Tiểu luận công nghệ enzyme Học Viện Nông Nghiệp

Pectin là phụ gia được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm, là một chất bột, có màu (từ màu trắng cho đến nâu nhạt) và được chiết xuất chủ yếu từ các loại trái cây Pectin là một chất xơ tự nhiên polymer của các acid polygalacturonic và các este metyl, có trong hầu hết các loại thực vật.

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TIỂU LUẬN ỨNG DỤNG CỦA ENZYME TRONG CHIẾT

TÁCH PECTIN TỪ VỎ CHANH LEO

Thực hiện: NMH 02_NTL 01

DANH SÁCH SINH VIÊN

MỤC LỤC

Table of Contents

A PECTIN VÀ NGUỒN CHIẾT TÁCH 4

I Pectin là gì? 4

II Phân loại và tính chất 4

2.1 Phân loại: 4

2.2 Tính chất: 4

5

3.1 Nguồn chiết tách 5

3.2 Hóa chất hỗ trợ quá trình chiết tách 6

B TIẾN HÀNH 7

I Sơ chế nguyên liệu 7

II Thu pectin 7

III Enzyme trong quá trình 7

3.1 Mục đích 7

3.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme 7

3.3 Một số ảnh hưởng khác đến quá trình thủy phân enzyme 8

3.3.1 pH 8

3.3.2 Nhiệt độ 8

3.3.3 Thời gian 8

C SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME VÀ HÓA HỌC 8

D THỰC TRẠNG NGHIÊN CỨU 9

A PECTIN VÀ NGUỒN CHIẾT TÁCH

I Pectin là gì?

- Pectin là phụ gia được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm, là

một chất bột, có màu (từ màu trắng cho đến nâu nhạt) và được chiết xuất

chủ yếu từ các loại trái cây

- Pectin là một chất xơ tự nhiên - polymer của các acid polygalacturonic và

các este metyl, có trong hầu hết các loại thực vật.

II Phân loại và tính chất

II.1 Phân loại:

 Loại Pectin không tan: tồn tại chủ yếu ở thành tế bào (dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban)

 Loại Pectin hòa tan: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

II.2 Tính chất:

 Thuộc nhóm các chất có khả năng làm đông tụ

 Có dạng chất bột, từ màu trắng cho đến màu xám nhạt, nâu nhạt

 Có khả năng tạo gel và đông lại khi có mặt của thành phần axit và đường

 Có khả năng hút nước (biến thành chất keo chỉ cần tránh môi trường kiềm)

 Dễ tan trong nước

 Dung dịch pectin có độ nhớt cao

 Pectin là phụ gia an toàn có một số tác dụng có lợi cho sức khỏe hơn so với phụ gia cùng loại là Gelatin, cũng thích hợp với nhiều đối tượng hơn Tuy nhiên giá thành đắt do qua trình chiết tách còn nhiều phần phức tạp, cũng như chưa thể có nguồn cung cấp dồi dào

 Nghiên cứu tách chiết pectin từ các nhiên liệu quen thuộc

III Nguồn chiết tách và hóa chất

III.1 Nguồn chiết tách

- Pectin chủ yếu được chiết xuất từ các loại trái cây có họ cam, quýt, táo, mận,…

- Tuy nhiên, với các loại quả kể trên thông thường sẽ được dùng trong chế biến nước giải khát, mứt,… với số lượng lớn và hầu như khó để có một nguồn cung lớn và cố định

sử dụng phần thịt quả còn phần vỏ quả không thường là phần bị nhà máy chế biên bỏ đi sau khi đã tách lấy phần thịt quả Trong vỏ chanh leo cũng có chứa thành phần pectin khá lớn, có thể lấy làm nguồn cung

III.2 Hóa chất hỗ trợ quá trình chiết tách

 Chế phẩm Enzyme Viscozyme

- Nguồn gốc Novozymes, Đan Mạch

- Được sản xuất từ nấm A aculeatus

- Hoạt động ở pH 3.3-5.5, nhiệt độ 25-55 ̊ C

- Nguồn gốc Novozymes, Đan Mạch

- Được sản xuất từ nấm Trichoderma reesi

- Hoạt động ở pH 4.6-6.0, nhiệt độ 40-60 ̊ C

quản 4̊C trước tiến hành 1 giờ

B.TIẾN HÀNH

I Sơ chế nguyên liệu

II Thu pectin

thời gian 60 phút

sót lại trong dịch lọc

thời gian 4 giờ)

III Enzyme trong quá trình

III.1 Mục đích

hemicellulose và pectinocellulose trong thành tế bào thực vật

III.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme

enzyme sau 0,5 tăng lên không làm tăng đáng kể lượng pectin thu được

III.3 Một số ảnh hưởng khác đến quá trình thủy phân enzyme

III.3.1 pH

tốt

giảm

III.3.2 Nhiệt độ

protein, bất hoạt enzyme

III.3.3 Thời gian

kể

C SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG ENZYME VÀ HÓA HỌC

cho thấy: phương pháp sử dụng chế phẩm enzyme Celluclast 1,5L cho hàm lượng pectin cao nhất đạt 3,60 g; sử dụng axit HCl 0,1M cho hàm lượng pectin đạt 2,82 g Kết quả thí nghiệm cho thấy, sử dụng enzyme đã thu nhận lượng pectin cao hơn 27,65% so với phương pháp hóa học Kết quả của chúng tôi cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Juliana Vasco-Correa và cộng sự năm 2017 đã tách chiết pectin từ vỏ chanh leo vàng sử dụng enzyme protopectinase SE và so sánh với phương pháp hóa học truyền thống, kết quả cho thấy sản lượng pectin đạt 17- 26 g/100 g vỏ khô, cao hơn 40% so với tách chiết bằng phương pháp hóa học

enzyme Celluclast 1,5L:

4,5-5,0

pectin đạt 3,6 g/100 g nguyên liệu, cao hơn 27,65% so với phương pháp hóa học

D THỰC TRẠNG NGHIÊN CỨU

sản xuất 2500 tấn bột pectin hàng năm

trình đơn giản

ngoài Các nghiên cứu vẫn chỉ mang tính thử nghiệm

Nguồn tài liệu:

https://sti.vista.gov.vn/tw/Lists/TaiLieuKHCN/Attachments/318674/CVv201S092 021105.pdf?

fbclid=IwAR2BqoAGIxAiPgiriYqmFxiwTw5nERJXryGikez6JLYGxgt4ruhnKIi2 Rhc