Thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm trong chế biến bảo quản thực phẩm của người dân tại xã tàm xá huyện đông anh tp hà nội năm 2023

Một số nghiên cứu về thực trạng kiến thức và thực hành VSATTP trong lụachọn và chebiếnthụcphẩm...14 1.9.. Bân luận ve một số yếu tố liên quan đen kiến thúc, thực hành về an toànthụcphàm

TRƯỜNG DẠIHỌCYHẢ NỘI

* MA *0» J

THỤC TRẠNG KIẾN THỨC, THỤC HÀNH VÈ

AN TOÀN THỤC PHÁM TRONG CHÉ BIÉN,

BÁO QUÁN THỤC PHẢM CỦA NGƯỜI DÂN

TẠI XẢ TÀM XÁ, HUYỆN DÔNG ANH,

THÀNH PHÓ HÀ NỘI NĂM 2023

KHỎA LUẬN TÓTNGHI ẸP cử NHẢN YKHOA

KHÓA 2019 2023

HÀ NỘI -2023

TRƯỜNGĐẠIHỌCYHÀ NỘI

THỰC TRẠNG KIẾN THÚC, THỤC HÀNH VÈ

AN TOÀN THỤC PHÀM TRONG CHÉ BIẾN, BÁO QUÀN THỤC PHÂM CỦA NGƯỜI DÂN TẠI XÃ TÀM XÁ, HUYỆN ĐÔNG ANH,

Với lóng kinh trọng,linh yêu thương vã lòng biết ơn sâu sằc em xin

được gửi lởi camơn chân thànhnhấttới Thạc sỹ Vù Thị Quý-giảngviênbộ

tế côngcộng trường DạihọcY Hà Nội Cám ơn cô đàdànhthờigianquýbáu

trong suốt quá tinh em học tập nghiên cứu vàthụchiệnkhóaluậnnày

Bên cạnh dó, em cùng xin dượcgirilờicámơn sâu sắc tới:

dại học, phóng côngtác Học sinh -Sinhviênvàviệndào tạo Yhọc dự phòng

trong suốt nhùngnăm tháng học tậptạitrưởng

• Cácthầy cò giáo, cán bộViệndàolạoY học dự phòng vả Y te cóng

tinh, tâm huyếtvà tạodiêukiện giúp dừ em trongquá trinh học tập và thực

việc học lập vã hoãn thiện khóa luận, dà luôn lắngnghe và giai đápthắcinảc

giúp em

yêu.tậpthê lớp Dinh dường khóaVII dà luônđộng viên, chia sè gópỷ và là

chỏ dựa tinh thần dè con dại được thành quangày hòm nay

Hà Nội ngày tháng năm2023

Kính gứì:

❖ Bộ mòn Dinh dưỡng và An toàn thựcphẩm,Viện Dào tạoY học

dự phòng vãYtếcốngcộngtrưòug Dại họcY HảNội

❖ Hội dồng chẩm Khóa luận tốt nghiệp

Em tên lãHoàng ThịHai Yen- Sinhviênnămthứ4chuyên ngành Cư

Em xin cam doandây lã còng trinh nghiêncửu cua em.Toànbộ số liệu,

khách quan Các kềt quánghiêncửu nàychưa dược công bồtrênbất kỳ tài

sổ liệu dã dưara

Hà Nội ngây tháng năm 2023

Hoàng Thị Hái Yen

TÓM TÁT NỘI DUNGKHÓA LUẬN

DANH MỤCCÁC CHỪ VIÉT TĂT

DANH MỤCBANG

DANH MỤC BIẾU ĐÔ

ĐẬTVÁNĐỀ 1

CIIƯƠNG 1 TÔNG QUANTÀI LIỆU 3

1.1 Một sổ khải niệm 3

1.1.1 Thụcphẩm 3

1.1.2 Thụcphẩman toàn 3

1.1.3 Che biến bãoquànthựcphẩm 3

1.1.4 ỏ nhiêm thựcphàm 3

1.1.5 Ngộ độc thực phẩm vàbệnhlâytruyềnquathụcphẩm 4

1.1.6 An toàn thục phẩm vả dienkiệnđàmbao ATVSTP 4

1.2 Ngộ độc thựcphàm, nguyên nhân biểu hiện và biệnpháp đề phòng 4

1.2.1 Ngộ độc thựcphẩm 4

1.2.2 Nguyên nhãn gày ngộ độc thụcphàm 4

1.2.3 Biểu hiện ngộ độc thục phàm 5

1.2.4 Biộnpháp de phòng 5

1.3 Tầmquan trọng cua ATVSTP 6

1.4 NhùngnguycơATVSTP trong lụacliợL chế biến và bao quán thục phủm 7 1.4.1 Nguy cơ trong chê biến 7

1.4.2 Nguy cơ trong bao quan s 1.5 Kiếnthức,thựchành về dámbaoATVSTP trong chếbiến và baoquan thụcphàm 8

1.5.1 Che biến 8

1.5.2 Báo quàn 10

1.7 Thực hạng VC vệ sinh an toànthực phàm tụiViệtNam 12

1.8 Một số nghiên cứu về thực trạng kiến thức và thực hành VSATTP trong lụachọn và chebiếnthụcphẩm 14

1.9 Địabàn nghiên cứu 17

CHƯƠNG 2 DÕI TƯỢNGVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửư 18

2.1 Dốitượng nghiên cứu 18

2.1.1 Tiêuchuẩn lựa chọn 18

2.1.2 Tiêu chuẩn loạitrừ 18

2.2 Địa diêm và thờigiannghiêncứu 18

2.2.1 Dịa điểm nghiên cứu 18

2.2.2 Thởigiannghiêncứu 18

2.3 Phương pháp nghiên cứu 18

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 18

2.3.2 Cờ mầuvãphươngphápchọnmẫu 18

2.3.3 Biển số vãcòng cụ thuthập sổ liệu 20

2.3.4 Đảnhgiákiếnthức về ATVSTPtheobộcòng cụ 22

2.3.5 Đánh giã thựchành về ATVSTP theobộcông cụ 22

2.4 Quy trinh nghiên cứu 23

2.5 Quán lý vã phân tích sỗ liệu 23

2.6 Sai số và cáchkillingchếsaisổ 24

2.6.1 Sai số 24

2.6.2 Cáchkillingchếsai sổ 24

2.7 Dạo đức nghiên cửu 25

CHƯƠNG 3 KÉTQUANGHIÊNCỬƯ 26

3.1 Thông tin chung về đổi tượng nghiên cứu 26

3.2 Kiến thức cũa người nội trạ trong giađinh vềAn toàn vệ sinh thực phàm 27

phẩm

3.4 Kiên thức và thựchànhcùangườinội trự trong gia dinhVC bãoquán thựcphẩm 36

3.5 Kha náng tiếp cận thõng tin cùa ngườinộitrợtrong gia dinh 39

3.6 Một sổyen tố liênquan đenkiếnthức, thụchành VC antoánthựcphẩm trong che biến.baoquanthụcphẩm cua người nội trọ tronggiađinh 42

CHƯƠNG 4 BÀN LƯẠN 45

4.1 Bàn luận về kiến thúc, thục hành cua người nội trợ chinh trong gia dinh về VSATTP trong chế biếnvà bao quanthựcphàm 45

4.1.1 Thòng tin chungVCđốitượng nghiên cứu 45

4.1.2 Thựctrạng kiến thức chung về VSATTP người nội trợ trong gia đinh 46

4.1.3 Thụctrạngkiếnthúc vã thựchành cùa ngườinộitrợ trong gia dinh về che biển thựcphàm 49

4.1.4 Thựctrụngkiếnthức vã thục hãnh cùa ngườinộitrợ trong giadinh về báoquàn thục phàm 53

4.1.5 Kha nângtiếpcậnthòng tin cua người nội trự trong gia dinh 55

4.2 Bân luận ve một số yếu tố liên quan đen kiến thúc, thực hành về an toànthụcphàm trong che biến, baoquanthụcphẩmcuangười nội trợ trong gia dinh 55

4.3 Một sổhạn che cuanghiêncứu 56

KẺTLƯẬN 58

KHUYÊN NGHỊ 59

TÀI LIỆU THAM KHAO

vấn de an toàn vệ sinh thục phẩmvẫn luôn là một vấn để dượcca xà

khoe cuangười tiêu dùng mà còn có tác dộngmạnh mè trong các lĩnh vục kinh tể xà hội

Tàm Xãlà một xã trực thuộc dịa bànhuyện Dông Anh.nảmvensóng

Hồng, nơiđâysờhữu vùng dấtbãiphũ sa màumỡdo sông Hồngbồidẩp vậy nên dôi sống cua người dân chu yếu dựa vàonôngnghiệp,tựcung tư cấpthục

phàm hăngngày Tinh đến thời diêm hiệnnay.vẫn chưa có nghiêncứunàođề

cập một cách rò ràng lum tớicácvần đề về kiều thức, thục hànhvãcácyểu tổ

tiếnhànhtừ tháng I năm2023đến tháng 5 nảm 2023 Một số ket quachính:

tirợng) vàcỏ 18 đối tượng đạt yêu cầu thực liànhvề ATVSTP chiếm tỳ lộ

12%

vấn trẽn THPT có ty lệdạtyêu cầuvề kiến thức cao gấp3.77 lằn nhóm đối

Ngoài ra mồi liênquan giừa kiến thức và thực hành cua đối tượng

thức không đạt.

Từ kết quá nghiên cứu cho thấy, kiếnthứcvàthựchànhcuangườidântại xà Tàm Xá trong việc che biến và bao quán thực phẩmcòn khá thấp Do

dó cằn táng cưởng cãcbiệnpháp can thiệp như truyền thônggiáodụcchodối

Từ khóa: an toàn vệ sinh thục phàm, nội tì ợ, kiến thức thục hành Tàm Xá.

ATTP :Antoànthục phẩm

ATVSTP :Antoàn vệ sinh thực phẩm

CDC : Trung tàm kiêm soát vãphòng ngừa dịchbệnh Hoa Kỳ

(Centers ForDisease Control And Prevention)

CHND :Cộng hòa nhândãn

DALY : Sỗ nám sống dượcdien chmh theomứcdộbệnh tật

THPT : Trung học phổthông

USD : Dong đô la Mỳ

VSATTP :Vệ sinh an toànthục phàm

WHO :Tố chức ytếthếgiới

(World Health Organization)

Bảng 1.1 ước tinh số cabệnh,nhậpviện vã tứvonghảngnămdo31 tảc nhản

Bang 3.1 Dặc điểm nhảnkhẩu hục cùa đối tượng nghiên cửu 26

Bang 3.2 Kiếnthức cua đỗi tượng VC khái niệm thực phẩm an toàn 27

người nội trự trong gia dinh 36

Bâng 3.9 Thực hãnh về baoquanthục phàm trong tu lạnh cua người nội trợ

trong gia dinh 37

Bâng 3.10 Nguồnthông tin mà dối tưọng tiếp cận 40

Bàng 3.11 Tỹlộ người nộitrợ biết đến cãc vụngộ độc xayra gần dây với

nguyên nhàn chính làdo vi khuântạidịa phương 41

Bâng 3.12 Liênquangiừađộ tuổi và kiến thúc về vệ sinh an toàn thực phâm

cùangười nội trợ trong gia dinh 42

Bang 3.13 Liênquangiừađộ tuõi và thựchành về vệ sinh an toàntíiực phàm

cúa người nội trợ trong gia dinh 42

thục phâm cua người nội trợ trong gia dinh 43

Ihục phãin cùa ngirời nội trợ trong gia đinh 44Bang 3.16 Liên quangiùakiếnthức và thụchành cúa ngưòi nội trợ trong gia

đinh về vệ sinh antoànthựcphâin 45

Biêu đồ 3.1 Hiênbiếtcùa đối tượngVC những kiếnthứccơ ban trong vấnđề

antoàn vệ sinh thựcphâni 30

Biêu đồ3.2.Thựchành về việcsư dụng nguồn nước trong gia đinh của người

nội trợ 34Biêu đỗ 3.3 Kiếnthứcchung cua ngưởỉ nộitrợ trong gia dinh về an toàn vệ

ĐẠTVÁN DÈ

Ân uống là một nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại cua con người Găn liềnvớinhu cầu cơbán dólãcácvấn đề về an toàn vộ sinh thục phàm Khicông

phẩm không an toàn có chúa vi khuẩn, vi nít.kỳ sinh trùng hoặc cac chất hóa

học cỏ hại có thếgảyrahơn 200 bệnh-từtiêu chay đen ungthư? Ước tinh cỏ khoang 600 triệu người bị mắc bệnh sau khi àn thực phàm bị ó nhiêm và

khoang 420.000 người chết mỗi năm 110 tý USD là consổ thiệt hại về nângsuất và chi phiy te dothựcphẩm không an toàn ớcácnướcthunhậpthẩpvà

trung binh.1 Tre em dưới 5 tuồi mang 40%gánhnặngbệnhdothực phẩm, với

"Ket qua Giám sãtviệc thục hiệnChính sách Pháp luậtVC ATVSTP giaiđoạn

2011-2016” cho thầytửnăm 2011-2016 có 7 bệnh lây truyềnquathực phẩm

được báo cáo với 4.012.038 trườnghọpbệnh, trong dỏ có 123trường hựptư

vong.2 Trong năm 2021, toàn quốc ghi nhận 81 vụ ngộ dộc thực phẩm làm

Tống cục Thổng kê ghi nhậncanướcxây ra 39vụngộd()Cthụcphằm với số

nguy cơ chinh trongăn uổng là nhũng nguồn phò biên gày bùng phát dịchbệnh qua dường thục phẩm: thiết bị bị ỏ nhiễm, thực phàmkhông an toàn,thờigian vã nhiệt dụbaoquản khôngphũ hợp nấunướng không dám bao và

vệ sinh cánhãnkém.' Hay nói cáchkhác,tắtcá nguyên nhànnầmớkhâu lira

đánhgiáhiệuqua cua khóađào tạo về an toànthụcphẩm dã chokểtquárằng:

sự can thiệp đã cónhùng cai thiện đáng ke về kiếnthức lienquanđen vệ sinh

cánhânvàchếbiếnthực phâm an toàn Sự cai thiện dược duy tri đến 12tuầnsau khi canthiệp.6

chưa cónghiên cứu nào đề cụp một cáchrò ràng hơncácvẩn dề về kiến thức,

dãn nông thôndangdầnchuyên minhsangđô thị hóa.Khôngnhùngvậy kct

người nội trự nói riêng và toàn thê ngườidân nói chung, gõp phần thay dôi

trọng kiến thức, th lie hành về an toàn thục phâin trong chể biển, bão quân

th tre phẩm cùa người (lân tai xà Tàm Xá, huyện Dông Anh, Thành phổ Hà Nội nám 2023" vớicácnụictiêu cụ thê như sau:

1 Mô ta th tre trạng kiền thức, thực hành về an toàn thục phẩm trong chế biển, bao quán th tre phẩm cùa người dàn tại xà Tàm Xá, huyện Dông Anh, Thành phố Hà Nội năm 2023.

2 Mô tã một sổ yếu tồ liên quan dền kiến thức, th tre hành về an

toàn thực phẩm trong chế biến, bao quán thực phẩm cùa người dân tại xà Tàm Xà, huyện Dâng Anh, Thành phổ Hà Nội năm 2023.

CHLONG 1 TỔNG QUAN TÀILIỆU

1.1 Một số khái niệm

Thựcphấmlà san phẩm màcon người ân uống ớ dạng (ươi sống hoặc

dà qua sơ chế chebiến, baoquan Thực phầm không bao gồm inỳ phàm,

thuốc là và cácchấtsưdụngnhưdược phẩm.8

Thục phẩm an toàn lã loại thựcphẩmcungcấp cãc chắt dinh dường

khác gãy ra/'

hoặc thực phàm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thu cõngđẽ

dường hoặc không the ân được), nhởđó thực phẩm giữ được lâu hơn Báo

cua thứcân

Ó nhiễm thực phàm là sự xuất hiệntãc nhân làm ò nhiêm thụcphẩm

gãyhạiden sức khoe, tinh mạng con người.8

1.1.5 Ngộ độc thựcphẩm vã bệnh lây truyền qua thực phẩm.

❖ Ngộđộcthực phàm lá tinh trạngbệnh lý dohấp thụ thực phẩm bị ỏ

❖ Bệnh truyền qua thực phâm là bệnh do ân, uống thực phấm bị nhicm tãcnhângây bệnh.s

Diều kiệnbáođámantoàn thục phàm lã nhùngquy chuẩn kỳ thuật và

phám vã hoạt dộng sán xuất, kinh doanhthựcphấm do cơquanquán lý nhànước có thâm quyềnbanhãnh nhầm mụcdichbáođámthụcphẩmantoànđốivới sức khoẻ tinh mạngcon người.'

1.2 Ngộ dộc thục phâni, nguyên nhàn, biểuhiện và biệnpháp dề phòng

hoặc độc tổ cua vi khuân hoặc thựcphẩm cõ chứa cãcchất có tinh dộc hạiđối

mạn tinh Ngộ độc thựcphẩm cắptinhthườnggày đau bụng, nôn mưa tiêu

ungthưhoặc ánh hường đếnthế hệ sau 10

dượcphân chia nhưsau:

Tô chức Y tể thegiớiWHO đà côngbỗ 10nguyên tấc vàng góp phần

giain thiểu nguy cơ ngộ dộc thực phẩm:11

pháidược ngâm và rua kỳbangnước sạch

dông dã lại lã kém an toàn

3 Ánngaysauvừanấu xong vi thứcâncàng đe lâuthicàngnguyhiểm

liếng dồng hồ cần phai giừ lien tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới IO°C.Thức ãn chotrenhó không nen dũng lại

5 Nấu lạithức ăn thật kỳ Các thức ăn chín dùng lại sau 5 liêng vànhất

thiết pháiđượcđunkỹ lại

ủn dà dượcnảuchíncó thê bịnhiễm mam bệnh dotiếp xúctrực liếp vớithức

ân song hoặc gián tiếp vớicác bề mật bân (nhưdùngchungdao, thớt dê chêbiênthực phàm sống vàchín)

7 Rửataysạch trước khi che biếnthức ân và sau mòi lầngiãnđoạnđê

8 Giừ sạch các bề mặt chế biến thức ân Do thức ản dễ bị nhiêm

khuân, bầt kỹ bề mặt nào dùng đế che biến thức ăn cùng phai được giừ

trước khi sư dụng lại

dậy giừ thực phẩm trong hộp kin.chạn, tu kinh, lồngbân Dólàcách bao vệ

10 Sứdụng nguồn nước sạch an toàn Nước sạch là nước không màu

mùi vị lạ và không chửa mầm bệnh

Dun sõi nước trước khi làm đá uống Dặcbiệt cân thậnvớinguồnnước

dùng nau thức ãn cho trê nhó

1.3 Tầm quan trọng cùa ATVSTP

nhiều giãtrịthiếtyếu đê duytrì cuộc sống:cungcắp dinh dường chosựphát

nhiên, khi thựcphẩmkhôngdượcđâm bao cácdiềukiện về vệ sinh an toàn

sẽdàntới nguy cơbệnh tật khó kiêm soát TheoTrung tàm kiềm soát bệnh

không dambao vệ sinh cóthếgàyra ngộ độc cấp tinh với các triệu chửng dẻ

trong cáccơquan, bộphận cơthe.sau một thời gianmớiphát bệnh và gày

ra các dị tật.dịdạngchothehộsaunãy.Vậynên.ATVSTPdóng một vai trò

rấtquan trọng trong việcđâmbaosứckhỏe người tiêu dùng

Đồng thin, việc đâm báo ATVSTP côn giúp lãm giâm gánh nặng

khòng chi cho ngành Y tế má cỏn nhiều ngành nghề khác như Kinh te.An ninh xă hội Không nhùng vậy đồi với một nước đang trên đà phát triển

Việc dambáo vệ sinh an toànthựcphàm chinh lã thước do giúp táng

lợi thể cạnh tranhtrên thị trường quốc tế Theobão cáo cùa WHOnăm 2006

dịchcúmgiacầm dà gây ra nhùng tôn thắt nghiêm trọng cho nen kinh tế 40nước dã từchóiviệcnhậpkhấu san phâmthịt gã từ Pháp, gãy ra thiệt hại 48

triệu USD/tháng cho nướcnày Tụi Đức con số thiệt hại về cúmgiacầmdàlêntới 140 triệu euro Chi tinh riêng chi phiđe phòng chốngdịchbệnhnày

dà lêntới 100 triệu euro tại Ỷ vã 3.8 tý USD tại Mỳ 14

Ngoài ra việc dam bao an toán thực phàm còn góp phần thúc đây

an ninh lương thựcthựcphẩm,xóa dôi giảm nghẽo,làm giam thiêu sổ lượng

toàndân.gópphầnxàydụng một xà hội vãn minh, tiên tiền, phát triền mạnh

về mọi mặt

1.4 Những nguycơATVSTP trong chể biển và báo quan thực phẩm

nhiêm váo thực phẩm khisơchế.xử lý thực phàm

❖ Thiều kiếnthức về chế biến dần dền chế biến thựcphẩm sai cách,

làmbiến dối cácthànhphầntheo hướng có hại cho sức khoe

❖ Điều kiện vệ sinh và dụng cụ không dam bao dẫn tới nguy co ỏ

nhiễm thựcphẩm

❖ Ýthứcthực hàiúi cua người xứ lý thực phàm chưa tốt

dinh dường

nhiệt độ.còn trùng, cãccon vụt

❖ Ó nhiễm từ dụng cụ chứa đụng không dam bao

❖ Baoquan không tốt dần tớihìnhthành dộc tổ thực phàm hư hong

- Ruataykỳbằngxã phòng vânước sạch

bộphậncuacơthè.quầnáo hút thuốc, đụngtay vào súcvụt

- Rưa tay kỳ bàng xà phòngvả nước sạch Lau khò taysau klũ rứabàng khán giấy dùng một lần.khản bỏng sạch hoặc mây thối khò.khôngchũi

phaibànggạc không thấm nước và đi găngtaykhitiếp xúc với thựcphẩm

❖ Rưarauđúng cách, dambao an toàn vệsinh thụcphẩm:

lèn

từng nhánh, từng lá đê ngaydưới vòi nước cháy mạnh cho sạch hếtđấtbân

ký sinh trùng Lật tiếp mặt còn lại và làmtươngtự Saudóbó vào thau, rứa

lại binh thườngmột hoặc hainước

❖ Cáchxư lý thịt sổng (thịt giasúc gia cam thúy hai sàn) trước khi ché biến: Sử dụng các dung dịch cỏ tinh Acid dê rưa hoặc sơ che thịt Phô

biếnnhấtdó lã giấm trắng, trong thanh phần cua dungdịchnày có chửa Acid

Axctic dà dượcchứngminh có tácdụnglàm giam khối lượng và sự pháttriền

hoặc nước chanh cõ thêlãm giảm VIkhuâncùng như giừ dược hương vị cùa

thịt khi nầnchín

❖ Cáchxư lý trứng trước klúche biến: Trúng mới de sècó một lóp

phuâm tự nhiên, gọi là '•bloom", cỏ tácdụng báo vệ trứng khói sựxâmnhập

cua vi khuân Nếu híp màng nàymấtdi votrứng dần trơ nên xốp và tạodiều

nướclạnh còn gây ra nguy cơ kéo vi khuân vào bên trong trứng Dướiđày là những cáchlàm sạch trúng an toàn:

- Sứdụnggiấynhám mịn đế chà nhẹnhùngchỗbịbắn.

- Sưdụngnướcấm rữa sạch trứngbắn và lau khỏ

- Baoquản trứng trong tu lạnh ơ nhiệt độ rchoậc thấp lum

❖ Thức án nấu xong nhưng chưa dùng ngay hoặc thức án thừa dê

nhiệt độ phòng cần phaiđược chc đậytránh bụi mồi nhặng hay sự xàmnhập

cua côn trùng, gặm nhấm và cácloài động vậtkhác

❖ Thực phẩm dê trong tu lạnhnên bao gói kín, dóng hộpkin

❖ Thực phàm bao gỏi sẵn phai đê nơithoángmát.tránhánhsángtrực

tiếp, nơi âm ưỏt và phái che đậy tráxili côn trùng gậmnhắm

1.6 Thực trạng vềvệ sinh au toàn thực phẩm trêu thếgiới

Theo Tố chúc YtếThếgiới - WHO.mỗi nãm trẽn toàn the giới,thục

Bẽn cạnh đó WHOcùngước tinh rang 33 triệu năm cuộc sống lànhmạnh bị

the lã một sự đánhgiá thấp.16

Xgoãi ra một nghiên cứu tòng quát về bệnhdo thục phẩmcùng chi ra

rẩng gánhnặng bẻiúi tật trẽn 10.000 dân ơcácnước có thu nhập thấp cao hơn

nhiều cácnước có thunhập cao daodộngtừ 1.300nảm tuổi, dựa trên 10.000 dân cõ thu nhậpthắp ớ Châu Phi với 10.000dân cô thu nhập cao ở các nướcBắc Mỳ.B

ngừa dịchbệnh Hoa Kỹ (CDC) hàngnăm có I trong 6người ( hoặc 48 triệu người) bị bệnh 12S.OOO người phai nhập viện vã 3.(M)0 người chết vi cãcbệnhthực phàm gày ra.1

Bàng 1.1 ước tinh sổ en bệnh, nhập viện và tữvong hằng nàm do ì ỉ tác

nhân gây bệnh và các tác nhân không xác dịnh.

(188.326-47

2.612(1.723-3.819)

úng.với tông sổước tính 4.0 triệu (3.1 - 5.0 triệu)các dụt mẳcbệnhdothực

phẩm.15 Các ước tinhdược thựchiện vào năm 2010 cho thấy người úc cứ 5

con sồ này là 86 triệu dô la mồi năm.19 Ngoàira ờ Pháp,ước tinh cỏ 23 mầm

bệnhgây ra khoáng 750.000trưởng hợp mắc bệnh.19

Cácquốc gia cỏ thu nhậpthấp vã trung binh ớ NamÁ Đòng Nam Á và

dưới 5 tuổi chi chiếm 9% dàn số thếgiới nhưng lạigãyragần40%cãcbệnh

dothực phàm và 30%cảccatir vong liênquan.20 Tong thiệt hại về núngsuấtliênquan dền bệnhdothụcphẩm ờ các nước có thunhập thấpvà trung binhước tinh trịgiá95.2týdỏ la Mỳ mỏi nămvà chi phi hàngnăm dê diềutrịcãc

Aflatoxin lã 1-2 triệu DALY.21 Theo một nghiên cứu đánh giá gánh nặng

phâm ưởc tinh tông thiệt hại lã 13.500 DALY.22 Gánh nặngbệnhtật từthục

phẩm cùngdượcđánh giá tương tự nhưcác bệnh nhicm trùng đường hòhap

trẽn vã đường tiết niệu."

1.7 Thực trạng về vệ sinh an toàn thục phẩm tại Việt Nam

ơ nước ta vệ sinh an toánthực phẩm luôn lã vấn đề cỏ tầm quan trọng dặc biệt trong đởi sồng xã hội Việc đảmbáochấtlượng, vệ sinh an toànthực

cho xỏa đóigiam nghèo và mơ rộngquanhộquốc tế Cỉìínỉi vi vậy Luật An

toànthựcphẩm đã dượcQuốc hội nướcCộnghoà xã hội chu nghĩa ViệtNam

thi hànhtừngày01 tháng 7 nãm 2011 ,s

TheoCục An toànthực phầm vàonăm 2012 toànquốcxay ra 168 vụ

Tronggiaiđoạn 2017 2019 (tinh den het tháng 11 năm2019).toànquốcghinhận65vụ ngộ độcthụcphẩm tại bếpãntậpthếlàm2.801 ngườimác 2.709

2017 201 s và hết tháng 11 nảm 2019, số vụ sỗmấc số người đi việnngộ

ngộ dộcthựcphẩmbếp ăn tập the:ngộ dộc dodộctốtựnhiên và cập nhật

số liệu an toán thực phàm" năm 2020 tinh dềnngày31/5/ 2020 toànquốc

vongtàng 17 người.2' Phàn tích từ1.604 vụ ngộđộcdược ghi nhộn từnãm

(chiếm 38.7%).dộc tố tựnhiên (28.4%) hỏachất(4.2%).25

Tại Hà Nội theo một nghiên cứu hồi cứu vetinh hỉnh ngộ độc thục

phâm từ nảm 2010 đennám 2014 cuaNguyềnThủy Đương vàcộngsự dà cho

ra kết quárang: trêndịabânthành phổ Há Nội trong 5 năm liên tục từ tliảng

toàn vệ sinh thực phàm HãNộichothấy HàNội dà xay ra 13vụngộdộcthực

phám với 204 ngưởimắc 185 ngườinhập viện và 01 trường hợptư vong.26

Hoãn cánh xáyracácvụngộ độc thực phàm chu yen tạicãcbừa ãn giadinh

(5/13 vụ - 38.5%) và đám cỗ cưới (5/13vụ - 38.5%).26 Nguyên nhãn gâyra

15% (2/13 vụ), do thục phàmchứa dộc tố tự nhiênchiếm 8% (1/13 vụ) và

8/13vụngộ độc (61.5%) không côn thục phàm lưu đe làm xét nghiệm.26 Theo

báo cáo 9thángdầunăm2022 cua Sơ Ytế thành phố Hà Nội toàn thành phố

thánh lập 806 đoàn thanh, kiêm tra hậu kiêm Kết qua số cơ sư dược kiêm

Đặc biệt, khi cácnghiêncứu tim hiếu sâu về kiếnthức và thựchãnhcúa

tấtcãcác đổi tượngnghiêncứu đểu cho biết rằng sư dụng dao thớt riêngtrong

cỏ kiềuthức đạt theonghiên cứu tại xà Thanh Ván-Thanh Vàn- Há Nội nám

2014/9 Ngoài ra tý lộ đối tượng có thực hành dạt và không đạt chênh lệchnhau không quá lớn (51.1% và 48.9%) Có thế nói tý lộ dạt về thực hành

1.8 Một số nghiên cún về thực trạng kiểu thức vã thực hãnh VSATTP trong lựachọn và chebiến thựcphâin

VSATTP trong điều kiệnhộ gia dinh còn rấthạn che dặcbiệt liênquanden

quá trinh che biến và bao quan thực phẩm Do dó các kết qua tham kháo

trong nghiên cứunãychúyếudược Inch dản tircãc nguồn trong nước

thãi độ thựchànhcùangườinộitrợ về VSATTPtại một phường Hà Nộicho

VSATTP.10 về thực liảnli rưa rau cỏ 65.3% dối tượng rữa rau trén 3 lần nhưng tỳlệdồi tượng rứa rau ngay dưới vòi nước cháy côn tháp (25.7%).30

mứckiếnthức,tuổi càng cao thi kiẻnthức,kinhnghiệm câng nhiều ( p<0.05

Một nghiên cửu khác đượcthựchiện tại xà Thanh Vãn Thanh Oai

Hà Nội năm 2014 cua tàcgia Hà MinhTrang dà cho thấy ty lệngười nội trự

VSATTP số dối tượngđạt yêu cầu và không dạt yêu cầu không chênh lệch

dâng kề vói týlệ lần lượt lã 51.1% và 48.9%.29 Có mỗi liênquan có ỷ nghĩa

huyện Mỳ Tú.tinhSócTráng,tỳ lộ nhùng người nội trợ có kiếnthứcchungđạt về ATTP là 43.8% 51 Trong dó có 27.7% dối tượng bict là có nguy cơgãyò nhiễm thực phẩm trong chế biến và nguyên nhân lớn nhất là do dê

lầnthựcphàm chiu, thựcphàm sống hoặc dũngchung dụng cụ (24.5%).ty

tượng cỏ trinh độ THPT trơlẽn cõ kiếnthức tốt hơn người cỏ trinh độdưới

THPT lã7.97lần?1

cua LêThị Ngọc Dung đà cho kếtquakhả khá quankhitýlệngườinội trợ cỏ

thấpnhấtlàkiếnthức về vệ sinh cãnhàn trong chếbiếnthục phàm (38.4%)?2

5.7lần những ngườicó trinh độ dưới THPT và mối lienquan này có ýnghĩa

thống kẽ p<0.05?2

Theo kết qua nghiên cứu cùa Võ Thị Trúc Phương năm 2018 tại tinh

Tiền Giang,có 41.4% đổi tượngcókiếnthứcđạt trong chế biến thực phàm.59% đỗi tượng có kiếnthứcđạt trong baoquanthực phàm và kiếnthức chung

quànthực phàm là32.4% vã 62.1%?’

nhân là 30.3% vã tỳ lệđỗi tượng có kicn thức dạt VC VSATTP lã 45,7%.MĐặc biệt về thựchành che biến vàbaoquànthụcphẩm có 44.3% đối tưọng đạt yêu cầu cụ the, về thựchãnhnra rau sư dụng riêngdaothớt có tỳlệđạt

xà Kỳ Anh.tinh Hà Tình dàchothấy có 78.9% dổitượngcỏkiênthức chung

cao gấp5,95 lần so với nhõmcókiếnthức chung không đạt và mối hênquan

Dồng thòi, nghiên cứu cua Phạm Thị Lam Giang được thục hiện vào

45.1%?6 Những người nội trợ có trinh dộhọc vấn từ THPT trớ lên có kiến

THPT với p<0.05.’6

1.9 Dịa bân nghiên cứu.

Xà Tàm Xã lả một xà trực thuộc dịa bàn huyện DôngAnh.namvensòng

sòng Hồng códiệntíchđầttự nhiênLá 4.57 km2 với dânsỗxã là 5.449 nhàn

trong đó trổng trọtdụt 91.2 tỳ đồng (riêng28.5 ha quất canh ước dạt 2.5 tý dổng/ha/nám; 57,5 ha quất giong ướcdạt950 triệu đong/ha/năm); thương mại

Dông Anh sè trớthànhquận vã Tâm Xá SCthành phường Vivậy lànhđạo xà

đà định hướngphát triển kinh tể địa phương theohướng pliát triểnthương mại

tụcđẩu tư xâydựng cơ sờ hạ tầng và cãc cóngtrinh giào dục y tế vãn hóatheomò hình mới: đây mạnhcãicáchhành chinh

Tuy lã một xă nông nghiệp, nguồn lương thực thục phàmkhá da dạng

nhưng da sỗ đều chưa dược qua khâu kiêm tra chất lưọng ATVSTPnão Mục

dùvậy trong nhữngnăm gần dây.các cán bộ trạmy tố xă vã cácbanngành

dụng cụ phânloại chất thaivôcơvàhữu cơ.vụndộng người dãn sư dụngcãcsân phàm nòngnghiệp sạch cùa hợp tãc xà

CHƯƠNG 2ĐỔI TƯỢNG VÀPHƯƠNGPHÁP NGHIÊN củt

2.1 Đối tưọĩig nghiên cứu

2.1.1 Tiéu chuẩn lựachọn

❖ Những ngườinội trợ chinh trong gia đình

❖ Dâm bào yêu cầu vỗ sức khoe,tri nhớ khanănggiaotiếp

❖ Hiểu câu hoi.cóthêtrà lởi vả tham gia nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chuẩn loạỉ trừ

❖ Cócác vấn đề về thần kinh, trí nhớ

❖ Hạn chề khanânggiao tiểp rỗi loạn ngón ngữ

2.2 Địa điềm và thòi gian nghiên cứu

2.2.1 Địa diem nghiên cứu

Nghiên cửu đượctiếnhànhtại xã TámXã

2.2.2 Thòi gian nghiên cứu

Nghiên cứu đượctiếnhànhtừ tháng 1 năm2023 đền tháng 5 nám 2023.Thôi gian thu thập sỗ liệu từ tháng 2 nảm 2023 đen tháng 3 nàm2023

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu

bàngbộ câu hoi dà dượcthiết ke sần dê thu thập số liệu

2.3.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọnmẫu

nên sư dụng còngthức ước lượng cho một 11 lệ trong quần the:

n = zồ-f)xP(1-P) á*

Trong đó:

n: Cờ mầunghiên cứu cầncó

Z(2J _«).•I lộ số tin cậy Giá trị thu được từ bang z tươngúngvớigiátri o

kiệnphũ hợp với tiêu chuẩn lựachọnvà dồng ý tham gia nghiêncứu

đơn

Quy trinh chọn mẫu:

Bước 3: Chọn ngầu nhiên đơn các hộ gia dinh bằng cách thức bốc

2.3.3 Bien sổ và công cụ thu thập số liệu.

> Bien so:

nghiệp, trinhđộnấuăn

+ Cắp học cao nhất: bằng cắp cao nhắt

• Trình độăn nấuăn:sự quan tâm vãtham gia cãc hoạt động liên

- Mỏ ta thựctrạng kiếnthức, thựchành về an toànthực phàm trong chề

biến, baoquánthực phẩm:

+ Kiếnthức về vệ sinh an toànthựcphâm: Định nghía thục phẩm an toàn: Yêu cẩuvề trang súc: Yêu cầu về trangphục, đẩu tóc: Yêu cầu về sức khoe: Nguyên nhãn gãy ngộ độc thục phàm; Biêu hiện cua ngộ độc thực

+ Thựchành vè chế biến thục phàm an toàn: Rua taybằng xà phòng

và nướcsạch sau khi đivệ sinh,trưởc khichebiếnthức ân: Tần suất rữa tay

Đeo tạp dềtrongkhi chế biến: Tần suất đeo tạp dề trong khi chế biên: Sư

sạch sè: Tần suất de mông tayngắn, sạch sè:Sưdụngriêng dao thớt,dụngcụ;Tần suất sư d 1111g riêngdaothót, dụng cụ: Nguồn nướcdang sứ dụngphụcvụchonấuàn;Cách rứa rautruckkhi chế biến: số lầnlira rau; Cáchliracác loại

thịt giacầm gia súc thuý hãi sán trước khi chế biến; Cách xữ lý trứng trướckhi chế biến.

• Kiếnthức về báo quànthực phàm an toàn: Nhùngcách bao quảnthựcphẩm trong tu lạnh an toàn; Tác động cua việc bao quân trong tú lạnhlên

đổkhò các loạihạt ngũ cốc

qua chua chẻ biếnngaylập tức; Cáchbaoquanthịtgiasúc, gia cầm thúy haisan chưa che biếnngaylậptức;Cách baoquantrứng chưa che biểnngaylập

- Mòtá một sổyếutốliênquanđếnkiếnthức,thụchành về an toànthụcphẩm trong che biến, baoquảnthực phàm:

+ Phân nhóm trinh độhụcvấn:trên THPT và dướiTHPT

r Cõng cụ thuthậpsổ liệu:

Thu thập số liệudựa trên bộ câu hoi thiết kế sần cấu trúc cúa bộ càu hoi

Nam.Cụ thế nghiên cứu"Thựctrạngkiếnthức-thựchànhcuangườinộitrợ

chinh về an toán thụcphầm trong gia dinh vã một sốyểutốliênquan tại xà Thanh Vản -Thanh Oai - nà Nội năm2014"cuatác gia nàMinhTrang 29 và

nghiên cứu "Kiếnthức,thụchành về antoànthựcphẩm vá một sổ yếu tố liênquan cuangười nội trợ tại phường Quang Trung, thànhphổ Kon Turn, tinh

Kon Turn năm 2022" cua tác giáPhạm Thị Lam Giang.’6 Đồngthòi, cản cứ

vàotình hình ờđịa phương, được diều tra thư vãchinh sứa thòng qua trước

khi đưa vào nghiêncúu

2.3.4 Đánh giákiếnthức về ATVSTPtheobộcóngcụ

Tinh dền thời diêm hiệnnay.vần chưa có một bảng kiêm liaybộcòng cụ

cứu này dược tham kháotừcác bộ câuhoi nghiên cứu trước dày cùng như

trong chc biến và bàoquanthục phàm dượcđánh giá dựa trên ketqua lượnggiá 16 câu hói bao gồm các phần: kiếnthứcchung về ATVSTP(7 8 9 10

11 12 13) kiếnthức VC chế biếnthực phâm an toàn(14 15 16) kiếnthức VC

diêm cãc câu hoi sèphụ thuộc váomức độgiá trị cua thõng tinmang lại vã

dấuấnkiếnthức cùa đối tượng Theo dó trinh độkiếnthứcsèđượcphânchia

ra làm 2 mức độ: kiếnthứcđạtyêu cầu vàkiếnthức không đạt yêu cầu Trinh

độkiếnthúc dạt yêu cầu khi trálởiđúng từ 2/3 số diêm tro lên cua tống diem

Kiếnthứcdạt yêu cầu: tổng sổ diẻm >105diêm

Kiếnthức không dat ycu cầu: tông sổ điểm <105 diêm

2.3.5 Đánh giá thục hãnh về ATVSTP theo bộ công cụ

hãnh cúa người nội trọ.bao gồm các phần: thựchành về chế biềnthực phàm

thực phàm an toàn(38 39 41) .Mỗi thực hành dũngdược 2 diem Theodỏ

việcthưc hành VSATTP cua các đỗi tượngnghiêncứusẽđượcphân chia ra

làm2mức độ: thựchãnhđạt yêu cầu vã thựchãnh không đạtyêu cẩu Các đối

tra lèn:

Thựchãnhđạt yêu cầu: tòng sỗ diêm > 16diem

Thựchành không dạtyêucầu: tông số diêm <16 diêm

2.4 Quy trình nghiêncứu

Nghiên cứu đượctiếnhànhtheocácbướcsau:

hiểu thói quen sinh hoạtcùa đa số dãn cư dê lira chọnthời diêm thích hợp và

tiến hành phòng vần

hành diêutra thư tại 5 hộ dân dê phát hiện ra nhũnglồi sai hoặc nhùmg diêm chưa phù hợp cua bộcôngcụ.Sau dó chinh sưa và hoán thiện bộcôngcụ

Bước 4: Sau khi thuthập số liệu, tiến hànhlãm sạch sổ liệungaytạiđịa

diêm nghiên cứu dè kịp thin thu thậpbố sung, lãm rò nhùngvẩn dề còn chưa

Bước 5: Phân tích và xử lý sổ liệu

Bước 6: Nhận định kếtquà dưa racáckết luậnvà khuyến nghị

2.5 Quán lý vã phân tích số liệu

❖ I.àm sạch sổ liệu:số liệu sau khiđược thu thập, tiếnhành kiêm trangay tại dịa diêm nghiên cửu dè kịp thời thu thập bò sung cùng như làm rò

❖ Nhập sổ liệu trẽn phần mem Redcap

❖ Mà hỏavàphân tích sốliệubằngphần mềm SPSS 26.Excel 2010

❖ Thống kê mõ tá tý lệphầntrâm.

người nội trợ

❖ Mứcliênquangiừacãcbiến độc lập vớikiếnthứcvàthụchãnhcùa

2.6.1 Sai sổ

không thoái mái, tự ti lo ngại người khác đánh giá nên có tinh trạng trá lời

không thật, không tự nhiên, không chinh xác

❖ Do thu thập thòng tin vàothời diêm không thích hợp :người dàn tạidịa điềm nghiêncứuchuyếu làmnghề nông, tinh chất cóng việc nặngnhục,vất vả kct hụp vói thờigian lãmviệc kẽodài suốt cangâynênviệc lựa chọnthờigian dê phong vấn làrấtquantrọng Hơnnùa khoáng thờigiantiếnhành

dó phầnlớn các cuộc phong vắn sèdược thục hiện vào buổitốidê cỏ được

thòng tin chinh xác nhất

❖ Do điều tra viên: kỳnâng phongvấn.kỹnàng giai thích, truyền dạt

❖ Do đối tưọng không hiên rở câu hoi hoặc không nhớ chinh xác

thòng tin

2.6.2 Cách khổng chề sai số

❖ Tậphuấnkỳ dồi tượngdiềutravicn dè thu thập thông tin chinhxãcnhất

❖ Giải thích rõ cho dối tượng về mục đích cua cuộcphong vấn chiphụcvụchoviệc nghiên cứu và họctập, không nhảm đánhgiáhayphánxétbất kì đối tượngnão.

với đỗi tượng

2.7 Đạo đứcnghiên cứu

❖ Nghiên cứu nảy dã dược Chinh quyền xà Tàm Xã thòng qua và chấp nhậnthựchiệntrêndịabàn

môn Dinh dường vã Antoànthực phẩm - Tnrờng Dại họcYHà Nội

cửu dê dối tưọng tự quyết định việc tham gia nghiên cứu

❖ Các dôi tượng tham gia trẽn co sờ tự nguyện, họptác không batẽp

❖ Trong quá trinh tham gia nghiên cứu các dối tượng có the tự ý

riêng tư

❖ Những thòng tin sau khi thu thập chi phục vụ cho mục dích duy

nhắt lã phụcvụ cho nghiên cứu

người tham gia nghiên cứu mới dượcphép tiếp cận

công tác chãm sóc sứckhoecộngdồng

CHI ONG3

KÉ I QVÁ NGHIÊN cút’

3.1 Thông tin chungVC(lối tưọng nghiêncún

Bâng 3 ỉ Dộc điềm nhân khấu học cùa dổi tượng nghiên cứu (n = 152).

Trinh độ nấu ân

Nhộn xét: Từ bang 3.1 cho thấy, chúyếu các dối tượng cỏ dộ tuổi

năm trong khoángtừ 18đen dưới 60 tuổi, với số lượng là 146 người chiếm ty

gia dinh Trong sỗ 152 dồi tượng tham gia nghiên cửu nừgiớicó tổng cộng

146 người, chiếm da số với tỳ lộ 96.1% cỏn lại 6 đối tưọng là nam giới,

chiêm 3.9% Phần kín cácdộitượngthuộcnglúẽn cứu này lã nóngdân với ty lộ

chiêm 23% Có duy nhất 1 dối tượng cô trinh dộ học vần là Trên dại hục chiêm týlệthấpnhất lã 0.7% Ngoài ra da sốcác dối lượngđều không tham

gia bất ki hoạtđộngnào liênquan đến nẩuãn với tỳ lộ 74.5% Hoạtđộngcỏ

sự tham gia nhiều nhất là các hội nhỏm,càulạcbộ VC nẩuân(15.9%) và cuốicùng là dã qua lớpdàotạo(9.6%)

3.2 Kiểuthức cùa ngườinộitrợtronggia dinh vềAntoàn vệ sinh 111ựcphẩm

Ráng 3.2 Kiến thức cua dổi tượng về khải niệm th ICC phẩm an toàn

(n = 152).

Thực phẩm an toàn Tần sổ (II) Tý lộ (%)"

Cung cắp các chất dinh dường phù hợp thiết yểu

mà không gâyhại cho sứckhócngườitiêu dùng 91 59.9