TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ
2.1.1 Giới thiệu chung về nấm bào ngư
Hình 2.1: Nấm bào ngư ( Nguồn: internet )
Nấm bào ngư còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, có tên khoa học là Pleurotus ostreatus [8,11]
Bảng 2.1: Phân loại khoa học của nấm bào ngư Giới (regnum) Nấm (Fungi)
Ngành (phylum) Nấm đảm (Basidiomycota)
Lớp (class) Nấm tản (Agaricomycetes
Bộ ( ordo) Nấm tản (Agaricales)
Họ (familia) Nấm bào ngư (Pleurotaceae)
Chi (genus) Nấm bào ngư (Pleurotus)
Nấm bào ngư có khoảng 50 loài, nhưng chỉ khoảng 10 loài được nuôi trồng phổ biến Những loài này đa dạng về màu sắc và hình dạng, đồng thời ít bị bệnh và dễ trồng.
Nấm bào ngư, còn được biết đến với các tên gọi như nấm hương chân ngắn, nấm sò xám, nấm trắng và nấm dai, có hình dạng phễu lệch và thường mọc thành cụm Mỗi cây nấm bao gồm ba phần chính: mũ, phiến và cuống Đặc điểm nổi bật của nấm bào ngư là hình dạng giống như con sò, với mũ nấm mọc lệch.
Nấm bào ngư có nhiều màu sắc như trắng, đen, xám, nâu và vàng tùy thuộc vào giống Tại Việt Nam, nấm bào ngư chủ yếu phát triển tự nhiên và thuộc nhóm nấm dị dưỡng, sống hoại sinh, có khả năng phân hủy gỗ và hóa đường.
Trong hai mươi năm qua, việc nuôi trồng nấm đã trở nên phổ biến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như sơ dừa, rơm rạ và bã mía, mang lại hiệu suất sinh học cao.
Nấm bào ngư (Pleurotus) xuất hiện ở các vùng khí hậu nhiệt đới và ôn đới trên toàn cầu Chúng thường mọc hoang dã trên thân cây gỗ đã chết hoặc trên gỗ cây tùng đã mục.
Nấm bào ngư, phổ biến trong các khu rừng ôn đới và cận nhiệt đới toàn cầu, không xuất hiện ở Tây Bắc Thái Bình Dương của Bắc Mỹ, nơi bị thay thế bởi Pleurotus pulmonarius và Pleurotus populinus Đặc biệt, nấm bào ngư Nhật (Pleurotus eryngii) có mối liên hệ với các loại cây thân cỏ và nấm củ (Pleurotus regium) Tất cả các loài nấm sò Pleurotus cũng có khả năng tiêu diệt tuyến trùng và giun tròn (nematophagous) bằng cách làm tê liệt chúng thông qua chất độc.
Nấm bào ngư là loại nấm phổ biến được trồng và sử dụng rộng rãi ở Kerala, Ấn Độ, nơi có nhiều món ăn đặc sắc chế biến từ nấm này Hiện nay, nấm bào ngư chủ yếu được trồng trong các túi nhựa bằng nguyên liệu như mạt cưa, bột gỗ, rơm và rạ.
Hiện nay, nhiều quốc gia trên thế giới đang mở rộng công nghệ trồng nấm bào ngư do giá trị dinh dưỡng cao, dễ trồng và sản phẩm có hình thức đẹp, phù hợp với nhu cầu thị trường siêu thị.
Nấm bào ngư thường mọc tự nhiên trên thân gỗ, có thể mọc đơn lẻ hoặc chồng lên nhau với nhiều loại khác nhau về màu sắc và hình dạng Loại nấm này ít bị bệnh và dễ dàng để trồng Nấm bào ngư có hình dạng phễu lệch, với cấu trúc bao gồm ba phần: mũ, phiến và cuống nấm.
Mũ nấm có thể được gắn theo chiều ngang mà không có gốc, hoặc nếu có gốc, nó sẽ bình thường và có các tai nấm (decurrent) chạy dọc theo Thuật ngữ "pleurotoid" được dùng để chỉ những nấm có hình dạng chung này.
Bào tử của loài nấm sò Pleurotus có hình dạng trơn tru và kéo dài, thường được gọi là "trụ" Mặc dù không được xem là nấm khung, hầu hết các loài nấm này phát triển theo hình thức đơn (monomitic) với một tai nấm mềm Tuy nhiên, trong điều kiện khô hạn, nấm có thể phát triển theo hình thức đôi (dimitic), tức là có thêm sợi nấm phụ tương tự như nấm khung.
Nấm có tai rộng hình nắp vỏ sò, dài từ 5-25 cm, tùy loài có màu sắc thay đổi từ màu trắng kem đến trắng xám, xám, nâu…
Nấm bào ngư có hình dạng tai nấm phễu lệch, với phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống chân và cuống nấm gần gốc có lớp lông nhung nhỏ mịn Khi còn non, tai nấm bào ngư có màu sậm, nhưng khi trưởng thành, màu sắc của nó trở nên sáng hơn.
2.1.4 Một số nấm bào ngư phổ biến
2.1.4.1 Bào ngư xám ( Pleurous caju )
Hình 2.2: Nấm bào ngư xám ( Nguồn: internet )
Nấm Pleurotus sajor caju, hay còn gọi là nấm Phoenix-tail, có hình dạng quả thể phẳng, khi già cong lại, với mũ nấm hình tròn và đường kính từ 5-15cm Cuống nấm có kích thước từ 1,5-3 x 3-10cm, bào tử nấm có kích thước 8,6 - 10,6 x 4 micromet Màu sắc của nấm thường là trắng tro hoặc nâu xám, với thịt nấm dày vừa phải và màu trắng Cuống nấm có màu trắng, to ở trên và nhỏ dần xuống dưới, gốc cuống có lông nhung Nấm có vị giòn ngọt và hơi dai Ban đầu, nấm được nuôi trồng tại Ấn Độ và sau đó du nhập vào Trung Quốc và Việt Nam, nơi nấm được trồng phổ biến ở miền Nam, đặc biệt là TP Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, Tây Nam Bộ.
2.1.5.2 Nấm bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật ( Pleurotus cytidiosus)
Hình 2.3: Nấm bào ngư Nhật ( Nguồn: internet )
Quả thể nấm có kích thước lớn, với mũ nấm đường kính từ 7-12 cm, có thể đạt đến 35 cm, mang màu nâu pha cam – tro Bề mặt của nấm có vảy màu nâu đen, trong khi phần giữa có màu nâu khói trắng, và nấm này được biết đến với hương vị ngon miệng.
2.1.5.3 Nấm bào ngư tím ( Pleutrotus ostreatus)
Hình 2.4: Nấm bào ngư tím ( Nguồn: internet )
Quả thể của nấm hương chân ngắn có kích thước vừa hoặc lớn, với mũ nấm đường kính từ 5 đến 21 cm, có màu trắng, trắng tro hoặc trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hoặc nâu xám Cuống nấm ngắn, mọc xiên, dài từ 1 đến 3 cm và có gốc cuống với lông nhung Nấm này không chỉ ngon mà còn có giá trị dược liệu cao.
2.1.5.4 Nấm bào ngư trắng ( Pleurotus florodnus)
TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN KHÔ
2.2.1 Giới thiệu rong biển khô
Rong biển hay còn gọi là tảo bẹ là một thuật ngữ thông dụng
Rong biển là một loại tảo đa bào, không có tổ tiên chung, thuộc các nhóm tảo đỏ, tảo lục và tảo nâu Chúng có khả năng sinh sống trong môi trường nước mặn và nước lợ, thường mọc trên các rạn san hô, vách đá hoặc dưới tầng nước sâu, miễn là có ánh sáng mặt trời để thực hiện quá trình quang hợp.
Rong biển ngày càng trở nên phổ biến trên toàn cầu nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao Được coi là thực phẩm mang lại sức khỏe dẻo dai cho cả thể chất và tinh thần, rong biển là một phần quan trọng trong nhiều phương pháp dưỡng sinh của các nền văn hóa Sau khi khai thác, rong biển được xử lý an toàn thực phẩm và sau đó được sấy khô hoặc phơi khô để bảo quản.
Hình 2.6: Rong biển (tảo gạc hươu ) ( Nguồn: internet )
2.2.2 Giá trị dinh dưỡng của rong biển khô
Rong biển sấy khô có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ như: Chất bột đường, chất xơ, các vitamin A, C, B2, và chất khoáng [12]
Rong biển khô là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do và các yếu tố môi trường khác.
Hình 2.7: Rong biển khô Đá Bàn Than
TỔNG QUAN GIA VỊ
Hình 2.8: Muối iod ( Nguồn: internet )
Muối ăn (NaCl) là một khoáng chất quan trọng, thường được biết đến với tên gọi đơn giản là muối, và được con người sử dụng phổ biến như một gia vị để thêm hương vị cho các món ăn.
Muối ăn có nhiều loại như muối thô, muối tinh và muối iod, với hình dạng tinh thể và màu sắc từ trắng đến hồng hoặc xám nhạt Nó được chiết xuất từ nước biển hoặc các mỏ muối, với kích thước tinh thể có thể lớn hoặc nhỏ Trong tự nhiên, muối ăn chủ yếu là natri chloride (NaCl) và chứa một số khoáng chất vi lượng khác Muối ăn đóng vai trò thiết yếu cho sự sống của tất cả các sinh vật, bao gồm cả con người.
Sucrose, hay còn gọi là saccharose, là một disacaride gồm glucose và fructose, với công thức phân tử C12H22O11 Nó còn được biết đến với tên gọi α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside Loại đường này chủ yếu được chiết xuất từ mía đường và củ cải đường, sau đó được tinh chế và kết tinh Sucrose đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho cơ thể và có mặt nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt và một số loại trái cây.
Sucrose là một thành phần phổ biến trong chế biến thực phẩm, không chỉ vì tính chất tạo ngọt mà còn vì giá trị dinh dưỡng của nó Nó đóng vai trò quan trọng trong nhiều sản phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, đồng thời giúp bảo quản thực phẩm hiệu quả.
Hình 2.9: Đường Biên Hòa ( Nguồn: internet )
Mononatri glutamate, hay còn gọi là bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của acid glutamic, một trong những amino acid không thiết yếu phổ biến nhất trong tự nhiên.
Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamate từ các loại thực phẩm khác [20]
Hình 2.10: Bột ngọt AJI-NO-MOTO ( Nguồn: internet )
Dầu ăn là loại dầu được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật, có dạng lỏng và tính chất nhờn khi tiếp xúc với da Các loại dầu ăn phổ biến bao gồm dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan, dầu cám gạo, mỡ lợn và bơ sữa bò trâu.
Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn [21]
Hình 2.11: Dầu ăn Tường An ( Nguồn: internet )
Hình 2.12: Củ tỏi ( Nguồn: internet )
Tỏi có tên khoa học là Allium Sativum là cây thuộc họ Liliaceace bao gồm hành lá, hành củ và tỏi tây [13]
Củ tỏi ta được ưa chuộng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên toàn thế giới nhờ vào kích thước nhỏ, hương thơm đặc trưng và nhiều công dụng quý giá Tỏi được trồng rộng rãi khắp cả nước, với những vùng trồng nổi tiếng như Phan Rang, Đảo Lý Sơn, Quảng Ngãi, Hà Bắc và Hải Hưng.
Tỏi được dùng làm thuốc
Các tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch
Tác dụng giảm đường huyết
Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch
Tác dụng phòng chống ung thư
Tác dụng với rối loạn tiêu hoá, rối loạn cơ quan
Hình 2.13: Sả cây ( Nguồn: internet )
Chi Sả (Cymbopogon) thuộc họ Poaceae, bao gồm khoảng 55 loài có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và ôn đới ấm Đây là những loại cỏ sống lâu năm, thường được biết đến với tên gọi sả.
Một số công dụng của sả:
Điều trị rối loạn kinh nguyệt
Cải thiện tình trạng căng thẳng, chóng mặt và hỗ trợ điều trị bệnh Parkinson, Alzheimer
Tốt cho tóc (Nguồn: ThS.BS Nguyễn Thị Tuyết Lan – Nguyên Trưởng khoa khám bệnh – Bệnh viện Y học Cổ truyền Trung ương)
MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CHAY CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 17 2.5 TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
Hiện nay, sản phẩm chà bông chay tại Việt Nam chủ yếu được sản xuất quy mô nhỏ, chủ yếu từ các hộ gia đình, với thương hiệu nổi bật là Âu Lạc Âu Lạc chuyên cung cấp chà bông chay từ nấm hương và chân nấm hương Dưới đây là một số sản phẩm chà bông chay hiện có trên thị trường Việt Nam.
2.4.1 Chà bông chay từ chân nấm hương
Sản phẩm được chế biến từ 80% chân nấm hương kết hợp với các nguyên liệu tự nhiên như dầu thực vật, muối, đường, ớt, sả, tỏi và gừng Với giá 130.000 đồng cho 100g, sản phẩm mang đến hương vị thơm ngon, hòa quyện giữa vị cay, mặn và ngọt đậm đà.
Hình 2.14: Chà bông nấm Hương ( Nguồn: internet )
2.4.2 Chà bông chay từ nấm hương Được sản xuất từ nấm hương sạch, bổng sung gia vị: như nước tương, dầu đậu nành, tiêu hạt, muối, đường,… Cho sản phẩm thơm ngon Giá thành 120.000/200g
Hình 2.15: Chà bông chay từ nấm Hương ( Nguồn: internet )
2.4.3 Chà bông nấm sợi Được sản xuất từ nấm hương sạch, bổng sung gia vị: như nước tương, dầu đậu nành, muối, đường, ớt, gia vị chay Giá thành 92.000/250g
Hình 2.16: Chà bông chay Âu Lạc ( Nguồn: internet )
2.5 TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.5.1 Quy trình chế biến dự kiến
Hình 2.17: Quy trình sản xuất dự kiến
Muối, đường,dầu ăn bột ngọt, tỏi, sả Ướp Rong biển khô
2.5.2 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu
Nấm bào ngư xám tươi là nguyên liệu quan trọng trong quy trình sản xuất, cần chọn nấm có màu sắc tươi sáng và mùi thơm đặc trưng Nấm phải đảm bảo không bị hư hỏng, không dập nát và không có mùi lạ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Rong biển được bán có trọng lượng từ 60 – 65g, đã qua quá trình sấy sơ bộ và có hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất Sản phẩm này được phơi khô và đóng gói thủ công thành từng miếng, do đó độ dày mỏng có thể khác nhau.
Nấm được cắt bỏ gốc và loại bỏ những phần hư hại cũng như dập nát trong quá trình vận chuyển c Rửa
Nấm cần được rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn và cặn đất, nhưng không nên rửa quá lâu hay quá nhiều lần để tránh làm nấm bị dập nát.
Quá trình chần nấm giúp khử bớt mùi ngái đặc trưng của nấm, ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hại e Để ráo
Quá trình để ráo nhằm loại bỏ 1 lượng nước trong nấm và bề mặt nấm Thời gian từ
10 – 15 phút Góp phần rút ngắn thời gian sấy nấm f Chà
Nấm được chà bằng cối và chày thành sợi nhỏ, giúp gia vị thấm đều hơn khi ướp, đồng thời tạo ra cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm chà bông.
Phối trộn gia vị với nấm tạo mùi vị hấp dẫn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tỷ lệ gia vị muối khảo sát ở 1%, 2%, 3% , tỉ lệ đường được khảo sát ở 3%,4%, 5%, bột
Để chế biến nấm bào ngư xé sợi, cần sử dụng 22g ngọt cố định 1%, cùng với 2-5% tỏi, sả và dầu ăn trên mỗi 100g nấm Ngoài ra, có thể bổ sung rong biển với tỷ lệ 1%, 2% hoặc 3% so với lượng nấm.
Mục đích của quá trình này nhằm giúp nguyên liệu nấm được thấm đều gia vị Hỗn hợp được trộn đều và ướp trong 10 phút j Xào, rang
Gia nhiệt nhằm làm chín nguyên liệu và giảm lượng nước có trong nguyên liệu sơ bộ Ngoài ra giúp sản phẩm thấm đều gia vị k Sấy khô
Quá trình sấy khô giúp giảm độ ẩm của sản phẩm xuống dưới 6%, đảm bảo bảo quản hiệu quả Đồng thời, quá trình này cũng tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và mùi vị, mang lại giá trị cảm quan tối ưu, đồng thời ngăn chặn hiện tượng ẩm cục bộ trong bảo quản.
Nhiệt độ khảo sát gồm 50 0 C, 60 0 C và 70 0 C sấy đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 6% thì dừng lại và ghi nhận thời gian sấy theo thực nghiệm
Quá trình sấy khô rong biển được thực hiện bằng cách điều chỉnh nhiệt độ sấy của chà bông, nhằm đạt độ ẩm tương đồng với nấm, cụ thể là ≤ 6% Sau khi hoàn tất quá trình sấy, sản phẩm sẽ được đóng gói cẩn thận.
Sau khi sấy, sản phẩm sẽ được kiểm tra độ ẩm đảm bảo ≤ 6% trước khi đóng gói Việc này giúp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU
PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm và thời gian nguyên cứu
Thí nghiệm được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học, trường Đại học Bình Dương, có địa chỉ tại 504 Đại lộ Bình Dương, phường Hiệp Thành.
TP Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương
Thời gian thực hiện: tháng 3 đến tháng 8 năm 2022
3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu thực hiện thí nghiệm:
Nấm bào ngư sử dụng trong thí nghiệm là nấm bào ngư xám Pleurous caju
Rong biển sử dụng là rong biển thiên hiên Đá Bàn Than
Muối iod của tổng công ty muối Việt Nam
Đường tinh luyện Biên Hòa, có thành phần chủ yếu là saccharose ≥ 99,8%
Bột ngọt của hãng AJI-NO-MOTO
Giống tỏi Tây và Sả
Các nguyên liệu được mua ở các siêu thị, cửa hàng có uy tín
Cân điện tử: Hiệu PR Ohaus xuất xứ Mỹ
Bếp điện từ: Hiệu Sanaky xuất xứ Việt Nam
Tủ sấy: Hiệu Keniew xuất xứ Việt Nam
Cân phân tích độ ẩm: Ohaus MB27 xuất xứ Mỹ
Một số dụng cụ khác (thau, rổ, dao, nồi, chảo)
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần nấm
Mục đích của nghiên cứu nhằm xác định thời gian chần thích hợp
Thực hiện chần nấm trong nước có nhiệt độ 100 0 C, thời gian là 3 phút, 5 phút và
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần nấm
Thí nghiệm được tiến hành theo các bước đã bố trí Sau khi tiến hành kiểm tra và theo dõi các chỉ tiêu
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá thời gian chần dựa trên cấu trúc, cảm quan của sản phẩm Tiêu chí như sau:
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung muối ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tìm ra tỉ lệ muối bổ sung vào nấm chà bông cho ra kết quả cảm quan phù hợp thị hiếu nhất
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ bổ sung muối của sản phẩm
Thí nghiệm được thiết kế với các tỉ lệ bổ sung muối lần lượt là 1%, 2% và 3% so với 100g nấm đã xử lý Ngoài ra, thêm từ 3-5% tỏi và sả băm nhỏ, cùng với việc bổ sung bột ngọt để điều chỉnh hương vị.
Sau khi chần, cần lựa chọn mẫu có thời gian chần tối ưu để tiến hành phối trộn Tiếp theo, bổ sung gia vị muối theo các tỉ lệ đã được thiết lập trong thí nghiệm và tiến hành đánh giá để chọn ra mẫu có giá trị cảm quan cao nhất.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về vị mặn bằng phép thử thị hiếu
Theo dõi và đánh giá chỉ tiêu
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung đường ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tìm ra tỉ lệ đường bổ sung vào nấm chà bông cho ra kết quả cảm quan phù hợp thị hiếu nhất
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ bổ sung đường của sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí : Tỉ lệ bổ sung đường lần lượt là: 3 %, 4%, 5% (so với 100g nấm đã xử lý)
Lấy thông số tối ưu từ thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2, tiếp tục thực hiện theo các tỉ lệ đã được bố trí Đánh giá và chọn mẫu có giá trị cảm quan cao nhất.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về vị ngọt bằng phép thử thị hiếu
3.2.4 Thí nghiệm 4 : Khảo sát tỉ lệ bổ sung rong biển
Theo dõi và đánh giá chỉ tiêu
0,5 % rong biển 1% rong biển 1,5% rong biển
Theo dõi và đánh giá chỉ tiêu
Tìm ra tỉ lệ bổ sung rong biển cho chà bông nấm để ra kết quả cảm quan phù hợp với thị hiếu nhất
Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung rong biển của sản phẩm
Thí nghiệm được bố trí tỉ lệ bổ sung rong biển lần lượt là: 0,5%, 1% và 1,5% (so với 100g nấm đã sử lý)
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên các thông số tối ưu từ thí nghiệm 1 và 2, nhằm bổ sung tỷ lệ rong biển Qua đó, tiến hành đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về màu sắc bằng phép thử thị hiếu
3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm
Chọn ra nhiệt độ và thời gian (thực nghiệm) sấy để sản phẩm đạt độ ẩm 6%
Thí nghiệm được bố trí với nhiệt độ sấy là 50 0 C, 60 0 C và 70 0 C và bấm thời gian canh giờ cho đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 6%
Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ và thời gian sấy của sản phẩm
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên các thông số tối ưu từ thí nghiệm 1, 2, 3 và 4 Sau khi nấm được bổ sung gia vị phù hợp, chúng sẽ được sấy ở nhiệt độ đã được xác định.
Sản phẩm được đo ẩm bằng thiết bị cân đo ẩm ở 110 0 C
Thí nghiệm được thực hiện dựa trên các thông số tối ưu từ thí nghiệm 1, 2, 3 và 4 Tỉ lệ rong biển được bổ sung và sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu có giá trị cảm quan tốt nhất.
Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan về màu sắc bằng phép thử thị hiếu
3.2.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sản phẩm được phát triển dựa trên các thông số tối ưu từ các thí nghiệm 1, 2, 3, 4 và 5 Để đánh giá chất lượng, chúng tôi đã tiến hành khảo sát người tiêu dùng thông qua việc cho họ sử dụng sản phẩm và thu thập phản hồi.
Ghi nhận thời gian thực tế Theo dõi và đánh giá chỉ tiêu
29 đối tượng là người tiêu dùng là học sinh-sinh viên, cán bộ công nhân viên, người buôn bán và người lao động (20 -30 người đánh giá)
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79 sử dụng hệ điểm 20 với thang 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) Điểm 0 tương ứng với chất lượng sản phẩm "bị hỏng", trong khi các điểm từ 1 đến 5 phản ánh mức khuyết tật giảm dần Tổng hệ số trọng lượng cho tất cả các chỉ tiêu đánh giá của một sản phẩm là 4.
Phòng Thí Nghiệm Thực Phẩm – Khoa CNSH – Trường ĐH Bình Dương
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm: Chà bông nấm bào ngư bổ sung rong biển
Khi nhận sản phẩm, hãy nếm thử, quan sát và cảm nhận để đánh giá sự yêu thích của bạn dựa trên các tiêu chí như cấu trúc, màu sắc, mùi và vị Sử dụng thang điểm chất lượng được mô tả trong tài liệu đi kèm để ghi lại nhận xét của bạn.
Chỉ tiêu Màu Sắc Mùi Cấu trúc Vị Điểm
Hình 3.6: Phiếu đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 3.1: Bảng chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu vàng của nấm kết hợp hài hòa với màu xanh đen của rong biển, tạo nên sự đồng đều và đặc trưng cho nguyên liệu, đồng thời cũng hòa quyện với màu của tỏi và sả.
Màu vàng của nấm kết hợp với màu xanh đen của rong biển tương đối đồng đều và hài hòa với màu của tỏi và sả
3 Màu vàng của nấm và màu xanh đen của rong biển không hài hòa
Màu của nấm là vàng nhạt hoặc vàng đậm kết hợp với màu xanh đen của rong biển không đồng đều
Nấm màu trắng hoặc màu nâu, kết hợp với màu xanh đen của rong biển khô đặc trưng
0 Màu của sản phẩm không chấp nhận được
5 Dạng sợi, dai, rất đặc trưng của chà bông nấm bào ngư
4 Dạng sợi, dai, đặc trưng của chà bông nấm bào ngư
3 Dạng sợi, kém dai hoặc quá khô, kém đặc trưng
2 Ít cấu trúc sợi, hơi khô hoặc cứng, kém đặc trưng
1 Quá cứng hoặc quá khô, không đặc trưng
0 Rất kém, không chấp nhận được
5 Mùi thơm nấm đặc trưng, hài hòa với mùi của tỏi, sả, không có mùi lạ
Mùi thơm nấm đặc trưng tương đối hài hòa với mùi tỏi, sả, không có mùi lạ
3 Mùi thơm nấm nhẹ, mùi tỏi và sả hài hòa
2 Không có mùi thơm nấm, mùi của tỏi và sả nồng hoặc nhẹ
1 Mùi của nấm không còn, có mùi lạ
0 Mùi của sản phẩm không chấp nhận được
5 Vị rất hài hòa, vừa ăn
3 Tương đối hài hòa, hơi mặn hoặc hơi ngọt
2 Vị kém hài hòa, vị mặn hoặc vị ngọt
1 Vị kém hài hóa, vị quá mặn hoặc quá ngọt
0 Vị của sản phẩm không chấp nhận được
Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập và cho điểm vào phiếu và nộp lại cho thư kí sau giờ làm vệc
Thư ký hội đồng sẽ tổng hợp điểm của các thành viên để tính toán điểm chất lượng sản phẩm Theo hệ thống điểm 20, chất lượng sản phẩm được phân loại thành 6 mức khác nhau.
Bảng 3.2: Các mức chất lượng
Sản phẩm được coi là đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của bất kỳ chỉ tiêu nào phải tối thiểu là 2,8 và điểm chất lượng không dưới 11,2 Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu 0 điểm, điểm chung sẽ bằng 0, và sản phẩm sẽ bị xem là hỏng Ngoài ra, nếu có thành viên nào đánh giá chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của hội đồng, điểm của thành viên đó sẽ bị loại.
3.2.7 Phương pháp sử lý số liệu
Tất cả các khảo sát trong đề tài đã được thực hiện ba lần, và số liệu thu thập được đã được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel để so sánh sự khác biệt.
3.2.8 Phép thử cho điểm thị hiếu
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên
Trong một cuộc khảo sát, 20-30 người tham gia đã nếm từng mẫu sản phẩm theo thứ tự từ trái sang phải và đánh giá mức độ yêu thích của họ cho từng mẫu bằng thang điểm thị hiếu.
Cấp độ hài lòng và ưa thích được phân chia thành 9 mức độ, từ 1 (cực kỳ không thích) đến 9 (cực kỳ thích) Các mức độ bao gồm: 2 (rất không thích), 3 (không thích), 4 (tương đối không thích), 5 (không thích cũng không ghét), 6 (tương đối thích), 7 (thích), và 8 (rất thích).
KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
Thời gian chần nấm
Nấm bào ngư tươi có mùi nồng và mùi ngái đặc trưng, do đó cần chần nấm với nước sôi ở 100°C để giảm độ nồng và mùi này Thời gian chần ảnh hưởng đến màu sắc của nấm, với các thí nghiệm được thực hiện ở các thời gian 3, 5 và 7 phút Nấm chần trong 3 và 5 phút vẫn giữ được màu sắc tự nhiên, trong khi bắt đầu nhạt dần từ phút thứ 7.
Hình 4.1: Chần nấm 3 phút Hình 4.2: chần nấm 5 phút
Khi chần nấm, sau 3 phút, mùi nồng và ngái vẫn còn rõ rệt Tuy nhiên, từ phút thứ 5, mùi ngái bắt đầu giảm, và sau 7 phút, nấm sẽ không còn mùi đặc trưng nữa.
Khi chần nấm, thời gian 3 phút giữ cho nấm xốp và mềm, trong khi 5 phút mang lại độ dai vừa phải, dễ làm tơi Tuy nhiên, nếu chần trong 7 phút, nấm sẽ giảm độ dai và có dấu hiệu nhũn do chín kỹ Dù thời gian chần khác nhau, vị của nấm không thay đổi.
Sau khi thí nghiệm và đánh giá, việc chần nấm trong nước sôi (100 độ C) trong 5 phút mang lại màu sắc tự nhiên, giúp nấm giữ độ dai và tỏa ra mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu.
Chúng tôi đã quyết định sử dụng thời gian chần 5 phút cho các thí nghiệm tiếp theo, điều này tương đồng với nghiên cứu của Trần Thanh Nam về chế biến chà bông nấm bào ngư bổ sung lá chúc, trong đó thời gian chần tối ưu là 4 phút Sự chênh lệch giữa hai kết quả không quá lớn, cho thấy tính khả thi của phương pháp này.
Ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung muối đến cảm quan sản phẩm
Muối cho vào sản phẩm để tạo vị mặn
Thực hiện thí nghiệm với ba tỉ lệ 1%, 2% và 3%, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan thông qua phép thử thị hiếu với 30 đối tượng, bao gồm sinh viên, cán bộ công nhân viên và người lao động.
Đánh giá cho thấy sản phẩm đạt vị hài hòa tối ưu ở tỉ lệ 3% muối, mang lại giá trị cảm quan cao nhất và có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 95% Các tỉ lệ muối khác dẫn đến chà bông có vị quá nhạt hoặc quá mặn, do đó không được ưa chuộng.
Hình 4.4: Biểu đồ biểu thị mức độ yêu thích giữa ba tỷ lệ muối
Tỉ lệ bổ sung muối lý tưởng cho sản phẩm là 3%, mang lại hương vị hài hòa và được ưa chuộng Do đó, trong các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ áp dụng tỉ lệ muối này.
Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung đường đến cảm quan sản phẩm
Đường cho vào sản phẩm để tạo vị ngọt
Thí nghiệm được thực hiện với ba tỉ lệ 3%, 4% và 5%, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan thông qua phép thử thị hiếu với sự tham gia của 30 đối tượng, bao gồm sinh viên, cán bộ công nhân viên và người lao động.
Đánh giá cho thấy sản phẩm có vị hài hòa nhất ở tỉ lệ 4% đường, trong khi các tỉ lệ khác như 3% và 5% dẫn đến vị quá nhạt hoặc quá ngọt, không được ưa chuộng Sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các tỉ lệ 3%, 4% và 5% là có ý nghĩa thống kê (mức ý nghĩa 95%), với tỉ lệ 4% đạt điểm cảm quan cao nhất.
Tỉ lệ muối 1% Tỉ lệ muối 2% Tỉ lệ muối 3%
Biểu đồ trong Hình 4.5 cho thấy mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với ba tỷ lệ đường khác nhau Dựa trên kết quả này, đề tài quyết định sử dụng tỷ lệ đường 4% cho các thí nghiệm tiếp theo, tương tự như nghiên cứu của Trần Thanh Nam về chế biến chà bông nấm bào ngư bổ sung lá chúc, cho thấy tỷ lệ này phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.
Ảnh hưởng của tỉ lệ rong biển đến cảm quan sản phẩm
Rong biển được thêm vào sản phẩm để làm phong phú và đa dạng hóa hương vị Tỉ lệ bổ sung rong biển được khuyến nghị là 0,5%, 1% và 1,5% so với 100g nấm đã qua xử lý.
Sau đó được đánh giá cảm quan bằng phép thử thị hiếu với 30 đối tượng là sinh viên, cán bộ công nhân viên và người lao động
Theo đánh giá, ba tỉ lệ bổ sung rong biển không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê (ở mức ý nghĩa 95%) Tỉ lệ bổ sung rong biển tạo ra sản phẩm có màu sắc hài hòa và đạt điểm cảm quan cao nhất là 1%.
Tỷ lệ đường 3% Tỷ lệ đường 4% Tỷ lệ đường 5%
Hình 4.6: Ảnh hưởng rong biển đến cảm quan của sản phẩm
Hình 4.7: Tỉ lệ bổ sung rong biển 0,5%
Hình 4.8: Tỉ lệ bô sung rong biển 1%
Hình 4.9: Tỉ lệ bổ sung rong biển 1,5%
Tỷ lệ rong biển 0,5% Tỷ lệ rong biển 1% Tỷ lệ rong biển 1,5%
Tỉ lệ bổ sung rong biển 1% mang lại cảm quan sản phẩm hài hòa, được yêu thích về màu sắc và mùi vị Do đó, nghiên cứu tiếp theo sẽ sử dụng tỉ lệ bổ sung rong biển này là 1%.
Ảnh hưởng của nghiệt độ sấy đến sản phẩm
Độ ẩm của sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và duy trì cấu trúc của nó Môi trường ẩm ướt tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, nấm men và nấm mốc, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như mốc, mùi ôi khó chịu, và mất đi hương vị cũng như màu sắc ban đầu Do đó, sản phẩm có độ ẩm cao sẽ có thời gian bảo quản ngắn hơn.
Sản phẩm được sấy đối lưu ở ba mức nhiệt độ 50°C, 60°C và 70°C Sau khi sấy, độ ẩm của sản phẩm đạt 6%, và thời gian sấy thực tế được ghi nhận.
Bảng 4.1: Bảng liên hệ giữa nhiệt độ và thời gian sấy
Nhận thấy, nhiệt độ sấy càng cao, thời gian sấy càng giảm
Nghiên cứu được thực hiện với sản phẩm chà bông sấy ở ba nhiệt độ khác nhau là 50°C, 60°C và 70°C Đánh giá cảm quan được tiến hành thông qua phép thử thị hiếu với sự tham gia của 30 đối tượng, bao gồm sinh viên, cán bộ công nhân viên và người lao động.
Hình 4.10: Chà bông sấy ở 50 0 C trong 70 phút
Hình 4.11: Chà bông sấy 60 0 C trong 50 phút
Hình 4.12: Chà bông sấy 70 0 C trong 40 phút
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc của sản phẩm
Theo đánh giá, không có sự khác biệt về màu sắc giữa các tỉ lệ nhiệt độ sấy ở mức ý nghĩa 95% Nhiệt độ sấy đạt điểm cảm quan cao nhất là 70°C.
Như vậy sau đánh giá cảm quan chọn phương pháp sấy đối lưu, nhiệt độ sấy là
Nhiệt độ sấy tối ưu cho sản phẩm là 70 độ C trong 40 phút, mang lại màu sắc ưa chuộng nhất Chúng tôi đã thực hiện thí nghiệm số 6 để xác định kết quả này.
Cảm quan chất lượng sản phẩm
Sau khi xác định được các thông số kỹ thuật tối ưu cho quy trình sản xuất chà bông nấm bào ngư kết hợp với rong biển, chúng tôi tiến hành khảo sát chất lượng sản phẩm thông qua thí nghiệm đánh giá cảm quan Đối tượng khảo sát bao gồm học sinh, sinh viên, cán bộ công nhân viên, người buôn bán và người lao động, với tổng số mẫu là 30 người tham gia đánh giá.
Kết quả từ người chấm thứ ba cho thấy chỉ tiêu vị đạt 1, với chênh lệch trung bình vượt quá 1.5 điểm Do đó, điểm của thành viên thứ ba đã bị loại, dẫn đến việc số liệu thống kê được tính toán dựa trên các thành viên còn lại.
29 người cho điểm còn lại Kết quả được ghi nhận theo bảng sau:
Bảng 4.3: Điểm chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Cấu trúc Vị
Tổng điểm trung bình 4 chỉ tiêu 15,9
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) sản phẩm Chà bông nấm Bào Ngư bổ sung rong biển đạt chất lượng khá (theo Bảng 3.2)
Hình 4.13: Sơ đồ quy trình tối ưu
Muối, đường, bột ngọt, tỏi, sả, dầu ăn
Phối trộn Sấy Đóng gói
Thuyết minh quy trình
Sử dụng ấm bào ngư xám tươi, có màu sáng và mùi thơm đặc trưng, đảm bảo không bị dập nát hay hư hỏng với mùi lạ.
Rong biển lựa chọn tương tự mục 2.3.2a b Sơ chế
Sau khi mua nấm, cần cắt bỏ gốc và loại bỏ các mùn cưa, rơm rạ còn sót lại từ quá trình thu hoạch Đồng thời, cũng cần loại bỏ những phần bị hư hại và dập nát trong quá trình vận chuyển Cuối cùng, nấm cần được rửa sạch để đảm bảo vệ sinh.
Nấm sau khi sơ chế được rửa 2–3 lần với nước sạch nhằm loại bỏ cặn bụi, đất, cát dính trên thân nấm d Chần
Sau khi rửa sạch, nấm cần được chần trong nước sôi (100°C) trong 5 phút Quá trình này giúp khử mùi ngái đặc trưng của nấm và ức chế hoạt động của enzym cùng vi sinh vật gây hại.
Sau khi chần nấm, bạn cần để nấm ráo nước trong 10-15 phút để giảm lượng nước còn lại bên trong Để loại bỏ hoàn toàn nước thừa, hãy thực hiện thêm bước vắt nấm Cuối cùng, làm tơi nấm để chuẩn bị cho các bước chế biến tiếp theo.
Giữ nguyên phương pháp chế biến nấm bằng cách dùng cối và chày để xay thành sợi nhỏ, giúp nấm dễ dàng thấm gia vị hơn trong quá trình ướp và tạo ra cấu trúc dạng sợi đặc trưng cho sản phẩm.
Phối trộn gia vị với nấm tạo mùi vị hấp dẫn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Tỷ lệ gia vị muối 3% , tỉ lệ đường 4%, bột ngọt cố định 1%, tỏi,sả và dầu ăn cố định 2-5%
(trên 100g nấm xé sợi) Nhằm tạo mùi vị hài hòa cho sản phẩm thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng h Ướp
Giữ nguyên phương pháp ban đầu hỗn hợp được trộn đều và ướp trong 10 phút j Xào, rang
Gia nhiệt trên bếp và xào, rang hỗn hợp đã ướp trong 10-15 phút giúp nguyên liệu chín đều và giảm lượng nước, đồng thời làm cho sản phẩm thấm gia vị tốt hơn.
Rong biển được bổ sung với tỉ lệ 1% ( so với 100g nấm đã xử lý) Với độ ẩm cân bằng với độ ẩm của chà bông l Sấy khô
Nhiệt độ sấy nấm đạt 70°C trong 40 phút sẽ tạo ra sản phẩm có độ ẩm ≤ 6%, với màu sắc và cấu trúc giòn dai đặc trưng Đối với rong biển, nhiệt độ sấy là 50°C trong 5-10 phút để đạt độ ẩm ≤ 6%, trong khi nguyên liệu rong biển có độ ẩm ban đầu là 8% Sau khi sấy, sản phẩm cần được đóng gói đúng cách.
Sản phẩm sau khi sấy sẽ được trộn với 1% rong biển so với 100g nấm đã xử lý Tiếp theo, sản phẩm sẽ được đóng gói trong hũ nhựa, có thể thêm gói hút ẩm, sau đó đóng kín nắp và dán tem nhãn Để đảm bảo chất lượng, sản phẩm nên được bảo quản ở nhiệt độ thường với thời gian khuyến nghị là 3 tháng.
Hình 4.14: Nhãn dán dự kiến
Giá thành dự kiến
Bảng 4.4: Giá thành dự kiến cho hũ có khối lượng 100g
Nguyên liệu Đơn giá Khối lượng Thành tiền
Nấm bào ngư 80.000 đồng/kg 0,5 40.000 đồng
Muối 7.000 đồng /100g 15g 105 đồng Đường 25 000 đồng /kg 20g 500 đồng
Tem + nhãn 2.500đồng/cái 1 cái 2.500 đồng
Hũ nắp 3.000 đồng /cái 1 cái 3.000 đồng
* Chưa tính nhân công, thiết bị
Như vậy giá thành sản xuất sản phẩm là 53.905 đồng/hũ 100g, Giá bán dự kiến 65.000 đồng/hũ 100g
