Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen hạnh nhân hoa đậu biếc khóa luận tốt nghiệp

VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời gian – địa điểm

- Thời gian: tháng 2 – tháng 6 năm 2022

- Địa điểm: phòng Thí nghiệm Thực phẩm, trường đại học Bình Dương (địa chỉ:

Số 504 Đại lộ Bình Dương, Phường Hiệp Thành, Thành phố Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương).

Nguyên vật liệu – Dụng cụ, thiết bị

- Hạt hạnh nhân; Hạt sen

- Sữa tươi TH Truemilk nguyên chất

Tất cả các nguyên liệu được sử dụng trong bài viết này đều có thể tìm thấy tại siêu thị Aeon Mall Canary Bình Dương, địa chỉ: Số 01 Đại lộ Bình Dương, KP Bình Giao, P Thuận Giao, TP Thuận An, Bình Dương.

- Hoa đậu biếc (trồng và thu hoạch tại địa chỉ: A79C Tổ 7, Khu phố Bình đức, Phường Bình Nhâm, Thành phố Thuận an, Tỉnh Bình Dương)

Nồi, chảo, đũa, dao, muỗng, phễu, vải lọc, ống đong, …

Bảng 3.1: Thống kê thiết bị sử dụng

Tên Nhãn hiệu Xuất xứ

Máy xay sinh tố Mini WMF Kult X Mix & Go Đức

Bếp điện từ Cuchen Malaysia

Cân điện tử Ohaus Trung Quốc

Tủ sấy Binder Việt Nam

Máy đo pH Jenway Anh

3.3.1 Phép thử cho điểm thị hiếu [6]

Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên

Người tham gia thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và đánh giá mức độ yêu thích của họ cho từng mẫu bằng thang điểm thị hiếu.

Cấp độ hài lòng và ưa thích được phân chia thành 9 mức độ, từ 1 là cực kỳ không thích đến 9 là cực kỳ thích Các mức độ cụ thể bao gồm: 1 – cực kỳ không thích, 2 – rất không thích, 3 – không thích, 4 – tương đối không thích, 5 – không thích cũng không ghét, 6 – tương đối thích, 7 – thích, 8 – rất thích và 9 – cực kỳ thích.

Ngoài việc đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm, có thể yêu cầu người thử cho điểm từng yếu tố cảm quan quan trọng như màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm trên thang điểm tương ứng.

Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử

Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng dạng vật chứa, …)

Mẫu thử dung dịch 15ml sẽ được rót vào ly nhựa và được giữ lạnh trước khi đưa ra cho người thử ở nhiệt độ 5 o C Người thử sẽ nhận phiếu trả lời để ghi nhận kết quả.

Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như nhiệm vụ của người thử

Người thử nhận lần lượt từng mẫu thử đựng trong ly nhựa mã hóa, và tiến hành thử và đánh giá

Xử lý kết quả Áp dụng các bước phân tích phương sai

Tính hệ số hiệu chỉnh:

Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (Tổng) 2

Tổng bình phương của mẫu

TBP m = Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu

Tổng số câu trả lời cho từng mẫu - HC

Tổng bình phương của người thử

TBP tv = Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử

Số câu trả lời của từng người thử - HC

Tổng bình phương toàn phần

TBP tp = Tổng bình phương của từng điểm - HC

TBP ss = TBP tp - TBP m - TBP tv

Tính bậc số tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1 Bậc tự do của mẫu

Bậc tự do người thử

Btd tv = Số lượng người thử - 1

Btd tp = Tổng số câu trả lời - 1

Bậc tự do của sai số

Btd ss = Bậc tự do tổng - (Bậc tự do của người thử + Bậc tự do của mẫu)

Tính bình phương trung bình

Bình phương trung bình (BPTB) của một biến, như mẫu hay người thử, được tính bằng cách lấy tổng bình phương chia cho số bậc tự do tương ứng.

Tính tương quan phương sai

Tương quan phương sai của mẫu (𝐹 𝑚 ) là bình phương trung bình của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số

Tương quan phương sai của người thử (𝐹 𝑡𝑣 ) là bình phương trung bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số

Sau khi có kết quả sẽ được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai:

So sánh giữa các mẫu

So sánh giữa những người thử

3.3.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm [6]

Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm này so sánh các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm tương tự Mỗi chỉ tiêu được chấm điểm, với giá trị điểm tăng theo chất lượng Các chỉ tiêu có vai trò khác nhau trong chất lượng tổng thể, do đó, mỗi chỉ tiêu được gán một hệ số trọng lượng tương ứng; chỉ tiêu quan trọng hơn sẽ có hệ số cao hơn Hệ thống đánh giá này tuân theo TCVN 3215 - 79 với thang điểm 20.

6 bậc 5 điểm Trong đó, điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1

Sản phẩm được đánh giá dựa trên 5 mức khuyết tật giảm dần, với tổng hệ số trọng lượng cho tất cả các chỉ tiêu là 4 Để được coi là đạt chất lượng, điểm trung bình chưa có trọng lượng của bất kỳ chỉ tiêu nào phải đạt tối thiểu 2,8, và điểm chất lượng tổng thể không được thấp hơn 11,2.

Bảng 3.2: Các mức chất lượng [6]

Bảng 3.3: Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm sữa hạt [6]

Hệ số trọng lượng Điểm số chất lượng Mô tả

2 Hơi sánh, tương đối mịn

4 Tương đối sánh, tương đối mịn

0 Vị lạ của sản phẩm hỏng

1 Chưa cảm nhận rõ về vị

2 Ít béo, vị quá nhạt

4 Béo nhiều, ngọt thanh hài hòa

5 Béo, ngọt thanh hài hòa

5 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

0 Mùi lạ của sản phẩm hỏng

5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm

3.3.3 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh [2] Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí

Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 được sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ở 30 o C

Hút 10ml mẫu cho vào túi PE vô trùng, cho 90ml dung dịch pha loãng vào Đồng hóa trong 30 giây được nồng độ 10 -1

Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù trên trong dung dịch pha loãng để thu được nồng độ 10 -2 và 10 -3

Hút 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vô trùng, sau đó đổ 12 - 15ml PCA vào đĩa Trộn đều hỗn hợp và lưu ý rằng thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi đổ đĩa không vượt quá 45 phút.

Thực hiện 2 petri/nồng độ pha loãng

Sau khi ủ, tiến hành đếm khuẩn lạc dưới ánh sáng dịu Chọn các đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc để tính kết quả theo công thức tổng quát nhằm định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.

∑C: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ

V: thể tích mẫu cấy trên một đĩa (ml) n 1 : số đĩa ở nồng độ thứ nhất n 2 : số đĩa ở nồng độ thứ hai d: nồng độ thứ nhất Định tính E Coli giả định

Tiêu chuẩn ISO 7251:2005 quy định phương pháp định tính và định lượng E Coli giả định trong thực phẩm thông qua kỹ thuật nuôi cấy trong môi trường lỏng, kết hợp với việc đếm số xác suất lớn nhất (Most Probable Number) sau khi ủ ở nhiệt độ 37 o C và 44 o C.

E coli giả định là những vi khuẩn, theo những bước kiểm tra của tiêu chuẩn này, ở 44 o C có khả năng lên men đường lactose, sinh khí, tạo indole từ tryptophan

Cho 1ml mẫu ban đầu vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn, hoặc 10ml mẫu vào ống nghiệm với 10ml môi trường nồng độ kép Ủ ống nghiệm ở 37°C trong 24h ±2 Sau 24h, kiểm tra sự hình thành bọt khí; nếu không có bọt khí hoặc môi trường đục gây khó khăn trong việc quan sát, ủ thêm 48h ±2.

E coli giả định được xác định là dương tính khi có sự sinh khí trong ống nghiệm chứa môi trường EC broth và có sự hình thành indole trong phản ứng kiểm tra khả năng sinh indole.

Máy đo pH hoạt động dựa trên nguyên tắc đo nồng độ ion hydro trong dung dịch Khi axit hòa tan trong nước, nó tạo ra các ion hydro tích điện dương (H+) Nồng độ ion hydro càng cao thì tính axit của dung dịch càng mạnh.

Kiềm và bazơ hòa tan trong nước tạo ra ion hydro âm (OH-), với nồng độ ion hydro tích điện âm tỷ lệ thuận với độ mạnh của dung dịch Giá trị pH, đo lường độ axit hoặc kiềm của dung dịch, cho biết rằng pH 7 là dung dịch trung hòa, như nước tinh khiết Dung dịch có pH dưới 7 mang tính axit, trong khi pH trên 7 cho thấy tính kiềm Cụ thể, dung dịch với pH 1 có tính axit cao, trong khi dung dịch với pH 14 có tính kiềm cao.

Chuẩn bị hiệu chuẩn máy đo pH để bàn:

Bố trí thí nghiệm

3.4.1 Khảo sát tỷ lệ hạt và nước

Xác định được tỷ lệ hạt và nước trong quá trình xay ướt để thu được một lượng dịch hạt tối ưu

Chuẩn bị hạt đã được làm sạch, bao gồm hạt hạnh nhân đã ngâm và hạt sen đã được luộc chín, cùng với hạnh nhân đã rang thơm theo tỷ lệ cần khảo sát Cần chuẩn bị 1000 ml nước sạch cho mỗi thí nghiệm.

Cho hạt và nước theo tỷ lệ vào máy xay trong vòng 5 phút cho hỗn hợp nhuyễn vầ đồng nhất Ở mỗi tỷ lệ khảo sát lặp lại 2 lần

Thể tích sữa tươi nguyên chất: 100ml Đường phèn: 30g

Tỷ lệ hạt và nước lần lượt là: 1:8; 1:6; 1:4 (dựa vào thí nghiệm cơ sở)

Bảng 3.4: Khảo sát tỷ lệ giữa hạt và nước

Hạt hạnh nhân (g) Hạt sen (g) Nước (ml)

Sau khi xay xong thu được hỗn hợp ta tiến hành lọc lấy sữa hạt

Và tiến hành gia nhiệt lên 70 – 85 o C và bổ sung các nguyên liệu còn lại (sữa tươi, đường phèn và hoa đậu biếc) vào

Sau đó tiến hành rót chai đem thanh trùng 85 o C trong vòng 15 phút

Tiếp đến sẽ làm nguội và bảo quản lạnh Ta được sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

Yếu tố theo dõi : Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm thị hiếu

Chỉ tiêu theo dõi: cho điểm theo thang điểm ưa thích với chỉ tiêu là cấu trúc của sữa hạt

Hạnh nhân ân Làm sạch

Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc Đánh giá cho điểm cấu trúc

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hạt : nước

3.4.2 Khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc

Để tạo ra màu sắc bắt mắt và đặc trưng cho sản phẩm, cần xác định tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc trong quá trình gia nhiệt, từ đó nâng cao tính thẩm mỹ cho sản phẩm.

Hạt được làm sạch (luộc chín đối với hạt sen và rang thơm đối với hạnh nhân) và tiến hành xay ướt và lọc lấy sữa hạt

Hoa đậu biếc sau khi thu hoạch được làm sạch và phơi khô

Gia nhiệt sữa hạt lên 70 – 85 độ C, sau đó bổ sung sữa tươi nguyên chất, đường phèn và hoa đậu biếc khô Mỗi nghiệm thức được thực hiện lặp lại 2 lần để đảm bảo độ chính xác.

Tỷ lệ hạt : nước (kết quả từ thí nghiệm 3.4.1)

Thể tích sữa tươi nguyên chất: 100ml Đường phèn: 30g

Tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt lần lượt là: 1:200; 1:400 và 1:600 (dựa vào thí nghiệm cơ sở)

Bảng 3.5: Khảo sát tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt

Hoa đậu biếc (g) Sữa hạt (ml)

Sau khi rót chai, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 85 độ C trong 15 phút Tiếp theo, sản phẩm được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ lạnh, tạo ra Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.

Yếu tố theo dõi : Đánh giá cảm quan: bằng phép thử cho điểm thị hiếu

Chỉ tiêu theo dõi: cho điểm theo thang điểm ưa thích đánh giá trên tiêu chí màu sắc đặc trưng của sản phẩm

Lọc Thanh trùng Làm nguội

Tỷ lệ hoa đậu biếc/ 1:200 1:400 1:600 sữa hạt

Nước Đánh giá cho điểm về màu sắc

Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

3.4.3 Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường phèn

Xác định tỷ lệ đường phèn : sữa hạt phù hợp nhằm mang lại hương vị hài hòa cho sản phẩm

Gia nhiệt hỗn hợp lên 70 – 85 độ C, sau đó bổ sung đường phèn cùng với các nguyên liệu còn lại, bao gồm sữa tươi nguyên chất và hoa đậu biếc khô Mỗi nghiệm thức được thực hiện lặp lại hai lần để đảm bảo tính chính xác.

Tỷ lệ hạt : nước (kết quả thí nghiệm 3.4.1)

Tỷ lệ hoa đậu biếc : dịch sữa (kết quả thí nghiệm 3.4.2)

Thể tích sữa tươi nguyên chất: 100ml

Tỷ lệ đường phèn : sữa hạt lần lượt là: 1:20; 1:40 và 1:60 (dựa vào thí nghiệm cơ sở)

Bảng 3.6: Khảo sát tỷ lệ đường phèn : sữa hạt Đường phèn (g) Sữa hạt (ml)

Sau khi rót chai, sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 15 phút Tiếp theo, quá trình làm nguội và bảo quản lạnh được thực hiện, tạo ra sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.

Yếu tố theo dõi : Đánh giá cảm quan: bằng phương phép phép thử cho điểm

Chỉ tiêu: vị ngọt đặc trưng của sản phẩm

Rót chai Thanh trùng Làm nguội Bảo quản lạnh

Tỷ lệ đường phèn/ 1:20 1:40 1:60 sữa hạt

Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc Đánh giá cho điểm về độ ngọt

Hình 3.4: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

3.4.4 Khảo sát thời gian thanh trùng gián đoạn

Mục đích : Ức chế các enzyme không mong muốn

Làm giảm số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm để bảo quản được lâu hơn

Và tiến hành gia nhiệt lên 70 – 85 o C và bổ sung đường phèn, sữa tươi nguyên chất, hoa đậu biếc khô vào

Tiến hành rót chai và đem thanh trùng lần lượt theo các thời gian cần khảo sát và nhiệt độ cố định Ở mỗi nghiệm thức được lặp lại 2 lần

Tỷ lệ đường phèn : dịch sữa (kết quả thí nghiệm 3.4.3)

Thanh trùng 85 o C (dựa vào thí nghiệm cơ sở)

Thời gian thanh trùng lần lượt là: 5 phút, 10 phút, 15 phút

Bảng 3.7: Khảo sát thời gian thanh trùng

Thời gian (phút) Nhiệt độ ( o C)

Sau khi thanh trùng xong ta tiến hành làm nguội và đem bảo quản lạnh 7 - 8 o C

Ta được sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Xác định bằng phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Xác định chỉ tiêu E coli

Thời gian 5 phút 10 phút 15 phút

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Hình 3.5: Sơ đồ quy trình sản xuất Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát thời gian thanh trùng

3.4.5 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm

Mục đích của bài viết này là đánh giá chất lượng sản phẩm để phục vụ cho việc thương mại hóa, đồng thời kiểm tra mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.

Và tiến hành gia nhiệt lên 70 – 85 o C và bổ sung đường phèn, sữa tươi nguyên chất, hoa đậu biếc khô vào

Sau khi hoàn tất quá trình sản xuất, chai sẽ được rót và thanh trùng ở nhiệt độ 85 độ C trong 15 phút Tiếp theo, sản phẩm sẽ được làm nguội và bảo quản ở nhiệt độ lạnh, tạo ra sữa hạt sen, hạnh nhân và hoa đậu biếc.

Tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng trên sản phẩm: đo pH, đo độ chua, đo hàm lượng chất khô

Sau khi sản phẩm hoàn thiện, tiến hành thử nghiệm với nhiều người tiêu dùng khác nhau về độ tuổi, giới tính và các đối tượng khác để thu thập kết quả khách quan nhất.

Tỷ lệ đường phèn : dịch sữa (kết quả thí nghiệm 3.4.3)

Sữa tươi nguyên chất: 100ml

Thanh trùng 85 o C với thời gian (kết quả thí nghiệm 3.4.4)

Phương pháp phép thử được áp dụng để đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm Người thử sẽ sử dụng thang điểm ưa thích để chấm điểm, đồng thời tiến hành đo các chỉ tiêu như pH, độ chua và hàm lượng chất khô.

3.4.6 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm

Sau khi sản phẩm đã hoàn thiện thì tiến hành theo dõi sản phẩm trong vòng 1 tuần (dựa vào Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 Sữa tươi thanh trùng)

Sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ từ 7 - 8 độ C

Ghi nhận các trạng thái bất thường của sản phẩm

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí, E coli, …

3.4.7 Tính giá thành sản phẩm

Giá vốn (hay giá gốc) của sản phẩm, được biết đến với tên gọi Cost of Goods Sold (COGS), là tổng chi phí cần thiết để sản phẩm sẵn sàng cho bán, bao gồm phí sản xuất, vận chuyển và phí nhân công Công thức tính giá vốn hàng bán được xác định như sau: Giá vốn = Giá thành sản phẩm (chi phí sản xuất hoặc nhập khẩu) cộng với các chi phí phát sinh khác nếu có, như chi phí nhân công, đóng gói, vận chuyển và marketing.

3.4.8 Phương pháp xử lý số liệu

Tất cả các khảo sát được lặp lại 2 lần Số liệu thu được, được xử lý trên phần mềm Excel để so sánh sự khác biệt.

KẾT QUẢ - BIỆN LUẬN

Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát tỷ lệ hạt và nước

Thực hiện ba nghiệm thức với tỷ lệ hạt và nước là 1:8, 1:6 và 1:4 (mẫu A, B và C) Các nguyên liệu sẽ được sơ chế, xay, lọc để thu được dịch, sau đó gia nhiệt và phối trộn thêm sữa, đường phèn, và hoa đậu biếc.

Hình 4.1: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hạt và nước

Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về cấu trúc của sản phẩm

Người thử Kết quả cho điểm

Tiến hành xử lý kết quả theo phương pháp phân tích phương sai, ta thu được kết quả như sau:

Bảng 4.2: Bảng phân tích phương sai về cấu trúc BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

Giá trị F đối với các mẫu là 5,79 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 6 là 3,24

Nhận thấy F > Ftc kết luận các mẫu có sự khác nhau

Từ đó ta có công thức:

Khác nhau có nghĩa = t*√BPTB ss /n t 38 3 = 3,44

Ta có số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần

So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem liệu mức độ khác nha bằng hay lớn hơn 0,85

Kết quả cuối cùng được biểu diễn:

Hình 4.2: Sơ đồ biểu diễn giá trị trung bình của điểm đánh giá cảm quan về chỉ tiêu

Mẫu A Mẫu B Mẫu C Điểm đ án h giá cả m q uan

Sơ đồ thể hiện giá trị trung bình của điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa hạt sen, hạnh nhân và hoa đậu biếc cho thấy sự hài lòng của người tiêu dùng về cấu trúc của sản phẩm Các chỉ tiêu cấu trúc này đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng và sự hấp dẫn của sữa hạt.

Theo sơ đồ, giá trị trung bình của mẫu B và C gần bằng nhau, trong khi mẫu C có giá trị trung bình cao nhất và mẫu A có giá trị trung bình thấp nhất Mẫu A với tỷ lệ hạt và nước là 1:8 được đánh giá có độ sánh mịn tương đối thấp, ngược lại, mẫu B và C với tỷ lệ lần lượt là 1:6 và 1:4 có độ sánh mịn được đánh giá cao và đồng đều.

Thông qua kết quả xử lý kết quả đánh giá cảm quan ta thấy mẫu A khác với mẫu

Mẫu B và C có độ sánh mịn tương đương, nhưng mẫu B với tỷ lệ hạt : nước là 1:6 được chọn cho thí nghiệm tiếp theo Quyết định này dựa trên yếu tố kinh tế, vì chi phí nguyên liệu của mẫu B thấp hơn so với mẫu C.

Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc

Tiến hành thực hiện ba nghiệm thức với tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc là 1:200, 1:400 và 1:600, tương ứng với các mẫu A, B và C Tỷ lệ bổ sung này sẽ được thêm vào trong quá trình gia nhiệt sữa hạt, tạo ra màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

Hình 4.3: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về màu sắc của sản phẩm

Bảng 4.4: Bảng phân tích phương sai về màu sắc

BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

Từ đó ta có công thức:

Khác nhau có nghĩa = t*√BPTB ss /n t 38 3 = 3,44

Sơ đồ trong Hình 4.4 thể hiện giá trị trung bình của điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.

Theo sơ đồ, giá trị trung bình của mẫu A và B gần bằng nhau, trong khi mẫu B có giá trị trung bình cao nhất và mẫu C có giá trị trung bình thấp nhất Mẫu C với tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc 1:600 cho màu sắc nhạt, ít được ưa chuộng, trong khi mẫu A và B với tỷ lệ 1:200 và 1:400 tạo ra màu sắc bắt mắt và được đánh giá cao hơn.

Thông qua kết quả xử lý kết quả đánh giá cảm quan ta thấy mẫu C khác với mẫu

Mẫu A và B có màu sắc tương tự và được đánh giá cao, nhưng mẫu A với tỷ lệ hoa đậu biếc : sữa hạt là 1:200 được chọn cho thí nghiệm tiếp theo Điều này là do mẫu A có tính thẩm mỹ và màu sắc ổn định hơn trong quá trình thanh trùng và bảo quản so với mẫu B.

Sơ đồ thể hiện giá trị trung bình của điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm sữa hạt sen, hạnh nhân và hoa đậu biếc.

Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung đường phèn trong sữa hạt

Thực hiện ba nghiệm thức với tỷ lệ bổ sung 1:20, 1:40 và 1:60 (mẫu A, B và C), trong đó đường phèn được thêm vào trong quá trình gia nhiệt sữa hạt Tỷ lệ bổ sung này giúp tạo ra độ ngọt thanh nhẹ đặc trưng cho sản phẩm sữa hạt.

Hình 4.5: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát tỷ lệ đường phèn : sữa hạt

Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích về độ ngọt của sản phẩm

Tiến hành xử lý kết quả theo phương pháp phân tích phương sai, ta được kết quả như sau:

Bảng 4.6: Bảng phân tích phương sai về độ ngọt BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI

Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F

Từ đó ta có công thức: t 38 3 = 3,44

Sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc được đánh giá qua các giá trị trung bình về độ ngọt, như thể hiện trong sơ đồ biểu diễn Những điểm đánh giá cảm quan này giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về hương vị và chất lượng của sản phẩm.

Theo sơ đồ, giá trị trung bình của mẫu A và B gần như tương đương, trong khi mẫu A có giá trị trung bình cao nhất và mẫu C thấp nhất Tỷ lệ bổ sung đường phèn của mẫu C là 1:60, dẫn đến độ ngọt bị đánh giá thấp do quá nhạt, so với mẫu A và B.

Sữa hạt sen, hạnh nhân và hoa đậu biếc được đánh giá qua sơ đồ biểu diễn các giá trị trung bình của điểm cảm quan về độ ngọt Sản phẩm này mang đến trải nghiệm vị giác độc đáo và hấp dẫn, phản ánh sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần tự nhiên.

1:20 và 1:40 thì độ ngọt cho ra tương đối ngọt thanh dễ chịu vẫn giữ được độ ngọt nhẹ của hạt, được mọi người đánh giá khá cao

Thông qua kết quả xử lý kết quả đánh giá cảm quan ta thấy mẫu C khác với mẫu

Mẫu A và B có độ ngọt tương đương, với mẫu B có tỷ lệ đường phèn và sữa hạt là 1:40, được chọn cho thí nghiệm tiếp theo Lý do là chi phí nguyên liệu của mẫu B thấp hơn, mang lại tính kinh tế cho sản phẩm.

Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát thời gian thanh trùng

Sau khi xác định các nghiệm thức tối ưu từ ba thí nghiệm, chúng tôi tiến hành sản xuất sản phẩm hoàn thiện và thực hiện quá trình thanh trùng ở nhiệt độ thích hợp.

85 o C trong ba mốc thời gian khác nhau 5 phút, 10 phút, 15 phút

Hình 4.7: Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc khảo sát thời gian thanh trùng

Sau qua trình thanh trùng tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, xác định chỉ tiêu E coli

Xác định chỉ tiêu E Coli

Sử dụng phương pháp MPN, môi trường LSB được áp dụng để nuôi cấy E coli với ba nồng độ pha loãng bậc 10 từ ba mẫu sữa hạt Sau khi cấy vào môi trường và ủ ở nhiệt độ thích hợp trong 24 giờ, chúng tôi đã thu được kết quả cụ thể.

Nồng độ 10 -1 Nồng độ 10 -2 Nồng độ 10 -3

Hình 4.8: Kết quả kiểm tra E Coli của mẫu A ở các nồng độ khác nhau

Hình 4.9: Kết quả kiểm tra E coli của mẫu B ở các nồng độ khác nhau

Hình 4.10: Kết quả kiểm tra E coli của mẫu C ở các nồng độ khác nhau

Thông qua kết quả kiểm tra E coli của 3 mẫu đều không có sự xuất hiện của E

E coli được giả định là vi khuẩn có khả năng lên men lactose và sinh khí, nhưng không thấy xuất hiện bọt trong các ống nghiệm Do đó, cả ba mẫu đều đạt tiêu chuẩn chất lượng về chỉ tiêu E coli Bên cạnh đó, việc định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí cũng cần được thực hiện.

Tiến hành cấy trên môi trường PCA với 3 nồng độ pha loãng ở bậc 10 liên tiếp đối với 3 mẫu, và được ủ ngược ở 30 o C trong 72h ta thu được kết quả như sau:

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu A (thanh trùng ở 85 o C,

Số khuẩn lạc Đĩa 1 119 13 Đĩa 2 115 16

Ta có công thức như sau:

Kết quả: 1,2.10 4 vi khuẩn hiếu khí trong 1 ml sản phẩm

Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu B (thanh trùng ở 85 o C,

Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu C (thanh trùng ở 85 o C,

Thông qua kết quả định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí và định tính E coli ở

Ba mẫu có thời gian thanh trùng khác nhau đã được kiểm tra theo TCVN 5860:2007 Mẫu A không đạt tiêu chuẩn do mật độ vi khuẩn hiếu khí vượt quá 10^4, trong khi mẫu B và C đều nằm dưới mức 10^4 và do đó đạt tiêu chuẩn Cả ba mẫu đều không phát hiện dấu hiệu của E coli, và mật độ vi khuẩn giữa mẫu B và C không chênh lệch nhiều.

Mẫu B sẽ được chọn cho thí nghiệm tiếp theo với thời gian thanh trùng 10 phút ở nhiệt độ 85°C, vì nó tiết kiệm hơn về chi phí thiết bị và thời gian so với mẫu C Hơn nữa, mẫu B cũng có giá trị cảm quan tốt hơn, ít bị tách lớp hơn mẫu C.

Thí nghiệm 5: Kết quả đánh giá tổng hợp chất lượng sản phẩm

Sau khi xác định nghiệm thức tối ưu cho từng khảo sát, sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc đã được hoàn thiện và được đánh giá cảm quan bởi 20 đối tượng, bao gồm công nhân viên, sinh viên và người lao động, nhằm chấm điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm.

Hình 4.11 Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

Để đánh giá chất lượng sản phẩm, cần xem xét 4 chỉ tiêu cảm quan với hệ số trọng lượng cụ thể: Cấu trúc (1,2), Vị (1,4), Màu sắc (0,8) và Mùi (0,6) Các chỉ tiêu này giúp xác định mức độ phù hợp của sản phẩm so với tiêu chuẩn chất lượng.

Sau khi thu thập số liệu của 20 người đánh giá thì ta có bảng tổng hợp như sau:

Bảng 4.10: Tổng hợp đánh giá chất lượng Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

CHỈ TIÊU Cấu trúc Vị Màu Mùi ĐIỂM CHẤT LƯỢNG ĐIỂM TỪNG THÀNH VIÊN

Trung bình chưa có trọng lượng 3,6 3,85 4,65 4,35

Trung bình có trọng lượng 4,32 5,39 3,72 2,61 16,04

Biểu đồ trong hình 4.12 thể hiện giá trị trung bình với hệ số trọng lượng của điểm đánh giá về chất lượng tổng hợp của sản phẩm sữa hạt sen, hạnh nhân và hoa đậu biếc.

Dựa vào đồ thị, khi nhân điểm trung bình của các chỉ tiêu với hệ số trọng lượng, ta thấy chỉ tiêu về vị đạt điểm cao nhất là 5,39, cho thấy sản phẩm được yêu thích nhất về vị Ngược lại, chỉ tiêu về mùi có điểm trung bình thấp nhất Điều này cho thấy độ sánh mịn và màu sắc của sản phẩm cũng được đánh giá cao, tuy nhiên, mùi hương đặc trưng của sản phẩm sữa hạt có thể bị ảnh hưởng do quá trình thanh trùng và bảo quản lạnh, dẫn đến mùi không được nổi bật.

Kết quả xử lý phép thử tổng hợp cho thấy sản phẩm đạt chất lượng với điểm trung bình của bất kỳ chỉ tiêu nào không dưới 2,8 và điểm chất lượng tổng thể không thấp hơn 11,2 Sản phẩm có điểm chất lượng đạt 16,04, với tất cả bốn chỉ tiêu đều có điểm trung bình không dưới 2,8, do đó sản phẩm được xếp loại Khá.

Cấu trúc Vị Màu Mùi Điểm đ án h giá ch ất lượn g tổ ng h ợp

Sơ đồ biểu diễn giá trị trung bình có hệ số trọng lượng của điểm đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm

Xác định hàm lượng chất khô của sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc ta được kết quả sau:

Bảng 4.11: Khối lượng mẫu trong thí nghiệm xác định hàm lượng chất khô

Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc có hàm lượng chất khô là 8,4%, thấp hơn so với tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 của các sản phẩm từ sữa là 11,5%, do sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ hạt và nước Tuy nhiên, so với sữa đậu nành có hàm lượng chất khô 7,0%, sản phẩm này lại có hàm lượng chất khô cao hơn.

Xác định độ chua của Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

Chuẩn độ mẫu sữa hạt bằng dung dịch NaOH 0,1N kết hợp với thuốc thử phenolphtalein cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng bền Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.12: Thể tích NaOH sử dụng trong thí nghiệm xác định độ chua của mẫu sữa hạt

Thể tích dung dịch NaOH sử dụng (ml)

Hình 4.13: Dung dịch xuất hiện màu hồng

Trung bình 2 lần lặp: 1,5ml NaOH 0,1N °T = V.10 = 1,5.10 = 15°T

Hàm lượng acid trong sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc đạt 15°T, nằm trong khoảng cho phép theo tiêu chuẩn TCVN cho các sản phẩm từ sữa và sữa hạt.

Tiến hành đo bằng máy đo pH để bàn thu được kết quả như sau:

Hình 4.14: Kết quả đo pH mẫu sữa hạt

Kết quả đo độ pH của sản phẩm Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc là 6,57, gần tương đương với độ pH của các sản phẩm từ sữa và sữa hạt.

Thí nghiệm 6: Kết quả khảo sát thời gian bảo quản

Sau khi sản phẩm hoàn thiện, cần bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 7 - 8 độ C trong vòng một tuần Trong thời gian này, sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như phát hiện các biến đổi về mùi vị và cảm quan bên ngoài.

Hình 4.15: Sản phẩm sau thời gian bảo quản 1 tuần

(A): Thanh trùng 85 o C – 5 phút (B): Thanh trùng 85 o C – 10 phút (C): Thanh trùng 85 o C – 15 phút Tiến hành kiểm tra xác định E coli và định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí của 3 mẫu

Xác định chỉ tiêu E Coli

Dựa vào phương pháp MPN, môi trường LSB được sử dụng để nuôi cấy E coli với ba nồng độ pha loãng bậc 10 từ ba mẫu sữa hạt đã được bảo quản sau một tuần Sau khi cấy vào môi trường và ủ ở nhiệt độ thích hợp trong 24 giờ, chúng tôi thu được kết quả như mong đợi.

Hình 4.16: Kết quả kiểm tra E coli của mẫu A sau 1 tuần bảo quản ở các nồng độ khác nhau

Hình 4.17: Kết quả kiểm tra E coli của mẫu B sau 1 tuần bảo quản ở các nồng độ khác nhau

Kết quả kiểm tra E coli của mẫu C sau 1 tuần bảo quản cho thấy không có sự xuất hiện của E coli ở ba mẫu kiểm tra, do chúng không lên men lactose và không sinh khí Điều này chứng tỏ rằng chỉ tiêu E coli đã được kiểm soát hiệu quả trong quá trình bảo quản.

Coli thì sản phẩm vẫn không có sự thay đổi hay xuất hiện của E Coli Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí

Tiến hành cấy trên môi trường PCA với 3 nồng độ pha loãng ở bậc 10 liên tiếp đối với 3 mẫu và được ủ ngược ở 30 o C trong 72h ta thu được kết quả như sau:

Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu A (thanh trùng ở 85 o C,

5 phút) sau 1 tuần bảo quản

Bảng 4.14: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu B (thanh trùng ở 85 o C,

Bảng 4.15: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu C (thanh trùng ở 85 o C,

Kết quả định lượng vi sinh vật hiếu khí cho thấy sau 1 tuần bảo quản, mật độ vi khuẩn trong các mẫu đều tăng Theo TCVN, mẫu A vượt mức 10^4, trong khi mẫu B và C có sự gia tăng mật độ vi khuẩn nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép, không có dấu hiệu vi khuẩn E coli xuất hiện.

E coli Mẫu được chọn là mẫu B tương đối đạt về chỉ tiêu vi sinh sau 1 tuần bảo quản.

Giá thành sản phẩm

Bảng 4.16: Chi phí của 1 chai Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc

Nguyên liệu Đơn vị tính

Khối lượng Đơn giá Thành tiền

Hoa đậu biếc Gram 0,011 60.000đ/ 100gr 660đ Đường phèn Kg 0,054 45.000đ/ Kg 247đ

Chai thủy tinh 250ml Chai 1 9.000đ/ chai 9.000đ Điện 1.824đ/ kWh (10 chai) 183đ

Bao bì, nhãn dán Cái 1 2.500đ 2.500đ

Từ đây ta có thể đưa ra được giá vốn của một chai Sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc 220ml là: 19.998 đ

Giá bán đề xuất là: 30.000đ/ chai 220ml.

Quy trình công nghệ

Sữa hạt sen – hạnh nhân - hoa đậu biếc

4.8.2.1 Yêu cầu lựa chọn hạt (hạnh nhân, hạt sen) và hoa đậu biếc Đối với hạt hạnh nhân: chú ý chọn hạt [18]

Lớp vỏ mỏng của nhân không bị tróc, không vỡ, mẫu vụn

Vết trầy xước chiếm 5%, mẫu lạ 0,05%, hạt tách đôi và bể 1%, các yếu tố khác 2%

Kích thước hạt sen được xác định theo số lượng hạt trên 28,35g là 18/20 Khi mua hạt sen, nên chọn loại chưa tách vỏ và phơi nắng sau khi mua để tránh ẩm ướt Sau khi hạt sen khô, hãy bảo quản trong lọ để giữ được lâu hơn Hạt sen già thường có màu trắng ngà hoặc vàng đậm với lớp ngoài căng tròn.

Kích thước: hạt sen thay đổi từ 0,3cm đến khoảng hơn 2cm

Hình dạng: chúng thay đổi từ hình tròn thành hình bầu dục

Màu sắc: hạt sen tươi xanh lá cây và khi hạt được sấy khô, nó sẽ có màu vàng kem

Khi chọn hoa đậu biếc, hãy ưu tiên những bông hoa có màu xanh sẫm hoặc xanh tím, đồng thời lựa chọn những hoa có cuống màu xanh lá nhạt để đảm bảo hoa mới Nên tránh xa những bông hoa có màu xanh đen, vì đó là dấu hiệu của hoa đã để lâu.

Loại bỏ tạp chất (bụi bẩn, đất đá, côn trùng, …)

Phân loại nguyên liệu, chọn lựa những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn kỹ thuật

Hỗ trợ quá trình xay ướt được thuận lợi hơn

Các biến đổi của nguyên liệu :

Biến đổi vật lý là quá trình loại bỏ tạp chất như bụi bẩn, đất đá và côn trùng khỏi nguyên liệu, giúp nguyên liệu trở nên sạch hơn Tuy nhiên, trong quá trình này, có thể xảy ra hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt của nguyên liệu.

Biến đổi về hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sinh thì không đáng kể

Biến đổi cảm quan: màu của hoa đậu biếc sẽ nhạt màu nếu làm sạch quá lâu bằng nước

Phương pháp tiến hành : làm sạch bằng nước ấm

Thông số công nghệ : dùng nước ấm ngâm hạnh nhân 5 phút và rửa các nguyên liệu còn lại trong vòng 5 phút

Mục đích : chuẩn bị và hoàn thiện

Khi rang hạt hạnh nhân, nhiều hợp chất hương sẽ hình thành, góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm trong quá trình chế biến.

Nguyên liệu sau khi được ngâm (hạnh nhân) và làm sạch sẽ được tách vỏ rồi đưa vào các quá trình chế biến tiếp theo

Biến đổi vật lý của nguyên liệu dẫn đến sự thay đổi tỷ trọng và độ giòn, gây ra tổn thương cơ học cho bề mặt, đồng thời làm biến đổi màu sắc của nguyên liệu.

Biến đổi hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt bất thuận nghịch

Biến đổi sinh học: mật độ vi sinh vật trong nguyên liệu sau quá trình rang sẽ giảm đi đáng kể

Biến đổi hóa học là quá trình loại bỏ lớp vỏ bên ngoài của nguyên liệu, tuy nhiên, quá trình này có thể làm tổn thương đến thành phần bên trong, dẫn đến sự mất mát chất chiết và tạo điều kiện cho các phản ứng hóa học xảy ra.

Phương pháp thực hiện : tiến hành bóc tách vỏ bằng phương pháp thủ công

Rang thủ công, tiến hành gia nhiệt bằng chảo đến khi hạt nóng giòn

Thông số kỹ thuật : rang ở nhiệt độ 60 – 70 o C, cho đến khi hạt ngả vàng (khoảng

Phá vỡ cấu trúc hạt giúp các chất dinh dưỡng trong hạt thoát ra ngoài và hòa vào dung môi nước tạo thành dạng sữa

Biến đổi vật lý: kích thước hạt giảm đáng kể thành các hạt mịn, nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình xay ướt

Biến đổi hóa lý là quá trình quan trọng giúp trích ly các chất dinh dưỡng từ hạt vào nước, biến hạt từ trạng thái rời rạc thành hỗn hợp huyền phù, được gọi là sữa hạt thô.

Biến đổi hóa sinh có thể xảy ra phản ứng oxy hóa nhờ enzyme lipoxygenase, được giải phóng khi tế bào hạt hạnh nhân bị phá vỡ Tuy nhiên, phản ứng này diễn ra ở mức độ không đáng kể do quá trình xay được thực hiện với nước, dẫn đến biến đổi hóa học và vi sinh không đáng kể.

Phương pháp thực hiện : xay bằng máy xay sinh tố

Tỷ lệ hạt : nước là 1:6

Mức độ xay: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ xay thích hợp

Mục đích : khai thác và chuẩn bị

Thu được sản phẩm tinh khiết và sạch hơn

Sản phẩm sau quá trình lọc sẽ được loại bỏ cặn, một lượng vi sinh vật, các thực thể vật lý không có lợi cho sản phẩm

Giúp sản phẩm đạt trạng thái cảm quan tốt hơn để phục vụ cho các quá trình tiếp theo

Biến đổi vật lý xảy ra khi trạng thái, màu sắc và chất lượng của một chất được cải thiện nhờ việc loại bỏ hoàn toàn tạp chất Trong khi đó, biến đổi sinh học liên quan đến việc loại bỏ các vi sinh vật không có lợi thông qua quá trình cặn.

Biến đổi hóa học, và các biến đổi khác không đáng kể

Phương pháp thực hiện : lọc bằng vải lọc

Thời gian phân riêng không được kéo dài quá 30 phút để tránh hiện tượng béo ngậy.

Mục đích : chế biến và bảo quản

Làm chín hỗn hợp, làm sữa hạt trở nên thơm ngon hơn

Bảo quản: vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa

Các biến đổi của nguyên liệu : [4]

Biến đổi hóa học: phân hủy các chất amygdalin thuộc nhóm cyanglucosid gây độc tố

Biến đổi hóa sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin

Biến đổi sinh học: giảm hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm

Biến đổi về vật lý, hóa lý, không đáng kể

Phương pháp thực hiện : gia nhiệt gián tiếp, sử dụng nồi để gia nhiệt

Thông số công nghệ : sữa hạt cần được gia nhiệt đến 70 – 85 o C trong 20 phút

Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm

Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm

Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm

Quá trình rót sữa hạt vào bao bì trong điều kiện vệ sinh tốt giúp duy trì chất lượng sản phẩm mà không xảy ra biến đổi nào.

Phương pháp thực hiện : thủ công, chiết rót vào chai thủy tinh 250ml

Nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa

Nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định

Độ nhớt của sữa hạt giảm khi nhiệt độ tăng, và trong quá trình thanh trùng, có sự thay đổi nhẹ về thể tích và khối lượng của sữa hạt.

Biến đổi hóa sinh và sinh học trong sữa diễn ra khi hệ enzyme bị vô hoạt và các vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Biến đổi hóa lý xảy ra khi nước và các chất dễ bay hơi khác bay hơi Mặc dù một số protein có thể bị đông tụ, nhưng mức độ này không đáng kể do sản phẩm đã trải qua các giai đoạn tiền xử lý nhiệt.

Phương pháp thực hiện : nồi hấp tiệt trùng autoclave

Thông số công nghệ : thanh trùng với nhiệt độ 85 o C trong 10 phút

Nhằm có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu

Biến đổi vật lý: quan trọng nhất là sự giảm nhiệt độ hỗn hợp

Các biến đổi khác không đáng kể

Phương pháp thực hiện : làm nguội bằng không khí tự nhiên ở nhiệt độ phòng

Tăng thời gian bảo quản giúp hạn chế sự trao đổi chất của vi sinh vật và enzyme, từ đó tránh làm biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Tiêu đề	Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa hạt sen – hạnh nhân hoa đậu biếc
Tác giả	Nguyễn Văn Anh Chương
Người hướng dẫn	ThS. Lê Thanh Hải
Trường học	Trường Đại Học Bình Dương
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Luận văn
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Bình Dương

Định dạng
Số trang	88
Dung lượng	3,19 MB