(Tiểu luận) phụ gia thực phẩmtrong chế biến trái cây

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG T.P HỒ CHÍ MINHKHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CNCB RAU QUẢ PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY NHÓM 13 GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN Thành phố Hồ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG T.P HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CNCB RAU QUẢ

PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

NHÓM 13

GVHD: NGUYỄN BẢO TOÀN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2023.

Nguyễn Thị Kim Chung

Võ Thị Hồng Ngọc Trương Thị Mỹ Duyên Lưu Thị Quỳnh Hoa Huỳnh Thị Kim Ngân Trần Thị Trúc Quyên

NỘI DUNG

01

CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

PHÂN LOẠI

Amino acidsChất xơKhoáng chấtChất thay thế chất béoChất tạo màu

Chất tạo màu tự nhiênChất tạo màu tổng hợpPhụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, hương vị tự nhiên và tổng hợp,chất tăng cường hương vị, chất tạo kết cấu , chất nhũ hóa, chất ổnđịnh, phụ gia khác, chất chelating, Enzymes, chất chống tạo bọt

5

PHỤ GIA THỰC PHẨM GIÁN TIẾP

Các chất xâm nhập vào thực phẩm với số lượng nhỏ trong quá trình chế biến hoặc đóng gói.

THỰC TRẠNG PHỤ GIA

NGÀNH THỰC PHẨM

7

Sử dụng chất phụ gia trong chế biến trái cây dự kiến tăng

CHẤT AXIT HÓA

Tạo vị chua Chống oxy hóa

Bảo quản tăng hương vị Quá trình axit hóa thường

đi kèm với việc điều chỉnh tổng chất rắn hòa tan

Nâng cao cảm quan

Phạm vi: Đồ uống, kẹo, trái cây cô đặc và gum trái cây, trái cây được xử lí nhiệt

9

CHẤT AXIT HÓA CHỨC NĂNG

Hương liệu

Giảm độ pH

Duy trì hoặc thiết lập độ pH

Sự tạo phức các ion kim loại

Thay đổi cấu trúc của thực phẩm

Biến đổi độ kết tinh đường

CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG

Ở nồng độ bằng nhau: Làm giảm độ pH và mức độ/cường độ vị chua

CHẤT AXIT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

CFR Tính chất vật lýAcid citric 184.1033 Tinh thể, chất lỏng

Acid 172.350 Hạt trắng hoặc kết tinhfumaric (PGTP)

Acid malic 184.1069

Acid

182.1073phosphoric

GDL 182.1318 Kết tinh bột trắngAcid

182.1073tartaric

Acid acetic 184.1009 Chất lỏng không màu

3.14 Đồ uống có gas, rượu vang, mứt vàthạch

4.77 Món tráng miệng, trái cây đóng hộp,

2.98 Mứt và thạch vị nam việt quất,

4.34 hương nho trái cây

4.75 Quả ngâm

CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT

Đặc tính kháng khuẩn Thành phần của thực phẩm Loại kỹ thuật bảo quản

Lựa chọn Loài và lượng vi sinh vật

An toàn và tuân thủ theo quy định

Hiệu quả, chi phí

12

CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TRÁI CÂY

CHẤT BẢO QUẢN SINH HỌC CHẤT CHỐNG HÓA NÂU

Giảm hàm lượng nitơ amin trong nước ép bằng cách trao đổi ion.

Sử dụng sulfite Các axit amin chứa sulfhydryl

CHẤT CHỐNG OXY HÓA

Là chất làm chậm sự hư hỏng, ôi thiu & đổi màu do quá trình oxy hóa BHA và butylated hydroxyl toluene

(BHT) Axit ascorbic

Các tác nhân chelating như

EDTA Axit dilauryl

16

HÓA NÂU BẰNG ENZYME

Sự đổi màu oxy hóa monophenolic (thực vật

hoặc động vật) với sự có mặt của oxy trong

khí quyển và polyphenoloxidase (PPO).

Sulfur dioxide, natri sulfite, bisulfite natri,

kali và metabisulfite sử dụng rộng rãi để

ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu do enzyme

CHẤT THAY THẾ SULFITESPhụ gia

Ascorbic acid

Sodium chloride (inorganic halide)

Carrageenan (sulfated polysaccharide)

Vô hiệu hóa PPO

Ức chế PPO, loại trừ O2

Ức chế PPO, khử O-quinone thành O-diphenol

Ức chế PPO bằng thải sắtLiên kết polyphenolHình thành phức hợp với PPOTạo phức với PPO

Ức chế PPO bằng thải sắt18

MÀU SẮC

- Nhận thức

- Động lực

- Khả năng chống oxy hóa

- Các quy trình thực phẩm liên quan

- Loại bao bì

- Điều kiện bảo quản

HƯƠNG VỊ

Gia vị Mù tạt, catsup và giấm

Gia vị Hạt tiêu đen, gừng, cần tây, húng quế

Nước trái cây cô đặc

Hương vị đã qua chế biến

Nhựa dầu

Tinh dầu

Hóa chất thơm

Hương vị và nước trái cây cô đặc từ chanh, cam, anh đào và táo

Starter sản phẩm chưng cất và protein thực vật thủy phân

Nhựa dầu của quế, cần tây, gừng và hạt tiêu đenNutmeg, cần tây và quế

Vanillin, anethol, tinh dầu bạc hà, citral và isobutyl methoxy pyrazine

20

CHỨC NĂNG CỦA HƯƠNG VỊ

1 Hương vị mới cho sản phẩm hoặc để tăng hương vị đã có sẵn.

2 Thay thế cho sự mất hương vị trong quá trình chế biến.

FEMA No Tên chính của chất

CHẤT TẠO NGỌT

bảo quản điều chỉnh hoạt độ nước và bảo vệ, chống lại sự hư hỏng thực phẩm do vi khuẩn gây nên.

22

Chất tạo ngọt Độ ngọt tương Ứng dụng Tình trạng pháp

thạch, và hỗn hợp đồ uống khô

chua trong sản phẩm cam quýt duyệt

uống ăn kiêng

duyệt

• Tính hút ẩm, vị mát

• Khả năng cô lập

• Khả năng làm chậm quá trình kết tinh

• Khả năng tạo khối.

24

CHẤT LÀM ĐẶC, CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ

GUM “HYDROCOLLOIDS”

CHỨC NĂNG

• Điều hòa quá trình kết tinh.

• Tối ưu hóa đặc tính lưu biến của thực phẩm rắn lỏng

• Chất ổn định cho hệ nhũ tương dầu và nước.

• Kết dính các sản phẩm khô và bán khô

• Quá trình tạo gel được tối ưu hóa để tạo ra cả gel cứng và mềm.

• Ổn định bọt và cố định hương vị.

Casein Khả năng chịu nhiệt, chống lại nhiệt Màng ăn được dành cho đóng gói trái cây và rau

độ cao hơn cũng như thấp hơn quả cắt sẵnGuar gum Để cải thiện khả năng hòa tan và Đồ uống tráng miệng trái cây đông lạnh dạng

Gum Arabic Tạo sự gắn kết và kết dính Chất nhũ hóa đồ uống cho dầu và hương vị cam

quýt

Pectin Tạo gel, kết cấu như chất kết dính, Mứt và thạch

Đồ ăn nhẹ và món tráng miệng trái câyXanthan gum Chất ổn định, tạo gel Bánh pudding Hỗn hợp đồ uống khô

Carboxy methyl Chất ổn định, chất làm đặc Hỗn hợp đồ uống khô

Phân loại Hydrocolloids

CHẤT NHŨ HÓA

mùi ôi

• Sử dụng kết hợp trừ lecithin

Vitamin A dưới dạng vitamin A axetat

Thiamine là thiamine hydrochloride

Axit pantothenic như canxi pantothenate Pyridoxin dưới dạng pyridoxine hydrochloride Axit ascorbic như axit ascorbic, canxi

ascorbate, natri ascorbat; Và vitamin E dưới dạng tocopherol axetat, DL-tocopherol.

VẤN ĐỀ AN TOÀN VÀ SỨC KHỎE

Xây dựng các tiêu chuẩn và biện pháp quản lý Rủi ro liên quan đến việc sử dụng quá mức hoặc sử dụng không đúng mức

+ Mối nguy phụ gia màu

+ Mối nguy miễn dịch/mối nguy sinh lý.

30

Mẫn cảm và dị ứng

XU HƯỚNG TƯƠNG LAI

của sản phẩm.

4 Hạn chế sử dụng phụ gia bằng cách áp dụng quy trình xử lý vượt rào.

gia thực phẩm.

THANKS FOR LISTENING!