Bài giảng phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm (phần 4) chương 2 hồ phú hà, vũ thu trang

- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ nhiều nguồn khác nhau : + Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt + Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng

Chương 2 Nguy cơ nhiễm tạp đối với từng nhóm sản phẩm thực phẩm

2.6 Rau quả và các sản phẩm từ rau quả

2.7 Các loại đồ uống lên men

2.8 Các sản phẩm thức ăn nhanh

2.9 Các sản phẩm ngũ cốc

2.10 Các sản phẩm bánh kẹo

Nguồn gốc vi sinh vật có mặt trong thực phẩm

Thực vật, sản phẩm thực vật

Dụng cụ chế biến

Hệ tiêu hóa

Người thao tác Thức ăn

chăn nuôi

Đất và nước

Chuồng

trại nuôi

Không khí và bụi

2.1 Hệ vi sinh vật trong nước, không khí, đất

- Nước nguyên chất không phải là nguồn môitrường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

- Vi sinh vật trong nước được đưa vào từ

nhiều nguồn khác nhau :

+ Từ đất do bụi bay lên, nguồn nước này chủ yếu bị nhiễm vi sinh vật trên bề mặt

+ Từ nước mưa sau khi chảy qua các vùng đất khác cuốn theo nhiều vsv nơi nước chảy qua

+ Từ nước ngầm hoặc nguồn nước khác qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng

Lượng vi sinh vật trong 1m3 khụng khớ

ở cỏc mựa khỏc nhau

2185 5665

Mùa thu

2500 9845

Mùa hè

2275 8080

Mùa xuân

1345 4305

Mùa đông

Nấm mốc

Vi khuẩn Mùa

Lượng vi sinh vật ít hơn 3 - 4 lần

5000 - 7000

0,5 2000

1,5 1000

2,3 500

Lượng tế bào

Đé cao (m)

Lượng vi sinh vật trong 1 lít không khí

ở độ cao khác nhau

1 - 2 Ngoµi biÓn

200 C«ng viªn trong thµnh phè

5 000 Đường phố

20 000 Khu cư xá

1 000 000 - 2 000 000 N¬i chăn nu«i

Lượng vi sinh vật N¬i lÊy mÉu

.Lượng vi sinh vật có trong 1m3 không khí

ở các vùng khác nhau

Hệ VSV trong đất

Đất : mụi trường thuận lợi cho hầu hết cỏc VSV phỏt triển :

- Chứa đủ cỏc chất dinh dưỡng

- Độ ẩm trong đất đủ đảm bảo cho vi sinh vật phỏt triển

- Số lượng và thành phần vi sinh vật trong đất thay đổi khỏ nhiều

X¹ khuÈn

Đ · s¸t trïng

Nga VN

Nga VN

KÕt luËn ChØ sè coli

Tæng sè vi sinh vËt hiÕu khÝ/1ml

Loại nước

Chất lượng nước

 Tổng số VSV hiếu khí ưa ấm

 Staphylococcus aureus

 Clostridium perfringens

 Chỉ số E coli :

Số lượng E.coli /1L nước

+ đánh giá giá trị của nước (có bị nhiễm phân?)

+ VN : 20 E.coli /1L, nước ngoài 3-8 E.coli /1L

Kiểm tra VSV trong nước

Các chỉ tiêu cần phân tích của nước

Phân tích hạn chế Phân tích sơ lược Phân tích đầy đủ

Staphylococcus

aureus

Staphylococcus aureus

E coli

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống ở 22 0 và

37 0 C

Staphylococcus aureus

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống ở 22 0 và

37 0 C

Clostridium

Các chỉ tiêu vi sinh của nước khoáng

C¸c chØ tiªu

Giíi h¹n cho phÐp

•Pháp (trong 100 ml nước)

•Việt nam (trong1 ml nước)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí ưa

2.2 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa

Thành phần trung binh ( g/lit) : nước 900,

lactoza 50, protein 30, ion chất khoáng 9 ,

có vết vitamines A, D, E, B1, B2

Sữa tươi được vắt từ bò khoẻ mạnh

thường  1000 vi sinh vật/ml vi khuẩn

lactic :

Streptococcus lactis, S bulgaricum,

S.diacetilactic, S.cremois, Lactobacillus

acidophilum, L lactis, L casei, L

plantarum, L bulgaricum đôi khi

Micrococus.

Sữa = sản phẩm giầu chất dinh dưỡng

Hệ vi sinh vật thường có trong sữa

•Sữa tươi được vắt từ bò khoẻ mạnh :  1000 vi sinh vật/ml

•Vi khuẩn lactic :

–Streptococcus lactis, S diacetilactis, S cremois

–Lactobacillus acidophilus, L.lactis, L.casei, L.plantarum, L bulgaricus

Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa

 Pha ức chế vi khuẩn

2 chất ức chế : lactenin-1 & lactenin-2 VK 

 Pha ph¸t triÓn hçn hîp

• VSV cïng 

 Pha ph¸t triÓn vi khuÈn lactic

• Tạo axit lactic và SPLM

• CÇu khuÈn , 

• Trực khuẩn chịu axit 

§é axit 

 Độ tươi sữa

•Pha phát triển nấm men và nấm mốc

háng

ĐÆc ®iÓm sữa bÞ háng

 Vị đắng

do VK ưa lạnh, Micrococcus, Torula amara

 Vị ôi

do bảo quản lạnh dài ngày

do phân giải chất béo →axit butyric, aldehyt, axeton, este

 Mùi lạ

mùi xà phòng, bánh mỳ, cỏ… (Bacterium fluorecens, B lactis

do phân giải chất béo)

VSV g©y bÖnh trong s ữa

 Bệnh của động vật truyền qua sữa

– bệnh lao : Vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis

bovinus

– bệnh Brucellosis : Vi khuẩn Brucella (đau bắp, sưng

khớp, đau gân, viêm dịch hoàn ở đàn ông và sảy thai

ở phụ nu)

– bệnh sốt lở mồm long móng : do virut (sưng rộp, tạo mụn nước trên da, viêm dạ dày…)

– bênh than : trực khuẩn Bacillus anthracis

– Bệnh viêm vú : Streptococcus agalactiae, St aureus…

– bệnh thương hàn

– bệnh tả

Các chỉ tiêu vi sinh của s ữa

S ữ a tiệt trùng (UHT)

Ngày

đóng gói

Ngày cuối HSD

Ngày

đóng gói

Ngày cuối HSD Tổng số vi sinh vật

KiÓm tra khö xanh methylen (XM)

Chất lượng sữa Thời gian khö XM ước lượng VSV/1 ml

S÷a tèt > 5 h < 500 000

S÷a kÐm 2 - 5 h 500 000 - 4 000 000S÷a xÊu 15 - 2 h 4 000 000 - 20 000000S÷a rÊt xÊu <15• >20 000 000

 Sự biến mầu xanh methylen trong sữa phụ thuộc vào sốlượng VSV

 Ước lượng số VSV theo thời gian khử XM

2.3 HÖ VSV th ường có trong thịt

 Thịt là sản phẩm nghèo

đường, giầu protein → thuận lợi

cho VSV tồn tại và phát triển, đặc

biệt với vi khuẩn

 Thịt của các con vật nuôi khoẻ

mạnh không chứa hoặc chứa ít

VSV

Th ịt nhiễm vi sinh vËt

 Do con vËt bÞ èm hoÆc bÞ bÖnh :

Salmonella (Salmonella cholerae, Salmonella

enteritidis), trâu bò bị bệnh thán nhiệt hoặc lợn bị

bệnh đóng dấu hay chứa vi khuẩn Bacillus

anthracis

Vi sinh vật nhiễm vào th ịt

Bị nhiễm khi giết mổ, vận chuyển :

• do các VSV luôn có trên da, lông móng của convật trong không khí, nớc,

• do các dụng cụ mổ xẻ, dụng cụ chứa đựng

• do ngời, ruồi nhặng

• nhiễm phân súc vật : Proteus, E coli, Mycobacterium tuberculosis

Vi sinh vËt nhiÔm vµo th ịt

•Thịt ướp lạnh: thường nằm trên bề mặt

– Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas putrifaciens, Ps

fragi, Ps fluorescens

– Penicillium, Mucor, Aspergillus.

– Nấm men hay gặp là Rhodotorula

•Thịt muối :

–VSV ưa mặn phát triển và làm hỏng thịt : Salmonella, Clostridium

botulinum chịu được nồng độ muối tới 10 % và chỉ bị chết ở nồng độ muối lớn hơn 15-20 %.

– Nấm mốc và nấm men cũng có nhiều giống chịu được nồng độ muối cao, thậm chí tới 15-20 %.

Vi sinh vËt nhiÔm vµo th ịt hộp

Clostridium botulinum, Cl.putrificus, Cl perfringens

VSV nhiễm

Bacillus subtilis

• vi khuẩn kỵ khí, dễ sinh hơi gây phồng hộp và sinh các độc

tố, gây ngộ độc cho người và gia súc

– do VSV hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các enzym proteaza,

Proteus vulgaris, Bacillus mensentericus, Bacterium megatherium

– do các vi khuẩn kỵ khí như Clostridium sporogenes, Cl putrificus, Cl

perfringens Khi thịt bị thối, số lượng vi khuẩn đạt khá lớn từ 10 8 đến 10 9

tế bào /g

C¸c d¹ng háng cña thÞt

•Sự biến mầu :

–bình thường thịt có mầu hồng hoặc đỏ

– biến thành mầu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật

hiếu khí phát triển trên bề mặt như Pseudomonas pyocyanea (mầu lục), Pseudomonas fluorescens (mầu xanh),

Bacterium pridiogiosum (mầu đỏ), Cladosporium herbarum

– Mốc vào sâu vào tới 2-5 mm và làm cho thịt có mùi mốc,

độ nhớt cao và biến mầu

C¸c chØ tiªu vi sinh cña th ịt

C¸c d¹ng tr ứng háng

Trứng thối

➔ Hỏng do vi khuẩn làm trứng bị thối, gây mùi vị khó chụi

thối lòng trắng bị biến thành mầu xanh (Pseudomonas

putrifaciens, Ps fluorescens, Bacterium ovogenes

hydrosulfureus),

 thối lòng trắng bị biến mầu xám hoặc mầu đen ( một số

loài Pseudomonas, Proteus melanovogenes)

 mầu hồng, mầu đỏ (Pseudomonas, Serratia)

 bị mất mầu (Pseudomonas, Achromobacter) Khi lòng

trắng bị phân huỷ, dễ tạo ra mùi thối của H2S, khí tích

nhiều dễ làm nứt vỏ trứng

Cỏc dạng hư hỏng của trứng

 Hỏng do vi khuẩn :

- Đổi màu : làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng, lòngtrắng có thể bị biến thành mầu xanh (Pseudomonas putrifaciens, Ps fluorescens, Bacterium ovogenes hydrosulfureus), mầu xám hoặc mầu đen (một số loài

Pseudomonas, Proteus melanovogenes) hoặc mầu hồng, mầu đỏ (Pseudomonas, Serratia) hoặc bị mất mầu

(Pseudomonas, Achromobacter).

Các dạng hư hỏng của trứng

 Hỏng do vi khuẩn gây bệnh : Trứng có thể nhiễm các vi

khuẩn đường ruột như Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium từ bên trong bộ máy sinh dục của con mẹ hoặc

do từ phân có trên vỏ trứng và xâm nhập vào trong trứng,

nhiễm phẩy tả (Vibrio cholerae) và một số vi khuẩn gây bệnh

khác

 Hỏng do nấm mốc : Nấm mốc dễ dàng nhiễm trên bề mặt

vỏ trứng, phát triển thành các sợi nấm đi qua các lỗ của vỏvào bên trong, trên các màng, tạo ra các khuẩn lạc nhiều

mầu sắc khác nhau vàng, xanh (Penicillium), mầu đen hoặc

các vết đục, tối (Cladosporium) hoặc mầu hồng

(Sporotrichum).

Con đường lây nhiễm Salmonella

35

GANTOIS, I, DUCATELLE, R, PASMANS, F, HAESEBROUCK, F, GAST, R, HUMPHREY, TJ and VAN IMMERSEEL, F (2009) Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis FEMS Microbiol Rev 33: 718-738

C¸c chØ tiªu vi sinh cña tr ứng

2.4 Hệ vi sinh vật thường có trong cá

 Trên da cá (bề mặt) thường có một lớp nhầy chứa một lượng lớn protein → môi trương dinh dưỡng tốt VSV, đạt từ 10 đến 107 tế bào /cm2, thường là trực khuẩn sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, cầu

khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc hay có trong nước

như Pseudomonas fluorescens liquefaciens,

Proteus vulgaris, Micrococcus roseus và E coli

 - Mang cá chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí : Sau

khi cá chết các vi sinh vật này phát triển mạnh

(Pseudomonas fluorescens liquefaciens)

Hệ vi sinh vật thường có trong cá

•Hệ vi sinh vật trong ruột cá :

– khá đa dạng và nguồn gây thối rữa sau khi cá chết

– VSV gây ngộ độc như Sarcina, Micrococcus,

Proteus, Pseudomonas, Clostridium, Salmonella, Penicillium,

–VSV có hoạt tính proteaza cao

– Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn, từ vài nghin đến vài chục triệu tế bào trên 1 g chất

có trong ruột.

Vibrio, Photobacterium

đặc trưng chonước biển;

Aeromonas đặctrưng cho nướcngọt

Sù thèi c¸

•Do VSV và do enzym có trong cá

• đánh giá chất lượng cá = số lượng VSV

• hoặc = ammoniac (<30 mg /100 g thit cá)

VSV g©y bÖnh cho c¸

salmonicida

• Bệnh lao cá …

C¸c chØ tiªu vi sinh cña c¸

2.5 Hệ vi sinh vật thường gặp trong rau quả

Rau quả chứa nhiều nước nên dễ hỏng

• Tuỳ loại rau quả, tuỳ chất lượng và độ chín mà số lượng

vi sinh vật có trên bề mặt hoặc bên trong là rất khác nhau

•Rau quả tươi còn nguyên vẹn thi vi sinh vật thường chỉ nằm trên bề mặt, còn bên trong rất ít

•Rau quả bị dập nát VSV rất dễ dàng xâm nhập vào bên trong và gây hư hỏng sản phẩm

Nấm mốc:Mucor, Aspergilluss, Penicillium, Fusarium, Rhizopus…

Sự hư hỏng rau quả do vi sinh vật gây ra

G©y háng qu¶

NÊm mèc : Monilia fructigena,

( nÊm sîi, cuèng sinh bµo tö cã

Sự h ư hỏng rau quả do vi sinh vật gây ra

Synchytrium endobioticum

Bệnh sùi khoai tây, củ bị đen

Fusarium Bệnh nấm fusarium, gây đốm

hoặc tạo vết mầu xám, đen nâu

Sự hư hỏng ở rau củ

Khoai t©y : biÕn mÇu nhanh

• Thèi do nÊm Phytophtora infestans (ký sinh trªn l¸)

•Thèi do vi khuÈn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani

• BÖnh sïi :nÊm Fusarium

• Thèi ít do VK : Pseudomonas xanthochlorium, Bacillus mesentericus

Sự hư hỏng ở rau củ

 Cà chua

-Thối do vi khuẩn Bacterium carotovorum, Lactobacillus lycopersici, Fusarium solani

-Thối núm quả do vi khuẩn Lactobacillus lycopersici,

- Bệnh do nấm Phytophtora infestans (tạo đốm nâu, thịt quả

rắn, lông tơ)

-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani (mềm, nhũn, sũng

nớc, lông tơ mầu trắng trên vỏ, sau chuyển mầu hồng)

Sự hư hỏng ở rau củ

Cµ :

gÇn gièng cµ chua, nhiÒu chÊm ®en do Phomopsis sexans

B¾p c¶i su hµo :

-Thèi tr¾ng : do nÊm Sclerotina libertiana

-Thèi x¸m : Botrytis cinerea

-Thèi ®en : Altenaria radicina

-Thèi ít do VK Bacterium carotovorum

Sự hư hỏng ở rau củ

Hµnh tái :

-Thèi xanh do nÊm Penicilium glaucum -Thèi x¸m : Botrytis cinerea

-Thèi ®en : Sterigmatocytis nigra

-Thèi do VK Bacillus cepivorus

Vi khuẩn gây bệnh, hư hỏng trong rau quả

Salmonella oranienburg

Shigella sonnei, (đủ đủ, dưa hấu),

Vi khuẩn sinh bào tử : Clostridium, Bacillus

Coliforms, E coli

Vi khuẩn sinh axit : Acetobacter…

Nấm men tạo màng như Pichia Candida, Hansenula…

Một số dạng hư hỏng quả do vi sinh vật

Loại quả Vi sinh vật Hư hỏng

Quả tươi Penicillium expasum,

Asperginus niger, Streptococcus feacalis, Byssichlamus fulva, Penecillium

Thối xanh Thối đen Thối nhũn Chua, có vị đắng

Táo Torulopsis, Candida, Pichia Lên men rượu

Chuối Gloeosporium, Erwinia,

Thối nhũn Thối đen Chà là Saccharomyces, Candida

Torulopsis

Lên men

Các dạng hư hỏng rau do vi sinh vật

Loại rau Vi sinh vật Hư hỏng

Khoai tây Pseu.xanthochlorum,Bac.

mensentericus Fusarium sp

Thối ướt Fusarioz

Cà chua Alternaria,Aspergillus,Boytrytis,

Monilia Penecillium Colletotrichum

Thối núm Anthranoz

Bắp cải Alternaria

Boytrytis cineria

Đốm Thối xám

Cà rốt Fusarium

Bacterium carotovora

Đốm Thối xám Các loại rau

Thối nhũn mốc Thối nhũn đen Thối đen

Thối xanh

C¸c chØ tiªu vi sinh cña rau qu ả

C¸c chØ tiªu

Giíi h¹n cho phÐp (trong1g )

Rau quả tươi, hay đông

2.6 Nhiễm tạp VSV trong SX bia

• Trước lên men :

• Dịch đường = Môi trường dồi dào chất dinh

dưỡng

• Hai yếu tố có thể hạn chế sự nhiễm tạp :

hoa houblon (đối với các vi khuẩn Gram +)

và nhiệt độ

• Hệ vi khuẩn bền nhiệt : Gram – (Coliforms

và Lactobacillus) thường có trong dịch

đường trước lên men

Vi khuÈn bÒn nhiÖt

Vi khuÈn Gram - , cã d¹ng hinh que, thuéc nhiÒu hä, 3 họ chính :

- Pseudomonadacae (21%) : chi Pseudomonas vµ Xanthomonas

- Achromobacteriaceae (4%) :chi Achromobacter vµ

Flavobacterium

- Enterobacteriaceae (75 %) : chi Enterobacter (40 %),

Citrobacter , Klebsiella , Obesumbacterium (Hafnia ) vµ

Serratia

Nhiễm tạp VSV trong SX bia

Trong giai đoạn lên men:

Nấm men vào → môi trờng biến đổi nhanh: hạ nhiệt độ, hạ pH

chế độ yếm khí, tạo rợu etilic, và các rợu bậc cao

 Sau 60 – 70 h :Các vi khuẩn bền nhiệt bị loại trừ dần

 Lactobacillus, Pediococceus,Obesumbacterium và

Enterobacter agglomerans

 Các vi khuẩn này sẽ gây nhiễm cho các mẻ tiếp theo,

hoặc vẫn tồn tại trong bia

 Nấm men dại có thể sinh trởng và sống sót

Nhiễm tạp VSV trong SX bia

3 ChiÕt chai vµ bảo quan :

Bia chiÕt chai = m«i trêng kh«ng thuËn lîi : pH thÊp, yÕmkhÝ b¾t buéc b»ng bão hoµ CO2, Ýt chÊt dinh dìng

 vi khuÈn axetic, nÊm men d¹i, nÊm mèc, vi khuÈn lactic ,

vi khuÈn Gram • , vi khuÈn lactic )

C¸c lo¹i VSV nhiÔm chÝnh

NÊm men d¹i :

Cã bµo tö : Saccharomyces, Pichia, Hansenula

Sacch diastaticus

cerevisiae var ellipsoideus bayanus ( pasteurianus ) willianus

Schizosaccharomyces

Kh«ng bµo tö : Brettanomyces

Candida ( Mycodermes)Torulopsis ( Torulas)Rhodotorula

Kloeckera ( nÊm men nhän ®Çu )

VSV thường nhiễm trong bia

Chỉ tiêu vi sinh cỏc s ản phẩm lên men

độ cồn thấp

Nớc gi ải khát

có cồn

Nớc gi ải khát không cồn

VSV gây hỏng r ượu vang đóng chai

VK acetic Bacillus Vi khuẩn lactic

Biểu hiện bên

ngoài

Sương mỏng Kết tủa, váng

Có thể khí

Váng xám trên bề mặt

Sương mỏng hoặc kết tủa, khi bị lắc tạo đám mây mợt thành dòng, có thể đổi màu

đặc biệt

Mùi dấm axit acetic, etyl acetat

micron

Elip hoặc que (dạng rắc rối xoắn)

Nhỏ hơn 4-5micron

Nhỏ hơn 4-5 micron,cầu,que,(nh một búi tóc rối)

VSV gây hại cho rượu vang lên men

 Vi khuẩn lactic (Steptococcus, Leuconostoc, Pedicocus,

lactobacillus ): Khi rượu vang bị nhiễm VKL ➔ mùi chua

khó chịu,có vị đắng, vang chảy không đều, lỏng dính như

hồ, có hiện tượng nở hoa, nước đục

 Vi khuẩn acetic

 Bacillus: gây mùi khó chịu và gây đục rượu

 Streptomyces: gây mùi đất cho rượu

 Nấm mốc

VSV gây hại cho rượu vang lên men

 Nấm men dại :

- Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo

mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu

- Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

- Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2