1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không

60 0 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Tác giả Phan Ngân Hà, Ngô Thị Thùy Linh, Nguyễn Ngọc Tuyết Ngân, Nguyễn Thị Hồng Xuyến
Người hướng dẫn T.S Nguyễn Tiến Lực
Trường học Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. HCM
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
Thể loại Báo cáo
Năm xuất bản 2021
Thành phố Thành phố Hồ Chí Minh
Định dạng
Số trang 60
Dung lượng 2,97 MB

Các công cụ chuyển đổi và chỉnh sửa cho tài liệu này

Cấu trúc

  • 1. Tổng quan (8)
    • 1.1 Tổng quan về nguyên liệu (8)
      • 1.1.1 Tổng quan về mực (8)
      • 1.1.2 Thành phần dinh dưỡng trong mực (12)
      • 1.1.3 Một số sản phẩm từ mực (13)
      • 1.1.4 Biến đổi của mực sau khi đánh bắt và bảo quản (15)
    • 1.2 Tổng quan về phương pháp sấy chân không (17)
      • 1.2.1 Định nghĩa về các phương pháp sấy (17)
      • 1.2.2. Cấu tạo phương pháp sấy chân không (20)
      • 1.2.3 Nguyên lý hoạt động của máy sấy chân không (27)
      • 1.2.3. Một số thiết bị sấy chân không (29)
    • 1.3 Loại bao bì để bảo quản mực sấy chân không (35)
      • 1.3.1 Tổng quan về bao bì plastic (35)
      • 1.3.2 Các loại bao bì plastic thường dùng trong bảo quản mực sấy (36)
      • 1.3.3 Bao bì hút chân không PA/PE (37)
      • 1.3.4 Hóa chất có trong bao bì nhựa và những rủi ro về sức khỏe (39)
  • 2. Quy trình công nghệ mực sấy chân không (40)
    • 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ mực sấy chân không (40)
    • 2.2 Giải thích quy trình công nghệ (40)
      • 2.2.1 Lựa chọn (40)
      • 2.2.2 Phân loại (41)
      • 2.2.3 Xử lý mực (41)
      • 2.2.4 Rửa (42)
      • 2.2.5 Sấy chân không (42)
      • 2.2.6 Bao gói (46)
    • 2.3. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (47)
      • 2.3.1 Nguyên liệu (47)
      • 2.3.2 Quá trình sấy (48)
      • 2.3.3 Quá trình bảo quản (48)
    • 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm (50)
      • 2.4.1 Tiêu chuẩn về cảm quan (50)
      • 2.4.2 Tiêu chuẩn về hoá lý (50)
      • 2.4.3 Tiêu chuẩn về vi sinh vật (51)
  • 3. Xây dựng sản phẩm mới (51)
    • 3.1 Hình thành ý tưởng (51)
    • 3.2 Xác định sản phẩm (53)
    • 3.3 Phân tích sản phẩm (53)
      • 3.3.1 Phân tích thị trường (53)
      • 3.3.2 Xây dựng và tổ chức nhóm phát triển sản phẩm (54)
      • 3.3.3 Cách đưa sản phẩm ra thị trường (54)
      • 3.3.4 Phương pháp kinh doanh, lợi nhuận (55)
  • KẾT LUẬN (56)
  • TÀI LIỆU THAM KHẢO (58)

Nội dung

Sự ra đời của sản phẩm “Mực sấy chân không” sẽ là một điểm nhấn trong thị trường thực phẩm sấy, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất hiện đại… sản phẩm sẽ hứa hẹn gặt hái được nhiều thành công trên con đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng và của thế giới nói chung

Tổng quan

Tổng quan về nguyên liệu

Mực là động vật thân mềm sống chủ yếu ngoài biển, được biết đến là hải sản giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao và các khoáng chất thiết yếu như Riboflavin, Vitamin B12, phốt pho, đồng và Selen Ngoài ra, mực cũng cung cấp Niacin và kẽm, đồng thời có lợi vì chứa ít chất béo bão hòa và natri, mặc dù cần lưu ý rằng mực có chứa nhiều cholesterol.

Mực là động vật thuộc lớp Cephalopoda và bộ Decapodiformes, có hình dạng cơ thể thuôn dài Chúng chủ yếu là thân mềm, tương tự như bạch tuộc, nhưng sở hữu một bộ xương nội bộ nhỏ hình thanh dài, được cấu tạo từ chitin.

Mực, hay còn gọi là cá mực, mực nang, mực ống, thuộc họ mực nang với tên khoa học là Sepia spp, có khoảng 500 loài trên toàn thế giới Là động vật thuộc ngành thân mềm, mực không có xương sống và phân bố ở tất cả các đại dương, từ vùng ven biển đến biển sâu và vùng khơi xa Chúng là thức ăn của nhiều động vật biển như cá, cá mập, và cá heo, đồng thời cũng có thể ăn thịt lẫn nhau Tại Việt Nam, mực được chia thành bốn bộ chính: bộ mực ống, bộ mực nang, bộ mực xà và bộ mực lá.

Bộ Mực ống (Teuthida) là một nhóm động vật biển thuộc siêu bộ Mười chân (Decapodiformes) trong lớp Chân đầu (Cephalopoda) Chúng có thân và đầu rõ ràng, với cấu trúc thân cân xứng hai phía, bao gồm tám tay và một cặp xúc tu Đặc biệt, mực ống chứa hợp chất mực màu đen, mà khi gặp nguy hiểm, chúng phun ra để tạo ra màn khói dày đặc, giúp lẩn trốn khỏi các mối đe dọa.

Bộ Mực nang (Sepiida) là một nhóm động vật nhuyễn thể trong lớp Cephalopoda, bao gồm mực ống, bạch tuộc và ốc anh vũ Đặc điểm nổi bật của mực nang là lớp vỏ bên lớn, con ngươi hình chữ W, cùng với tám vòi và hai xúc tu có miệng hút răng cưa để giữ chặt con mồi Mực nang có kích thước đa dạng, từ nhỏ đến lớn.

15 cm (5.9 inch) đến 25 cm (9.8 inch), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 inch) và nặng hơn 10,5 kg [3]

Mực nang là loài động vật ăn thịt, chủ yếu tiêu thụ các động vật thân mềm nhỏ, cua, tôm, cá, bạch tuộc, giun và các loài mực khác Trong chuỗi thức ăn, mực nang cũng là con mồi cho nhiều loài động vật săn mồi như cá heo, cá mập, hải cẩu và chim biển.

Mực nang có tuổi thọ khoảng 1-2 năm và được coi là một trong những động vật không xương sống thông minh nhất Nghiên cứu gần đây cho thấy mực nang sở hữu tỷ lệ kích thước não so với cơ thể lớn nhất trong số tất cả các động vật không xương sống.

Mực xà, hay còn gọi là mực ma (Sthenoteuthis oualaniensis), là một loài nhuyễn thể chân đầu phân bố chủ yếu ở các tỉnh ven biển miền Trung Việt Nam như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định và Phú Yên, cùng với sự hiện diện nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa Đuôi của mực xà có màu đen sậm, dày và xòe to giống như đuôi cá Mặc dù mực xà có thể ăn được, nhưng sau khi phơi khô, nó có vị hơi đắng, cứng và khó nhai, không ngon như các loại mực khô khác, do đó ít được ưa chuộng trên thị trường nội địa Mực xà Hoàng Sa khi phơi khô có màu hơi đen và vị nhẫn, nhưng không được ưa chuộng do cách chế biến không tốt.

Mực lá (Sepioteuthis lessoniana) là một loài mực ống quan trọng về thương mại, dễ dàng phân biệt nhờ vây dày hình bầu dục bao quanh lớp áo Lớp áo có hình trụ, dài từ 4-33 cm ở con đực và 3,8-25,6 cm ở con cái, với chiều dài tối đa đạt 38 cm Cả hai giới có thể đạt trọng lượng tối đa lên đến 1,8 kg, với chế độ ăn chủ yếu là động vật giáp xác và cá nhỏ Mực lá sống ở vùng biển ôn đới và nhiệt đới của Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, gần đây đã xuất hiện tại Địa Trung Hải, thường được tìm thấy gần bờ, tảng đá và rạn san hô Chúng bị đánh bắt nhiều ở châu Á và được xem là một trong những loài hứa hẹn nhất cho nuôi trồng hải sản nhờ vào tốc độ tăng trưởng nhanh, vòng đời ngắn và khả năng sống trong điều kiện nuôi nhốt.

Mực có khả năng thay đổi màu sắc để ngụy trang và phát tín hiệu, trong đó một số loài còn có khả năng phát quang sinh học để phản chiếu ánh sáng Nhiều loài mực cũng có thể phun ra mực để đánh lạc hướng kẻ săn mồi Ngoài ra, mực là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người, đặc biệt trong nghề cá thương mại ở Nhật Bản, Địa Trung Hải, tây nam Đại Tây Dương, đông Thái Bình Dương và nhiều nơi khác, thường được chế biến thành các món ăn nổi tiếng như "calamari".

Mực là động vật thân mềm với kích cỡ đa dạng, từ loài khổng lồ dài 14m đến loài mực lùn chỉ 2,5cm Trên thế giới có khoảng 500 loài mực, phân bố ở tất cả các đại dương, đóng vai trò quan trọng trong chuỗi thức ăn, là nguồn thức ăn cho cá voi, cá heo, cá mập và các loài mực khác Chúng thường sống ở cửa sông, biển sâu và vùng nước ngoài khơi Để tự bảo vệ mình khỏi kẻ thù, mực sở hữu đôi mắt to và sáng, với loài mực khổng lồ có mắt lớn nhất trong thế giới động vật, bằng kích cỡ của đĩa ăn.

Mực là động vật thân mềm tiến hóa để sống săn mồi, với cấu trúc cơ thể dài và đầu cùng chân gắn liền Đầu mực đóng vai trò quan trọng trong việc di chuyển và định hướng khi nó bơi trong nước.

Mực có cấu tạo rõ rệt với phần đầu và phần thân, trong đó phần đầu có từ 8 đến 10 tay và miệng nằm dưới bụng Phần thân chiếm 70% trọng lượng cơ thể, có hình bầu dục và nhiều vân gợn sóng, được bọc bởi mai mực là đá vôi xốp Chúng có chế độ ăn đa dạng, bao gồm cá, giun và động vật nhỏ khác Cấu trúc của mực rất phù hợp với môi trường biển, với các túi mật và ruột nằm trong phần thân dài màu trắng Đặc điểm nổi bật của mực là khả năng ngụy trang, nhờ vào hàng nghìn sắc tố bào trong da, cho phép chúng thay đổi màu sắc để ẩn mình trước kẻ thù Mỗi sắc tố bào được điều khiển độc lập bởi hệ thần kinh, tạo ra hiện tượng ngụy trang màu sắc tương phản, giúp mực khó bị phát hiện từ dưới nước.

Một số loài săn mồi như cá voi và cá heo không bị đánh lừa bởi khả năng ngụy trang của mực, vì chúng sử dụng sóng âm để phát hiện con mực Để tránh bị phát hiện, mực còn sở hữu hai chiêu thức khác.

Chiêu thức phun mực, chủ yếu bao gồm dịch nhầy và melanin với màu tối, tạo ra một vùng khói mù lớn giúp che khuất tầm nhìn của kẻ thù Phương pháp này không chỉ làm rối loạn sự chú ý của kẻ săn mồi mà còn tạo ra bóng dáng đánh lạc hướng hiệu quả.

Tổng quan về phương pháp sấy chân không

1.2.1 Định nghĩa về các phương pháp sấy

Sấy là phương pháp truyền thống để làm khô thực phẩm, được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại sản phẩm Có nhiều kỹ thuật sấy khác nhau như sấy lạnh và sấy nhiệt, áp dụng cho đa dạng nguyên liệu và thực phẩm Quá trình sấy không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu dài mà còn giữ lại hương vị và giá trị dinh dưỡng của chúng.

Quá trình làm bay hơi nước khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt bao gồm việc cung cấp nhiệt qua dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ, hoặc năng lượng điện trường tần số cao Sau quá trình sấy, khối lượng vật liệu giảm, tăng cường liên kết bề mặt và bảo quản hiệu quả hơn Sấy là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu để thải ra môi trường, trong đó ẩm nhận năng lượng và di chuyển từ bên trong ra bề mặt, rồi vào không khí xung quanh Sự dịch chuyển ẩm phụ thuộc vào chênh lệch áp suất hơi nước giữa các vùng, với ẩm di chuyển từ khu vực có áp suất cao sang khu vực có áp suất thấp Nguyên liệu cần sấy có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù, và sản phẩm cuối cùng thu được có thể ở dạng rắn hoặc bột.

Tác nhân sấy là môi chất mang ẩm từ bề mặt vật liệu ẩm ra môi trường, giúp duy trì động lực cho quá trình sấy Các tác nhân sấy phổ biến bao gồm không khí, khói lò và một số chất lỏng như dầu mỏ và macarin Nhiệt độ và tốc độ của tác nhân sấy đóng vai trò quan trọng trong hiệu quả của toàn bộ quá trình sấy.

Hình 13: Các sản phẩm sấy từ phương pháp sấy [12]

Có hai phương pháp sấy dựa trên tác nhân sấy và cách tạo ra động lực cho quá trình dịch chuyển ẩm, bao gồm phương pháp sấy nóng và phương pháp sấy lạnh.

Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy và vật liệu sấy được đốt nóng, dẫn đến việc giảm độ ẩm tương đối φ Sự giảm này làm giảm phân áp suất hơi nước pam trong tác nhân sấy Đồng thời, khi nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên, mật độ hơi trong các mao quản cũng tăng, làm tăng phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu theo công thức: φ = P r p 0 = exp(2δP h).

Trong hệ thống sấy nóng, có hai phương pháp tạo ra độ chênh lệch áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và môi trường Phương pháp đầu tiên là giảm áp suất của tác nhân sấy thông qua việc đốt nóng, trong khi phương pháp thứ hai là tăng áp suất hơi nước trong vật liệu sấy Bằng cách đốt nóng cả tác nhân sấy và vật liệu sấy, hoặc chỉ đốt nóng vật liệu sấy, hiệu phân áp giữa hơi nước trên bề mặt vật liệu (pab) và phân áp của hơi nước tác nhân sấy (pam) sẽ tăng lên, từ đó thúc đẩy quá trình dịch chuyển ẩm từ bên trong vật liệu ra bề mặt và vào môi trường.

Các hệ thống sấy phổ biến được phân chia thành ba loại chính dựa trên phương pháp đốt nóng vật, bao gồm hệ thống sấy đối lưu, hệ thống sấy tiếp xúc, và hệ thống sấy trong các trường năng lượng Mỗi loại hệ thống này lại được chia thành nhiều loại nhỏ khác nhau dựa trên cấu trúc và đặc điểm của quá trình đốt nóng.

 Hệ thống sấy tiếp xúc:

Mẫu nguyên liệu sấy được đặt trên bề mặt gia nhiệt, giúp tăng nhiệt độ và làm ẩm trong nguyên liệu bốc hơi ra môi trường Hệ thống sấy tiếp xúc nhận nhiệt từ bề mặt nóng qua dẫn nhiệt và được chia thành hai loại.

Hệ thống sấy lô là thiết bị chuyên dụng để sấy các vật liệu dạng tấm phẳng như giấy và vải, sử dụng các lô sấy tròn được đốt nóng bằng hơi nước bão hòa Trong quá trình sấy, giấy hoặc vải ướt được cuộn từ lô này sang lô khác, nhận nhiệt từ bề mặt lô, giúp ẩm tách khỏi vật liệu và bay vào không khí Để cải thiện hiệu quả trao đổi nhiệt-ẩm, có thể sử dụng quạt hút hoặc quạt thổi trên bề mặt vật liệu sấy.

Hệ thống sấy tang là thiết bị chuyên dụng để sấy các vật liệu dạng bột nhão Thiết bị trong hệ thống này thường có hình trụ tròn hoặc dạng trống được đốt nóng Bột nhão bám vào tang của hình trụ, nhận nhiệt qua dẫn nhiệt để tách ẩm ra khỏi vật liệu, sau đó ẩm sẽ thoát ra không khí xung quanh Cuối cùng, bột đã sấy khô sẽ được tách khỏi tang.

 Hệ thống sấy bức xạ:

Sấy bức xạ là quá trình nhận nhiệt từ nguồn bức xạ, giúp ẩm trong vật liệu di chuyển ra bề mặt và khuếch tán vào môi trường Các nguồn bức xạ phổ biến bao gồm đèn hồng ngoại và thanh điện trở, và quá trình này có thể diễn ra trong điều kiện tự nhiên hoặc trong buồng kín Sấy bức xạ cũng tận dụng năng lượng mặt trời để chuyển đổi thành nhiệt cho nguyên liệu Việc di chuyển và bốc hơi ẩm xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ và áp suất hơi nước giữa hạt và không khí xung quanh Trong phương pháp này, nguyên liệu được làm nóng nhờ bức xạ, trong khi ẩm được thải ra ngoài theo nguyên tắc đối lưu Nhiệt độ bề mặt có thể cao hơn từ 20-50 độ C so với tâm mẫu nguyên liệu, tạo ra gradient nhiệt ngược chiều với gradient ẩm, gây khó khăn cho việc khuếch tán ẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau khi sấy.

 Hệ thống sấy dùng điện cao tầng:

Hệ thống sấy sử dụng năng lượng điện tần số cao để làm nóng vật liệu, với nguyên lý hoạt động tương tự như vi sóng nhưng ở tần số thấp hơn (27-100MHz) Vật liệu sấy được đặt trong từ trường điện từ, tạo ra dòng điện trong vật liệu, giúp đun nóng và sấy các vật mềm trong thời gian ngắn.

Hệ thống sấy đối lưu là phương pháp sấy phổ biến nhất, được phân loại theo cấu tạo Trong hệ thống này, vật liệu sấy nhận nhiệt từ một dịch thể nóng, thường là không khí nóng hoặc khói lò, thông qua quá trình đối lưu Các tác nhân sấy được đốt nóng và sau đó được vận chuyển để trao đổi nhiệt với vật liệu cần sấy Có nhiều phương pháp thực hiện sấy đối lưu, bao gồm sấy buồng, sấy hầm, sấy khí động và sấy thùng quay.

Trong hệ thống sấy lạnh, nhiệt độ của vật liệu sấy có thể cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ môi trường, thậm chí dưới 0°C Phương pháp sấy lạnh mang lại ưu điểm vượt trội về chất lượng sản phẩm sau khi sấy.

Hệ thống sấy lạnh, mặc dù có vốn đầu tư lớn và chi phí năng lượng cao cho mỗi đơn vị sản phẩm, chỉ được áp dụng cho những vật liệu không chịu được nhiệt độ cao và yêu cầu chất lượng sản phẩm nghiêm ngặt về màu sắc và hương vị.

 Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ t>0:

Loại bao bì để bảo quản mực sấy chân không

Bao bì thủy sản là giải pháp hiệu quả để giảm thiểu hư hỏng cho sản phẩm thủy sản Nó giúp bảo quản độ tươi ngon và hương vị lâu hơn, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách an toàn và vệ sinh.

Sản phẩm thủy sản khô và mực khô thường được bảo quản đựng trong các bao bì plastic

1.3.1 Tổng quan về bao bì plastic

Nguyên liệu sản xuất nhựa chủ yếu là hydrocarbon từ dầu mỏ, được tách ra trong quá trình lọc dầu Với trữ lượng dầu mỏ lớn, nguồn hydrocarbon trở nên phong phú và có giá thành thấp Nhờ đó, công nghệ chế tạo vật liệu nhựa và bao bì nhựa đã phát triển đa dạng, cung cấp nhiều loại sản phẩm với tính năng cao trong việc chứa đựng và bảo quản thực phẩm.

Bao bì plastic cho thực phẩm thường không có mùi và vị, với khả năng đạt độ mềm dẻo để bám sát bề mặt thực phẩm khi tạo chân không Một số loại bao bì có độ cứng cao, chống va chạm và ngăn ngừa thẩm thấu khí, giúp duy trì áp suất bên trong môi trường chứa thực phẩm Bao bì thực phẩm có thể được làm từ một loại plastic riêng biệt hoặc kết hợp nhiều lớp plastic khác nhau.

- Dạng homopolyme: gồm các loại như polyethylene (PE); Polypropylene (PP); polyethyleneglycol therephthalate (PET); Polyamide (PA)…

- Dạng copolyme như: Ethylene+ vinylacetat (EVA); Ethylene+ butylarylate (EBA)… Tùy và từng loại thực phẩm mà có thể lựa chọn những loại khác nhau:

- Bao bì nhựa PE: Chống hơi nước, trong và trơn và có độ mềm dẻo

- Bao bì nhựa PP: Cứng, chống được dầu và nước, cho nét ít bề mặt rõ và đẹp

- Bao bì nhựa PC: Trong suốt, chống được mài mòn, chịu được nhiệt độ cao nhưng đắt đỏ

- Bao bì nhựa PET: Tạo ra vỏ chai, chịu được lực xé, siêu bền

Trong các loại bao bì trên thì hai loại polyethylene (PE) và polyamide (PA) thường làm bao bì cho các sản phẩm thủy sản khô

1.3.2 Các loại bao bì plastic thường dùng trong bảo quản mực sấy

Polyethylene (PE) được tạo ra từ quá trình trùng hợp khí ethylene C2H4 (CH2=CH2), hình thành mạch polyme (-CH2-CH2-)n Để đáp ứng nhu cầu sử dụng, có thể thêm các phụ gia vào PE như TiO2 để tăng độ đục, carbon (C) để tạo màu đen và ngăn chặn ánh sáng nhìn thấy, cũng như các tác nhân trượt, chất làm chậm cháy hoặc chất màu.

Hình 27: Bao bì làm bằng nhựa PE

Những đặc tính cơ bản của bao bì PE là:

- Trong suốt nhưng vẫn hơi có ánh mờ đặc biệt với bề mặt láng bóng, khá mềm dẻo

- Đặc biệt với khả năng chống thấm cao, tuy nhiên khả năng chống thấm khi CO2, O2, N2 hay dầu mỡ đều không tốt

- Khả năng chịu được nhiều độ dưới 230 độ những trong thời gian ngắn

- Khi tiếp xúc với tinh dầu thơm, các chất tẩy rửa (Alcohol, Acetone, H2O2…) bao bì nhựa PE sẽ bị căng phồng và gây hư hỏng nhanh chóng

- Ngoài ra các sản phẩm chứa đựng trong bao như PE khả năng hấp thụ mùi trong bao bì khá lớn

PE đươc phân thành các nhóm chính theo khối lượng riêng như sau:

- LDPE (Low density polyethylene), khối lượng riêng: 0,91 0,925g/cm 3

- MDPE (Medium density polyethylene), khối lượng riêng: 0,926 0,94g/cm 3

- HDPE (High density polyethylene), khối lượng riêng:0,941 0,965g/cm 3

- LLDPE (Linear low density polyethylene), khối lượng riêng: 0,92g/cm 3

Tuy vậy loại bao bì LLDPE và LDPE được dùng phổ biến vì những công dụng của chúng như:

LDPE thường được sử dụng làm lớp lót trong bao bì ghép nhiều lớp nhờ vào khả năng hàn dán dễ dàng với nhiệt độ hàn thấp, tạo ra mối hàn đẹp và bền Cấu trúc bao bì được thiết kế sao cho lớp plastic bên ngoài có nhiệt độ hàn cao hơn nhiệt độ hàn của PE, giúp ngăn ngừa tình trạng nứt hoặc rách tại khu vực hàn.

- Có thể được dùng làm lớp phủ bên ngoài của các loại giấy, bìa cứng, giấy bìa carton gợn sóng để chống thấm nước, hơi nước

Bao bì cho thủy sản lạnh đông cần được thiết kế đặc biệt, có thể sử dụng chất liệu PA để tạo lớp trong, giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả hơn Việc sử dụng bao bì hút chân không cũng rất quan trọng, nhằm giữ nguyên độ tươi ngon và chất lượng của thủy sản trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.

- Làm túi đựng thực phẩm tạm thời, chỉ chứa đựng để chuyển đi chứ không có tính bảo quản

Polyamide (PA) là vật liệu phổ biến trong bao bì thực phẩm, thường được sử dụng trong các cấu trúc cán mỏng, có thể dùng riêng lẻ hoặc kết hợp với các vật liệu khác Đây là loại nhựa được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng giữa axit hữu cơ và amin, với tên thương mại là nylon Hai loại polyamide quan trọng trong bao bì là nylon 6 và nylon 6,6, cả hai đều là polyamide kết tinh.

Nylon 6 có thể chịu được nhiệt độ tiệt trùng của hơi quá nhiệt (khoảng 140 0 C) và cũng chịu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi trường khô ráo ở nhiệt độ >140 0 C Nylon vẫn giữ được tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ cao như ở nhiệt độ lạnh âm độ như trong quá trình bảo quản thủy sản đông lạnh

Có tính cơ lý cao: chịu được sự va chạm, chống được sự trầy xước, mài mòn và xé rách hoặc đâm thủng bao bì, độ bền kéo cao [39]

Chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt, có thể làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn chặn sự thẩm thấu O2 hay thoát hương [39]

PA là một loại polyme có cực, nổi bật với khả năng in ấn tốt mà không cần xử lý bề mặt trước Màng PA không bị ảnh hưởng bởi axit yếu và kiềm yếu, đồng thời cũng không bị hư hỏng bởi dầu mỡ, mang lại độ bóng bề mặt cao.

1.3.3 Bao bì hút chân không PA/PE

Cấu trúc bao bì hút chân không phổ biến nhất hiện nay là PA/PE Ngoài ra, các chất liệu khác như PET/AL/PE và PET/MPET/PE cũng thường được sử dụng trong quá trình hút chân không.

Bao bì hút chân không là giải pháp hiệu quả để loại bỏ hoàn toàn không khí bên trong, giúp bảo quản thực phẩm trong điều kiện chân không Điều này ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và hạn chế quá trình oxy hóa Túi hút chân không PA/PE được sử dụng phổ biến để bảo quản thực phẩm, được xử lý bằng công nghệ rút chân không với máy hút chân không chuyên dụng.

Máy hút chân không hoạt động bằng cách loại bỏ toàn bộ không khí bên trong túi và hàn kín mép túi, ngăn chặn không khí xâm nhập trở lại Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài hiệu quả hơn.

Sản phẩm vẫn giữ được chất lượng nguyên thủy bên trong, không bị ảnh hưởng bởi không khí và môi trường, đảm bảo an toàn cho thực phẩm.

Túi hút chân không PA/PE được chế tạo từ sự kết hợp của hai loại màng, với túi PA thường được sử dụng để đóng gói và bảo quản thực phẩm cũng như đồ đông lạnh Loại túi này nổi bật với độ mềm dẻo và khả năng giữ chân không hiệu quả, có thể chịu được nhiệt độ lạnh xuống đến -150°C Đặc biệt, đối với các sản phẩm cần tiệt trùng, túi có thể được đun nóng ở nhiệt độ từ 100-120°C.

Hình 29: Mực được bao gói bằng túi PA hút chân không

- Có đầy đủ các kích thước đóng gói từ 100 gram  5kg

Khi oxy bị loại bỏ, sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình oxy hóa sẽ chậm lại, đồng thời phương pháp này cũng giúp bảo vệ thực phẩm khỏi nấm mốc và côn trùng.

Quy trình công nghệ mực sấy chân không

Xây dựng sản phẩm mới

Ngày đăng: 05/10/2023, 23:01

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
[8] PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn, PGS. TS. Hà Thị Anh Đào. (2007). BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE. Nhà xuất bản Y Học Sách, tạp chí
Tiêu đề: BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE
Tác giả: PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn, PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
Nhà XB: Nhà xuất bản Y Học
Năm: 2007
[11] Trần Văn Phú. Tổng quan về kỹ thuật sấy. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản giáo dục, pp 6 [12] https://bestlogistics.vn/gui-thuc-pham-kho-di-nhat-gia-re-tai-tp-ho-chi-minh/ Sách, tạp chí
Tiêu đề: Tổng quan về kỹ thuật sấy
Tác giả: Trần Văn Phú
Nhà XB: Nhà xuất bản giáo dục
[28] Cristina Ratti. Freeze and vacuum drying of foods in Drying Technologies in Food Processing.Blackwell Publishing Ltd.2008, pp234-236 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Drying Technologies in Food Processing
Tác giả: Cristina Ratti
Nhà XB: Blackwell Publishing Ltd
Năm: 2008
[36] Magdalini Krokida & Zacharias Maroulis. Quality changes during drying of food materials. In Developments in Drying, 2000; 149–171 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Developments in Drying
[37] Parikh, D. M. Vacuum drying: basics and application. Chem. Eng. 122, 48–54 (2015) [38] Raheem D. Application of plastics and paper as food packaging materials–Anoverview. Emirates J Food Agric 2012;25 (3):177-88 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Vacuum drying: basics and application
Tác giả: Parikh, D. M
Nhà XB: Chem. Eng.
Năm: 2015
[43] Tạ Thị Tố Quyên và các tác giả. Giáo trình mô đun chế biến mực khô. Trường Cao đẳng Lương thực- Thực phẩm, tr. 52-65 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình mô đun chế biến mực khô
[44] Nguyễn Trọng Cần. Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản- Tập II. NXB Nông nghiệp, tr. 252-254 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản- Tập II
Nhà XB: NXB Nông nghiệp
[45] Trần Đại Tiến. Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống lột da, Luận án tiến sĩ kỹ thuật. Trường Đại học Nha Trang, tr. 30-33 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống lột da
[46] Ogawa H., Araki S., Ochusa T. and Kayama M. Maillard browning of dried laver, Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 51(3), pp. 433 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Maillard browning of dried laver
[47] Hoàng Văn Chuyển. Giáo trình môn Bao bì thực phẩm. Trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, tr.5 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình môn Bao bì thực phẩm
[48] Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Tập II. NXB Nông nghiệp, tr. 331-333 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Tập II
Nhà XB: NXB Nông nghiệp
[9] Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Nhà xuất bản nông nghiệp.1990, pp 136-157 Khác
[10] Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản đại học quốc gia TPHCM. 2011, pp332 Khác
[13] Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩmNhà xuất bản Đại học Quốc gia TPHCM. 2011, pp333 Khác
[14] Trần Văn Phú. Tổng quan về kỹ thuật sấy. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản giáo dục, pp6- 11 Khác
[15] Trần Văn Phú. Tổng quan về kỹ thuật sấy. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản giáo dục, pp6- 11 Khác
[16] Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học quốc giả TPHCM.2011, pp333 Khác
[17] Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản đại học quốc gia TPHCM. 2011, pp334 Khác
[18] Trần Văn Phú. Tổng quan về kỹ thuật sấy. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản giáo dục, pp6- 11 Khác
[19] Trần Văn Phú. Tổng quan về kỹ thuật sấy. Kỹ thuật sấy. Nhà xuất bản giáo dục, pp6- 11 Khác

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Hình 2: Mực nang - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 2 Mực nang (Trang 9)
Hình 3: Mực xà - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 3 Mực xà (Trang 9)
Hình 5: Các đặc điểm cơ bản của mực [7] - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 5 Các đặc điểm cơ bản của mực [7] (Trang 12)
Hình 7: Mực 1 nắng Phú Quốc - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 7 Mực 1 nắng Phú Quốc (Trang 14)
Hình 13: Các sản phẩm sấy từ phương pháp sấy [12] - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 13 Các sản phẩm sấy từ phương pháp sấy [12] (Trang 18)
Hình 18: Máy bơm Claw (Courtesy of Oerlikon Leybold Vacuum GmbH, Cologne, Germany) - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 18 Máy bơm Claw (Courtesy of Oerlikon Leybold Vacuum GmbH, Cologne, Germany) (Trang 25)
Hình 21: Máy sấy hình nón với trục vít (Courtesy of Hosokawa Micron B.V., Doetinchem, - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 21 Máy sấy hình nón với trục vít (Courtesy of Hosokawa Micron B.V., Doetinchem, (Trang 29)
Hình 26: Một số loại thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân không - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 26 Một số loại thực phẩm sử dụng phương pháp sấy chân không (Trang 35)
Hình 27: Bao bì làm bằng nhựa PE - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 27 Bao bì làm bằng nhựa PE (Trang 36)
Hình 28: Nhựa Polyamide (PA) - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 28 Nhựa Polyamide (PA) (Trang 37)
Hình 29: Mực được bao gói bằng túi PA hút chân không - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 29 Mực được bao gói bằng túi PA hút chân không (Trang 38)
Hình 31: Qúa trình phân loại mực - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 31 Qúa trình phân loại mực (Trang 41)
Hình 32: Loại bỏ nội tạng của mực - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 32 Loại bỏ nội tạng của mực (Trang 42)
Hình 35: Mực được bao gói hút chân không - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 35 Mực được bao gói hút chân không (Trang 47)
Hình 36: Hàm lượng acid béo của mực khô trong bao bì PA và PE ở các nhiệt độ khác nhau - Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ và dây chuyền sản phẩm mới mực sấy chân không
Hình 36 Hàm lượng acid béo của mực khô trong bao bì PA và PE ở các nhiệt độ khác nhau (Trang 49)

🧩 Sản phẩm bạn có thể quan tâm

w