MỤC TIÊU
Thiết lập và vận hành hệ thống thông tin nhằm đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Tp.HCM là cần thiết Hệ thống này sẽ giúp theo dõi, quản lý và cải thiện chất lượng thực phẩm được sản xuất và kinh doanh trong khu vực Việc áp dụng công nghệ thông tin vào quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ nâng cao hiệu quả kiểm soát và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Xác định cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm đủ điều kiện tham gia hệ thống
Xác định danh mục và mã hóa các loại thực phẩm được sản xuất, kinh doanh trên địa bàn thành phố
Xác định chỉ tiêu kiểm nghiệm đối với từng loại thực phẩm
Thiết lập một hệ thống thông tin hiệu quả về vệ sinh an toàn thực phẩm giữa các cơ sở kiểm nghiệm và cơ quan quản lý nhà nước là điều cần thiết Hệ thống này không chỉ giúp cải thiện sự phối hợp mà còn đảm bảo tính minh bạch trong quá trình kiểm tra và giám sát Đồng thời, việc thiết kế một cơ chế vận hành hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu thập và chia sẻ dữ liệu, từ đó nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn quốc.
Vận hành thử hệ thống trong 06 tháng
Biểu đồ 1:Sơ đồ hệ thống thông tin về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
MẨU XÉT NGHIỆM VSATTP TỪ LABO
HỆ THỐNG THÔNG TIN THỰC TRẠNG VSATTP
THÔNG TIN ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG
An toàn thực phẩm
Theo Codex, thực phẩm bao gồm tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến phục vụ cho con người, bao gồm đồ ăn, thức uống, và các chất dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm Tuy nhiên, định nghĩa này không bao gồm mỹ phẩm và các chất chỉ được sử dụng như dược phẩm.
Theo Luật An toàn thực phẩm 2010, thực phẩm được định nghĩa là sản phẩm mà con người tiêu thụ ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và bảo quản Điều này không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất dùng như dược phẩm Thực phẩm tươi sống là những sản phẩm chưa qua chế biến, bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các loại thực phẩm khác.
Khi nói đến thực phẩm thì điều đầu tiên phải nói đến là chất lượng thực phẩm
Theo từ điển Tiếng Việt 1998: “chất lượng là cái tạo nên giá trị của vật hoặc sự vật” [57]
Chất lượng thực phẩm không chỉ là chất lượng hàng hóa mà còn bao gồm an toàn thực phẩm, theo tài liệu tập huấn năm 2001 của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Chất lượng hàng hóa bao gồm nhiều yếu tố như chất lượng bao bì, giá trị thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã và nhãn sản phẩm, tất cả đều phải được đảm bảo cho đến khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
Theo tập san An toàn thực phẩm sức khỏe và đời sống xã hội của Bộ Y tế năm
2002 thì: “ngoài chất lượng hàng hóa ra, chất lượng thực phẩm gồm cả bao bì, đóng
10 gói và cả chất lượng dịch vụ, phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đó đến tay người tiêu dùng” [57]
Một bộ phận không thể tách rời khi nói đến chất lượng thực phẩm đó chính là vệ sinh an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm là tổng hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm trong toàn bộ chu trình từ sản xuất đến tay người tiêu dùng.
Theo FAO và WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo thực phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, không bị hỏng, và không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất vượt mức cho phép Ngoài ra, thực phẩm cũng không được sản xuất từ động vật hoặc thực vật mắc bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 định nghĩa an toàn thực phẩm là chất lượng thực phẩm phải đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và/hoặc tiêu thụ đúng mục đích sử dụng.
Theo Luật An toàn thực phẩm thì “ An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [34]
Việc tiêu thụ thực phẩm không an toàn là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm hay các bệnh truyền qua thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm
Theo Bộ Y tế, ngộ độc thực phẩm là hội chứng cấp tính do tiêu thụ thực phẩm chứa chất độc, với các triệu chứng biểu hiện ở hệ tiêu hóa, thần kinh hoặc các triệu chứng khác tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng xảy ra khi hai người trở lên có dấu hiệu ngộ độc sau khi cùng ăn một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm và thời gian Nếu chỉ một người mắc và dẫn đến tử vong, cũng được xem là một vụ ngộ độc thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm các bệnh lý do nhiễm khuẩn hoặc độc tố tự nhiên gây ra bởi việc tiêu thụ thực phẩm.
1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và tại Việt Nam
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), bệnh do thực phẩm đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở các quốc gia đang phát triển, mặc dù nó cũng ảnh hưởng đến các quốc gia phát triển.
Tại các quốc gia đang phát triển, việc ước lượng các bệnh do thực phẩm gặp nhiều khó khăn do thiếu số liệu đáng tin cậy, khiến cho các trường hợp bệnh truyền qua thực phẩm thường bị nhầm lẫn với các trường hợp tiêu chảy, một triệu chứng của nhiều bệnh lý tiêu hóa khác Theo đánh giá của WHO, tỷ lệ người dân mắc bệnh truyền qua thực phẩm hàng năm ở những quốc gia này có thể lên đến 30%.
Tại các quốc gia phát triển, hệ thống ghi nhận và thu thập thông tin về bệnh do thực phẩm rất hiệu quả, giúp ước lượng chính xác tình hình bệnh tật Tại Hoa Kỳ, CDC báo cáo hàng năm có 76 triệu người mắc bệnh do thực phẩm, trong đó 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong Ở Nhật Bản, tỷ lệ bệnh do thực phẩm là 20-40 trường hợp trên 100.000 dân mỗi năm, trong khi Úc ghi nhận khoảng 11.500 người mắc bệnh cấp tính mỗi ngày Tại Anh, số ca ngộ độc thực phẩm đã tăng từ 22.556 trường hợp vào năm 1985 lên 105.596 vào năm 1997, sau đó giảm xuống còn 78.734 trường hợp vào năm 2005.
Biểu đồ 2: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Anh và xứ Wale từ 1985- 2005
Nguồn: Trung tâm bảo vệ sức khỏe do bệnh nhiễm/
Trung tâm giám sát bệnh cộng đồng [59]
1 2.3 Tác nhân gây ngộ dộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm rất đa dạng, bao gồm vi sinh vật, độc tố từ vi sinh vật, virus, nấm, độc tố từ nấm, ký sinh trùng, amip, cùng với hóa chất như thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất kích thích tăng trưởng, phụ gia thực phẩm, chất phóng xạ, kim loại nặng, và các độc tố phát sinh trong quá trình chế biến hoặc do thực phẩm biến chất.
Hóa chất, kim loại nặng, ký sinh trùng, vi nấm, vi rút và vi khuẩn đều có thể gây ra các bệnh lý lây truyền qua thực phẩm Trong số đó, vi khuẩn là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thức ăn, với hơn 90% vụ ngộ độc hàng năm tại Mỹ do các loại vi khuẩn như Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens và Campylobacter.
Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, và Entero- pathogenic Escherichia coli [11]
Một số vi khuẩn gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cấp tính
Bảng 1.1 Một số các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm cấp tính
Tác nhân Thời kỳ ủ bệnh Triệu chứng Thời gian kéo dài bệnh
10 - 16h Co cứng bụng, tiêu chảy nhiều nước, nôn
24 – 48h Thịt, các món hầm, nước sốt
(độc tố ruột được tạo ra từ trước)
1 – 6h Khởi bệnh đột ngột với triệu chứng nôn, có thể có tiêu chảy
24h Cơm chiên, cơm nấu bảo quản không đúng quy cách
Sốt, đổ mồ hôi, suy nhược, nhức đầu, đau cơ, khớp, tiêu chảy, phân có máu ở giai đoạn cấp
Nhiều tuần Sữa sống, pho mat được chế biến từ sữa chưa diệt khuẩn, thịt bị nhiễm
Tiêu chảy, vọp bẻ, sốt và ói Có thề tiêu chảy có máu
Thịt gia cầm còn sống, chưa nấu chín Sữa chưa tiệt trùng Độc tố Clostridium perfringens
8 – 16h Tiêu ch ảy nhiều nước, nôn, co cứng bụng, sốt (hiếm)
24 – 48h thịt gia súc, gia cầm, nước thịt hầm, thực phẩm chiên, thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm bảo quản quá lâu
E.coli O157:H7 và những E.coli sản xuất độc tố Shiga khác (STEC)
Tiêu chảy nặng, thường có máu, đau bụng và ói
Thường không có sốt, hoặc sốt nhẹ
Phổ biến ở những trẻ < 4 tuổi
Thịt chưa nấu chín, thịt băm, sữa chua tiệt trùng, nước trái cây ép, trái cây tươi, rau quả, xúc xích, nước bị nhiễm
Tác nhân Thời kỳ ủ bệnh Triệu chứng Thời gian kéo dài bệnh
Tiêu chảy nhiều nước, co cứng bụng, có khi nôn mửa
Nước hoặc thực phẩm bị nhiễm từ phân người
9 – 48h Sốt, đau cơ, nôn hoặc tiêu chảy Thay đổi Pho mat tươi, sữa không được tiệt trùng đúng quy cách, thịt chế biến sẵn, hot dog
Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa
Trứng và gia cầm bị nhiễm, sữa hoặc nước trái cây ép chưa tiệt trùng, trái cây và rau quả sống bị nhiễm
Shigella spp 24 – 48h Co cứng bụng, sốt, tiêu chảy, phân có thể có đàm và máu
Thực phẩm và nước bị nhiễm phân người
Staphylococcus aureus (độc tố được tạo thành từ trước)
1 – 6h Buồn nôn, nôn dữ dội Co cứng bụng, có thể có tiêu chảy và sốt
24 – 48h Thịt không đông lạnh hoặc đông lạnh không đúng cách, xà lách, khoai tây, trứng, kem, bánh ngọt
Vibrio cholerae 24 – 72h Tiêu chảy dữ dội toàn nước, nôn ói có thể dẫn đến mất nước trầm trọng, có thể gây tử vong trong vòng vài giờ
Nước, cá, động vật có vỏ, thức ăn đường phố bị nhiễm
Novo virus 12 – 48h Nôn ói, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt, nhức đầu, đau cơ
12 – 60h Nghêu, sò, thực phẩm bị nhiễm phân
Rota virus 1 8 ngày Ói, tiêu chảy phân nước, sốt nhẹ
Thực phẩm bị nhiễm phân
Nguồn Các bệnh lây truyền từ thực phẩm do vi trùng, virus Lê Hoàng Ninh [7]
Hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao sản lượng lương thực và thực phẩm trong sản xuất nông nghiệp Trên toàn cầu, đã có hơn 100.000 loại HCBVTV được sản xuất, thuộc hơn 900 hợp chất hóa học, trong đó có hơn 100 loại phổ biến với tổng lượng sử dụng hàng năm vượt quá 100.000 tấn Việc không sử dụng HCBVTV kịp thời có thể dẫn đến thiệt hại lên đến 50% sản phẩm mùa màng.
Các hợp chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) có thể tồn tại lâu dài trong đất hoặc trên bề mặt cây trồng, sau đó được hấp thụ qua rễ, lá và hoa, tích lũy trong cây và các sản phẩm thu hoạch Điều này dẫn đến sự hiện diện của dư lượng HCBVTV trong lương thực và thực phẩm.
Các hợp chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) nhóm Clo hữu cơ như DDT, Dieldrin, và Heptachlor có khả năng tích lũy lâu trong cơ thể, gây độc cho hệ thần kinh trung ương và thường được lưu trữ trong mô mỡ, dẫn đến ô nhiễm môi trường bền vững Dư lượng của các chất này đã được phát hiện trong thực phẩm như sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá và trứng, nếu không có quản lý chặt chẽ Nhiều quốc gia đã cấm hoặc hạn chế sử dụng HCBVTV nhóm Clo hữu cơ do tác hại lâu dài của chúng đối với môi trường, và thay thế bằng HCBVTV nhóm lân hữu cơ, có hiệu quả cao với côn trùng và thực vật có hại nhưng ít độc hại hơn cho con người và gia súc, với nồng độ sử dụng thấp và thời gian tồn tại ngắn.
HCBVTV nhóm lân hữu cơ có tác động mạnh mẽ lên hệ thần kinh của động vật có xương sống do quá trình chuyển hóa nhanh chóng Chúng làm tê liệt enzym acetyl cholinesterase, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cấp tính.
Trong nhóm lân hữu cơ được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox (parathion metyl), Malathion, Diazinon, Dimethoat (Bi 58)
Nhóm gốc Carbamate là một trong những loại thuốc trừ sâu phổ biến, mặc dù có độc tính cao nhất nhưng lại phân hủy nhanh Liều lượng gây chết chuột (LD50) của nhóm này dao động từ 8.2 đến 14.1 mg/kg thể trọng, và chúng có khả năng tác động lên cơ thể qua da và đường tiêu hóa Một số loại thuốc điển hình trong nhóm này bao gồm Cartap, Mipcin và Methomyl.
Chì là một trong những kim loại nặng phổ biến nhất trong tự nhiên và đã được con người sử dụng từ lâu Khi kết hợp với thạch tín và thủy ngân, chì có thể gây ô nhiễm thực phẩm, dẫn đến việc kích thích hệ thống thần kinh trung ương, đặc biệt là ở trẻ em Nếu nồng độ chì trong thực phẩm cao, nó có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng, thậm chí là tử vong.
Nghiên cứu cho thấy rằng trẻ em và súc vật non có khả năng hấp thu chì cao gấp nhiều lần so với người trưởng thành, với tỷ lệ hấp thu đạt 53% ở trẻ từ 3 tháng đến 8 tuổi, trong khi chỉ là 10% ở người lớn.
Ngộ độc chì có thể gây ra các bệnh về não nếu nặng, hoặc chậm phát triển trí tuệ nếu nhẹ Nhiều loại thực phẩm tự nhiên và chế biến có thể chứa kim loại nặng do ô nhiễm từ các khu vực khai khoáng, luyện kim và công nghiệp hóa chất Cá và hải sản thường là nguồn ô nhiễm thủy ngân và cadimi, do bị nhiễm từ nước và bùn có chứa chất thải công nghiệp.
Hệ thống ghi nhận, thu thập thông tin về ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2006 đến 2010, cả nước ghi nhận 944 vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến 33.168 người và dẫn đến 259 trường hợp tử vong Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm bao gồm vi sinh vật, hóa chất và độc tố tự nhiên, trong khi vẫn còn 48% các vụ ngộ độc chưa xác định được nguyên nhân.
Bảng 1.3 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam giai đoạn 2006- 2010
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
Vi sinh vật (vụ/%) Hóa chất
(vụ/%) Độc tố tự nhiên
(vụ/%) Không rõ nguyên nhân (vụ/%)
Nguồn Theo báo cáo Cục ATVSTP 2006-2010
Tại Việt Nam, tình trạng các bệnh liên quan đến thực phẩm chưa được ghi nhận và báo cáo đầy đủ, dẫn đến việc chưa phân loại rõ ràng các trường hợp tiêu chảy do thực phẩm.
Ngoài nguyên nhân do thực phẩm, có 22 bệnh lý khác cần được chú ý Thông tin chủ yếu được thu thập từ các bệnh viện công lập địa phương và các viện trung ương.
Bảng 1.4 Kết quả giám sát dịch bệnh tiêu chảy khu vực phía Nam
Năm Tiêu chảy Tả Hội chứng lỵ Lỵ trực trùng
Theo báo cáo của Khoa Kiểm soát dịch bệnh Viện Pasteur Tp.HCM
1.4 Kiểm nghiệm thực phẩm Để phòng ngừa tốt ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua đường thực phẩm, để cơ quan quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm có được định hướng, chương trình, biện pháp can thiệp kịp thời, thích hợp thì không thể không kể đến vai trò quan trọng của các phòng xét nghiệm, đặc biệt đối với những phòng xét nghiệm tham gia kiểm nghiệm chất lượng, an toàn thực phẩm
1.4 1 Tiêu chuẩn và qui chuẩn về chất lượng và VSATTP
Các phòng xét nghiệm đánh giá kết quả phân tích mẫu thực phẩm dựa trên cơ sở các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật đã được quy định [35]
Tiêu chuẩn là quy định về đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý, được sử dụng để phân loại và đánh giá sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường và các đối tượng khác trong kinh tế - xã hội Mục tiêu của tiêu chuẩn là nâng cao chất lượng và hiệu quả của các đối tượng này Tiêu chuẩn được công bố bởi một tổ chức dưới dạng văn bản và áp dụng một cách tự nguyện.
- Quy chuẩn kỹ thuật là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật
Các sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ và quá trình trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ các yêu cầu quản lý để đảm bảo an toàn, vệ sinh và sức khoẻ con người, đồng thời bảo vệ động vật, thực vật và môi trường Ngoài ra, cần bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia cũng như quyền lợi của người tiêu dùng Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dưới dạng văn bản và bắt buộc áp dụng.
Mỗi quốc gia đều có quy định riêng về tiêu chuẩn kỹ thuật cho sản phẩm thực phẩm, nhưng trong bối cảnh toàn cầu hóa thương mại hiện nay, nhu cầu công nhận lẫn nhau về tiêu chuẩn kỹ thuật giữa các quốc gia trở nên cấp thiết Việc giải quyết tranh chấp và xung đột về tiêu chuẩn kỹ thuật cũng là một vấn đề quan trọng Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế Codex đã được thành lập từ năm
Từ năm 1962, tiêu chuẩn Codex đã thu hút hơn 99% các quốc gia thành viên trên toàn cầu nhờ đáp ứng nhu cầu cấp thiết về thực phẩm Codex là bộ tiêu chuẩn quốc tế công nhận, bao gồm các quy tắc thực hành, hướng dẫn và khuyến nghị liên quan đến sản xuất và an toàn thực phẩm.
Tính đến nay, Ủy ban Tiêu chuẩn Codex đã ban hành hơn 100 tiêu chuẩn và hướng dẫn về an toàn thực phẩm, bao gồm quy định về sản phẩm thực phẩm, ghi nhãn, hướng dẫn nhập khẩu và an toàn thức ăn chăn nuôi Ngoài ra, có 1.777 điều khoản liên quan đến phụ gia thực phẩm, 3.068 mức dư lượng tối đa cho phép (MRLs) của thuốc bảo vệ thực vật, 481 MRLs cho thuốc thú y và 200 tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa thực phẩm.
Tại Việt Nam, Bộ Khoa học Công nghệ đã phát triển bộ Tiêu chuẩn Việt Nam cho một số sản phẩm thực phẩm Hiện nay, việc áp dụng các tiêu chuẩn này phải tuân theo Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật và Luật An toàn thực phẩm.
Bộ tham gia quản lý An toàn thực phẩm đã phát triển hơn 50 bộ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho các sản phẩm thực phẩm hiện có Tuy nhiên, với hơn 1.600 loại sản phẩm thực phẩm đang lưu hành, số lượng tiêu chuẩn và quy định hiện tại vẫn chưa đủ để đáp ứng nhu cầu quản lý Do đó, Tiêu chuẩn Codex được ưu tiên tham khảo và áp dụng cho những sản phẩm thực phẩm chưa có quy định tại Việt Nam.
1.4 2 Các cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm, kiểm nghiệm thực phẩm là quá trình thực hiện các hoạt động thử nghiệm và đánh giá sự phù hợp với các quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bổ sung, bao bì, dụng cụ và vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Việc kiểm nghiệm thực phẩm cần đảm bảo tính khách quan, chính xác và tuân thủ các quy định chuyên môn kỹ thuật Để đáp ứng các yêu cầu này, cơ sở kiểm nghiệm phải có tổ chức và năng lực kỹ thuật phù hợp với tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế Ngoài ra, cần thiết lập và duy trì hệ thống quản lý theo yêu cầu tiêu chuẩn, đồng thời đăng ký hoạt động đánh giá sự phù hợp với cơ quan nhà nước có thẩm quyền khi thực hiện chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy.
Phòng xét nghiệm thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm, thực hiện các kiểm tra hóa lý và vi sinh đối với nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Kiểm nghiệm thực phẩm được thực hiện khi có yêu cầu từ tổ chức hoặc cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cũng như từ các tổ chức, cá nhân liên quan khác, nhằm phục vụ cho công tác quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.
Hệ thống giám sát và cảnh báo về an toàn thực phẩm
Giám sát an toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia Các nước phát triển đã xây dựng hệ thống giám sát và cảnh báo an toàn thực phẩm từ lâu, giúp kiểm soát hiệu quả thực phẩm lưu thông và nhập khẩu Một số hệ thống này có bề dày lịch sử và hoạt động rất hiệu quả trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm.
Hệ thống cảnh báo nhanh thực phẩm và thức ăn chăn nuôi (RASFF) của Châu Âu (EU) đã hiệu quả trong việc đối phó với các mối nguy như phóng xạ từ Nhật Bản, chất dioxin và bùng phát khuẩn E.coli RASFF cũng đã thành công trong việc tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm tại biên giới EU, với gần một nửa số lô hàng dính cảnh báo bị loại bỏ tại biên giới trong năm qua.
Năm 2011, RASFF đã phát đi cảnh báo về 9.157 lô hàng vi phạm quy định thực phẩm của EU, trong đó có 617 lô hàng có mối nguy lớn Đồng thời, 5.345 lô hàng khác cũng được tiếp tục theo dõi để đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Hệ thống Cảnh báo nhanh đối với thực phẩm của ASEAN (ARASF), được thành lập từ 2007 gồm 10 nước thành viên tham gia như Cambodia, Lào,
Malaysia, Mianmar, Philippines, Thai Lan, Việt Nam, Brunei, Indonesia,
Hệ thống ARASF tại Singapore đã phát đi nhiều cảnh báo liên quan đến an toàn thực phẩm, bao gồm các vụ việc nghiêm trọng như sữa Trung Quốc chứa melamine, nước quả Đài Loan có DEHP, và mì ăn liền Hàn Quốc chứa Benzopyrene.
Vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam, đặc biệt là ở các thành phố lớn, đang gặp nhiều vấn đề nghiêm trọng Việc sử dụng hóa chất cấm trong nuôi trồng và chế biến nông sản, cũng như sản xuất thực phẩm kém chất lượng, đã làm gia tăng lo ngại về an toàn thực phẩm Thêm vào đó, tình hình an ninh thực phẩm toàn cầu và sự tái phát của dịch cúm gia cầm cùng bệnh heo tai xanh đã khiến người tiêu dùng càng thêm lo lắng khi lựa chọn thực phẩm.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, Việt Nam có 59 lô thực phẩm không đạt chất lượng khi xuất khẩu sang châu Âu, xếp thứ 13 trong số các quốc gia bị cảnh báo Con số này tăng lên 124 lô và Việt Nam xếp thứ 7 vào năm 2005 Năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất khẩu bị từ chối bởi Hoa Kỳ, Canada, Nhật Bản, Nga và Singapore, phản ánh những tồn tại trong sản xuất của doanh nghiệp Việt Nam Việc gia nhập WTO đã đặt ra thách thức cạnh tranh khốc liệt về chất lượng ngay cả trên thị trường nội địa Hơn nữa, sự khác biệt trong kết quả kiểm tra chất lượng từ các cơ sở khác nhau đã gây khó khăn cho người sản xuất.
Việc gia nhập WTO mang đến nhiều thách thức cho người tiêu dùng, nhưng cũng tạo ra cơ hội để nâng cao lợi thế cạnh tranh Chúng ta cần nỗ lực tạo ra những ưu thế đa dạng nhằm khẳng định vị thế bình đẳng trong tổ chức này.
Việt Nam đang triển khai Hệ thống giám sát và cảnh báo an toàn thực phẩm toàn quốc, nhằm thu thập, phân tích và đánh giá các sự cố thực phẩm không đảm bảo an toàn Hệ thống này sẽ thông tin và xử lý kịp thời để ngăn chặn thực phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng.
Tình hình nghiên cứu trong nước
Hiện nay, trong nước chưa có những đề tài nghiên cứu tương tự như đề tài nghiên cứu này.
Tình hình nghiên cứu ngoài nước
1.7.1 Những nghiên cứu ngoài nước
Trong bối cảnh hội nhập và toàn cầu hóa, an toàn thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia do nguy cơ lây lan thực phẩm ô nhiễm ngày càng gia tăng Sự phát triển của kinh tế và khoa học kỹ thuật, đặc biệt trong lĩnh vực công nghệ và giao thông vận tải, đã làm tăng nguy cơ người tiêu dùng tiếp xúc với thực phẩm có mầm bệnh và chất ô nhiễm Điều này đặt ra thách thức lớn đối với các nhà quản lý an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
Hệ thống giám sát an toàn thực phẩm đang được nhiều quốc gia quan tâm, dẫn đến sự ra đời của nhiều chương trình và dự án nhằm giải quyết các vấn đề ưu tiên trong giám sát an toàn thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
- Tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organization) và các nước thành viên đã công nhận an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của
Theo đánh giá của WHO, số liệu về giám sát ô nhiễm thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm còn hạn chế ở nhiều quốc gia, gây cản trở cho các can thiệp dựa trên bằng chứng Do đó, một trong những nội dung quan trọng trong chiến lược an toàn thực phẩm toàn cầu của WHO là triển khai mạng lưới phòng kiểm nghiệm quốc tế và khu vực, cùng với việc thí điểm hệ thống giám sát nhằm cải thiện tình hình này.
Dự án NFSS 1999-2002 tại Mỹ được công nhận là một thành công trong việc hợp tác và chia sẻ thông tin giữa các phòng thí nghiệm, thông qua mạng lưới eLEXNET Mạng lưới này, bao gồm 8 labo, đã phát triển tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm vi khuẩn E.coli O 157:H7 Nhờ vào sự tiến bộ kỹ thuật và cơ sở hạ tầng vững chắc, eLEXNET trở thành hệ thống an toàn thực phẩm đầu tiên của quốc gia, cung cấp dữ liệu mẫu và kết quả thử nghiệm Vào ngày 15/7/2001, dự án eLEXNET đã được Bộ trưởng Bộ Y tế trao giải thưởng về dịch vụ xuất sắc, ghi nhận sự đóng góp quan trọng trong việc phát triển mạng lưới trao đổi dữ liệu giữa các labo Đến tháng 7/2002, đã có 53 phòng lab từ 37 bang tham gia vào dự án này.
The U.S government operates through a system that includes six key agencies, such as the Department of Health and Human Services (HHS), the Centers for Disease Control and Prevention (CDC), and the Food and Drug Administration (FDA).
Cơ quan bảo vệ môi trường liên bang (EPA), Bộ Nông nghiệp liên bang (USDA), Cơ quan an toàn thực phẩm và thanh tra (FSIS), cùng với các nhà dịch tễ học và khoa học trong lĩnh vực labo, đã hợp tác để điều tra các vụ dịch lan truyền qua thực phẩm xảy ra trên nhiều bang của Hoa Kỳ Hoạt động này được thực hiện dựa trên phân công trách nhiệm cụ thể và được ghi nhận trong văn bản “Điều tra vụ dịch lan truyền qua thực phẩm trên nhiều bang – Nguyên tắc chỉ đạo về cải tiến xếp loại và thông báo dịch” được ban hành năm 2001.
1.7.2 Danh mục các công trình nghiên cứu có liên quan:
- FAO, Management of food control programmes FAO of the United National 1998 P 16-19
- National Food Safety System Project - Multistate foodborne outbreak investigation – 2001
- National Food Safety System Project 1999-2002
- WHO/FNU/FOS – Các vấn đề an toàn thực phẩm
Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, vai trò hợp tác giữa các phòng thí nghiệm nổi tiếng toàn cầu là yếu tố quyết định cho sự thành công trong cuộc chiến chống SARS Sự liên kết này đã giúp họ trao đổi, phân tích và chia sẻ thông tin qua mạng điện tử, từ đó nhanh chóng xác định được tác nhân gây bệnh virus Corona Nhờ vào những nỗ lực này, dịch SARS toàn cầu đã được khống chế trong thời gian ngắn nhất.
Xu hướng liên kết các labo nhằm kiểm soát ô nhiễm thực phẩm và dịch bệnh, đặc biệt là các bệnh lây lan qua thực phẩm, đang cho thấy tầm quan trọng của nghiên cứu trong lĩnh vực này.
Việc thiết lập 32 liên kết các labo kiểm nghiệm thực phẩm tại TP.HCM là cần thiết và phù hợp với xu thế toàn cầu, đặc biệt trong bối cảnh Việt Nam vừa gia nhập WTO.
1.9 Ý nghĩa và tính mới về khoa học thực tiễn của đề tài
Nghiên cứu sẽ thiết lập một hệ thống hoạt động liên tục, tiết kiệm, cung cấp dữ liệu khoa học và chính xác về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trên thị trường Hệ thống thông tin này sẽ hỗ trợ các cơ quan chức năng trong việc đánh giá thường xuyên tình hình VSATTP, từ đó đưa ra các biện pháp can thiệp kịp thời để kiểm soát thực phẩm kém chất lượng Thông tin từ hệ thống sẽ giúp các cơ quan truyền thông và tổ chức xã hội nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng, khuyến khích họ lựa chọn thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn.
1.10 Các lợi ích mang lại và các tác động của kết quả nghiên cứu
1.10.1 Đối với việc xây dựng đường lối, pháp luật, chính sách
Nghiên cứu và hoạt động của hệ thống thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho các cơ quan chức năng quản lý nhà nước, giúp họ thường xuyên theo dõi tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này cho phép đề ra các biện pháp can thiệp kịp thời và cần thiết nhằm kiểm soát, khống chế và xử lý thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo an toàn.
1.10.2 Đối với phát triển kinh tế - xã hội
Kết quả thông tin từ hệ thống là nguồn dữ liệu quan trọng và chính thức, hỗ trợ các cơ quan truyền thông và tổ chức xã hội trong việc truyền bá thông tin hiệu quả.
33 giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn, từ đó giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
1.10.3 Đối với nơi ứng dụng kết quả nghiên cứu
Nghiên cứu sẽ thiết lập một hệ thống hoạt động bền vững và tiết kiệm, cung cấp dữ liệu khoa học và chính xác về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSAT) của các loại thực phẩm đang lưu hành trên thị trường.
1.10.4 Đối với phát triển lĩnh vực khoa học có liên quan
Hệ thống thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi thông tin cơ bản, từ đó tạo ra cái nhìn tổng quan về VSATTP cho từng ngành hàng thực phẩm Việc này sẽ thúc đẩy sự kiểm soát chặt chẽ hơn về VSATTP từ các cơ quan quản lý liên quan.
1.10.5 Đối với công tác đào tạo cán bộ khoa học
(Kể cả việc nâng cao năng lực, hoàn thiện kỹ năng nghiên cứu của các cá nhân và tập thể khoa học thông qua việc thực hiện đề tài)
Trong quá trình triển khai đề tài, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đào tạo bổ sung kiến thức về hệ thống thông tin an toàn thực phẩm, phương pháp trao đổi thông tin qua mạng điện tử, cũng như kỹ năng thu thập và phân tích dữ liệu.
Các lợi ích mang lại và các tác động của kết quả nghiên cứu
1.10.1 Đối với việc xây dựng đường lối, pháp luật, chính sách
Kết quả nghiên cứu và hoạt động của hệ thống thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ cung cấp cơ sở khoa học cho các cơ quan chức năng quản lý nhà nước về VSATTP, giúp họ nắm bắt thường xuyên tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Điều này cho phép đề ra các biện pháp can thiệp kịp thời nhằm kiểm soát và xử lý thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo an toàn.
1.10.2 Đối với phát triển kinh tế - xã hội
Kết quả thông tin từ hệ thống là nguồn dữ liệu quan trọng và chính thức, hỗ trợ các cơ quan truyền thông và tổ chức xã hội trong việc truyền bá thông tin hiệu quả.
33 giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn, từ đó giảm thiểu tác động tiêu cực của ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm trong xã hội.
1.10.3 Đối với nơi ứng dụng kết quả nghiên cứu
Nghiên cứu sẽ phát triển một hệ thống bền vững, tiết kiệm chi phí, cung cấp dữ liệu khoa học và chính xác về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSAT) của các sản phẩm đang lưu hành trên thị trường.
1.10.4 Đối với phát triển lĩnh vực khoa học có liên quan
Hệ thống thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được hình thành nhằm cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình VSATTP trong từng ngành hàng thực phẩm Việc trao đổi thông tin cơ bản sẽ thúc đẩy sự kiểm soát chặt chẽ hơn từ các cơ quan quản lý liên quan, góp phần nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
1.10.5 Đối với công tác đào tạo cán bộ khoa học
(Kể cả việc nâng cao năng lực, hoàn thiện kỹ năng nghiên cứu của các cá nhân và tập thể khoa học thông qua việc thực hiện đề tài)
Trong quá trình triển khai đề tài, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đào tạo bổ sung về hệ thống thông tin an toàn thực phẩm, bao gồm cách trao đổi thông tin qua mạng điện tử và phương pháp thu thập, phân tích dữ liệu.
NỘI DUNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nội dung nghiên cứu
Chọn các cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm tại TP HCM hoặc có văn phòng tại đây, đảm bảo đáp ứng đầy đủ các điều kiện tham gia hệ thống kiểm nghiệm.
Xây dựng danh mục các loại thực phẩm được sản xuất, kinh doanh trên địa bàn thành phố và mã hóa các loại thực phẩm này
Xác định chỉ tiêu kiểm nghiệm để có thể đánh giá tình trạng an toàn của từng loại thực phẩm
Xây dựng phần mềm nhằm thu thập, tổng hợp và phân tích dữ liệu kết quả xét nghiệm từ các cơ sở kiểm nghiệm trong hệ thống.
Thiết lập hệ thống thông tin thực trạng VSAT đối với thực phẩm được sản xuất, kinh doanh trên địa bàn thành phố
Vận hành thử hệ thống trong 06 tháng.
Phương pháp nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu bao gồm nhiều nội dung khác nhau, mỗi nội dung yêu cầu phương pháp nghiên cứu phù hợp Nhóm nghiên cứu đã áp dụng đa dạng các phương pháp như tham khảo tài liệu, điều tra khảo sát cắt ngang và tổ chức hội thảo chuyên gia để thực hiện đề tài một cách hiệu quả.
Khi lựa chọn cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm tại TP HCM, hãy đảm bảo rằng cơ sở đó có văn phòng tại địa phương và đáp ứng đầy đủ các điều kiện tham gia vào hệ thống kiểm nghiệm.
Việc chọn lựa được thực hiện theo các bước sau:
- Bước 1: Thu thập danh sách các cơ sở kiểm nghiệm
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành tra cứu theo nhiều nguồn:
+ Danh sách các cơ sở kiểm nghiệm thuộc Bộ, Ngành chức năng đóng trên địa bàn thành phố
+ Danh sách các cơ sở kiểm nghiệm đã được cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh tại Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố
+ Danh sách các cơ sở kiểm nghiệm đăng ký tham gia Hội Các phòng thử nghiệm Việt Nam (VINALAB)
Danh sách các cơ sở kiểm nghiệm được chỉ định để thực hiện xét nghiệm nhằm công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm và xác định melamine trên địa bàn thành phố.
Kết quả cho thấy đã thiết lập danh sách 32 cơ sở kiểm nghiệm cung cấp dịch vụ xét nghiệm mẫu thực phẩm tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Bước 2: Tổ chức “Hội nghị đồng thuận” vào ngày 14/08/2008 tại Sở Y tế
TP HCM hiện có 32 cơ sở kiểm nghiệm, nhằm thu thập thông tin về đề tài và vận động sự đồng thuận từ các bên liên quan Để tham gia vào hệ thống này, các cơ sở kiểm nghiệm cần đáp ứng những điều kiện nhất định.
+ Có xét nghiệm thực phẩm, đạt tiêu chuẩn quản lý ISO/IEC 17025
+ Có uy tín và chiếm thị phần lớn về kiểm nghiệm mẫu thực phẩm
Kết quả qua Hội nghị đồng thuận đã chọn được 8 cơ sở kiểm nghiệm hội đủ các điều kiện tham gia
Bước 3 của quy trình bao gồm việc khảo sát năng lực kiểm nghiệm và ký kết hợp đồng với tám cơ sở kiểm nghiệm đã được chọn ở bước 2 Nhóm nghiên cứu sẽ gửi phiếu điều tra về năng lực kiểm nghiệm, đã được chuẩn bị sẵn, đến các cơ sở tham gia Nội dung khảo sát tập trung vào năng lực kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị chính và khả năng ứng dụng công nghệ thông tin Các cơ sở sẽ tự điền thông tin và gửi lại cho nhóm nghiên cứu trong khuôn khổ Hội thảo chuyên gia diễn ra trong hai ngày.
20/8/2008 Những nội dung cần trao đổi sẽ được làm rõ trong Hội thảo này với cán bộ kỹ thuật của tám cơ sở
Dự thảo Hợp đồng cũng được gởi đến từng cơ sở tại Hội nghị đồng thuận và sau đó sẽ được thảo luận để chỉnh sửa và ký kết
Để đảm bảo việc giám sát an toàn thực phẩm hiệu quả, cần xây dựng một danh mục chi tiết các loại thực phẩm được sản xuất và kinh doanh tại thành phố, kèm theo mã hóa cho từng nhóm thực phẩm Danh mục này sẽ giúp xác định các chỉ tiêu kiểm nghiệm cần thiết cho từng loại thực phẩm đang lưu hành, đảm bảo quản lý và kiểm soát chất lượng thực phẩm một cách chính xác và hiệu quả.
Nhóm nghiên cứu đã tập trung vào việc xây dựng danh mục các loại thực phẩm được sản xuất và kinh doanh tại thành phố, đồng thời mã hóa danh mục này qua các bước cụ thể.
- Bước 1: Tham khảo tài liệu để xây dựng danh mục các loại thực phẩm được sản xuất, kinh doanh trên địa bàn thành phố
Các tài liệu được tham khảo:
Danh mục hàng hóa xuất nhập khẩu Việt Nam được quy định tại Quyết định số 107/2007/QĐ – BTC ngày 25/12/2007, cùng với Biểu thuế xuất khẩu và Biểu thuế nhập khẩu theo Quyết định số 106/2007/QĐ – BTC ngày 20/12/2007 Thông tư số 85/2003/TT - BTC ngày 29/8/2003 hướng dẫn việc phân loại hàng hóa theo danh mục xuất khẩu, nhập khẩu và các biểu thuế ưu đãi liên quan từ Bộ Tài chính.
The Harmonized Commodity Description and Coding System (HS96), established by the World Customs Organization in 1996, provides a standardized framework for the classification and coding of goods This system facilitates international trade by ensuring consistency in the identification of products across borders, enhancing customs procedures and trade statistics.
Quyết định 818/QĐ – BYT ngày 05/3/2007 của Bộ Y tế quy định về Danh mục hàng hoá nhập khẩu cần kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm theo mã số HS Quyết định này nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và nâng cao chất lượng hàng hóa nhập khẩu.
+ Quyết định 867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
+ Hồ sơ sản phẩm được công bố Tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm đang quản lý tại Sở Y tế từ năm 1995 đến nay
+ Codex Alimentarius của FAO/WHO
Vào ngày 3/6/2008, tại Sở Y tế TP HCM, đã diễn ra Hội thảo chuyên gia 1 nhằm thảo luận và góp ý về việc xây dựng danh sách và phân loại các loại thực phẩm.
Hội thảo đã quy tụ chín chuyên gia từ Liên hiệp các hội Khoa học và Kỹ thuật, cùng với đại diện từ các trường Đại học và các cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm.
Các chuyên gia thống nhất rằng cần xây dựng và mã hóa Danh mục và chủng loại thực phẩm sản xuất và lưu hành tại thành phố, dựa trên hệ thống tiêu chuẩn của Codex Mục tiêu là tạo ra một danh sách và mã hóa phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế, đồng thời phản ánh đầy đủ thực tế của Việt Nam.
Tại Hội thảo, các chuyên gia đã đóng góp ý kiến để hoàn thiện các biểu mẫu thu thập dữ liệu từ các cơ sở kiểm nghiệm, nhằm tổng hợp, phân tích và đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSAT) tại TP HCM.
Ngoài ra, các chuyên gia cũng đã thống nhất góp ý định hướng và nguyên tắc cho việc thiết lập các chỉ tiêu VSAT đối với các loại thực phẩm
- Bước 3: Hoàn chỉnh danh mục và mã hóa danh mục thực phẩm
Mỗi loại thực phẩm được mã hóa bằng 10 ký tự dựa theo cách phân loại của Codex và theo đặc thù của thực phẩm hiện có tại Việt Nam
+ Ký tự thứ 1: gồm 6 chữ cái A, B, D, E, F, G Mỗi chữ cái là một lớp thực phẩm (Class)
+ Ký tự thứ 2 và 3: là số thập phân từ 00 đến 99, thể hiện các Chủng loại (Type) thực phẩm thuộc lớp
+ Ký tự thứ 4, 5 và 6: là số thập phân từ 000 đến 999, thể hiện nhóm thực phẩm (Group)
