Ảnh hưởng của thành phần hydrocolloids đến đặc tính sấy và chất lượng bột xoài (mangifera indica l ) ứng dụng kỹ thuật sấy refractance window

LỜI CAM ĐOANTrong quá trình thực hiện nghiên cứu cũng như trong quá trình viết bài luận văn này, tôi xin cam đoan toàn bộ các kết quả và số liệu của đề tài “Ảnh hưởng của thành phần hydr

JJ II

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH

NGUYEN TAT THANH

ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HYDROCOLLOIDS ĐÉN ĐẶC TÍNH SẤY VÀ

CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI

(Mangifera ỉndica L.) ỨNG DỤNG

KỸ THUẬT SÁY REFRACTANCE WINDOW

NGÔ PHƯỚC TÀI

Tp.HCM, tháng 10 năm 2021

*

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN

HYDROCOLLOIDS ĐẾN ĐẶC TÍNH SẤY VÀ

CHẤT LƯỢNG BỘT XOÀI

(Mangifera indica L.) ỨNG DỤNG KỸ THUẬT

NGUYỄN THỊ VÂN LINH

Tp.HCM, tháng 10 năm 2021

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn: (ghi tên và ký duyệt)

Cán bộ chấm phản biện: (ghi tên và ký duyệt)

Đồng ý với Bản chỉnh sửa của sv Ngô Phước Tài

Nguyền Hồng Khôi Nguyên

Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐỔNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH, ngày tháng năm

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

KHOA KỸ THUẬT THỤC PHÁM & MÔI TRƯỜNG

Bộ MÔN: CÔNG NGHỆ THỤC PHẤM

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

Tên Khóa luận:

Tiếng Việt: ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN HYDROCOLLOIDS ĐẾN ĐẶC TÍNH SẤY VÀ CHÁT LƯỢNG BỘT XOÀI (Mangifera indica L.) ÚNG DỤNG KỲ THUẬT SÁY REFRACTANCE WINDOW

Tiếng Anh: EFFECT OF HYDROCOLLOIDS ON DRYING CHARACTERISTIC AND THE QUALITY OF MANGO (Mangifera indica z.) POWDER USING REFRACTANCE WINDOW DRYING TECHNIQUE

Nhiệm vụ Khóa luận:

1 Đánh giá chất lượng puree ban đầu

2 Đánh giá ảnh hưởng cùa hàm lượng maltodextrin lên đặc tính sấy

3 Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin lên chất lượng bột xoài

Ngày giao Khóa luận: 01/01/2021

Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 20/9/2021

Họ tên cán bộ hướng dần: ThS Nguyễn Thị Vân Linh

Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội đong chuyên ngành thông qua

Tp.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2021

ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Thị Vân Linh

LỜI CAM ĐOAN

Trong quá trình thực hiện nghiên cứu cũng như trong quá trình viết bài luận văn này, tôi xin cam đoan toàn bộ các kết quả và số liệu của đề tài “Ảnh hưởng của thành phần hydrocolloids lên đặc tính sấy và chất lượng bột xoài (Mangifera indica L.) ứng dụng

kỳ thuật say Refractance Window” dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyền Thị Van Linh

là hoàn toàn trung thực, không sao chép của bất kì nhóm nghiên cứu, tác giả, cá nhân hay tổ chức nào và cũng chưa từng được công bố trong các công bố khoa học

Tôi xin chịu mọi hình thức kỷ luật theo đúng quy định nếu như không đúng với những lời cam đoan trên

TP Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 10 năm 2021

Ngô Phước Tài

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình 10 tháng nghiên cứu, hoàn thiện bài luận văn, bản thân em đã có những đúc kết, trau dồi cho mình về cả kiến thứcnâng cao về chuyên môn lẫn các kỳ năng làm việc Đe bản thân em có đuợc điều này, em xin đuợc gửi lời cảm ơn đến:Khoa Kỳ thuật Thực phẩm và Môi truờng đà hồ trợ, tạo điều kiện về máy móc,

thiết bị, phòng thí nghiệm, dụng cụ phân tích, cho công trình nghiên cứu của em được thuận lợi hoàn thành và cho ra kết quả tốt nhất

Tiếp đến, em xin được dành lời cảm ơn đặc biệt tới cô ThS Nguyễn Thị Vân Linh

đã đồng hành cùng em trong suốt thời gian nghiên cứu, cô đã giúp em xây dựng nên được định hướng phát triển đề tài cũng như đã tận tình chỉ dạy, quan tâm giúp đờ em

trong quãng thời gian này

Cảm ơn đến các bạn lớp 17DTP1A và các em lớp 18DTP1A, 18DTP1B đã hồ trợ, giúp đờ em trong những giai đoạn khó khăn khi thực hiện công trình này

Cuối cùng nhưng cũng là quan trọng nhất, em xin được gửi lời cảm ơn đến ba mẹ

và gia đình đã luôn là nguồn động lực phía sau cho em đe có the hoàn thành tốt nhất quá trình học tập

Em xin chân thành cảm ơn !

TÓM TẮT

Hydrocolloids là chất đóng vai trò quan trọng và có ứng dụng rộng rài trong ngành

công nghiệp thực pham Say Refractance Window là phương pháp sấy mới thuộc thế hệ sấy thứ 4 Kỳ thuật này đã được chửng minh rằng có khả năng cao cho ra thành phẩm

mà có the giữ được giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt hơn và quá trình sấy hiệu quả hơn

so với những phương pháp sấy khô thông thường Nghiên cứu được thực hiện nhằm

mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của các nồng độ maltodextrin khác nhau lên đặc tính thoát ấm của puree xoài và chất lượng bột xoài Thí nghiệm đánh giá được tiến hành trên 5 nồng độ maltodextrin (0, 6, 7.5, 9 và 10.5%) Đe nghiên cứu đặc tính thoát ẩm, quá trình sấy được dừng lại khi mẫu sấy đạt độ ẩm không đổi Đe đánh giá tác động của

việc bo sung maltodextrin lên chất lượng bột xoài, quá trình sấy được dừng mầu có độ

ấm đạt dưới 5%, sẽ được nghiền thành bột và đem đi phân tích cần đánh giá như chỉ tiêu

vật lý (tỷ trọng và độ hòa tan), các chỉ tiêu hoá học (đường khử, hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng TPC), các giá trị về cảm quan màu sắc

Nội dung nghiên cứu được chia ra 3 phần chính:

Phần 1: Đánh giá chất lượng puree xoài ban đầu

Phần 2: Ánh hưởng của thành phần hydrocolloids lên đặc tính thoát ẩm của purre xoài

Phần 3: Khảo sát tác động của thành phần hydrocolloids lên chất lượng bột xoài

Dừ liệu thu được sau nghiên cứu chỉ ra rằng việc thêm maltodextrin vào puree xoài

sè làm tăng thời gian sấy và giảm độ ẩm ban đầu Ngoài ra, việc phối trộn maltodextrin

có tác động nhất định lên các giá trị cùa sản phẩm tạo thành như hóa học, vật lí, cảm

quan Phối trộn với hàm lượng M9% và MI0.5% cho ra được sản phẩm có giá trị màu sắc tốt cùng với các đặc điểm về tính chất vật lí và thành phần hóa học được giữ lại cao

hơn

Hydrocolloids is known as popular additive which has many benefits in food

processing and preservation Refractance Window drying is the innovative technology belongs to the fourth generation of drying technologies This technique was proven that

could obtain a higher quality of dried products and a better drying process than conventional drying methods The aims of study are to evaluate the effect of

maltodextrin levels on the drying rate and the quality of mango powder Experiments were carried out at five concentrations of maltodextrin (0, 6, 7.5, 9, and 10.5%) The

changes of moisture content during Refractance Window drying was used to determine the drying the drying characteristic The quality of mango powder (at moisture content about 5%) was used to determined the effects of maltodextrin concentraion in Refractance Window drying

The research content consists of three main parts:

Part 1: Evaluation of the initial quality of mango puree

Part 2: Study on the effect of hydrocolloid on drying characteristic

Part 3: Study on the effect of hydrocolloid on the quality of mango powder

The result showed that the addtion of maltodextrin to mango pulp prolonged the

drying time and reduced the initial moisture content This is also showed the effects of maltodextrin concentrion on chemical compounds, physical properties and sensory values The reducing sugar content of M7.5%-M10.5% is higher than the control sample

The antioxidant activity, polyphenol content, density and color of M9% and Ml0.5% are signifiicantly greater than the control sample However, the solubility of sample

control is better than the others

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iv

LỜI CẢM ƠN V TÓM TẮT vi

ABSTRACT vii

MỤC LỤC viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xi

DANH MỤC HÌNH ẢNH xii

DANH MỤC BẢNG xiii

MỞ ĐẰU xiv

Chương 1 TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN cứu 1

1.1 TÓNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI 1

1.1.1 Nguyên liệu xoài 1

1.1.2 Đặc điểm 1

1.1.3 Thành phần hóa học 3

1.1.4 Giá trị sinh học của xoài 6

1.1.5 Các công trình nghiên cứu về xoài trong và ngoài nước 7

1.2 TÓNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY RAU TRÁI 10

1.2.1 Phương pháp sấy thuộc thế hệ 1 11

1.2.2 Phương pháp sấy thuộc the hệ 2 12

1.2.3 Phương pháp sấy thuộc thế hệ 3 13

1.2.4 Phương pháp sấy thuộc thế hệ 4 13

1.3 TÓNG QUAN VỀ HYDROCOLLOIDS 14

1.3.1 Giới thiệu về hydrocolloids 14

1.3.2 Tác động lên sức khỏe cùa hydrocolloids 16

1.3.3 Các nghiên cứu trong nước liên quan đến hydrocolloids 16

1.3.4 Các nghiên cứu ngoài nước liên quan den hydrocolloids 17

1.4 TÓNG QUAN VỀ BỘT TRÁI CÂY 18

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước liên quan đến bột trái cây 18

1.4.2 Các nghiên cứu nước ngoài liên quan đến bột trái cây 18

1.5 KẾT LUẬN 20

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cúu 22

2.1 NGUYÊN LIỆU 22

2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 22

2.2.1 Dụng cụ 22

2.2.2 Thiết bị 23

2.2.3 Hóa chất 25

2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN củu 26

2.3.1 Thời gian nghiên cứu 26

2.3.2 Địa điếm nghiên cứu 26

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 27

2.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 27

2.4.2 Bố trí thí nghiệm 27

2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 30

2.5.1 Xác định hàm ẩm 30

2.5.2 Xác định đường cong sấy 30

2.5.3 Xác định tốc độ sấy 30

2.5.4 Mô hình dự báo thoát ẩm 30

2.5.5 Xác định hàm lượng polyphenol tong 31

2.5.7 Xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp khử gốc tự do

(DPPH) 32

2.5.8 Phương pháp xác định độ hòa tan 32

2.5.9 Phương pháp xác định tỉ trọng 33

2.5.10 Xác định cảm quan về màu sắc 33

2.6 PHƯƠNG PHÁP xử LÝ SÓ LIỆU 33

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

3.1 Chất lượng puree xoài trong nghiên cứu 34

3.2 Khảo sát ảnh hưởng ciia maltodextrin đến đặc tính sấy 34

3.3 Mô hình toán học • 37

3.4 Khảo sát ảnh hương của maltodextrin đến chất lượng bột xoài 38

3.4.1 Polyphenol 38

3.4.2 Đường khử 41

3.4.3 Hoạt tính chống oxy hóa 43

3.4.4 Tỷ trọng 45

3.4.5 Độ hòa tan 47

3.4.6 Cảm quan về màu sắc và hình ảnh 49

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

1 Ánh hưởng của hydrocolloids lên tính chất hóa học của bột xoài ứng dụng kỹ thuật Refractance Window 91

2 Ảnh hưởng ciia hydrocolloids lên tính chất vật lí ciia bột xoài ứng dụng kỹ thuật Refractance Window 93

DANH MỤC HÌNH ÃNH

Hình 1.1 Cây xoài (a); lá xoài (b); hoa xoài (c); trái xoài (d) 2

Hình 2.1 Xoài qua các giai đoạn ủ chín 22

Hình 2.2 Máy đo ẩm 23

Hình 2.3 Cân điện tử 24

Hình 2.4 Máy đo quang 24

Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu ảnh huởng của maltodextrin đến đặc tính sấy và chất lượng bột xoài 27

Hình 2.6 Ảnh hưởng của maltodextrin đen đặc tính sấy 28

Hình 2.7 Ảnh hưởng của maltodextrin lên thành phần hóa học 29

Hình 2.8 Ánh hưởng của maltodextrin đến chất lượng vật lí và giá trị cảm quan của bột xoài 29

Hình 3.1 Đường cong sấy (a) và đường cong tốc độ sấy (b) 35

Hình 3.2 (a) Quá trình thoát ẩm ở mẫu đối chửng (b) Quá trình thoát ẩm tại mẫu phối trộn 36

Hình 3.3 Hàm lượng polyphenol tại các nồng độ maltodextrin 39

Hình 3.4 Cơ chế tạo độ bao phủ của maltodextrin 41

Hình 3.5 Hàm lượng đường khử tại các nồng độ maltodextrin 42

Hình 3.6 Hàm lượng chất chống oxy hóa tại các nồng độ maltodextrin 43

Hình 3.7 Tỷ trọng tại các nồng độ maltodextrin 46

Hình 3.8 Độ hòa tan tại các nồng độ maltodextrin 48

DANH MỤC BANG

Bảng 1.1 Hợp chất sinh học có trong xoài 3

Bảng 2.1 Bảng dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 22

Bảng 2.2 Bảng danh sách hóa chất sử dụng 25

Bảng 2.3 Một số mô hình toán học 31

Bảng 3.1 Chất lượng puree xoài trong nghiên cứu 34

Bảng 3.2 Bảng phân tích hồi quy phi tuyến các mô hình toán học 37

Bảng 3.3 Hình ảnh của bột xoài khi thay đoi nồng độ maltodextrin phối trộn 49

MỞ ĐẦU

Hydrocolloids đóng vai trò như là 1 chất keo trong sản xuất thực phàm, chúng được thu từ nhiều nguồn khác nhau như thực vật, động vật, vi sinh vật và tảo Hydrocolloids là phụ gia được dùng trong chế biến thực phẩm với nhiều chức năng khác

nhau như phụ gia làm dày, chất dùng phối trộn, chất tạo gel, ngoài ra, việc tiêu thụ hydrocolloids được cho rằng có nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng Việc hấp thụ thành phần hydrocolloids có ích trong việc tăng cường hệ tiêu hóa, hạn chế các nguy cơ

tim mạch, kiếm soát cân nặng, Trong lĩnh vực thực phẩm, hydrocolloids cho thấy khả

năng cao trong việc giữ cho các thành phần dinh dưỡng ít bị ton thất Ngày nay việc ứng dụng hydrocolloids vô sản xuất đã ở mức độ phổ biến như là là các sản phẩm bột trái cây, sữa bột, đặc biệt đối với công nghệ sấy phun thỉ hydrocolloids là phụ gia quan

Mặc dù cả hydrocolloids và phương pháp say Refractance Window cho thấy nhiều

khả năng vượt trội, tuy nhiên tại Việt Nam vần rất ít dừ liệu, công bố liên quan đánh giá

về điều này Do đó, trong nghiên cứu này tác động của thành phần hydrocolloids (cụ thể

ở đây là maltodextrin) đến đặc tính thoát ẩm và chất lượng sản phẩm sau cùng trên phương pháp sấy này sẽ được đánh giá, từ đó đưa ra kết luận về hiệu quả của maltodextrin trong vai trò chất hồ trợ cho quá trình sấy và đồng thời đưa ra nong độ phối trộn phù hợp cho ra sản phẩm chất lượng nhất

Nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần hydrocolloids đến đặc tính sấy và chất lượng bột xoài ứng dụng kỹ thuật say Refractance Window nhằm đánh giá đặc tính thoát

ấm và chọn ra điều kiện phù hợp nhất về giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho

sản phàm

3 Nội dung nghiên cứu

Trong đề tài nghiên cứu này, nghiên cứu sẽ chia ra 3 phần chính:

Phần 1: Đánh giá chất lượng puree ban đầu

Phần 2: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin lên đặc tính sấy

Phần 3: Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng maltodextrin lên chất lượng bột xoài

Nghiên cứu được thực hiện trên đối tượng là xoài (Mangifera indica L.),

maltodextrin và kỳ thuật say Refractance Window

Phạm vi nghiên cứu về khả năng thoát ẩm và sự thay đổi chất lượng bột trái cây sau quá trình sấy

Chương 1 TÓNG QUAN VÈ NGHIÊN cửu

Xoài (Mangifera ỉndica L.) được cho là loại cây được bắt nguồn từ Ấn Độ và Đông Nam Á, đà được trồng trong hon 4000 năm (Mukerjee, 1953) Xoài được trong pho biến

ở Châu Á, Nam và Trung Mỳ cũng như Châu Phi, cả ở các quốc gia có vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt (Mwaurah et al., 2020) Mặc dù Ấn Độ có sản lượng trái cây cao nhất, nhưng M indica cũng được trồng ở hơn 100 quốc gia, bao gom Pakistan, Trung Quốc, Philippines, Thái Lan, Nigeria, Israel, Ý, Tây Ban Nha, Mexico và Brazil (Fowomola, 2010; Galán Saúco, 2002; Lauricella et al., 2017) Tại Việt Nam, cây xoài được trồng rộng rãi tại các tỉnh miền Tây Nam Bộ, Khánh Hòa,

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L thuộc giới Plantae, bộ Sapindales, họ

Anacardiaceae (Đào lộn hột), chi Mangifera L., loài M Indica (Parvez, n.d.) Xoài có

độ mọng nước, vị ngọt, mùi hương hấp dần, màu sắc nối bật và giá trị dinh dưỡng dồi

dào nên được coi như là “vua của các loại trái cây” (Ribeiro & Schieber, 2010) Xoài thuộc loại trái cây nhiệt đới quan trọng nhất trên toàn thế giới về mặt sản xuất và được

người tiêu dùng đón nhận (Hoyweghen et al., 2012) Mặc dù có ít nhất 69 loài khác nhau thuộc chi Mangifera, nhưng M indica là loài phố biến nhất (Mukherjee, 1972)

Cây xoài có kích thước trung bình đen lớn (cao 10 - 40m), thường xanh, có tán tròn đối xứng, từ thấp đến rậm rạp, thẳng đứng và thoáng, vỏ cây thường có màu xám đen từ nâu đến đen, bề ngoài nứt hoặc nứt không thấy rõ, bong ra từng mảng không đều,

khá dày (Hình 1 la) Cây tạo thành một rề vòi dài không phân nhánh (lên đến 6 - 8m hoặc cao hơn) cộng với sự dày đặc của các rễ phụ Hệ thống rề cùa cây xoài 18 năm tuổi

có thể đạt độ sâu 1,2 m với độ lan ra xa tới 7,5 m (Bojappa & Singh, 1974)

Các lá xếp xen kẽ đơn giản, dài 15 - 45m Cuống lá có chiều dài thay đoi từ 1 đến

12 cm, luôn luôn phình ra ở gốc Lá xoài có sự đa dạng về hình thái như hình mác, hình thuôn dài, hình trứng, hình trứng-hình mũi mác hoặc hình thuôn tròn (L B Singh, 1960),

mặt trên lá trên có màu xanh lục đậm, sáng mặt lá dưới thì có màu xanh lục nhạt (Hình

l.lb)

Hoa lưỡng tính và hoa đực được tạo ra trong cùng một bông, thường với số lượng

lớn hơn ở các bông sau Kích thước hoa xoài có sự khác nhau, đường kính hoa từ 6 đến

8 mm Chúng không có cuống và có mùi ngọt Các hạt phấn hoa có hình dạng thay đồi,

với kích thước thay đổi từ 20 đến 35 micron (Mukherjee, 1950; R N Singh, 1954) Có khoảng 3000 - 5000 bông hoa nhỏ trong mồi chùm bông của cây, màu của chúng là màu

trắng đỏ và xanh lục vàng với những chấm màu đỏ và tím trên các cánh hoa (Huda et al., 2015; Nandwani, 2013; Shah et al., 2010) (Hình l.lc)

Hình 1.1 Cây xoài (a); lá xoài (b); hoa xoài (c); trái xoài (d)

(Mirza et al., 2020a) https://anphupet.com/cay-xoai/)

Quả xoài có the được phân chia dựa theo các đặc điểm về kích thước, hình dạng,

màu sắc, sự hiện diện của chất xơ, hương vị, mùi vị và một số đặc điếm khác Quả có

ba thành phần: (1) lớp vỏ ngoài là lớp vỏ nhằn, bên ngoài của quả có màu sắc thay đổi khi chín từ xanh sang vàng hoặc dở cam; (2) phần trung bì, còn được gọi là cùi xoài, ban đầu đặc, nhưng mềm dần khi quả chín đe tạo ra các sợi mềm có màu vàng cam; và

(3) hạt bên trong có hình bầu dục duy nhất còn đuợc gọi là hạt hoặc nhân xoài (Lauricella

et al.,2017) (Hình l.ld)

Xoài có hàm lượng chất chống oxy hoá cao (C Kaur & Kapoor, 2001; Kim et al., 2007) bao gồm acid ascorbic (Franke et al., 2004), carotenoid (Godoy & Rodriguez- Amaya, 1989), và các hợp chat phenolic (Berardini et al., 2004; Berardini, Fezer, et al., 2005; Schieber et al., 2000) Nó cũng là 1 nguồn cung cap carbohydrate, protein, chat

béo, chat XƠ, vitamin, khoáng chat và carotenoid (Jahurul et al., 2015; Lauricella et al., 2017) Do trong xoài có các acid hữu cơ như acid citric và acid malic dần đến các tính

chất chua (Maldonado-Celis et al., 2019) Trong phần thịt xoài và các bộ phận khác của cây, có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học có the có những tác động tích cực lên

sức khỏe (Ribeiro & Schieber, 2010) (Bảng 1.1)

Các hợp chat phenolic glucogallin và gallotanin có trong thịt xoài và hạt; mangiferin, isomangiferin, homo-mangiferin, íĩsetin, quercetin, isoquercitrin, astra­galin, acid gallic, methyl gallate, acid digallic, P-glucogallin và gallotanin trong lá, cành cây, hạt và quả của 20 giống địa phương (El Ansari et al., 1971)

Bảng 1.1 Họp chất sinh học có trong xoài

Ascorbic và các acid dehydroascorbic Thịt

Các carotenoid khác: carotene, mutato -

chrome, oc-cryptoxanthin, violaxanthin,

luteoxanthin, mutatoxanthin, auroxanthin

Thịt

Các Polyphenol: mangiferin, isomangi-

ferin, homomangiferin, quercetin,

kaempferol, anthocyanins

Thịt, vỏ cây, hạt, lá, vỏ quả, cành cây

Các acid phenolic: gallic, protocatechuic,

ferulic, caffeic, coumaric, ellgic, các acid

4-caffeoylquinic

Thịt, vỏ, hạt, nhân

Các phenol khác: Alk(en)ylresorcinols Vỏ quả, nhựa cây

Các Terpenoid: a-pinene, P-pinene, P-

myrcene, limonene, cis-ocimene, trans-

ocimene, terpinene, a-guaiene,

camphene, fenpinene, oc-humulene và các

chât khác (lactones, aldehydes, acids,

sesquiterpenes, esters và aliphatic

alcohols)

Thịt, vỏ quả, nhựa cây

Các khoáng chống oxy hoá: K, Cu, Zn,

Mg, Fe, Selenium Thịt, vỏ quả, hạt, vỏ thân cây.

Trong xoài có các chất phytochemical có thế được phân loại thành polyphenol, terpenoid, carotenoid, sterol, carbohydrate, acid amin, acid béo và vitamin Polyphenol, bao gom flavonoid, xanthones và acid phenolic, là những hợp chat phong phú nhất trong

M Indica (Mirza et al., 2020b) Các chat phytochemical polyphenolic chính trong cây

và quả xoài là acid gallic, acid ellagic, propyl và methyl gallate, mangiferin, catechin, quercetin, kaempferol, rhamnetin, anthocyanins, acid benzoic và acid protocatechuic (Ediriweera et al., 2017; Rymbai et al., 2013; Siddiq et al., 2017)

Cây xoài cũng như quả của nó chứa các chat phytochemical khác như triterpenoids (lupeol và friedelin), carotenoids (p -carotene và lutein), phytosterol (campesterol và p -sitosterol), acid béo (acid stearic và acid oleic), amino acid (acid aspartic, proline, valine, cysteine, alanin, threonine và tryptophan) và chat dinh dưỡng chính như acid

ascorbic (Abdalla et al., 2007; Ajila et al., 2010; Anjaneyulu et al., 1999; Palafox-Carlos

et al., 2012; Rai et al., 2007)

Một so hợp chat có hoạt tính sinh học mangiferin, oc-amyrin, p-amyrin, homomangiferin, acid citric, quercetin, kaempferol, lupeol, myricetin, p-myrcene, oc- pinen, p-pinen và acid protocatechuic có trong quả xoài (Rai et al., 2007)

Các hợp chat phenolic có trong chiết xuất vỏ xoài là acid syringic, quercetin, mangiferin, mangiferin pentoside, acid ellagic, acid protocatechuic, acid gentisic and acid gallic (Ajila et al., 2010) Hai dẫn xuất resorcinolatives, cụ thể là 5-(ll 'Z- heptadecenyl) -resorcinol và 5-(8' z, 1 z -heptadecadienyl) -resorcinol, được phân lập

từ chiết xuất từ vỏ xoài (Knõdler et al., 2008) Chiết xuất vỏ xoài chín có chứa các flavonoid chính là quercetin, rhamnetin, kaempferol và các glycoside của nó (Berardini,

Fezer, et al., 2005; Berardini, Knõdler, et al., 2005; Schieber et al., 2000) và các

carotenoid chính là p-carotene, lutein và violaxanthin (Ajila et al., 2010)

Chiết xuất hạt xoài cũng là một nguồn polyphenol, sesquiterpenoids, phytosterol,

và các nguyên tố vi lượng như selen, đồng và kẽm (Schieber et al., 2003) Hạt xoài có hàm lượng cao các họp chất hoạt tính sinh học (phenolic, carotenoid, vitamin c và chất

xơ) giúp cải thiện sức khỏe con người (Jahurul et al., 2015) Nó là một nguồn cung cấp carbohydrate (58 - 80%), protein (6 - 13%), các acid amin thiết yếu và, lipid (6 - 16%);

nó rất giàu acid oleic và stearic (Diarra, 2014)

Lá xoài chứa nhiều hợp chat phenolic và flavonoid (Elzaawely & Tawata, 2010) Phan ethyl acetate (EtOAc) của lá xoài tạo ra một số hợp chat phenol quan trọng như acid benzoic, acid p-hydroxy benzoic, pyrogallol, acid vanillic, acid syrin-gic, acid ferulic, ethyl gallate, acid gallic, acid protocatechuic, catechin và gallocatechin (Elzaawely & Tawata, 2010; Ghosal et al., 1978) Từ chiết xuat methanolic cùa lá xoài, năm hợp chat flavonoid cụ the là (-)-epicatechin-3-ơ-p-glucopyranoside; 5-hydroxy-3- (4-hydroxylphenyl) pyrano [3,2-g] chromene-4 (8H)-one; 6-(p-hydroxybenzyl)

taxifolin-7-ơ-0-D-glucoside (tricuspid), quercetin-3-ơ-a-glucopyranosyl-( 1 -2)-p-

gluco-pyranoside, và (-)-epicatechin [2-(3,4-dihydroxyphenyl)-3,4-dihydro-2H-

chromene-3,5,7-triol], đã được phân lập (Kanwal et al., 2009)

Vỏ thân xoài là nguồn giàu triterpenoids và các hợp chat polyphenolic Từ chiết xuất methanol của phần n-hexan của vỏ thân xoài, một số triterpenoid loại cycloartan

quan trọng, chăng hạn như mangiferolat B, acid isoambolic, mangiferolat A, acid mangiferonic, đã được phân lập (H X Nguyen et al., 2016) Ngoài ra vỏ thân xoài còn có các loại hợp chất khác như acid béo, sesquiterpenes, polyalcohols, đường tự do

và glycoside alicyclic (Gupta & All, 1999; Rymbai et al., 2013)

Hoa xoài là một nguồn giàu acid amin bao gồm threonine, alanin, valine và

tryptophan theo công bố của tác giả Rai và nhóm nghiên cứu vào năm 2007 (Rai et al.,

2007)

1.1.4 Giá trị sinh học của xoài

Năm 2008, Rodeiro cùng các đồng nghiên cứu đã nhận định rằng vỏ xoài chứa các hợp chất có tác dụng kích thích tuyến giáp trên động vật bị suy giáp gây ra và hạn chế quá trình peroxy hóa lipid trong các mô tim, gan và thận (Rodeiro et al., 2008) Năm

2016 nhóm nghiên cứu của tác giả Shaban cho thấy chiết xuất vỏ xoài chứa nhiều phenol, flavonoid, ancaloid, và tri-terpenoid như một chất ức chế aromatase cụ the ở mô có thể

có giá trị trong điều trị ung thư vú (Shaban et al., 2016)

Ngoài ra, khả năng làm giảm sự phát triến của bốn loài vi khuấn được thử nghiệm

(Lactobacillus sp., Escherichia coll, Azospirillium lipoferum và Bacillus sp.) được chỉ

ra từ các flavonoid được chiết xuất từ vỏ xoài được tác giả Kanwal và cộng sự (2009) (Kanwal et al., 2009) Tương tự tác giả Masibo và He (2009) phát hiện ra rằng mangiferin chiết xuất từ lá xoài có the hạn chế sự phát triển cùa cả bốn loài vi khuẩn

gây bệnh được thử nghiệm (Salmonella typhimurium, E coli, Staphylococcusaureus, và

Bacillus cereus) và hai vi khuẩn không gây bệnh (Streptococcus thermophilus và

Lactobacillus acidophilus') (Masibo & He, 2009)

Mangiferin, một chat xanthone có trong xoài khi dùng với liều lOOmg/kg/ngày đối với những con chuột bị viêm nha chu thử nghiệm, cho thấy khả năng chống viêm cũng như đẩy nhanh quá trình chừa lành các mô bị thương theo khảo sát của Carvalho và cộng sự (2008) (Carvalho et al., 2008)

Các phytochemical có hoạt tính sinh học, bao gồm polyphenol, terpenoids, carotenoid và phytosterol, được tìm thấy trong lá, vỏ cây, thịt ăn được, vỏ và hạt xoài

M indica đà được khắng định có nhừng tác động có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như tác dụng chống oxy hóa, chống đái tháo đường, chống vi khuẩn và chống ung thư (Mirza

et al., 2020b)

Tất cả các bộ phận của cây xoài được sử dụng trong y học cổ truyền Nam Á: nhân,

hoa, lá, nhựa cây, vỏ cây, vỏ quả Bệnh phố biến được điều trị đơn giản bằng các thảo

dược thu được từ các bộ phận của cây xoài bao gom bệnh kiết lỵ, tiêu chảy, viêm đường tiết niệu, bệnh rôm sảy, và bệnh bạch hầu thông qua bằng chứng khoa học (Kapadia,

2003)

1.1.5 Các công trình nghiên cứu về xoài trong và ngoài nước

Tính đến thời điểm hiện tại các nhà khoa học trên thế giới đã thành công nghiên cứu về các đặc điểm hình thái, các sản phẩm được ứng dụng trong sản xuất, các thông

số kỳ thuật sấy, các hợp chất sinh học có lợi cho sức khỏe con người, phân tích vật lý

và hóa học, trên chiết xuất quả xoài và phụ phẩm từ nó

1.1.5.1 Nghiên cứu về quả trình sấy xoài

Tác giả Pott và cộng sự (2005) nâng cao chất lượng lát xoài không bị sunfua hóa bằng cách sấy ở nhiệt độ cao cho thấy sấy trong khoảng 6 giờ ở nhiệt độ không khí cao (80°C) là tối ưu (Pott et al., 2005)

Năm 2012, tác giả Dorta đã nghiên cứu sự on định hoạt tính chống oxy hóa của vỏ

và hạt xoài tác động lên bởi các phương pháp sấy Tác giả kết luận phương pháp sấy lạnh trên vỏ (khi chiết xuất bằng etanoknước) và hạt có hoạt tính chống oxy hoá on định, việc giảm hoạt tính không đáng kể Ngoài ra, phương pháp xử lý này đã cải thiện khả năng khử gốc ABTS'+ (trong ethanolmước), cũng như khả năng của hạt trong việc loại

bỏ các gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid (Dorta et al., 2012a) Cùng năm

tác giả Caparino và cộng sự (2012) cho thấy sự thay đổi các đặc tính vật lý và cấu trúc

vi mô của bột xoài (Philippine ’ Carabao'var.) bởi các quá trình sấy khác nhau Ket luận thu được là sấy xoài bằng kỳ thuật Refractance Window (RW) có the tạo ra bột xoài với

có chất lượng bằng với bột được thu qua phương pháp sấy thăng hoa và tốt hơn so với

bột xoài sấy phun (Caparino et al., 2012a)

Năm 2017, tác giả Zotarelli khảo sát bột xoài được sản xuất bằng cách sấy phun

và sấy băng đúc kết luận sấy băng đúc là một quy trình thích hợp đe sản xuất bột xoài

và cho phép sản xuất bột từ toàn bộ thịt quả mà không can bo sung maltodextrin (Zotarelli et al., 2017) Năm tiếp theo, Nhóm nghiên cứu cùa tác giả Wang (2018) đã đánh giá hiệu suất nhiệt của máy sấy năng lượng mặt trời đối lưu cưỡng bức gián tiếp

và phân tích động học cùa xoài (W Wang et al., 2018)

1.1.5.2 Nghiên cứu về quả trình trích ly trên xoài

Năm 2000, tác giả Sudhakar và Maini đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thu hồi và phương pháp có khả năng chiết xuất pectin cao từ vỏ xoài, kết quả cho

thấy trong số các acid vô cơ và hữu cơ khác nhau, HC1 0.05 N được cho là tốt nhất đế

thu hoi pectin Năng suất tối ưu cùa pectin thu được bằng cách lấy hai lần chiết, mồi lần

chiết trong thời gian một giờ, sử dụng tỷ lệ vỏ:chất chiết là 1:2 và bằng phương pháp kết tủa bang con (Sudhakar & Maini, 2000)

Tác giả Dorta và cộng sự (2013) tiến hành tối ưu hóa các yếu tố có ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất chất chống oxy hóa từ hạt xoài và nhận thấy giá trị tối ưu của các

yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ức chế quá trình peroxy hóa lipid (được đánh giá bằng

thử nghiệm tẩy trắng p-carotene), loại bỏ 2,2-diphenyll picrylhydrazyl và 2,2-azino-bis- (3-ethylbenzothiazoline)-6-gốc tự do acid sulfonic và thu được chất chiết xuất có hàm lượng hợp chat phenolic cao (tannin và proanthocyanidins) là ba bước; hỗn hợp aceton/nước (50:50, v/v) làm chất chiết, tỷ lệ khối lượng hạt trên the tích dung môi là 1:30 (w/v), thời gian chiết là 0 phút trong lò vi sóng (phần còn lại của quá trinh chiết quá trình bao gồm thời gian đồng nhất và ly tâm), và độ pH là 8.0 (Dorta et al., 2013b)

Cùng năm, tác giả Dorta và cộng sự đã phân tích hiệu quả chiết xuất chất chống oxy hóa

từ vỏ xoài bằng cách so sánh hai kỳ thuật: chiết xuất có hồ trợ vi sóng và dung môi truyền thống sử dụng ba bước, hàm lượng nước 50% trong ethanokchất chiết nước, thời gian chiết xuất là 60 phút và tỷ lệ trọng lượng trên khối lượng là 1:10 hoặc 1:50 (w/v) dần đến hoạt động chống oxy hóa và chat phytochemical cao nhất Ket quả thu được

còn cho thấy chiết xuất hồ trợ có vi sóng cao hơn khoảng 1.5 - 6.0 lần so với chiết xuất

dung môi truyền thống về khả năng chống oxy hóa và hàm lượng phytochemical (Dorta

et al., 2013a)

Ke tiếp năm 2021, tác giả Castaneda-Valbuena cho thấy điều kiện chiết xuất bằng sóng siêu âm ảnh hưởng đến khả năng chống oxy hóa của chiết xuất phụ phẩm từ xoài (Castaneda-Valbuena et al., 2021)

1.1.5.3 Nghiên cứu về các giả trị dinh dưỡng và hoạt tỉnh sinh học của xoài

Năm 1984, tác giả Rukmini và Vijayaraghavan đánh giá dinh dưỡng và độc tính cùa dầu hạt xoài chỉ ra chất béo trong hạt xoài có thể thay thế cho bất kỳ chất béo rắn

nào mà không có tác dụng phụ (Rukmini & Vijayaraghavan, 1984)

Công trình cùa tác giả Pino và Mesa (2006) đã đánh giá hơn 20 giống xoài

methylpropanoate, ethyl butanoate, (E,Z)-2,6-nonadienal, (E)-2-nonenal, methyl benzoat, (E)-p-ionone, decanal và 2,5-dimethyl-4-metoxy-3 (2H) furanone (Pino &

Mesa, 2006)

Tác giả Kaur và cộng sự (2010) đánh giá trên hạt xoài (Mangifera indica L: Anacardiaceae) về khả năng kháng khuẩn Kết quả thu được sau phân tích cho thấy sựu

có mặt của một số hợp chất quan trọng như glycoside, saponin, flavanoid, tannin và

alkaloid Chiết xuất thô trong dung môi methanol của nhân hạt xoài được phát hiện có

khả năng kháng khuấn tiềm năng chống lại Staphylococcus aureus, Escherichia coll, và

Vibrio vulnificus tại nong độ 100 mg/mL (J Kaur et al., 2010)

Công trình nghiên cứu về sự đánh giá hàm lượng carotenoid, hoạt động chống oxy hóa và các hợp chất dễ bay hoi của quả xoài sấy khô (Mangifera Indìca L.) của nhóm tác giả Fratianni (2020) (Fratianni et al., 2020a) Cùng năm, tác giả Mirza và cộng sự đã phát hiện xoài (Mangifera indỉca L.) có hiệu quả trong phòng ngừa và điều trị ung thư (Mirza et al., 2020b)

1.1.5.4 Nghiên cứu về quả trình tiền xử lí

Đen năm 2019, tác giả Nyangena và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn tiền xử lý đen chất lượng vật lý của xoài sấy khô Thực nghiệm cho thấy điều kiện tiền xử lý cho ra giá trị cảm quan tốt về màu sắc, khả năng hút nước, cũng như các thông số chất lượng vật lý khác là ở mẫu xử lý với acid citric 1% và acid chanh 0.5 v/v

trước khi sấy ở 50°C và 65°c trong 10 và 7 giờ (Nyangena et al., 2019)

1.1.5.5 Nghiên cứu về quả trình lên men rượu

Tác giả Sudheer Kumar và nhóm nghiên cứu (2009) đã đánh giá, khảo nghiệm đưa

ra điều kiện tối ưu cho quá trình lên men sản xuất rượu xoài (Mangifera indica L.) bằng cách sử dụng phương pháp luận bề mặt phản ứng Từ công trình trên, tác giả đưa ra nhận định rằng có thể đạt được sản xuất ethanol từ nước xoài đạt yêu cầu lên đến 10% (v/v),

nồng độ glyxerol tăng lên 6.94 gL-1 và độ acid dễ bay hơi được giảm thiếu xuống còn

0.29 gL-1 ở mức tối ưu điều kiện lên men Saccharomyces cerevỉsiae (var bayanus) tại nhiệt độ 22.5°c, pH 3.8 và kích thước chất cấy 11.9% (Sudheer Kumar et al., 2009)

Tương tự, nhóm nghiên cứu của tác giả Reddy (2011) đánh giá ảnh hưởng cùa điều kiện

lên men đến sự phát triển của nấm men Saccharomyces cerevisiae 101 và thành phần dễ bay hơi của rượu sản xuất từ nước quả xoài (Mangifera indica £.) Dựa trên kết quả thu nhận, tác giả cho rằng nhiệt độ (25°C), pH (5), SƠ2 (100 ppm) và phải có oxy ban đầu

là tối ưu đe chất lượng rượu từ quả xoài tốt hơn (Reddy & Reddy, 2011)

1.1.5.6 Nghiên cứu trong nước

Năm 2006 tác giả Phương và các cộng sự đã tiến hành đánh giá sự tác động của nhiệt độ và bao bì lên chất lượng và thời gian bảo quản xoài cát Hòa Lộc Ket quả cho thấy 10-12°C (RH ~ 50%) là nhiệt độ tối ưu để tồn trữ đối với giống xoài này và được

phủ trong bao bì LDPE Thí nghiệm cho thấy đục lồ trên bao bì (tỷ lệ 0.5%) với đường kính 3 mm cho kết quả tốt trong việc hạn chế sự đọng ẩm của xoài nhưng điều này cũng

làm hao hụt khối lượng quả (13.11%) điều này dẫn tới kết quả rằng quả xoài có thể giữ được hàm lượng dinh dưỡng của quả và giá trị cảm quan đến 32 ngày (Phương et al.,

được kết luận rằng nhiệt độ đầu vào ở 160 °C với tốc độ dòng cấp là 8 dòng/phút có tồng hàm lượng phenolic, carotenoid, acid L-ascorbic, hoạt tính chống oxy hóa và độ acid

chuẩn độ cao hơn so với những mầu khác (Loan et al., 2016)

Rau trái là nhóm thực phẩm rất giàu nguồn vitamin và khoáng (Bhandari et al., 1997a) Các phương pháp sấy đóng vai trò quan trọng trong việc giúp nâng cao thời gian

sử dụng, bảo quản của rau trái (Tontul & Topuz, 2017) Đây được xem như là phương pháp bảo quan lâu đời nhất đối vói các sản phẩm nông sản, phương pháp này loại nước

ra khỏi các sản phẩm nhằm đế an toàn khỏi các vi sinh vật (Cassano et al., 2006; Salehi

et al., 2016) Ngoài ra, quá trình sấy giúp giảm đáng kể thế tích sản phâm tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyến và bảo quản (Ruiz et al., 2012; Topuz et al., 2009) Tùy vào các phương pháp và điều kiện sấy khác nhau mà dần đến chất lượng của các sản phẩm

cũng khác nhau nên các nghiên cửu về điều kiện sấy hay phương pháp sấy là rất quan trọng (Mercadante & Rodriguez-Amaya, 1998) Hơn nữa, việc đánh giá tác động của nhiệt độ sấy lên các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá sự hiệu quả của phương thức sấy và đưa ra lụa chọn phù hợp do chúng có ảnh hưởng nhất định lên các chất dinh dường (Bhandari et al., 1997a)

Các phương pháp được sử dụng cho quá trình sấy puree trái cây đe thu các lớp trái cây dẻo chủ yếu là sấy ánh nắng mặt trời hoặc sấy bóng râm, 2 phương pháp này phụ

thuộc chính vào mặt trời (Tontul & Topuz, 2017) Đây là hình thức phổ biến nhất được các nông dân ở các quốc gia vùng nhiệt đới sử dụng nhằm bảo quản và chế biến 1 số loại nông sản, quy trình đơn giản và chi phí thấp là 2 ưu điểm điển hình ở phương pháp này, người nông dân chỉ cần trải chúng xuống nền đất hoặc trên 1 tấm thảm thành 1 lớp

mỏng và phơi dưới ánh sáng mặt trời nhưng điều này dãn đến sản phẩm có chất lượng

thấp và bán không được giá, ngoài ra còn có các vật thể ngoại lai, bị côn trùng phá và thoát ẩm không đồng đều, trong mùa mưa thì nông sản không thể khô và độ ẩm trong

sản phẩm cao, để trong thời gian dài dần tới sự ẩm mốc và hư hỏng (Amir et al., 1991)

Ngoài ra có nhiều điểm bất lợi ở phương pháp này như là thời gian sấy dài, phụ thuộc hoàn toàn vào các điều kiện nhiệt độ, thời tiết, môi trường, cực kì dề bị nhiễm vi sinh vật và sau đó là sự ton thất giá trị dinh dường (Suna et ai., 2014) Tác giả Nair, 2013 đã

nghiên cứu trên gừng cắt lát và tiến hành phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 7-10 ngày, Mầu đánh giá thu về cho thấy các lát gừng bị hóa nâu và có bề mặt nhăn nheo (Nair, 2013)

Các phương pháp sấy ở dạng này chủ yếu sừ dụng dòng không khí nóng đe tách nước khỏi bề mặt vật liệu, phương pháp sấy này chủ yếu phù hợp cho các nguyên liệu dạng rắn như hạt, trái cây và rau củ cắt lớp hoặc sản phấm dạng khối, một số phương pháp sấy đặc trưng như sấy hầm, các dạng sấy tủ (sấy khay, sấy quay, ) và sấy tầng sôi (Vega-Mercado et al., 2001)

Đe loại bỏ những hạn chế từ các phương pháp sấy truyền thống, sấy không khí

nóng được đưa vào thử nghiệm trong sản xuất các lớp trái cây dẻo (Suna & Tamer, 2014) Phương pháp sấy bằng không khí nóng sử dụng không khí nóng như là một yếu

tố nhằm tạo ra nhiệt độ cần thiết de sấy nguyên liệu (Mujumdar, 2014) Nhưng phương pháp này cho thấy 1 số điểm kém hiệu quả như: (1) Hiệu quả tách ẩm thấp do hình thành lớp vỏ cứng ở bề mặt và khả năng truyền nhiệt thấp; (2) thời gian sấy lâu và phần lớn

có hiệu quả thấp (Dehghannya et al., 2018); (3) xảy ra một số biến đoi không mong muốn như sự thay đối màu sắc, biến đổi cấu trúc và sự biến đối các hương vị (Politowicz

et al., 2018)

Phương pháp sấy hầm cho thấy có những cải thiện nhất định về chất lượng sản phẩm về mùi vị và cấu trúc (Bala et al., 2003; Schirmer et al., 1996) Ngoài ra việc sử dụng phương pháp sấy hầm cũng cho thấy sự giảm thời gian sấy đáng kể so với sấy bằng ánh sáng mặt trời (Bala et al., 2003) Tuy nhiên sự giảm giá trị về màu sắc và các phản

ứng hóa nâu cũng là các hạn che của phương pháp này (Topuz et al., 2009)

Các phương pháp sấy thế hệ 2 chủ yếu loại ấm khỏi các loại vật liệu dạng puree, cấu trúc nhuyễn, sấy phun và sấy trống là 2 phương pháp sấy điển hình và hướng tới các

dòng sản phẩm có cấu trúc dạng bột, mảnh (Vega-Mercado et al., 2001)

Sấy phun là quá trình sấy 1 bước chuyển đổi thực phẩm dạng lỏng thành bột (Chiou

& Langrish, 2007) Bột trái cây từ phương pháp sấy phun có kích thước nhỏ dần tới tỷ

trọng bột cao (Barbosa-Cánovas & Juliano, 2005; Intipunya & Bhandari, 2010) Hàm lượng ấm pho biến dao động từ 2 - 5%, hoạt tính nước từ 0.2 - 0.6 (Chauhan & Patil,

2013; Islam Shishir et al., 2016; Tuyen et al., 2010; Tze et al., 2012) do đó sản phẩm có tính ổn định tránh các tác động không mong muốn từ vi sinh vật, sự oxy hóa như phản ứng hóa nâu, phản ứng thủy phân, sự oxy hóa chất béo hay các hoạt tính enzyme khác (Marques et al., 2007; Tan et al., 2011) Tuy nhiên sự phân hủy các hợp chất như

lycopene, P-carotene, anthocyanins, vitamin c, các hợp chất màu và mùi do nhiệt độ cao (Bao et al., 2016; Chen et al., 2016; Kong & Ismail, 2011), phải dùng thêm chất trợ sấy cho các nguyên liệu giàu đường (Bhandari et al., 1997a), hiệu quả nhiệt thấp, cáu

trúc hạt không đồng nhất cũng là vấn đề cần đối mặt khi sử dụng phương pháp này (Dalmoro et al., 2013).

Loại ẩm bằng phương pháp sấy thăng hoa và phương pháp thấm thấu là những

phương pháp sấy thế hệ 3 điển hình

Phương pháp sấy thăng hoa giúp cho sản phẩm có độ xốp cao, ảnh hưởng thấp tới

màu sắc, hương vị và sự phân hủy chất dinh dường bên cạnh đó khả năng bù nước tốt

cũng là 1 ưu điểm của phương pháp này (Huang et al., 2011; H Jiang et al., 2014; N Jiang et al., 2017) Tuy nhiên việc tốn nhiều năng lượng và cần khoảng thời gian dài cho

quá trình say (Fan et al., 2012; N Jiang et al., 2015; Mujumdar & Law, 2010; Valadez- Carmona et al., 2017; Y Wang et al., 2013), ngoài ra chúng còn tiêu tốn chi phí cao nhưng cho ra sản lượng thấp là những điếm cần lưu ý khi chọn phương pháp sấy thăng hoa cho quy trình sản xuất (Caparino et al., 2013)

Việc chọn các phương pháp sấy không phù hợp có thể dần tới việc giảm chất lượng như (các phản ứng oxi hóa, sự mất màu hoặc mất các giá trị dinh dưỡng) và sự biến đổi cấu trúc sản phẩm (sự co rút sản phẩm, mất cấu trúc hoặc các sự thay đổi trong cấu trúc

vi mô) như các thay đổi tính chất vật lí và hóa học và làm cho sản phẩm bị người tiêu dùng không chấp nhận (Miranda et al., 2009) Do đó, điều quan trọng và thiết yếu là phát triển các kỳ thuật sấy cho thực phẩm và nông sản, các sản phẩm sấy có chất lượng cao và thu hút khách hàng là cần thiết đe phát triển lớn hơn các dòng sản phấm hiện tại

cũng như là đa dạng hóa thị trường (Mayor & Sereno, 2004) Với tất cả yếu tố trên, công nghệ sấy mới là rất cần thiết cho dòng thực phẩm sấy với việc kiểm soát chất lượng tốt

hơn, hiệu quả năng lượng cao hơn, chi phí rẻ hơn và hoạt động an toàn hơn (Mujumdar

& Law, 2010)

Say Refractance Window là phương pháp sấy mới đặc trưng bởi tốc độ sấy lớn,

nên thời gian sấy nhanh và chi phí năng lượng sản xuất thấp, nâng cao được giá trị sản

phấm (Abonyi et al., 2000; Nindo et al., 2006) RW được xếp vào phương pháp sấy thế

hệ 4 (Vega-Mercado et al., 2001) Nguyên lí hoath động của thiết bị dựa trên nguyên lí

khúc xạ của bức xạ hồng ngoại từ bệ mặt nước nóng tuần hoàn (Magoon, 1986) Quá trình này sử dụng nước nóng như là nguồn nhiệt và nhiệt độ nước có the được kiêm soát

tại ngưỡng yêu cầu Say RW tiêu tốn ít hơn 50% - 70% chi phí và ít hơn 50% năng lượng so với sấy lạnh với cùng dung tích say (Nindo & Tang, 2007a) Theo tác giả

Abonyi cùng các thành viên nhóm nghiên cứu, phương pháp RW có tỉ lệ carotene tốt và màu sắc sáng khi hơn so sánh với các phương pháp sấy khác do sự kết hợp phù hợp giừa thời gian và nhiệt độ (Abonyi et al., 2002) Kỹ thuật say RW có thời gian sấy thấp hơn

và cho thấy hiệu quả tốt hơn (Abul-Fadl & Ghanem, 2011; Jafari et al., 2016) Trong kỳ thuật say RW, hơi bão hòa giúp sản phẩm hạn chế việc tiếp xúc với oxy và giúp duy trì

chât lượng sản phâm (Nindo & Tang, 2007a)

Ngoài ra, phương pháp sấy khác cũng giúp rút ngắn thời gian sấy bằng sự truyền nhiệt đó là phương pháp sấy hồng ngoại (IR) Kỳ thuật say IR cho thấy hiệu quả trong việc sấy các lớp chất mỏng với bề mặt tiếp xúc lớn (Allanic et al., 2017) Hiệu quả truyền nhiệt của phương pháp này đạt từ 80% - 90%, bức xạ đi ra nằm trong dải bước sóng hẹp (Sadin et al., 2014) Sử dụng phương pháp sấy IR có nhiều thuận lợi như gia nhiệt đồng

bộ, thời gian xử lí thấp, tỉ lệ truyền nhiệt và tỷ lệ hấp thụ năng lượng cao và cải thiện sản phẩm (Zhu & Pan, 2009) Neu so với phương pháp truyền nhiệt đối lưu, thời gian

sấy của phương pháp IR nhanh hơn 50% trên cùng nguyên liệu táo (Nowak & Lewicki,

2004) Sự kết hợp cùa IR với không khí nóng cung cấp hiệu ứng hiệp đong từ đó dẫn đến quá trình sấy được hiệu quả hơn (Afzal et al., 1999; Nawirska et al., 2009) Phương pháp sấy hồng ngoại chân không dựa trên các ưu điểm cùa 2 phương pháp này do đó tối

ưu khả năng sử dụng năng lượng và chất lượng sản pham (Giri & Prasad, 2007; Salehi

& Kashaninejad, 2018)

Hydrocolloids đã được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm trong các vai

trò như dùng để làm dày, tạo gel, ổn định cấu trác sản phẩm, chất độn, chất nhũ hóa trong rất nhiều năm (Phillips & Williams, 2000)

Chúng được xếp vào nhóm chất quan trọng trong sản phâm nhờ khả năng giúp tăng tính ổn định cho sản phẩm và tăng giá trị về cảm quan (Marcotte et al., 2001) Từ

những năm 1990, tác giả Johnston-Banks đã chứng minh rang gelatin có ảnh hưởng quan trọng tới đặc tính lưu biến trong việc tạo ra cấu trúc “tan chảy trong miệng”, đặc biệt là gelatin gel (Johnston-Banks, 1990) Hai nghiên cứu độc lập của tác giả

Christianson cùng cộng sự vào năm 1981 và nhóm tác giả Rojas vào năm 1999 đã được khảo sát và cho thấy khả năng sử dụng hydrocolloids như là 1 chất béo thay thế (Christianson et al., 1981; Rojas et al., 1999)

Nhờ đó mà hydrocolloids được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm cho các chức năng khác nhau (Lin et al., 2012; Phillips & Williams, 2000) như chất nhũ hóa

trong ngành công nghiệp đồ uống, trong sản xuất bánh kẹo hydrocolloids đóng vai trò như chất tạo cấu trúc, trong chế biến các sản phấm liên quan đến sừa chúng tham gia như chất làm dày, chất ổn định (Viebke et al., 2014) Phân loại theo nguồn gốc, hydrocolloids cơ bản được chia làm 4 nhóm: hydrocolloids nguồn gốc thực vật

(cellulose pectin, tinh bột, guar gum, alginate, ); hydrocolloids nguồn gốc vi sinh vật,

chúng được tông hợp nhờ các phân tử đường đơn (glucose, sucrose) hoặc tinh bột sau quá trình lên men của các chủng vi sinh vật như Xanthomonas campestrỉs (xanthan gum),

Leuconostoc mesenteroides và Streptococcus mutan (dextran), ; hydrocolloids nguôn gốc động vật, chúng chủ yếu là các protein được thu từ collagen có trong xương, da và

gân động vật, da cá (gelatin), sữa (caseinate và whey proteins), và từ tảo biển (Phillips

monosaccharide bên cạnh và được biết như là liên kết O-glycoside, bên cạnh đó các liên kết như S-, N-, C-glycoside được hình thành trong trường hợp phân tử oxy của liên kết này bị thay thể bởi phân tử lưu huỳnh, nitơ hoặc carbon, ngoài ra các protein như protein

đậu nành, zein, protein từ gạo và gluten (protein từ lúa mì) cũng là các hydrocolloids phố biến có nguồn gốc thực vật (Phillips & Williams, 2000)

1.3.2 Tác động lên sức khỏe của hydrocolloids

Hydrocolloids thực phâm bao gom 1 lượng lớn và đa dạng các nguồn nguyên liệu

từ tảo, vi khuẩn, trái cây và thực vật (Phillips & Williams, 2000) Việc hấp thụ hydrocolloids có vai trò rất lớn lên sức khỏe do các tác động có lợi của chúng (Brownlee, 2011; Gidley, 2013; Kaczmarczyk et al., 2012; Xu et al., 2013) Chúng giúp cơ thể hạn

chế các rủi ro tim mạch, (Dettmar et al., 2011; Slavin, 2003) Chất xơ được coi là tính

chất cơ bản của hydrocolloids giúp chúng trở thành 1 dạng thực phẩm lành mạnh (Viebke et al., 2014) Nhiều công bố khoa học đã nhận định rang việc hấp thụ

hydrocolloids có các tác động tới hàm lượng cholesteron trong máu (Anderson & Chen,

1986; Eastwood et al., 1986; Kahlon & Chow, 1997; Wolever et al., 2010) Ngoài ra, một số tác động có lợi khác như giúp tăng hấp thu năng lượng, hấp thụ glucose dễ dàng

và cung cấp chất nền cho quá trình lên men cacbonat tại đại tràng (Gidley, 2013).Ngoài ra, hydrocolloids thực phẩm còn được chứng minh cho thấy chúng có khả

năng giúp kiềm soát cân nặng, năng lượng đầu vào do tăng cảm giác no sau ăn (Calame

et al., 2011; Guérin-Deremaux et al., 2011; Hess et al., 2011; Monsivais et al., 2011; Slavin & Green, 2007; Vitaglione et al., 2010; Willis et al., 2009), giúp ngăn chặn xói

mòn men răng (Beyer et al., 2010), ngăn ngừa táo bón (Amadio et al., 2009), ngăn ngừa tiêu chảy (Alam, 2005) và ngăn ngừa ung thư (Pelucchi et al., 2004)

Năm 2013 nhóm tác giả gom Le Khac Lam Dien và Minh đã thực nghiệm đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp tiền xử lí và tỉ lệ các chất phụ gia khác nhau (maltodextrin và gelatin) lên hàm lượng carotenoids cùa bột gấc trong quá trình sấy, kết

cùa của nhóm tác giả đưa ra cho thấy tiến hành chần 6 phút là phương pháp tiền xử lí

tốt nhất giúp giừ được tống hàm lượng carotenoids cho bột gấc, tỉ lệ chất phụ trợ phối trộn với với gấc tốt nhất là tỉ lệ 1:1 trong đó tỉ lệ maltodextrimgelatin của chất phối trộn

là 1:1 (Le Khac Lam Dien & Minh, 2013)

Năm 2020 tác giả Yen cùng các tác giả liên quan đà thử nghiệm sản xuất bột gia

vị chanh có sử dụng maltodextrin như chất hồ trợ sấy, kết quả ghi nhận được bột chanh

có giá trị tốt nhất tại thông số như sau: tỷ lệ bo sung maltodextrin là 54,2%, nhiệt độ

buồng sấy phun đạt 150°C, tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL/giờ và tỷ lệ phối trộn đuờng:bột chanh là 2:5 (Yen et al., 2020).

Vào năm 1991, tác giả Ghaouth cùng các tác giả đồng nghiên cứu đã tiến hành thí

nghiệm dùng màng bao chitosan lên quả dâu tây tươi và đánh giá thời gian lưu trừ cũng như những tác động lên chất lượng, kết quả sau 21 ngày cho thấy chitosan có khả năng

ưu việt hơn trong việc làm giảm sự thối rữa của quả dâu tây so với mẫu đối chứng (Ghaouth et al., 1991)

Năm 2004, nhóm tác giả Jaya và Das cũng đã dùng phương pháp sấy chân không puree xoài có phối trộn maltodextrin và các phụ gia khác để thu bột và tiến hành đánh giá ảnh hưởng của những phụ gia này lên đặc tính bột, kết quả thu được cho thấy chất

lượng bột xoài được bo sung maltodextrin vượt trội hơn mẫu không phoi trộn (Jaya &

Năm 2012, tại Bangladesh tác giả Islam cùng nhóm cộng sự đã tiến hành đánh giá ảnh hưởng của pectin về khả năng chế biến và bảo quản jam và jelly dâu tây với 3 mức

độ phối trộn khác nhau là 0.5%, 1% và 1.5% Đen tháng thứ 6 màu sắc cùa mầu 0.5%

có sự giảm nhẹ, qua to chức đánh giá cảm quan, tác giả cho rằng 1.5% là nồng độ tối ưu

nhât cho sản phàm (Islam et al., 2012)

1.4 TÓNG QUAN VỀ BỘT TRÁI CÂY

Việt Nam là quốc gia nhiệt đới với nhiều loại cây trong, rau quả Trái cây vào mùa thu hoạch bị bỏ phí rất nhiều Vì vậy, cần có phương pháp bảo quản trái cây là điều rất quan trọng Phương pháp sấy như (sấy phun, sấy thăng hoa, say microwave) được dùng

để bảo quản trái cây vì nó giảm độ ẩm trong trái cây, hạn chế hoạt động cùa enzyme Trái cây dạng bột có thời gian sử dụng lâu hơn so với quả tươi, ngoài ra chúng còn có tính tiện lợi trong quá trình vận chuyển cũng như bảo quản (Kha et al., 2010) Nghiên

cứu năm 2000 tiềm năng của hai loại carotenoid có trong gấc (Momordica

Cochinchinensis Spreng hoặc Muricia Cochinchinensỉs Spreng với khả năng ngăn ngừa

và điều trị bệnh gan và thiếu hụt vitamin A (Tien et al., 2005) ớ Việt Nam, 193 trẻ em

từ 31 đến 70 tháng tuổi, có nguy cơ thiếu vitamin A cao, được chọn làm test khả dụng của p-carotene trong gấc (Vuong et al., 2002) Trẻ ăn gạo có bột p-caroten tống hợp và

trẻ ăn cơm có màu dở từ gấc, kết quả so sánh cho thấy gạo nấu với một lượng nhỏ gấc giúp gia tăng hàm lượng p-caroten Lycopene và p-carotene đã dần đến một số sản phẩm gấc mới bao gồm viên nang dầu gấc, dầu gấc trong etanol và nước ép gấc Thí nghiệm

dần ra kết quả rang lycopene có vai trò trong điều trị ung thư

Ngoài ra với nghiên cứu của Science và nhóm cộng sự đã tiến hành chế biến bột

dứa bằng phương pháp khử nước (thẩm thấu với dung dịch đường) và kết quả dần ra

rằng hàm lượng ẩm giảm từ 30 đến 40% trong dứa tươi trong khoảng 24 giờ sau khi sấy đối lưu Tuy nhiên thì bột dứa vần còn một số nhược điểm như hút ẩm và đóng cục

(Ưddin etal., 1990)

Nghiên cứu khác về bột dứa Gabas và cộng sự (2007) xác định đường đẳng nhiệt với bột cùi dứa bằng cách say Static Gravimetric trong khoảng nhiệt độ 20-50°C, và phân tích các thay đổi của sản phẩm trong việc bổ sung maltodextrin và gôm Arabic tới

khả năng hấp thụ nước Sau thí nghiệm tác giả nhận thấy ở cùng một hoạt độ nước, các mầu dứa + GA và dứa + MD cho thấy độ ẩm cân bằng thấp hơn và ít bị tác động khi thay đổi nhiệt độ (Gabas et al., 2007)

Công bố của Tze và nhóm nghiên cứu (2012) về các đặc tính hóa lý cùa bột quả

thanh long (kích thước hạt, hình dạng, độ chảy) khi sử dụng tác nhân vi bao maltodextrin trong sấy phun Tác giả đưa ra kết quả rằng việc sấy phun quả thanh long thành bột có thể được sử dụng như một chất tạo màu tự nhiên tuyệt vời Mặc dù độ chảy kém, bột

quả thanh long được sản xuất có hàm lượng betacyanin đạt tối đa trong quá trình sấy phun ở nhiệt độ và nồng độ maltodextrin vừa phải Bột trái thanh long được sản xuất

cũng giàu protein, chất béo, tro, chất xơ và chất chống oxy hóa bên cạnh việc chứa các hợp chất tạo màu tự nhiên betacyanins (Tze et al., n.d.)

Vào cùng năm đó, trong sản xuất bột dâu đen của Ferrari và các cộng sự., 2012 Qua phương pháp sấy phun và kiểm tra các tiêu chí liên quan thì việc sử dụng

maltodextrin tạo ra bột ít hút ẩm hơn với độ ẩm thấp hơn và đặc tính hoàn nguyên tốt hơn Bột được sản xuất bằng maltodextrin hoặc hồn hợp maltodextrin và gum arabic có khả năng giữ lại anthocyanin tot nhất và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất Bột được tạo

ra bằng gum arabic có kích thước hạt nhỏ hơn và có nhiều bề mặt bị móp hơn, lí do này

dần đến tăng giá trị độ thấm ướt và giảm độ lưu giữ chất màu (Ferrari et al., 2012)

Mahendran và cộng sự (2010) đánh giá khả năng sản xuất bột oi bo sung maltodextrin bằng các phương pháp sấy đông lạnh, sấy phun và sấy hầm nhằm đánh giá ảnh hưởng của quá trình sấy khô đối với đặc tính chất lượng của bột quả Một thử nghiệm

về mức độ hài lòng của khách hàng được đưa ra để đánh giá các thuộc tính cảm quan cùa nước ổi hoàn nguyên và so sánh sản phấm thực nghiệm với các sản phẩm thương mại hiện có mặt trên thị trường Trong các phương pháp sấy khô thì sấy phun cho chất lượng tốt nhất để sản xuất bột ổi với độ ổn định cao, tỉ lệ nước quả và phụ gia, năng suất sấy và chi phí cho vận hành sản xuất ở mức vừa phải (Mahendran, 201 la)

Borges và cộng sự (2016) đã cải tiến nâng cao chất lượng của các loại bột trái cây (táo, chuối và dâu tây) với một chùng vi sinh vật (Lactobacillus plantarum 299v) với 2 phương pháp đã được đề xuất để làm khô trái cây bằng cách sấy đoi lưu kết hợp với nuôi cay probiotic và nuôi cay probiotic sấy khô Trong phương pháp đầu tiên, quá trình chế biến đã làm mat đi 1 lượng lớn lợi khuẩn có trong táo, nhưng mức giảm này thấp

hơn trong quá trình sấy chuối và dâu tây Trong giai đoạn bảo quản, một lượng lớn tế bào song được giảm xuống cũng được ghi nhận Trong phương pháp thứ hai, tỷ lệ song

sót của L plantarum 299v cao hơn đáng kể trong quá trình sấy phun, và thu được các loại bột trái cây có chứa vi sinh vật phù hợp với thực phấm chứa probiotic Bột trái cây kết hợp L. plantarum 299v có the được bảo quản ở 4°c hoặc ở nhiệt độ phòng, ít nhất 3 tháng Nghiên cứu sơ bộ này đã chứng minh rằng bột trái cây là những chất mang vi sinh vật tốt, nhưng cần đánh giá, xem xét cấn thận đe chọn kỳ thuật phù hợp cho sản xuất (Borges et al., 2016).

Xoài là là loại trái cây giàu dinh dường, chất xơ, vitamin, khoáng chất và các họp chat phenolic (Kim et al., 2009; Valente et al., 2011) Việc phát trien sản phẩm mới trên xoài, bảo toàn chất dinh dưỡng và một số đặc tính cảm quan là quan trọng đe đưa ra các khả năng mới làm tăng thêm giá trị và giúp giảm tổn thất sau thu hoạch Sản xuất bột

xoài từ thịt quả là một giải pháp mới vẫn còn chưa được sử dụng pho biến, có tiềm năng chế biến thành các sản phẩm trung gian trong công nghiệp và thậm chí sản phẩm bán lẻ

thông thường Bột xoài có the được ứng dụng trong nhiều công thức cải tiến tạo cơ hội

cho nhiều loại sản phấm như thức uống dạng bột, đo uống có lợi cho sức khỏe, thức ăn

cho trẻ em, nước sốt, bánh kẹo, sữa chua, kem, thanh dinh dường, bánh nướng và ngũ cốc (Rajkumar et al., 2007) Trái cây ở dạng bột thuận tiện cho quá vận chuyển và bảo

quản hơn Tuy nhiên, việc sản xuất bột trái cây chất lượng cao gặp rất nhiều khó khăn,

do tính hút ẩm và đặc tính dính do có hàm lượng đường cao (Aguilera et al., 1995) Quả

chín chứa nhiều đường phân tử thấp như sucrose, fructose, glucose và acid hữu cơ có nhiệt độ chuyến thủy tinh thấp (Tg) gây ra nhiều bất lợi cho quá trình say (Bhandari et al., 1997b) Vì vậy bo sung chất phụ trợ đe có sản phẩm tốt là yếu to cần thiết Hiện nay, maltodextrin là chất phụ gia có được ứng dụng lớn trong sản xuất bột nước trái cây vì

nó đáp ứng được nhu cầu và giá thành phù hợp (Bhandari et al., 1997b)

Theo tài liệu đã tong quan, trong các phương pháp sấy sản xuất bột trái cây thì kỳ thuật say Refractance Window (RW) có tiềm năng cao trong ứng dụng sản xuất bột xoài

Đây là một kỳ thuật sấy mới và còn nhiều hạn chế về các công bố liên quan trong và ngoài nước Do vậy, đe tài sè phân tích đánh giá các điều kiện say RW cũng như sự thay đổi của thành phần phụ gia maltodextrin trong puree xoài đe cung cấp thông tin, dừ liệu

về ảnh hưởng của kỳ thuật sấy RW trong việc sấy một nguyên liệu giàu đường vốn khó tách ẩm và đưa ra các thông số thực nghiệm nhằm tạo ra bột xoài chất lượng tôt nhât.

Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

Xoài (giống xoài Tứ Quý) nguyên liệu được thu mua từ nông hộ trồng xoài tại ấp Thạnh Phước, xã Thạnh Phong, huyện Thạnh Phú, tỉnh Ben Tre Xoài được thu hoạch trên cây khi bắt đầu giai đoạn chín sớm (giai đoạn 2) khoảng 5-8 ngày kể từ khi quá trình phát triển trái hoàn thành giai đoạn 1 (chưa chín) Xoài sau khi tiếp nhận sẽ tiếp

tục quá trình ủ chín tự nhiên và được chia ra thành 5 giai đoạn Quả xoài được lựa chọn phục vụ nghiên cứu phải ở giai đoạn 4-5 của quá trình ủ chín, khi này quả xoài đã chỉn vàng đều, cấu trúc mềm, có mùi thom rõ rệt Xoài sau khi được lựa chọn, sẽ được đem

đi sơ chế gọt vở, cắt lát 2 mm và chần Sau đó, lát xoài được đem đi xay nhuyễn và rây qua rây 16 mesh, puree sau khi rây sẽ được đem đi cấp đông đe bảo quản

Hình 2.1 Xoài qua các giai đoạn ủ chín

Chú thích: 1 - Xoài tiếp nhận 2 - Xoài chín 1 (đầu) phần 3 - Xoài chín 1 phần

(kết thúc) 4 - Xoài chín hoàn toàn 5 - Xoài chín quá

12 Đũa thủy tinh

13 Cuvette nhựa, thủy tinh

14 Kéo, giấy bạc, bao tay, khăn giấy, COC

Thời gian on định: 3 giây

Kích thước cân: rộng 19.6 X cao 9.2 X sâu 32 cm

Trọng lượng cân: 3.3 kg

2.2.2.3 Máy đo quang

Hình 2.4 Máy đo quang

Model: UV-9000S UV/VIS

Bươc sóng từ: 190-11 OOnm

Nơi sản xuất: Trung Quốc