Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi (exocarpium citri grandis) đông trùng hạ thảo (cordyceps militaris) báo cáo nghiên cứu khoa học

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol để khử đắng vỏ bưởi .... Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .... Xuất phát từ ý tưởng,

- -

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC HÌNH i

DANH MỤC BẢNG ii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu 1

3 Mục đích 1

4 Ý nghĩa của đề tài 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về bưởi 2

1.1.1 Giới thiệu về bưởi và vỏ bưởi 2

1.1.2 Phân loại 3

1.1.3 Công dụng 4

1.2 Tổng quan về đông trùng hạ thảo 4

1.2.1 Giới thiệu 4

1.2.2 Phân loại 5

1.2.3 Công dụng 5

1.3 Sản phẩm mứt 6

1.4 Tổng quan về quá trình sấy 7

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 8

1.6.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 8

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 8

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

2.1 Vật liệu và phạm vi nghiên cứu 10

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 10

2.1.2 Vật liệu 10

2.2 Nội dung nghiên cứu 12

2.3 Phương pháp nghiên cứu 12

2.3.1 Quy trình sản xuất 12

2.3.2 Thuyết minh quy trình 13

2.4 Phương pháp thực hiện 14

2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối natri clorua tới chất lượng cảm quan sản phẩm 14

2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol để khử đắng vỏ bưởi 15

2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường tới vị ngọt sản phẩm 16

2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 17

2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đông trùng hạ thảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18

2.5 Phương pháp phân tích 19

2.5.1 Chỉ tiêu hóa lý 19

2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 19

2.5.4 Đánh giá cảm quan 19

2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu 19

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 20

3.1 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối natri clorua tới chất lượng cảm quan sản phẩm 20

3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol để khử đắng vỏ bưởi 20

3.3 Kết quả ảnh hưởng tỷ lệ đường thẩm thấu đến vị ngọt sản phẩm 22

3.4 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 22

3.5 Kết quả ảnh hưởng tỷ lệ đông trùng hạ thảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm 24

3.6 Kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 25

3.7 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 25

3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 25

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 PHỤ LỤC

LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học

Mặc dù chúng em đã cố gắng để thực hiện đề tài, tuy nhiên, do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong được sự thông cảm, đóng góp ý kiến của quý thầy/cô để chúng em rút kinh nghiệm

và hoàn thiện đề tài tốt hơn

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm tác giả

và Khoa Khoa học và Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện, quan tâm, hỗ trợ chúng

em trong quá trình thực hiện đề tài này

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hướng dẫn Th.S đã tận tình hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu cô đã động viên, giúp đỡ, chỉ dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm và tạo mọi điều kiện để chúng em hoàn thành nghiên cứu này

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Quả bưởi 2

Hình 1.2: Đông trùng hạ thảo 5

Hình 2.1: Vỏ bưởi 10

Hình 2.2: Vụn đông trùng hạ thảo 10

Hình 2.3: Tủ sấy 11

Hình 2.4: Bếp điện 11

Hình 2.5: Cân điện tử 11

Hình 2.6: Máy xay 11

Hình 2.7: Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi đông trùng hạ thảo 12

Hình 2.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối 15

Hình 2.9: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol 16

Hình 2.10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ đường : vỏ bưởi thẩm thấu 17

Hình 2.11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 18

Hình 2.12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đông trùng hạ thảo : vỏ bưởi 18

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của nồng độ dung dịch muối natri clorua 20

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của thời gian ngâm ethanol 21

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của tỷ lệ đường : vỏ bưởi 22

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của nhiệt độ sấy 23

Hình 3.5: Mứt vỏ bưởi sau khi sấy ở các nhiệt độ khác nhau 23

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan tỷ lệ đông trùng hạ thảo : vỏ bưởi 24

Hình 3.7: Tỷ lệ đông trùng hạ thảo : vỏ bưởi sau khi tẩm ở các tỷ lệ khác nhau 24

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g vỏ bưởi 3

Bảng 3.1 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa lý 25

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 25

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan mứt vỏ bưởi đông trùng hạ thảo 26

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Bưởi là loại cây trồng lâu đời ở các nước châu Á, là một loại cây ăn quả phổ biến được trồng ở Việt Nam với sản lượng lớn, năm 2021 sản lượng bưởi ở nước ta đạt 1.006,9 nghìn tấn (theo Tổng cục Thống kê) Bưởi là một loại trái cây rất ngon với nhiều công dụng, giá trị dinh dưỡng cao tốt cho sức khỏe Quả bưởi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là chất xơ, các loại vitamin và các chất khoáng Tuy nhiên, ngoài việc sử dụng phần thịt để chế biến nước ép bưởi, rượu bưởi…thì vỏ bưởi chưa được khai thác, sử dụng nhiều, đây là một hạn chế lớn chưa tận dụng triệt để hết giá trị của quả bưởi mang lại

Ngày nay, nhu cầu sử dụng các loại thảo dược như: nấm Linh Chi, Nhân Sâm…nổi bật nhất là đông trùng hạ thảo có tác dụng phòng và chữa bệnh đã trở nên phổ biến Đông trùng hạ thảo được xem là một loại dược quý, thượng hạng với nhiều dưỡng chất góp phần nâng cao sức khỏe, mang lại giá trị kinh tế cao

Xuất phát từ ý tưởng, nghiên cứu sản phẩm từ vỏ bưởi kết hợp hài hòa với đông trùng hạ thảo nhằm mục đích tạo ra một sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế Từ đó đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi (Exocarpium Citri Grandis) đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris)” được hình thành

2 Mục tiêu

Xây dựng được quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi (Exocarpium Citri Grandis) đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris)

3 Mục đích

Tạo ra một sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe khi sử dụng

Góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế

4 Ý nghĩa của đề tài

Tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi và vụn đông trùng hạ thảo

Đa dạng hóa các sản phẩm từ vụn đông trùng hạ thảo

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bưởi

1.1.1 Giới thiệu về bưởi và vỏ bưởi

Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbeck, vỏ bưởi có tên khoa học là Exocarpium Citri Grandis thuộc giới Plantae, bộ Sapindales, họ Rutaceae, chi Citrus, loài C.maxima [1]

Bưởi là một giống cây trồng quan trọng về mặt thương mại thuộc chi cam quýt, được trồng rộng rãi trên khắp thế giới và là một loại cây ăn quả có múi có giá trị kinh tế được trồng phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam Là loại trái cây được nhiều người ưa thích bởi nó không những có tính giải khát rất tốt mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh [4]

Cây cao to từ 8-13cm Vỏ thân màu vàng nhạt Cành có nhiều gai dài, nhọn ở kẽ

lá Lá có hình trứng hoặc hình trái xoan, mọc so le, dài 11-12 cm, rộng 4.5-5.5cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to Hoa đều, to, mọc thành chùm 6-10 hoa, màu trắng, có mùi thơm Quả hình cầu, vỏ màu xanh đến vàng, cùi dày, bên trong là các múi chứa các tép mọng nước Hạt dẹp có cạnh và chất nhày bao quanh Lá và vỏ quả có nhiều tinh dầu thơm Cây bưởi là giống cây ưa sáng, khí hậu nhiệt đới Không thích hợp vùng núi cao và khí hậu lạnh 13-18°C [4]

Từ ngoài vào trong, bưởi gồm các thành phần: vỏ xanh chứa tinh dầu; vỏ trắng chứa cellulose, pectin và hemicellulose [16]; phần trong cùng là thịt bưởi gồm múi bưởi chứa nhiều tép nhỏ mọng nước, glucose, fruitose và sucrose, được bao bên ngoài là màng bao múi bưởi Naringin và limonin là hợp chất gây ra vị đắng khi dùng bưởi [14] Hiện nay vỏ quả bưởi được ứng dụng rộng rãi để ứng dụng phục vụ nhu cầu cuộc sống với nhiều lĩnh vực khác nhau như: thực phẩm, mỹ phẩm, hóa học… Tuy nhiên, sự xuất hiện nồng độ cao của hợp chất naringin và limonin cực kỳ đắng trong

vỏ bưởi (Baker and Wicker 1996)

Hình 1.1: Quả bưởi [4]

Vỏ bưởi được coi là loại vỏ có nhiều lợi ích cho sức khỏe, là một nguồn tuyệt vời của các chất dinh dưỡng quan trọng Thành phần chính của vỏ bưởi là cellulose, hemmicellulose, limonin, pinen, linalol, geranoid, xitral… đường hòa tan, glucosid (hesperidin, naringin) và các thành phần lipid (chủ yếu là D-limonene) Vỏ bưởi chứa một lượng đáng kể canxi, vitamin C, E, carbohydrate, chất xơ thô, nước và các khoáng chất khác nhau tốt cho hệ tiêu hóa, trao đổi chất và tăng cường chất dinh dưỡng cho cơ thể [4]

Các thành phần chính của vỏ bưởi đã được chứng minh với nhiều tác dụng tăng cường sức khỏe, chẳng hạn như chống viêm, kháng u, chống đông máu, kháng khuẩn

và các hoạt động chống oxy hóa (Lan-Phi & Vy, 2015; Oboh & Ademosun, 2012; Wang

và cộng sự, 2017)

1.1.2 Phân loại

Trên đất nước ta từ lâu đã hình thành những vùng trồng bưởi và những giống bưởi nổi tiếng như bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Đường Hương Sơn (Hương Sơn,

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g vỏ bưởi [10,12]

Hà Tĩnh), bưởi Phúc Trạch (Hương Khê, Hà Tĩnh), bưởi Thanh trà (Huế), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Năm roi, bưởi Da xanh (Vĩnh Long) [1]

vi sinh vật để sản xuất ethanol và các sản phẩm lên men khác Trong số các lợi ích sức khỏe, tác dụng của pectin về kiểm soát đường huyết, nồng độ cholesterol trong huyết thanh, phòng chống ung thư [11]

1.2 Tổng quan về đông trùng hạ thảo

1.2.1 Giới thiệu

Đông trùng hạ thảo có tên khoa học Cordyceps militaris (L.) Fr (1818) (Kobayasi et al, 1982), thuộc giới Nấm, chi Ascomycota, lớp Sordariomycetes,

bô ̣Hypocreales, ho ̣Cordycipitaceae, giống Cordyceps và loài C Militaris [6]

Đông trùng hạ thảo là một loại thực phẩm, là một loại đông dược quý hiếm Quả thể của nấm Cordyceps militaris dùng làm thực phẩm, dùng trong các món hầm, súp, trà ở các nước Đông Nam Á như Hongkong, Đài Loan, Trung Quốc Quả thể và sinh khối nấm cũng được sử dụng làm thuốc và bồi bổ sức khỏe như nước uống, viên nhộng, rượu, dấm, trà, yogurt, và nước chấm (Wang et al, 2006) Các loại thuốc từ nấm này dùng duy trì chức năng thận, phổi, chống lão hóa, điều hòa giấc ngủ, viêm phế quản mãn tı́nh (Das et al., 2010) Hiện có hơn 30 loại sản phẩm chăm sóc sức khỏe từ C militaris trên thị trường (Huang et al., 2010)

Tuy nhiên, trong một vài năm gần đây, phương pháp nuôi cấy nấm trên môi trường rắn đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất enzyme (Fenice et al., 2003; Marques de Souza et al, 2002), sản xuất nhiên liệu và sản xuất thực phẩm chức năng (Aguilar et al., 2008; Vintila et al., 2009) Bên cạnh đó, nuôi cấy trên môi trường

lỏng cũng được sử dụng rộng rãi trong nhiều năm qua (Hsieh et al, 2007, Kim et al, 2002b, Park et al, 2004) Nuôi cấy trên môi trường lỏng có thể tạo ra nguồn sản phẩm sinh khối cao hơn trong cùng một diện tích sử dụng và với thời gian ngắn hơn và ít nguy

cơ nhiễm bẩn

Do giá trị dược liệu, giá trị kinh tế cao và tı́nh khả thi của việc nuôi nấm Cordyceps militaris ở quy mô lớn, việc phát triển các nghiên cứu về nuôi trồng nấm Cordyceps militaris nhằm tăng quy mô sản xuất, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước nhằm để đem lại lợi ı́ch kinh tế cao [6]

Về thành phần hoá học: Đông trùng hạ thảo chứa 25-32% protit, khi thuỷ phân cho tới 14-19 axit amin khác nhau như axit aspartic, axit glutamic, serin, histidin, glucin, threonin, arginin, tyrosin, alanin, triptophan, methionin, valin, phenylalanin, isoleucin, leucin, ornithin, lysin…; 8,4% chất béo; 7-29% D-manitol; các vitamin như sinh tố A, B1, B2, B12, C và các nguyên tố vi lượng như Na, K, Ca, Mg, Al, Mn, Cu, Zn, Bo, Fe…[13]

1.2.2 Phân loại

Trên thế giới đã có khoảng 200 loài Cordyceps được phát hiện và nghiên cứu, trong đó xác định được 36 loài có khả năng nuôi nhân tạo để thu sinh khối (Wang, 1995; Sung, 1996; Li et al., 2006) Tuy nhiên cho đến nay người ta mới chỉ nghiên cứu nhiều nhất được về 2 loài Cordyceps sinensis (Berk.) Sacc và Cordyceps militaris (L ex Fr.)

Trong số những loài này, chỉ có loài C militaris đã được trồng ở quy mô công nghiệp lớn do nó có dược tính rất tốt và có thời gian sản xuất ngắn (Li et al, 2006) [6] 1.2.3 Công dụng

Đông trùng hạ thảo ứng dụng trong điều trị bệnh và nâng cao sức khỏe con người,

do đó loài nấm này có giá trị kinh tế cao [6]

 Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, chống viêm nhiễm…

 Hỗ trợ điều trị ung thư

Hình 1.2: Đông trùng hạ thảo [23]

 Giảm lượng cholesterol

 Bảo vệ phổi

 Bảo vệ tim mạch, hạ huyết áp, tăng cường lưu thông máu trong cơ thể

 Trị nhức mỏi, đau lưng, viêm khớp

Phân loại mứt theo trạng thái cấu trúc:

 Mứt đông:

- Chế biến từ nước ép hay purê trái cây

- Tạo gel đông bằng pectin hay agar

- Có 3 dạng: Jelly, Jam, Marmalade

- Hàm lượng chất khô khoảng 60 – 65%

 Mứt rim:

- Ngoài phần cái (miếng, trái, bột chà) có thêm sirô đường, không tạo gel đông

- Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 75%

 Mứt dẻo

- Dạng miếng hoặc nguyên trái

- Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt

- Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 75%

 Mứt khô:

- Dạng miếng hoặc nguyên trái

- Bên ngoài có một lớp áo đường

- Hàm lượng chất khô khoảng 75 – 80%

1.4 Tổng quan về quá trình sấy

Sấy là một trong những công nghệ quy trình phổ biến nhất để bảo quản thực phẩm với nhiệt như trái cây và rau quả Sấy khô đảm bảo có trái vụ và tránh thất thoát sản phẩm tươi Một số loại trái cây hoặc rau quả sấy khô chứa một lượng đáng kể các khoáng chất chính (sắt, canxi (Amoasah et al.,2019; Nkumah,2016), và là nguồn cung cấp vitamin (A, E, C) quan trọng (García-Martínez et al.,2013; Sablani, 2006), chất chống oxy hóa phenolic và chất xơ (Chang eal.,2016) [18]

 Mục đích của quá trình sấy:

 Sấy làm giảm độ ẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản, góp phần tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Ức chế quá trình sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

 Ngoài ra, rau quả sau khi sấy có khối lượng và kích thước giảm thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản

 Các phương pháp sấy thông thường:

 Sấy đối lưu

 Sấy tiếp xúc

 Sấy bức xạ

 Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần

 Sấy thăng hoa

 Các biến đổi trong quá trình sấy

 Biến đổi vậy lý: làm thay đổi hình dạng, kích thước, độ giòn, ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan

 Biến đổi hóa lý: do chênh lệch nhiệt độ bên trong và bên ngoài trong quá trình sấy rau quả vì vậy sau khi được sấy khô, hồi ẩm trở lại làm giảm độ giòn

và độ dai tăng

 Biến đổi hóa sinh: do phản ứng oxi hóa các hợp chất phenol dưới tác dụng của enzyme oxi hóa gây ra hiện tượng sẫm màu trên bề mặt sản phẩm sau khi sấy

 Biến đổi màu sắc, mùi vị: phản ứng Mallard là phản ứng tạo màu giữa đường khử và axit amin làm cho sản phẩm có màu nâu Thời gian sấy càng lâu hàm lượng nước càng giảm thì phản ứng Mallard càng mạnh Trong quá trình sấy rau quả sẽ mất đi mùi vị tự nhiên, nhưng nhờ phản ứng Mallard giúp tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm [3]

1.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.6.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Zhou Nong và cộng sự (2014) đã nghiên cứu việc tận dụng vỏ bưởi còn dư để tạo

ra sản phẩm mứt có hương vị đặc trưng Đun vỏ bưởi trong NaHCO 7% và Na2CO3 1% trong 15 phút, nhiệt độ cách thủy ở 95oC để loại bỏ phần lớn các chất đắng trong vỏ bưởi Thêm 70% dung dịch đường vào hỗn hợp vỏ bưởi đã xay nhuyễn, sau đó thêm 0,15% acid citric, khi hàm lượng chất rắn của mứt là 65 - 70% thêm 0,6% chất làm đặc Đóng gói và tiệt trùng ở 85oC trong 15 phút Kết quả cảm quan cho thấy mứt vỏ bưởi bề ngoài có màu vàng nâu, đều màu, có độ trong nhất định, có mùi thơm, độ chua ngọt vừa phải, vị dễ chịu Hàm lượng chất rắn hòa tan là 72%, giá trị pH là 3,0, tổng hàm lượng đường là 68% Tổng số vi khuẩn ≤ 100 CFU/ml, coliform ≤ 3 MPN/100ml

Li, Liu và Zhou (2013) nghiên cứu rằng có thể khử đắng bằng cách ngâm vỏ bưởi vào dung dịch β-cyclodextrin (0,6g/100 mL) ở 45◦C trong 60 phút Theo chế độ này, tỷ

lệ khử đắng là 50,6%, tỷ lệ loại bỏ tổng chất đắng từ vỏ bưởi cao hơn so với phương pháp khử đắng đun sôi truyền thống Điều này có thể do khả năng nắm bắt của β-cyclodextrin để giải phóng các chất đắng, làm giảm nồng độ các chất đắng tự do trong dung dịch ngâm và tăng cường hơn nữa tốc độ chuyển khối từ vỏ sang dung dịch Ngoài

ra, ủ vỏ bưởi với naringinase (0,3%w/v) ở 60◦C có thể đạt được tỷ lệ khử đắng lên đến 79,5% Nó đạt được thông qua quá trình chuyển đổi enzym naringin thành rhamnose, glucose và naringenin bằng naringinase trong vỏ bưởi

1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Phạm Văn Thịnh và cộng sự (2019) đã “nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất các sản phẩm mứt (mứt giòn, mứt dẻo, jam)” từ nguồn nguyên liệu bưởi da xanh Nghiên cứu đã khảo sát được ảnh hưởng của tỉ lệ muối ngâm : nguyên liệu bằng 1:3 Thời gian ngâm 3 giờ, số lần xả là 4 lần, thời gian chần 1 phút ở 100oC sẽ là tốt nhất để loại bỏ vị đắng cho sản phẩm đồng thời giữ được màu sắc, cấu trúc tốt nhất cho sản phẩm Ngoài ra để tạo được vị ngọt hài hòa cho sản phẩm thì thời gian thẩm thấu phải

đạt 210 phút với nồng độ siro khoảng 70 ÷ 75 % Nghiên cứu cũng đánh giá được thời gian sấy 180 phút, ở nhiệt độ sấy 55oC

Năm 2019, Nguyễn Thị Yến Nhi đã thực hiện “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi sấy dẻo” Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỉ lệ muối 1:3 với vỏ bưởi, thời gian ngâm 3 giờ, xả 5 lần để khử đắng; chần 95oC trong thời gian 90 giây cho giá trị cảm quan cao về màu sắc cao, mùi đặc trưng của vỏ bưởi; sử dụng nồng độ đường là 50% với tỷ lệ acid citric cho vào là 0.3% kết hợp với sấy ở nhiệt độ 50oC trong 3 giờ tạo cho sản phẩm có được cấu trúc dẻo vừa phải, màu sắc bắt mắt và độ ẩm thích hợp cho quá trình bảo quản

Tuy nhiên hiện nay vẫn chưa có nghiên cứu nào đề cập đến việc sử dụng vỏ bưởi kết hợp với đông trùng hạ thảo để chế biến tạo ra sản phẩm mới

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu và phạm vi nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: Phòng thí nghiệm I404 của trường Đại học Lạc Hồng

Dụng cụ – thiết bị

 Tủ sấy

Thông tin thiết bị Xuất xứ: Đức Công suất: 2,7KW

 Bếp điện

Thông tin thiết bị Model: SNK-2524HGN Xuất xứ: Trung Quốc Hiệu điện thế: 220V-240V/50Hz Công suất: 2000W

 Cân điện tử

Thông tin thiết bị Model: SPSF Xuất xứ: Trung Quốc Hiệu điện thế: 220V-50/60Hz Khả năng chịu tối đa: 200(g) Sai số: 0,01(g)

 Máy xay

Thông tin thiết bị Model: Philips HL 1643 Công suất: 600W Điện áp: 220V/50 Hz Chất liệu: Nhựa ABS

 Các dụng cụ khác: Khay sấy, nồi, dao, thớt, cốc thủy tinh

Hình 2.3: Tủ sấy

Hình 2.4: Bếp điện

Hình 2.5: Cân điện tử

Hình 2.6: Máy xay

2.2 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối natri clorua tới chất lượng cảm quan sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol để khử đắng vỏ bưởi

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường thẩm thấu đến vị ngọt sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đông trùng hạ thảo đến chất lượng cảm quan

2.3 Phương pháp nghiên cứu

Vỏ bưởi

Phân loại

Cắt lát Rửa

Ngâm Rửa Ngâm Rửa

Để nguội Bảo ôn Bao gói

Dán nhãn

t: 30 phút

T: 100 o C t: 15 phút

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Ngâm nước muối

Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi Quá trình ngâm nước muối được thực hiện bằng cách ngâm vỏ bưởi đã cắt lát trong dung dịch nước muối, trong thời gian 4h Nhằm loại bỏ các chất đắng trong vỏ bưởi như naringin

và limonin và tinh dầu tách ra khỏi vỏ bưởi Quá trình này nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình sau

Ngâm ethanol

Vỏ bưởi sau khi ngâm trong dung dịch nước muối, tiến hành rửa với nước sạch Sau đó ngâm trong ethanol có nồng độ 40o,nhiệt độ ngâm ban đầu là 50oC trong thời gian 4h sau đó rửa với nước sạch Mục đích của công đoạn ngâm trong ethanol là để loại

bỏ vị đắng còn sót lại trong vỏ bưởi Quá trình này nhằm mục đích chuẩn bị

Nấu

Nguyên liệu sau khi xử lý ethanol và rửa sạch Tiến hành nấu vỏ bưởi nhằm giúp thực hiện công đoạn sau dễ dàng hơn, khi nấu nước sẽ ngấm vào lát vỏ bưởi và nhiệt làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn thuận tiện cho quá trình sau Vỏ bưởi được nấu

ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 30 phút Sau đó vớt ra và rửa bằng nước lạnh

Thẩm thấu

Vỏ bưởi sau khi được nấu chín và rửa sạch, vỏ bưởi được thẩm thấu bằng cách hòa tan đường ngâm với vỏ bưởi trong thời gian 10h Mục đích của quá trình là làm cho đường thẩm thấu đều vào vỏ bưởi Thời gian càng dài thì lượng đường thẩm thấu vào

vỏ bưởi càng triệt để, đồng thời tạo ra đường nghịch đảo nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt

Sên

Mục đích của quá trình là nâng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm bằng phương pháp bốc hơi nước Sau khi thẩm thấu đường tiến hành sên mứt ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 15 phút Khi đó sản phẩm có nồng độ chất khô tăng lên nên có thể hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài được thời gian bảo quản

Tẩm đông trùng hạ thảo

Mứt sau khi sên xong để nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 5 phút, ta tiến hành tẩm đông trùng hạ thảo Đông trùng hạ thảo được xay nhuyễn Sau đó mứt và bột đông trùng được cho vào hộp nhựa lắc đều sao cho lớp bột đông trùng bám đều trên bề mặt miếng mứt Quá trình tẩm bột nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình sau và hoàn thiện sản phẩm

Sấy

Mục đích công nghệ chế biến, hoàn thiện và bảo quản Sau khi sên mứt xong để mứt nhanh chóng đạt đến độ khô cần thiết, tiến hành sấy mứt nhiệt độ thấp khác nhau trong thời gian 2h nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Bao gói

Mục đích công nghệ bảo quản Bao gói là công đoạn cuối của quy trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn bên ngoài, tăng thời gian sử dụng, bảo quản sản phẩm

Cách thực hiện: Cân 50g vỏ bưởi đã rửa sạch cho vào ngâm với 1000ml nước muối hòa tan ở các nồng độ khác nhau (hình 2.8) Thời gian ngâm vỏ bưởi trong nước muối là 4h [15] Sau đó rửa sạch với nước Tiến hành đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Yếu tố cố định:

Lượng nước: 1000ml Khối lượng mẫu: 50g vỏ bưởi Thời gian ngâm: 4h

Yếu tố khảo sát: Nồng độ dung dịch nước muối lần lượt là (%): 0%, 2,5%, 5%, 7,5%

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về vị đắng, vị the vỏ bưởi

2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol để khử đắng vỏ bưởi

Mục đích: Tìm ra được thời gian ngâm ethanol thích hợpđể khử đắng vỏ bưởi

Cơ sở khoa học: Hiện nay có rất nhiều nghiên cứu khử đắng vỏ bưởi bằng một

số phương pháp khác nhau nhưng các phương pháp này đều mất thời gian, đòi hỏi thiết

bị phức tạp hoặc sử dụng dung môi độc hại, gây ô nhiễm môi trường không an toàn cho sức khỏe vì vậy phương pháp khử đắng bằng cách ngâm với ethanol cho thấy một lượng lớn naringin đã được tách ra khỏi vỏ bưởi đã được chứng minh hiệu quả [19]

Cách thực hiện: Vỏ bưởi đã chọn ở thí nghiệm 1 cho vào ngâm với 600ml ethanol [19] ở các thời gian khác nhau (hình 2.9) Nồng độ ethanol là 40o Sau đó rửa sạch với nước và nấu vỏ bưởi ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 30 phút, rửa sạch với nước Tiến hành đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Nước

Hòa tan Muối

7,5%

Hình 2.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối

Yếu tố cố định:

Lượng ethanol : 600ml Nồng độ ethanol : 40o

Nhiệt độ nấu: 90oC Thời gian nấu: 30 phút Khối lượng mẫu: 50g vỏ bưởi Nồng độ dung dịch nước muối: thí nghiệm 1 Yếu tố khảo sát: Thời gian ngâm ethanol lần lượt là (h): 2h, 3h, 4h, 5h

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về vị đắng, vị the vỏ bưởi

2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường tới vị ngọt sản phẩm Mục đích: Tìm được tỷ lệ đường thích hợp để hoàn thiện sản phẩm

Cơ sở khoa học: Việc bổ sung đường vào mứt không những tạo vị ngọt mà còn giúp sản phẩm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình chế biến và bảo quản sau này [7]

Cách thực hiện: Vỏ bưởi sau khi khử đắng ở thí nghiệm 2, tiến hành cho vỏ bưởi thẩm thấu với đường ở các tỷ lệ đường : vỏ bưởi khác nhau (hình 2.10) Sau đó sên cạn dung dịch đường Tiến hành đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Ngâm Ethanol

5h Hình 2.9: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm ethanol

Yếu tố cố định:

Khối lượng mẫu: 50g vỏ bưởi Thời gian thẩm thấu: 10h Thời gian sên: 15 phút Nhiệt độ sên: 100oC Yếu tố khảo sát: Tỷ lệ đường : vỏ bưởi lần lượt là: 0:10, 4:10, 5:10, 6:10, 7:10 Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về vị ngọt của sản phẩm

2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Xác định nhiệt độ sấy thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt

Cơ sở khoa học: Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi, nhằm ổn định chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản [3]

Cách thực hiện: Vỏ bưởi sau khi khử đắng ở thí nghiệm 2 và tỷ lệ phối trộn đường ở thí nghiệm 3, sau đó tiến hành sấy mứt ở các mức nhiệt độ khác nhau (hình 2.11) Tiến hành đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Yếu tố cố định:

Khối lượng mẫu: 50g vỏ bưởi Thời gian sấy: 2h

Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ sấy (oC): 40oC, 45oC, 50oC

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan về trạng thái, màu sắc

2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đông trùng hạ thảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Mục đích: Xác định được tỷ lệ đông trùng hạ thảo thích hợp để cảm quan sản phẩm

Cơ sở khoa học: Liều dùng mỗi lần từ 0,5-1g khô hoặc 5-7 sợi nấm [24]

Cách thực hiện: Vỏ bưởi sau khi thẩm thấu với đường và sên xong ở thí nghiệm

3, tiến hành tẩm với bột đông trùng hạ thảo với các tỷ lệ khác nhau (hình 2.12) Sau đó sấy khô và tiến hành đánh giá cảm quan

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Vỏ bưởi

Sấy

45oC 50oC

40oC Hình 2.11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Tẩm Đông trùng hạ thảo

2:50 1:50

Hình 2.12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn đông trùng hạ thảo : vỏ bưởi

 Phép thử cho điểm thị hiếu

 Phép thử cho điểm chất lượng

2.5.5 Phương pháp xử lý số liệu

 Chương trình STATGRAPHICS

 Chương trình Microsoft Excel 2010