ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống tại công ty cổ phần sữa TH( TH true milk)
3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk Địa chỉ: Xã Nghĩa Bình- huyện Nghĩa Đàn – tỉnh Nghệ An
Thời gian thực hiện: từ 12/2017 đến 03/2018
3.1.3 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
3.1.3.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu
Stt Tên dụng cụ, thiết bị Nguồn gốc
1 Bồn điều nhiệt Trung Quốc n
2 Máy phân tích các chỉ tiêu
3 Cốc đong, ống nghiệm Đức
Nội dung nghiên cứu
Để sản xuất sữa chua uống men sống, việc tìm hiểu nguyên liệu là rất quan trọng Quá trình sản xuất sữa chua men sống bao gồm nhiều công đoạn cần được khảo sát kỹ lưỡng Bên cạnh đó, quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu, sản xuất và sản phẩm cũng cần được đánh giá để đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin
Thu thập tài liệu thứ cấp;
Tham gia sản xuất thực tế, quan sát;
Thu tập thông tin từ những người trực tiếp làm việc
Quan sát quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống men sống;
Quan sát quá tình kiểm tra mẫu sữa của nhân viên QA;
Quan sát quá trình kiểm tra mẫu thành phẩm
3.3.3.1 Kiểm tra vi sinh vật bằng dd resazurin [10]
Nguyên tắc hoạt động của chất chỉ thị trong sữa dựa vào sự thay đổi màu sắc theo thời gian, phản ánh mức độ hoạt động của vi sinh vật và tế bào trong sữa Khi vi sinh vật hoạt động mạnh, quá trình mất màu diễn ra nhanh chóng, cho thấy tình trạng chất lượng của sữa.
Lấy 10ml sữa mẫu cho vào ống nghiệm, thêm 1ml chỉ thị Resazurin và đảm bảo pipet sạch, khô Đậy nắp ống nghiệm, lắc đều, sau đó đặt vào bồn điều nhiệt ở 37°C, với mức nước cao hơn dịch sữa Bắt đầu tính thời gian khi nhiệt độ trong ống nghiệm đạt bằng nhiệt độ bồn.
Theo dõi sự mất màu của ống nghiệm sau 20 phút, sau 1 giờ Căn cứ thời gian xếp loại như sau:
Thời gian mất màu (phút)
Chất lượng sữa Xếp loại Kết luận
Sau 1giờ Xanh Rất tốt I Đạt
Sau 1giờ Xanh -> xanh tím
Sau 1giờ Xanh -> tím ánh xanh
Sau 1giờ Tím -> tím hồng
Sau 1giờ Tím hồng -> trắng hồng
≤ 20 phút Trắng Rất tồi VI Không đạt
Cồn 75 độ C là chất háo nước, và khi được thêm vào sữa không tươi (có độ chua cao), nó sẽ làm mất lớp vỏ hydrat của các protein trong sữa một cách nhanh chóng Điều này dẫn đến việc các phân tử protein liên kết lại dễ dàng, gây ra hiện tượng đông tụ sữa.
Lấy 02 ống nghiệm có dung tích 20ml, cho vào mỗi ống nghiệm 2 -3 ml sữa và 2- 3 ml cồn 75 o (tỷ lệ sữa : cồn 75 0 = 1:1)
Lắc đều ống nghiệm trong khoảng 1 -2 phút n
Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì sữa có độ tươi đạt yêu cầu (14-18 o T)
Nếu trên thành ống nghiệm có các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận sữa đó kém tươi và độ axít đã vượt quá độ axít giới hạn (21 - 22 o T)
Nếu sữa có hạt kết tủa lớn và dịch sữa đặc, hãy hơ ống nghiệm trên ngọn đèn cồn Nếu sữa vón cục, điều này cho thấy sữa có độ tươi rất kém với độ axít khoảng 26 - 28 o T.
3.3.3.4 Phương pháp xác định pH [10]
- Nguyên tắc: Dựa vào sự chênh lệch hiệu điện thế giữa các ion trong sữa, đầu điện cực cho tín hiệu, trả về kết quả
- Tiến hành: Điều chỉnh máy đo pH: rửa sạch điện cực bằng nước cất và làm khô điện cực bằng giấy lọc
Nhúng điện cực của máy đo pH vào cốc sữa, lắc nhẹ và đợi khi giá trị của máy ổn định thì đọc kết quả trên thang pH
Rửa sạch điện cực pH bằng nước cất sau đó lau khô bằng giấy
Trung hòa axit tự do trong mẫu phân tích bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphtalein 1% Tại điểm tương đương, dung dịch sẽ chuyển sang màu hồng nhạt và giữ màu này trong 30 giây.
+ Mẫu phải được trộn đều và đưa về nhiệt độ 200 0 C
+ Dùng pipet hút chính xác 10ml sữa cho vào bình tam giác 100ml Tiếp đó dùng pipet khác hút 20ml nước cất vào cốc, lắc đều
+ Tính kết quả: Độ acid tính theo độ Thorner: oT = V k Trong đó:
V: Là thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn k: Là hệ số quy đổi n
Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng ống nghiệm chứa β-lactam, một kháng nguyên đặc hiệu với kháng thể Sự xuất hiện màu sắc trong ống nghiệm cho thấy đã xảy ra phản ứng đặc hiệu giữa kháng thể và kháng nguyên Cường độ màu sắc cho phép xác định nồng độ của kháng nguyên hoặc kháng thể cần phát hiện.
Sử dụng pipet chuyên dụng để hút mẫu sữa cần đo, cho vào ống nghiệm chứa kháng thể, lắc đều để hòa tan hỗn hợp Sau đó, đưa vào máy ủ trong 2-3 phút, rồi cho que test vào và đọc kết quả sau 5 phút Nếu vạch trên que test Delvitest nhạt hơn vạch dưới, kết quả được coi là đạt.
