BÁO CÁO THỰC TẬP VẬT LIỆU XÂY DỰNG HCMUTE

BÁO CÁO THỰC TẬP VẬT LIỆU XÂY DỰNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH: XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA XI MĂNG, XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC TIÊU CHUẨN VÀ THỜI GIAN NINH KẾT CỦA XI MĂNG, XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG THỂ TÍCH XỐP CỦA CÁT – ĐÁ, PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HẠT, KHỐI LƯỢNG RIÊNG, KHỐI LƯỢNG THỂ TÍCH VÀ ĐỘ HỔNG CỦA CỐT LIỆU, THIẾT KẾ CẤP PHỐI, THỬ ĐỘ SỤT CỦA BÊ TÔNG...

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Điểm: ………

KÝ TÊN

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

I Lí do chọn đề tài 1

II Lịch sử vấn đề 1

III Mục tiêu nghiên cứu đề tài 2

IV Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu 2

V Phương pháp nghiên cứu 2

PHẦN NỘI DUNG 3

I Tìm Hiểu Về Ẩm Thực 3

1.1 Khái niệm ẩm thực 3

1.2 Khái quát về ẩm thực cung đình 3

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực cung đình Huế 3

1.4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế 4

II Văn Hóa Ẩm Thực Cung Đình 7

2.1 Nghệ thuật chế biến 7

2.2 Nghệ thuật trang trí 8

2.3 Phong cách dọn ăn 9

2.4 Các luật lệ và nghi thức trong ẩm thực cung đình Huế 9

2.5 Các loại cỗ trong ẩm thực cung đình Huế 10

2.6 Không gian thưởng thức ẩm thực cung đình 10

PHẦN KẾT LUẬN 11

TÀI LIỆU THAM KHẢO 12

PHẦN MỞ ĐẦU

I Lí do chọn đề tài

Con người chúng ta có rất nhiều nhu cầu.Như ăn,ở,may mặt,mua sắm,làm đẹp…Nhưng trong đó ăn uống vẫn là một nhu cầu thiết yếu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời thì con người đã biết săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại Dần dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu

ăn uống của con người nữa mà nó còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món

ăn Hiện nay trong những món ăn còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc

mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực

Trong nền ẩm thực nước nhà ta không thể không thể nào không nhắc đến “ẩm thực cung đình Huế” Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật

ăn uống Việt Nam bởi nó luôn biểu hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao, đầy sức cuốn hút Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa Văn hóa

ẩm thực cung đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn

Để tìm hiểu rõ hơn nhóm xin được trình bày bài tiểu luận về “ẩm thực cung đình Huế”

II Lịch sử vấn đề

Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người khác nhau trong thời kỳ khai hoang, mở cõi Đó là sự kế thừa của

năm 1588, chúa Nguyễn và tùy tùng đã vào trấn thủ Thuận Hóa Được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương Nam từ thời vua Gia Long Và ẩm thực cung đình Huế được làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại Phong Kiến và là nơi sinh sống của nhiều bậc đế vương, công hầu khanh tước tại vùng cố đô này, đã tạo nên những quy cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế Các món ăn cung đình Huế lúc đầu do truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác, sau khi các sứ thần đi sứ về, họ tiến vua những món ăn lạ và ngon Món nào đặc biệt sẽ được sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền lại cho đời sau Cứ thế món ăn cung đình Huế ngày càng đa dạng và phong phú hơn

III Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Trước tiên đề tài tìm hiểu về cơ sở lý luận ẩm thực trong nước nói chung và

ẩm thực cung đình Huế nói riêng, cung cấp những ví dụ về ẩm thực và ẩm thực cung đình Huế

Mục tiêu chính của đề tài tìm hiểu ẩm thực cung đình Huế và khai thác thực trạng để từ đó đưa ra các đề xuất, giải pháp phát triển ẩm thực cung đình Huế, phục

vụ cho việc phát triển nền ẩm thực Việt Nam

IV Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực cung đình Huế

Phạm vi nghiên cứu: Ẩm thực của Huế nói riêng và ẩm thực cả nước nói chung

V Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp mà nhóm chọn để phân tích, nghiên cứu đề tài “ẩm thực cung đình Huế” Phương pháp so sánh, thống kê, phân tích và tổng hợp các thông tin và

số liệu liên quan đến đề tài Từ đó đưa ra những định hướng, giải pháp phát triển nền ẩm thực mang tính hiệu quả cao, mang tính khoa học và thực tiễn trong phạm

vi nghiên cứu đề tài đã thực hiện

PHẦN NỘI DUNG

I Tìm Hiểu Về Ẩm Thực

1.1 Khái niệm ẩm thực

Theo nghĩa Hán Việt thì ẩm nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh

là ăn uống, là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu

ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể

1.2 Khái quát về ẩm thực cung đình

Ẩm thực cung đình chính là những món ăn ngự thiện ngày trước chuyên được chế biến để dâng lên vua chúa Những món ăn này đều thuộc loại cao lương mỹ vị, được chế biến công phu, cầu kỳ nhằm đạt đến những chuẩn mực cao nhất là vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng và vừa bổ dưỡng.Đáp ứng được các yêu cầu khắc khe nhất trong ẩm thực

1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của ẩm thực cung đình Huế

Ẩm thực cung đình Huế chịu ảnh hưởng từ những luồng văn hóa của nhiều cộng đồng người khác nhau trong thời kì khai hoang, mở cõi Đó là sự kế thừa của phong cách ẩm thực miền Bắc từ thời nhà Lý, nhà Lê, hay được bổ sung cách chế biến món ăn của người phương nam từ thời vua Gia Long Và ẩm thực cung đình Huế còn được làm phong phú bằng nét riêng trong ẩm thực Champa xưa

Với sự phát triển rực rỡ của các triều đại phong kiến và là nơi sinh sống của các bậc đế vương, đã tạo nên những quy cách chuẩn mực đầy tinh tế trong phương thức chế biến món ăn Huế Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn

lạ và ngon Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn

Khi triều đại phong kiến suy vong, ẩm thực cung đình bắt đầu được truyền bá

ra ngoài và phát triển rực rỡ dựa trên nền tảng ẩm thực dân gian Người Huế chế biến món ăn rất khéo léo, màu sắc hấp dẫn, trình bày cuốn hút, sự khác biệt được thể hiện rất rõ nét Mỗi món ăn đều mang triết lý âm dương và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô Đặc biệt, sự hài hòa trong gia vị hay nguyên liệu rất được chú trọng để món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe người dùng

1.4 Một số món ăn đặc trưng của ẩm thực cung đình Huế

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây

Đa phần những món ăn cung đình đó không khác mấy so với món ăn dân dã

về nguyên liệu Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu

kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn Món ăn cung đình Huế ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết

Các món ăn cung đình Huế thường cầu kì hơn và có nguyên liệu quý hiếm hơn Sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn thiết tiệc sứ giả Trung Quốc và làm quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thuỷ sản (như: yến sào, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư- thường gọi là cá khoai, bóng cá, cua biển ); cầm thú (như: gân hưu, thịt gà ninh, thịt móng ngựa…); chè (như: trứng gà, hột sen ) Trong một bài ca Nam Ai của xứ Huế còn lưu truyền từ đời xưa có liệt kê hơn ba chục món ngự thiện

“nem công, thấu thỏ, xôi vò, nham bò, trứng gà lộn, khum lệt, xào lươn, chiên cua gạch, hầm câu, cao lầu, kho tàu, thịt quay, dưa giá…”

Đặc biệt được nhắc đến nhiều nhất có lẽ là bát trân trong ẩm thực cung đình xưa Bát trân là 8 món ăn quý hiếm, và 3 món sang trọng thời xưa chỉ dành cho giới vua quan Bao gồm:

đùi công giã mịn, ướp với riềng, tỏi, tiêu, … Điểm khác biệt của món nem công so với hàng nghìn món ăn khác là nem công được để lên men vi sinh

và tự chín chứ không cần nấu nướng Khi ăn nem công, các dưỡng chất từ thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải độc tố rất tốt Món ăn này được xem là phương thức “cải tử hoàn sinh” cho các vua chúa trước những cuộc

ám sát tranh giành quyền lực

 Chả Phượng: Bạn đã từng nghe nói tới loài chim phượng hoàng trong truyền thuyết? Chim phượng là loài chim quý hiếm, chỉ sống ở núi cao nên rất ít người có cơ hội nhìn thấy Ấy vậy mà chim phượng lại là một trong tám món ăn được xếp vào hàng cực phẩm của đặc sản cung đình Huế Món chả phượng được làm từ chim phượng giã mịn, nêm gia vị phù hợp rồi gói kín bằng lá chuối, sau đó đem hấp chín Thịt chim phượng có các chất dinh dưỡng, giúp bảo vệ ngọc thể của các vua chúa

xấu xí, chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai Da tây ngưu rất cứng và dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng, vì vậy nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng

có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ

liếm bàn tay (hai chân trước) để sống Chính bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng được các vua chúa thời xưa ưa chuộng

các món ăn cung đình xưa Công đoạn chế biến cũng khá cầu kỳ Khi làm thịt nai, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông Sau đó cho vào nước luộc mềm, dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… trong nước hầm gà đã lọc trong veo Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu

đã chín mềm

người Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định Muốn bắt được đười ươi, thợ săn phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó

đã từng thấy Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được Cả con đười ươi, người xưa quý nhất là bộ phận môi Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa

nhẽo Thế nhưng không phải ai cũng biết ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, dùng để chế biến món ăn rất ngon

gia may mắn có yến sào, trong đó có Việt Nam nên đây là một nguyên liệu cao cấp và vô cùng quý giá Yến sào có nhiều loại như yến huyết, quan địa, bài, mỗi loại đều có giá trị dinh dưỡng cao nên được dùng để chế biến các món ăn trong cung đình như chè yến, chè yến sào hạt sen, yến thả, bồ câu

tiềm yến sào, …Yến sào có công dụng bồi bổ thần kinh, giãn gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ

đua nhau nở rộ Rực rỡ nhất là sen ở hồ Tịnh Tâm nổi tiếng khắp cả nước Sen không chỉ là loài hoa sắc nước hương trời, sen còn là nguyên liệu tạo nên những món ăn đặc trưng cho mảnh đất Huế mộng mơ Từ lâu, món chè hạt sen long nhãn và cơm sen cung đình được xem là cặp bài trùng của ẩm thực hoàng gia Chè hạt sen long nhãn là món ăn giải nhiệt cho mùa hè, giúp dưỡng tâm, an thần, tốt cho sức khoẻ Vị ngọt thanh của nhãn lồng và

sự bùi béo của hạt sen hoà quyện vào nhau làm cho ai cũng cảm thấy trân quý bát chè sen long nhãn ngon tuyệt này

bắt mắt thực khách bởi cách trang trí nổi bật sắc màu Cơm được gói gọn trong sắc xanh của lá sen, sắc đỏ vàng của các rau củ, nguyên liệu khác, hương thơm thoang thoảng, thanh mát rất riêng biệt Cơm sen được mô phỏng theo hình ảnh bông sen hồng đang hé nở chính là điều tạo nên nét đặc biệt, là sự giao thoa trọn vẹn giữa ẩm thực và thiên nhiên

nhất ở Huế Trải qua bao năm tháng, chưa có loại trà nào có thể đánh bại được ngôi vị Trà cung đình Huế Nhất Dạ Đế Vương nổi tiếng bậc nhất xứ kinh kỳ này.Trà thảo dược cung đình Huế được làm từ những vị thảo dược thiên nhiên, có nhiều công dụng thần kỳ, rất tốt cho sức khoẻ Nếu ngày xưa, các món ăn cung đình Huế chỉ được dùng để tiến vua, thì ngày nay, ẩm thực cung đình Huế được truyền bá ra ẩm thực dân gian và phát triển rực rỡ Mỗi một món ăn là một câu chuyện, một ý nghĩa, một triết lý nhân sinh sâu sắc mà người dân Cố đô muốn gửi gắm vào bằng tất cả tâm tư, tình cảm và

sự tinh tế

Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của cung văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa Văn hóa ẩm thực đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn

II Văn Hóa Ẩm Thực Cung Đình

2.1 Nghệ thuật chế biến

Khi chế biến món ăn cung đình, các đầu bếp hoàng gia thường chú trọng nêm gia vị 3 lần trong suốt quá trình nấu nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm Ngoài ướp gia vị vào nguyên liệu, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi Sau khi tắt bếp cần nêm lại một lần nữa và cuối cùng khi bày thức ăn ra dĩa cũng phải nêm lại lần nữa Món ăn sau khi được chế biến dâng lên các bậc vua chứa phải đảm bảo hương vị tuyệt hảo cũng như hình thức phải đẹp mắt và thu hút nhất

Một bữa ăn trong triều đình Huế đều được tuân theo những quy định và nguyên tắc bắt buộc từ việc chọn lựa nguyên liệu, chế biến cho đến trang trí, sắp xếp bàn ăn hay các loại chén đĩa,… Có thể lấy ví dụ như một bữa ăn của vua Minh Mạng, Đồng Khánh và vua Khải Định phải có từ 35 đến 50 món, trong đó phải bao gồm một vài món bát trân Bát trân là 8 món quý nhất gồm có: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào

2.2 Nghệ thuật trang trí

Ẩm thực cung đình Huế từ xưa đến nay vẫn còn lưu dữ những cách trang trí mang đậm bản sắc vùng đất Huế, như một nét độc đáo và đặc biệt của xứ Huế mà không nơi nào có được.Các món ăn được trang trí vô cùng khéo léo và tỉ mỉ, màu sắc vô cùng cuốn hút, những chi tiết được dùng làm trang trí gồm rất nhiều các nguyên liệu khác nhau.Như: rau,củ,quả,hoa,lá… được cắt gọt dưới những bàn tay

trọng “chất” hơn “lượng”.Chính vì thế mà mỗi món ăn đều mang triết lý âm dương

và nhân sinh quan sâu sắc của người dân vùng cố đô.Không thể không nhắc đến đó

là sự hài hòa trong gia vị hay nguyên liệu rất được chú trọng nhờ đó mà các vùng miền khác nhau cũng có thể thưởng thức được, gia vị cũng góp phần không nhỏ trong việc trang trí trực tiếp lên món ăn, như: tiêu, mè,…

Người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật Để làm những việc đó, người Huế chú trọng:

thực phẩm Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại

và màu hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp

dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu của việc trang trí trong ẩm thực Huế Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của món ăn

2.3 Phong cách dọn ăn

Thực đơn theo lối Huế thường rất nhiều món Nếu như vua chúa mỗi bữa có

50 món thì dân dã bình thường với trên 10 món cũng là chuyện bình thường vì mỗi món chỉ nấu với số lượng ít Cách dọn các món trong mâm cơm thường thấy trọng tâm là tô canh, các món khác xếp xung quanh Ngồi ở vị trí chính là các vị cao tuổi,

vị trí xa hơn là người có vai vế thấp dần Người mẹ hoặc con dâu ngồi gần nồi cơm

để phục vụ gia đình Nếu là giỗ chạp thì thường có mâm thượng, mâm hạ dành cho nhiều đối tượng theo tuổi hoặc địa vị Vào bữa ăn, người nhỏ phải mời người lớn