Xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tím (ipomoea batatas) và trái nhàu (morinda citrifolia) khóa luận tốt nghiệp

Kết quả hàm lượng polyphenol của sản phẩm bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái nhàu .... Và nhàu là sản phẩm cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao như: chất béo, đường, Vitamin C và đặc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH

GVHD : ThS Lê Văn Huấn

SVTH : Nguyễn Hoàng Chương

LỚP : 20SH01

MSSV : 17070025

BÌNH DƯƠNG – 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGUYỄN HOÀNG CHƯƠNG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG TỪ KHOAI LANG TÍM

(IPOMOEA BATATAS) VÀ TRÁI NHÀU

(MORINDA CITRIFOLIA)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH

GVHD: ThS LÊ VĂN HUẤN

BÌNH DƯƠNG – 2022

LỜI CẢM ƠN

Mở đầu tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới nhà trường, cụ thể là trường Đại học Bình Dương và các thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi, hỗ trợ và tạo điều kiện trong khi làm Luận văn tốt nghiệp để hoàn thành Luận văn đúng thời hạn của nhà trường

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Giáo viên hướng dẫn tôi là Thầy ThS

Lê Văn Huấn, thầy đã giúp đỡ và truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành xong đề tài một cách tốt nhất Và xin cám ơn đến các Thầy Cô, Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm Thực phẩm, phòng thí nghiệm Vi sinh đã tạo điều kiện thuận lợi và hỗ trợ trong suốt thời gian tôi làm đề tài nghiên cứu ở phòng thí nghiệm

Tôi cũng cám ơn đến các anh chị khóa trên đã tận tình chỉ dạy những khúc mắc trong thời gian tôi làm đề tài để có được cách thực hiện và kết quả đúng nhất, và cũng như là những ý kiến, đóng góp để tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này đúng thời gian quy định

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Bình Dương, ngày 1 tháng 8 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Chương

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC VIẾT TẮT v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC BẢNG viii

TÓM TẮT LUẬN VĂN ix

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1.ĐĂT VẤN ĐỀ 1

1.2.MỤC TIÊU 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về Khoai lang tím 3

2.2 Tổng quan về trái Nhàu 4

2.3 Sữa bột nguyên kem 6

2.3.1 Sữa bột 6

2.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 8

2.3.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 9

2.4 Đường Equal Stevia 10

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1 Thời gian và địa điểm 12

3.2 Vật liệu 12

3.3 Quy trình công nghệ 14

3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 14

3.3.2 Thuyết minh quy trình 15

3.4 Phương pháp nghiên cứu 18

3.4.1 Xác định độ tro 18

3.4.2 Phương pháp sấy khô 19

3.4.3 Xác định độ ẩm 19

3.4.4 Xác định độ chua 19

3.4.5 Xác định hàm lượng polyphenol 20

3.5.6 Phép thử đánh giá tổng hợp chất lượng sản phẩm 21

3.5 Bố trí thí nghiệm 22

3.5.1 Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 22

3.5.2 Khảo sát độ chua của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 23

3.5.3 Khảo sát hàm lượng polyphenol của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 23 3.5.4 Khảo sát nhiệt độ của bột Khoai Lang tím và bột trái Nhàu 24

3.5.5 Khảo sát tỉ lệ phối trộn của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 24

3.5.6 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm 25

3.5.7 Khảo sát hàm lượng polyphenol trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 26

3.5.8 Tính giá thành sản phẩm 26

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 28

4.1 Kết quả kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào 28

4.2 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy của bột Khoai Lang tím và bột trái Nhàu ……… 28

4.3 Kết quả xác định độ chua 29

4.3.1 Kết quả xác định độ chua của Khoai lang tím 29

4.3.2 Kết quả xác định độ chua của bột Nhàu 29

4.4 Xác định hàm lượng polyphenol 30

4.4.1 Định tính polyphenol trong bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 30

4.4.2 Định lượng polyphenol của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 31

4.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu 34

4.6 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng bột Khoai lang tím và trái Nhàu 36

4.6.1 Kết quả hiệu suất thu hồi bột 36

4.6.2 Kết quả hàm lượng polyphenol của sản phẩm bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái nhàu 37

4.7 Qui trình công nghệ chung để sản xuất bột dinh dưỡng 39

4.7.1 Thuyết minh về quy trình Khoai lang tím 40

4.7.2 Thuyết minh về quy trình trái Nhàu 42

4.8 Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ……… 45

4.9 Giá thành sản phẩm 45

4.10 Kết quả đánh giá tổng hợp bột sản phẩm 46

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49

5.1 Kết luận 49

5.2 Đề nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO

5 Kcal: Kilo Calo

6 NZMP: New Zealand Milk Products

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Củ Khoai lang tím 4

Hình 2.2: Trái Nhàu tươi 5

Hình 2.3: Bột sữa MZMP Wholemikl Powder 6

Hình 2.4: Đường ăn kiêng Equal Stevia 11

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dự kiến 14

Hình 3.2: Khoai lang tím sau khi sơ chế 15

Hình 3.3: Trái Nhàu sau khi sơ chế 15

Hình 3.4: Khoai lang tím cắt lát 16

Hình 3.5: Trái Nhàu cắt lát 16

Hình 3.6: Lát Khoai xếp vào vỉ 17

Hình 3.7: Lát Nhàu xếp vào vỉ 17

Hình 4.1: Đồ thị kết quả độ chua ở từng nhiệt độ sấy của bột Khoai lang tím 29

Hình 4.2: Đồ thị kết quả độ chua ở từng nhiệt độ sấy của bột Khoai lang tím 30

Hình 4.3: Kết quả định tính Polyphenol của Khoai lang tím 31

Hình 4.4: Kết quả định tính Polyphenol của trái Nhàu 31

Hình 4.5: Đường chuẩn acid galic 32

Hình 4.6: Sơ đồ về hàm lượng Polyphenol trong bột Khoai lang tím 33

Hình 4.7: Sơ đồ về hàm lượng Polyphenol trong bột trái Nhàu 34

Hình 4.8: Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng 39

Hình 4.9: Khoai lang tím được lựa chọn 40

Hình 4.10: Khoai lang tím sau khi rửa sạch 40

Hình 4.11: Khoai lang tím sau khi rửa, gọt vỏ 41

Hình 4.12: Khoai lang tím cắt lát trong tủ sấy 41

Hình 4.13: Khoai lang tím sau khi xay mịn và sàng rây 42

Hình 4.14: Trái Nhàu được lựa chọn 42

Hình 4.15: Trái Nhàu sau khi rửa sạch 43

Hình 4.16: Trái Nhàu cắt lát trong tủ sấy 43

Hình 4.17: Nhàu sau khi xay mịn và sàng rây 44

Hình 4.18: Sơ đồ về ổn định hàm lượng Polyphenol trong một sản phẩm dinh dưỡng 45

Hình 4.19: Sản phẩm dinh dưỡng từ bột Khoai lang tím và trái Nhàu 48

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dưỡng của Khoai lang tím [7] 4

Bảng 2.2: Thành phần chất dinh dưỡng của trái Nhàu [10] 6

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột [1] 7

Bảng 2.4: Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngũ cốc [19] 8

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của đường Equal Stevia 11

Bảng 3.1: Các thiết bị và dụng cụ cần để làm thí nghiệm 13

Bảng 3.2: Thiết bị sử dụng 13

Bảng 3.3: Các mức chất lượng 22

Bảng 3.4: Tỉ lệ phối trộn của bột dinh dưỡng 25

Bảng 4.1: Kết quả kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào 28

Bảng 4.2: Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy của bột Khoai lang tím và bột

trái Nhàu 28

Bảng 4.3: Kết quả xác định độ chua ở từng nhiệt độ sấy của bột Khoai lang tím 29

Bảng 4.4: Kết quả xác định độ chua ở từng nhiệt độ sấy của bột trái Nhàu 30

Bảng 4.5: Độ hấp thụ của dung dịch chuẩn ở các nồng độ 32

Bảng 4.6: Hàm lượng polyphenol trong bột Khoai lang tím 32

Bảng 4.7: Hàm lượng polyphenol trong bột trái Nhàu 33

Bảng 4.8: Kết quả đánh giá 16 mẫu bột dinh dưỡng 35

Bảng 4.9: Thành phần công thức bột dinh dưỡng 36

Bảng 4.10: Kết quả hiệu suất sấy tạo bột 37

Bảng 4.11: Chỉ tiêu sản phẩm bột Khoai lang tím và trái Nhàu 38

Bảng 4.12: Hàm lượng Polyphenol trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 45

Bảng 4.13: Chi phí cho 1kg bột dinh dưỡng 46

Bảng 4.14: Kết quả khảo sát chấp nhận của sản phẩm 47

Bảng 4.15: Điểm chất lượng sản phẩm 48

độ chua, hàm lượng polyphenol và các tỉ lệ phối trộn nhằm tìm ra công thức bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu

Các thông số đạt được trong quá trình khảo sát nguyên liệu và nghiên cứu tạo sản phẩm

• Nhiệt độ sấy Khoai lang tím là 60oC trong 300 phút và trái Nhàu là 70oC trong 330 phút

• Độ tro của Khoai lang tím là 3,2% và trái Nhàu là 4,73%

• Độ ẩm của Khoai lang tím là 4,73% và trái Nhàu là 4,34%

• Độ chua của Khoai lang tím là 3oT và trái Nhàu là 3,3oT

• Hàm lượng polyphenol Khoai lang tím là 130,97 mg/GAE và trái Nhàu là 74,86 mg/GAE

• Tìm ra được công thức bột dinh dưỡng tỉ lệ Khoai lang tím, trái Nhàu và bột sữa lần lượt là: 70-10-20 (%)

• Hàm lượng polyphenol của sản phẩm bột dinh dưỡng 111,77 mg/GAE

• Bổ xung đường ăn kiêng Equal Stevia 0,5g đường/100g bột dinh dưỡng Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu được đánh giá bởi 90 đối tượng là sinh viên, cán bộ viên chức và người lao động cho thấy mức độ chấp nhận sản phẩm tương đối cao

CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU 1.1 ĐĂT VẤN ĐỀ

Trong những thập kỷ gần đây, khi đời sống xã hội ngày càng được nâng cao thì mối quan hệ giữa các loại thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng được quan tâm sâu sắc Để đáp ứng điều đó, hiện nay, các Viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và các tập đoàn dược phẩm không ngừng nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm dinh dưỡng mới phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng sử dụng

Một trong những loại thực phẩm mang nhiều lợi ích sức khỏe cho con người nói chung và người cao tuổi nói riêng đó là Khoai lang tím Khoai lang tím hay còn gọi là khoai Peru vì có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được trồng phổ biến ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài các hành phần chính là glucid, protein và lipid còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất Trong Khoai lang tím còn chứa nhiều hợp chất oxy hóa rất tốt cho sức khỏe [3,4] Đặc biệt, có chứa anthocyanin,

là một chất màu thuộc nhóm flavonoid có nhiều hoạt tính sinh học quý như khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng nấm, hấp thụ tia cực tím, chống viêm, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư, bảo vệ thành mạch, bảo vệ gan, điều trị bệnh đái tháo

đường, các bệnh về thị giác [6] Bên cạnh đó, Nhàu (Morinda citrifolia) là một ví dụ

về một loại cây được sử dụng làm thực phẩm chức năng và đã được phổ biến rộng rãi được nghiên cứu do tác dụng có lợi rõ ràng của nó đối với sức khỏe con người Được

sử dụng nhiều trong việc dùng làm thuốc chữa bệnh, ngoài ra còn được sử dụng để ngâm rượu giúp trị các bệnh về táo bón chứng tê mỏi chân tay… Và nhàu là sản phẩm cung cấp hàm lượng dinh dưỡng cao như: chất béo, đường, Vitamin C và đặc biệt là hạm lượng chất chống oxy hóa chính như vitamin E, βeta-carotene, các iridoid…Trái nhàu tươi thì không thể bảo quản được lâu nên ta mới sấy khô và say bột để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm mà vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng của Nhàu

Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng Khoai lang tím chỉ dừng lại ở việc luộc, làm bánh, sản xuất tinh bột ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác Đồng thời, những sản phẩm từ quả Nhàu chưa đa dạng, chưa gắn liền chuỗi liên kết sản xuất Qua

đó cho thấy, giá trị sử dụng của các loại nguyên liệu này chưa cao Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bột dinh dưỡng được sản xuất từ những nguồn nguyên liệu khác

nhau như ngũ cốc, lúa mạch, đậu xanh, hạt sen, đậu nành…và có giá thành tương đối cao gây ra sự e ngại khá lớn cho người tiêu dùng trong việc chọn và mua sản phẩm

Chính vì vậy, thực hiện đề tài “Xây dựng chế biến bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu” là công việc cần thiết nhằm đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng

có trên thị trường, gia tăng giá trị sử dụng cho nguyên liệu Khoai lang tím và trái Nhàu, tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng hiện đại Đề tài thành công sẽtạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe cho người tiêu dùng và kèm theo đó nhằm tăng năng suất của các hộ nông dân và thúc đẩy thêm ngành nông nghiệp trong nước và giúp người tiêu dùng ở mức thấp cũng có thể tiếp cận được các loại bột dinh dưỡng cao nhằm giúp gia tăng sức khỏe cho người tiêu dùng

1.2 MỤC TIÊU

1 Xây dựng được công thức và chế biến bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu

2 Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bột dinh dưỡng

3 Đánh giá độ chấp nhận của người tiêu dùng tới sản phẩm bột dinh dưỡng từ Khoai lang tím và trái Nhàu

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về Khoai lang tím

Khoai lang tím (Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn,

chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng

xa với khoai tây (Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất

xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu

Phi và châu Á

Một số lợi ích từ Khoai lang tím giúp giảm chỉ số đường huyết và nhóm anthocyanin tự nhiên từ khoai lang được sử dụng cho thực phẩm màu có thể còn ổn định hơn màu thực phẩm tổng hợp Nhóm phytochemical có lợi cho sức khỏe như chất chống oxy hóa và nhóm anthocyanin có lợi ích cho sức khỏe là hợp chất chống oxy hóa và chống viêm [13]

Còn trong y học công dụng của Khoai lang tím như sau:

- Lá được dùng để điều trị bệnh đái tháo đường, điều trị áp xe và cầm máu

- Củ được dùng điều trị hen suyễn

- βeta-carotene – tiền chất của vitamin A trong khoai lang giúp cải thiện thị lực

- Vitamin A cũng làm giảm nguy cơ mắc thoái hóa điểm vàng

- Giàu magiê và kali nên khoai lang có thể giúp kiểm soát huyết áp

- Các rễ khí được sử dụng làm chất tăng tiết sữa

Bảng 2.1: Thành phần giá trị dinh dưỡng của Khoai lang tím [7]

Thành phần dinh

dưỡng

Tính trên 100g

Thành phần dinh dưỡng

Tính trên 100g

Năng lượng

Chất đạm

360 kJ (85 kcal)

1,6g

Vitamin A βeta - carotene

Thiamine (Vit B1) Riboflavin (Vit B2) Niacin (Vit B3) Pantothenic acid (Vit

B5) Vitamin B6Floate (Vit B9)

0,1 mg (8%) 0,1 mg (7%) 0,61 mg (4%) 0,8 mg (16%) 0,2 mg (15%)

2.2 Tổng quan về trái Nhàu

Nhàu (Morinda citrifolia) được biết đến với tên thương mại là Noni, phát triển

rộng khắp Thái Bình Dương và là nguồn dược liệu truyền thống quan trọng nhất, trong

số các cây hoặc cây bụi có nguồn gốc từ Đông Nam Á (Indonesia) đến Úc Nhàu là một loài quan trọng trong rừng ở các khu rừng đảo Thái Bình Dương và rừng mưa nhiệt đới [8] Nhàu được ghi nhận phát triển trong phạm vi rộng lớn, nó có thể phát triển trong các vùng đất ít dinh dưỡng, có tính axit, kiềm hay rất khô cho đến ẩm ướt

Hình 2.1: Củ Khoai lang tím

Nhàu còn được gọi là Dâu tằm Ấn Độ, đây là một loại cây mang tính dược lý cao được

sử dụng làm thuốc chữa bệnh và giúp duy trì sức khỏe

Nhàu được báo cáo giúp nhiều lợi ích về việc chữa các bệnh như ung thư, nhiễm trùng, tiểu đường, hen suyễn, tang huyết áp, đau khớp, thuốc giảm đau, giúp chống oxi hóa, giảm thiểu lượng cholesterol, viêm co thắt …

Các thành phần chính được tìm thấy trong trái Nhàu như scopoletin, axit octoanoic, kali, vitamin, terpenoid, alkaloid, anthraquinon (như nordamnacanthal, morindon, rubiadin và rubiadin1-methyl ether, anthraquinon glycosid), β-sitosterol, carotene, vitamin A, flavon, axit linoleic, alizarin, axit amin, acubin, L-asperuloside, caproicaxit, axit caprylic, axit ursolic, rutin [9]

Hình 2.2: Trái nhàu tươi

Theo truyền thống, Nhàu được sử dụng như một phương thuốc trị liệu cho các bệnh như một thuốc xổ giun, thuốc giảm đau, kháng khuẩn, chống khối u, chống viêm, chất kích thích miễn dịch Ngoài ra Nhàu đã chứng minh có lợi trong các tình trạng như viêm dạ dày, những bệnh về da, nhiễm trùng đường hô hấp, kinh nguyệt và tiết niệu rối loạn hành động, sốt, tiểu đường và hoa liễu bệnh tật

Bảng 2.2: Thành phần chất dinh dưỡng của trái Nhàu [10]

9 – 11g

3 – 4 g

< 0,1 g

163 – 197 KJ 0,5 – 1 g

Vitamin C Thiamine (Vit B1) Riboflavin (Vit B2) Vitamin B6

Floate (Vit B12) Vitamin E

3 – 25 mg 0,0003 – 0,01 mg 0,0003 – 0,01 mg 0,04 – 0,13 mg 0,1 – 0,3 mcg 0,15 mcg

mg

Canxi Sắt Phốt pho Magiê Molybden Natri Kali Natri Clorua

20 – 25 mg 0,1 – 0,3 mg

2 – 7 mg

3 – 12 mg 0,3 – 0,1 mg

15 – 40 mg

30 - 150 mg 0,09 – 0,12 %

2.3 Sữa bột nguyên kem

2.3.1 Sữa bột

Hình 2.3: Bột sữa MZMP Wholemilk Powder [14]

Bột sữa MZMP Wholemilk Powder xuất xứ từ New Zealand, MZMP viết tắt của

New Zealand Milk Products, là thương hiệu thành phần và giải pháp của hợp tác xã sữa, Fonterra [14]

Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi thành dạng bột khô, được thực hiện bằng cách cô đặc dung dịch sữa ở nhiệt độ cao, phun hoặc cán thành màng mỏng, sấy khô, sau đó nghiền thành bột Sữa bột thường có màu trắng ngà, có mùi thơm của sữa, dễ hút ẩm vì thế sữa bột phải được bảo quản trong hộp hoặc túi nilon kín Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết để được cơ thể hấp thu Thành phần chính của sữa là protein, lactoza, lipid, muối khoáng và tất cả các vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế Vì thế trong cuộc sống hàng ngày sữa có tác dụng bổ sung vi chất, bồi dưỡng sức khỏe, phát triển trí não, bổ sung dưỡng chất sắt và canxi, giúp tiêu hóa tốt, bổ sung kháng thể tự nhiên IgG, tăng cường hệ thống miễn dịch, bổ sung dinh dưỡng, vitamin, protein và khoáng chất, tăng cường tốc

độ phục hồi sau phẫu thuật hoặc tập luyện vất vả Sữa bột rất giàu đạm, đạm của sữa rất dễ tiêu, giàu axit amin, rất cần thiết để chữa các bệnh: suy nhược, kiệt sức, thiếu máu cũng như trong trường hợp sự tiêu hóa đạm của thịt, cá khó khăn Casein của sữa rất giàu metionin, colin cần thiết để chữa các bệnh đường ruột, dạ dày, lao, thận, … Protein sữa rất đặc biệt nó chứa nhiều và rất hài hòa các axit amin cần thiết, độ tiêu hóa của protein sữa từ 96 - 98% Lipid của sữa cũng giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng [6]

Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng sữa đến kem nhạt

2 Mùi Thơm ngon đặc trưng, không mùi lạ

9 PH > 5,10 (dung dịch trong 100g nước cất )

(Nguồn: Lê Thị Tuyết Hồng, 2005)

Bảng 2.4: Yêu cầu về vi sinh của sản phẩm bột dinh dưỡng từ ngũ cốc [19]

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí gây

bệnh

Khuẩn lạc/g mẫu 104

(Nguồn: Bộ y tế 2017)

Nhằm hỗ trợ bổ sung những vi chất dinh dưỡng thiết yếu cho bột dinh dưỡng thành phẩm, làm tăng nguồn năng lượng, cải thiện mùi thơm cho sản phẩm, cũng như một số tính chất cảm quan, màu sắc, mùi, vị sản phẩm Nên bổ sung sữa bột vào hỗn hợp bột trái Nhàu, bột Khoai lang tím là việc làm cần để cải thiện và giúp hương vị sản phẩm dễ dùng hơn Trên thị trường sản phẩm sữa bột rất đa dạng, tuy nhiên trong

đề tài này chúng tôi chọn sữa bột nguyên kem bổ sung vào bột dinh dưỡng vì đây là loại sữa bột có giá thành ổn định và có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, dễ sử dụng, độ dinh dưỡng trong bột cao, được sử dụng phổ biến và phù hợp cho hầu hết mọi lứa tuổi và người tiêu dùng Sữa bột nguyên kem chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng như đạm, béo, đường bột, các vitamin và khoáng chất giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh và tinh thần minh mẫn Và đặc biệt sữa nguyên kem mới được bổ sung Vitamin A và vitamin D là hai loại vitamin thường thiếu bữa ăn và sinh hoạt của người Việt Nam Thành phần dinh dưỡng gồm: sữa bột nguyên kem, đường, maltodextrin, hương vani tổng hợp, hỗn hợp vitamin A & D Ngoài ra còn có niacin, acid pantothenid, acid forlic, biotin cùng một số vitamin B1, B2, B6, … và một lượng nhỏ vitamin C, B12, E, K; cùng một số khoáng chất kali, chlor, canxi, phospho, …

2.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng có hàm lượng anthocyanin và vitamin C

từ khoai lang tím và chuối xiêm [20] được thực hiện nhằm để:

− Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (60, 70, 80 và 90oC) → giá trị cảm quan và chất lượng bột khoai lang tím và chuối Xiêm

− Ảnh hưởng của tỷ lệ bột chuối Xiêm (10, 20, 30 và 40%) và tỷ lệ sữa bột (5,

10, 15 và 20%) bổ sung so với bột khoai lang tím đến giá trị cảm quan và các chỉ số màu sắc của sản phẩm

− Khảo sát thị hiếu của 90 người tiêu dùng đối với sản phẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

− Bột khoai lang tím và chuối Xiêm được sấy ở 70oC đến độ ẩm cân bằng, sản phẩm bột thu được có giá trị cảm quan tốt và duy trì hàm lượng anthocyanin và vitamin

− Người tiêu dùng đánh giá khá tốt về trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm; khả năng chấp nhận sản phẩm cao

Cho đến nay, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về thành phần và tác dụng của cây Nhàu [21]

− Sử dụng cây Nhàu như một dược thảo để chữa bệnh, tăng cường sức khỏe và cứu đói Trái Nhàu được dùng để phòng chống bệnh ung thư, viêm khớp, bệnh nhiễm trùng, tăng huyết áp, tiểu đường, hen, đau mỏi, trầm cảm và rối loạn kinh nguyệt

− Cây Nhàu và quả Nhàu đã được sử dụng lâu đời để chữa cao huyết áp, viêm khớp, nhức mỏi, đau lưng, điều kinh, lợi tiểu, chữa vết thương, trị giun sán, chữa lỵ,

ho, sốt và đái đường

2.3.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Khoai lang [22] theo truyền thống được coi là “cây trồng của người nghèo” hoặc

“cây trồng mồ côi” và nó đã thu hút sự chú ý hạn chế so với các loại cây trồng chủ lực khác

− Khoai lang có tiềm năng lớn trong việc góp phần giảm thiểu tình trạng suy dinh dưỡng và nạn đói ở các nước đang phát triển

− Khoai lang cùi cam, với hàm lượng vitamin A cao, đã trở thành một ví dụ nổi bật về hiệu quả của cây trồng chủ lực được bổ sung dinh dưỡng sinh học trong việc chống lại sự thiếu hụt vitamin A

− Việc nâng cao nhận thức về giá trị dinh dưỡng của khoai lang đang thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng của những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe trên toàn cầu, và

việc sử dụng tiềm năng của nó trong nhiều loại sản phẩm có giá trị gia tăng cho người

và động vật đã được công nhận rộng rãi

− Khi khu vực nhà nước và tư nhân biết thêm về lợi ích và cơ hội của khoai lang,

họ đã đầu tư nhiều hơn vào cải tiến cây trồng; do đó hiểu biết của chúng ta về tầm quan trọng và tiềm năng của cây trồng ngày càng tăng

Đối với nghiên cứu đánh giá toàn diện về khoai lang và xem xét các lợi ích từ

khoai lang đến sức khỏe [23]

− Các lợi ích sức khỏe, in vitro và in vivo, của rễ và lá khoai lang đã được trình

bày

− Các giống khoai lang ruột cam là nguồn cung cấp β-carotene (pro-vitamin A)

vượt trội

− Các giống khoai lang ruột tím có hàm lượng anthocyanins tuyệt vời

− Khoai lang có thể được sử dụng như một nguyên liệu tiềm năng để xây dựng

2.4 Đường Equal Stevia

Sản phẩm đường ăn kiêng Equal Stevia được sản xuất và phân phối bởi Sanko

Machinery - một công ty có trụ sở tại Thái Lan

Đường ăn kiêng Equal Stevia No Calorie Sanko được chiết xuất từ lá cỏ ngọt stevia Độ ngọt của loại đường này gấp 30 - 320 lần so với đường mía thông thường Đường steviol glycoside không làm ảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu nên rất thích hợp với những ai đang mắc những chứng bệnh liên quan đến đường huyết, không chứa calo, rất phù hợp với những bệnh nhân tiểu đường, béo phì, huyết áp cao, hoặc những người đang trong quá trình ăn kiêng cần phải kiểm soát cân nặng và lượng đường

Hình 2.4: Đường ăn kiêng Equal Stevia

Đường ăn kiêng là những chất tạo ngọt có khả năng thay thế cho đường thông thường, hoàn toàn không chứa calo nên rất tốt cho những người cần phải kiêng đường Đường ăn kiêng giúp làm giảm cơn thèm ngọt, hỗ trợ kiểm soát cân nặng và chỉ số đường huyết trong cơ thể, làm giảm sự thèm ăn và ngăn ngừa một số bệnh lý nguy hiểm mà chế độ ăn nhiều đường thông thường có thể mang đến

Thành phần chủ yếu của sản phẩm là erythritol và steviol glycosides

Trong đó, erythritol là một chất tạo ngọt thuộc nhóm các hợp chất rượu đường, không mùi và có vị ngọt, được tìm thấy nhiều trong trái cây và rau củ Đặc biệt, chất này có chứa rất ít calo, chỉ 0,24 kcal/g, là một con số cực kỳ thấp khi so với đường mía hay xylitol [15]

Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của đường Equal Stevia

Thành phần dinh dưỡng Tính trên 100g Phần trăm (%)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: từ tháng 3 đến tháng 8 năm 2022

Địa điểm: phòng Thí Nghiệm Thực Phẩm khoa Công nghệ sinh học trường Đại học Bình Dương (Đ/c: 504 Đại lộ Bình Dương, TP Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương)

3.2 Vật liệu

3.2.1 Nguyên liệu

Khoai Lang tím tươi được đặt mua từ siêu thị Emart-TP.HCM đạt tiêu chuẩn hàng tiêu dùng Củ Khoai lang tím còn nguyên vẹn, không bị thối nhũn, không bị sùng, không bị hà…

Trái Nhàu tươi được đặt mua từ Siêu thị Emart-TP.HCM Trái Nhàu không quá chín cũng không quá non, và không bị thối nhũn

Sữa bột MZMP Wholemilk Poder được mua tại siêu thị Emart-TP.HCM đạt tiêu chuẩn nhà sản xuất

Đường Equal Stevia No Calorie được mua từ hệ thống nhà thuốc Long châu thuộc tập đoàn FPT

3.3 Quy trình công nghệ

3.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dự kiến

Khoai lang tím

Gọt vỏ &

Cắt lát (3 - 4mm))

Trái Nhàu tươi

Cắt lát (3 - 4mm)

Sấy

độ ẩm ≤ 5%

Xay mịn và sàng rây

Bột Nhàu Bột sữa

Bao gói Phối trộn

Sản phẩm

3.3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Được chọn lọc và mua ở cơ sở uy tín rõ nguồn gốc, đủ ngày thu

hoạch và tránh hư thối, dập …

3.3.2.1 Yêu cầu lựa chọn khoai Lang tím, trái Nhàu, bột sữa

Khoai lang tím: Được chọn lọc loại bỏ những củ bị hư thối, hà và những bệnh

khác trên họ nhà Khoai để lấy được nguồn nguyên liệu chất lượng nhất và tránh làm gây ảnh hưởng mùi vị và màu sắc của Khoai khi làm ra sản phẩm bột Khoai lang tím

để phối trộn

Nhàu: Được chọn lọc loại bỏ những quả nào quá chín hoặc quá non, hư thối và

họ nhà rệp để lấy được nguồn nguyên liệu chất lượng nhất và và tránh làm gây ảnh hưởng mùi vị và màu sắc của Nhàu khi làm ra sản phẩm bột Nhàu để phối trộn

Bột sữa được mua từ siêu thị Emart-TP.HCM có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và

đạt an toàn vệ sinh thực phẩm

Gọt vỏ: Nhằm để cho sản phẩm sạch sẽ hơn và giảm nguy cơ về mất vệ sinh an

toàn thực phẩm Loại bỏ những phần gây ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm và nguy

cơ tiềm ẩn nơi cư chú của vi sinh vật gây ảnh hưởng tới sản phẩm

Hình 3.2: Khoai lang tím sau khi sơ chế Hình 3.3: Trái Nhàu sau khi sơ chế

Cắt lát: Cắt miếng dầy khoảng 3 - 4mm nhằm mục đích để sản phẩm sấy được

nhanh hơn giúp tiết kiệm năng lượng và làm cho sản phẩm khô đồng đều hơn, giảm chi phí

Hình 3.4: Khoai lang tím cắt lát Hình 3.5: Trái Nhàu cắt lát

Biến đổi nguyên liệu: [4]

- Vật lý: Trong quá trình cắt lát khiến cho nguyên liệu bị biến đổi, phần hạt nội

nhũ bị phá vỡ và rời ra khỏi quả Sẽ khiến hao hụt khối lượng của quả và làm giảm hiệu quả vì phần hạt bị rơi ra

- Hóa học: Trong quá trình cắt lát nguyên liệu quá trình oxi hóa làm cho nguyên

liệu bị thâm lại, nên phải xử lý nhanh công đoạn này tránh mất giá trị cảm quan của nguyên liệu

- Sinh học: Nếu lúc này ta sử lý không kĩ thì sẽ làm gia tăng lượng vi sinh vật

nhiễm vào nguyên liệu, sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và mất an toàn vệ sinh thực phẩm

Cắt lát mỏng trái Nhàu từ 3 - 4mm để sấy đều và giúp đều độ ẩm trong sản phẩm

Sấy: để làm khô sản phẩm và làm giảm độ ẩm của nguyên liệu xuống (độ ẩm ≤

5) để đúng yêu cầu độ ẩm của sản phẩm bột dinh dưỡng [18] Và giúp tiêu diệt và ức

chế vi sinh vật có trên nguồn nguyên liệu

Hình 3.6: Lát Khoai tím xếp vào vỉ Hình 3.7: Lát Nhàu xếp vào vỉ

Biến đổi nguyên liệu:

Vật lý: Trong quá trình xử lý nhiệt, quan trọng nhất là biến đổi tính chất vật lý

của củ quả, làm thay đổi lớp vỏ Trong khi chịu tác động của nhiệt độ sẽ làm cho nguyên liệu thay đổi về bên ngoài và thậm trí bên trong của nguyên liệu Nguyên liệu

có thành phần polysaccharide sau khi có tác dụng của nhiệt độ sẽ bị thay đổi về mặt vật lý Khi bị tác dụng bởi nhiệt độ vỏ và nhân của nguyên liệu sẽ mất ẩm Và phần hạt liên kết nội nhũ có xu hướng bị biến dạng Khi đó liên kết nội nhũ sẽ bị phá hủy và

có hiện tượng hạt tách khỏi quả

Sinh học: Trong quá trình sử lý nhiệt, dưới tác dụng của nhiệt độ thì các vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu sẽ bị ức chế và tiêu diệt

Phối trộn: Nhằm mục đích tạo ra được sản phẩm bột có mùi vị thích hợp nhất

đối với cảm quan của người tiêu dùng

Bao gói: Nhằm mục đích tránh bụi bẩn và vi sinh vật tiếp xúc với sản phẩm bột

để an toàn vệ sinh thực phẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Xác định độ tro

Nguyên tắc:

Mẫu được nung ở nhiệt độ cao (550 - 600oC), chất hữu cơ sẽ bị phân hủy hoàn toàn, phần còn lại là chất vô cơ (còn gọi là chất khoáng toàn phần hoặc chất tro) đem cân và tính phần trăm lượng chất tro trong mẫu

Chuẩn bị thí nghiệm:

Chuẩn bị chén sứ đá rửa sạch cho vào lò nung 15 phút, sau đó cho vào bình hút

ẩm 10 phút, để nguội và cân chính xác khối lượng chén sứ G (g)

Cách tiến hành:

Cân khoảng 2g mẫu (mẫu đã được xay nhỏ) cho vào chén sứ Đặt chén sứ vào lò nung

và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600oC trong 2 giờ Sau khi mẫu trong chén

bị nung chuyển thành tro trắng (nếu còn tro đen, lấy ra để nguội cho thêm vài giọt nước

và nung lại đến tro trắng hoặc gần như trắng), dùng kẹp gắp chén ra

Để nguội trong bình hút ẩm và cân chính xác trọng lượng

Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút, để nguội và cân cho đến khi trọng lượng không đổi

Xử lý kết quả:

Hàm lượng tro toàn phần (%) được tính theo công thức:

Trong đó:

Gc: trọng lượng chén sứ (g)

G1: trọng lượng chén và mẫu trước khi nung (g)

G2: trọng lượng chén và mẫu sau khi nung (g)

G2 − Gc

X =  100

G1 − Gc

3.4.2 Phương pháp sấy khô

Nguyên tắc:

Dựa vào khả năng tách hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một

áp suất và nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong mẫu, cân mẫu trước và sau khi sấy khô

Các tiến hành:

Cho mẫu (mẫu được cắt lát nhỏ) cho vào tủ sấy, nâng nhiệt độ lần lượt 50 oC,

60 oC và 70oC Sấy và đem đi cân mỗi giờ, sau đó làm nguội mẫu đã sấy trong bình hút ẩm 10 phút Mang cân độ ẩm đến khi nào độ ẩm bột dinh dưỡng <5%, và ghi chú lại thời gian của từng nhiệt độ sấy đạt độ ẩm <5%

3.4.5.2 Định lượng polyphenol toàn phần

Phương pháp định lượng polyphenol toàn phần: Dựa theo phương pháp đo màu

dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu (TCVN 9745- 1:2013 ISO 14502-1:2005.) [11-17]

Nguyên tắc:

Các polyphenol trong dịch chiết được xác định bằng đo màu, dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu Thuốc thử này chứa chất oxy hoá là acid phospho-vonframic, trong quá trình khử, các nhóm hydroxy phenol bị oxy hoá, tạo ra màu xanh lam đậm có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 760 nm

Cách tiến hành:

Dung dịch chuẩn: Cân chính xác khoảng 50 mg acid gallic chuẩn vào một bình định mức 100 ml màu nâu, cho thêm nước để hoà tan acid và định mức đến vạch Hút chính xác 5 ml dung dịch trên vào bình định mức 50 ml màu nâu, thêm nước vừa đủ, lắc đều

Đo độ hấp thu của các dung dịch thu được ở bước sóng 760 nm bằng máy quang phổ Chuẩn bị song song với một mẫu dung dịch trắng (nước cất) Xây dựng đường chuẩn với độ hấp thu là trục tung và nồng độ dung dịch là trục hoành Dung dịch thử: Cân chính xác khoảng 0,5 mg bột dinh dưỡng cho vào bình định mức 250 ml màu nâu, thêm khoảng 80 ml nước cất, lắc đều trong 10 phút, để nguội, thêm nước cất vừa đủ, lắc đều, để lắng Lọc bằng giấy lọc, bỏ 20 ml dịch lọc đầu Hút chính xác 10 ml dịch lọc vào bình định mức 100 ml màu nâu, bổ sung nước cất vừa đủ

- Bước 1: Cân chính xác 0,5g bột dinh dưỡng

- Bước 2: Dùng 80 ml nước cất pha loãng ba mẫu bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu, ở các nhiệt độ (50˚C, 60˚C, 70˚C)

- Bước 3: Dùng pipet 10 ml, hút 10 ml dịch cho vào bình định mức 10 ml, thêm nước cất vào cho tới khi chạm vạch

- Bước 4: Dùng pipet 2 ml, hút 2 ml dịch ở bước 2 cho vào bình định mức 25 ml, thêm 1 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, 10 ml nước cất, dùng Na2CO3 định mức tới 25

ml Ủ 1 tiếng sau đó đo độ hấp thu ở bước sóng 760 nm

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, giá trị hấp thu quang phổ được ghi nhận để tiến hành vẽ đường thẳng hiệu chuẩn xác định hàm lượng polyphenol toàn phần trong các mẫu

Trong đó: F: Hàm lượng polyphenol toàn phần (mg/g)

Cthực: Nồng độ polyphenol toàn phần trong dung dịch thử (µg/ml)

phẩm “bị hỏng”, còn từ điểm 1 đếm điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm

5 sản phẩm coi như không có lỗi sai và khuyết tật nào, trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm bằng 4

Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập và cho điểm vào phiếu và nộp lại cho thư kí sau giờ làm vệc

Thư kí hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức:

và sản phẩm coi như hỏng Nếu thành viên đánh giá nào cho điểm chệnh lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó

Yếu tố khảo sát:

Nhiệt độ sấy 50oC, 60 oC và 70 oC

Yếu tố theo dõi:

Thời gian từng mẫu nhiệt độ sấy đạt độ ẩm <5%

3.5.2 Khảo sát độ chua của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu

Bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu ở 50 oC, 60 oC và 70 oC

Yếu tố theo dõi:

Theo dõi độ chua ở từng mức nhiệt độ

3.5.3 Khảo sát hàm lượng polyphenol của bột Khoai lang tím và bột trái

Bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu ở 50 oC, 60 oC và 70 oC

Yếu tố theo dõi:

Theo dõi sự xuất hiện của polyphenol của Bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu ở

50 oC, 60 oC và 70 oC

Dung dịch mẫu chuyển sang màu xanh đen

3.5.3.2 Đường chuẩn acid gallic

Sau khi khảo sát các thông số ở trên, đề tài tiến hành tạo bột nguyên liệu Khoai lang tím và bột trái Nhàu Chỉ tiêu chất lượng bột được đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan, độ ẩm, độ tro, hàm lượng polyphenol được thể hiện trong bảng sau:

Xác định khoảng tuyến tính:

Lấy chính xác 1, 2, 3, 4, 5 ml dung dịch chuẩn acid gallic có nồng độ 100 µg/ml vào các bình định mức 25ml riêng biệt màu nâu, thêm vào mỗi bình 1 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, sau đó thêm lần lượt 11 ml; 10 ml; 9 ml; 8 ml; 7 ml nước vào các bình tương ứng, thêm dung dịch natri carbonat 29% đến vạch, lắc đều Song song làm một mẫu trắng Xây dựng đường chuẩn với độ hấp thu là trục tung và nồng độ dung dịch

là trục hoành

Đo độ hấp thụ của các mẫu ở bước sóng 760 nm

3.5.3.3 Định lượng Bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu ở 50 o C, 60 o C, 70 o C

Bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu ở 50 oC, 60 oC và 70 oC

Yếu tố theo dõi:

Nhiệt độ có hàm lượng polyphenol cao nhất của bột Khoai lang tím và trái Nhàu

3.5.4 Khảo sát nhiệt độ của bột Khoai Lang tím và bột trái Nhàu

Cách tiến hành:

Ghi nhận kết quả của 3 thí nghiệm 3.5.1, 3.5.2 và 3.5.3 và lựa chọn ra nhiệt độ

và thời gian thích hợp cho bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu (đạt độ ẩm <5%)

3.5.5 Khảo sát tỉ lệ phối trộn của bột Khoai lang tím và bột trái Nhàu

Trong nghiên cứu này, đề tài tiến hành phối chế các loại bột (bột Khoai lang tím, bột Trái Nhàu và sữa bột) để tạo ra sản phẩm bột có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt và được người tiêu dùng ưa thích Tỷ lệ phối chế bột trái Nhàu được khảo sát (10%, 20%, 30% và40%) và sữa bột (5%, 10%, 15% và 20%) so với khối lượng bột khoai lang tím

Các mẫu được kí hiệu theo bảng sau:

Bảng 3.4: Tỉ lệ phối trộn của bột dinh dưỡng

Bổ xung thêm 0,5g đường Equal stevia vào 100g bột sản phẩm

Yếu tố theo dõi:

Đánh giá cảm quan về chỉ tiêu màu sắc, mùi và vị

3.5.6 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm

Mục đích: