Báo cáo cơ sở thiết kế nhà máy bánh kẹo

Báo cáo cơ sở thiết kế nhà máy bánh kẹo Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH VIỆN CÔNG NGHỆ HOÁ SINH – MÔI TRƯỜNG

BÁO CÁO HỌC PHẦN: CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY

Đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN TÂN THÀNH Người thực hiện: Hồ Thị Hằng

Trần Thị Mỹ Hạnh Lớp 60K- Công nghệ thực phẩm

Nghệ An, tháng 2 năm 2023

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp

lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.

Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết

bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.

Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn

xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.

Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng cả về chất lượng và số lượng.

Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Nếu như trước đây, bánh kẹo Việt Nam vốn chỉ được phát triển từ những hộ gia đình nhỏ lẻ, làng nghề sản xuất truyền thống thì những năm gần đây bộ mặt ngành nghề này đã có sự phát triển mạnh mẽ Chỉ từ những làng nghề, hộ bánh nhỏ lẻ, giờ đã

có nhiều thương hiệu sản xuất bánh kẹo lớn, tạo được tiếng vang trong ngành nghề Sự thành công phát triển của ngành nghề không chỉ tới từ sự phát triển lớn mạnh của làng nghề bánh kẹo mà còn tới từ những dây chuyền máy móc hiện đại.

I Sự phát triển của thị trường bánh kẹo tại Việt Nam

Tại thị trường Việt Nam, bánh kẹo vốn là những sản phẩm được phát triển từ hộ gia đình, làng nghề sản xuất truyền thống thô sơ Nét độc đáo của bánh kẹo Việt là có

sự đa dạng chủng loại, mang tính địa phương Tuy nhiên, để bắt kịp xu hướng thị trường thì sự thay đổi là vô cùng cần thiết Nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo nổi tiếng đã đi lên, thành danh trên thị trường từ phương thức sản xuất hộ gia đình Điều này cho thấy, tiềm năng và sự phát triển của ngành nghề này là rất lớn

 Tiềm năng phát triển

Việt Nam hiện nay có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô và khoảng

1000 cơ sở sản xuất nhỏ chưa kể tới một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài Nhưng những doanh nghiệp nội địa vẫn chiếm được sự tin tưởng, lựa chọn của người tiêu dùng Số lượng nhập khẩu chỉ chiếm khoảng 20%, còn lại là những doanh nghiệp nội địa lớn như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica,

Trong 2 năm trở lại đây, do ảnh hưởng từ dịch bệnh gây ra suy giảm kinh tế, thị trường bánh kẹo của Việt Nam cũng bị ảnh hưởng không nhỏ ảnh hưởng tới doanh thu toàn ngành Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn đánh giá là hấp dẫn và có nhiều tiềm năng phát triển so với khu vực chung.

Sự phát triển nhanh chóng của ngành này không thể phủ nhận được công sức của những máy móc, trang thiết bị hiện đại

II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗiloại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn cácnguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.Các loại nguyên liệu đó là:

Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột

Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chấtthơm,…

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột mì).Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu

là bột mì trắng

1.1.1 Thành phần hoá học của bột mì:

Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chấttrong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột Giá trịdinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột

có hạng cao thì được cơ thể tiêu hoá dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại cóVitamin và chất khoáng cao hơn

* Protit của bột mì :

Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giốngnhau Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng vềmặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạngthấp Protit trong bột mì gồm 4 loại :

- Albumin: hoà tan trong nước

- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính

- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%

- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlintrong bột mì là tương đương nhau

Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten Rửabột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten Gluten thu đượckhi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70%

nước Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15đến 35% Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì

có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protitcủa bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy

ở nhiệt độ quá cao thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit

đã bị thay đổi

Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầusắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độđàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm raxốp do giữ được khí tốt Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏthì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp Chính vì chấtlượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sảnphẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượngtrung bình

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:

- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn

- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt

- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khảnăng giữ khí của gluten

- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụnglàm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại

Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xonghàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bịkéo dài Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%

* Gluxit của bột mì:

Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza,hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường

+ Tinh bột (C6H10O5)n:

Là gluxit quan trọng nhất của bột Trong bột hạng cao có chứa đến78 ¿

80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hìnhdáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá Độ lớn và độ nguyên của hạttinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượngđường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoánhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axitphotphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác

+ Dextrin (C6H10O5)n:

Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột Đó lànhững chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính Khối lượng phân tử vàtính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Người taphân ra thành các nhóm dextrin sau đây:

- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt chomàu tím

- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôtcho màu đỏ

- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụngvới iôt không cho màu đặc trưng

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thìbánh làm ra kém dai

+ Xenluloza(C6H10O5)n:

Xenluloza cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về cấu

trúc phân tử và các tính chất lý hoá học Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốcglucoza Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phânxenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hoáđược xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, còn trong bột hạng thấpthì chứa 2 ¿ 3% xenluloza

+ Hemixenluloza:

Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hecxozan(C6H10O)n Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm

Nó dễ thủy phân hơn xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạngbột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza.+ Gluxit keo:

Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt Trong bột

mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao.Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịchkeo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

* Lipit:

Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hoà tantrong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ Trong các lipitcủa bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin,sắc tố Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit,gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làmcho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung chất béo trong bột mì vào khoảng 1 -2% tuỳ theo hạng bột mì

* Vitamin:

Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, Vitamin chứa nhiều

ở lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạngbột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamincàng cao

- Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza

* Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt và các tạp

chất tăng trong quá trình bảo quản

Thành phần của bột mỳ

Hạng bột

Thành phần hoá học ( tính bằng % chất khô )Pantozan Tinh bột Protit Chất béo Đườn

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit

và hàm lượng gluten ướt Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêmvào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn Còn hàm lượng gluten, độ axitkhông đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động

* Độ tro:

Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám Nhưng việc xác định

trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện giántiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa

mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3% Do đó bột mì ởhạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy độtro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

* Độ mịn:

Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn.

Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sảnphẩm Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bộtcàng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trongbột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn

+ Độ trắng:

Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tốhơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắngngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đóchính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn

+ Số lượng và chất lượng gluten:

Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten Gluten của bộtcác hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn

+Độ axit:

Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit của bột mìkhoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt và bột luônluôn có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu

cơ khác (lactic, axetic ) Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phânbằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt

1.1.3 Bảo quản:

Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bộtđóng trong các bao và được bảo quản trong kho

 Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%),

nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), các bao sắp xếp một cách khoa học

 Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo

- Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản không kín tạo điều kiện cho visinh vật xâm nhập và phát triển

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy

- Bột hạng 3 < 1,9%

Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

1.2 Đường Sacaroza

Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C12H22O11 và được cấutạo từ 2 monosacarit: -D glucoza và -D Fructoza liên kết với nhau bằng liênkết α -1,4-Glucozit Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một

số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường

Công thức cấu tạo :

Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ.

H

OH

Nhiệt độ (C) Độ hòa tan

(g sac/100g H2O) Nhiệt độ (C)

Độ hòa tan(g sac/100g H2O)

Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl2

thì độ hòa tan giảm

Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hoàtan cũng giảm Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên.Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tankém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô trong đó lớn hơntrong dung dịch đường sacaroza tinh khiết Vậy trong hỗn hợp với dạng đườngkhác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây làtính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Sự tăng hàm lượngchất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyểnhoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh

- Nhiệt độ sôi:

Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao vàngược lại Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch củacác loại đường Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độdung dịch

Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôicàng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp Tính chất này được áp dụng khi nấukẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao

- Tính háo nước:

Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đốikhông khí đạt 90% Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khửkhác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút

ẩm rất lớn Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác

nhau Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tănghơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza vàđường chuyển hoá.

- Tính kết tinh:

Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoàtạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơhọc, hạ nhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại Vì vậy,trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồiđường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh

- Độ nhớt:

Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi

nồng độ tăng và nhiệt độ giảm Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độnhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng lọc, kếttủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấukẹo, lọc xirô Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kếttủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp

* Tính chất hoá học :

- Khả năng chuyển hoá:

Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thànhđường chuyển hoá

độ axit nhất định)

Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng Nếutrong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp Nếu pHthấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ

- Tác dụng với kiềm:

Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng khôngthay đổi thành phần hóa học nhiều lắm Tuy nhiên trong môt trường kiềm ởnhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit Tốc độ phân hủy tăngtheo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường

Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,

Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo

ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu

Khi nâng nhiệt độ đến 135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra cácaldehyt (glucozan, frutozan) không màu

Glucozan Frutozan izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc

C24H36O18) có màu vàng

2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trongsản xuất kẹo

- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường

sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác Sản phẩmtriệt để là CO2 và nước

Ví dụ :

Sacaroza ⃗ Invertaza Glucoza + Fructoza

Sacaroza ⃗E leucostoc Levar , dextran

tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu

1.2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :

- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụtrên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi kháctạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩmcủa đường

- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc vớikhông khí có độ ẩm tương đối nhỏ Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vìđường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất

- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các

vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụnhư: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucumbiến đường thành axit Butiric, axit lactic

* Bảo quản :

- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinhvật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng

50  0,2kg

- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa có

độ ẩm cao, mùi mạnh Tốt nhất giữ độ ẩm không khí ¿ 70%, nhiệt độ 25 30C

-1.3 Mật tinh bột

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằngaxit hoặc men Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có trọnglượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin,mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của cácthành phần này có khác nhau Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng glucozacàng nhiều và càng ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột khôngphải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác nhau cácgốc glucoza

1.3.1 Thành phần của mật tinh bột:

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào

tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza:mantoza:dextrin=1:1:3) Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thìsản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng,dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sảnphẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản

Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng cácloại đường khác nhau và chia ra làm ba loại

- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –80%

- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,

Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh được

do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo Glucoza hút ẩmmạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và chảytrong quá trình bảo quản

+ Mantoza :

Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năngchống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza cũngkhông cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy Tuy nhiên, mantoza không

ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 ¿ 1000C sẽ tạo ra các sảnphẩm phân giải và tăng tính hút nước Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy

102 ¿ 1030C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệtthì mầu sẫm dần

+ Dextrin :

Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độngọt, độ trong của mật tinh bột Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹokhó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độnhớt Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừaphải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt Trong sản xuất kẹo, nếudùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng

Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoáđường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu

độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ranhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm

Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người tathường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng glucoza,mantoza, dextrin thích hợp

1.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.

Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37%

pH= 4,6 – 4,8Hàm lượng muối  0,3%

Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất

1.4 Mạch nha

Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng β

-Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật

1.4.1 Thành phần của mạch nha:

Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha cònrất nhiều chất Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin

1.4.2 Vai trò của mạch nha :

Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột Kẹo đượcsản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởithành phần chủ yếu của nha là maltoza Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứngđược làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng Ngoài ra trong khi chếbiến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn,sản phẩm bảo quản được lâu hơn

Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còntương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nêncác công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột

1.4.3 Tiêu chuẩn chất lượng:

+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :

Nồng độ chất khô : 80 %

Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 %

Không có các tạp chất không tan

+ Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt vị ngọt mát.

1.5 Đường chuyển hoá

Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường chuyểnhoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có glucoza làchất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza.

Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:

Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :

* Ưu điểm:

- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột

- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt

2.1.2 Bột trứng khô:

Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấmmỏng Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khô, còn ở máy sấy tấm mỏng ta thuđược tấm bột trứng thô Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm

+ Thành phần hoá học của trứng khô:

Nước:8,5% Protit: 52% Chất béo: 36% Tro: 3,5%

Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ

ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng khỏi đông tụ.Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất Lòng trắng trứng cần ngâm trongnước từ 30 ¿ 350C trong vòng 8 giờ Lượng nước dùng ngâm là 25 ¿ 30% sovới lượng bột trứng

Thời gian bảo quản (tháng)

Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất dinhdưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, không nhữngthế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất ít Đểtiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa khácnhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ

2.2.1 Sữa tươi nguyên chất bao gồm :

Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm :

Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm.

+ Cazein : Không hoà tan trong nước Trong sữa, Cazein ở dạng hợp chất cùng

Canxi tạo ra dung dịch keo sánh Khi đun nóng sữa, chất này không đông đặcnhưng nó kết tủa khi sữa đông tụ Người ta lợi dụng tính chất này để làm Fomat

+ Albumin : Hoà tan trong nước khi đun nóng 60 - 70C, nó tách khỏi dung dịch

ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa

+ Protit : Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, khi có sự tham gia của Protit

thực vật thì sự tiêu hoá của nó hầu như hoàn toàn (94 - 97%)

+ Các vitamin : B1, B2, B6, B12, C hoà tan trong nước còn vitamin A, E, D hoàtan trong chất béo

Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá hủy muối vô cơ, muốihữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axitphotphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cầnthiết để hoà tan protit

+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên Độ chua của

sữa từ 16 ¿ 18 chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng Độ chuatăng từ 26 ¿ 28 thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lênmen lactic)

Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuynhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó

Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal

Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal

sắc sẫm Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảoquản hay bao gói không kín Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ

 15C, độ ẩm không khí 70 ¿ 75% Nếu nhiệt độ = 1 ¿ 2C thì thời gianbảo quản là từ 10 ¿ 12 tháng

Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo

Máy sấy phun Máy sấy thùng quay

Trong sữa, sacaroza chiếm lượng lớn nên lượng đường cho vào phải có tỷ

lệ nhất định Lượng đường nhiều sữa sẽ kết tinh trở lại trạng thái quá bão hoà,nếu ít thì sữa chóng hỏng Do sacaroza trong sữa làm tăng độ nhớt nên làm sữa

có áp suất thẩm thấu cao, tuy nhiên dễ làm cho sản phẩm có màu do đườngsacaroza phân hủy

Nhiệt độ thích hợp bảo quản là 5 - 10C, thời gian 8 - 12 tháng Sữa cóhàm lượng nước nhiều nên khi đưa vào sản xuất cần chú ý vì dễ làm tăng hàmlượng nước

+ Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc.

CH 3

+ Đồng  5 ppm + Thiếc  100 ppmTạp chất Không có

Mùi vị : Không có mùi là, không có nấm mốc, không vóncục

2.3.1 Tinh dầu chanh

- Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùithơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng

- Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổiphụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được bảoquản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần lửa

vì dễ gây cháy Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với khôngkhí gây oxi hoá Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxi hoá

- Trong tinh dầu chanh : este gây mùi thơm chủ yếu là este focmiatizoamyl có nhiệt độ sôi là 123,50C

Công thức hoá học : HC – O – CH – CH 2

a/Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp chưng cất

Lá, hoa nên hái vào ngày khô ráo đem chưng cất ngay, còn vỏ có thểchưng khô hay tươi, trong trường hợp nào cũng nên gọt vỏ mỏng, không dínhnhiều cùi vì túi tinh dầu chỉ nắm ở lớp giữa vỏ quả mà không có ở lớp cùi trắng.Nếu gọt dầy sẽ giảm năng suất của thiết bị Vỏ tươi hay khô đều phải thái nhỏ,nghiền hay ngâm Nếu nghiền, muốn không hao phí tinh dầu, hệ thống nghiền

và vận chuyển vào nồi nấu phải kín Còn ngâm chỉ ngâm vừa đủ, tránh ngâm lâuquá phần ngoài của túi tinh dầu bị phá huỷ và tinh dầu sẽ chảy vào nước ngâm.Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được nhiều tinh dầu hơn, thời gian cấtngắn hơn Khi cho hoa vào nồi không cần lèn chặt để cho hơi thoát ra đều và nồichứa được nhiều nguyên liệu

O

Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt đầuđốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ khoảng 15-

20 cm

Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm chothấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được Khi nấu gần hết giờquy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ Do đó ta phải theo dõi lượng tinh dầu thuđược bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy ra xem lớp dầuthu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất

b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly

Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn Để lấy tinh dầu từ vỏquả ta tiến hành như sau:

Gọt lấy vỏ Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ chiềudài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90 o với tỷ lệ vỏ và cồn bằng 1: 2, nếudùng cồn 80otỷ lệ phải là 1: 3 Ngâm trong thời gian khoảng 40 giờ Sau đó vớt

vỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới Mỗi lượt ngâm bằng cồn như vậy thay từ3- 4 lần lớp vỏ mới Dung dịch ngâm được lọc sạch Bã còn lại cho vào nồichưng cất với hơi nước để lấy nốt phần tinh dầu còn lại trong vỏ quả và cồn.Dung dịch nước cồn thu được sau khi chưng pha thêm cồn cao độ và để ngâm

vỏ mới Dung dịch nước ngâm thu được sau khi đã gạn sạch bã cho thêm mộtlượng nước cồn theo tỷ lệ 3:2 rồi đem chưng loại bỏ phần đâu có chứa nhiềutecpen vì nó gây vị đắng cho tinh dầu Lượng tecpen còn lại được tách nốt bằngcách cho thêm muối ăn vào với tỷ lệ 1lit rượu 40 độ thêm 1 gam muối ăn Saukhi khuấy đều tecpen nổi lên trên và vớt bỏ riêng ra Dung dịch đem chưng loại

bỏ phần đầu chứa nhiều tecpen sau đó lại cất tiếp sẽ thu được khoảng 80% dungdịch cồn thơm so với lượng cồn cho vào cất Lấy rượu này đem pha rượu mùivới nồng độ tuỳ theo ý muốn

Người ta cũng có thể lấy tinh dầu khỏi vỏ quả theo phương pháp sau:Ngâm vỏ chanh đã thái nhỏ như trên vào cồn 90 cồn sẽ hoà tan tinh dầu của vỏ.Loại cồn này hoà tan tinh dầu có thể sử dụng ngay trong việc sản xuất nướcngọt hoặc chế biến rượu