết để đạt

được hiệu quả kỹ thuật mong muốn

1 Sử dụng PGTP trong thực phẩm phải bảo đảm:

Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP

2 Chỉ sử dụng PGTP nếu việc sử dụng này đạt được

hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh

hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người

tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức

năng của PGTP.

a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy

phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với

trường hợp chưa có QCKTQG

b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại

điểm a

3 PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực

phẩm theo các văn bản được quy định:

c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn

nước ngoài trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a, b

d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy

định tại điểm a, b, c

An toàn phụ gia thực phẩm

a) Chỉ có các loại PGTP đã được xác nhận và liệt kê trong Danh

mục, ở mức khuyến nghị đã được đánh giá dựa trên các bằng

chứng sẵn có của JECFA không dẫn đến nguy cơ đáng kể đến

sức khoẻ cho người tiêu dùng, mới được coi là an toàn

b) Các loại PGTP phải tính đến ADI hoặc được JECFA đánh giá

về độ an toàn tương đương và khả năng ăn vào hàng ngày từ tất

cả các nguồn thực phẩm

c) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải thấp hơn

hoặc bằng mức tối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu

quả công nghệ mong muổn

2.2 Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP

Luật pháp Quốc tế

Luật An toàn thực phẩm

Số 55/2010/QH12

Tại Việt Nam

Thông tư24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019

Slide 25

W1 Window, 15/02/2017

- QCVN từ 4-1 đến 4-23

QCVN 4-1: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất điều vị

QCVN 4-10: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – phẩm màu

QCVN 4-23: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất tạo bọt

- Thông tư 05/2018/TT-BYTngày 5/4/2018: Ban hành Danh

mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực

phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất

khẩu, nhập khẩu Việt Nam

- Thông tư 31/2020/TT-BYT

ngày 31/12/2020: Ban hành 10

Quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia đối với phụ gia thực phẩm

Khái niệm về đánh giá phơi nhiễm

- Phơi nhiễm là việc tiếp xúc giữa tác nhân và đối tượng

đích trên một bề mặt tiếp xúc và trong một khoảng thời

gian tiếp xúc

- Mục đích: xác định mức độ, tần suất, quy mô, đặc điểm

và khoảng thời gian phơi nhiễm trong quá khứ, hiện tại và

tương lai

2.3 Đánh giá phơi nhiễm PGTP

Đánh giá phơi nhiễm

- Đối với tác nhân hóa học:

+ Ước tính lượng hóa chất con người ăn vào trên cơ sở

xem xét riêng về từng loại thực phẩm và xem xét toàn

bộ khẩu phần ăn cũng như các nguồn khác

+ Cũng có thể xác định hàm lượng các hóa chất ô

nhiễm dựa trên sự hấp thụ qua đường tiêu hóa hoặc xét

nghiệm hàm lượng hóa chất trong máu, nước tiểu

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ

ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Thông tin cần thiết:

- ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày)

- Nhóm dân số nghiên cứu và trọng lượng cơ thể của họ

- Nồng độ hóa chất (PGTP) trong thực phẩm (mg/kg; mg/l)

- Lượng thực phẩm tiêu thụ bởi nhóm dân số nghiên cứu

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ

ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Công thức tính

Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Tổng của các tích giữa tiêu

thụ thực phẩm và nồng độ hóa chất trong thực phẩm

Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Ʃ(A x B)

Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày)

B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg)

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ

ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguy cơ (RISK) =

Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày)

B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg)

C : trọng lượng cơ thể (kg)

(A x B) / C

Nguy cơ cao (xấu) = (A x B) / C > ADI

2.4 Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP

- Ghi tên nhóm chất phụ gia

- Tên chất phụ gia

- Mã số quốc tế (nếu có)

- Nếu chất PGTP là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu:

cần ghi thêm chất đó là “tự nhiên” hay “tổng hợp”

Ví dụ: - Chất tạo màu tổng hợp (124)

- Chất tạo màu tổng hợp: Ponceau 4R

3 Phân loại phụ gia thực phẩm

Trợ giúp trong quá trình chế biến thực phẩm

Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

Chống hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Phân loại theo mục đích/chức năng

sử dụng

……

3 Phân loại phụ gia thực phẩm ( tiếp)

QCVN 4.1 – 4.23/2010/ BYT

QCVN 4.1: Chất điều vị

QCVN 4.2: Chất làm ẩm

QCVN 4.3: Chất tạo xốp

QCVN 4.4: Chất chống đông vón

QCVN 4.5: Chất giữ màu

QCVN 4.6: Chất chống oxi hóa

QCVN 4.7: Chất chống tạo bọt

QCVN 4.8: Chất ngọt tổng hợp

QCVN 4.9: Chất làm rắn chắc

QCVN 4.10: Phẩm màu

QCVN 4.11 Chất điều chỉnh độ axit

QCVN 4.12: Chất bảo quản

QCVN 4.13: Chất ổn định

QCVN 4.14: Chất tạo phức kim loại

QCVN 4.15: Chất xử lý bột

QCVN 4.16: Chất độn

QCVN 4.17: Chất khí đẩy

QCVN 4.8: Nhóm chế phẩm tinh bột

QCVN 4.19: Enzyme

QCVN 4.20: Chất làm bóng

QCVN 4.21: Chất làm dầy

QCVN 4.22: Chất nhũ hóa

QCVN 4.23: Chất tạo bọt