Ðánh giá kiến thức thực hành và điều kiện sản xuất chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh hà tây

Phan Thi Kim Cơ quan chủ widé tai: Cục Án tồn vệ sinh thực phẩm 5927 04/7/2006 Trang 2 BỘ Y TẾ BAO CAO KET QUA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI CẤP BỘ 'Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và đ

BỘ Y TẾ

BAO CAO KET QUA NGHIEN CUU DE TAI CAP BO

pANH GIA KIEN THỨC, THUC HANH VA DIEU KIEN SAN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP

CAN THIỆP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

TAI MOT SO LANG NGHE SAN XUAT, CHE BIEN THỰC

PHAM TRUYEN THONG CUA TINH HA TAY

GS.TS Phan Thi Kim

Cơ quan chủ widé tai: Cục Án toàn vệ sinh thực phẩm

5927 04/7/2006

Hà Nội - Năm 2005

phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Chủ nhiệm để tài: GS.TS Phan Thị Kim

Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005

"Tổng kinh phí thực hiện đề tài: 100 triệu đồng

Trong đó:kinhphíSNKH : — 100triệu đồng

Nguồn khác (nếu có) :— 0riệu đồng

Hà Nội - Năm 2005

BAO CAO KET QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI CẤP BỘ

1 Tên đẻ tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biển thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đâm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà

Tây

2 Chủ nhiệm đẻ tài: GS.TS Phan Thị Kim

3 Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

4 Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế

5 Thư ký đẻ tài: D§ Nguyễn Thanh Phong - Cục An toàn vệ sinh thực

phẩm,

6 Danh sách những người thực hiện chính:

- T8 Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y

- TS Hoang Hai - Giảng viên chính - Học viện Quân Y

- T8 Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

-B§ Trần Thị Anh — Cục Aa toàn vệ sinh thực phẩm

- Th§ Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây

7 Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005

NHUNG CHU VIET TAT

Chat lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Food and Agriculture Organization

'Vào trước ra trước

Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân

Khám sức khoẻ

Không trả lời Làng nghề sản xuất

Trung học cơ sở Trung học phổ thông Thực phẩm

Trực tiếp sản xuất Trung tâm y tế

'Vệ sinh

Tổ chức Y tế Thế giới

Xét nghiệm

MỤC LỤC

Phần A — Tóm tắt các kết quả nổi bật của đề tài

Phản B — Nội dung báo cáo chỉ tiết kết quả nghiên cứu đẻ tài cấp Bộ

1 Đặt vấn đề:

2 Tổng quan để tài:

2.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh thực phẩm

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.3 Tình hình V§A.TTP ở các làng nghẻ sản xuất, chế biến thực

phẩm truyền thống

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu:

3.1 Thiết kế nghiên cứu

3.2 Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu

3.3 Thời gian nghiên cứu

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thong tin

3.4.2 Phương pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.3 Các công cụ nghiên cứu cụ thể

- Phụ lực 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành vẻ vệ sinh an

toàn thực phẩm của người trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề

truyền thống

- Phụ lục 2: Phiếu phòng vấn cán bộ quản lý ở địa phương

- Phụ lục 3: Phiếu điều tra về điều kiện cơ sờ SXCBTP tại các

PHAN A: TOM TAT KET QUA CUA DE TAL

Như chúng ra đã biết - chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới - Đặc biệt là những

nước đang phát triển - rong đó có Việt Nam

Ở Việt Nam, với đặc điểm hơn 90% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực

phẩm có quy mô vừa và nhỏ, trong đó, số cơ sở với mô hình hộ gia đình chiếm

số lượng đáng kể Việc phát huy những làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trường thực phẩm với các đặc sản

mang hương vị riêng của từng vùng, miền, tạo ra sự hấp dẫn cho khách hàng,

là hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng một cách trực tiếp, đồng thời

việc phát triển các làng nghẻ truyền thống cũng tạo công ăn việc làm cho

người lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo và tăng nguồn thu nhập cho

ngân sách địa phương Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất còn lạc hậu, không

được đào rạo cơ bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, sản

xuất còn nặng tính thủ công, manh mún, đó là các yếu tố rất dễ dẫn đến không

bảo dam VSATTP

Để tạo điều kiện phát huy các ưu điểm và hạn chế nhược điểm trong sản

xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đã tiến

hành thực hiện đẻ tài “Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đẻ xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh

Ha Tây”

Từ các kết quả nghiên cứu của đẻ tài, có thể rút ra các kết luận cụ thể

như sau:

1 Kết quả nghiên cứu đã mô tả được thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện

về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà xưởng, máy móc tại các cơ sở sản

xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ, Nhị Khê) của tỉnh Hà Tay, đối chiếu, so sánh với các điều kiện, quy định của các văn bản quy phạm pháp luật vẻ V SA TTP

2 Đánh giá được thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên,

có so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế

3 Từ các kết quả đã thu thập được qua điều tra, nhóm tác giả đã đẻ xuất các

giải pháp cần tiến hành can thiệp để dâm bảo V SA TTP tại các làng nghề Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải

pháp khi triển khai đạt được hiệu quả cao Cũng từ kết quả nghiên cứu này có thể giúp các nhà quản lý đánh giá được thực trạng về việc thực hiện các quy

định bảo đắm an toàn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở

'Việt Nam, từ đó, triển khai các biện pháp can thiệp có hiệu quả, vì như trên đã tổng kết: 90% các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam có quy mô vừa và nhỏ; chính vì vậy, yêu câu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm đối

với nhóm đối tượng này là rất cần thiết

4 Đánh giá việc thực hiện để tài so với để cương đã được duyệt:

+ Tiến độ thực hiện : Về thời gian nghiên cứu đã triển khai đúng tiến độ như

đề cương ban đầu

+ Thực hiện các mục tiêu nghiên cứu dé ra:

Thực hiện đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu đã đẻ ra

+ Các sản phẩm rạo ra so với dự kiến trong đề cương:

Đã có đầy đủ các sản phẩm như đã dự kiến trong để cương với chất

lượng đạt yêu cầu

+ Đánh giá sử dụng kinh phí:

Tổng kinh phí thực hiện đề tài là: 100 triệu đồng

PHẦN B: BÁO CÁO CHI TIẾT KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU

1 DAT VAN DE:

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn để có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh hường trực tiếp, thường xuyên đến sức khòe nhân dân,

đến sự phát triển giống nồi, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản

xuất, xuất nhập khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia Đảm bảo VSATIP sé tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế xã

hội và mở rộng quan hệ quốc tế [14]

Theo ước tính của WHO, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 ty người

u chảy, rong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ð nhiễm gây

ra Ö Việt Nam, do điều kiện khí hậu nóng ẩm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi chưa đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến lương thực, thực phẩm còn chưa được quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính xảy ra khá phổ biến, gây ảnh hưởng lớn đến sức khòe và tính mạng của nhân dân cũng như ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước [21] Theo ước tính của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở nước ta khoảng 8 triệu ca/năm

Cơ chế thị trường đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đó có dich

vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghẻ truyền thống đang có cơ hội khôi phục trở lại và phát triển nhanh hơn Ở hầu hết các xã, phường của nước ra hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này

'Thực phẩm, thức ăn truyền thống được khách hàng chấp nhận là nhờ tính đặc sản với hương vị đặc ưng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa dạng, hấp dần, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho đông đảo khách hàng Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ír vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông người lao động, nhất là phụ nữ

Chính vì vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát

triển rộng rãi từ thành thị đến nông thôn như một hiện rượng phổ biến trong xã

hội

Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do được sản xuất, chế biến

thủ công nên tiểm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng cũng như ảnh hưởng đến văn minh ẩm thực

Đã có một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ

sinh của thực phẩm, thức ăn được sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền

thống và dé xuất một số giải pháp Tuy nhiên, cho đến nay chưa có một nghiên cứu đầy đủ và chỉ tiết nào vẻ mô hình kiểm soát dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề của tỉnh Hà Tây, một tỉnh mà có hàng ngàn

cơ sờ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề truyền thống; hàng năm

có hàng ngần rấn thực phẩm được sản xuất từ các làng nghề này cung cấp cho

thị trường trong tỉnh, thủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận, đồng thời loại thực

phẩm này cũng đã "góp phần" không nhỏ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm

trên các địa bàn tiêu rhụ

Để góp phần cải thiện tình hình chung về vệ sinh an roàn thực phẩm, cần phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa học vẻ kiến

thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực

phẩm, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng như các điều kiện vệ sinh

môi trường, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề truyền

thống Trên cơ sở đó, đẻ xuất những giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy

cơ ô nhiễm thực phẩm và gây NĐTP

Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi chủ định lựa chọn một số làng nghẻ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây để nghiên cứu để tài với những lý do sau:

- Lượng dân số sống bằng nghề nông và các nghề truyền thống ở tỉnh Hà

Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 người (89,6% dan số), tại 325

xã/phường, thị trấn.

- Tỉnh Hà Tay là nơi cung cấp một lượng khá lớn hàng thực phẩm phục

vụ tiêu dùng trong tỉnh, cho thủ đô Hà Nội và một số tỉnh lân cận Số lượng

làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tại đây cũng khá đa dạng

và phong phú 3 xã được chọn là những làng nghẻ truyền thống “nổi tiếng” với những mặt hàng sản xuất khác nhau, đó là: Xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò

Chả và xã Nhị Khê (huyện Thường Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán

Gánh

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

1) Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biển

thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh

Hà Tây)

2) Đánh giá kiển thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của cán bộ quản lý cấp xã, người trực tiếp sản xuất, chế biển thực phẩm ở các

làng nghề thuộc 3 xã trên

Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an

toàn vệ sinh thực phẩm cho người lao động, người quân lộ và cải thiện tình

hình vệ sinh các cơ sở sân xuất, chế biển thực phẩm ở các làng nghề của tỉnh

Hà Tây

2 TONG QUAN DE TAL

2.1 Tâm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

3.1.1 Khái niệm thực phẩm và chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm:

Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng

hàng ngày Giá trị của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần lý, hóa

của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sự tươi, sạch, cách chế biến

và bảo quản [21]

Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (CL.ATVSTP) là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con người với thuộc tính

+không gây ảnh hường tới sức khòe của người sử dụng

Theo các chuyên gia rổ chức Thực phẩm nông nghiệp của Liên hiệp

quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO), nội dung CLATVSTP bao gôm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với người tiêu dùng [28]

2.1.2 Tâm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm:

2.1.2.1 Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe:

Ăn uống là một nhụ cầu thiết yếu trong đời sống của con người, để đảm bảo sức khỏe cân thiết phải có một chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý và đảm bảo vệ sinh Việc ăn uống không đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân dân đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hóa và có thể

dân đến ung thư [8]

2.1.2.2 Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới phái triển kinh

tế, văn hóa, xố hội:

Việc sử dụng thực phẩm an toàn không những làm giảm rỷ lệ bệnh tật, nâng cao sức khỏe con người, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần

phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn mình của một dân

tộc [12], [26]

Thực phẩm có vai trò quan trong trong nhiều ngành kinh tế,

CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường CLATVSTP

sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại, thúc day sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khòe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống [15] Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực

phẩm (NĐTP) và các bệnh rruyền qua thực phẩm

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế gị

3.2.1 Trên thế giới

'Theo ước tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 ty người

bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bản gây ra [6] Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 người mắc, ờ Australia trung bình mỗi ngày có khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Ở Mỹ, theo thống kê của Trung ram kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số

bị ngộ độc thực phẩm trong năm Như vậy, mỗi năm có khoảng 10 triệu lượt

người bị ngộ độc và phải chỉ phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa

Ở Canada có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là

trong 11 người dân thì có 1 người mắc Trong những trường hợp ngộ độc trêu

có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30]

Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi

khuẩn, chỉ có 6,76% bởi các yếu tố hóa học [31], [32]

Khu vực Thái Lan, Ấn Độ, Philipin có khoảng 100 người vào viện hàng

ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an roàn [29], [35] Theo

thống kê của Manila, Philipin thì tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998)

Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm người ta đã thống nhất, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong än uống là do vỉ khuẩn qua đường thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh thương hàn và bệnh tả [24] Ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột như virut (Rotavirur), vi khuẩn (E.coli, tả, lị, thương hàn, phó thương hàn, rụ

câu khuẩn ) và ký sinh vật (ly amip, nấm, đơn bào ), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực phẩm, vật dụng với những người tiếp xúc hoặc ăn uống thiếu vệ sinh [1], [18] Ngộ độc do vì khuẩn Salmonella lần đâu tiên được phát hiện cách đây hon 100 năm Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới vẻ Salmonella, sau khi khảo sát tại nhiều nước (năm 1988-1990) đã nhấn mạnh

vẻ tính phổ biến đặc biệt của SaLmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vat, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn ở nhiều nước [33]

Ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus cũng đã được phân lập đâu tiên ở Nhật Bản từ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn nên thường gặp phổ biến

ở vùng gần biển Cá và nhuyễn thể rôm, cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm

V parahaemolyticus [27]

2.2.2 Ở Việt Nam:

Theo dõi rình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụ ngộ độc có 5.756 người mắc và tử vong 156 người (chiếm 2,7%), nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli va Staphylococcus aureus Chỉ trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ độc ăn uống xảy ra ờ 12

tỉnh với số mắc 1.692 người và tử vong 17 người

Năm 1985 một vụ dịch đường ruột (thương hàn) xảy ra ở một đơn vị quân đội đóng tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82

người mắc Bệnh được xác định do Salmonella paratyphi A [4].

Tir 1982-1995 rại Hải Phòng đã ghỉ nhận được 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium Ngoai ra, cde tic ahaa Salmonella, Shigella van gay bệnh với quy mô nhỏ, rải rác [7] Năm 1995 đã xảy ra vụ ia chảy cấp gồm

40 người do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus

Từ năm 1999 đến nay, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900 —

7576 với nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (33 - 35%), do ð nhiễm

hóa học (10 — 255) [3] Tuy nhiên theo Tổ chức Y tế Thế giới [34], các nước

có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm cũng chỉ đạt 1% số mắc thực tế Nếu tính theo cách này, ở Việt Nam mỗi năm có 3.850.000 người bị

ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê được tại Cục An toàn vệ sinh thực

Day chỉ là con số thống kê được tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Do

ở nước ra chưa có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực

tế bị NĐTP còn cao hơn nhiều lần con số thống kê được

Ngộ độc thực phẩm ở nước ta chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa

ăn đông người do thức ăn nấu chưa chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ thường, thực

hành vệ sinh kém ờ các bếp ăn tập thể, các dịch vụ thức ăn đường phố Hoặc

tại các tiệc đám cưới, đám giỗ, liên hoan có sử dụng các thực phẩm từ các làng

nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (LNSXCBTP) truyền thống

Vấn dé đảm bảo CLVSATTP, đẻ phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa

rất quan trong va đang là mối quan râm lớn của toàn Đảng và toàn dân ra trong

thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước [10]

2.3 Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm

truyền thống:

Một trong những chủ trương của Nhà nước ta là phát triển mô hình sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghẻ truyền thống Ưu điểm của mô hình này là phát huy được nghề truyền thống, giữ gìn bản sắc văn hóa của dân tộc, làm phong phú thêm món ăn ngon, đặc sản đáp ứng nhu câu cải thiện chất lượng món ăn ngày càng cao của đại đa số các tầng lớp xã hội; góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá ảm thực của dân tộc, quê hương; đây cũng là yếu

tố thúc đẩy phát triển dịch vụ văn hoá - du lịch ở mỗi địa phương thời kinh tế

thị trường Về kinh tế: giải quyết được công ăn việc làm cho số lao động dư

thừa, nhàn rối ở nông thôa, kể cả những người chưa đến tuổi lao động hoặc

quá tuổi lao động nhưng có nhu cầu việc làm; tận dụng được nguồn nguyên

liệu thực phẩm sẵn có ở địa phương từ đó răng thê thu nhập, cải thiên và

nâng cao đời sống vật chất, tỉnh thân cho hộ gia gia đình, góp phân xoá đối giảm nghèo ở nông thôn Tuy nhiên, việc chế biến, sản xuất thực phẩm truyền thống ở hộ gia đình rại các làng nghẻ thường có những hạn chế và bất cập như:

- Hộ gia đình thường sản xuất theo mùa vụ

- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực

phẩm thường thô sơ, thủ công và lạc hậu, không đảm bảo quy trình kỹ thuật và

không đảm bảo yêu cầu vệ sinh

- Điều kiện cơ sở sản xuất chưa đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở,

cờ sở nhà xưởng chật trội, rạm bợ và không được quan tâm đầu tu nâng cap

40

~ Vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở - nơi sản xuất không đảm bảo cho

an toàn thực phẩm Không khí xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm

bị ô nhiễm, bụi bản, diện tích sản xuất, chế biến chật hep, tam bg, thiếu ánh sáng và không đảm bảo vệ sinh, cống rãnh, rác thải ứ đọng nên nhiều ruổi, nhặng, chuột, gián, kiến sinh sôi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát mặt đất sẽ làm ô nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến

- Thiếu nước sạch cũng làm một nguyên nhân quan trong là cho thực

phẩm được chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh Đây là vấn để đáng quan tâm nhất của dịch vụ sản xuất chế biến thực phẩm ở các làng nghẻ Nước vừa thiếu lại không đảm bảo sạch Theo số liệu điều tra tại Cục ATVSTP cho

thấy: ở các cơ sở thực phẩm ngoại thành, thị trấn tỷ lệ nước sạch chỉ đạt

64,7% [11]

Trong điều kiện nước khong dim bao sé din đến nguyên liệu đầu vào,

và dụng cụ không được rửa sạch, hiện tượng dùng vài chậu nước tráng đồ

chứa, đựng thực phẩm rồi dùng khăn lau lại là khá phổ biến Bàn tay người

làm dịch vụ vừa tiếp xúc với thực phẩm sống, các vật dụng khác không được

rửa sạch trước khi chế biến và làm thêm việc khác trong lúc chế biến thực

phẩm là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng Kết quả xét nghiệm bàn ray người làm dịch vụ thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli là từ 31,8%

đến 92% [9]

- Người sẵn xuất thường là nông dân đủ mọi thành phân (lao động nông

nhàn, người già, trẻ em, người tàn tật ) trình độ học vấn thấp, kiến thức và

thực hành vẻ VSATTP còn hạn chế, theo Phan Bích Hòa, Trần Nhi, Vũ Thị

Sơn và cộng sự (2001) [16] điều ưa, đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức 'VSA TTP của công nhân tại 20 cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái

Nguyên, cho biết 71,05% công nhân tham gia sản xuất thực phẩm hiểu không đúng vẻ VSATTP Còn Nguyễn Hữu Huyên (2001), khảo sát kiến thức, thái

độ, lòng tỉa, thực bành (KABP) về chất lượng VSATTP của các chủ doanh nghiệp tỉnh Đắc Lắc, năm 2001 đã cho biết chỉ có 50,8% chủ doanh nghiệp

4L

chế biến thực phẩm hiểu biết vẻ V SATTP [17] Do đó, còn có nhiều hành vỉ

nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm như: không đeo khẩu trang, tạp dẻ khi chế biến thức ăn, hoặc không rửa tay, bốc thức ăn bằng ray, ho, hất hơi, nói chuyện khi chế biến thực phẩm

Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sờ dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình Vị

là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo thực phẩm [20]

vận chuyển và bảo quản không đảm bảo yêu cầu

Mặt khác, để tăng thêm phân hấp dẫn khách hàng vẻ màu sắc, mùi vị nên một số người làm dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm đã sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép Các nghiên cứu trong nước gần đây cho biết tỷ

lệ cơ sở sử dụng hàn the trong chế biến giò chả còn cao (74%)

Việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến chưa đảm bảo, do thiếu dụng cụ chứa đựng chuyên dụng, do đó thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm

Theo kết quả điều tra, kiếm nghiệm của Trung tâm y tế Dự phòng

(TTYTDP) tinh Ha Tay [23] cho thấy: 1140/5634 cơ sờ chế biến, kinh doanh

thực phẩm (23%) trên địa bàn tỉnh Hà Tây không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Theo kết luận của TTYTDP tỉnh:

"số cơ sở không đạt tập rung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm

thức ăn truyền thống Các cơ sở không đạt là do vỉ phạm quy chế nhãn mác,

sản phẩm không đạt vẻ chỉ tiêu hóa (10,7%), vi sinh (9,1%) Đa số thiếu sót vẻ

mặt môi rường, hệ thống thoát nước không đảm bảo, bát đữa chưa được sạch

sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử

dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định của Bộ Y rế"

Tất cả những yếu tố và điều kiện chế biến, sản xuất thực phẩm trên làm cho thực phẩm bị ô nhiễm, tao ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm Thực tế, rrên thị trường Hà Nội 90 - 100% giò, chả, bánh cuốn, bánh xu xê có sử dụng hàn

the, Ở Nam Định 100% gid, nem chạo, nem chua, chả quế bị nhiễm E.coli [3]

12

Tại Thanh Hóa [19] 20 - 51% các mặt hàng bánh, kẹo, mứt tết, hạt dưa,

các sản phẩm từ thịt, tương ớt đều có sử dụng phẩm màu không cho phép của

Bộ Y tế

Từ những thực tế trên, cho phép đưa ra kết luận là thực phẩm được sản

xuất, chế biến từ các hộ gia đình ở các làng nghẻ truyền thống tham gia một

phần không nhỏ làm gia răng các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm ở nước ta

Để cải thiện tình hình trên, cân thiết phải có các cuộc điều tra, đánh giá

cụ thể kiến thức, thái độ và thực hành của người trực thiếp sản xuất, chế biến

thực phẩm, chủ cỡ sản xuất, kinh doanh, những nhà quản lý trong lĩnh vực

này, cũng như các điều kiện và trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm tại

các làng nghề truyền thống, để từ đó làm cơ sờ đẻ ra những giải pháp khả thi,

giải quyết vấn để rên một cách có hiệu quả nhất

43

3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

3.1 Thiết kế nghiên cứu:

Sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, tiến hành trên 3

xã có làng nghẻ truyền thống “nổi tiếng” của tỉnh Hà Tay, đó là: xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất giò chả và xã Nhị Khê (huyện Thường Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh

- Xây dựng bộ công cụ điều tra cho từng loại đối tượng nghiên cứu

- Thành lập các nhóm điều tra viên là cán bộ, bác sỹ - giảng viên của

Bộ môn Tổ chức chỉ huy quân y, Học viện quân y có kinh nghiệm nghiên cứu

về lĩnh vực Y tế công cộng (trên cơ sở Hợp đồng nghiên cứu khơa học)

- Tổ chức tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên trước khi đi điều

tra thực địa về các nội dung:

+ Mục đích, yêu cầu của cuộc điều tra Nhiệm vụ của điều tra viên và

giám sát viên

+ Cách tiếp cận đối tượng và kỹ năng tiếp xúc, ứng xử với các đối tượng

khi phòng vấn đối tượng

+ Nội dung các câu hỏi phòng vấn phương pháp quan sát thu thập thông tin và cách ghi chép thông tin vào phiếu

- Đối tượng nghiên cứu được thông báo về mục đích cuộc điều tra khảo

sát và bảo đảm tính bí mật riêng tu cho người tham gia trả lời phòng vấn

- Chỉ khi được sự đồng ý của đối tượng thì điều tra viên mới bắt đầu tiến

hành phòng vấn và đối tượng mới được đưa vào danh sách của mầu nghiên

cứu chính thức

14

3.2 Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu:

- Xác định cỡ mẫu:

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu (công rhức này chỉ rính riêng cho người

lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm):

Pq 2 pAl- p)

e Trong đó:

n: Cỡ mẫu chung cần phải đạt được (số đối tượng cần phải điều tra)

p: Tỷ lệ ước lượng khoảng 65% (p = 0,65) người lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm biết về VSATTP

sản xuất, chế biến thực phẩm cần điều tra trong dé rai nay 1a: 350 người; tính

thêm 10% dự phòng và để răng thêm độ tin cậy, số mẫu điều tra là: 385 người

(lấy 387 người để chia đều cho 3 xã)

- Chọn địa điểm nghiên cứu:

Chọn có có chủ đích 3 xã làng nghẻ SX,CBTP truyền thống là xã La Phù (SX bánh kẹo), xã Ước Lễ (SX giò chả) và xã Nhị Khê (SX bánh dày Quán Gánh)

- Chọn đối tượng nghiên cứa:

+ Chọn 150 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (mỗi xã 50 cơ sở) theo

phương pháp ngẫu nhiên đơn Tại các cơ sở này tiến hành điều tra các điều

15

kiện vệ sinh môi trường, cơ sở nhà xưởng, nguồn nước phục vụ SXCBTP,

trang thiết bị, dụng cụ dùng để SXCBTP Tại đây, cũng tiến hành điều tra luôn

người lao động trực tiếp SX,CBTP

+ Chọn có chủ đích 36 cán bộ quản lý ở xã (mỗi 12 cán bộ) Cán bộ quản lý ờ xã là: Chủ tịch, phó chủ rịch UBND xã, Trường các Ban ngành đoàn

thể như Mặt trận Tổ quốc, Hội đồng nhân dân, Thông tin — Văn hoá, Hội cựu

chiến binh, Hội phụ nữ, Y tế, Hội nông dân, Hội người cao tuổi, Trường Công

an xã, Trưởng thôn, Thuế

+ Chọn 387 người lao động trực tiếp SX,CB bánh kẹo, giò chả và bánh dày ở 3 xã ngiên cứu, mỗi xã chọn 129 người Người lao động (gồm chủ cơ sở, người điều hành và người trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giò chả và

bánh dày tai 150 cơ sở nói trên)

+ Tổng số mẫu: 561 người

3.3 Thời gian nghiên cứu:

Nghiên cứu trong thời gian 5 tháng (từ tháng 11/2004 đến tháng 3/2005)

3.4 Phương pháp nghiên cứu:

Để tài sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cất ngang: đánh giá một số hành vì, sự hiểu biết, thái độ, niềm tìn và các quan điểm của người lao động, người quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng nhục mô tả, đánh giá điêu kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biển thực phẩẩm ờ 3 xã nêu trên

16

3.4.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phươn g pháp thu thập thông (in:

Bảng 2 Đối tượng nghiền cứu, chỉ số và phương pháp thu thập thông tin

Người lao | - Thông tin chưng về cá nhân: - Định lượng:

động - ứC | ‡ Giới tính, tuổi, trình độ học vấn BiEng Nău Húõ

xuất, chế + Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm câu hồi

Pig bánh | + Thời gian phục vụ nghề - Quan sát trực

day + Kién thie chung vé ATVSIP

+ Tap buda vé ATVSTP va toh hinh khám sức khỏe

+ Vệ sinh bàn tay (khi bắt đầu làm việc, sau

khi chế biến thực phẩm tươi, sống, sau khi tiếp

xúc với bẻ mặt bản, sau khi vệ sinh và trước khi

xuất, chế | + Nơi công tác; chức vụ chính quyền, đoàn thể _ | cau hồi

a làng ấC | vẠP vé ATVSTP và quan điểm về quán lý: phòng vấn sâu nghề + Sử dụng thực phẩm chế biến từ làng nghề + An tâm khi sử dụng thực phẩm chế biến từ Và Iện,

17

+ Mức độ tham gia quản lý dịch vụ sản xuất,

chế biến thực phẩm tại xã

+ Nội dung và phương pháp quản lý dịch vụ sản

xuất, chế biến thực phẩm

+ Áp dụng các qui định trong quản lý

+ Sự cần thiết phải quản lý dịch vụ sản xuất,

Điều kiện vệ sinh môi trường, cơ sở nhà xưởng

và trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biển, chứa dựng vận chuyển thực phẩm:

- Khoảng cách giữa nơi chế biến thực phẩm với

nguồn ô nhiễm

- Quy tắc thiết kế nơi sản xuất, chế biến thực

phẩm từ chiều nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

- Cấu trúc của kho xưởng, thiết bị sản xuất (sàn

nhà, cửa ra vào, cửa số; hệ thống thông gió;

chiếu sáng: dụng cụ chứa chất thải; hệ thống cống rãnh; nhà vệ sinh; khu vực nuôi động vật (nếu có)

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và vận chuyển

- Vệ sinh nhà xưởng (bài trí, sắp xếp, bụi, réc )

- Khả năng làm sạch va tay wing các thiết bị,

dụng cụ chế biến, sản xuất, vận chuyển, bày

bán (sử dụng chất rấy rửa, ráy trùng, nguồn

nước sử dụng, quy trình và mức độ khử khuẩn

thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất thực phẩm

- Nhân viên mang mic tap dé, mii, khẩu rrang,

găng tay, quần áo chuyên dụng khi làm việc

- Dinh lượng: phòng vấn trực

3.4.2 Phương pháp xác định, đánh giá chỉ tiêu nghiên cứu:

Đánh giá yêu câu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và yêu cầu đối với người điều hành, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại các

làng nghề truyền thống, dựa trên cơ sở:

- Những quy định của Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT, ngày 29/12/1999

của Bộ rưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Qwy định về chất lượng, vệ sinh an

toàn thực phẩm”

- Theo Điều 4 chương II của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9 năm 2004 quy định chỉ tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an

toàn thực phẩm

3.4.3 Các công cụ nghiên cứu cụ thể:

- Phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối tượng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi thiết ké sin (KAP);

- Quan sát, đánh dấu các tiêu chí về vệ sinh cơ sở va môi trường tại cơ sở

sản xuất bằng bộ công eụ bảng kiểm (check list) thiết kế sẵn;

4 KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BAN LUA

4.1 Một số thông tin chung về các làng nghề sản xuất, chế biến thực

phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây:

Địa điểm điều tra là 3 làng nghẻ, cu thé la: lang La Pho (xa La Phù huyện Hoài Đức) sản xuất bánh kẹo; 2 thôn Thượng Đình, Quán Gánh (xã Nhị Khê huyện Thường Tín) sản xuất bánh dày và làng Ước Lễ (xã Tân Ước huyện Thanh Oai) sản xuất giò chả

Bảng 3 Thông tin chung của 3 làng nghề SX,CBTP truyền thống

La Phù Nhị Khê Ước Lễ Chut

Tai bang 3 cho ra thấy: trong tổng số 424 số cơ sở sản xuất hiện tại thì

hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình chiếm 99,1%, chỉ có gần 1% là

sản xuất theo hình thức doanh nghiệp, có thể nói hình thức sản xuất chế biến

thực phẩm tại các làng nghề là hình thức kinh doanh sản xuất quy mô nhỏ lẻ

Vì vậy số lượng người sản xuất trong một cơ sở sản xuất không nhiều, cao

nhất 40 người ờ làng La Phù, 7 người ở làng Nhị Khê và 5 người ờ làng Ước 1ã, đại đa số trung bình là 2- 3 người

Bảng 4 Nguyên liệu đâu vào, thành phẩm đầu ra và thu nhập của cơ sở

SX,CBTP

Nguyên liệu đầu vào Đặc điểm Đơn vị tính | Ta Phù | Nhị Khê | Ước Lễ 10.800 | 90 750

Thu ohap TB | lang ngbé/ nam | Triệu đồng | 45.000 | 900 | 37.500

20

làng nghệ La Phù chuyên sản xuất bánh kẹo là địa phương có khối lượng sản xuất, chế biến lớn nhất: 10.800 tấn nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đâu ra/ năm, sau đó là Nhị Khê với khối lượng 750 tấn/ năm

Thu nhập bình quân 1 lao động chính một năm có sự chênh lệch giữa 3 làng ờ La Phù là 12,5 triệu đông còn ở Ước Lễ chỉ bằng một nửa: 6,5 triệu đồng Có sự khác biệt khá lớn vẻ thu nhập bình quân của hộ sản xuất trong

một năm: cao nhất ở La Phù 69 triệu đồng, thấp nhất là Nhị Khê 14,4 triệu

đồng

Do khối lượng sản xuất khác nhau nên thu nhập của làng nghề trung bình trong 1 năm cũng có sự khác biệt, làng La Phù 45 rỷ đồng, làng Ước Lễ 37,5

tỷ đồng trong khi làng Nhị Khê chỉ eó 900 triệu đồng

4.2 Thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lẻ và Nhị Khê) của tỉnh

Hà Tây

4.2.1 Môi trường sẵn xuất và VSATTP ở các làng nghề SX, CBTP:

Bảng 5 Điều kiện vệ sinh nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tai

Kết quả bảng 5 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh vị trí cửa, sàn nhà, trần nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sờ ở 3 làng aghé Tỷ lệ có vị trí cách biệt với nguồn ô nhiễm đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (96,4%), trong đó, thấp nhất là Nhị Khê (đạt 94,7%), cao nhất là Ước Lễ (98%) Tỷ lệ kho nhập sản phẩm theo nguyên tắc vào trước ra trước (FIEO) đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghề (79,7%); trong đó thấp nhất là Ước Lễ (52%), cao nhất là La Phù (100%) Tỷ lệ có cơ sở có cửa lấy chất thải, rác đạt yêu cầu thấp nhất chung cho cả 3 làng nghẻ (34,1%); trong đó thấp nhất là La Phù và Nhị Khê (10.0%), cao nhất là Ước Lễ (6,0%)

Bảng 5 còn cho thấy, 3 chỉ số dùng để đánh giá vệ sinh kho chứa nguyên liệu Tỷ lệ có nhà kho chứa nguyên liệu có lưới ngăn đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghề là 74,65%, cao nhất là Ước Lễ 92%, thấp nhất là ở làng nghẻ xã La Phù (62,0%) Tỷ lệ có Nhà kho cao ráo thuận tiện đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghẻ là 92,8%, cao nhất là Ước Lễ 98%, thấp nhất là ở làng nghẻ xã La Phù (89,5%) Tỷ lệ có Nhà kho gần cống rãnh chung cả 3 làng nghẻ là 6,5%, cao nhất (mất vệ sinh nhất) là Nhị Khê 21,1%, thấp nhất Dam bảo vệ sinh nhất) là ở làng nghề xã Ước Lễ (0,0%)

Bảng 6: Điều kiện vệ sinh trần nhà sẵn xuất, chế biến thực phẩm

nước đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (97,1%), trong đó

cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (94%) Tỷ lệ có trần nhà mầu sáng đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghẻ (53,6%), trong đó cao nhất là Nhị Khê (86,8%), thấp nhất là La Phù (38%) Tỷ lệ có trần nhà dột nát là 2,9%, trong đồ tập trung chủ yếu ở La Phù (6%) và Nhị Khê (2,6%) Tỷ lệ có trần nhà nhiễm mốc, nấm là 6,5%, trong đó cao nhất là ở Nhị Khê (10,5%) và thấp

nhất ở La Phù (2%) Chỉ số trần nhà đọng nước, chất thải là 0,7 trong đó tập

Theo Hình 2 — bang 7: Có 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh sàn nhà sản xuất,

chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghẻ; Tỷ lệ có sàn nhà dễ lau, rửa

23

đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (92,8%), trong đó cao nhất

là Ước Lễ (100%) thấp nhất là Nhị Khê (84,2%) Chỉ số sàn nhà không thấm nước 79,7%, trong cao nhất là Ước Lễ (98%) và thấp nhất là La Phù (50%)

'Tỷ lệ có sàn nhà thoát nước tốt là 72,5%, trong đó cao nhất là ở Ước Lễ (96%)

và thấp nhất ờ Nhị Khê (57,9%) Tỷ lệ có sàn nhà không trơn là 65,2%, trong

Dac diém khu vuc

Tường, góc nhà:

Kết quả bảng 8 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh tường, góc nhà

sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có tường, góc

nhà phẳng đạt yêu cầu cao nhất chung cho cả 3 làng nghẻ (89,9%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (76%) Tỷ lệ có tường, góc

nhà không thấm nước đạt yêu cầu chung (87,7%), trong đó cao nhất là Ước Lễ

24

(100%), thấp nhất là Nhị Khê (78,9%) Tỷ lệ có tường, gốc nhà sáng màu là 64,5%, trong đó cao nhất là ờ Ước Lễ (80%) và thấp nhất ở La Phù (36%)

Có 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh cửa ra vào nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ờ 3 làng nghẻ; Tỷ lệ có cửa ra vào đóng kín đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghẻ (71%), trong đó cao nhất là Ước Lễ

(100%) thấp nhất là 1a Phù (34%) Tỷ lệ có cửa ra vào nhãn đạt yêu cầu chung (31,2%), trong đó cao nhất là Nhị Khê (73,7%), thấp nhất là Ước Lễ (6%) Tỷ lệ có cửa ra vào có chỗ để nước sát trùng là 5,8%, rong đó cao nhất

là Nhị Khê (18,4%) và thấp nhất là Ước Lễ (0,0%) Tỷ lệ có cửa ra vào không

có cánh cửa là 23,2%, trong đó thấp nhất là Ước Lễ (2%), cao nhất là Nhị Khê (36,8%)

Tỷ lệ cửa sổ có lưới bảo vệ rránh côn trùng là 71,7%, trong đó cao nhất

là Nhị Khê (76,3%), thấp nhất là La Phù (66%)

Tỷ lệ trang bị hệ thống thông gió tại nhà kho và nhà sản xuất, chế biến

thực phẩm đạt trung bình ở mức 50%, trong đó cao nhất là Nhị Khê (73,7%)

và thấp nhất là Ước Lễ (22%)

Bảng 9: Điều kiện vệ sinh của hệ thống thông gió của 3 làng nghề

Đặc điểm hệ thống

thông gió

- Loại được hơi nước

ngưng tụ và hứng gid tir

sạch đến bản

100%

lệ thống thông gió của khu sản xuất, chế biến

luồng gió từ nơi sạch đến bản Xét những co sé da trang bi hệ thống thông gió

tại các làng nghề, hệ thống thông gió đạt tiêu chuẩn vệ sinh tương đối đồng

đều ở mức 72,7% đến 82,1% Tỷ lệ hệ thống thông gió có lưới bảo vệ là 33,3%, trong đó cao nhất là La Phù (53,3%) và thấp nhất là Ước Lễ (0%)

Bảng 10: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất chế biến thực

này rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên,

vấn còn 2% cơ sở ờ La Phù chỉ tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất, chế biến thực phẩm vài ngày/ lần

Bảng 11: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất, chế

biến thực phẩm

Quá trình mm vệ | LAPhù | Nhị Khế Ước Lễ Chung

sinh dụng cụ, trang | (a=50) | (a=38) (n= 50) (a= 138)

Qua bảng 11 thấy, đại đa số (94,2%) các cơ sờ các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở cả 3 làng nghẻ đều tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm trước và ngay sau khi sử dụng

Việc này rất quan trong trong việc đảm bảo vệ sinh an roàn thực phẩm Tuy

nhiên, vẫn còn 5,8% cơ sờ chỉ tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng

cụ sản xuất, chế biến thực phẩm một ngày/ lân (tỷ lệ này cao nhất ở làng nghề

La Phù (sản xuất bánh kẹo: 12% cơ sờ) Điều đáng mừng là không có cờ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nào vài ngày mới tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm

Bảng 12: Sử dụng nước để rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm

Qua bảng 12 thấy: Về nguồn nước sử dụng để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm ở 2 xã làng nghẻ (Nhị Khê và Ước Lễ), chủ yếu là nước giếng khoan (65,2%); rong khi ở xã La Phù chủ yếu là sử dụng nước máy thành phố Tuy nhiên vẫn còn 2% cơ sờ sản xuất, chế biến thực phẩm ở

La Phù sử dụng nước ao, hồ, sông để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, mặc dù với tỷ lệ thấp nhưng sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cũng là mối nguy dễ nhiễm bản vào thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Vẻ cách sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, đa số các cơ sở (92,8%) ở 3 làng nghẻ đều sử dụng lần nào thay lần đó Tuy nhiên vẫn còn 7,2% cơ sở sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm vài lần mới thay một lần (8,0% cơ sở ở làng nghẻ La Phù

và 12,0% cơ sở ở làng nghề sản xuất giò chả Ước Lễ)

Bảng 13: Bao bì trong bao gói thực phẩm

~ Túi nilon | 49 Jssol 4 |tos| 4o |soo| 93 | 67,4 |

- Lá chuối, sen o | o | 37 |9r4| so |i000] 37 | 63,0

- Hộp nhựa | ut f220{ 1 [26] 0 | o | 2 [37

Bang 13 cho thấy: Khi quan sát rại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

thấy bao bì sử dụng để bao gói thực phẩm như sau: 23,9% cơ sở sử dụng giấy báo (trong đó Ước Lễ chiếm tỷ lệ cao nhất: 64%, trong khi La Phù là 0%); 63,7% cơ sờ sử dụng lá chuối, lá sen (Ước lễ 100%, Nhị Khê 97,4% trong khi 1a Phù là 0%); 10,1% cơ sở sử dụng Giấy tạp các lọa (Ước Lễ 24%, La Phù 4,0%, trong khi Nhị Khê là 0%); 8,7% cơ sở đựng vào hộp nhựa (La Phù 22%, Nhị Khê 2,6%, trong khi Ước Lễ là 0%)

28

4.3 Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của

người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 làng nghề (La Phù, Nhị

Khê & Ước Lễ)

4.3.1 Mật số đặc điểm cá nhân của người trực tiếp sẵn xuất, chế biến thực

phẩm

Đối tượng điều tra trong đề tài là những người lao động chính, trực tiếp

sản xuất (gọi tắt là người TTSX) tại các cơ sở sản xuất một số loại thực phẩm

truyền thống mang tính chất làng nghề của tỉnh Hà Tây Xã La Phù thuộc

huyện Hoài Đức có làng nghẻ La Phù sản xuất bánh kẹo; xã Nhị Khê thuộc huyện Thường Tín có làng nghề sản xuất bánh dây trên địa phận 2 thôn Thượng Đình và Quán Gánh (trước đây là 1 thôn); xã Tân Ước thuộc huyện Thanh Oai có làng nghề Ước Lễ sẵn xuất giò, chả

Trong tổng số trên 1.200 lao động chính của 3 làng nghẻ, việc phòng

vấn đã được thực hiện với 392 đối tượng lao động tại các cơ sờ sản xuất thực

phẩm ở 3 làng nghề; số lượng người trả lời phòng vấn của mỗi làng nghề khoảng 130 người

Bang £4 Đặc điểm chung về người trực tiếp sản xuất, chế biến TP ở các

= 13-60 tuổi 128 | 100,0 | 129 | 96,3 | 127 | 97,7 | 384 | 98,0

~ Trên 60 tuổi 0 | 00 | 5s |37| 3 |23 | 3 |20 Giới:

~Trung cap o | oo | 7 [52] 1 | os [8 | 20

“CD, DH 0 |00 |2 [is] 0 |o0 | 2 [05

29

Theo hình 5-bảng 14, lao động chính trực tiếp sản xuất của cả 3 làng

nghề đều không có người dưới 15 tuổi; tỷ lệ người trên 60 tuổi rất ít, chỉ có 2,0% tổng số Trong thực tế, ruỳ theo đặc điểm sản xuất của từng làng nghề, còn có một lực lượng lao động phụ chiếm từ 20% đến 60% tổng số người

tham gia sản xuất Lực lượng lao động phụ này có nhiều người già và trẻ em

Người TTSX là nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam, chiếm từ 55,4% đến 69,5% tổng số, tỷ lệ chung là 62,8% nữ so với 37,2% là nam (hình 4 - bảng 14)

Vẻ trình độ học vấn của người TTSX, xấp xỉ 70% có trình độ trung học

cơ sở trở xuống và chỉ có 2,5% đã học qua trung cấp, cao đẳng và đại học (Hình 6- bảng 14) Do tỷ lệ người TTSX là nữ chiếm nhiều và ở nông thôn nên nhiêu người cho rằng không cân học cao Khoảng 30% người TTSX học hết

trung học phổ thông đa số là những người trẻ, được tao điều kiện cho ăn học

Tỷ lệ người TTSX có trình độ học vấn trung cấp trở lên hoặc đã có việc làm và làm nghệ là làm thêm, hoặc không xin được việc làm nên phải ở nhà làm nghề (chiếm 2%)

§L |TL%| SL |TL%| st |TL% | sL |TL% Dưới l năm te | 125] 6 | 45 | 2 | 15 |24 | 6L

1-2 năm 28 | 249] 24 | 179 | 19 | 146 | 7L | 18L

3 năm trở lên 84 | 6356 | 103 | 76,9 | 109 | 83,8 | 296 | 75,5 Khong biét/KTL 0 oo | L | 07 | 0 | 00 | L | 03

Đa số người TTSX có thời gian làm việc tại cơ sở từ 3 năm trở lên, đặc

biệt tại xã Tan Ước tỷ lệ này chiếm tới 83,8% (Hình 7- bảng 15) Do đây là

các làng nghể truyền thống nên những tỷ lệ này là hoàn toàn hợp lý Thậm

chí, có nhiều người đã có tham niên làm nghề hàng chục năm, hoặc là làm cho gia đình mình, hoặc làm thuê cho các cơ sở sản xuất lớn Vì thế, việc duy trì

và phát triển các làng nghề cũng phải tính rới yếu tố này

3L

4.3.2 Hiểu biết chưng của người trực tiếp sẵn xuất vê vệ sinh an toàn thực

phẩm

Bảng 16 Hiểu biết của người TTSX về thực phẩm

Tà sản phẩm đã qua bảo dụng để ăn uống 7 | 5,5 | 28 |209 | 6 | 46 | 4L | 105

quản mà coa người sử 7 | 535 |0 | 00 | 4 |] 34 | ut | 28 dụng để ăn uống

Cả 3 ý trên 114 | 89,1 | 100 | 74,6 | 114 | 87,7 | 328 | 837 Không biết/KTL 0 |00 |2 | L5 |0 |00 |2 | 0/5

Tuy nhiên, đây mới chỉ là hiểu biết về thực phẩm, còn khái niệm vẻ chế biến, vẻ bảo quản thực phẩm, thực tế điều tra phòng vấn cũng còn nhiều hiểu

Nguyên nhân (a=l28) | (a=l39 | (azl30) | (a=392)

SL |TI% | % |TL%| SL |TL% | %6 |TL% Nước 124 | 9,9 | 111 | 82,8 | 130 | 100,0 | 365 | 931

Dụng cụ chế biến | 128 | 100,0 | 131 |97,8| 83 | 63,8 | 342 | 872 Hơi thờ, da người chế biểu | 126 | 98,4 | 56 |418| 25 | 192 |207] 528 Bui [125 | 97,7 | 105 |78,4| 113 | 86,9 | 343 | 87,5

32

Hình 8: Hiểu biết của người TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Kết quả phỏng vấn người TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực

phẩm cho thấy, 93,1% cho nước là nguồn gây ô nhiễm, 87,2% cho là do dụng

eu chế biến không đảm bảo vệ sinh, 87,5% cho là do bụi và 52,8% cho là do hơi thờ và da của người chế biến thực phẩm (Hình 8 ~ bảng 17)

Cả 3 làng nghề đều có tỷ lệ cao người TTSX biết nước là một nguyên

nhân gây ô nhiễm thực phẩm, còn những nguyên nhân khác thì có sự khác biệt

khá lớn giữa các làng nghề Về nguyên nhân ô nhiễm do dụng cụ chế biến, người TTSX ở La Phù và Nhị Khê có rỷ lệ biết cao hơn rất nhiều so với ở Tân Ước; nguồn ô nhiễm do hơi thờ và da người chế biến được biết đến nhiều hơn

& La Phù

Bảng 18 Ý kiến của người TTSX vẻ ngành chịu trách nhiệm quản lý vẻ

Qua bảng 18, ý kiến của người TTSX về ngành chịu trách nhiệm chính

Theo bảng 19, đại đa số người TTSX đều nhận thấy việc học tập vẻ

SA TTPlà cân thiết, chỉ có 0,8% cho là không cần

Bảng 20 Tình hình tập huấn vẻ VSA'TTP của người TTSX

Tham gia tập huấn (n=128) (a=134) (a=130) (a=392)

§L |TL% | SL |TL% | SL | TL% | SL | TL%

Có 86 | 67,2 | 72 | 53,7 | 50 | 38,5 | 208 | 53,L Khong at | 32,0 | 53 | 43,3 | 80 | 61,5 | 179 | 45,7

Không tập huấn

Có Tập huấn

Hình 9: Tình hình tập huấn vẻ VSATTP của người TTSX tại các làng nghề

Tuy vậy, kết quả này cũng cho thấy một tỷ lệ gần 50% người TTSX chưa từng được tập huấn về V SA TTP, trong đó, làng Ước Lễ chuyên sản xuất

giò, chả - một loại thực phẩm nguy cơ cao thì người TTSX ở day đã được tập

huấn vẻ kiến thức VSATTP chỉ đạt 38,5% Do vậy, cần có kế hoạch tổ chức

tập huấn cho toàn bộ người TTSX ở các làng nghề để nâng cao ý thức và thực hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm được sản xuất rại đây

Bảng 21 Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của người TTSX