BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI.................................................................................1 1. Tổng quan...................................................................................................................................1 1.1 Tổng quan về mì sợi............................................................................................................1 1.2 Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................................2 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu................................................................................ 5 2.1 Nguyên liệu......................................................................................................................... 5 2.2 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................................6 3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................................10 4. Kết luận.....................................................................................................................................14 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH....................................................................19 1. Tổng quan.................................................................................................................................19 1.1. Tổng quan về sản phẩm....................................................................................................19 1.2. Tổng quan về nguyên liệu................................................................................................20 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 21 2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................... 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................................24 2.3 Các yếu tố khảo sát........................................................................................................... 28 3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận............................................................................................. 28 4. Kết luận.....................................................................................................................................31 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA...............................................................................37 1. Tổng quan.................................................................................................................................37 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 41 2.1 Nguyên liệu....................................................................................................................... 41 2.2 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................................42 3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................................47 4. Kết luận.....................................................................................................................................49 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI GẠO ỚT CHUÔNG.................................................53 1. Tổng quan.................................................................................................................................53 1.1 Tổng quan về sản phẩm.....................................................................................................53 1.2 Phân loại............................................................................................................................53 1.3 Tổng quan về nguyên liệu.................................................................................................55 1.4 Lý do chọn đề tài...............................................................................................................57 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.............................................................................. 58 2.1. Nguyên liệu...................................................................................................................... 58 2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................60 3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................................65 3.1 Kết quả.............................................................................................................................. 65 3.2 Bàn luận............................................................................................................................ 65 4. Kết luận.........
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan
1.1 Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Giới thiệu về mì sợi
Mì sợi và mì tươi đã trở thành một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á suốt hàng ngàn năm Lịch sử của mì tươi có thể được truy nguyên ít nhất từ thời kỳ nhà Hán.
Mì Trung Quốc, có nguồn gốc từ năm 206 trước Công Nguyên, đã được du nhập vào Nhật Bản trong thời kỳ Đông Hán (25-220 sau Công Nguyên) nhờ các sứ thần Nhật Bản Từ đó, món ăn này dần lan rộng sang các nước châu Á khác và thậm chí ra toàn thế giới (Hou, 2001).
Mì tươi là loại mì sống, không qua bất kỳ công đoạn chế biến nào sau khi cán cắt, với hàm lượng ẩm từ 32% đến 40% Tuy nhiên, mì tươi có nhược điểm là thời hạn sử dụng ngắn, chỉ kéo dài từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, 2008).
Mì sợi là sản phẩm dễ làm với ba nguyên liệu chính: bột mì, nước và muối Để tạo ra mì phức tạp hơn, có thể bổ sung tinh bột như tinh bột sắn và khoai tây, cùng với muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản và chất tạo màu (Cato và cộng sự, 2020).
Mì được phân loại đa dạng dựa trên thành phần chính là bột mì, bao gồm các yếu tố như loại nguyên liệu, sự hiện diện của muối kiềm (kansui), loại bột mì, kích thước sợi mì, phương pháp chế biến và sở thích khu vực (Hou, 2020).
Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì)
Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.
Mì soba, được làm từ bột mì với tỷ lệ bột kiều mạch dưới 40%, là loại mì phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì có màu nâu nhạt hoặc xám và mang hương vị đặc trưng.
－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản.
+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.
+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.
Dựa vào loại muối được sử dụng
Mì có thể được phân loại thành hai loại chính dựa trên sự hiện diện của muối kiềm trong công thức: mì muối trắng, chứa muối ăn NaCl, và mì vàng, chứa muối kiềm.
Na2CO3/K2CO3) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng.
Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.
Bảng 1 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì
Loại mì Ví dụ Kích thước
Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,
Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) 1.3-1.7
Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) 1.9-3.8
Lớn Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu mian (Trung Quốc) 5.0-6.0
Dựa vào phương pháp chế biến
Mì sợi dễ làm, có thể thực hiện thủ công, nhưng ngày nay quy trình đã được rút ngắn nhờ máy móc Mì thủ công vẫn phổ biến ở châu Á do quy trình đơn giản và từng là xu hướng trước khi máy làm mì tự động ra đời vào những năm 1950 Tại một số địa phương, việc kéo sợi mì bằng tay được xem là nghệ thuật và được các thợ làm mì thể hiện tại các quán ăn Ngoài ra, còn có các loại mì khô, mì ăn liền và mì đông lạnh.
1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi
Gần đây, xu hướng trong ngành sản xuất mì sợi là thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và tạo ra nhiều sản phẩm lành mạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010).
Nghiên cứu của Zhang và cộng sự về "Ảnh hưởng của bột đậu xanh lên tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của mì Trung Quốc" cho thấy bột đậu xanh không chứa protein gluten Việc bổ sung bột đậu xanh vào bột làm suy yếu mạng lưới protein gluten, dẫn đến tỷ lệ đứt khi nấu chín cao hơn, tổn thất khi nấu lớn hơn và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn.
Nghiên cứu của Jia và cộng sự đã chỉ ra rằng việc bổ sung kansui có ảnh hưởng đáng kể đến tính lưu biến của bột nhào và cải thiện các đặc điểm chất lượng của mì được chế biến từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan và lúa mì Kết quả cho thấy kansui không chỉ làm tăng độ đàn hồi mà còn cải thiện độ dẻo của sản phẩm, từ đó nâng cao chất lượng mì.
Mì sợi được sản xuất bằng cách thay thế 30% bột mì bằng bột đậu xanh, giúp tăng cường đặc tính đàn hồi và giảm độ nhớt của bột mì Sự bổ sung này làm giảm mức độ liên kết ngang và tạo ra mạng gluten chặt chẽ hơn.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi, với hàm lượng protein từ 9–13% Mì khô cần protein cao hơn mì tươi để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy Hai loại protein quan trọng trong bột mì là glutenin và gliadin, giúp hình thành mạng gluten khi nhào trộn và nghỉ, tạo ra sợi mì với độ dẻo dai đặc trưng Trong thực tập, bột mì số 11 được sử dụng vì có hàm lượng protein cao, phát triển mạng gluten tốt và giá thành rẻ hơn so với bột mì số 13 và bột mì semolina.
Chất lượng bột mì chủ yếu được xác định bởi thành phần hóa học, trong đó protein chiếm khoảng 10% - 12% và tinh bột chiếm khoảng 70-75% Ngoài ra, bột mì còn chứa polysaccharide (khoảng 2 - 3%) và lipid (k
Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Trạng thái của sản phẩm là bột khô, mịn, không vón cục, không bị mốc và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì thực tế nhóm sử dụng là bột mì đa dụng Meizan của công ty TNHH Meizan xay lúa mì Việt Nam được thành lập từ năm 2015.
Hình 1 1 Bột mì đa dụng Meizan
Bảng 1 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
－ Nhà sản xuất: Công ty TNHH xay lúa mì Việt Nam
－ Nơi sản xuất: KCN Mỹ Xuân A, Phường Mỹ Xuân, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam.
－ Loại: bột mì Meizan, KLT 500g
－ Thời hạn sử dụng: 6 – 8 tháng
Nhóm sử dụng trứng gà tươi của Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.
－ Nơi sản xuất: 350/25, phường An Phú Đông, quận 12, TP Hồ Chí Minh
－ Đạt chuẩn theo ISO 9001:2008 và HACCP
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 1 2 Vỉ trứng gà Vfood
Nước, muối, trứng Định lượng
Bột mì số 11 Định lượng
Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt
Định lượng:Cân đong nguyên liệu và phụ gia theo công thức ở bảng 1.9 dưới đây.
Bảng 1 10 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Trộn khô là phương pháp áp dụng cho mẫu 4 và mẫu 5 có bổ sung CMC Sau khi cân, bột và CMC được cho vào âu trộn và sử dụng phới lồng để trộn đều Tuy nhiên, CMC khi hòa tan với nước sẽ tạo thành hỗn hợp đặc, nhớt, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn.
Nhào trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì.
Mục đích của quá trình này là phân phối đồng nhất các thành phần và hydrat hóa các hạt bột, từ đó hình thành và phát triển mạng gluten Kết quả là tạo ra một khối bột nhào mịn, không dính tay và dễ dàng kéo dãn.
Để thực hiện, bạn cần cho thành phần ướt vào âu bột và trộn đều trong 2-3 phút cho đến khi bột trở thành khối đồng nhất Sau đó, lấy bột ra và nhào bằng tay trên tấm silicon Việc nhào bột mì đúng cách giúp các protein gluten hấp thụ nước tối đa mà không làm bột bị nhão Tiếp tục nhào cho đến khi bột mềm, mịn, dai và không dính tay.
－ Đối với mẫu 1 thì hoà tan muối với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 2 thì hoà tan muối, STPP với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 3 thì hoà tan muối, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 5 thì hoà tan muối, STPP, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
Lưu ý: Khi mới nhào thì bột nhão, dính tay có thể rắc 1 ít bột để bột bớt dính hơn Nhào bột theo phương pháp kéo và gập.
Mục đích của việc để bột nghỉ là ổn định mạng gluten sau quá trình nhào trộn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc cán cắt và tăng tốc độ hydrat hóa của hạt bột, đồng thời phân phối lại nước trong khối bột nhào Thời gian nghỉ giúp cải thiện các đặc tính của bột và phát triển mạng gluten nhờ vào sự giãn nở của cấu trúc gluten đã hình thành trong quá trình trộn, đồng thời tăng cường sự hình thành liên kết disulfide và các liên kết giữa gluten và lipid (Hou, 2008).
Để bảo quản khối bột trong quá trình ủ, hãy dùng màng bao thực phẩm để bọc kín, giúp tránh tình trạng bột bị khô Sau đó, đặt bột vào ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 5-10°C trong khoảng 60 phút.
Mục đích:Tạo một tấm bột mịn với độ dày phù hợp cho quá trình cắt Ngoài ra quá trình cán giúp mạng gluten hoàn thiện trong tấm bột.
Ngoài chất lượng bột và cách nhào trộn bột, quá trình cán có tác động đáng kể đến sự hình thành của mạng gluten trong tấm bột (Fu, 2008).
Để thực hiện, bạn cần lấy bột ra khỏi màng bao thực phẩm và dùng cây cán bột để cán thô, làm cho khối bột mỏng hơn Sau đó, cho bột vào máy cán và cán đến khi đạt độ dày mong muốn, mỗi lần cán sẽ giảm khoảng 30% độ dày Tấm bột sau khi cán phải đảm bảo được độ trơn, mịn và không bị rách mép.
Lưu ý:Trước khi cho tấm bột vào máy cán, dùng bột phủ đều toàn bột tấm bột để bột không dính vào trục cán.
Mục đích của việc hoàn thiện sản phẩm là tạo ra hình dạng mong muốn, giúp thuận lợi cho quá trình chế biến và các công đoạn xử lý nhiệt khác nếu cần thiết.
Cách thực hiện: Tấm bột sau khi cán mỏng thì tiến hành đứa vào máy cắt Cắt tấm bột thành các sợi có kích thước đều nhau khoảng 1mm.
Hình 1 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon
2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì (s: giây)
Thời gian nấu mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì cho mỗi mẫu và cho vào nồi chứa 250mL nước, sau đó đun sôi.
Khi đun sôi mì, hãy nhớ đậy kín nắp để giữ nhiệt Thời gian nấu bắt đầu từ lúc cho sợi mì vào nước và kết thúc khi sợi mì hoàn toàn hồ hóa, tức là lõi trắng ở giữa sợi mì không còn, sợi mì trở nên trong suốt và nổi trên mặt nước.
2.2.3.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (%)
Sau khi sợi mì hoàn toàn hồ hóa và được để ráo, khối lượng M2 của sợi mì được xác định Khả năng hấp thụ nước của sợi mì được tính bằng số ml nước mà sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên mỗi đơn vị khối lượng mì, thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa Công thức tính toán khả năng hút nước của sợi mì sẽ được áp dụng để có kết quả chính xác.
M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Thời gian nấu mì là yếu tố quan trọng để đảm bảo mì chín hoàn toàn, tránh tình trạng mì cứng và có vị bột thô khi chưa nấu, hoặc mì quá chín sẽ trở nên mềm và dễ bị đứt Việc xác định thời gian nấu tối ưu không chỉ giúp người tiêu dùng có hướng dẫn nấu ăn hợp lý mà còn đánh giá chính xác đặc tính kết cấu của mì sau khi nấu Ngoài ra, cần khảo sát các loại phụ gia bổ sung và ảnh hưởng của chúng đến thời gian nấu mì.
Hình 1 5 Sợi mì sau khi cắt
Bảng 1 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi
Thời gian nấu (s) Thời gian nấu trung bình
Các chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 0.05 (Xem chi tiết ở phụ lục 1.1)
Hình 1 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Thời gian nấu của các mẫu mì được sắp xếp giảm dần như sau: mẫu 2 (217.67 ± 1.53), mẫu 3 (196.00 ± 2.00), mẫu 1 (191.33 ± 0.58), mẫu 4 (186.67 ± 1.53) và mẫu 5 (183.33 ± 2.08) Điều này cho thấy rằng các loại phụ gia bổ sung ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian nấu mì, với sự thay đổi tùy thuộc vào từng loại phụ gia Độ lệch chuẩn từ 0.58 đến 2.08 ( Đủ điều kiện để khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình.
Bảng 1 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20 Độ hút nước Mẫu Số lần lặp(N)
Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn (SD)
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 1 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì Độ hút nước Mẫu Số lần lặp(N)
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene
Kết quả phân tích cho thấy Sig = 0.444, lớn hơn mức ý nghĩa α = 0.05, cho thấy phương sai giữa các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa Do đó, có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA trong bảng tiếp theo.
Bảng 1 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
ANOVA Độ hút nước Sum of
Bean, M M., Nimmo, C C., Fullington, J G., Keagy, P M., and Mecham, D K (1974) Effect of amylase, protease, salts, and pH on noodle doughs.Cereal Chemistry, 51, 427-433.
Cato, L., & Li, M (2020) Functional ingredients in Asian noodle manufacturing In Gary G.Hou (Eds), Asian Noodle Manufacturing (25–42) New York: Woodhead Publishing and AACC International Press.
Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour.Food Chemistry, 283, 353-358.
Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International, 41(9), 888–902.
In recent studies, the evolution and characteristics of Asian noodles have been extensively explored, highlighting their significance in food culture and nutrition (Hou, 2001; Hou, 2020) Additionally, research on multigrain bread has examined its dough rheology, microstructure, and nutritional properties, emphasizing its quality and health benefits (Indrani et al., 2010) These findings contribute to a deeper understanding of traditional and modern carbohydrate sources in diverse diets.
Jang, H L., Bae, I Y., & Lee, H G (2015) In vitro starch digestibility of noodles with various319. cereal flours and hydrocolloids.LWT - Food Science and Technology, 63(1), 122–128.
Jia, F., Ma, Z., Wang, X., Li, X., Liu, L., & Hu, X (2019) Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat composite flour-based noodles and the underlying mechanism.Food Chemistry, 298, 1-11.
Lin, J., Gu, Y., & Bian, K (2019) Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes.Journal of Chemistry, 2019, 1–11.
Mẫn, L.V.V (2011).Công nghệ chế biến thực phẩm Tp.HCM: Nhà xuất bản đại học quốc gia.
Niu, M., Li, X., Wang, L., Chen, Z., & Hou, G G (2014) Effects of Inorganic Phosphates on the Thermodynamic, Pasting, and Asian Noodle-Making Properties of Whole Wheat Flour.
Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S (2018) Improvement of microwave-dried, protein- enriched, instant noodles by using hydrocolloids.Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2610–2620.
Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K.,X (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513.
Roselina,K., & Muhammad, T.S (2015) Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement New York : Springer.
A comparative study by Tan et al (2018) investigates the cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties of fresh wheat noodles made with sodium chloride versus salt substitutes The findings highlight significant differences in quality attributes, contributing valuable insights into alternative seasoning options for noodle preparation This research, published in LWT - Food Science and Technology, emphasizes the potential benefits of using salt substitutes in enhancing noodle characteristics while maintaining desirable sensory qualities.
Wu, J., Beta, T., & Corke, H (2006) Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic403. Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles Cereal Chemistry Journal, 83(2),
Zhang, H., Meng, Y., Liu, X., Guan, X., Huang, K., & Li, S (2019) Effect of extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles.Cereal Chemistry, 96(5), 1-11.
Zhou, Y., & Hou, G G (2012) Effects of phosphate salts on the pH values and rapid visco analyser (RVA) pasting parameters of wheat flour suspensions Cereal Chemistry Journal,89(1), 38–43.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Tổng quan về sản phẩm
Lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa mì, đã được trồng hơn 7000 năm và hiện nuôi sống hơn một nửa dân số toàn cầu Đặc biệt, nhiều hộ gia đình tại các nước đang phát triển, chủ yếu ở châu Á, phụ thuộc vào lúa gạo do dân số tăng nhanh Phôi và lớp aleurone của gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người, bao gồm chất xơ, năng lượng, protein, chất béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
Gạo là nguyên liệu tự nhiên không chứa gluten và ít gây dị ứng, với hơn 230 chất gây dị ứng thực phẩm từ 74 loài thực vật được ghi nhận, nhưng không có chất nào từ gạo Trung Quốc dẫn đầu thế giới về sản lượng lúa, đạt hơn 200 triệu tấn từ 30 triệu ha đất trồng, và nhu cầu sản phẩm gạo chế biến ngày càng tăng do lối sống hiện đại Tại Việt Nam, các sản phẩm từ bột gạo như bún, phở, và bánh canh rất phổ biến và chiếm thị phần lớn trên thị trường.
Hình 2 1 Các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường
Bánh canh và các sản phẩm làm từ bột gạo có nguồn gốc từ Trung Quốc, có niên đại gần 2000 năm từ thời Tây Tấn Qua nhiều thế kỷ, nghề sản xuất mì gạo đã phát triển và lan rộng ra toàn cầu, với các loại mì gạo từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam được ưa chuộng nhất tại Trung Quốc Nhiều quốc gia Đông Nam Á, như Thái Lan và Việt Nam, cũng chiếm thị phần lớn trên thị trường mì gạo quốc tế Mì gạo có thể được phân loại dựa trên nhiều yếu tố như giống lúa, xuất xứ và phương pháp chế biến Bánh canh thường được tạo hình qua hai phương pháp chính: ép đùn và cán - cắt Sản phẩm bánh canh đa dạng về hương vị và nguyên liệu, từ bánh canh bột lọc dai và trong cho đến bánh canh bột gạo nấu chung với xương và chả cá, hoặc bánh canh xắt chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt.
Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g )
Trọng lượng chất bột đường 25.7g
Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo được sản xuất từ hạt gạo thông qua quá trình xay mịn, với cấu trúc bao gồm lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phôi Gạo trên thị trường được phân loại thành gạo lứt và gạo trắng, trong đó gạo lứt giữ lại nhiều phần dinh dưỡng hơn, bao gồm protein, chất béo, xenlulo, khoáng chất và vitamin, trong khi gạo trắng chỉ còn lại phần nội nhũ Mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao hơn và chỉ số đường huyết thấp hơn, nhưng sự đa dạng sản phẩm từ gạo lứt còn hạn chế do cần thời gian ngâm lâu và ảnh hưởng đến chất lượng Do đó, gạo trắng thường được ưu tiên cho sản xuất bún, phở và bánh canh Tại Trung Quốc, gạo tinh chế được chia thành ba loại chính: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp.
Hạt gạo indica có hình elip hoặc thuôn dài, với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng lớn hơn 3:1, thường trong suốt hoặc mờ và có hàm lượng dầu cao, là nguyên liệu lý tưởng cho bún và bánh gạo Ngược lại, gạo japonica, được trồng chủ yếu ở phía bắc và đông bắc Trung Quốc, có hình elip hoặc tròn, độ dính cao, không thích hợp cho sản xuất mì mà thường được dùng cho thực phẩm chiên Gạo nếp, với màu trắng sữa và trở nên trong suốt sau khi nấu, có hình dáng elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở, rất phù hợp cho bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.
Tinh bột sắn, hay bột năng, là tinh bột chiết xuất từ củ khoai mì, có màu trắng, mịn và tơi Hạt tinh bột có kích thước từ 5 đến 35 mm, với hàm lượng amylose khoảng 17% Để đảm bảo chất lượng, tinh bột sắn cần có độ pH từ 4,7–5,3 và độ ẩm 10–13,5%, cùng màu sắc trắng đồng nhất Với độ nhớt cao, tinh bột sắn là chất kết dính hiệu quả, khác biệt với các loại tinh bột khác nhờ lượng nguyên liệu còn sót lại thấp và khối lượng phân tử amyloza, amylopectin cao Khi nấu chín, tinh bột sắn tạo ra hỗn hợp kết dính, trong suốt, và khi làm nguội, hỗn hợp sẽ tăng độ nhớt và tạo thành khối kết dính Bột năng có khả năng tạo gel yếu, nhờ hàm lượng amylose thấp, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột, vì vậy rất thích hợp để bổ sung vào bánh canh.
Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate có công thức hóa học Na5P3O10, được tạo thành từ 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate STPP an toàn, giá rẻ và có cơ chế hoạt động đơn giản, thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp Phụ gia STPP cải thiện chất lượng sản phẩm bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten, giúp giữ nước và tạo độ dai cho sản phẩm Các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide trong quá trình chế biến bột, củng cố cấu trúc mạng gluten.
SH tự do của STPP cao vì chúng chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).
Hình 2 2 Công thức cấu tạo của STPP
Xanthan là một chất không độc hại, không gây mẫn cảm và không kích ứng da hoặc mắt, đã được FDA chấp thuận làm phụ gia thực phẩm mà không có giới hạn số lượng Từ năm 1980, Cộng đồng Kinh tế Châu Âu đã công nhận xanthan như một chất ổn định và nhũ hóa thực phẩm Với đặc tính lưu biến nổi bật như độ nhớt cao ở độ cắt thấp, tính mỏng khi cắt, và khả năng ổn định trong nhiều điều kiện nhiệt độ và pH, xanthan gum trở thành một chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời, rất hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo hiệu Tài Ký
Nguyên liệu chính được sử dụng trong bài thực hành này là bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
Bột Taky được sản xuất từ 100% bột gạo, được chọn lọc từ hàng triệu hạt ngọc organic tại các đồng bằng Việt Nam, mang đến cho người tiêu dùng nguyên liệu hảo hạng để chế biến những món ngon tuyệt vời cho gia đình và người thân.
Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g )
Năng lượng từ chất béo 2,9 Kcal
Bột năng, hay còn gọi là tinh bột khoai mì, tinh bột sắn hoặc bột lọc, được sản xuất từ củ khoai mì tươi mới thu hoạch Quy trình sản xuất bao gồm các bước bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột và sấy khô.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10546:2014
- Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2 3 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Mùi đặc trưng của sanr phẩm, không có mùi lạ
Bột khô cần phải mịn màng, không vón cục hay bị mốc, và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2 4 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn 85
Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, 0,2 không lớn hơn
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn 0,2
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10%
( khối lượng/ thể tích ) trong nước 5,0 - 7,0
Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, không nhỏ hơn 95
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit ( SO2 ), mg/kg, không lớn hơn 50 *) Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*)Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
Muối (NaCl) không chỉ cải thiện hương vị mà còn ổn định cấu trúc và kết cấu sản phẩm sau khi nấu Nghiên cứu cho thấy muối ăn giảm khả năng hấp thu nước nhưng tăng độ đàn hồi của bánh canh Hơn nữa, muối ức chế hoạt tính enzyme và sự phát triển của một số vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639 : 2013, muối được đánh giá như sau:
Bảng 2 5 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 2 6 Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion canxi ( Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20
Hàm lượng ion magie ( Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25
Hàm lượng ion sulfat ( SO42- ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80
Muối phosphate, như STPP, tăng cường khả năng liên kết của các phân tử tinh bột, giúp cải thiện độ bền và khả năng kéo dài của sợi bánh canh, đồng thời giảm tỷ lệ sợi bị đứt nhờ vào việc biến tính bột gạo để hình thành bột gạo liên kết ngang.
－ Cảm quan: Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm.
Bảng 2 7 Định tính của STPP Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong ethanol pH 9,1-10,1 ( dung dịch đo 1%)
Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Giảm khối lượng khi sấy khô Dạng khan không được quá 0,7%
Dạng ngậm sáu phân tử nước sẽ không được quá 23,5%
Chất không tan trong nước Không được quá 0,1%
Polyphosphat bậc cao Không được có
Fluorid Không được quá 50 mg/kg
Asen Không được quá 3 mg/kg
Chì Không được quá 4 mg/kg
- Máy cán và cắt mì sợi
Bảng 2 9 Công thức phối trộn của 4 mẫu bánh canh
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4
Hình 2 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
Mục đích: Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được phân bố đồng đều với nhau.
Để thực hiện, đầu tiên bạn cần cân các mẫu theo công thức, sau đó trộn bột gạo và bột năng trong âu Tùy thuộc vào công thức, thêm các phụ gia như muối ăn, STPP hoặc Xanthan gum đã hòa tan với nước vào âu trộn Sau khi trộn đều, để hỗn hợp nghỉ trong 10-15 phút giúp các hạt tinh bột nở ra, phân bố nước đều, từ đó tăng tốc độ hồ hóa.
Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định hình để dễ nhào trộn lần 2
Để thực hiện hồ hóa, trước tiên hãy làm nóng chảo chống dính trên bếp Sau đó, cho hỗn hợp đã trộn vào chảo và đảo đều tay cho đến khi bột trở nên dẻo, bề mặt khô và không dính tay Lưu ý rằng chỉ nên hồ hóa sơ bộ và đảo liên tục, vì nếu để lâu trên bếp, bột sẽ chín và trở thành khối trong suốt, dính tay, không thể cán cắt tạo sợi.
Hình 2 7 Hồ hóa sơ bộ
Khi tinh bột gạo được đun nóng đến nhiệt độ hồ hóa, các hạt tinh bột nở ra và tạo thành hỗn hợp đồng nhất nhờ vào sự hấp thụ nước và mất trật tự kết tinh Quá trình này giải phóng amylose và tạo ra dung dịch lỏng, trong suốt với độ nhớt cao, làm tăng thể tích và khối lượng của khối bột Tuy nhiên, hàm lượng tự do giảm khiến độ nhớt tăng Dưới tác dụng của nhiệt, một phần ẩm sẽ bay hơi, làm khô bề mặt khối bột và tạo nên khối bột nhào dẻo Cần lưu ý đảo liên tục trong quá trình hồ hóa để tránh làm bột bị cháy và chỉ làm chín một phần; nếu đảo quá lâu, bột sẽ trở nên trong suốt và dính tay, không thể cán cắt thành sợi.
Mục đích: Tạo được khối bột nhào có cấu trúc dẻo, dai, mịn và độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán cắt.
Sau khi hoàn thành quá trình hồ hóa sơ bộ, hãy lấy khối bột dẻo ra khỏi chảo và nhào bằng tay để nước được phân bố đồng đều, tạo ra cấu trúc đồng nhất Tiến hành nhào trộn cho đến khi bột trở nên mịn và dẻo hoàn toàn Nếu bột vẫn còn dính tay trong quá trình nhào, hãy đặt bột lên chảo ấm để tiếp tục hồ hóa cho đến khi không còn dính.
Mục đích:Tạo được các tấm bột mỏng để dễ đem đi cắt tạo hình
Trước khi bắt đầu cán bột, hãy rắc một lớp bột áo lên trục cán để giúp bột dễ cán hơn, tránh bị dính và dễ vệ sinh máy Cán bột từ 4-5 lần cho đến khi đạt được độ mỏng mong muốn, bề mặt mịn màng, độ dày đều và không có rách mép.
Cắt sợi và sản phẩm bánh canh
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm
Trước khi cắt, cần quết dầu lên trục cắt để tránh bột dính Sau khi cán bột đến độ dày mong muốn, cho vào máy cắt và cắt thành những sợi bánh canh khoảng 1mm Kiểm tra độ dai của sợi bánh canh và phủ một lớp bột áo khi cắt để ngăn dính Cần quay đều tay và liên tục để đảm bảo sợi bánh canh không bị đứt gãy.
Các yếu tố khảo sát
2.3.1 Xác định các chất lượng nấu của bánh canh ( AACC, 2000, có sửa đổi )
Để nấu bánh canh, đầu tiên cân 5g bánh canh và chuẩn bị một becher chứa 250 ml nước Đun sôi nước và khi nước sôi, cho bánh canh vào, nhớ đậy nắp kín Thời gian nấu bắt đầu từ khi cho bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh hoàn toàn hồ hóa Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất và nổi lên trên mặt nước, sợi bánh canh đã chín và hoàn thành.
2.3.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Để xác định độ hút nước của bánh canh, theo phương pháp AACC (2000), cần cân 5g bánh canh và luộc trong 250ml nước sôi trong khoảng 5 phút Sau khi luộc, để ráo nước trong 1 phút và cân lại khối lượng bánh canh Kết quả độ hút nước sẽ được tính theo công thức đã quy định.
G1: khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
G2: khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
Xác định độ thái hóa của sợi bánh canh
Cân 5g sợi bánh canh và để ở nhiệt độ thường trong 3 giờ, chú ý không để mẫu ở các vị trí khác nhau Sau thời gian này, tiến hành cân lại để xác định mức độ hao hụt nước của bánh canh so với khối lượng ban đầu.
Trong đó: m1: khối lượng bánh canh ban đầu (g) m2: khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g)
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) :Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Sử dụng các chữ cái a và b để biểu diễn sự khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình của thời gian nấu Các chữ cái giống nhau cho thấy sự tương đồng về mặt ý nghĩa với mức ý nghĩa α=0,1.
Hình 2 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại
Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thoát ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1 Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn STPP cũng góp phần cản trở quá trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột Ngoài ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm soát đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thoái hóa tinh bột Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.
3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu còn lại Nguyên nhân là do mẫu này hoàn toàn không bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo. Ở mẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1 Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước
Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngoài thêm bột năng còn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vô định hình và quá trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thông thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thoát ra ngoài, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vô định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm quá trình thoát ra của amylose, do đó làm tăng độ hoàn tan của tinh bột Ngoài ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh. Ở mẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng thoái hóa của sợi bánh canh
Bảng 2 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Theo bảng số liệu, mẫu 2 và 3 có cấu trúc tương tự nhau, trong khi mẫu 1 và 4 lại khác biệt Mẫu 1 chỉ sử dụng bột gạo, dẫn đến cấu trúc gel tinh bột trong khối bột nhào có liên kết nước kém bền hơn so với liên kết H giữa các phân tử nước Do đó, theo thời gian, liên kết này bị phá hủy, khiến nước tách ra và các phân tử tinh bột liên kết với nhau, dẫn đến lượng nước thoát ra nhiều hơn so với các mẫu khác.
Mẫu 4 được cải tiến với phụ gia xanthan gum, giúp giảm lượng nước mất đi nhờ khả năng hút nước và tạo độ đặc cho bột nhào Mẫu 2, với sự bổ sung bột năng, có khả năng hút nước cao hơn và độ thoái hóa thấp hơn so với mẫu 1 Tương tự, mẫu 3 bổ sung STPP, giúp tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự thay đổi màu sắc của mì và bánh canh, đồng thời cung cấp các nhóm phosphate vô cơ để tăng độ dày.
Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thoái hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hòa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các quá trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.
Bảng 2 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 2 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu
Phân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu
Bảng 2.18 cho thấy Sig của kiểm định t = 0.000 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
Robust Tests of Equality of Means
Bảng 2.21 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.01 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 2 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 2 23 Xử lý số liệu sự thoái hóa bằng phần mềm SPSS Độ thoái hóa
Giá trị trung bình Std Deviation Std Error
95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximu
Bảng 2 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thoái hóa
Robust Tests of Equality of Means
Bảng 2.24 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.091 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thoái hóa giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
Li, Y., Shoemaker, C F., Ma, J., Luo, C., & Zhong, F (2009) Effects of Alcalase/Protease N treatments on rice starch isolation and their effects on its properties Food Chemistry, 114,
Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P (2020) Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential Trends in Food Science & Technology, 97, 265-285.
Baek and Lee (2014) explored the functional characteristics of brown rice flour within an extruded noodle system, highlighting its potential benefits in noodle production In a related study, Kuang et al (2016) investigated the structure and digestion of hybrid Indica rice starch, providing insights into its biosynthesis and implications for food science These studies collectively contribute to the understanding of rice flour and starch properties, emphasizing their significance in food applications.
Nitta, Y., Yoshimura, Y., Ganeko, N., Ito, H., Okushima, N., Kitagawa, M., & Nishinari, K.
(2018) Utilization of Ca2+ 1086 -induced setting of alginate or low methoxyl pectin for noodle production from Japonica rice.LWT - Food Science and Technology, 97, 362-369.
Liu, K., Zheng, J., Wang, X., & Chen, F (2019) Effects of household cooking processes on mineral, vitamin B, and phytic acid contents and mineral bioaccessibility in rice FoodChemistry, 280, 59-64.
