Bài tập môn khoa học về thịt và công nghệ chế biến thịt bài tập 1 tổng quan về thịt nai

Cần phải tiến hành cạo lôngngay sau khi chần qua nước nóng nếu để lâu da sẽ co lại khó cạo lông hơn.Trong quy mô công nghiệp với số lượng nhiều thì cần có các thiết bị hỗ trợ nhưng vẫn c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN KHOA HỌC VỀ THỊT VÀ CÔNG

NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

CHỦ ĐỀ 0: VENISON

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Như Thuận

MSSV: 20125720

Lớp: DH20VT

Nhóm: Thứ Tư Ca 3

MỤC LỤC

BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI 3

BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI 6

BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI 9

BÀI TẬP 4: BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ THỊT NAI 12

BÀI TẬP 5: PHỤ GIA CHO THỊT-VITAMIN C 15

BÀI TẬP 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NAI 17

BÀI TẬP 7: SẢN PHẨM THỊT NAI NHŨ HÓA 20

BÀI TẬP 8: SẢN PHẨM TIÊM TỪ THỊT NAI 24

BÀI TẬP 9: SẢN PHẨM XÔNG KHÓI TỪ THỊT NAI 26

BÀI TẬP 10: SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG TỪ THỊT NAI 31

BÀI TẬP 11: SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP TỪ THỊT NAI 35

BÀI TẬP 12: SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT NAI 40

BÀI TẬP 13: CÁC SẢN PHẨM KHÔ/GIA VỊ TỪ THỊT NAI 44

BÀI TẬP 14: SẢN PHẨM GIA TĂNG GIÁ TRỊ TỪ THỊT NAI 46

BÀI TẬP 15: CÁC SẢN PHẨM PHỤ TỪ NAI 50

BÀI TẬP 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT NAI

I Giới thiệu

Hươu, nai là động vật nhai lại, có kích thước không quá lớn Mỗi cá thể hươutrung bình nặng khoảng 45-70 kg, con đực thường có kích thước lớn hơn concái Đối với nai thì có kích thước lớn hơn hươu, mỗi cá thể nặng từ 110-200 kg,

có chiều cao khoảng 1.4-1.6m, dài khoảng 1.8-2m Nguồn thức ăn chính củahươu và nai là lá của các loài thực vật, do đó chúng thường được tìm thấy ở những vùng có rừng nhiệt đới hay những đồng cỏ trên khắp thế giới Loài nàythường sống theo đàn khoảng từ 5-7 con và chúng tương đối lành tính so vớicác loài vật khác nên thường là mục tiêu đi săn của nhiều loài thú hoang dã.Hươu và nai thường là nguồn thức ăn của nhiều loài trong đó có cả con người,

từ hàng ngàn năm trước khi mà con người sống chủ yếu nhờ vào săn bắn thìhươu và nai đã là mục tiêu đi săn và là nguồn thức ăn chính của con người vàothời điểm đó Đến nay khi có nhiều nguồn thức ăn hơn thì thịt của hươu và naivẫn thường là lựa chọn cho bữa ăn với nhiều món ăn mang tính truyền thống vàhiện đại tạo nên sự lựa chọn vô cùng đa dạng cho người tiêu dùng

 II Nguồn cung cấp thịt nai

- Nai được săn bắt chủ yếu vào mùa thu đông Nai được sử dụng để lấy thịt,nhung, gạc, mật, đuôi và một số bộ phận ít quan trọng hơn như da, dây chằng,răng,   Nhiều loài nai trên thế giới đang bị đe dọa bởi sự suy giảm môi trườngsống và việc săn bắn trái phép Do đó, việc bảo vệ động vật hoang dã và quản lýsăn bắn thịt nai là rất quan trọng để bảo vệ sự đa dạng sinh học của hệ sinhthái.Với nguồn sử dụng lớn, việc cung cấp thịt nai săn bắt trong tự nhiên làkhông khả quan, các trang trại chăn nuôi nai hình thành và đảm bảo được sảnlượng thịt nai cung cấp cho tiêu dùng Nai lấy thịt được nuôi trên đồng cỏ tựnhiên, được cho ăn cỏ chỉ với thức ăn bổ sung như cỏ khô và không có steroidhoặc hormone tăng trưởng Thuốc kháng sinh chỉ được sử dụng trong trườnghợp bệnh nghiêm trọng và sau đó được theo dõi bởi động vật và không được phép chế biến Lấy thịt nai phải dưới ba tuổi tại thời điểm xử lý và quá trình xử

lý đó diễn ra tại các cơ sở New Zealand là một trong những quốc gia cung cấpnguồn thịt nai nuôi trang trại lớn nhất Ở Việt Nam, nai tự nhiên có ở:

+ Tại miền Bắc, nai sống nhiều ở Hoàng Liên Sơn, ở các khu rừng phía đông vàtây

+ Tại miền Trung, nai có mặt suốt dãy Trường Sơn, nhiều nhất là Nam TrườngSơn

+Tại miền Nam thì chúng sống nhiều nhất ở các khu rừng miền Đông Ở Sông

Bé, Đồng Nai, rừng Trị An, Nam Cát Tiên có rất nhiều nai Trước đây vài thế

kỷ, Đồng Nai là vùng có nhiều nai nhất

- Hiện nay, có nhiều vùng nuôi nai theo quy mô gia đình Số nai nuôi được tậptrung đông nhất vẫn là ở Hương Sơn (Hà Tĩnh) và Quỳnh Lưu (Nghệ An) Cácnơi khác như Ban Mê Thuột, Trị An, Đồng Nai và nhiều nơi khác không đượcnhiều.

III Đặc điểm của thịt nai

Thịt nai có đặc điểm là thớ mịn và kết cấu dẻo do các thớ cơ ngắn, mỏng và cóhương vị đặc trưng. 

IV Tính chất của thịt nai

Thành phần của thịt nai chứa: axit béo, một lượng lớn protein, vitamin - E, K,

PP, B1-B12 Hàm lượng calo của sản phẩm khá thấp, thịt nai có thể được coi làthịt ăn kiêng Thịt cũng chứa các nguyên tố vi lượng - sắt, đồng, selen, mangan,kẽm, magiê, kali, natri, canxi và phốt pho Vì thế thịt nai là một sản phẩm cực

kỳ ngon và tốt cho sức khỏe của con người

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong 100gram thịt nai có chứa khoảng158calo cùng các chất dinh dưỡng cần thiết khác như:

ký sinh trùng, nhiễm trùng và nấm Một thực tế đã được chứng minh từ lâu rằngthịt nai ngăn ngừa sự tăng trưởng và phát triển của các khối u ung thư Sẽ khôngthể đối phó hoàn toàn với căn bệnh này, nhưng hoàn toàn có thể ngăn chặn sựlây lan của di căn Thịt chứa chất chống oxy hóa ngăn chặn quá trình lão hóacủa da Thịt nai làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa sự phát triển củachứng xơ vữa động mạch Thịt nai góp phần vào việc sản xuất các enzyme thực phẩm, giúp cho việc đồng hóa sản phẩm dễ dàng hơn Ngoài ra, các món thịt naiđánh thức hoàn hảo sự thèm ăn, chúng chắc chắn được trao cho bệnh nhân saukhi phẫu thuật, các bệnh truyền nhiễm, Các vitamin B tăng cường các bứctường của các sợi thần kinh, làm cho một người có khả năng chống lại các yếu

tố kích thích bên ngoài Thịt nai làm tăng hoàn hảo huyết sắc tố, đây là một biện pháp phòng ngừa thiếu máu thiếu sắt mạnh mẽ Thịt nai chứa một lượng lớnvitamin B1, làm tăng tông màu của cơ thể Nếu bạn ăn các món thịt nai ít nhấtmột lần một tuần, bạn có thể đối phó với chứng mất ngủ, cải thiện sự thèm ăn vàkích hoạt hoạt động của não Thịt nai bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của nicotine,

rượu và các loại thuốc mạnh Thịt nai là an toàn và thậm chí được khuyến khích

sử dụng trong khi mang thai và cho con bú Nhiều bác sĩ khuyên phụ nữ nên ănthịt sau khi sinh để tránh các biến chứng

BÀI TẬP 2: KỸ THUẬT GIẾT MỔ NAI

I Giới thiệu

Thịt nai và hươu trước khi được đưa vào quy trình chế biến thành các nguyênliệu và các sản phẩm thực phẩm khác nhau thì cần phải trải qua nhiều công đoạntrước đó Trước tiên cần trải qua quá trình chăn nuôi đến khi con vật đạt đượckích thước và chất lượng đúng với yêu cầu đề ra thì khi đó sẽ kết thúc quá trìnhchăn nuôi và tiến đến bước tiếp theo đó là tiến hành giết mổ Quá trình này rấtquan trọng do các thao tác trong quá trình sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượngthịt Quy trình giết mổ là bước đầu tiên để tạo ra nguyên liệu cho các quy trìnhtiếp theo, quy trình này tương đối phức tạp, cần phải có các trang thiết bị hỗ trợ 

và những người có kinh nghiệm thực hiện

II Quy trình giết mổ thịt nai

Hình 2.1 Quy trình giết mổ thịt nai

- Nai còn sống: những cá thể nai được đưa vào quy trình giết mổ phải đạt yêucầu về chất lượng như không được bệnh tật, thịt săn chắc, và kích thước phải phù hợp với yêu cầu.

- Tắm sạch: nai trước khi giết mổ cần phải được tắm rửa sạch sẽ nhằm loại bỏcác chất bẩn như đất, phân, thức ăn còn bám trên nai Khi các chất bẩn đượcloại bỏ thì sẽ giúp quá trình mổ thịt được vệ sinh hơn không nhiễm bẩn Quátrình tắm thì nai được lùa vào nơi có nước phun trực tiếp với áp lực lớn và cókhông gian hẹp để cọ sát giúp việc tắm được hiệu quả hơn

- Gây choáng: mục đích của quá trình này là làm con vật ngất đi không dichuyển, không hoảng loạng giúp quá trình tiến hành dễ dàng; làm con vật khôngcăng thẳng giúp thịt mềm không bị tê cứng từ đó chất lượng thịt tốt hơn Đặcđiểm của quá trình gây choáng đó là chỉ làm con vật ngất đi chứ không chếthoàn toàn, khi đó đảm bảo quá trình tuần hoàn máu của con vật vẫn có thể hoạtđộng bình thường thì quá trình lấy tiết mới có thể diễn ra Hiện nay có nhiều phương pháp làm choáng khác nhau như: dùng súng, dùng khí CO2, dùng điện.Phương pháp dùng điện là phổ biến do dễ thực hiện nhất và thời gian gây ngấtrất ngắn nên không làm con vật bị stress còn đối với các phương pháp thì cầnmột khoảng thời gian con vật mới có thể ngất trong thời gian đó con vật có thểcăng thẳng gây ra hiện tượng tê cứng thịt Người ta sử dụng dòng điện xoaychiều để làm con vật bị ngất, thời gian ngất vừa đủ để tiến hành quá trình cắttiết Dòng điện xoay chiều áp dụng không có trung tính nên khi người tiến hành

có vô tình chạm vào một trong hai dây thì vẫn bảo đảm an toàn cho người thựchiện Lưu ý rằng phải làm cho con vật ngất hoàn toàn trước khi tiến hành bướctiếp theo

- Lấy tiết: mục đích là làm con vật chết đi và lấy hết máu trong các cơ quan củacon vật từ đó giúp chất lượng thịt tốt hơn Việc lấy tiết phải được tiến hành saukhi con vật ngất Khi tiến hành lấy tiết thì cần phải dùng dao chuyên dụng có độsắt cao, kích thước phù hợp và được vệ sinh sạch sẽ Người thực hiện sẽ dùngdao cắt vào mạch máu, ban đầu sẽ bỏ một ít tiết, sau đó sẽ hứng tiết vào dụng cụchứa thời gian thường khoảng 5 phút

- Treo lên băng tải: sau khi lấy tiết xong thì con vật sẽ được treo lên băng tải vàchuyển đến công đoạn tiếp theo Con vật được treo lên băng tải nhằm tránh tiếpxúc với các chất bẩn như máu từ quá trình lấy tiết

- Rửa: ở bước này thịt sẽ được rửa sơ với mục đích loại bỏ chất bẩn và máu dínhtrên con vật để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Nhúng nước nóng, cạo lông: con vật sẽ được nhúng vào nước có nhiệt độkhoảng 60-700C Ở nhiệt độ nước này thì sẽ làm giãn nở các lỗ chân lông giúpquá trình cạo lông diễn ra hiệu quả hơn Nếu nhiệt độ cao hơn sẽ làm chín thịt

và da sẽ săn lại làm lông dính chặt hơn Khi nhúng trong nước nóng thì khôngđược nhúng quá lâu vì sẽ làm protein biến tính là lông dính vào nên sẽ có tác

dụng ngược làm quá trình cạo lông khó hơn; thời gian nhúng là khoảng 1-3 phútvừa đủ làm lỗ chân lông và các mô liên kết giản nỡ Cần phải tiến hành cạo lôngngay sau khi chần qua nước nóng nếu để lâu da sẽ co lại khó cạo lông hơn.Trong quy mô công nghiệp với số lượng nhiều thì cần có các thiết bị hỗ trợ nhưng vẫn có sự giám sát và thực hiện bởi con người ở những vùng khó thựchiện bằng thiết bị.

- Lấy nội tạng: quá trình lấy nội tạng cần phải tiến hành nhanh chóng để tránhmùi nội tạng lẫn vào thịt và cẩn thận tránh làm nôi tạng bị vỡ Nếu nội tạng bị

vỡ thì sẽ gây ám mùi vào thịt và làm các vi sinh sinh trong đường ruột nhiễmvào thịt gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm Sau khi nội tạng được lấy hoàn toànthì cần phải rửa lại thịt bằng nước để loại bỏ máu và chất bẩn

- Xẻ thịt: khi này thịt sẽ được xẻ thành phần khác nhau như: phần thịt đùi, thịtsườn, thịt lưng,… để thuận tiện cho việc phân loại, bảo quản và chế biến. Những mảnh được xẻ thành kích thước nhỏ phù hợp với yêu cầu cho những bước tiếp theo Nếu số lượng lớn thì cần phải dùng đền các thiết bị xẻ thịt, khidùng thiết bị thì thịt sẽ được cắt chính xác hơn và ít thịt vụn hơn so với thựchiện bằng tay

- Kiểm tra và đóng dấu: sau khi các bước được tiến hành xong thì cán bộ thú y

sẽ tiến hành kiểm tra chất lượng, nếu thịt đạt yêu cầu đề ra thì sẽ được đóng dấu

và tiến hành đưa đến tay người tiêu dùng hoặc xưởng sản xuất

III Kết luận

Để có được thịt nai chất lượng thì bước giết mổ rất quan trọng nếu thực hiệnkhông đúng làm con vật bị căng thẳng trước giết mổ thì sẽ ảnh hưởng rất nhiềuđến chất lượng thịt, ngoài ra quá trình nếu không bảo đảm được vệ sinh thì sẽkhông được cấp chứng nhận và sẽ bị tiêu hủy Quá trình giết mổ cần phải diễn

ra có sự kiểm soát để bảo đảm quá trình tiến hành thuận lợi không có sai phạmxảy ra

BÀI TẬP 3: CHẤT LƯỢNG THỊT NAI

Chất lượng thịt nai ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: từ điều kiện chăn nuôi, thờiđiểm giết mổ, quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và cả quá trình chế biến.Các chỉ tiêu về cảm quan là những yếu tố đầu tiên, quan trọng để đánh giá chấtlượng thịt nai Chỉ tiêu vi sinh hay giá trị dinh dưỡng cũng là những yếu tố quantrọng

I Giá trị dinh dưỡng của thịt nai

Thịt nai là một loai thịt với giá trị dinh dưỡng rất cao có thể cung cấp nhiều chấtdinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Thịt nai rất được ưa chuộng do thịt

có chất lượng tốt cả về mặt cảm quan và về mặt chất lượng Giá trị dinh dưỡngcủa thịt nai được thể trong các nghiên cứu đã chứng minh rằng thịt nai rất tốtcho sức khỏe của con người

Hình 3.1 Giá trị dinh dưỡng có trong 85g thịt naiTrong ảnh trên có thế thấy thịt nai có chứa rất nhiều protein, trong 85g thịt cótới 26g protein tương đương protien chiếm khoảng 30.5% đây là giá trị tương

đối cao, và protien là chất dinh dưỡng rất cần thiết để xây dựng cơ thể, tạo thànhnăng lượng dự trữ cũng như cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống củacong người Ngoài ra trong thịt còn có chất béo, tuy nhiên lượng chất béo này làkhông cao chỉ chiếm khoảng 3% nhu cầu hằng ngày của cơ thể và tương đối phù hợp với những người không thích béo, đồng thời với lượng chất béo ít thì

an toàn đối với sức khỏe con người do chất béo trong động vật chủ yếu là chất béo bão hòa và không quá thân thiện với sức khỏe con người Hàm lượng chấtkhoảng trong thịt nai cũng tương đối so với nhu cầu của con người Cụ thể hàmlượng Kali trong thịt 85g thịt nai đã đáp ứng được 7% nhu cầu hằng ngày của

cơ thể Đặc biệt lượng sắt trong thịt nai tương đối cao, khi tiêu thụ 85g thịt nai

đã cung cấp cho cơ thể 19% nhu cầu của cơ thể về sắt Có thể thấy trong thịt naihàm lượng chất dinh dưỡng không quá đa dạng những mỗi loại chất đều chiếm

tỉ lệ khá cao

II Cách lựa chọn thịt nai và những dấu hiệu cho thấy thịt nai có chất lượngkém:

- Dấu hiệu thịt nai có chất lượng tốt:

+ Thịt nai ướp lạnh sẽ có tính đàn hồi Khi ấn tay vào thì thịt nai sẽ trở lại đànhồi và trở về trạng thái ban đầu không bị biến dạng và nhũn

+ Thịt nai còn non thì sẽ mềm và thịt càng già thì sẽ càng dai và cứng

+ Thịt nai tươi thì phải có màu đỏ sẫm nếu màu bị tái đi thì đó có thể là thịt nai

đã được giết mổ để lâu Màu sắc của thịt có thể sẽ có sự khác nhau do có sựchênh lệch độ tuổi của thịt nai

+ Bề mặt của thịt nai phải có độ ẩm nhất định nhưng không quá ướt hoặc chảynước, bề mặt thịt không bị khô Để xác định chúng ta có thể dùng tay chạm vàohoặc dùng khăn giấy phủ lên nếu khăn giấy quá ướt hoặc quá khô thì thịt đềukhông đạt chất lượng tốt

+ Thịt nai phải còn nguyên vẹn không có các vết bầm tím, máu tụ, hoặc các dấuhiệu khác của tổn thương cơ học gây ra

+ Nếu thịt nai được đông lạnh nhiều lần thì trong thịt sẽ xuất hiện các tinh thể

đá tích tụ trong thịt

+ Thịt phải có tỉ lệ mỡ và nạc phù hợp không được chênh lệch quá nhiều Nếuthịt có mỡ nhiều thì thịt sẽ mềm và không có nhiều chất dinh dưỡng, còn nếuthịt nai chỉ có nạc thì thịt sẽ tương đối khô không mềm

+ Thịt nai phải sạch không được lẫn các tập chất, chất bẩn trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển

- Dấu hiệu thịt nai có chất lượng kém:

+ Khi lựa chọn nếu thấy thịt nai qua cứng, không có độ đàn hồi và thịt có nhiều

mỡ thì đó có thể là do thịt nai quá già

+ Nếu thịt nai không có độ đàn hồi thì thịt đã có dầu hiệu hư hỏng do việc bảoquản không đúng cách hoặc thịt đã được để quá lâu Do đó loại thịt này sẽ đượckhuyến cáo là không nên sử dụng.

+ Màu sắc và cấu trúc thịt nai không đồng đều thì cũng không được đánh giácao về chất lượng đặc biệt là màu sắc nếu màu sắc bị tái đi thì có thể là do việc bảo quản không tốt,

+ Nếu trên thịt nai có lớp màn nhớt và dính tay thì thịt nai đã có dấu hiệu bị ươn

và không nên sử dụng loại thịt này

+ Thịt nai có mùi đặc trưng riêng và mùi này không bị biến đổi khi bảo quản ở nhiệt độ thấp vì vậy việc đông lạnh không tạo ra mùi lạ Nên nếu có mùi lạkhông phải mùi đặc trưng của loại thịt này thì đây cũng là một dấu hiệu hư hỏngkhác

+ Thịt nai dễ bị hư khi để ở nhiệt độ phòng (±28oC) thế nên khi thịt nai được lấy

ra khỏi điều kiện bảo quản lạnh thì nên sử dụng ngay không được để lâu

BÀI TẬP 4: BẢO QUẢN VÀ LƯU TRỮ THỊT NAI

I Vai trò của việc bảo quản đối với thịt nai

- Thịt nai nói chung và các loại thịt khác nói chung thì có chứa rất nhiều chấtdinh dưỡng như protein, chất béo và nhiều loại chất khác là điệu kiện thuận lợicho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và ảnh hưởng đến chất lượng thịt

Sự phát triển của vi sinh vật gây nên các biến đổi về màu sắc, mùi, thành phầndinh dưỡng, cấu trúc của thịt, tất cả đều ảnh hưởng đến giá trị của thịt Thế nênthịt nai cần có quá trình bảo quản để tránh được sự hư hỏng không mong muốn.Hiện nay có rất nhiều các biện pháp bảo quản khác nhau được ứng dụng nhằmtạo ra sự tối ưu trong bảo quản Các biện pháp này đều hướng đến việc duy trìchất lượng của thịt và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh cũng nhưgây hỏng Mỗi phương pháp đều có các lưu ý khác nhau nếu không thực hiệnđúng thì sẽ không có được hiệu quả mong muốn

- Thịt nai rất giàu dinh dưỡng nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật pháttriển và ngoài ra các enzyme vốn có trong thịt cũng là các tác nhân gây ra biếnđổi sinh lý, sinh hóa làm cho thịt bị hư hỏng Chính vì thế việc bảo quản là rấtcần thiết để kéo dài thời hạn sử dụng của thịt, giúp nguồn cung thịt vẫn có thểđảm bảo ngay những mùa không có nguồn cung Các phương pháp bảo quảnthịt rất đa dạng có những phương pháp xuất hiện từ rất lâu đời có thể kể đến như phương pháp xông khói giúp thịt được bảo quản lâu hơn và tạo ra sản phẩm đặctrưng là thịt nai xông khói; bảo quản bằng cách phơi khô tạo ra sản phẩm nhưkhô nai Ngày nay với sự phát triển của công nghệ thì các phương pháp bảoquản mới được ra đời với những hiệu quả và công dụng tốt hơn như: dùng chất bảo quản, bảo quản lạnh động nhanh,…

II Một số phương pháp bảo quản thịt nai phổ biến

- Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh: Đây là phương pháp bảo quản rất phổ biến, phương pháp này dùng nhiệt độ thấp Quá trình bảo quản lạnh phải đượcduy trì liên tục cho đến lúc trước khi sử dụng

+Cơ chế hoạt động: Nhiệt độ thấp làm ức chế hoạt động của các enzyme gây hưhỏng trong thịt Làm chậm các phản ứng sinh hóa Ngăn ngừa sự phát triển của

vi sinh do đây là nhiệt độ không phù hợp cho sự phát triển của chúng

+ Ưu điểm:

 Hiệu quả cao trong việc ngăn chặn vi sinh vật phát triển

 Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt

 + Cách thức tiến hành: Thường được bảo quản trong kho lạnh có sự lưu thôngkhông khí Kho lạnh phải đảm bảo được nhiệt độ yêu cầu, độ ẩm thích hợp. Nhiệt độ không khí thường là khoảng 00C nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm bề mặtthịt bị khô Tốc độ lưu thông không khí là từ 0.25-3m/s Việc lưu thông củakhông khí sẽ làm cho hiệu suất quá trình làm lạnh tốt hơn, giúp không khí lạnhtiếp xúc đều với toàn bộ thịt Khi đó giúp tiết kiệm được chi phí và hiệu quả tốthơn.

- Bảo quản bằng phương pháp cấp đông: Phương pháp này sẽ dùng nhiệt độthấp để làm đông nước trong thịt

+ Ưu điểm:

 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm

 Tiêu diệt được một số vi sinh vật

 Hạn chế sự thay đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt

+ Nhược điểm:

 Quá trình đông tạo nên các tinh thể đá làm ảnh hưởng đến cấu trúc thịt

 Protien bị biến tính làm mất khả năng giữ nước làm dịch tế bào bị thấtthoát giảm giá trị dinh dưỡng

+ Tiến hành: Quá trình đông lạnh thì lượng nước trong thịt chuyển thành nhữngtinh thể đá, nhiệt độ sản phẩm thường khoảng -120C Tốc độ lạnh đông ảnhhưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, lạnh đông nhanh thì hình thành nênnhiều tinh thể đá có kích thước nhỏ và đồng đều từ trong ra ngoài nên hạn chếđược sự mất chất dinh dưỡng qua dịch bào, còn lạnh đông chậm thì hình thànhnên các tinh thể lớn số lượng nhỏ không đồng đều từ trong ra ngoài nên làm thấtthoát dịch bào Lạnh đông nhanh: vận tốc dòng khí khoảng 3-5 m/s, nhiệt độkhông khí khoảng -35oC Lạnh đông chậm: vận tốc dòng khí <1 m/s, nhiệt độkhông khí khoảng -25oC

- Bảo quản bằng phương pháp làm khô: Phương pháp này sẽ dùng nhiệt nóng đểsấy khô thịt nai kèm theo đó có thể tẩm ướp thêm gia vị để tạo ra sản phẩm đặctrưng như khô nai Bản chất của phương pháp này đó là dùng không khí khô cónhiệt độ cao thổi qua thịt để từ đó làm nước tự do trong thịt bay hơi đi và làmgiảm hoạt độ nước của sản phẩm đến mức thấp hơn so với điều kiện lý tưởngcho sự phát triển của vi sinh

+ Ưu điểm:

 Tạo ra sản phẩm đặc trưng phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng

 Ức chế sự phát triển của các vi sinh vật do hoạt độ nước trong sản phẩm

là thấp hơn so với nhu cầu tối thiểu của vi sinh vật

+ Nhược điểm:

 Có thể làm biến đổi các chất dinh dưỡng trong thịt do nhiệt độ cao

  Nếu xử lý không đúng sẽ làm thịt quá khô so với yêu cầu

 + Tiến hành: Thịt nai cần được làm chín trước sau đó sẽ được đưa vào thiết bịsấy Thịt nai sẽ được sấy để làm khô sản phẩm Nhiệt độ sấy từ 60-90 độ C, tùytheo cách chế biến Nhiệt độ thấp thì sản phẩm sẽ khô đều từ trong ra ngoài,giúp bảo quản được lâu Tuy nhiên, sấy ở nhiệt độ thấp thì thời gian khô lâu. Ngược lại, nhiệt độ cao giúp quá trình sấy khô nai nhanh hơn, nhưng làm sản phẩm có bề mặt khô hơn bên trong Quá trình sấy thường kéo dài khoảng 4-6tiếng.

III Kết luận

Việc bảo quản thịt nai là rất quan trọng, nếu không có các biện pháp bảo quảnđược áp dụng thì thịt sẽ rất nhanh bị hỏng, từ đó không thể chế biến thànhnhững sản phẩm khác nhau Phần lớn các biện pháp bảo quản đều có ảnh hưởng

ít hoặc nhiều đến chất lượng thịt nai, nhưng những lợi ích mà nó đem lại là lớnhơn Thịt nai khi được áp dụng các biện pháp bảo quản thì sẽ có hạn sử dụng dàihơn và tạo ra nhiều giá trị kinh tế rất lớn

BÀI TẬP 5: PHỤ GIA CHO THỊT-VITAMIN C

I Giới thiệu về phụ gia vitamin C

- Phụ gia E300 – acid ascorbic là một loại vitamin cần thiết trong hoạt độngsống của con người Ngoài chức năng tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, bảo vệ tim mạch, … thì phụ gia E300 còn được ứng dụng rộng rãi trong dược

mĩ phẩm

 Nguồn gốc: vitamin C lần đầu tiên được tìm thấy vào năm 1937 bởi ông AlbertSzent-Györgyi (1893-1986) gốc Hungary Vitamin C có nhiều trong các loại rauquả tươi cùi trắng như cam, chanh, quýt,… Thông thường các loại rau quả trồng

ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao hơn

- Tính chất:

+ Vitamin C có mã phụ gia là E300

+ Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol Tên thôngthường là axit ascorbic

+ Công thức phân tử: C6H8O6

+ Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

+ Nhiệt độ nóng chảy: 193oC

+ Có khả năng hòa tan trong nước cao

+ Có tính chất hóa học tương tự các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa

và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC

- Ứng dụng: Ngày nay vitamin C được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực khácnhau có thể kể đến như: trong lĩnh vực y học, trong thực phẩm, trong mỹ phẩm,

… Trong thực phẩm vitamin C được ứng dụng do có nhiều công dụng khácnhau như: dùng để bổ sung thêm vitamin C vào thực phẩm, dùng như một chất phụ gia có tác dụng trong việc bảo vệ sản phẩm về mặt chất lượng và cảm quan

II Công dụng của vitamin C trong sản phẩm được chế biến từ thịt

- Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, vớinitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

- Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thànhnitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rấtcần thiết đối với cơ thể con người

- Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩnhiếu khí

- Vitamin C được bổ sung vào thịt nhằm tăng khả năng giữ màu của thịt, giúpcho thịt giữ được màu đỏ tươi và không bị sậm màu, từ đó làm cho thịt hấp dẫnhơn và tươi ngon hơn Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó

sẽ bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic Xảy ra đồng thời với quá trình oxy

hóa này là sự khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữđược màu của thịt.

- Ngoài ra vitamin C còn góp phần tạo nên vị của sản phẩm cụ thể là tạo vịchua Vị chua do vitamin C tạo ra là vị chua thanh, dễ chịu, an toàn đối với cơ thể con người Thế nên vitamin C thường được ưa chuộn trong các sản phẩm từthịt cần vị chua nhẹ như lạp xưởng, thịt chua,…

III Lưu ý khi dùng vitamin C

- Do vitamin C là một loại phụ gia thực phẩm tương đối an toàn và lành tính đốivới sức khỏe con người, thế nên liều lượng khi dùng trong các sản phẩm thịtđược khuyên dùng là ở mức GMP-thực hành sản xuất tốt, tức là lượng tối thiểu

mà có thể đạt được mục đích về công nghệ

- Do vitamin C là loại tan trong nước thế nên nếu được bổ sung vào thực phẩmquá nhiều có thể sẽ ảnh hưởng đến thận Còn nếu không được bổ sung thì loạivitamin C dễ bị thiếu hơn so với các loại vitamin tan trong dầu khác

- Khi sử dụng vitamin C bổ sung vào sản phẩm thì cần bảo đảm rằng vitamin Ccòn hạn sử dụng và không có dấu hiệu của sự hư hỏng

- Khi bổ sung vào thực phẩm thì nên bổ sung vào giai đoạn phối trộn và bảođảm rằng vitamin C phải được phối trộn đồng đều không bị đóng vón trong sản phẩm

BÀI TẬP 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT NAI

(Sản phẩm thịt nai đông lạnh)

I Giới thiệu sản thịt nai đông lạnh

Thịt nai đông lạnh là một sản phẩm thực phẩm còn tươi sống được dùng làmnguyên liệu chế biến thực phẩm Đây là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thịttrường do tính tiện lợi khi có thể bảo quản được lâu, sản phẩm là nguyên liệuthịt tươi nên có thể tự do lựa chọn để chế biển thành các sản phẩm thực phẩmkhác nhau, thịt nai đông lạnh có thể bảo quản trong thời gian dài và giữ đượcnhiều giá trị dinh dưỡng Để sản xuất nên sản phẩm thịt nai đông lạnh thìnguyên liệu cần qua quá trình lạnh đông Quá trình này giúp cho sản phẩm cóthời hạn sử dụng lâu hơn do đã ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật gây hưhỏng và gây bệnh có ở trong thịt

II Quy trình thực hiện

  m  ẩ Thành ph

  Đóng gói

nh đông ạ L

  ộ

nh sơ b ạ Làm l

  t ị Thái th

  u nguyên li

 ế 

Sơ ch

u tươi ệ Nguyên li

Hình 6.1 Quy trình sản xuất thịt nai đông lạnh

- Nguyên liệu tươi: thịt nai sau khi được giết mổ tại lò mổ thì sẽ được vậnchuyển về xưởng chế biến

- Sơ chế: tiến hành loại bỏ những phần thịt không đạt chất lượng và làm sạchnguyên liệu tươi

- Thái thịt: thịt sẽ được thái thành từng phần có kích thước đồng đều để thuậntiện cho quá trình cấp đông cũng như đóng gói tạo thành sản phẩm riêng lẻ Thịt

có thể được thái lát hoặc thái thành từng khối tùy theo nhu cầu của thị trường

- Làm lạnh sơ bộ: thịt có thể được làm lạnh sơ bộ trước khi tiến hành quá trìnhlạnh đông Mục đích là để tránh tế bào thịt bị sốc nhiệt từ đó bị vỡ và làm mất đidịch dinh dưỡng có trong thịt, ngoài ra còn để làm giảm tải hoạt động cho thiết

 bị lạnh đông khi sự chênh lệch nhiệt độ giữ thịt và thiết bị không còn quá lớn.+ Lạnh đông: Trong quá trình lạnh đông lượng nước trong thịt chuyển thànhnhững tinh thể đá Nhiệt độ tâm sản phẩm thường đạt giá trị khoảng -12oC hoặc

có thể thấp hơn Tốc độ lạnh đông của thịt là một giá trị rất quan trọng do nóảnh hưởng rất lơn đến việc mất chất dinh dưỡng trong thịt Tốc độ lạnh đông sẽảnh hưởng đến kích thước và số lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào thịt.dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:

+ Lạnh đông nhanh: vận tốc dòng khí khoảng 3-5 m/s, nhiệt độ không khíkhoảng -35oC, thời gian khoảng 10 giờ đối với mảng thịt lớn và trong vài giờ đối với thịt được thái nhỏ Đối với lạnh đông nhanh thì kích thước tinh thể đánhỏ, được hình thành đồng đều từ trong ra ngoài tế bào nên khi đó tế bào không

 bị vỡ và không làm mất dịch bào, phương pháp này giữ được nhiều chất dinhdưỡng trong thịt Ưu điểm của lạnh đông nhanh đó là thời gian và không gianđược tiết kiệm, giảm số lượng nhân công, giảm chi phí thuê nhân công và xâydựng nhà xưởng, giữ được nhiều chất dinh dưỡng trong thịt, giảm sự hao hụtkhối lượng do mất nước, giữ được giá trị cảm quan của thịt

+ Lạnh đông chậm: vận tốc dòng khí <1 m/s, nhiệt độ không khí khoảng -25oC,thời gian khoảng 25 giờ đối với mảng thịt lớn Đối với lạnh đông nhanh thì kíchthước tinh thể đá lớn, khi đó tế bào bị vỡ và làm mất dịch bào, phương pháp nàygiữ được ít chất dinh dưỡng trong thịt hơn

Lạnh đông thịt sẽ được thực hiện trong phòng lạnh đông có tốc độ không khílớn Nhiệt độ không khí thường đạt giá trị khoảng -18 đến -25oC Không khíđược tuần hoàn với tốc độ khoảng 2-4 m/s Độ ẩm tương đối trong phòng đượcduy trì ở mức 95-98% Ở điều kiện trên thì thịt được thái nhỏ sẽ lạnh đông trongkhoảng 4 giờ Ngoài ra thời gian lạnh đông còn phụ thuộc vào chất lượng thịt,

sử dụng chế độ nhiệt hợp lý, điều kiện sản xuất

- Đóng gói: thịt sau khi được đông lạnh sẽ được đóng vào bao bì plastic và đượchút chân không Bao bì sẽ giúp thịt tránh các tác nhân gây hại từ bên ngoài như:

vi sinh vật, bụi bẩn, oxi làm quá trình oxi hóa diễn ra, từ đó giúp kéo dài thờihạn sử dụng của thịt và bảo đảm giữ được chất lượng thịt ở mức cao.

- Thành phẩm: cần được duy trì bảo quản lạnh đông trong quá trình vận chuyển, bảo quản Tranh tình trạng rã đông và tái đông lạnh nhiều lần sẽ ảnh hưởng đếnchất lượng thịt, chỉ nên để thịt rã đônng trước khi cần sử dụng

III Kết luận

Sản phẩm thịt nai đông lạnh là một sản phẩm thực phẩm rất giàu chất dinhdưỡng và tiện lợi Chất lượng thịt bị ảnh hưởng rất lớn bởi phương pháp cấpđông cũng như thời gian cấp đông Nếu lựa chọn phương pháp cấp đông khôngđúng và thời gian cấp đông quá dài sẽ làm thịt không còn đạt chất lượng nhưmong muốn

BÀI TẬP 7: SẢN PHẨM THỊT NAI NHŨ HÓA

(Sản phẩm xúc xích từ thịt nai)

I Giới thiệu sản phẩm xúc xích từ thịt nai

Thịt nai là một nguồn nguyên liệu thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, thế nên thịtnai rất được ưa chuộng và ngày càng có nhiều sản phẩm được làm từ thịt naiđược đưa ra thị trường Sản phẩm xúc xích được làm từ thịt nai là một sản phẩmtương đối phổ biến và có từ lâu đời ở khu vực châu Âu và bắc Mỹ nơi có nhiềunai Đây có thể được coi là một sản phẩm thực phẩm truyền thống ở một số nơi,loại sản phẩm này rất được ưa chuộng vì tính tiện lợi và đăc biệt được dùngnhiều vào mùa đông vì nó có thể bảo quản được lâu có thể dùng trong mùa đôngkhi mà việc tìm kiếm lương thực vào mùa này tương đối khó khăn, ngoài ra xúcxích có thể được chế biến đa dạng từ chiên, nướng, hấp,… tạo nên sự đa dạng

và phong phú không bị chán khi dùng lâu

II Quy trình sản xuất xúc xích từ thịt nai

- Các trang thiết bị cần thiết trong quy trình:

+ Máy xay thịt: dùng để xay thịt và các thành phần khác mịn hơn để làm xúcxích

+ Máy nhồi xúc xích: dùng để nhồi thịt được xay vào lớp vỏ collagen

+ Tủ đông lớn: để bảo quản nguyên liệu và thành phẩm

+ Máy hút chân không: dùng để đóng gói bao bì hạn chế sự hư hỏng

- Nguyên liệu cần thiết:

+ Thịt nai đông lạnh: đây là thành phần chính của sản phẩm

+ Mỡ nai vụn: thêm vào để sản phẩm hấp dẫn hơn, giúp sản phẩm hấp dẫn hơnkhông bị khô

+ Gia vị: tạo nên hương vị của sản phẩm

+ Vỏ bao collagen: chứa các thành phần bên trong, định hình sản phẩm và đây

là dạng bao bì ăn được

Hình 7.1 Quy trình sản xuất xúc xích từ thịt nai

  m  ẩ Thành ph Đóng gói

 i ộ

p chín xúc xích và làm ngu

 ấ  H

  nh ạ

n l ả

o qu ả

n và b  ầ

ng ph ừ

t thành t  ắ C

  u Xay nguyên li

 ị sung gia v  ổ

B

  ỡ

t và m ị

n th ộ Tr

  u nguyên li Thái

u

Rã đông nguyên li

- Rã đông nguyên liệu: thịt nai tươi cùng với mỡ lợn và mỡ bò thì cần phải được bảo quản lạnh đông trong thời gian chờ được chế biến để tránh cho các nguyênliệu bị hư hỏng Khi cần sử dụng thì các nguyên liệu này sẽ được rã đông Khitrữ đông, thường nhiệt độ tâm thịt đạt -18 - -200C, lúc này thịt đông lại thànhmột khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trìnhxay Vì vậy khi rã đông thịt nhiệt độ tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt làm thịt mềm hơn, việc xay diễn ra dễ dàng hơn.

- Thái nguyên liệu: các nguyên liệu sau khi được rã đông thì sẽ được thái thànhnhững miếng có kích thước nhỏ để có thể thấm đều gia vị và tạo sự thuận tiệncho quá trình xay mịn thịt

- Trộn thịt và mỡ: thịt nai sẽ được trộn với các thành phần bổ sung như mỡ lợn

và mỡ bò Tỉ lệ phối trộn cần phải được bảo đảm theo công thức để tránh tìnhtrạng sản phẩm bị khô khi quá ít mỡ và bị quá béo khi lượng mỡ quá nhiều

- Bổ sung gia vị: các gia vị cần thiết để tạo nên hương vị của sản phẩm cần được

 bổ sung theo tỉ lệ Khi gia vị được bổ sung ở công đoạn này sẽ tạo sự đồng nhấtsau khi nguyên liệu được xay mịn

- Xay nguyên liệu: ở bước này sẽ quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sẽ được xay nhiều lần nhằm đảm bảo các thành phần của sản phẩmđều được xay mịn

+ Lần xay đầu tiên: nguyên liệu sẽ được xay nhỏ tạo sự thuận tiện cho côngđoạn xay mịn

+ Lần xay thứ hai: thiết bị được sử dụng với công suất lớn hơn để xay thịt và tạo

ra hỗn hợp tương đối mịn hơn so với lần đầu Trong quá trình xay bảo đảmnhiệt độ của thịt luôn được giữ mát không bị quá nóng

+ Lần xay thứ ba: khi này thịt sẽ được xay thật mịn và tạo ra hỗn hợp đồng nhất. Nếu thịt xay không được mịn thì sẽ bị tách lớp giữa các thành phần, ảnh hưởngđến chất lượng sản phẩm Ở công đoạn này có thể bổ sung thêm nước đá để làmmát thịt và ngoài ra còn giúp thịt giữ được độ ẩm không bị quá khô Sau khihoàn tất việc xay nhuyễn, nhũ tương được đựng trong xe đẩy có bao PE che phủ, nếu chưa đưa vào nhồi ngay thì được chuyển vào phòng lạnh có nhiệt độthích hợp để tránh làm tăng nhiệt độ nhũ tương

- Nhồi vào bao collagen: phần hỗn hợp sẽ được đưa vào máy nhồi và tiến hànhnhồi vào bao collagen Ở công đoạn này bảo đảm rằng các phần xúc xích đượcnhồi đều nhau về khối lượng và lực nhồi vừa phải không được quá chặt hoặcquá mềm, ngoài ra không được cho không khí xuất hiện trong bao collagen

- Cắt thành từng phần và bảo quản lạnh: sau khi được nhồi xúc xích sẽ được cắtthành từng phần và mang bảo quản lạnh Phần xúc xích này sẽ được bảo quảnlạnh ít nhất 24h trước khi được đem đi hấp chín

- Hấp chín và làm nguội: xúc xích được xếp cách đều nhau và không xếp chồnglên nhau, sau đó sẽ được hấp ở nhiệt độ khoảng 75oC trong 2h Sau đó xúc xích

sẽ được trở lại và tiếp tục hấp ở 85oC trong 1h hoặc cho đến khi nhiệt độ tâmcủa xúc xích đạt 75oC Sau khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt 75oC trong 1h thì

sẽ tăng nhiệt độ hấp lên 95oC Cuối cùng là làm nguội xúc xích trong chậu đálớn

- Đóng gói: để bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hư hại từ bên ngoài.III Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương

- Nguyên liệu: Thịt có pH cao (>6,2) thường thích hợp trong chế biến nhũtương Loại thịt này có khả năng kết nối cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hìnhthành pha phân tán đồng nhất và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt Mỡ thích hợp

là loại mỡ cứng Các acid béo bảo hòa được xem là chất ổn định nhũ tương tựnhiên

- Nhiệt độ xay: Đây là thông số có thể xác định được nhằm đánh giá mức độxay cắt trong quá trình chế biến Thời gian cắt càng kéo dài nhiệt độ càng tăng,tiến triển của thông số này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hệ nhũ tương vềsau Theo kinh nghiệm thực tế, nhiệt độ hệ tạo nhũ tương không nên vượt quá

180C Nếu vượt quá giới hạn này, nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tương thịt càngcao

- Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương: Độ nhớt của hệ tạo nhũ tương phụ thuộc vào tỷ

lệ mỡ và nước trong hỗn hợp Độ nhớt gia tăng khi pH và nồng độ muối giatăng Chất phụ gia ổn địng nhũ tương: Chủ yếu là các chất phụ gia có nguồn gốc protein, được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương nhờ vào những đặc tính chứcnăng tạo nên màng ổn định giữa 2 pha trong hệ nhữ tương thịt

IV Kết luận

Xúc xích từ thịt nai là một sản phẩm thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng

và tiện lợi nên ngày càng được sản xuất nhiều Quá trình chế biến cần lưu ý phối trộn các nguyên liệu theo tỉ lệ và nguyên liệu cần được xay thật mịn đểtranh hiện tượng tách lớp nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 

BÀI TẬP 8: SẢN PHẨM TIÊM TỪ THỊT NAI

(Sản phẩm giăm bông từ thịt nai)

I Giới thiệu sản phẩm giăm bông từ thịt nai

Giăm bông là một món ăn truyền thống ở các nước phương Tây và châu Mĩ.Giăm bông thịt nai được làm từ thịt ở phần đùi sau của nai, đây là phần có nhiềuthịt nhất ở con nai Sản phẩm này có thể được để lâu mà không bị hỏng và cóthể được sử dụng dần mà chất lượng vẫn được đảm bảo

II Quy trình sản xuất giăm bông từ thịt nai

Hình 8.1 Quy trình sản xuất giăm bông nai từ thịt

u tươi ệ Nguyên li

  m  ẩ Thành ph

  Đóng gói

nh hình ị Đ

  t ệ

lý nhi ử X

  khô  ể Đ

 i  ố mu ử Kh

  gia ụ sung ph  ổ

và b ị

p gia v ớ

m ư  ẩ T

  u

lý nguyên li ử

X

+ Gia vị: gồm các loại gia vị cơ bản như đường, muối,…

Phụ gia thực phẩm: chất kết dính, chất chống vi sinh, chất bảo quản, giúp làmtăng chất lượng và tăng tính an toàn của sản phẩm

- Xử lý nguyên liệu: gồm các bước làm sạch, phân loại thịt, và cân nguyên liệu

để chuẩn bị cho quá trình chế biến

- Tẩm ướp gia vị và bổ sung phụ gia: mục đích là tạo vị mặn cho sản phẩm, làm

ức chế khả năng hoạt động của các vi sinh vật để tăng hạn sử dụng của sản phẩm Ở bước này ta sẽ dùng tiêm để bơm dung dịch ướp vào thịt để thịt đượcngấm đều gia vị hơn, sau đó sẽ xát hỗn hợp đó lên bề mặt thịt rồi để cho gia vịthấm đều

- Khử muối: thịt sau khi được ướp muối sẽ được ngâm và rửa lại bằng nước.mục đích là làm giảm độ mặn của muối và nên ngâm không nên được rửa dướivòi nước vì sẽ làm thịt bị mất chất dinh dưỡng

- Để khô: thông thường người ta treo thịt trong các phòng treo ở điều kiện nhiệt

độ 10-140C, kèm với việc không khí với tốc độ không quá 0.1m/s Mục đích là

để làm khô thịt

- Xử lý nhiệt: thịt sẽ được hấp trong thời gian nhất định Mục đích là để làmđông protein của cơ ướp mặn, ổn định về màu sắc, tăng khả năng liên kết cácthành phần, tiêu diệt vi sinh vật kéo dài hạn sử dụng

Định hình: thịt sẽ được tạo thành hình trụ tròn bằng các thiết bị để sản phẩmtrông hoàn thiện hơn

Đóng gói: để bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hư hại từ bên ngoài

III Kết luận

Giăm bông thịt nai là một sản phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người

sử dụng Sản phẩm có thể được bảo quản lâu và được dùng dần do các vi sinhvật đã bị tiêu diệt qua giai đoạn làm chín cũng như giai đoạn ướp muối khi màdung dịch muối ướp được tiêm sâu vào trong thịt