(Tiểu luận) bài tập môn quản lí chất lượng trongcông nghệ thực phẩm xây dựng chương trình 5s trong nhàmáy chế biến dầu ăn

- Thủ tục:  Kiểm tra xem mọi thứ đã đúng vị trí của nó chưa  Kiểm tra xem bạn có cần thay thế gì không  Kiểm tra các chỉ tiêu thiết bị cụ thể để sửa chữa cần thiết  Kiểm tra mọi thứ,

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 0

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Như Thuận

MSSV: 20125720

Lớp: DH20VT

Nhóm: Thứ Tư Ca 4

h

Trang 3

MỤC LỤC

BÀI TẬP 1: GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ 3

BÀI TẬP 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN 5

BÀI TẬP 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN 8

BÀI TẬP 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT DẦU ĂN 17

BÀI TẬP 5: XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN 29

BÀI TẬP 6: THẨM ĐỊNH HACCP CHO SẢN PHẨM 38

BÀI TẬP 7: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO BRC 40

BÀI TẬP 8: TÓM TẮT ISO 9001 48

BÀI TẬP 9: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH PAS 220 51

BÀI TẬP 10: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO GAP (WHAT MUST BE TAKEN INTO ACCOUNT AT THE MOMENT OF SELLING THE PRODUCT) 54

BÀI TẬP 11: FOOD SAFETY AND QUALITY MANAGEMENT SYSTEM BY BAP 58

BÀI TẬP 12: THE SOCIAL ACCOTABILITY STANDARD SA8000 62

BÀI TẬP 13: HALAL ASSURANCE MANAGEMENT SYSTEM HAMS 65

BÀI TẬP 14: FOOD QUALITY MANAGEMENT BY IFS 69

BÀI TẬP 15: FOOD DEFENSE PROGRAM 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74h

Trang 4

BÀI TẬP 1: GIẢI THÍCH SƠ ĐỒ

Hình 1.1 Sơ đồ bộ ba Juran ( Viện Juran, Inc., Wilton, CT )

Trong sơ đồ, hơn 20% công việc phải làm lại do hỏng hóc Sự lãng phí nàyđược coi là mãn tính, nó cứ tiếp diễn cho đến khi tổ chức quyết định tìm ranguyên nhân gốc rễ và loại bỏ nó Đó gọi là chi phí của Chất lượng Kém Quátrình thiết kế và phát triển không thể tính đến tất cả những trở ngại không lườngtrước được trong quá trình thiết kế

Theo các mẫu trách nhiệm thông thường, các lực lượng điều hành không thểloại bỏ các khiếm khuyết hoặc lãng phí Những gì họ có thể làm là tiến hànhkiểm soát - để ngăn chặn mọi thứ trở nên tồi tệ hơn Con số này cho thấy mộtđợt tăng đột biến lẻ tẻ đột ngột đã nâng mức độ thất bại lên hơn 40% Mức tăngđột biến này là do một số sự kiện ngoài ý muốn như mất điện, sự cố quy trìnhhoặc lỗi của con người.Là một phần của quá trình kiểm soát, các lực lượng điềuhành hội tụ tại hiện trường và hành động để khôi phục lại hiện trạng Điều nàythường được gọi là hành động khắc phục, khắc phục sự cố, chữa cháy, Kết quảcuối cùng là khôi phục mức lỗi trở lại mức kinh niên theo kế hoạch là khoảng20%

Biểu đồ cũng cho thấy rằng theo thời gian, chất thải kinh niên đã được đẩyxuống mức thấp hơn nhiều so với mức ban đầu Lợi ích này đến từ quy trình thứ

ba trong Bộ ba của Juran – cải tiến Trên thực tế, người ta thấy rằng sự lãng phíkinh niên là một cơ hội để cải thiện và các bước đã được thực hiện để cải thiệnđiều đó

I Lập kế hoạch chất lượng (Chất lượng theo thiết kế)

- Quá trình thiết kế cho phép sự đổi mới xảy ra bằng cách thiết kế các sản phẩm(hàng hóa, dịch vụ hoặc thông tin) cùng với các quy trình, bao gồm cả các biện pháp kiểm soát, để tạo ra các đầu ra cuối cùng Ngày nay, nhiều người gọi đây

là Chất lượng theo thiết kế hoặc Thiết kế cho Six Sigma (DFSS)

h

Trang 5

- Mô hình Chất lượng theo thiết kế của Juran là một phương pháp có cấu trúcđược sử dụng để tạo ra các tính năng thiết kế sáng tạo đáp ứng nhu cầu củakhách hàng và các tính năng của quy trình được sử dụng để tạo ra các thiết kếmới đó Quality by Design đề cập đến các quy trình phát triển sản phẩm hoặcdịch vụ trong các tổ chức.

II Cải tiến Chất lượng (Lean Six Sigma)

- Sự cải tiến diễn ra hàng ngày, trong mọi tổ chức, ngay cả trong số những tổchức có thành tích kém Đó là cách các doanh nghiệp tồn tại, trong ngắn hạn.Cải tiến là một hoạt động trong đó mọi tổ chức thực hiện các nhiệm vụ để thựchiện các cải tiến gia tăng, ngày này qua ngày khác Cải tiến hàng ngày khác vớicải tiến đột phá Đột phá đòi hỏi các phương pháp đặc biệt và sự hỗ trợ của lãnhđạo để đạt được những thay đổi và kết quả quan trọng

- Nó cũng khác với lập kế hoạch và kiểm soát vì nó yêu cầu “lùi lại một bước”

để khám phá điều gì có thể ngăn cản mức hiệu suất hiện tại đáp ứng nhu cầu củakhách hàng Bằng cách tập trung vào việc đạt được cải tiến đột phá, các nhàlãnh đạo có thể tạo ra một hệ thống để tăng tỷ lệ cải tiến Bằng cách chỉ đạtđược một vài bước đột phá quan trọng hàng năm (Nguyên tắc Pareto), tổ chức

có thể vượt trội so với các đối thủ cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu của các bênliên quan

- Như được sử dụng ở đây, “đột phá” có nghĩa là “việc tạo ra sự thay đổi có lợimột cách có tổ chức và đạt được mức hiệu suất chưa từng có.” Từ đồng nghĩa là

“cải tiến chất lượng” hoặc “cải tiến Six Sigma” Thay đổi chưa từng có có thểyêu cầu đạt được mức Six Sigma (3,4 ppm) hoặc mức cải tiến gấp 10 lần so vớimức hiệu suất quy trình hiện tại Kết quả đột phá trong việc giảm chi phí đáng

kể, nâng cao sự hài lòng của khách hàng và kết quả vượt trội sẽ làm hài lòng các bên liên quan

III Kiểm soát chất lượng (Kiểm soát quá trình & Quy định)

- Tuân thủ hoặc kiểm soát chất lượng là quy trình phổ biến thứ ba trong Bộ baJuran Thuật ngữ “kiểm soát chất lượng” xuất hiện vào đầu thế kỷ XX Kháiniệm này nhằm mở rộng cách tiếp cận để đạt được chất lượng, từ việc kiểm trasau khi thực tế (kiểm soát phát hiện) đang thịnh hành lúc bấy giờ đến cái màngày nay chúng ta gọi là “phòng ngừa (kiểm soát chủ động)” Trong một vàithập kỷ, từ "kiểm soát" có nghĩa rộng, bao gồm khái niệm lập kế hoạch chấtlượng Sau đó là các sự kiện thu hẹp ý nghĩa của “kiểm soát chất lượng” Phongtrào “kiểm soát chất lượng bằng thống kê” đã tạo ấn tượng rằng kiểm soát chấtlượng bao gồm việc sử dụng các phương pháp thống kê Phong trào “độ tin cậy”tuyên bố rằng kiểm soát chất lượng chỉ áp dụng cho chất lượng tại thời điểm thửnghiệm chứ không áp dụng trong suốt thời gian sử dụng

h

Trang 6

- Ngày nay, thuật ngữ “kiểm soát chất lượng” thường có nghĩa là kiểm soát vàtuân thủ chất lượng Mục tiêu là tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế hoặc các cơ quan quản lý như ISO 9000.

- Bộ ba Juran đã phát triển theo thời gian trong một số ngành công nghiệp Sự phát triển này đã không làm thay đổi ý định của bộ ba Nó chỉ thay đổi tên Ví

dụ, các nhà sản xuất hàng hóa truyền thống gọi nó là QC, QI và QP trong khinhững người khác có thể gọi là QA/QC, CI và DFSS Tril

h

Trang 7

BÀI TẬP 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S TRONG NHÀ

MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN

I Giới thiệu chương trình 5S

5S là quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường và điều kiện nơi làm việc.Giúp tạo và duy trì môi trường thân tiện, nhanh chóng, chính xác và hiệu quả tạimọi vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng

1 Sàng lọc – Sort

Là xem xét, phân loại, chọn và loại bỏ những thứ không cần thiết tại nơi làmviệc Đây là bước đầu tiên trong phương pháp 5S

– Thủ tục sàng lọc:

 Sắp xếp thông qua các mục trong khu vực

 Giữ lại những gì cần thiết

 Loại bỏ những gì không cần thiết

 Giảm số lượng vật phẩm đến số lượng yêu cầu tại bất kì thời điểm nào – Sắp xếp danh sách kiểm tra:

 Xem lại và sử dụng danh sách xử lý hàng kì làm tiêu chí cho việc phân loạimàu đỏ

 Thu thập các nguồn cung cấp cần thiết, bao gồm cả thẻ đỏ

 Thiết lập khu vực nắm giữ thẻ đỏ, đánh dấu vị trí, xác định người quản lýnắm giữ khu vực thẻ đỏ, viết và đăng các tiêu chuẩn và quy tắc để bố trí mặthàng

 Tạo và thực hiện kế hoạch sắp xếp ban đầu để loại bỏ khu vực chứa các mụckhông cần thiết

 Điền vào một tờ nhật kí liệt kê tất cả các mục được loại bỏ khỏi khu vực

 Tiếp tục sắp xếp, thông qua gắn thẻ đỏ, khi các bước hệ thống 5S khác đượcthực hiện

 Quyết định nơi mọi thứ thuộc về

 Làm cho nó rõ ràng về vị trí và cách mọi thứ thuộc về trực quan

– Đặt trong danh sách kiểm tra đơn hàng:

 Xác định các tiêu chí để di dời các mục ra khỏi vị trí Cần liên hệ với ai vềviệc di dời, ai sẽ thực sự thực hiện việc di dời, những chính sách và thủ tụcnào ảnh hưởng đến việc di dời và khi nào là thời điểm tốt nhất để di dời?

h

Trang 8

 Xác định và thu thập các nguồn cung cấp cần thiết (thùng, nhãn, thẻ, băngdính màu, )

 Xác định và di dời các hạng mục lớn Sử dụng bảng đồ khu vực và sơ đồarrow để tìm vị trí tốt nhất cho các mặt hàng lớn, tạo và nhận được sự chấpthuận của một kế hoạch di chuyển, di chuyển các mặt hàng, xác định và thựchiện các chỉ báo vị trí cho các mục đã được di chuyển

 Xác định và di dời các hạng mục nhỏ Xác định vị trí tốt nhất, di chuyểnchúng, đồng thời xác định và triển khai các chỉ số vị trí

3 Sạch sẽ – Shine

Thường xuyên vệ sinh, lau chùi, dọn dẹp mọi thứ gây bẩn tại nơi làm việc Việcnày giúp tạo ra một môi trường sạch sẽ, giảm thiểu rủi ro Ngoài ra còn nângcao tính chính xác cho máy móc tránh khỏi bụi bẩn

- Thủ tục:

 Kiểm tra xem mọi thứ đã đúng vị trí của nó chưa

 Kiểm tra xem bạn có cần thay thế gì không

 Kiểm tra các chỉ tiêu thiết bị cụ thể để sửa chữa cần thiết

 Kiểm tra mọi thứ, xem có cần làm sạch sâu, sửa chữa hoặc thay thế haykhông

 Chiếu sáng và kiểm tra thông qua việc dọn dẹp mỗi ca

- Danh sách kiểm tra:

 Xác định mục tiêu và phân công một cách có hệ thống

 Bảo đảm rằng công nhân biết nhiệm vụ của họ

 Xác định phương pháp làm sạch thích hợp

 Nhận các công cụ và nguồn cung cấp phù hợp

 Thực hiện làm sạch ban đầu các mục tiêu bằng kế hoạch làm sạch ban đầu

 Xác định và phân loại một điều kiện để săn sóc

 Động não các ý tưởng kiểm soát tiềm năng

 Lựa chọn, thử nghiệm và thông qua các ý tưởng kiểm soát

 Phân công trách nghiệm bảo trì tình trạng

 Duy trì và giám sát các điều kiện đó

– Danh sách kiểm tra:

 Lập biểu đồ tiêu chuẩn hóa

 Xác định các vấn đề tiêu chuẩn hóa

h

Trang 9

 Xác định và đạt được các điều kiện mong muốn để sàn lọc, sắp xếp và sạchsẽ.

 Làm cho tất cả các tiêu chuẩn rõ ràng và hiển nhiên

 Giám sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn

Tiếp tục triển khai sàn lọc, sắp xếp và sạch sẽ để cải thiện các điều kiện

 Đảm bảo rằng tất cả công nhân đã được đào tạo về quy trình

 Thông báo và khuyến khích sự tham gia thông qua các khái niệm và đào tạo

kĩ năng 5S Ban truyền thông 5S, hiển thị ảnh, bài học một điểm, nhóm họctập và các hoạt động 5S hàng ngày và hàng tuần

– Danh sách:

 Tạo một kế hoạch cho sẵn sàng

 Đảm bảo ràng bạn có hỗ trợ quản lý cho kế hoạch

 Thông báo cho mọi người trong khu vực về các tiêu chuẩn 5S và mục đíchcủa chúng

 Tạo và duy trì ban truyền thông 5S và các thiết bị truyền thông khác để đảm bảo rằng mọi người trong khu vực đều có hiểu biết cơ bản về hệ thống 5S

 Biến các hoạch động 5S trở thành một phần của công việc hàng ngày thôngqua 5 phút 5S

 Tiếp tục cải thiện các tiêu chuẩn và phương pháp trực quan để làm cho cáctiêu chuẩn trở nên rõ ràng

 Duy trì sự tham gia của tổng số nhân viên(TEI)

II Tại sao nên thực hiện chương trình 5S tại nơi làm việc?

Thực hiện 5S tại nơi làm việc đòi hỏi sự tham gia của tất cả mọi người trongcông ty Đây là một phương pháp hiệu quả trong việc nâng cao hiệu suất làmviệc của từng cá nhân trong công việc văn phòng Nguyên tắc của việc thựchiện 5S là hết sức đơn giản Việc áp dụng triệt để và thành công việc thực hiện5s sẽ mang lại một số hiệu quả to lớn như sau:

– Xây dựng môi trường làm việc ngăn nắp sạch sẽ, mọi người thoải mái khilàm việc và sử dụng các thiết bị văn phòng

– Tăng cường việc cải tiến văn phòng, cải tiến 5s trong văn phòng

– Nâng cao ý thức việc thực hiện và duy trì tiêu chuẩn 5s trong khi làm việc. – Xây dựng hình ảnh đẹp cho văn phòng và cho công ty

h

Trang 10

BÀI TẬP 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP TRONG NHÀ

MÁY CHẾ BIẾN DẦU ĂN

I Thông tin công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Lyra

Ngành nghề kinh doanh: nhà sản xuất- phân phối dầu ăn

Tel: (84.8) 584 821 608 – Fax: (84.8) 92 475 094

Địa chỉ: Phường 4 TP Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp

Email: 20125720@st.hcmuaf.edu.vn

Website:www.lyraoil.com.vn

II Xây dựng quy phạm GMP tại nhà máy chế biến

GMP 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

1 Quy trình

– Nguyên liệu đầu vào được có hệ thống giám sát và kiểm tra, đo lường chặtchẽ, lên xe tới nhà máy Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu sẽ được giữ

ở nhiệt độ dưới 6 để ức chế vi sinh vật, hạn chế sự xâm nhập của chúng từ℃

môi trường vào trong quá trình vận chuyển

2 Giải thích

– Chỉ tiếp nhận nguyên liệu chất lượng tốt, không chất bảo quản, không sửdụng thuốc trừ sâu

– Làm lạnh hạn chế vi sinh vật hư hỏng ảnh hưởng đến nguyên liệu Hạn chế

sự phân hủy của nguyên liệu

3 Các thủ tục tuân thủ

– Chỉ sử dụng những dụng cụ, thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty

– Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng

– Công nhân mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyênliệu

– Chỉ tiếp nhận nguồn nguyên liệu đã được kiểm đạt các chỉ tiêu chất lượng,kiểm tra giấy tờ nguồn gốc nguyên liệu

– Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khácngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

– Nguyên liệu dầu bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp

– Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ

– Nguyên liệu bị loại phải đợc chứa trong các bồn chứa chuyền dùng, tránhhiện tượng nhiễm chéo trong khu tiếp nhận

4 Giám sát, phân công trách nhiệm

h

Trang 11

– Ban tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm.

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượng nguyênliệu nhận vào

– Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệmthực hiện nghiêm túc quy phạm này

– QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất sứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo cáo kết quả kiểm tra khángsinh

– QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tratiếp nhận nguyên liệu Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu

5 Hành động sửa chữa

– QC phụ trách công đọan tiếp nhận nguyên liệu, làm lạnh nếu phát hiện lônguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối tiếp nhận và phải báo cáo kịp thời cho bản điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng độiHACCP hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP)thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

– Tất cả hồ sơ ghi chép có lien quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phảiđược lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Ngày 01/05/2023 Người phê duyệt

Nguyễn Ngọc Như Thuậnh

Trang 12

GMP 2: TÁCH VỎ

1 Quy trình

– Dầu ăn nguyên liệu được nạp vào theo ống dẫn bên dưới thiết bị Thông qua

hệ thống kênh dẫn được tạo thành từ các lỗ trên đĩa ly tâm, giàu vi sinh vật

sẽ chuyển động về phía bên ngoài thùng quay và theo của bên hông thùngthoát ra ngoài Phần dầu chứa ít vi sinh vật sẽ chuyển động về phía trục quay(do có khối lượng riêng nhỏ) rồi thoát ra khỏi thiết bị theo cửa trên đỉnhthùng

– Thiết bị có một dòng thoát sản phẩm: Chỉ có một cửa thoát duy nhất trênđỉnh thiết bị cho dầu đã tách vi sinh vật Còn các tế bào sinh dưỡng, bào tử visinh vật dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ bám trên thân thùng quay và đượctháo bỏ định kỳ

2 Giải thích

– Loại bỏ vi sinh vật đến mức thấp nhất tránh gây hiện tượng nhiễm vi sinh vậtvào dầu, gây hư hỏng dầu

3 Các thủ tục cần tuân thủ

– Chỉ sử dụng dầu nguyên chất không chứa chất phụ gia

– Quá trình chuẩn hóa phải được gia nhiệt trước khi ly tâm, được diễn ra khépkín

– Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ, nhanh chóng loại bỏ cặn sau khi lytâm Sử dụng nước sạch để vệ sinh thiết bị

– Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ

và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện quy phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượngnguyên liệu nhận vào

– Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thực hiện nghiêmtúc quy phạm này

– QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,kiểm tra nhiệt độ và thống số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sátđược ghi vào biểu mẫu CCP

– QC phụ trách công đoạn làm sạch mà sau khi làm sạch mà phát hiện lônguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì phải báo cáo kịp thời

h

Trang 13

cho ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý và cô lập lô nguyên liệu chờ xửlý.

– Máy móc có dấu hiệu hư hỏng phải dừng hoạt động và báo cho đội sửa chữatới giải quyết Lô nguyên liệu sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp cho đếnkhi vấn đề được giải quyết

– Ghi lại kết quả vào hồ sơ lưu trữ GMP

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được đội trưởng độiHACCP hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP)thẩm tra

– Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này được thẩm tra phảiđược lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Nguyễn Ngọc Như ThuậnGMP 3 : NHÂN

1 Quy trình

– Bơm 25% làm dầu nền rồi gia nhiệt lên rồi cho vào bồn almix

– Trộn chất nhũ hóa và đường vào tuần hoàn trong 10- 15 phút, kiểm tra chấtlượng đạt thì cho lượng dầu còn lại vào rồi cho qua bồn chứa sau trộn Kiểmtra chất lượng nếu đạt thì tiến hành lọc

– Phối trộn chủ yếu ở đây là chất nhũ hóa, nước và đường

– Quá trình thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy

2 Giải thích

– Tạo trạng thái ổn định cho dầu, tránh phân lớp

– Tăng thời gian bảo quản

– Sử dụng chất nhũ hóa, đạt yêu cầu về tiêu chuẩn

– Nước được sử dụng trong quá trình phối trộn phải đạt tiêu chuẩn nước uốngđược QCVN 6-1: 2010/BYT

h

Trang 14

– Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ

– Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ

và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện quy phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượngnguyên liệu nhận vào

– QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,kiểm tra nhiệt độ và các thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giámsát được ghi vào biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra phối trộn dầu

– QC phụ trách công đoạn phối trộn mà phát hiện lô nguyên liệu nào khôngđạt yêu cầu về chất lượng thì phải báo cáo kịp thời cho ban điều hành sảnxuất để kịp thời xử lý và cô lập lô nguyên liệu chờ xử lý

– Có dấu hiệu máy móc hư hỏng phải dừng hoạt động và báo cho đội sửa chữatới giải quyết

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng độiHACCP hoặc Trưởng, phó ban điểu hành sản xuất (thành viên đội HACCP)thẩm tra

Nguyễn Ngọc Như ThuậnGMP 4: CHƯNG SẤY

1 Quy trình

h

Trang 15

– Nguyên liệu được nạp vào máy ly tâm theo cửa ở trên thiết bị, tiếp theo dầu

sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa cácđĩa ly tâm Dưới tác dụng của lực ly tâm Sau cùng, cả hai dòng sản phẩm sẽtheo những kênh riêng để thoát ra ngoài

2 Giải thích

– Tách 2 dòng để xác định được hàm lượng từ đó hiệu chỉnh hàm lượng béotrong dầu Dầu nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp bổ sung thêm cram.Lượng chất béo trong cram tối thiểu không thấp hơn 12% và dao động 35-40%

– Quá trình chuẩn hóa phải được gia nhiệt trước khi ly tâm

– Quá trình diễn ra khép kín

– Nước được sử dụng để rửa phải đạt tiêu chuẩn nước uống được QCVN 6-1:2010/BYT Những công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm

vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

– Ban điều hành sản xuất chiụ trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượng nguyênliệu nhận vào

– QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,kiểm tra nhiệt độ và thống số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sátđược ghi vào biểu mẫu CCP

– QC phụ trách công đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nàokhông đạt yêu cầu về chất lượng thì phải kịp thời giải quyết và báo cáo kịpthời cho ban điểu hành sản xuất để kịp thời xử lý

Trang 16

Nguyễn Ngọc Như ThuậnGMP 5: ÉP SƠ BỘ

1 Quy trình

– Mẫu nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị đồng hóa bởi một bơm piston.Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3bar lên đến 100 - 250 bar hoặc caohơn tại đầu vào của khe hẹp

– Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên hệ nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảngcách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. – Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủylực, vòng đập được gắn với bộ phận tạp khe hẹp sao cho mặt trong của vòngđập vuông góc với lối thoát ra của hệ nhũ tương khi rời khe hẹp

– Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra vàgiảm kích thước, quá trình đồng hóa chỉ xảy ra trong vòng 15 giây

– Nước được sử dụng để rửa phải đạt tiêu chuẩn nước uống được QCVN 6-1:2010/BYT

– Những công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinhsạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện quy phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượngnguyên liệu nhận vào Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu tráchnhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

h

Trang 17

– QC phụ trách tại giai đoạn chuẩn hóa sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,kiểm tra nhiệt độ và thống số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sátđược ghi vào biểu mẫu CCP kiểm tra nhiệt độ đồng hóa dầu.

– QC phụ trách công đoạn chuẩn hóa nếu phát hiện ra lỗi trong quá trình nàokhông đạt yêu cầu về kỹ thuật máy móc hư hỏng thì phải báo cho đội sửachữa kỹ thuật đến giải quyết

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được đội trưởng độiHACCP hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP)thẩm tra

Nguyễn Ngọc Như ThuậnGPM 6: LÀM SẠCH

1 Quy trình

– Sử dụng bộ trao đổi nhiệt, trong đó hơi quá nhiệt làm nóng dầu gián tiếpthông qua một tấm chắn bằng thép không gỉ ở dạng ống hoặc tấm Côngnghệ Quá trình sản xuất dầu tiệt trùng được thực hiện trên dây chuyền tựđộng hóa cao, an toàn, tự động và tiệt trùng

Trang 18

– Nước được sử dụng để rửa phải đạt tiêu chuẩn nước uống được QCVN – 1:2010/BYT

6-4 Giám sát và phân công trách nhiệm

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện qui phạm này Báo cáo kịp thời cho ban giám đốc về chất lượng nguyênliệu nhận vào Đội trưởng, công nhân ở công đoạn này chịu trách nhiệm thựchiện nghiêm túc qui phạm này

– QC phụ trách tại giai đoạn tiệt trùng sẽ giám sát việc thực hiện quy phạm,kiểm tra nhiệt độ và thông số kỹ thuật khác có liên quan Kết quả giám sátđược ghi vào biểu mẫu CCP báo cáo kiểm tra tiệt trùng

– Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này được thẩm tra phảiđược lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

Nguyễn Ngọc Như Thuậnh

Trang 19

BÀI TẬP 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP TRONG

NHÀ MÁY SẢN XUẤT DẦU ĂN

I Thông tin công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Lyra

Ngành nghề kinh doanh: nhà sản xuất- phân phối dầu ăn

Tel: (84.8) 584 821 608 – Fax: (84.8) 92 475 094

Địa chỉ: Phường 4 TP Sa Đéc Tỉnh Đồng Tháp

Email: 20125720@st.hcmuaf.edu.vn

Website:www.lyraoil.com.vn

II Xây dựng chương trình SSOP trong nhà máy sản xuất dầu ăn

SSOP 1: An toàn của nguồn nước cho sản xuất dầu ăn

1 Yêu cầu

– Nước sử dụng trong thực phẩm phải được lấy từ nguồn nước sạch và đảm bảo an toàn vệ sinh nước an toàn phải đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn: Cáctiêu chuẩn riêng của ngành Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệsinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉthị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nướcdùng cho người

2 Điều kiện hiện tại của công ty

– Hệ thống máy bơm sử dụng công nghệ lọc nước Amiad hiện đại nhất thếgiới, hút nước từ giếng khoan để lọc thành nước tinh khiết sử dụng làm nướcsản xuất, sinh hoạt và vệ sinh hệ thống thiết bị, phân xưởng Có bể chứanước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao nhất Các

bể chứa nước được làm bằng inox, bên trong có bề mặt nhẵn Bể nước luônđược đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào. – Có máy bơm, máy phát điện phòng trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị mấtđiện

– Hệ thống xử lý nước thải hiện đại: Toàn bộ nước thải được xử lý bằng hệthống Aqua của Hà Lan - hệ thống xử lý nước thải khép kín từ khâu táchchất thải, xử lý háo khí, yếm khí, xử lý sinh hóa và hóa học Nước thải đãqua xử lý được kiểm tra theo tiêu chuẩn của cơ quan nhà nước trước khi ramôi trường tự nhiên

– Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

– Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử

lý và chưa qua xử lý, nước làm vệ sinh với nước sản xuất

– Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinhtheo định

h

Trang 20

– kỳ và được bảo trì tốt, các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳDuy trì kiểm tra chặt chẽ và bảo dưỡng thường xuyên hệ thống xử lý nước.

– Tổ trưởng tổ cơ khí – vận hành, sửa chữa, tổ nước cấp – nước thải có tráchnhiệm triển khai quy phạm này

– Công nhân tổ cơ khí – vận hành, sửa chữa, tổ nước cấp – nước thải có tráchnhiệm làm đúng theo qui phạm này

– Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinhcủa hệ thống cung cáp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu

có sự cố phải báo cáo ngay kịp thời sửa chữa

– QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cápnước theo định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh

– Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng vi sinh của công ty lấy mẫukiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo định kỳ

ba tháng mọt lần đối với nước đầu nguồn và nước cuối nguồn theo kế hoạch

đã đề ra Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý định kì mỗi nămmột lần theo kế hoạch đã đề ra

– Phòng vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần cho các vòi ra đạidiện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất của các vòi ratrong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước

– QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.Kết quả được ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước

– Mọi bổ sung sửa đổi quy phạm này được ban giám đốc phê duyệt

– Phòng vi sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/lần và theo dõi kết quả phân tíchmẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với độitrưởng hoặc đội phó hội HACCP để tìm biện pháp khắc phục Hành độngsửa chữa được ghi chép trong nhật ký nước

– QC có trách nhiệm kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước, nếu phát hiện hưhỏng, mất an toàn về nguồn nước thì phải báo ngay cho người phụ trách vậnhành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh, sửa chữa hệ thống nước đến khi đạtyêu cầu

– Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, công ty sẽ chodừng sản xuất ngay Cô lập lô hàng được sản xuất trông thời gian có sử dụngnguồn nước đó và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng nhữngsản phẩm đảm bảo chất lượng, ghi chép sự cố vào nhật ký nước

6 Thẩm tra

h

Trang 21

– Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký nước được đội trưởngđọi HACCP hoặc trưởng ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP )thẩm tra.

– Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm hóa – lý – vi sinh của phòng vi sinhcông ty được trưởng hoặc phó phòng vi sinh thẩm tra

2 Điều kiện hiện nay

– Các bồn chứa, bảo quản và thiết bị, máy móc chế biến có bề mặt tiếp xúc vớithực phẩm được làm bằng inox không rỉ, có bề mặt nhẵn, bóng, không thấmnước, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể khử trùng nhiều lần mà không

hư hại

– Các dụng cụ như: găng tay, quần áo bảo hộ lao động, thùng chứa, bao bì đềukhông độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khửtrùng, không ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

– Có hệ thống cung cấp nước nóng để vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất. – Hiện nay Công ty có đội ngũ nhân viên vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng. – Có đầy đủ thiết bị vệ sinh khử trùng cho nhân viên khi vào ra nhà máy

3 Các thủ tục cần thực hiện

– Trước khi bắt đầu sản xuất và kết thúc sản xuất tất cả các dụng cụ chế biến,dụng cụ chứa đựng, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm vệ sinhsạch sẽ, khử trùng

– Tất cả các dụng cụ sản xuất phải được đặt đúng nơi quy định

– Công nhân phải thực hiện nghiêm túc quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh máymóc, có đầy đủ đồ bảo hộ trong đầu ca, giữa ca và cuối ca

– Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng. – Hóa chất, nồng độ sử dụng

– Phương pháp vệ sinh, tần số thích hợp

– Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh

4 Phân công thực hiện và giám sát

– Ban điều hành sản xuất, QA chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thựchiện quy phạm này

h

Trang 22

– QC, nhân viên tham gia sản xuất, nhân viên vệ sinh, trưởng ca, chịu tráchnhiệm thực hiện quy phạm này.

– Nhân viên phòng vi sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh các dụng cụ đạidiện cho từng khu vực sản xuất sau khi làm vệ sinh 1 tuần/ lần Kết quả giámsát được ghi vào báo cáo giám sát

– Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng vệ sinhkhông đạt chất lượng phải cho ngừng sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ. – Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt chất lượng thì tiến hành kiểm tra quytrình làm vệ sinh và lấy mẫu tái kiểm tra

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP ) thẩm tra. – Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công tyđược trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

– Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp vàtrong tình trạng hoạt động tốt

– Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng nhưcác thiết bị vệ sinh

– Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cánhân, vệ sinh công nghiệp

– Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động

– Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phùhợp với số công nhân

– Bồn khử trùng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay trước khi vào phân xưởng Có phòng thay bảo hộ lao động cho nam, nữ riêng biệt, côngnhân thành phẩm được bố trí phòng thay bảo hộ lao động, có giá treo bảo hộlao động

– Có 42 nhà vệ sinh và 22 bồn rửa tay và máy sấy tay cho 1000 nhân viên cònhoạt động tốt, có xà phòng và dán hướng dẫn vệ sinh ở mỗi phòng, mỗi bồnrửa

h

Trang 23

– Xà phòng rửa tay là xà phòng dạng nước hoặc gel được lấy gián tiếp quavan Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và chlorin để rửa và khử trùng tay. Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ chlorin 10ppm Nước dùng khửtrùng ủng có nồng độ 100, 200 ppm

– Nhân viên, công nhân, khách tham quan,… phải mặc bảo hộ lao động theoquy định của công ty, không để móng tay dài, không đeo đồ trang sức,… khivào xưởng

– Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệsinh, khử trùng như đã quy định

– Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này. – Công nhân có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

– QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát, theo dõi và nhắc nhở công nhân thực hiện tốt việc giữ vệ sinh cá nhân Kết quả kiểm tra ghi nhậnvào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày

– Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lâynhiễm vi sinh vật cho sản phẩm, mỗi tuần 1 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinhcủa công ty lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theotừng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay

– QC tại các khu vực sản xuất phát hiện công nhân không thực hiện tốt các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào xưởng

– Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng gặp hư hỏng phải báo ngay cho

bộ phận kĩ thuật đến sửa chữa

– Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiếnhành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP ) thẩmtra

– Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công tyđược trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

– Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân

ở khu vực không sạch sẽ sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp

h

Trang 24

xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trườngkhông sạch sang môi trường sạch.

– Nhà máy được xây dựng theo quy tắc 1 chiều từ nguyên liệu tới thành phẩm,dụng cụ liên quan mỗi khu có màu sắc riêng

– Nhà máy được xây dựng có tường ngăn cách các khu vực chế biến với bênngoài Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằngvật liệu không rỉ, không thấm nước, dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng. – Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuấtkhác nhau

– Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảyngược

– Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng:

 Dây chuyền xản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạnkhông được cắt nhau

 Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệsinh sạch sẽ

 Nền, tường, cống rảnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn, bóng, dễ làm

vệ sinh

 Nên làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorin trước khi sảnxuất

 Kiểm soát chiều thông gió và hệ thống xử lý nước thải

– Nhiễm chéo trong sản xuất:

 Các dụng cụ sản xuất phải phân biệt rõ ràng: dùng cụ để trên bàn khác vớidụng cụ để dưới đất Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm,thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc kí tự

 Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, bảo hộ laođộng, thiết bị sản xuất tiếp xúc với chất thải; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phảitiến hành vệ sinh và khử trùng như khi mới bắt đầu sản xuất

 Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải tiếnhành vệ sinh và khử trùng như quy định

 Công nhân ở khu vực này không được sang khu vực khác, nếu được điềuđộng đi nơi khác thì phải thay bảo hộ lao động và thực hiện vệ sinh cá nhânnhư trước khi bắt đầu sản xuất

 Không được sản xuất hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởngtới mùi vị sản phẩm tại khu vực trong phân xưởng

– Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

h

Trang 25

– Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định.

– Nhân viên Tổ kĩ thuật có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy móc, thiết bị mỗituần 1 lần

– QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và độtxuất việc làm vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ sản xuất và vệsinh cá nhân Kết quả kiểm tra ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày

và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hằng ngày

– Phòng Vi sinh công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sảnxuất, nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quảkhông đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng)

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. – Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công tyđược trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

– Nhà máy có lắp các lưới ngăn chặn tiêu diệt côn trùng, màn nhựa PVC ngăncôn trùng Xưởng sản xuất kín, vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất

– Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côntrùng xâm nhập vào phân xưởng

– Các hệ thống cống rãnh nước thông ra ngoài phân xưởng đều có lưới chechắn để ngăn chặn động vật như: chuột, rắn,…xâm nhập vào phân xưởng – Tất cả các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng hoạt độngliên tục Trần nhà được dọn vệ sinh sạch sẽ, nhẵn, phẳng tránh hiện tượngchim đóng tổ trong nhà xưởng

– Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gâyhại (màn chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhậpcủa chúng Xây dựng hệ thống thủ tục:

 Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại - Lập

sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

h

Trang 26

 Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩnthực phẩm.

 Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

 Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại

4 Phân công và giám sát thực hiện

– QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch

đã đề ra Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi hoạt động kiểmsoát động vật gây hại và báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng

– Vật liệu bao gói sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn theo quy định trong bảng 1 và

2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao bì PE, PP phải đạt theo TCVN5653-1992

– Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88

– Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩmnhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, các chất nhiễm visinh, hóa học khác Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sửdụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thực phẩm

– Công ty có kho chứa nguyên liệu riêng biệt, đảm bảo bao bì luôn được giữkhô ráo, sạch sẽ, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với khohóa chất

– Bao bì là bao bì giấy vô trùng

– Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng kho ráo sạch

sẽ hợp vệ sinh và được đặt trên các ballet nhựa

– Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đếnxưởng theo yêu cầu

h

Trang 27

– Kho bao bì luôn được giữ sach sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùngxâm nhập Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vàokho

– Bao bì trong kho phải được đặt lên ballet, không được đặt dưới nền, bao bìđược xếp ngăn ngắn theo thứ tự từng loại

– Không được ngồi hay giẫm lên bao bì

– Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho

– Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì,kiểm tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theoquy định

– Ghi chép và lưu giữ hồ sơ liên quan

– Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này. – Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định

– QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiệnquy phạm này

– QC thành phẩm có trách nhiệm thường xuyên kiểm tra về tình trạng bảoquản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu kiểmtra bảo quản bao bì

5 Hành động và sửa chữa

– Nếu phát hiện có sự cố vi phạm về việc bảo quản và sử dụng bao bì, có thểlàm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo cáo ngay cho Ban điềuhành để kịp thời xử lý

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng/phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. – Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công tyđược trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

h

Trang 28

– Công ty chỉ sử dụng các loại hóa chất nằm trong danh mục cho phép của Bộ

Y Tế

– Hóa chất được bảo quản ở bên ngoài khu vực sản xuất

– Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụnghóa chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng

– Trên bao bì chứa được các loại hóa chất phải có ghi đầy đủ các thông tin: tênhóa chất ngày sử dụng, liều dùng,…

– Hóa chất phải bảo quản trong kho một cách gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trítheo quy định của từng loại

– Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát

– Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này. – Công nhân có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc theo quy định

– QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảoquản hóa chất, phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản hóa chất Kết quả kiểm tra ghi vào biểu mẫu theo dõi nhập xuấthóa chất – phụ gia và biểu mẫu theo dõi bảo quản hóa chất – phụ gia

Trang 29

– Công ty có phòng y tế và bác sĩ riêng để kiểm tra tình trạng sức khỏe củacông nhân và có hợp tham gia bảo hiểm y tế và bảo hiểm tai nạn cho côngnhân.

– Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế của Công ty. – Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ 6 tháng 1 lần cho công nhân

– Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm trasức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

– Hằng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểmtra, giám sát tình trạng sức khỏe của công nhân trong khu vực mình quản lý. – Nhân viên y tế có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc theo dõi tình hình sứckhỏe cho công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bị bệnh có thểlây mầm bệnh vào sản phẩm

– Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát

– Nếu đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối không cho tham gia sảnxuất

– Nếu công nhân có vấn đề về sức khỏe cần thông báo cho quản lý để có biện pháp nghỉ phép

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP) thẩm tra. – Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công tyđược trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

Trang 30

đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gâynhiễm cho sản phẩm.

– Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công suất 1500m3/ ngày

– Có đội ngũ riêng biệt chuyên thu gom liên tục mỗi 3 giờ/1 lần chất thải rắn

và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng

– Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thảiđược bơm ra ngoài, không lưu đọng trong khu vực sản xuất

3 Các thủ tục thực hiện

– Đối với chất thải rắn:

 Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:

 Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ

 Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởngđến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm

 Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc

– Đối với chất thải lỏng:

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhàmáy chắc chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải vàkhông làm ô nhiễm môi trường

 Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống

 Kiểm soát sự chảy ngược

 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm

– Đội trưởng, tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này

– Công nhân vệ sinh và tổ kỹ thuật thực hiện có trách nhiệm, nghiêm túc quy phạm này QC phụ trách sản xuất có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh

và bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước ngày 2 lần Kết quả kiểm tra ghivào báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày

– Nếu thấy nước thoát không kịp, có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại cáckhu vực sản xuất phải kiểm tra việc thu gom rác thải và làm vệ sinh, phảikiểm tra lại hệ thống xử lý nước thải và báo cáo cho Ban điều hành sản xuất

để có biện pháp xử lý kịp thời

6 Thẩm tra

– Hồ sơ ghi nhận việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng đội HACCPhoặc trưởng/ phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP ) thẩmtra

– Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh của công tyđược trưởng hoặc phó phòng Vi sinh thẩm tra

h

Trang 31

– Tất cả các biểu mẫu ghi chép việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm

h

Trang 32

BÀI TẬP 5: XÂY DỰNG HACCP TRONG NHÀ MÁY CHẾ

BIẾN DẦU ĂN

I Các nguyên tắc trong hệ thống HACCP

– Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy

– Nguyên tác 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

– Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiệnmột CCP vi phạm ngưỡng tới hạn

– Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCPđang hoạt động có hiệu quả

– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP

II Các yêu cầu khi sử dụng HACCP

– Tổ chức sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của điều kiện vệ sinhthực phẩm (Codex General Principles of Food Hygiene), quy tắc thực hành

an toàn thực phẩm (Codex Codes of Practice)

– Cam kết và tham gia của Lãnh đạo doanh nghiệp.Trong quá trình xác địnhmối nguy, đánh giá các hoạt động thiết kế và áp dụng hệ thống HACCP cầnxem xét tác động của nguyên liệu, các yếu tố đầu vào, các bước thao tác chế biến đến thành phẩm cuối, các chứng cứ về dịch bện liên quan đến an toànthực phẩm

– Chú trọng đến việc kiểm tra các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nếu xác địnhđựơc mối nguy cần kiểm soát nhưng không tìm được điểm kiểm soát tới hạnthì phải xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm

– Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho một quy trình chế biến cụ thể.Khi có sự thay đổi về sản phẩm, quá trình hay bất cứ thao tác nào đều phảixem xét hiệu chỉnh cần thiết việt áp dụng hệ thống HACCP Việc áp dụng hệthống HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy mô của cơ sở sản xuất

III Các bước khi áp dụng HACCP

1 Thành lập nhóm HACCP

Chức vụ trong đội

về chương trình HACCP

h

Trang 33

Châu Trần Yến Nhi Kĩ sư CBTP Trưởng QC Đội phó Xây dựng và giámsát kế hoạch

HACCP 3

Hồ Thị Yến Nhi Kĩ sư CBTP Phòng quản líchất lượng Thư kí đội

Ghi chép, lưu trữ

hồ sơ, biên bản các hoạt động đội 4

Tư vấn về vệ sinh

và tổ chức thực hiện SSOP,GMP 5

Xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP, GMP 7

Bùi Trương Hà Nha Kĩ sư điện lạnh Trưởng tổ kĩ thuật Đội viên

Tư vấn về máy móc, thiết bị, tổ chức giám sát vận hành, vệ sinh máy trong quá trình sản xuất

2 Mô tả sản phẩm

Hình 5.1 Hình ảnh minh họa dầu ăn

h

Trang 34

Khu vực khai thác nguyên

5 Cách thức bảo quản, vậnchuyển, tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu vừa được thu hoạch, vậnchuyển bằng xe đến công ty.

7

Tóm tắt công đoạn chế biến

Nguyên liệu→ táchvỏ→nhân→nghiền→ chưng sấy→ép

sơ bộ→làm sạch→đóng gói→bảo quản

→ nhà phân phối/ bán lẻ →người tiêu

Trang 35

3 Xác định đối tượng, mục tiêu của sản phẩm

Các yêu cầu về dán nhãn

Trên nhãn phải ghi rõ: Tên sản phẩm,tên nhà sản xuất, nguyên liệu cấuthành sản phẩm, chỉ tiêu chất lượngchủ yếu, code, mã số lô hàng, ngàysản xuất, thời hạn sử dụng, khốilượng tịnh, dạng chế biến, điều kiện bảo quản, đối tượng khách hàng sửdụng, hướng dẫn sử dụng.Các yêu cầu, điều kiện đặc biệt khác Bảo quản nơi khô thoáng, sạch sẽ

Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng

Các quy định, yêu cầu phải tuân thủ

Sản xuất theo TCVN 7049

-2002 ,TCVN 7046 - -2002, TCVN

2080 - 1986, TCVN 1459 - 74,…

4 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dầu ăn

Hình 5.2 Quy trình sản xuất dầu ăn

5 Phân tích các mối nguy

h

Trang 36

Công đoạn

Mối nguytiềm ẩn cầnnhận biết vàkiểm soát

Nhận xét phântích đánh giácho quyết định ở cột 4

Mốinguy

có ýnghĩađángkể(C/K)

Biện pháp phòng ngừanào có thể

áp dụng đểkhống chếmối nguy đãnhận diện

Điểm kiểmsoát tới hạn

Nhiễm visinh vật gây bệnh Kýsinh trùng

Vi sinh vật cósẵn trongnguyên liệu gâyảnh hưởng đếnchất lượng sản phẩm cũng nhưsức khỏe củangười tiêu dùng

Có

Kiểm tracác chỉ tiêu

vi sinh vậtcủa nguyênliệu, khôngđạt sẽ bịloại bỏ

C

Hóa học Cáckim loạinặng (pb, As,Hg, )

dư lượngchất khángsinh, thuốc bảo vệ thựcvật, độc tốnấm

Gây nhờn thuốckháng sinh đốivới người tiêudùng Sau thờigian dài tích lũytrong cơ thể gâyngộ độc

Có

Lấy mẫukiểu tratrước khiđưa vào sảnxuất, loại bỏnhững mẫukhông đạtđược yêucầu

Kiểm tratheo SSOP

C

Vật lý: Lẫncác tạp chất

Gây hoangmang cho ngườitiêu dùng khi sửdụng sản phẩm

Không

Lọc và lytâm loại bỏtạp chấttrước khichế biến

K

6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

h

Trang 37

Không: không phải CCP, nêu biện pháp kèm theo.

Có: mô tả biện pháp và chuyển qua câu hỏi 2.

Câu hỏi 2: Tại công đoạn này có được thiết kế các biện pháp đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả năng xảy ra các mối nguy hay không?

Không: không phải là CCP.

Có: là CCP.

Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc

sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận không?

Không:

không phải là CCP Có: chuyển qua câu hỏi 4.

Câu hỏi 4:

Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại đến mức chấp nhận được hay không? Không: không là CCP Có: không phải

là CCP, cần chỉ

rõ các bước tiếp theo có thể loại bỏ được CCP là gì?

7 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Thiết lập các giới hạn hoặc dung sai tới hạn được xác định trong bước 7(nguyên tắc 3 của HACCP)

Tiếp nhận

và kiểm tra

nguyên

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong nguyên liệu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 6 / ml sản phẩm Số Staphylococcus aureus 500/1g sản phẩm

Trang 38

Thiết lập các thủ tục giám sát đối với từng điểm kiểm soát trọng yếu được xácđịnh trong bước ( nguyên tắc 4 của HACCP)

vi sinh vật

Tờ cam kết

Xem xét phiếu báo cáo kếtquả phân tíchtrước khi tiếpnhận nguyênliệu Tờ camkết

về kết quảkiểm soát dưlượngBVTV

Phiếu báocáo kết quả phân tích

Xem xét phiếu báo cáo kếtquả phân tíchtrước khi tiếpnhận nguyênliệuXem tờ camkết

9 Thiết lập các hành động khắc phục

- Trong sản xuất con người và máy móc không bao giờ là chính xác tuyệt đối,

do đó phải có hành động khắc phục liệp thời khi bị vi phạm giới hạn tới hạn.Kết quả của hành động khắc phục nhằm phục sự kiểm soát quá trình và xácđịnh cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm

- Hành động sửa chữa: Là hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạntới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó Hành động sửa chữa thường thiết kế theo dạng: Nếu (sự sai lệchlà….) thì (hành động sửa chữa là ….)

 Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chữa:

 Xác định sự cố

 Đề ra hành động sửa chữa để đưa quá trình trở về tầm kiểm soát

 Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa (là công nhân vận hànhmáy)

- Lập biên bản và kí tên

h

Tiêu đề	Xây Dựng Chương Trình 5S Trong Nhà Máy Chế Biến Dầu Ăn
Tác giả	Nguyễn Ngọc Như Thuận
Người hướng dẫn	Nguyễn Anh Trinh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm
Chuyên ngành	Quản Lí Chất Lượng
Thể loại	tiểu luận
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	77
Dung lượng	3,47 MB