Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực (lương thị diễm my) 1

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT........................1 1.1 Tổng quan...........................................................................................................1 1.1.1 Tổng quan về bột và tinh bột........................................................................1 1.1.2 Giới thiệu khoai tây và bí đỏ.........................................................................1 1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ.....................................................................2 1.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................2 1.2.2. Hóa chất:......................................................................................................2 1.2.3. Dụng cụ:......................................................................................................2 1.3. Công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây.............................................................2 1.3.1. Quy trình công nghệ....................................................................................2 1.3.2. Tiến hành thí nghiệm..................................................................................3 1.3.3. Các phương pháp phân tích........................................................................4 1.3.4. Kết quả.........................................................................................................4 1.3.5. Giải thích, bàn luận và nhận xét kết quả....................................................6 1.4 Phương pháp sản xuất bột bí đỏ........................................................................6 1.4.1 Công nghệ sản xuất...................................................................................... 6 1.4.2 Cách tiến hành..............................................................................................7 1.4.3 Kết quả và giải thích.....................................................................................8 Bài 2: CÔNG NGHÊ ̣ SẢN XUẤT BÁNH CANH.................................10 2.1 Tổng quan.........................................................................................................10 2.2 Mục đích............................................................................................................12 2.3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.......................................................................12 2.4. Cách thực hiện.................................................................................................12 2.4.1 Quy trình công nghệ:..................................................................................12 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 2.4.2. Các bước tiến hành....................................................................................13 2.4.3. Các yếu tố khảo sát....................................................................................15 2.4.4 Kết quả thu được và bàn luâ ̣ n:...................................................................16 2.5. Nhâ ̣ n xét và giải thích:.....................................................................................18 2.5.1 Thời gian nấu sợi bánh canh.................................................................18 2.5.2 Khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh..........................................18 2.5.3 Khả năng mất nước ( Sự thoái hóa ) của sợi bánh canh...........................18 2.5.4 Bàn luận và mở rộng..................................................................................19 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI............................................21 3.1. Tổng quan........................................................................................................21 3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ.......................................................................21 3.2.1. Nguyên liệu:...............................................................................................21 3.2.2. Dụng cụ......................................................................................................23 3.3. Phương pháp thực hiện...................................................................................23 3.3.1. Qui trình công nghệ...................................................................................23 3.3.2. Giải thích qui trình....................................................................................24 3.4 Kết quả và bàn luận.........................................................................................25 3.4.1 Kết quả........................................................................................................25 3.4.2 Tính toán.....................................................................................................27 Bài 4: BÁNH GẠO LÁ DỨA VÀ BÁNH GẠO HÀNH TIÊU CAY.....32 4.1.Tổng quan:........................................................................................................32 4.2. Bánh gạo lá dứa:..............................................................................................32 4.2.1 Nguyên liê ̣ u:................................................................................................32 4.2.1 Quy trình thực hiê ̣ n:...................................................................................32 4.2.2 Bàn luâ ̣ n:.................................................................................................... 34 4.3. Bánh gạo hành tiêu cay:.................................................................................. 35 Downloaded by EBOOKBKMT VMTC (nguyenphihung1009gmail.com) lOMoARcPSD|2935381 4.3.1 Nguyên liê ̣ u:................................................................................................35 4.3.2 Quy trình thực hiê ̣ n:...................................................................................36 4.3.3. Bàn luâ ̣ n:....................................................................................

TRƯ NG Đ I H C S Ờ Ạ Ọ Ư PH M KỸỸ THU T TP.HCM Ạ Ậ KHOA CÔNG NGH HÓA H C VÀ TH C PH M Ệ Ọ Ự Ẩ

B MÔN CÔNG NGH TH C PH M Ộ Ệ Ự Ẩ

BÁO CÁO TH C T P Ự Ậ

CÔNG NGH CHẾẾ BIẾẾN L Ệ ƯƠ NG TH C Ự

GVHD: Th.S Nguyễễn Đ ng Myễ Duyễn ặ Nhóm th c hi n:169160A- Nhóm 3 ự ệ

M C L Ụ ỤC

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT 1

1.1 Tổng quan 1

1.1.1 Tổng quan về bột và tinh bột 1

1.1.2 Giới thiệu khoai tây và bí đỏ 1

1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 2

1.2.1 Nguyên liệu 2

1.2.2 Hóa chất: 2

1.2.3 Dụng cụ: 2

1.3 Công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây 2

1.3.1 Quy trình công nghệ 2

1.3.2 Tiến hành thí nghiệm 3

1.3.3 Các phương pháp phân tích 4

1.3.4 Kết quả 4

1.3.5 Giải thích, bàn luận và nhận xét kết quả 6

1.4 Phương pháp sản xuất bột bí đỏ 6

1.4.1 Công nghệ sản xuất 6

1.4.2 Cách tiến hành 7

1.4.3 Kết quả và giải thích 8

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 10

2.1 Tổng quan 10

2.2 Mục đích 12

2.3 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 12

2.4 Cách thực hiện 12

2.4.1 Quy trình công nghệ: 12

2.4.2 Các bước tiến hành 13

2.4.3 Các yếu tố khảo sát 15

2.4.4 Kết quả thu được và bàn luâ ̣n: 16

2.5 Nhâ ̣n xét và giải thích: 18

2.5.1 Thời gian nấu sợi bánh canh 18

2.5.2 Khả năng hấp thụ nước của sợi bánh canh 18

2.5.3 Khả năng mất nước ( Sự thoái hóa ) của sợi bánh canh 18

2.5.4 Bàn luận và mở rộng 19

Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 21

3.1 Tổng quan 21

3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ 21

3.2.1 Nguyên liệu: 21

3.2.2 Dụng cụ 23

3.3 Phương pháp thực hiện 23

3.3.1 Qui trình công nghệ 23

3.3.2 Giải thích qui trình 24

3.4 Kết quả và bàn luận 25

3.4.1 Kết quả 25

3.4.2 Tính toán 27

Bài 4: BÁNH GẠO LÁ DỨA VÀ BÁNH GẠO HÀNH TIÊU CAY 32

4.1.Tổng quan: 32

4.2 Bánh gạo lá dứa: 32

4.2.1 Nguyên liê ̣u: 32

4.2.1 Quy trình thực hiê ̣n: 32

4.2.2 Bàn luâ ̣n: 34

4.3 Bánh gạo hành tiêu cay: 35

4.3.1 Nguyên liê ̣u: 35 4.3.2 Quy trình thực hiê ̣n: 36 4.3.3 Bàn luâ ̣n: 37

Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT VÀ TINH BỘT

1.1 T ng quan ổ

Tinh b t là m t lo i polysaccarit ch yếếu có trong h t, c , thân cây, lá cây ộ ộ ạ ủ ạ ủ

Tinh b t có trong nhiếều lo i c nh khoai tây c sắến c mài M t lộ ạ ủ ư ủ ủ ộ ượng tinh b t ộ

đáng k cũng có trong chuốếi và nhiếều lo i rau Tinh b t là Polysaccarit cao phân tể ạ ộ ử

gốềm các đ n v glucose đơ ị ược nốếi v i nhau b i các liến kếết α-glycosidic, có cống th cớ ở ứ

phân t là (Cử 6 H 10 O 5 ) n , đây n có th t vài trắm đếến h n 1 tri u.[1]ở ể ừ ơ ệ

Tinh b t là hốỗn h p c a hai lo i glucan là amylose và amylopectin.[2]ộ ợ ủ ạ

Amylose là m t lo i polymer gốềm các đ n v glucose liến kếết v i nhau thống quaộ ạ ơ ị ớ

liến kếết α-1,4 glucosidic, trong khi amylopectin là m t loiaj polysaccharide phânộ

nhánh bao gốềm các liến kếết α-1,4 glucosidic và liến kếết α-1,6 glucosidic.[3]

Tinh b t có b n châết bán tinh th v i nhiếều m c đ tinh th hóa khác nhau,ộ ả ể ớ ứ ộ ể

thường t 15-45% khi d ng h t Kh nắng t o tinh th c a tinh b t gắến liếền v iừ ở ạ ạ ả ạ ể ủ ộ ớ

thành phâền amylopectin, tinh b t khống ch a amylose có m c đ tinh th hóaộ ứ ứ ộ ể

khống thay đ i.[4] ổ

nhi t đ th ng, tinh b t khống tan trong n c Hình d ng, kích th c t

tr ng h t tinh b t thay đ i tùy theo t lo i nguyến li u Kích thọ ạ ộ ổ ừ ạ ệ ước h t biếến đ iạ ổ

trong kho ng 1-150 µm T tr ng tinh b t dao đ ng trong kho ng 1,55-1,64 g/mlả ỉ ọ ộ ộ ả

và khá cao h n so v i t tr ng c a nơ ớ ỉ ọ ủ ướ Ởc nhi t đ cao h n 55ệ ộ ơ o C, tinh b t seỗộ

tương tác v i nớ ướ ạc t o nến dung d ch “hốề tinh b t” có đ nh t cao.[5]ị ộ ộ ớ

Tinh b t độ ượ ử ục s d ng râết ph biếến, trong các s n ph m th c ph m (ví d :ổ ả ẩ ự ẩ ụ

bánh mì, th c ắn tr em , kem, súp, nứ ẻ ước sốết, bánh k o, xi-rố, đốề ắn nh , nẹ ẹ ước gi iả

khát, s n ph m th t, bia, châết thay thếế châết béo) ho c trong th c ph m khống ph iả ẩ ị ặ ự ẩ ả

th c ph m (ví d : dự ẩ ụ ược ph m, myỗ ph m, châết t y r a , phân bón , nh a sinh h cẩ ẩ ẩ ử ự ọ

và d t, tã, giâếy, châết kếết dính, v i, v t li u đóng gói, khoan dâều).[6]ệ ả ậ ệ

B t dùng làm th c ph m là nh ng lo i b t độ ự ẩ ữ ạ ộ ược làm ra t vi c nghiếền nh ,ừ ệ ỏ

xay các lo i h t ngũ cốếc, các lo i c đạ ạ ạ ủ ược sâếy khố Trong b t ch a nhiếều châết dinhộ ứ

dưỡng châết x , khoáng , vitamin, tinh b t, protein quan tr ng đốếi v i s c kh e conơ ộ ọ ớ ứ ỏ

người.[7]

1.1.2 Gi i thi u khoai tây và bí đ ớ ệ ỏ

Khoai tây là m t lo i c giàu tinh b t độ ạ ủ ộ ược xếếp là lo i cây lạ ương th c quanự

tr ng th t trến thếế gi i sau ngố, lúa mì và g o Thành phâền hóa h c c a cọ ứ ư ớ ạ ọ ủ ủ

khoai tây: 72-75% nước, 16-20% tinh b t, 2-2.5% protein, 0.15% acid béo, 1-1.8%ộ

châết x [8]ơ

Bí đ là m t lo i c đỏ ộ ạ ủ ược trốềng trến toàn thếế gi i có nguốền gốếc t Myỗ.[9]ớ ừ Bí

đ có m t v c ng v a ph i, v i th t dày, ắn đỏ ộ ỏ ứ ừ ả ớ ị ược Có nhiếều h t trong qu Hâều hếếtạ ả

các h t đếều đâềy đ n và có màu rám nắếng ho c màu trắếng mếềm.[11]ạ ặ ặ Giá tr dinhị

dưỡng c a qu bí ngố cao, thay đ i tùy theo t ng lo i giốếng khác nhau Bí ngốủ ả ổ ừ ạ

ch a các vitamin C, B1, B6, K, và trong các châết khoáng tốết cho s c kh e.[10] Trongứ ứ ỏ

khốếi lượng tươ ủi c a qu , hàm lả ượng carotenoids l n m t yếếu tốế đóng góp chínhớ ộ

trong giá tr dinh dị ưỡng cao c a bí ngố, dao đ ng t 2 đếến 10mg/100g, hàm lủ ộ ừ ượng vitamin C và E chiếếm 9-10 mg / 100 g và 1,03–1,06 mg / 100 g, tương ng Qu bíứ ả

ngố cũng là m t nguốền có giá tr c a các vitamin khác, ví d , B6, K, thiamine, vàộ ị ủ ụ

riboflavin, cũng nh các khoáng châết, ví d , kali, phốết pho, magiế , sắết và selen.[12]ư ụ

1.2 Nguyễn li u, hóa châất và d ng c ệ ụ ụ

Nguyến li u giàu tinh b t: khoai tâyệ ộ

Nguyến li u giàu dinh dệ ưỡng: bí đỏ

 R a: lo i b đâết và các thành phâền m bám vào c ử ạ ỏ ủ ủ

 Cắết khúc nh : thu n ti n cho quá tình xayỏ ậ ệ

 Xay: m c đích là phá v tếế bào Dùng máy xay sinh tốế đ phá v tếế bào, gi iụ ỡ ể ỡ ả

phóng tinh b t Lúc này d ch bào cũng độ ị ược gi i phóng và b oxy hóa nến có thả ị ể

làm s m màu tinh b t Do đó, d ch cháo tinh b t sau khi xay ph i đậ ộ ị ộ ả ược ngâm trong nước đ h n chếế quá trình oxy hóa.ể ạ

 Rây tách bã thố: D ch cháo tinh b t seỗ đị ộ ược pha loãng đếến nốềng đ kho ng 30%ộ ả

châết khố trước khi cho qua rây đ tách bã Chú ý dùng rây nh a đ dếỗ dàng táchể ự ể

bã.

 R a tinh b t: Sau khi rây tách bã thố, dùng nử ộ ước r a bã thố và cho nử ước vào

d ch cháo ị

 Rây tách bã m n: Sau đó tiếếp t c quá trình rây tách bã m n bắềng h thốếng râyị ụ ị ệ

inox Khi rây chú ý cho d ch b t ng p trong nị ộ ậ ước đ tránh quá trình oxy hóa làmể

đen b tộ

 Lắếng: D ch tinh b t sau khi rây tách bã seỗ đị ộ ược đem đi lắếng nhiếều lâền đ táchể

d ch bào Trị ước khi đ lắếng chú ý khuâếy đếều d ch b t đ hòa tan hếết d ch bàoể ị ộ ể ị

vào nước Lượng nước cho vào gâếp 3 lâền lượng d ch b t Th i gian lắếng mốỗi lâềnị ộ ờ

kho ng 30 phút Lắếng cho đếến khi có l p tinh b t màu trắếng dả ớ ộ ở ưới và nướ ởc trến trong suốết thì ng ng quá trình lắếng.ừ

 Tách nước: D ch b t sau khi đ lắếng tách d ch bào seỗ đị ộ ể ị ược cho vào các túi v i đả ể

tách nước trước khi đem sâếy Đ m tinh b t sau khi vắết nộ ẩ ộ ước kho ng 40%.ả

 Sâếy tinh b t: Sâếy khố tinh b t trong t sâếy nhi t đ kho ng 60 – 70ộ ộ ủ ở ệ ộ ả 0 C (Nhi tệ

đ sâếy ph i thâếp h n nhi t đ hốề hóa) Đ m tinh b t sau khi sâếy kho ng 13%.ộ ả ơ ệ ộ ộ ẩ ộ ả

Tinh b t sau khi sâếy độ ược giã và rây l i đ thu đạ ể ược d ng b t m n.ạ ộ ị

1.3.3.1 Ph ươ ng pháp đo đ acid và đ chua c a tinh b t khoai tây ộ ộ ủ ộ

Cân 10 gam b t thành ph m cho vào bình đ nh m c 100 ml Lắếc kyỗ Hút 20ộ ẩ ị ứ

ml d ch phía trến đem chu n đ bắềng dung d ch NaOH 0.1N v i ch thị ẩ ộ ị ớ ỉ ị

.100

M (N) 1.3.3.2 Ph ươ ng pháp quan sát hình d ng tinh b t khoai tây ạ ộ

Lâếy m t lộ ượng râết ít tinh b t khoai tây rắếc lến phiếến kính hình ch nh t saoộ ữ ậ

cho t o m t l p tinh b t râết m ng và kho ng cách gi a các h t tinh b t l n, sauạ ộ ớ ộ ỏ ả ữ ạ ộ ớ

đó cho dâều soi kính lến phiếến kính hình ch nh t S d ng kính hi n vi quang h cữ ậ ử ụ ể ọ

nếền sáng v i v t kính dâều quan sát hình d ng h t tinh b t và ch p l i kếết qu ớ ậ ạ ạ ộ ụ ạ ả

1.3.4 Kềất quả

Tính hi u suâết thu h i: ệ ổ

- Trong c khoai tây tinh b t chiếếm 17%.ủ ộ

- Khốếi lượng c khoai tây sau khi g t v là 460gủ ọ ỏ

- Do đó khốếi lượng tinh b t thu độ ược là M tb(lí thuyếết) = 17100× 460 =78.2g

- Hi u suâết thu hốềi tinh b t khoai tây là:ệ ộ

Hình 1.1: Tinh b t khoai tây thu ộ

đ ượ c sau khi sâếy

- Đ chua tính theo đ Neyman c a mâỗu:ộ ộ ủ

- Hi u suâết thu hốềi tinh b t khoai tây thâếp vì có s thâết thoát trong các cống đo nệ ộ ự ạ

nh xay, rây tách bã thố, r a tinh b t, rây tách bã m n, lắếng và tách nư ử ộ ị ước

+ Cống đo n xay s d ng máy xay sinh tốế nến ch a phá v hoàn toàn tếế bào đ tinhạ ử ụ ư ỡ ể

b t độ ược thoát ra.

+ Rây tách bã và r a tinh b t làm mâết m t lử ộ ộ ượng tinh b t bám trong bã.ộ

+ Cống đo n lắếng làm thâết thoát tinh b t trong lúc g n lâếy tinh b t M t phâền tinhạ ộ ạ ộ ộ

b t b nộ ị ước cuốến đi làm t n thâết lổ ượng tinh b t cuốếi cùng.ộ

+ Cống đo n tách nạ ước cũng làm hao h t tinh b t cống đo n này tinh b t đụ ộ Ở ạ ộ ược vắết đ lo i m t phâền nể ạ ộ ước bắềng túi v i, vì v y m t lả ậ ộ ượng tinh b t seỗ bám trếm túiộ

v i và làm gi m hi u suâết thu hốềi.ả ả ệ

- Gi i pháp đ tắng hi u suâết thu h i tinh b t: s d ng trang thiếết b hi n đ i đả ể ệ ổ ộ ử ụ ị ệ ạ ể

tách hoàn toàn tinh b t t trong c và khống thâết thoát tinh b t trong các cốngộ ừ ủ ộ

đo n rây, tách nạ ước; tắng sốế lâền lắếng.

- T nh ch p đừ ả ụ ược dưới kính hi n vi, h t tinh b t khoai tây có hình bâều d c, cóể ạ ộ ụ

kích thước khác nhau ( nắềm trong kho ng t 30-150micromet)[1ả ừ 3]

- Tinh b t khoai tây có đ trắếng râết cao Trong quá trình cắết khúc c , rây và lắếngộ ộ ủ

d ch tinh b t đếều đị ộ ược làm ng p trong nậ ước nến tránh đượ ực s oxi hóa c a Oxi Cóủ

th b sung thếm Naể ổ 2 SO 3 m t lộ ượng thích h p trong quá trình lắếng đ tinh b tợ ể ộ

được trắếng h n.ơ

- Đ chua và đ acid c a tinh b t khoai tây tộ ộ ủ ộ ương đốếi thâếp.

1.4 Ph ươ ng pháp s n xuâất b t bí đ ả ộ ỏ

1.4.1 Cồng ngh s n xuâất ệ ả

1.4.2 Cách tiềấn hành

 G t v : Lo i b phâền c ng v ngoài c a trái bí đ ọ ỏ ạ ỏ ứ ỏ ủ ỏ

 R a s ch: bắềng nử ạ ước đ lo i b l p châết nhâềy b i b n bến ngoài c a bí đ Nếnể ạ ỏ ớ ụ ẩ ủ ỏ

r a qua nử ướ ạc s ch kho ng 2 đếến 3 lâền đ đ m b o bí đả ể ả ả ượ ạc s ch.

 Cắết lát m ng: chia nh trái bí ra làm nhiếều phâền đ tắng di n tích tiếếp xúc gi aỏ ỏ ể ệ ữ

bí đ và nhi t trong lò sâếy gi m th i gian sâếy khố và giúp bí dếỗ xay h n.ỏ ệ ả ờ ơ

 Châền: đem châền qua nướ ởc 70 o C trong 20 phút gi nhi t đ n đ nh tránh choữ ệ ộ ổ ị

bí b chín Ch châền s qua bí trong m t th i gian ngắến nhắềm m c đích là tiếuị ỉ ơ ộ ờ ụ

di t m t sốế vi sinh v t, bâết ho t các emzyme có trong bí đ đ tránh cho vi cệ ộ ậ ạ ỏ ể ệ

làm h h ng s n ph m Vi c vố ho t các enzyme còn góp phâền ngắn c n cácư ỏ ả ẩ ệ ạ ả

ph n ng hóa nâu ph n ng oxi hóa kh do enzyme xúc tác, tránh làm biếến màuả ứ ả ứ ử

s n ph m ả ẩ

 Đ ráo: Đ bến ngoài cho ráo b t nể ể ớ ước trước khi đem sâếy giúp bếề m t c a bí đặ ủ ỏ

mâết b t nớ ước đ quá trình sâếy diếỗn ra nhanh h n.ể ơ

 Sâếy: là quá trình tách nước ra kh i s n ph m bắềng nhi t làm cho nỏ ả ẩ ệ ước chuy nể

t tr ng thái l ng sang tr ng thái h i và thoát kh i bếề m t s n ph m Đốếi v i bíừ ạ ỏ ạ ơ ỏ ặ ả ẩ ớ

đ thì sâếy nhi t đ 70ỏ ở ệ ộ o C trong 240p

 Nghiếền: Sau khi sâếy thì ta đem đi nghiếền bắềng máy say sinh tốế đ làm nh s nể ỏ ả

- B t bí đ có màu vàng đ m, đó là màu sắếc t nhiến đ c tr ng c a bí đ ộ ỏ ậ ự ặ ư ủ ỏ

- Hàm lượng thu hốềi bí đ thâếp h n so v i khốếi lỏ ơ ớ ượng ban đâều, nguyến nhân do hàm lượng nước có trong bí đ b bốếc h i đi và do hàm lỏ ị ơ ượng x trong bí đ cao.ơ ỏ

- M t phâền b t bí đ có th b thâết thoát trong quá trình xay sát, nghiếền (do lộ ộ ỏ ể ị ượng

bí đ dính vào thiếết b khống lâếy ra đỏ ị ược dâỗn đếến thâết thoát

[1] Lế Vắn Hoàng 2008 Tinh b t th c ph m Nhà xuâết b n Đà Nắỗng 2.ộ ự ẩ ả

[2] Hoàng Kim Anh 2015 Hóa h c th c ph m Nhà xuâết b n khoa h c và kĩ thu t.ọ ự ẩ ả ọ ậ

192

[3] Farhad Nazarian-Firouzabadi, Richard GF Visser 2017 Biochemistry and Biophysics Reports Elsevier 10: Pages 7-16.

[4] Hoàng Kim Anh 2005 Tinh b t sắến và các s n ph m t tinh b t sắến Nhà xuâếtộ ả ẩ ừ ộ

b n khoa h c và kĩ thu t 19ả ọ ậ

[5] Lế Vắn Vi t Mâỗn (ch biến) 2011 Cống ngh chếế biếến th c ph m Nhà xuâết b nệ ủ ệ ự ẩ ả

đ i h c quốếc gia TP Hốề Chí Minh 465.ạ ọ

[6] Amagliani, O'Regan, Kelly, & O'Mahony 2016 Chemistry, structure, functionality and applications of rice starch Journal of Cereal Science 70: 291-300.

[7] Mabberley, D J The plant-book: a portable dictionary of the vascular

plants, ed 2/1997 p 460.

[8] International year of the potato 2008 Fao.

[9] A Xanthopoulou, I Ganopoulos, A Tsaballa, I Nianiou-Obeidat, A Kalivas , A Tsaftaris, P Madesis 2014 Summer Squash Identification by High-Resolution- Melting (HRM) Analysis Using Gene-Based EST-SSR Molecular Markers Plant Molecular Biology Reporter 32: 395-405

[10] Tatjana Rakcejeva,Ruta Galoburda,Liga Cude,Envija Strautniece 2011 Procedia Food Science Elsevier 1: 441-447

[11] Robinson và Decker-Walters 1997 What are cucurbits CAB International, New York pp 1-22

[12] M.T.M.AssousE.M, SoheirSaadA.S.Dyab 2014 Annals of agricultural sciences Elsevier 59: 9-15.

[13] Lế Th Kim Ng cị ọ 2009 Khai thác tinh b t và các s n ph m t tinh b tộ ả ẩ ử ộ

Trường đ i h c Bách khoa Đà Nắỗngạ ọ trang 31

Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

2.1 T ng quan ổ

Bánh canh khống ch là món ắn râết quen thu c v i ngỉ ộ ớ ười Vi t Nam và màệ

còn là m t đ c s n mang nét m th c riếng c a mốỗi vùng miếền Đi m làm nến sộ ặ ả ẩ ự ủ ể ự

khác bi t gi a các lo i bánh canh trệ ữ ạ ước tiến là nguyến li u làm nến s i bánhở ệ ợ

canh, phở ương pháp s n xuâết và s đa d ng c a các nguyến li u dùng đ nâếuả ự ạ ủ ệ ể

nước lèo (hay còn g i là nọ ước dùng) góp phâền t o nến hạ ương v đ c tr ng cho mốỗiị ặ ư

lo i ạ

B t g o: Thành phâền hóa h c c a h t g o gốềm ch yếếu là tinh b t, proteinộ ạ ọ ủ ạ ạ ủ ộ

và cellulose Ngoài ra trong g o còn ch a m t sốế châết khác v i hàm lạ ứ ộ ớ ượng ít h n soơ

v i ba châết k trến nh đớ ể ư ường, tro, vitamin,… [1]

Gía tr dinh dị ưỡng trong 100g bánh canh [2].

Thành phâền dinh dưỡng Đ n vơ ị Hàm lượng

g o gốềm tinh b t, đạ ộ ường, cellulose, hemicellulose và dextrin H t tinh b t g o cóạ ộ ạ

kích thước nắềm trong kho ng t 3-8 µm, bếề m t nhắỗn nh ng có hình d ng gócả ừ ặ ư ạ

c nh và đa giác [5].Trong đó, thành phâền câếu t o c a tinh b t g o gốềm 83%ạ ạ ủ ộ ạ

amylopectin và 17% amylose [1] Chính 2 thành phâền này seỗ t o thành gel tinh b tạ ộ

m t nốềng đ nhâết đ nh khi đ c gia nhi t và làm ngu i S khác bi t vếề thành

phâền góp phâền vào tính đa d ng c a tính châết hóa h c và tính châết c a b t g oạ ủ ọ ủ ộ ạ

khác nhau nh tính châết keo, nhi t đ hốề hóa tinh b t, đ hâếp th nư ệ ộ ộ ộ ụ ước và các đ cặ

tính l u biếến nh đ d o và gel, các đ c tính khác [6] Ngoài ra b t g o còn ch a 1ư ư ộ ẻ ặ ộ ạ ứ

lượng nh đỏ ường chiếếm t 1-2% ch yếếu là đừ ủ ường sucrose và 1 lượng thâếp đường

maltose và 1 lượng râết thâếp đường glucose và fructose [3] Nhi t đ hốề hóa c aệ ộ ủ

b t g o kho ng 65- 700C [1] ộ ạ ả

Protein: Ch yếếu là globulin và glutelin, ngoài ra còn có 1 ít leucosin vàủ

prolamin Glutelin t p trung nhiếều phâền n i nhũ, còn globulin và leucosin t pậ ở ộ ậ

trung nhiếều các l p v trong, v ngoài, l p aleuron và phối h t [1] Protein chiếếmở ớ ỏ ỏ ớ ạ

kho ng 6-15 % [3].ả

Châết khoáng: Ch yếếu t p trung các l p v , trong đó châết khoáng nhiếềuủ ậ ở ớ ỏ

nhâết trong h t g o là phospho Tuy nhiến trong phối cũng ch a m t ít châết khoáng.ạ ạ ứ ộ

Châết khoáng nhiếều nhâết trong phối h t là phospho, kali và magie [1] Tâềm quanạ

tr ng c a các châết khoáng khống ch nắềm giá tr dinh dọ ủ ỉ ở ị ưỡng và sinh lý mà nó

còn nh hả ưởng t i câếu trúc và hớ ương v c a th c ph m ị ủ ự ẩ

Vitamin: Ch a các lo i vitamin nh : B1, B2, B12, B6, PP, E,D,… Phâền l n t pứ ạ ư ớ ậ

trung phối h t, v h t và l p v aleuron Trong n i nhũ ch a vitamin v i t lở ạ ỏ ạ ớ ỏ ộ ứ ớ ỉ ệ

thâếp [1]

B t nắng: Gel tinh b t t amylose thộ ộ ừ ường c ng và đàn hốềi kém cònứ

amylopectin tuy khó t o gel nốềng đ thâếp nh ng gel amylopectin trong, dính vàạ ở ộ ư

có đ nh t cao Do đó, nếếu bánh canh độ ớ ược làm hoàn toàn t b t g o thì s i bánhừ ộ ạ ợ

seỗ đ c, b , nh ng nếếu bánh đụ ở ư ược làm t b t nắng (ch a ch yếếu là amylopectin)ừ ộ ứ ủ

thì s i bánh seỗ dai, d o và trong.ợ ẻ

Xanthan gum: là m t lo i polysaccharide ngo i bào độ ạ ạ ược t ng h p b iổ ợ ở

ch ng Xanthomonas campestris và m t sốế loài vi sinh v t khác trến mối trủ ộ ậ ường

ch a glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng châết câền thiếết [7] ng d ng quan tr ngứ Ứ ụ ọ

nhâết c a Xanthan gum d a trến kh nắng làm bếền nhũ tủ ự ả ương và n đ nh kh nắngổ ị ả

l l ng c a các h t nh Trong nơ ử ủ ạ ỏ ướ ạc l nh, Xanthan gum có th để ược hòa tan dếỗ

dàng, hình thành nến m t dung d ch có đ nh t cao nốềng đ râết thâếp (kho ngộ ị ộ ớ ở ộ ả

1% w/w) Vì v y Xanthan gum có tính châết nh m t châết t o đ nh t cho hâều hếếtậ ư ộ ạ ộ ớ

các d ng th c ph m và đạ ự ẩ ược g i là châết gi d o [8] V i tính châết gi d o c aọ ả ẻ ớ ả ẻ ủ

Xanthan gum s v n hành c a quá trình nhào b t seỗ dếỗ dàng h n khi cho m tự ậ ủ ộ ơ ộ

lượng nh Xanthan gum vào trong thành phâền s n ph m [8] Xanthan gum ch yếếuỏ ả ẩ ủ

được thếm vào nh m t châết n đ nh, châết làm dày, châết t o gel và châết nhũ hóa vàư ộ ổ ị ạ

nó là cũng đượ ử ục s d ng nh m t châết kếết dính [9] Ngoài ra, vì tính châết gi nư ộ ữ ước

c a nó nến Xanthan gum ngắn ch n s vón c c trong suốết quá trình nhào, c iủ ặ ự ụ ả

thi n s đốềng nhâết c a khốếi b t nhào [8] ệ ự ủ ộ

STPP (sodium tripolyphosphate): trong s n xuâết bánh canh, khốếi b t nhàoả ộ

ch cho phép ch a m t lỉ ứ ộ ượng nước tốếi thi u, b i nếếu lể ở ượng nước cao thì quá trình

hốề hóa s b seỗ tốến nhiếều th i gian và nắng lơ ộ ờ ượng M t khác khốếi b t nhào ph iặ ộ ả

tr n và dếỗ cán đ t o thành l p Điếều này ch đ t đơ ể ạ ớ ỉ ạ ược khi khốếi b t có câếu trúcộ

đốềng nhâết và thâếm m đốềng đếều Đ c bi t khốếi b t nhào ph i n đ nh vếề đ nẩ ặ ệ ộ ả ổ ị ộ ở

trong m t th i gian ngắến đ khốếi b t có tính d o dai Đ đáp ng các yếu câều trếnộ ờ ể ộ ẻ ể ứ

ta seỗ s d ng STPP, do chúng có kh nắng liến kếết v i nhóm OH c a tinh b t, giúpử ụ ả ớ ủ ộ

các phân t trong khốếi b t nhào liến kếết ch t cheỗ v i nhau giúp gi m đ trử ộ ặ ớ ả ộ ương nở

c a tinh b t và t o đ d o dai cho s n ph m ủ ộ ạ ộ ẻ ả ẩ

Muốếi ắn: là m t châết rắến có d ng tinh th và có màu trắếng thu độ ạ ể ược từ

nước bi n ho c các m muốếi, trong muốếi ắn ch yếếu có ch a NaCl và 1 ít châếtể ặ ỏ ủ ứ

khoáng vi lượng khác Nó có tác d ng tắng kh nắng hình thành m ng gluten, làmụ ả ạ

dai s i bánh canh, ngắn c n ho t đ ng enzyme trong quá trình chếế biếến.ợ ả ạ ộ

B t b sung: b t khoai lang tím giúp t o màu cho s i bánh canh và góp phâền tắngộ ổ ộ ạ ợ

giá tr dinh dị ưỡng cho s n ph m ả ẩ

S đốề quy trình cống ngh s n xuâết bánh canh ơ ệ ả

2.4.2.1 Công thức phối liệu

Nguyến li u ệ Mâỗu 1 Mâỗu 2 Mâỗu 3 Mâỗu 4 Mâỗu 5

Lượng nước được thếm vào: VH20 = M b t ộ

2.4.2.2 Cách tiếến hành và vai trò c a t ng quy trình ủ ừ

Pha tr n nộ ước v i các nguyến li u khác nh trến b ng phốếi li u đ chu nớ ệ ư ả ệ ể ẩ

b cho quá trình nhào tr n Chú ý xanthan gum và STPP ph i đị ộ ả ược hòa tan trong

nước trước khi phốếi tr n v i các lo i b t Đốếi v i xanthan gum thì câền ph i ngâmộ ớ ạ ộ ớ ả

trong nước m t th i gian lâu đ xanthan gum n hoàn toàn ộ ờ ể ở

Nhào tr n b t v i nộ ộ ớ ước cho đếến khi b t đếều đ hòa quy n các thành phâềnộ ể ệ

nguyến li u l i v i nhau và đ cho các phân t tinh b t kếết dính l i v i nhau.ệ ạ ớ ể ử ộ ạ ớ

Lượng nước thếm vào tương đương v i khốếi lớ ượng b t.ộ

Hốề hóa s b b t nhào bắềng cách đ trến ch o và đ o đếều cho đếến khi b tơ ộ ộ ể ả ả ộ

d o l i M c đích là làm gi m lẻ ạ ụ ả ượng nước t do, làm thay đ i đ nh t c a hốỗnự ổ ộ ớ ủ

h p tinh b t và làm cho hốỗn h p tinh b t đ c l i vì do khi gia nhi t, liến kếết hydroợ ộ ợ ộ ặ ạ ệ

b phá v , cho phép nị ỡ ước chui vào h t tinh b t và làm h t tinh b t trạ ộ ạ ộ ương n Khiở

đó amylose thoát ra kh i h t tinh b t và amylopectin t o liến kếết hydro v i nỏ ạ ộ ạ ớ ước

giúp t o đ đ c, dính cho khốếi b t Tránh tình tr ng hốề hóa trến ch o quá lâu vìạ ộ ặ ộ ạ ả

nh v y có th làm chín b t gây khó khắn cho quá trình cán cắết.ư ậ ể ộ

Cán b t cho đếến khi thu độ ược lá b t đếều, khống dính tr c cán, tr n láng, độ ụ ơ ộ

dày đốềng đếều và khống rách mép Trước khi cán câền b sung b t áo lến tr c cán vàổ ộ ụ

tâếm b t tránh hi n tộ ệ ượng tâếm b t dính tr c trong quá trình cán Trong quá trìnhộ ụ

cán, thay đ i kho ng cách gi a hai tr c cán theo hổ ả ữ ụ ướng gi m dâền nhắềm giúp choả

tâếm b t đ t đ dày nh mong muốến Câền ph i cán b t đếều tay đ t o đ đốềng đếềuộ ạ ộ ư ả ộ ể ạ ộ

cho tâếm b t ộ

Cắết lá b t thành nh ng s i bánh canh đếều nhau kho ng 1mm, tiếến hànhộ ữ ợ ả

ki m tra đ dai c a s i bánh canh ể ộ ủ ợ

Hình 2.1 S i bánh canh sau khi đ ợ ượ c cắết t o hình ạ

Lu c s i bánh canh trong nộ ợ ước sối 100 đ C cho đếến khi s i bánh canh n i ộ ợ ổ

lến thì d ng và v t ra đ đ nh hình và làm chín s i bánh canh, tr ng s qua nừ ớ ể ị ợ ụ ơ ước

l nh và v t ra đ ráo nhắềm m c đích t o s kếết tinh t ng phâền làm tắng đ bếền cạ ớ ể ụ ạ ự ừ ộ ơ

h c c a s i bánh canh.ọ ủ ợ

Hình 2.2 S i bánh canh sau khi đ ợ ượ c lu c chín ộ

2.4.3.1 Xác đ nh các châết l i ượ ng nâếu (cooking quality) c a bánh canh ủ (AACC, 2000,

có s a đ i)ử ổ

- Châết lượng nâếu c a s i bánh canh đủ ợ ược xác đ nh thống qua th i gian nâếu vàị ờ

kh nắng hâếp thu nả ước c a s i bánh canh.ủ ợ

- Th i gian nâếu (cooking time): (phút) Cân 25 gam bánh canh Chia làmờ

kho ng 5 s i bánh canh có chiếều dài gâền bắềng nhau Becher ch a 250 ml nả ợ ứ ước.

Đun sối nước Khi nước sối thì cho các s i bánh canh vào L u ý đ y kín nắếp khiợ ư ậ

đun sối.

- Th i gian nâếu đờ ược tính t lúc bắết đâều t lúc cho s i bánh canh vào nừ ừ ợ ước sối

cho đếến khi s i bánh canh đợ ược hốề hóa hoàn toàn Khi lõi trắếng gi a s i bánhở ữ ợ

B ng 2.3 Khốếi l ả ượ ng s i bánh canh tr ợ ướ c và sau khi lu c chín ộ

- S i bánh canh sau khi hốề hóa hoàn toàn đợ ược đ ráo cho hếết nể ướ ỉc r xuốếng.

- Xác đ nh khốếi lị ượng M2 c a s i bánh canh Th tích nủ ợ ể ước còn l i sau khi nâếuạ

được xác đ nh bắềng ốếng đong.ị

- Kh nắng hâếp th nả ụ ước được xác đ nh bắềng sốế ml nị ước đượ ợc s i bánh canh

- hâếp th trong quá trình nâếu trến 1 đ n v khốếi lụ ơ ị ượng mì.

- Kh nắng hâếp th nả ụ ước c a s i bánh canh đủ ợ ược xác đ nh bắềng cống th c:ị ứ

- MH2O = (m2-m1)/m1.100 (%)

2.4.3.2 Xác đ nh đ mâết n i ộ ướ c (S thoái hóa) c a s i bánh canh ự ủ ợ

 Sau khi cắết s i bánh canh, lâếy 3g (m1) mâỗu bánh canh Đ ngoài khống khíợ ể ở

trong vòng 3 gi Sau 3 gi , xác đ nh l i khốếi lờ ờ ị ạ ượng bánh canh (m2)

 Đ mâết nộ ước c a s i bánh canh đủ ợ ược xác đ nh bắềng cống th c:ị ứ

B ng 2.4 Kh nắng hâếp th n ả ả u ướ c trung bình c a bánh canh ủ

2.4.4.2 th i gian nâếu c a bánh canh: ơ ủ

Mâỗu Lâền Th i gian(s)ờ