Nghiên cứu phân tích và đánh giá cơ sở dữ liệu về tính chất hóa lý thành phần hóa học hoạt tính sinh học của một số sản phẩm mật ong trên thị trường việt nam

HỒ CHÍ MINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐOÀN TP HỒ CHÍ MINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN

SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ

CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ

BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ

TÍNH CHẤT HÓA LÝ, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA MỘT SỐ

SẢN PHẨM MẬT ONG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

Cơ quan chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học

và Công nghệ Trẻ

Chủ nhiệm nhiệm vụ: ThS Phạm Trí Nhựt

Thành phố Hồ Chí Minh - 2022

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH ĐOÀN TP HỒ CHÍ MINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN

SỞ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ

CHƯƠNG TRÌNH KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ

BÁO CÁO TỔNG HỢP

KẾT QUẢ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

NGHIÊN CỨU PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ DỮ LIỆU VỀ

TÍNH CHẤT HÓA LÝ, THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA MỘT SỐ

SẢN PHẨM MẬT ONG TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

(Đã chỉnh sửa theo kết luận của Hội đồng nghiệm thu ngày 03/12/2022)

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU KH&CN

I THÔNG TIN CHUNG

1 Tên nhiệm vụ: Nghiên cứu phân tích và đánh giá cơ sở dữ liệu về tính chất hóa lý, thành phần hóa học, hoạt tính sinh học của một số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

Thuộc: Chương trình/lĩnh vực (tên chương trình/lĩnh vực): Vườn ươm Sáng tạo Khoa

Chức vụ: Chuyên viên nghiên cứu

Điện thoại: Tổ chức: 08 39 411 211 Mobile: 0967 25 07 96

Fax: 08 39 404 759 E-mail: ptnhut@ntt.edu.vn

Tên tổ chức đang công tác: Trường Đại học Nguyễn Tất Thành

Địa chỉ tổ chức: 300A Nguyễn Tất Thành, Phường 13, Quận 4, TP Hồ Chí Minh

Địa chỉ nhà riêng: 512 Nguyễn Xiển, P Long Thạnh Mỹ, Quận 9, TP Hồ Chí Minh

3 Tổ chức chủ trì nhiệm vụ:

Tên tổ chức chủ trì nhiệm vụ: Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ Điện thoại: 028.38.230.780

E-mail: khoahoctre@gmail.com Website: khoahoctre.com.vn

Địa chỉ: Số 01 Phạm Ngọc Thạch, Phường Bến Nghé, Quận 1

Họ và tên thủ trưởng tổ chức: Đoàn Kim Thành

Số tài khoản: 3713.0.1083277.00000 - Tại Kho bạc Nhà nước Quận 1

II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN

1 Thời gian thực hiện nhiệm vụ:

- Theo Hợp đồng đã ký kết: từ tháng 12 năm 2021 đến tháng 12 năm 2022

- Thực tế thực hiện: từ tháng 12 năm 2021 đến tháng 11 năm 2022

- Được gia hạn (nếu có): Không gia hạn

Thời gian

(Tháng, năm)

Kinh phí (Tr.đ)

Thời gian (Tháng, năm)

Kinh phí (Tr.đ)

1

2

…

c) Kết quả sử dụng kinh phí theo các khoản chi:

Đối với đề tài:

3 Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài/dự án:

(Liệt kê các quyết định, văn bản của cơ quan quản lý từ công đoạn xét duyệt, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực hiện nếu có); văn bản của tổ chức chủ trì nhiệm

vụ (đơn, kiến nghị điều chỉnh nếu có)

Số

TT

Số, thời gian ban hành

1

2

…

4 Cá nhân tham gia thực hiện nhiệm vụ:

(Người tham gia thực hiện đề tài thuộc tổ chức chủ trì và cơ quan phối hợp, không quá 10 người kể cả chủ nhiệm)

1 ThS Phạm Trí Nhựt ThS Phạm Trí Nhựt Phân tích, lựa chọn

nguyên liệu, xây dựng phương pháp, viết thuyết minh, báo cáo tổng kết

Báo cáo nghiệm thu đề tài

2 Ths.DS Nguyễn Ngọc

Quý

Ths.DS Nguyễn Ngọc Quý

Phân tích, xử lý số liệu, tiến hành thí nghiệm, tổng hợp kết quả

Báo cáo nghiệm thu đề tài

3 ThS Đào Tấn Phát ThS Đào Tấn Phát Phân tích, xử lý số

liệu, tiến hành thí nghiệm

Báo cáo nghiệm thu đề tài

4 ThS Nguyễn Thanh Việt ThS Nguyễn Thanh

Việt

Phân tích, xử lý số liệu, tiến hành thí nghiệm

Báo cáo nghiệm thu đề tài

5 Sinh viên Đỗ Thị Khánh

Điệp

Sinh viên Đỗ Thị Khánh Điệp

Phân tích, xử lý số liệu, tiến hành thí nghiệm

Báo cáo nghiệm thu đề tài

6 Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị:

7 Tóm tắt các nội dung, công việc chủ yếu:

(Nêu tại mục 15 của thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát trong nước và nước ngoài)

Theo kế hoạch

Thực tế đạt được

3 Đánh giá đặc điểm cảm quan của một số sản

phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

01/2022 – 02/2022

01/2022 – 02/2022

4 Phân tích chỉ tiêu, thành phần hóa lý của một

số sản phẩm mật ong trên thị trường Việt

Nam

02/2022 – 04/2022

02/2022 – 04/2022

5 Phân tích thành phần và hàm lượng các hợp

chất hóa học của một số sản phẩm mật ong

trên thị trường Việt Nam

04/2022 – 06/2022

04/2022 – 06/2022

6 Đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa của một số

sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

06/2022 – 08/2022

06/2022 – 08/2022

7 Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của một số

sản phẩm mật ong trên thị trường Việt Nam

07/2022 – 10/2022

07/2022 – 10/2022

8 Đánh giá mối tương quan giữa thành phần hóa

học và tác dụng sinh học của một số sản phẩm

mật ong trên thị trường Việt Nam

10/2022 – 11/2022

10/2022 – 11/2022

12/2022

10/2022 – 12/2022

III SẢN PHẨM KH&CN CỦA NHIỆM VỤ

1 Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:

1 Bộ cơ sở dữ liệu về tính chất hóa lý,

thành phần hóa học, hoạt tính sinh học

của một số sản phẩm mật ong trên thị

trường Việt Nam

Kết quả phân tích, đánh giá và kiểm nghiệm rõ ràng, khoa học, đảm bảo tính khách quan

Kết quả phân tích, đánh giá và kiểm nghiệm rõ ràng, khoa học, đảm bảo tính khách quan

1 Bài báo khoa học quốc tế Bài báo được chấp

nhận đăng trên tạp chí khoa học quốc tế thuộc hệ thống Scopus

Bài báo được chấp nhận đăng trên tạp chí khoa học quốc tế thuộc hệ thống Scopus

01, Agriengineering, MDPI

2 Bài báo khoa học trong nước Bài báo được chấp

nhận đăng trên

Bài báo được chấp nhận đăng trên

Kỷ yếu hội nghị An toàn thực phẩm và

chuyên san Khoa học

và Công nghệ Trẻ

chuyên san Khoa học

và Công nghệ Trẻ

an ninh lương thực lần VI

2 Đánh giá về hiệu quả do nhiệm vụ mang lại:

a) Hiệu quả về khoa học và công nghệ:

Là cơ sở đóng góp vào việc tạo ra một bộ dữ liệu hoàn chỉnh về giá trị hóa,

lý, sinh cũng như những biến đổi chất lượng xuyên suốt quá trình xử lý, bảo quản của các loại mật trên thị trường tại Việt Nam Từ đó có thể đánh giá, so sánh với các sản phẩm mật ong trong và ngoài nước để phát huy, cải thiện quy trình từ lúc chọn nguồn mật cho đến lúc thu hoạch nhằm đảm bảo chất lượng và gia tăng giá trị của mật ong Việt Nam

b) Hiệu quả về kinh tế xã hội:

Dựa trên kết quả nghiên cứu về cảm quan và hoạt tính sinh học của đề tài,

giá trị của các loại mật ong này sẽ được khai thác, phát triển từ đó giúp người nông dân cải thiện đời sống và tăng gia sản xuất Các tỉnh khu vực chuyên canh cây ăn quả có nhiều lợi thế về sản xuất mật ong chất lượng cao sẽ là nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào cho ong lấy mật; nên kết quả của đề tài sẽ là dữ liệu quan trọng để tiến đến xây dựng chỉ dẫn địa lý cho các loại mật ong này trong tương lai

3 Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra của nhiệm vụ:

Số

Thời gian thực hiện

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH v

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về mật ong 2

1.1.1 Tính chất của mật ong 3

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của mật ong 5

1.1.3 Công dụng của mật ong 6

1.2 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng mật ong 7

1.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong 7

1.2.2 Các phương pháp đánh giá chất lượng mật ong 11

1.3 Tình hình nghiên cứu về mật ong 14

1.3.1 Nghiên cứu ngoài nước 14

1.3.2 Nghiên cứu trong nước 21

1.4 Tổng quan về nguyên liệu 23

1.5 Thực trạng sản phẩm mật ong Việt Nam và tính cấp thiết của đề tài 25

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Vật liệu 29

2.1.1 Nguyên liệu 29

2.1.2 Hóa chất và dụng cụ 29

2.2 Phương pháp nghiên cứu 31

2.2.1 Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 31

2.2.2 Định tính các hợp chất hoá thực vật 34

2.2.3 Định lượng các hợp chất hoá thực vật 34

2.2.3 Đánh giá hoạt tính sinh học 36

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 38

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39

3.1 Kết quả đánh giá các đặc điểm cảm quan 39

3.2 Kết quả đánh giá các đặc tính hoá lý 44

3.2.1 Độ ẩm, Brix và hoạt độ nước 46

3.2.2 Độ acid tự do 47

3.3.3 Hàm lượng HMF 49

3.3.4 Hàm lượng đường 50

3.3.5 Hàm lượng tro 50

3.3 Kết quả phân tích thành phần các hợp chất hóa học 51

3.3.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu định tính 51

3.3.2 Kết quả phân tích hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng 53

3.3.3 Kết quả phân tích hàm lượng các hợp chất polyphenol 56

3.4 Kết quả đánh giá hoạt tính kháng oxy hoá 58

3.5 Kết quả đánh giá hoạt tính kháng khuẩn 63

3.6 Kết quả đánh giá mối tương quan và đặc điểm nhận dạng 67

3.6.1 Mối tương quan (Mô hình Pearson) 67

3.6.2 Đặc điểm nhận dạng (Mô hình phân tích thành phần chính – PCA) 69

3.6.3 Kết quả đánh giá phân cụm (Mô hình phân tích cluster) 71

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74

4.1 Kết luận 74

4.2 Kiến nghị 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC A Error! Bookmark not defined

Hình ảnh thí nghiệm soi vi học và định tính thành phần hoá thực vậtError! Bookmark not defined.

PHỤC LỤC B Error! Bookmark not defined Kết quả xử lý thống kê ANOVA Error! Bookmark not defined.

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HN1: Mật ong hoa nhãn

CF2: Mật ong hoa cà phê

HV3: Mật ong hoa vải

BH4: Mật ong hoa bạc hà

HD5: Mật ong hoa dừa

CS6: Mật ong hoa cao su

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Hình ảnh các mẫu mật ong thương mại tại Việt Nam được sử dụng trong

nghiên cứu 39

Hình 3 2 Đường kính vòng kháng khuẩn của các loại mật ong thương mại trên các

chủng khuẩn a) E coli; b) S aureus và c) P aeruginosa 67

Hình 3 3 Mối tương quan giữa đặc tính hoá lý và thành phần hoá học của các loại

mật ong 69

Hình 3 4 Sự phân bố của a) Các đặc tính hoá lý và b) Thành phần hoá học, hoạt

tính kháng oxy hoá và kháng khuẩn của các mẫu mật ong trên cùng mặt phẳng tương quan 70

Hình 3 5 Biểu đồ phân tích cụm đánh giá độ tương đồng dựa trên các thông số hoá

lý, thành phần hoá học và hoạt tính sinh học của các mẫu mật ong 72

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần hoá học cơ bản của mật ong 6

Bảng 1 2 So sánh tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam và thế giới 8

Bảng 1 3 Các phương pháp phân tích thông thường và hiện đại được sử dụng để đánh giá chất lượng mật ong 13

Bảng 2.1 Thông tin về nguồn gốc thực vật và vị trí địa lý của các mẫu mật ong 29

Bảng 2.2 Danh sách hoá chất sử dụng cho nghiên cứu 30

Bảng 2 3 Danh sách dụng cụ và thiết bị sử dụng cho nghiên cứu 30

Bảng 2.4 Bảng tóm tắt quy trình tiến hành và phản ứng quan sát của thí nghiệm định tính các hợp chất hoá thực vật 34

Bảng 3 1 Kết quả soi vi học các mẫu mật ong 39

Bảng 3 2 Thông số màu sắc hệ CIE Lab* của các mẫu mật ong 42

Bảng 3 3 Các chỉ tiêu hoá lý của mật ong Việt Nam 45

Bảng 3 4 Kết quả định tính thành phần hoá thực vật của các loại mật ong 53

Bảng 3 5 Hàm lượng polyphenol và flavonoid tổng của các mẫu mật ong 56

Bảng 3 6 Hàm lượng phenolic của các mẫu mật ong 57

Bảng 3 7 Giá trị IC50 ức chế gốc tự do DPPH và ABTS của các mẫu mật ong 60 Bảng 3 8 Đường kính trung bình (mm) của vùng ức chế vi khuẩn của các loại mật ong 66

MỞ ĐẦU

Mật ong là một sản phẩm tự nhiên được tiêu thụ rộng rãi, không chỉ hấp dẫn

về hương vị và giá trị dinh dưỡng mà còn vì lợi ích sức khỏe mà nó mang lại Ong

mật đã mang đến cho con người những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như mật

ong, phấn hoa, sữa ong chúa, keo ong, sáp ong Các sản phẩm này được sử dụng

làm thực phẩm, là thành phần không thể thiếu của nhiều loại thực phẩm, đồ uống,

bài thuốc cổ truyền và là nguyên liệu của nhiều sản phẩm mỹ phẩm cao cấp và nhiều

sản phẩm của các ngành công nghiệp khác

Với điều kiện tự nhiên rất phù hợp để các loại cây ăn quả phát triển, mật ong

tại Việt Nam từ đó trở nên đa dạng, phong phú và dồi dào hơn nhiều so với một số

quốc gia khác Tuy vậy, mặc dù có sự đa dạng trong chủng loại mật ong, nhưng thực

tế tại Việt Nam, ngành công nghiệp nuôi ong lấy mật chỉ đang trong giai đoạn sơ

khởi, do chưa thể khai thác hết giá trị của mật ong ở từng địa phương, mà chỉ tập

trung phát triển những nguồn mật đã được chứng minh là có hiệu quả Bên cạnh đó,

theo hiểu biết của chúng tôi, chưa ghi nhận một nghiên cứu tổng quát hay phân tích

chuyên sâu về tính chất hoá lý, thành phần hoá học, hoạt tính sinh học và khả năng

kháng khuẩn của các sản phẩm mật ong nội địa tại Việt Nam Vì vậy, nghiên cứu

này được xem là nghiên cứu đầu tiên được tiến hành nhằm đánh giá và cung cấp bộ

dữ liệu chi tiết về các thông số quan trọng của các loại mật ong tại Việt Nam Các

dữ liệu được thu thập, sau đó phân tích bằng các phương pháp định tính và định

lượng (UV-Vis, UHPLC) rồi tiến hành xử lý thống kê theo mô hình đánh giá tương

quan Pearson và phân tích thành phần chính (PCA) để đưa ra những kết luận đáng

tin cậy về mối tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng, hoạt tính sinh học, thành

phần hoá học đối với nguồn gốc thực vật và vị trí địa lý của các loại mật ong

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về mật ong

Mật ong là một sản phẩm tự nhiên phức tạp do ong sản xuất từ mật hoa hoặc cây và dịch tiết thực vật, thường liên quan đến côn trùng hút thực vật Từ thời xa xưa, mật ong được sử dụng như một chất làm ngọt cũng như được làm thuốc chữa bệnh cổ truyền Ngày nay, mật ong càng được sử dụng rộng rãi hơn để thay thế đường trong bánh kẹo, các sản phẩm bánh mì hay và được thêm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau như xúc xích, chả cá, … để kéo dài thời hạn sử dụng và để tăng cường hoạt tính sinh học của chúng [1]

Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên, mật ong được phân loại theo nguồn gốc thức vật thành 3 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp, cụ thể là:

Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay

nhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành 2 loại là mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa táo, mật ong hoa cỏ lào Còn mật ong đa hoa gồm một số loại nhưmật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng

Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của

cây Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay

Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của

hoa Ví dụ như mật ong cao su-vải, mật ong cà phê - bạch đàn – táo – đay

Khác với những ngành chăn nuôi khác (chăn nuôi lợn, gia cầm) cần vốn đầu

tư lớn về chuồng trại, thức ăn, chi phí thú y , thì ngành chăn nuôi ong lại không cần vốn đầu tư nhiều, có thể tận dụng được các nguyên vật liệu rẻ tiền, sẵn có để làm thùng nuôi; không tốn thức ăn vì thức ăn chủ yếu của ong là mật hoa và phấn

hoa của các loại cây trồng tự nhiên do ong tự bay đi lấy về và chế tạo thành các sản phẩm có giá trị kinh tế như mật ong, phấn ong, sáp ong vì vậy, nuôi ong là một ngành đặc biệt có giá trị kinh tế cao bởi những lợi ích mà ngành nuôi ong mang lại

là rất lớn Ngoài ra, nuôi ong còn tạo ra sự đa dạng và phong phú của các loại cây trồng; bảo vệ môi trường sinh thái bởi ong tham gia tích cực trong việc thụ phấn chéo cho các loài thực vật tự nhiên, cho cây trồng, làm tăng năng suất và sản lượng cây trồng

1.1.1 Tính chất của mật ong

Mật ong là chất lỏng, có dạng từ lỏng sánh cho đến kết tinh Kết tinh (thường được gọi là tạo hạt) là hiện tượng tự nhiên bình thường, đó là dấu hiệu chắc chắn mật nguyên chất, tinh khiết và không bị pha chế, những loại mật ong bị kết tinh thường là những loại mật có tỷ lệ glucose/fructose cao hơn 1,1 hoặc do tỷ lệ glucose/tỷ lệ nước trong mật ong cao hơn 1,58 Mật ong kết tinh nhiều hay ít hoặc không kết tinh tùy thuộc vào cây nguồn mật, ví dụ như mật cao su, bạc hà thường

dễ kết tinh, còn các loại như mật nhãn, bạch đàn thì ít hoặc không kết tinh Thời gian kết tinh có thể sau vài tháng thu hoạch, tỷ lệ nước trong mật càng thấp thì mật kết tinh càng nhanh và ngược lại

Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, Mật ong có hàm lượng nước thấp nếu để tiếp xúc với không khí có ẩm độ cao thì mật sẽ hút ẩm mạnh và giảm dần đến mức cân bằng Nếu ẩm độ không khí thấp (<20%) mật có thể bốc hơi nước Tính hút ẩm của mật phụ thuộc vào thành phần, trạng thái liên kết và độ nhớt của mật Độ nhớt càng cao, tính hút ẩm càng mạnh Tính hút ẩm ảnh hưởng đến hàm lượng nước của mật và thường làm giảm chất lượng của mật

Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt

độ không quá 36°C)

Tất cả các loại mật ong đều chứa một số loài nấm men chịu sức thẩm thấu (chịu chất đường) nhất định Khi mật có hàm lượng nước cao (vượt quá 21%), ở mức thích hợp nhiệt độ thuận lợi cho nấm men sinh trưởng thì chúng sẽ sinh sôi nảy nở đồng thời với sự lên men Trong điều kiện thuận lợi, những vi sinh vật lên men có trong mật ong hoạt động mạnh Chúng tiêu thụ đường và sản phẩm cuối cùng của

sự trao đổi chất của chúng là rượu etylic, nước, CO2 Sự lên men rượu còn kèm theo

sự lên men dấm biến rượu thành acid acetic Sự lên men làm cho hàm lượng đường của mật giảm và tích lũy các chất làm thay đổi mùi hương của mật, làm cho mật sủi bọt và có mùi chua ảnh hưởng xấu đến chất lượng mật Khả năng tự lên men của mật phụ thuộc vào hàm lượng nước và số lượng nấm men trong mật

Khả năng chống lại vi khuẩn của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của mật, điều kiện thí nghiệm và chủng loại vi sinh vật Mật ong có khả năng kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn G-, G+ và vi khuẩn sinh nha bào Nếu nhiệt độ tăng thì tính diệt khuẩn cũng tăng Dung dịch mật có tỉ lệ mật/nước là 1/160 vẫn còn tính diệt khuẩn Hoạt động kháng khuẩn của mật ong là một hệ phức hợp gồm có 3 nhân tố: nồng độ đường cao (khoảng 76 g/100 ml), độ acid (pH: 3,6 - 4,2) và các hợp chất

có tính kháng khuẩn trong mật ong

Cách thức bảo quản mật ong:

Nên đựng mật ong trong lọ có nút đậy kín vì mật ong dễ hút ẩm, dễ bị lên men sinh chua Bảo quản mật nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp Nhiệt độ bảo quản lý tưởng từ 21 – 26°C Không ít người dùng cho mật ong vào trong tủ lạnh để xem có bị đông lại (kết tinh) không nhằm kiểm chứng đó là mật thật hay giả Tuy nhiên, việc mật ong để tủ lạnh dễ làm mất đi dưỡng chất trong mật

do chênh lệch nhiệt độ quá nhiều so với bình thường và khó sử dụng Thời gian sử dụng mật ong bao lâu phụ thuộc vào loại mật ong cũng như chất lượng mật ong

Cách thức sử dụng mật ong

Ngày dùng 1-3 lần, người lớn mỗi lần từ 3 – 5 thìa cafe, trẻ em 1-2 thìa café Uống trực tiếp hoặc pha với nước ấm Có thể thay đường để pha chế nước giải khát

và chế biến món ăn Khi pha uống mật ong không nên pha với nước quá nóng, nhiệt

độ thích hợp nhất khoảng 35 đến 40 oC Mỗi ngày có thể uống tối đa 30 – 50ml mật ong Không dùng mật ong cho trẻ dưới 1 tuổi Do hệ tiêu hóa của trẻ còn non yếu nên không phù hợp với các chất kháng khuẩn có trong mật ong

Điều trị ho, ngâm 30 – 50g mật ong hoa rừng với 1 quả chanh đã khía vỏ trong khoảng 1-2 giờ rồi cắt lát mỏng ngậm

Dùng 20 – 30g mật ong trộn đều với 1g curcumin hoặc 5g phấn hoa với nước

ấm uống để phòng các bệnh về gan, mật và đường tiêu hóa

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của mật ong

Thành phần chính của mật ong là carbohydrate hoặc đường, chiếm 95% trọng lượng khô của mật ong Mật ong là một hỗn hợp phức tạp của dung dịch đường cô đặc với thành phần chính là đường fructozơ và glucozơ Trong đó, tỷ lệ trung bình của fructose so với glucose là 1,2: 1 và sucrose chiếm khoảng 1% trọng lượng khô của mật ong [1] Tuy vậy, tỷ lệ của fructose và glucose trong bất kỳ loại mật ong nào cũng phụ thuộc phần lớn vào nguồn mật hoa Do đó, mỗi loại mật ong sẽ có những thành phần, tính chất khác nhau và chúng chịu ảnh hưởng lớn bởi nguồn gốc loài thực vật nơi ong lấy mật

Về giá trị dinh dưỡng, mật ong chứa gần 200 hợp chất hoá học khác nhau bao gồm đường glucose và fructose chiếm 80-85%, nước 15-17%, khoáng 0,2%, protein

và amino acid 0,1 – 0,4%, các enzyme ở dạng vết, vitamin và các thành phần khác

như các hợp chất phenolic Ngoài ra, trong mật ong còn có chứa Vitamin A, các vitamin nhóm B (B1, B6, B12, PP), vitamin C, D, E, K, chất khoáng có Magiê, Phốt pho, Sắt, Canxi, Iod, Kẽm, Mangan, Protein, Cacbohydrat, acid hữu cơ; hoocmon, kháng sinh,…

Bảng 1.1 Thành phần hoá học cơ bản của mật ong

TT Thành phần hoá học Tỷ lệ trung bình (%) Biên độ dao động (%)

3 Đạm (acid amin và protein) 0,04 0,00 - 0,13

Mật ong cũng rất giàu năng lượng (1 kg mật ong cho từ 3150-3350 Kcal) dùng

để bồi bổ cơ thể Hàm lượng protein của mật ong thường ít hơn 0,5% với một phần nhỏ các enzyme Đặc biệt, trong mật ong còn có một số enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hoá và điều hoà các hoạt động của cơ thể

Chất lượng tổng thể của mật ong như mùi vị, màu sắc và các đặc tính vật lý khác được cấu thành bởi các hợp chất không bay hơi như đường, axit amin, khoáng chất và các hợp chất phenolic trong khi mùi thơm của mật ong chủ yếu do các thành phần dễ bay hơi [2]–[4] Nhìn chung, thành phần hoá học của mật ong khá phức tạp

vì chứa đến 80 các loại chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng

1.1.3 Công dụng của mật ong

Từ thời cổ đại, việc tiêu thụ mật ong gắn liền với các đặc tính y học, theo truyền thống, chúng được sử dụng để chữa lành vết thương, vết bỏng cũng như trị cảm lạnh

và viêm họng Những tác dụng có lợi của mật ong đã được báo trong trong nhiều nghiên cứu trước đây Mật ong rất giàu chất dinh dưỡng, chứa rất nhiều thành phần hoá học mang lại những công dụng như: chống vi khuẩn, chống oxy hóa, kháng vi rút, chống ký sinh trùng, chống viêm, chống đột biến và chống ung thư, … Đồng thời, cũng có những nghiên cứu chỉ ra khả năng hỗ trợ chức năng sinh sản thông qua việc cải thiện các hormone có liên quan trong cơ thể con người [5]–[10] Những tác dụng sinh học này được cho là do sự hiện diện của flavonoid, axit phenolic, enzyme, hydrogen peroxide, axit ascorbic, các chất giống như carotenoid, axit hữu

cơ, protein và các thành phần khác

Mật ong chứa các carbohydrate được gọi là oligosaccharides – được cho rằng

có thể cải thiện sức khỏe đường tiêu hóa bằng cách kích thích sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột Mật ong cũng có thể xem như một chất bảo quản tự nhiên,

có khả năng ngăn ngừa màu nâu của rau và trái cây cũng như sự hư hỏng của thực phẩm Mặc dù giàu carbonhydrat, mật ong có một chỉ số đường huyết thấp nên dược

sử dụng như một chế độ ăn kiêng của bệnh nhân tiểu đường Thành phần đường fructose trong mật ong có khả năng bảo vệ gan, giúp tăng khả năng miễn dịch và chữa lành vết thương, chống đái tháo đường và chống tăng lipid máu, … [11], [12]

1.2 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng mật ong

1.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong

Trong vài thập kỷ qua, nhiều nghiên cứu đã được tiến hành nhằm mục đích đề xuất các công cụ đánh giá chất lượng và tính xác thực của mật ong Từ đó, giúp bảo

vệ người dùng và thúc đẩy cạnh tranh bình đẳng giữa các đơn vị sản xuất Tại châu

Âu, mật ong được phân loại theo nguồn gốc và gắn nhãn “Bảo hộ xuất xứ hàng hóa (PDO)” và “Bảo hộ chỉ dẫn địa lý (PGI)” tương ứng Cụ thể hơn, mật ong được gắn nhãn PDO hoặc PGI có các đặc điểm riêng biệt, gắn liền với điều kiện môi trường,

khí hậu và hệ thực vật tại nơi thu hoạch mật Nhìn chung, chất lượng của mật ong chủ yếu được xác định bằng các đặc điểm cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh thông qua những chỉ tiêu thành phần bắt buộc (hàm lượng đường, độ ẩm, thành phần không tan trong nước, độ dẫn điện, axit tự do, hoạt tính diastase và hàm lượng hydroxymethylfurfural [HMF]) Đối với tính xác thực, yếu tố này được xác định thông qua vị trí địa lý và nguồn thực vật nơi ong lấy mật Dựa vào đó, đã có những tiêu chuẩn và luật được thiết lập để đánh giá chất lượng của sản phẩm mật ong như FAO 2001 hoặc Directive 2001/110/EC

Bảng 1 2 So sánh tiêu chuẩn chất lượng mật ong của Việt Nam và thế giới

TT Tên chỉ tiêu TCVN 5267-1:2008 CODEX STAN 12-1981

lượng axit trên

Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng

cho từng loại hoa mà ong lấy mật Mật ong hoa nhãn có màu vàng nhạt, hoa vải có

màu vàng chanh, mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mật ong hoa táo có màu vàng đến nâu xẫm, …

Độ trong của mật: yếu tố này phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn

mật lá) và phương pháp khai thác mật Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt, không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo đúng quy cách thì mật trong

Hàm lượng nước (độ ẩm): được đo bằng phương pháp khúc xạ hoặc sử dụng

mắt thường thông qua đánh giá độ sánh của mật Theo kinh nghiệm, 1 lít mật ong ≥ 1,4 kg thì được xem là mật đặc

Đường: Mật ong chứa các carbohydrate đơn giản, cụ thể là glucose và fructose

được gọi là monosaccharide (đường đơn - đường khử) – chiếm 65 - 80% tổng chất rắn hòa tan, và 25% còn lại là các oligosacchairde (disaccharides, trisaccharides, tetrasaccharides – đường đa) Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucose và Fructose Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần nhỏ lượng đường Saccarose, khoảng 5%, nếu lượng Sacarose thấp thể hiện ong luyện mật tốt Tuy nhiên, nếu lượng đường saccarose cao thì có thể do quay mật non, vòng quay gấp hoặc lẫn đường kính cho ong ăn [13]

Chỉ số axit: chỉ số này biểu thị sự hiện diện của acid hữu cơ và một số hợp chất

khác có trong mật ong (lacton, este và các ion vô cơ) Thông số này cũng cho biết được sự có mặt của protein, phenolic và vitamin C, đây là những hợp chất hóa học

có khả năng cho nguyên tử H+ được chứng minh có sự tồn tại trong mật ong Ngoài

ra, nó còn là một yếu tố giúp đánh giá chất lượng, độ tươi của mật ong, bởi vì sự gia tăng của chỉ số này tỉ lệ thuận với thời gian xảy ra quá trình lên men đường thành acid hữu cơ [14], [15] Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính

sát khuẩn của mật Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt, mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do, làm mật biến chất

Hàm lượng men Diastaza: trong mật ong có chứa một lượng men Invertaza,

hàm lượng men Invertaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất lượng mật ong [14] Tuy nhiên, do khó phân tích men Invertaza nên người ta đã dùng chỉ số men Diastaza (tỉ lệ thuận với men Invertaza) cho mục đích đánh giá chất lượng Chỉ số men Diastaza đánh giá độ chín của mật ong Mật ong có chỉ số Diastaza cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp Vào vụ rộ hoa, đặc biệt là vụ hoa vải và vụ hoa nhãn, ong đi lấy mật về nhiều, không có thời gian luyện mật mà đổ ngay vào đầy lỗ tổ Do vậy, lúc này mật hoa đang trong giai đoạn chuyển hoá thành mật ong chứ chưa phải là mật ong Mặt khác, thường thì vào những vụ ít hoa, ong luyện mật kĩ hơn nên chất lượng mật cũng tốt hơn [16]

Hàm lượng HMF (Hydroxy - Metyl - Furfura) là một chỉ tiêu quan trọng dùng

để đánh giá độ tinh khiết và độ tươi của mật ong có giới hạn cho phép là < 40 mg/kg (đối với mật ong thu thập tại khu vực ôn đới và <80mg/kg đối với khu vực nhiệt đới) [17] HMF thường có ở dạng vi lượng trong mật ong tươi, là một hoạt chất sản sinh từ fructose (loại đường có tỷ lệ cao nhất trong mật ong), được hình thành dần trong quá trình lưu trữ và sản sinh rất nhanh khi mật ong bị làm nóng hoặc do lão hóa [18] Giá trị HMF cũng bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố khác như pH, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc với nhiệt của mật, điều kiện bảo quản và nguồn hoa, vì vậy, giá trị HMF là một dấu chỉ để nhận biết được độ mới của mật ong và chất lượng của điều kiện bảo quản Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng mật giảm

1.2.2 Các phương pháp đánh giá chất lượng mật ong

Xác định sự nguyên chất và tính xác thực của mật ong được thực hiện dựa trên các đặc tính cơ bản của nó Việc này trở thành một nhiệm vụ, một mối quan tâm hàng đầu đối với các nhà chế biến, bán lẻ, người tiêu dùng và cơ quan quản lý Bên cạnh việc xây dựng những tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng mật ong, các nhà khoa học đã và đang thử nghiệm và đề xuất ra những phương pháp tiên tiến, hiện đại hơn

để hỗ trợ xác thực chất lượng cho sản phẩm này

Phấn hoa

Phương pháp truyền thống được sử dụng để xác định nguồn gốc thực vật của mật ong là công nghệ melissopalynology Phương pháp này sử dụng kính hiển vi để xác định nguồn gốc các loài thực vật mà ong lấy mật thông qua các hạt phấn hoa [19] Cho đến nay, việc xác định và định lượng các hạt phấn hoa trong mật ong vẫn được sử dụng như một phương pháp để xác định nguồn gốc thực vật của các mẫu mật ong Tuy nhiên, phương pháp này có một số hạn chế, chẳng hạn như thời gian phân tích lâu, cần có sự hiện diện của các hạt phấn hoa trong mật và đòi hỏi các chuyên gia có đủ kỹ năng và kinh nghiệm để xác định các hình thái phấn hoa khác nhau Bên cạnh đó, có nguy cơ có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng phấn hoa trong mật ong do một số yếu tố như: loài thực vật, mùa thu hái và sản lượng mật ở hoa đực và hoa cái Ngoài ra, sự sai sót của kết quả phân tích cũng có thể bị ảnh hưởng bởi vì phấn hoa ở loại thực vật mà ong lấy mật không mang tính đại diện cho loại thực vật đó Hoặc, trong một số trường hợp, phấn hoa có thể được tích trữ trong túi mật của ong và vô tình được thêm vào mật ong ở một thời điểm nào đó Điều này

sẽ dẫn đến những sai sót trong kết quả phân tích Hơn nữa, phương pháp này không phù hợp đối với các trường hợp mật ong bị tạp nhiễm bằng cách bổ sung phấn hoa một cách có chủ ý từ người sản xuất Do đó, công nghệ melissopalynology thường

được sử dụng để đánh giá song song với các phân tích hóa lý và cảm quan để có được kết quả chính xác hơn về sự khác biệt giữa các mẫu mật ong [20], [21]

Các hợp chất phenolic

Các đặc tính tự nhiên của mật ong đã được nhiều nghiên cứu báo cáo rằng chúng chủ yếu được cho là do các hoạt động kháng khuẩn và chống oxy hóa [22], [23] Bên cạnh việc tăng cường sức khỏe, mật ong cũng có thể ngăn chặn các phản ứng oxy hóa có hại trong thực phẩm, chẳng hạn như quá trình oxy hóa lipid trong thịt và quá trình hóa nâu bằng enzym của trái cây và rau quả Các đặc tính chống oxy hóa của nó có nguồn gốc từ cả các chất enzym (catalase, glucose oxidase, peroxidase) và không enzym (axit ascorbic, α-tocopherol, carotenoid, axit amin, protein, flavonoid và axit phenolic) [24] Trong số đó, phenol được coi là hợp chất chịu trách nhiệm chính cho các đặc tính chống oxy hóa của mật ong [25] Loại và

số lượng của các hợp chất này trong mật ong có thể thay đổi theo mùa, khí hậu và các yếu tố chế biến, nhưng chủ yếu phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của mật ong

vì chúng được chuyển từ thực vật sang mật thông qua mật hoa do ong thu thập Nghiên cứu trước đây đã ghi nhận, flavanone hesperetin là thành phần đặc trưng chỉ xuất hiện ở mật ong họ cam, quýt, hay axit homogentisic ở mật ong từ cây dâu tây, quercetin ở mật ong hoa hướng dương, kaempferol ở mật ong từ cây hương thảo [26]–[28] Vì lý do này, các hợp chất phenolic đã được coi là dấu chỉ hữu hiệu riêng biệt trong việc xác định đặc tính của mật ong Từ đó, những thông số này của chúng

có giá trị để đánh giá nguồn gốc thực vật hoặc địa lý của nó

Đường

Đường (saccharide) là thành phần chính của mật ong và được xem là một thông

số hữu ích để đánh giá sự tạp nhiễm của mật ong bị bổ sung trực tiếp hoặc gián tiếp siro đường nhân tạo Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường Glucose và Fructose Hàm lượng đường đơn càng cao thì mật càng tốt, tỷ lệ đường

khử trong mật ong khoảng từ 70 - 75% Hàm lượng đường khử trong mật ong thay đổi trong suốt quá trình chín của mật nhờ enzyme invertase từ nước bọt của ong hoặc từ quá trình chuyển hoá của vi sinh vật và enzyme từ dạ dày của loài côn trùng

có mặt trên hoa [29] Việc sử dụng đường làm dấu hiệu truy xuất nguồn gốc địa lý hoặc hoa của mật ong không được đánh giá cao do sự khó khăn trong việc xác định một hoặc nhiều carbohydrate có trong mật ong Tuy nhiên, ghi nhận cũng đã có một

số nghiên cứu đề xuất sử dụng số lượng và tỷ lệ của các carbohydrate, chẳng hạn như fructose và glucose, cũng như oligosaccharide, làm chỉ số để nhận biết mật ong đơn hoa [30], [31]

Bảng 1 3 Các phương pháp phân tích thông thường và hiện đại được sử dụng để

đánh giá chất lượng mật ong

Phương pháp thông thường Phương pháp hiện đại

Đánh giá các

thông số hóa lý

Phân tích cấu tử phấn hoa

Sắc ký

(HPLC, GC)

Khối phổ

(LC-MS GC-MS

Tỷ lệ đồng vị)

Phổ hồng ngoại

(FTIR NIR

FT-Raman)

NMR

(1 H NMR

13 C

NMR)

Công nghệ phân tử

(SDS-PAGE Weestern- Blot Real-time

- Phenolic

- Flavonoid

- Hợp chất bay hơi

- Protein

- DNA

- HMF

- Cảm quan

*[19], [25], [32]–[34]

Qua tổng quan có thể thấy rằng, tính đến hiện tại đã có rất nhiều chỉ tiêu, thông

số cùng với những phương pháp khác nhau để phân tích đánh giá chất lượng mật ong Tuy nhiên, mỗi chỉ tiêu, phương pháp đều có những ưu, nhược điểm riêng Sự khác biệt này bắt nguồn từ yêu cầu của các bộ tiêu chuẩn đã được ban hành, từ nhu cầu của mỗi đơn vị hoặc chỉ đơn giản là phụ thuộc vào điều kiện cơ sở vật chất Căn

cứ vào điều kiện thực tế tại đơn vị, đề tài hiện tại sẽ lựa chọn đánh giá chất lượng các loại mật ong thông qua phương pháp xác định những thông số hóa, lý, sinh Từ

đó có thể tạo lập được một bộ dữ liệu chi tiết cho các loại mật ong trên thị trường Việt Nam hiện nay

1.3 Tình hình nghiên cứu về mật ong

1.3.1 Nghiên cứu ngoài nước

Có thể thấy rằng mật ong rất phong phú về chủng loại và xuất xứ bởi vì sự đa dạng về điều kiện khí hậu, địa lý của mỗi vùng Tại mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ sẽ

có một hay một số loại mật ong nổi trội đại diện cho loài thực vật tại nơi đó, cùng với những giá trị dinh dưỡng riêng biệt Các nghiên cứu đã được công bố phần lớn

đã cung cấp được những thông tin, dữ liệu chi tiết về giá trị hóa, lý, sinh của các loại mật ong tương ứng với từng vùng

Mật ong Độ

ẩm (%)

Đường tổng (%)

Đường khử (%)

HMF (mg/kg)

Phenolics (mgGAE/100g)

Flavonoids (mg/100g)

Kháng oxy hóa (mg/ml)

Tài liệu tham khảo Hoa nhãn

mS/cm và 294,87 ± 81,96 ppm Giá trị màu sắc và HMF trung bình lần lượt là 102,07

± 41,77 mm Pfund và 49,51 ± 0,12 mg/kg Nghiên cứu ghi nhận, mật ong hoa nhãn

và mật ong cây cao su có hàm lượng nước lần lượt là 18.59 % và 19.06% Hàm lượng đường khử ở hai loại mật này lần lượt có giá trị 54.78 % và 60.61% Trong

đó, kết quả đã cho thấy thấy giá trị HMF của mật ong cây cao su là thấp nhất (<5mg/kg) và giá trị phenolics tổng (>550mg/kg) cũng như flavonoid tổng (>130mg/kg) có giá trị cao ở mật ong hoa nhãn Ngoài ra, nghiên cứu cũng chỉ ra mối tương quan thuận giữa khả năng chống oxy hóa và thành phần các hợp chất hóa thực vật có trong mật ong thu thập tại Malaysia Hơn hết, nghiên cứu cũng đã so sánh và nhận thấy mật ong cây chua tại Malaysia có khả năng chống oxy hóa tốt hơn so với mật ong Manuka [16]

Các mẫu mật ong đơn hoa tại Thái Lan đã được nhóm nghiên cứu của Chonlapin Wanjai (2012) tiến hành đánh giá các đặc tính hóa lý (độ ẩm, tro, pH, tổng độ axit, hoạt tính diastase, độ dẫn điện, cacbohydrat chính và hydroxymethylfurfural) và tổng số vi sinh vật (vi khuẩn ưa khí, nấm men và nấm mốc) Kết quả báo cáo rằng, mặc dù các chỉ tiêu hóa lý của các mẫu mật ong có sự khác biệt rõ rệt, nhưng hầu hết các mẫu mật ong đều nằm trong ngưỡng cho phép của tiêu chuẩn quốc tế Đối với mật ong hoa nhãn, các giá trị hóa lý lần lượt ghi nhận ở mức 20.11% (hàm lượng nước), 75.93% (hàm lượng đường khử) và 0.58% (HMF) Ở mật ong hoa vải, hàm lượng nước, đường khử và HMF lần lượt là 19.97%, 57.56% và 0% Nhìn chung, kết quả nghiên cứu cho thấy các loại mật ong Thái Lan phần lớn đều phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế Tuy nhiên, cũng ghi nhận một số mẫu mật ong có sự bất thường ở các chỉ số (vd: mật ong hoa vải có hàm lượng đường khử khá thấp), điều này được nhóm nghiên cứu giải thích bởi sự ảnh hưởng của điều kiện khí hậu, vị trí địa lý của nơi thu mẫu là nguyên nhân chính tạo ra những khuyết điểm này [15]

Thành phần hóa thực vật, khả năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa của các mẫu mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa bạch đàn, hoa vải và hoa nhãn tại Mauritius

đã được Ginnie Ornella Lai Moon Dor và đồng nghiệp (2014) báo cáo Kết quả quan sát thấy, mật ong nhãn thể hiện hoạt tính kháng khuẩn tốt nhất so với các mẫu còn lại Bên cạnh đó, khả năng loại bỏ gốc tự do DPPH tốt nhất (lần lượt có giá trị IC50=31.24±0.75 mg/mL và (31.30±0.85) được ghi nhận ở cả hai mẫu mật ong bạch đàn và mật ong hoa nhãn Hơn nữa, mật ong nhãn cũng thể hiện khả năng ức chế gốc HOCl cao ở mức IC50 =21.67±1.09 mg/mL Nhìn chung, khả năng kháng oxy hóa của mật ong nhãn tại nghiên cứu này hiệu quả hơn so với các mẫu mật đối chứng khác Nghiên cứu cũng chỉ ra được mối tương quan thuận giữa thành phần phenolics (74 mgGAE/100g) và flavonoid (11.5 mg/100g) đến khả năng kháng oxy hóa của loại mật ong này [35]

Nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn và hàm lượng các hợp chất thứ cấp trong mật ong tại Thái Lan đã được Kanyaluck Jantakee và đồng nghiệp (2015) tiến hành trên các mẫu mật ong gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong cà phê, mật ong hoa hướng dương và một số loại mật ong khác Báo cáo ghi nhận, mật ong hoa nhãn có hoạt tính ức chế tụ cầu vàng kháng methicillin (MRSA) vượt trội so với các mẫu mật ong khác nồng độ ức chế và nồng độ diệt khuẩn tối thiểu lần lượt đạt 12.5%

và 25%) ở giai đoạn 8 và 20 tiếng xử lý Ngoài ra, nghiên cứu còn quan sát thấy rằng mật ong từ phấn hoa cà phê có hàm lượng các hợp chất phenolic và flavonoid cao nhất, lần lượt là 734,76 mg gallic/kg mật ong và 178,31 mg quercetin/kg mật ong Song song đó, hoạt tính chống oxy hóa của mật ong hoa cà phê cũng được phát hiện là cao nhất, khi đánh giá bằng phương pháp FRAP và DPPH, với các giá trị lần lượt là 1781,77 mg FeSO4•7H2O/kg mật ong và 86,20 mg gallic/kg mật ong Hơn nữa, khả năng ức chế enzym tyrosinase của mật ong hoa cà phê là cao nhất so với

các mẫu còn lại (63,46%) Nghiên cứu này đã cho thấy được tiềm năng của mật ong trong việc sử dụng như một liệu pháp kháng khuẩn, chống oxy hóa và kháng tyrosinase hiệu quả [38]

Samir Moura Kadri và cộng sự (2015) đã tiến hành đánh giá chất lượng các mẫu mật ong hoa cà phê được sản xuất tại Brazil dựa trên công nghệ melissopalyp, đặc tính lý hóa, thành phần dinh dưỡng, cũng như hàm lượng khoáng chất và caffein Trong đó, hàm lượng caffein trong mật hoa từ hoa cà phê được đo bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) Kết quả ghi nhận, tất cả các mẫu mật ong

đều chứa phấn hoa đơn hoa (75–78%) thuộc loài C arabica (cây cà phê) Mật ong

hoa cà phê chứa hàm lượng cao axit ascorbic (294,68 mg/kg) và lượng flavonoid tổng số thấp (3,51 ± 0,18 mg QE/kg) Các khoáng chất phong phú nhất là kali và canxi (tương ứng là 962,59 ± 154,3 và 343,75 ± 25,56 mg/kg) Hàm lượng caffeine trong mật hoa cà phê (1,64 mg/kg) thấp hơn khoảng 8 lần so với trong mật ong (12,02 ± 0,81 mg/kg) Ngoài ra, các thông số hóa lý (tổng độ axit, độ pH, độ ẩm, chất khô, tro và hydroxymethylfurfural định tính) của mật ong cà phê Brazil đều nằm trong giới hạn được phê duyệt theo quy định của pháp luật EU Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng, caffein có thể được xem như là một thành phần quan trọng để xác định và đánh giá nguồn gốc xuất xứ của mật ong hoa cà phê [33]

Các mẫu mật ong đơn hoa và đa hoa được thu thập tại Brazil đã được tiến hành phân tích về hàm lượng các hợp chất hóa lý và hoạt tính chống oxy hóa trong nghiên cứu của Kelly Souza do Nascimento và cộng sự (2018) Các loại mật ong được đánh giá gồm: bạch đàn, cúc la mã, hoa dại, hoa nho Nhật Bản và một số loại mật ong đa hoa Kết quả ghi nhận mật ong hoa bạch đàn và mật ong hoa cúc la mã thể hiện khả năng chống oxy hóa tốt nhất ở mức giá IC50 là 65.09 mg/ml và 62.2 mg/ml Bên cạnh đó, hàm lượng phenolics có giá trị cao nhất là 66.45 mgGAE/100g được quan sát thấy ở mẫu mật ong hoa bạch đàn Đối với các giá trị hóa lý, hàm

lượng nước và đường tổng ở các mẫu mật ong đơn hoa dao động lần lượt ở mức 18.3 – 18.9% và 67.73 – 72.38 % Nhìn chung, các đặc tính hóa lý của mật ong thu thập tại Brazil đều nằm trong giới hạn khuyến nghị Đặc biệt, nhóm nghiên cứu cũng

đã chỉ ra được acid gallic là hợp chất phổ biến nhất, chiếm ưu thế trong thành phần của mật ong hoa bạch đàn trong khi đối với mật ong hoa nho Nhật Bản là acid p-coumaric [43] Kết quả này cho thấy rằng có thể sử dụng những hợp chất riêng biệt

có trong mỗi loại mật ong để xác định được nguồn gốc, xuất xứ loài thực vật hay nguồn gốc địa lý của sản phẩm

Ngày nay, mật ong sau khi thu hái từ tổ thường được lọc và xử lý bằng các phương pháp có dùng nhiệt cũng như đóng chai trước khi đưa ra thị trường Thông thường, mật ong được gia nhiệt ở các điều kiện nhiệt và thời gian khác nhau dựa trên kinh nghiệm của từng cá nhân hay từng địa phương Việc tiến hành gia nhiệt thường được sử dụng để ngăn chặn sự kết tinh của mật ong, khử nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản mật ong Tuy nhiên việc

xử lý nhiệt có thể có tác động tiêu cực đến các thành phần sinh hóa, chất dinh dưỡng cũng như các giá trị chất lượng của mật ong [45]

Hiện tại, các quốc gia thuộc liên minh Châu Âu sử dụng hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF) như một chỉ tiêu nhận diện để kiểm soát chất lượng của tất cả sản phẩm mật ong cả nội lẫn ngoại địa [46] HMD là sản phẩm của phản ứng phức tạp giữa nhóm cacbonyl của đường khử và nhóm amino nucleophilic của acid amin và protein hay còn được gọi là phản ứng Maillard Thành phần này đã được xác định có mặt trong nhiều loại thực phẩm qua chế biến bằng nhiệt như: sữa, nước trái cây, mật ong,… Phản ứng Maillard hay caramel hóa (gọi tắt là HMF) sẽ gây ra những tác động tiêu cực không những về đặc điểm cảm quan của thực phẩm (màu sắc, mùi, hương vị, hàm lượng của các hợp chất, hoạt tính sinh học,…) mà còn tạo ra những biến đổi về giá trị dinh dưỡng (amino acid và protein HMF được

hình thành dần trong quá trình lưu trữ và sản sinh rất nhanh khi mật ong bị làm nóng hay bị lão hóa Giá trị HMF cũng bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố khác như pH, nhiệt

độ, thời gian tiếp xúc với nhiệt của mật, điều kiện bảo quản và nguồn hoa )[47] Việc kiểm soát giá trị HMF là một điều quan trọng đối với một quy trình sản xuất

để có thể tạo ra được một sản phẩm có chất lượng, cũng như phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Do đó, khi biết được quy luật của tốc độ hình thành HMF sẽ giúp nhà sản xuất có thể chủ động điều chỉnh, kiểm soát quá trình chuyển hóa này tốt hơn Bên cạnh đó, màu sắc, hàm lượng phenolics tổng, hoạt tính chống oxy hóa, vitamin C,… là những giá trị quan trọng cần được quan tâm đánh giá sự biến đổi của chúng trước, trong và sau quy trình xử lý mật

Có thể thấy rằng mật ong rất phong phú về chủng loại và xuất xứ bởi vì sự đa dạng về điều kiện khí hậu, địa lý của mỗi vùng Tại mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ sẽ

có một hay một số loại mật ong nổi trội đại diện cho loài thực vật tại nơi đó, cùng với những giá trị dinh dưỡng riêng biệt Những kết quả được công bố phần lớn đã cung cấp được những thông tin, dữ liệu chi tiết về giá trị hóa, lý, sinh của các loại mật ong tương ứng với từng vùng Có thể thấy rằng các nghiên cứu ghi nhận mật ong đơn hoa có sự ổn định về các chỉ số hóa lý Ngoài ra, thành phần hóa thực vật, hàm lượng hợp chất thứ cấp và hoạt tính sinh học đều được ghi nhận có giá trị cao hơn so với mật ong đa hoa Tuy nhiên, việc kiểm soát những thông số chất lượng để phù hợp với các tiêu chuẩn

Từ đó, nhận thấy rằng có thể sử dụng những giá trị nổi bật của từng loại mật

để nghiên cứu, phát triển thành một đặc điểm nhận diện bên cạnh việc kiểm soát chất lượng để phù hợp với các tiêu chuẩn của mật ong

1.3.2 Nghiên cứu trong nước

Các nghiên cứu về đặc điểm hóa lý và cảm quan của mật ong từ các loài hoa, ảnh hưởng của các điều kiện địa lý, khí hậu, thổ nhưỡng cũng như các yếu tố môi trường đã được nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới công bố Không nằm ngoài xu hướng đó, gần đây đã có một số nghiên cứu về mật ong Việt Nam đã được công bố Năm 2008, Nguyễn Thị Nga khi nghiên cứu về một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo đến tỷ lệ nước trong ong nội Apis Cerana Kết quả cho thấy các yếu tố như độ ẩm không khí, phương pháp thu nhận… có ảnh hưởng đến hàm lượng nước và chất lượng mật ong

Cụ thể, mật ong thu thập trong mùa hoa nhãn và hoa vải nở sẽ có hàm lượng nước thấp từ 19.58 – 20.34% trong khi đó nếu thu hoạch ở mùa hoa bạch đàn và hoa vừng sẽ cho mật với hàm lượng nước cao hơn ở mức 23.67 – 24.74% Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng chỉ ra việc xử lý mật ong bằng nhiệt độ cao trong thời gian dài đã giúp giảm đáng kể hàm lượng nước trong mật ong Khi xử lý mật ở nhiệt độ từ 65oC – 75oC trong 30 phút đã làm giảm hàm lượng nước trong mật từ 0.95 – 2.08%, trong khi đó, khi xử lý ở 15 phút tại cùng mức nhiệt thì giá trị này giảm ít hơn, từ 0.52 – 1.17% Ngoài ra, tác giả cũng đã quan sát thấy hàm lượng nước trong mật càng tăng cao nếu thời gian bảo quản càng dài [57]

Lê Tấn Lợi và cộng sự năm 2016 đã nghiên cứu đánh giá chất lượng mật ong trong vùng trồng tràm và vùng keo lai trong rừng U Minh Hạ Kết quả cho thấy, mật ong Keo lai và mật ong tràm có hàm lượng nước lần lượt là 26.36%, 27.36%, hàm lượng đường khử lần lượt 69.1%, 68.14% và HMF lần lượt là 0.48 mg/kg, 0.42 mg/kg Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chất lượng cảm quan không khác biệt giữa các loại mật, ngoại trừ mật ong tràm có màu vàng sáng và mùi vị đặc trưng của hoa tràm so với mật của Keo lai có màu vàng sẫm hơn Hầu hết các chỉ tiêu hóa học trong mật ong đều không vượt ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn quy định về chất lượng mật ong quốc tế Tuy nhiên, hàm lượng nước

và chất rắn không tan trong nước thì không đạt tiêu chuẩn (TCVN 5267- 1:2008) [58] Nhóm nghiên cứu của Lê Quang Trung (2021) đã tiến hành đánh giá hàm lượng HMF và độ acid tự do của mật ong hoa nhãn (MON) và mật ong bạc hà

(MBH) thu thập tại miền Bắc Việt Nam Các mẫu mật ong được khai thác, thu thập

và bảo quản trong 24 tháng ở nhiệt độ 25-35oC rồi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu theo dõi Kết quả cho thấy, sau 2 năm, hàm lượng HMF trong MBH và MON lần lượt tăng từ 1.04 lên 211.49mg/kg và từ 6,16 lên 170,40mg/kg Trong khi, độ acid

tự do trong 2 loại mật lần lượt giảm từ 47.81 xuống 23.69 mEq/kg và 40.31 xuống 19.03mEq/kg Mức tăng hàm lượng HMF trong mật ong có tương quan thuận với

độ acid tự do (R2=0.781) Nhìn chung, độ acid trong 2 loại mật ong được đánh giá đều ở mức nhỏ hơn so với tiêu chuẩn của TCVN Tuy nhiên, giá trị HMF sau 1 năm bảo quản đã gia tăng đến 72.42 mg/kg (MBH) và 59.62 mg/kg (MON) [59]

Mật ong hoa bạc hà (Hà Giang) sử dụng các thông số chỉ thị gồm: cảm quan, các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và đặc biệt là hàm lượng methylglyoxal (MGO), glyoxal thuộc nhóm chất 1,2- Dicarbonyl và hàm lượng của 9 chất chống oxy hóa (Gallic acid, Coumaric acid, Ferrulic acid, Quercetin, Caffeic acid, Catechin, Luteolin, DL3-Phenyllatic acid, Kaempferol) làm tiêu chí nhận diện đặc thù (Bảng 2) theo Quyết định số 4089/QĐ-SHTT ngày 07/11/2018 của Cục Sở hữu trí tuệ Theo công bố của nhóm tác giả Lê Quang Trung (2018), mật ong hoa bạc hà có hàm lượng phenyllactic acid vượt trội so với các loại mật ong khác như mật ong hoa nhãn hay mật ong hoa keo (đạt từ 0,12 – 1,76 mg/kg) từ đó, hợp chất này đã được đề xuất

sử dụng để làm chỉ thị phân biệt mật ong hoa bạc hà

Đối với mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk, tác giả Nguyễn Quang Vinh (2020)

đã tiến hành tổng quan và lựa chọn đặc điểm nhận diện của loại mật ong này thông qua đánh giá thành phần nổi bật của các hợp chất có trong hoa cà phê Kết quả cho thấy, hàm lượng caffeine có trong sản phẩm mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk cao hơn các loại mật ong khác như mật ong rừng (đa hoa), mật ong hoa nhãn và mật ong

cà phê tại vùng khác (Bảng 5) Qua đó, tác giả nhận định rằng có thể sử dụng hợp

chất caffeine làm chất đánh dấu để xác thực nguồn gốc mật ong hoa cà phê nói chung và mật ong hoa cà phê tại Đắk Lắk nói riêng

Tuy là một quốc gia có nguồn mật ong dồi dào nhưng tính đến hiện tại, Việt Nam có rất ít và gần như chưa ghi nhận được những công bố khoa học về thông số chất lượng, thành phần có trong các loại mật ong được sử dụng phổ biến trên thị trường Tương tự như các nghiên cứu ở nước ngoài, một lượng ít số liệu được công

bố chủ yếu chỉ đánh giá trên một số ít loại mật ong bằng các chỉ tiêu cơ bản Việc tìm được những dữ kiện đồng bộ nhằm mục đích so sánh thành phần, tính chất của cùng một loại mật ong được thu thập tại các vùng khác nhau là khá nhiều khó khăn

1.4 Tổng quan về nguyên liệu

Mật ong hoa nhãn là tên gọi loại mật ong được làm từ mật của hoa cây nhãn

(Nephelium longana) Mật ong hoa nhãn được thu hoạch vào tháng 3 âm lịch hàng

năm Thời điểm hoa nhãn nở rộ, sản lượng mật ong các trang trại thu được cao, chỉ

từ 3 đến 5 ngày là có thể thu một đợt mật Mật ong hoa nhãn khó kết tinh, màu vàng cam sáng, khá đặc do hàm lượng nước trong mật chỉ xấp xỉ 16 Tùy vào vùng trồng

mà chất lượng, hương vị, màu sắc của mật ong sẽ có sự thay đổi nhẹ Ví dụ: Ở vùng nuôi ong lấy mật lớn như Hưng Yên, mật ong hoa nhãn có độ đặc trưng, vị ngọt có phần thanh hơn và rất giàu dưỡng chất Mật ong nhãn của Sơn La, Điện Biên mật

có độ đậm đặc cao, ngọt gắt hơn so với mật ong được khai thác ở các tỉnh đồng bằng

Mật ong hoa cà phê được chiết xuất từ hoa cà phê (Coffea arabica L.) được

thu hoạch trong thời gian hoa cà phê nở vào khoảng tháng 2 đến tháng 4 Một năm hoa cà phê chỉ nở rộ vài ba đợt, do đó mật hoa cà phê cũng chỉ thu hoạch được trong thời gian ngắn ở vài tháng đầu năm Mật ong hoa cà phê có màu vàng nhạt và không

ngọt gắt như các loại mật khác Ưu điểm của mật ong hoa cà phê là độ đặc quánh

và không bị ngả màu hay bị đóng đường dù để lâu ngày

Mật ong hoa vải (Litchi chinensis) thường được thu hoạch vào tháng 5 dương

lịch hàng năm, và số lượng hoa vải trên một cây gấp đôi cây nhãn nên sản lượng mật ong thu được cũng rất lớn Mật sánh, màu cánh gián Đặc tính của mật ong vải

là màu vàng nhạt và trong, lỏng do chỉ thu hoạch sau 1 – 2 ngày lấy mật Mật có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng của hoa vải

Mật ong hoa bạc hà (Mentha arvensis L.) được hình thành từ việc khai thác

mật do loài ong hút từ những bông hoa của cây bạc hà – một loài hoa mọc dại có màu tím nhạt thường được thấy ở các cao nguyên đá vùng núi cao thuộc các huyện Mèo Vạc, Đồng Văn, Yên Minh, Quản Bạ của tỉnh Hà Giang Mùa hoa bạc hà thường kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 hằng năm, đặc biệt tháng 10 là mùa hoa nở

rộ đẹp nhất, đó cũng là khoảng thời gian thu hoạch mật ong nguyên chất Mật ong hoa bạc hà có màu vàng chanh, sánh óng cùng hương vị mát dịu của bạc hà

Mật ong hoa dừa (Cocos nucifera L.) được chiết xuất từ hoa dừa là loài cây

có hoa kéo dài quanh năm

Mật ong hoa cao su (Hevea brasiliensis) thời kì ra hoa từ tháng 1 đến tháng

3, hoa kéo dài từ 7 - 9 ngày, đây cũng là thời điểm ong được hút mật nhiều nhất Mật ong cao su nhanh bị kết tinh nhất trong các loại mật do chứa hàm lượng đường cao, đặc biệt là đường glucose

Mật ong hoa tràm (Melaleuca L.) vào đầu tháng 3 tháng 4 âm lịch, rừng tràm

bắt đầu lác đác trổ bông Mật ong thu hoạch từ mùa này – tức là mùa nắng được xem là thứ mật tốt nhất và giá trị nhất Một tổ ong một năm thu hoạch được 6 lần, mỗi lần từ 3 – 4 lít mật Mật ong hoa tràm sau khi lắc chai sẽ nổi bọt màu sậm ở phía trên, để lâu ngày sẽ trở nên sậm màu dần Mật ong rừng hoa tràm có vị hơi chua vì sự lên men của các axit amin và sinh khí ga sau khi để qua đêm

Mật ong hoa chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) vào tháng 4 đến tháng

6, hoa chôm chôm bắt đầu nở rộ khắp nơi là lúc loại mật này được thu hoạch Loại mật này có hàm lượng nước dưới 20% và có màu hổ phách

Mật ong hoa sú vẹt (Bruguiera gymnorrhiza L.) thu hoạch từ hoa của cây sú

vẹt biển - là lọai cây sống nửa nước, nửa cạn và sống trong điều kiện cực kỳ khắc nghiệt Khi thủy triều lên thì gần như phần cây sẽ bị nước biển phủ kín và thủy triều xuống thì trơ lại nguyên phần gốc Khoảng tháng 6 đến tháng 8 hằng năm, cây sú vẹt sẽ nở hoa, đây cũng là thời gian thu hoạch mật ong Khi thử loại mật này thì bạn

sẽ cảm nhận được vị đặc trưng của mật ong, sau đó sẽ thấy vị chua thanh, tê đầu lưỡi và mật có màu vàng nhạt

Mật ong hoa keo (Acacia) được chiết xuất từ mật hoa của loài hoa có tên khoa

học là Robinia pseudoacacia – họ Keo, thường được biết đến với tên gọi là cây dương hoè So với mật ong thông thường, mật ong hoa keo có màu sẫm, hơi ánh đỏ, óng ánh Thêm nữa, mật ong hoa keo tồn tại ở dạng lỏng lâu hơn và kết tinh chậm hơn nhiều so với mật ong thông thường Điều này có thể là do hàm lượng fructose cao hơn

Mật ong Manuka là loại mật ong có nguồn gốc từ New Zealand, Manuka là

một loại hoa màu trắng thuần khiết Đây là loại mật được tạo ra bởi những con ong

thụ phấn cho hoa Leptospermum scoparium (còn gọi là cây bụi Manuka), được thu

hoạch trực tiếp từ các tổ ong trong khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 hàng năm Mật ong Manuka có độ nhớt rõ rệt cùng với màu kem sẫm đến nâu sẫm đặc trung của loại mật ong này

1.5 Thực trạng sản phẩm mật ong Việt Nam và tính cấp thiết của đề tài

Với điều kiện tự nhiên rất phù hợp để các loại cây ăn quả phát triển, mật ong tại Việt Nam từ đó trở nên đa dạng, phong phú và dồi dào hơn nhiều so với các quốc