MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng t m s HOSO đ ng lạnh.
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm sú HOSO đ ng lạnh, tại công ty cổ phần thực phẩm SG Food
Địa điểm nghiên cứu: Lô C 24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM
Phương pháp nghiên cứu: a Tìm hiểu tài liệu:
Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề li n quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu:
Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm
Tài liệu về quản lý chất lƣợng thực phẩm, an toàn thực phẩm,
HACCP…để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP
Các loại tài liệu nội bộ của công ty SG Food ban hành b Tiếp cận sản xuất:
Thâm nhập vào thực tế sản xuất giúp hiểu rõ quy trình sản xuất và các quy định vệ sinh, từ đó nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Phương pháp thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm, sự chỉ dẫn từ các cán bộ, công nhân viên tại nhà máy.
THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Tổng quan về quản lí chất lƣợng
Thực phẩm bao gồm các sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người tiêu thụ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho hoạt động sống.
Chất lƣợng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong sản phẩm
Chất lượng thực phẩm bao gồm các đặc tính vốn có giúp sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, cả hiện hữu lẫn tiềm ẩn Đặc điểm chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể và có thể thay đổi theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, đồng thời không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.
Tính an toàn của thực phẩm, bao gồm an toàn vật lý, hóa học và sinh học, là yếu tố hàng đầu và không thể thiếu Thực phẩm phải được chế biến và tiêu dùng đúng cách để đảm bảo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đ ng nhu cầu của người tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dƣỡng
Chất lượng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự ổn định của khách hàng và tạo ra tính cạnh tranh trên thị trường Nó cũng góp phần cải tiến tư duy sản xuất và quản lý, đồng thời nâng cao chế độ hậu mãi và chính sách công ty Việc xây dựng bộ tiêu chuẩn cho các quy trình là cần thiết để đảm bảo chất lượng và hiệu quả trong hoạt động kinh doanh.
Hệ thống chất lƣợng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lƣợng sản phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia)
Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố quan trọng như quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, công nghệ, tay nghề công nhân và nguồn nguyên liệu Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần thực hiện quản lý chất lượng theo hệ thống, tức là quản lý đồng bộ tất cả các yếu tố tác động đến chất lượng.
Quản lý chất lượng là quá trình phối hợp các hoạt động nhằm định hướng và kiểm soát chất lượng trong tổ chức Điều này bao gồm việc thiết lập chính sách và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng thông qua kiểm tra và thẩm định, cũng như đảm bảo và cải tiến chất lượng.
1.1.1.6.Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)
Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt
Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lƣợng
1.1.1.7.Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)
Kiểm soát chất lượng là hoạt động kỹ thuật thiết yếu nhằm đảm bảo đáp ứng các yêu cầu chất lượng của mục tiêu.
1.1.1.8.Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance) Đảm bảo chất lƣợng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ thống quản lí chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng Đảm bảo chất lƣợng còn là một phần của quản lý chất lƣợng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lƣợng sẽ đƣợc thực hiện
1.1.1.9.Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)
Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống hiệu quả giúp tích hợp các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng trong tổ chức Hệ thống này đảm bảo rằng các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ diễn ra một cách kinh tế nhất, từ đó đáp ứng hoàn toàn nhu cầu của khách hàng.
1.1.1.10.Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)
Quản lý chất lượng toàn diện là phương pháp quản lý tổ chức chú trọng đến chất lượng, với sự tham gia của tất cả các thành viên Mục tiêu là đạt được thành công bền vững thông qua việc thỏa mãn nhu cầu khách hàng, đồng thời mang lại lợi ích cho các thành viên trong tổ chức và cho xã hội.
1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng
1.1.2.1.Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng
Các tổ chức cần hiểu rõ nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, vì sự tồn tại của họ phụ thuộc vào khách hàng Để thành công, họ phải đáp ứng các yêu cầu và nỗ lực vượt qua mong đợi của khách hàng.
1.1.2.2.Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo
1.1.2.3.Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên
Con người là tài sản quý giá nhất trong một tổ chức, và sự tham gia tích cực của họ với kiến thức và kinh nghiệm sẽ mang lại lợi ích lớn cho tổ chức Điều này đóng vai trò quan trọng trong việc thực hiện các giải pháp quản lý chất lượng, giúp biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.
1.1.2.4.Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình
Để đạt được kết quả mong muốn một cách hiệu quả, các tổ chức cần quản lý các nguồn lực và hoạt động liên quan như một quá trình Việc kiểm soát toàn bộ đầu vào, bao gồm con người, máy móc, nguyên liệu và phương pháp, là rất quan trọng, đồng thời cần thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với các biến đổi trong quá trình.
1.1.2.5.Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống
Xác định và quản lý hệ thống các quá trình liên quan là yếu tố quan trọng giúp tổ chức đạt được hiệu quả và hiệu lực trong việc thực hiện các mục tiêu đề ra.
Để nâng cao chất lượng, tổ chức cần xem xét toàn bộ các yếu tố tác động một cách hệ thống và đồng bộ, thay vì giải quyết từng yếu tố một cách riêng lẻ Việc phối hợp hài hòa giữa các yếu tố này là điều kiện tiên quyết để đạt được hiệu quả tối ưu trong quản lý chất lượng.
1.1.2.6.Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục
Giới thiệu về chương trình HACCP
HACCP (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng phòng ngừa, được thiết kế để đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại những điểm quan trọng.
HACCP là phương pháp tiếp cận hệ thống nhằm phòng ngừa, dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn, đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hệ thống này thực hiện đánh giá có hệ thống cho tất cả các bước trong quy trình chế biến thực phẩm, giúp xác định những bước quan trọng nhất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
HACCP là một hệ thống có nền tảng khoa học và logic, cho phép dễ dàng thích ứng với những thay đổi như tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến và các cải tiến kỹ thuật.
Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lƣợng khác
Áp dụng hệ thống HACCP là một lựa chọn hiệu quả để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm, phù hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hiện có.
Phân tích HACCP xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) cùng với mục tiêu phòng ngừa, quy trình theo dõi và giám sát, nhằm duy trì an toàn và chất lượng sản phẩm Các kết quả phân tích được lưu trữ để đảm bảo tính liên tục Phương pháp nghiên cứu HACCP cần được điều chỉnh thường xuyên theo sự thay đổi của quy trình chế biến HACCP là một hệ thống dựa trên cơ sở khoa học và logic, có khả năng thích ứng với những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến và cải tiến kỹ thuật.
1.2.2 Lịch sử ra đời của HACCP
Vào năm 1960, công ty Pillsbury của Mỹ, chuyên sản xuất đồ hộp cho các phi hành gia, đã đề xuất ý tưởng kiểm soát mối nguy để đảm bảo an toàn thực phẩm, được FDA công nhận và thực hiện Công ty nhận thấy rằng quy trình kiểm tra chất lượng hiện tại không đủ để bảo đảm an toàn, dẫn đến việc chỉ một lượng nhỏ thực phẩm đủ tiêu chuẩn cho các chuyến bay vũ trụ Do đó, họ đã áp dụng nguyên tắc HACCP để nâng cao kiểm soát chất lượng thực phẩm.
Cuối thập niên 80, HACCP trở thành công cụ quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Hệ thống này được Ủy ban Thực phẩm Quốc tế phát triển nhằm cung cấp hướng dẫn áp dụng quản lý chất lượng dựa trên phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
+ Năm 1990, Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản
+ Năm 1992, tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP Hồ Chí Minh doFAC tài trợ
+ Năm 1997, chính thức đƣa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP
1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP a Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống QLCL theo HACCP
Hình 1.1 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP
Việc xây dựng các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết một cách hiệu quả sẽ giúp quá trình áp dụng kế hoạch HACCP trở nên dễ dàng hơn Điều kiện phần cứng đóng vai trò là nền tảng cho việc phát triển các tiêu chuẩn SSOP và GMP SSOP và GMP chính là cơ sở vững chắc để xây dựng kế hoạch HACCP, giúp giảm thiểu số lượng các điểm kiểm soát tới hạn và tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện các điều kiện tiên quyết.
Tài liệu HUTECH b Điều kiện tiên quyết
Điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết
+ Địa điểm m i trường xung quanh
+ Hệ thống cung cấp nước, nước đá, hơi nước, khí nén
+ Phương tiện vệ sinh khử trùng
+ Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
+ Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)
1.2.4 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP a Các nguyên tắc của HACCP
+ Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi khâu giám sát đƣa ra một CCP nào đó kh ng nằm trong tầm kiểm soát
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ b Trình tự xây dựng chương trình HACCP
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập hồ sơ sản xuất
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất tr n thực t
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập thủ tục giám sát
Thiết lập hành động sửa chữa
Các bước chuẩn bị xây dựng hệ thống
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Đội HACCP là nhóm chuyên gia và kỹ thuật viên được thành lập nhằm xây dựng và triển khai hệ thống HACCP trong công ty Các thành viên của đội HACCP cần đáp ứng những yêu cầu nhất định để đảm bảo hiệu quả trong việc thực hiện các quy trình an toàn thực phẩm.
Phải đƣợc đào tạo cơ bản về HACCP
Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:
Sinh học, vật lý, hóa học
Máy móc và thiết bị
Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất…
Phải am hiểu về xí nghiệp
+ Cơ cấu, số lƣợng và thủ tục thành lập đội HACCP
Đại diện ban lãnh đạo
Đại diện bộ phận kiểm soát chất lƣợng
Đại diện ban điều hành sản xuất
Đại diện bộ phận cơ điện
Chuy n gia đội HACCP (nếu cần)
Số lƣợng các thành viên:
Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của công ty
Thủ tục thành lập của đội HACCP
Được thành lập thông qua một văn bản xác định danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng cá nhân, đồng thời phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người.
+ Nhiệm vụ của đội HACCP
Xây dựng kế hoạch HACCP
Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp
Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết
Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm, cần mô tả chi tiết tất cả các yếu tố quan trọng liên quan đến sản phẩm nghiên cứu, bao gồm cả các sản phẩm trung gian tham gia vào quy trình sản xuất.
Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:
Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?
Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel …)?
Sản phẩm đƣợc chế biến nhƣ thế nào (gia nhiệt, đ ng lạnh, phơi kh …) và tới mức nào?
Sản phẩm đƣợc bao gói nhƣ thế nào hàn kín, h t chân kh ng …)?
Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng: bao gồm
+ Phương thức sử dụng ăn liền hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng cho người ăn ki ng…)
+ Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu)
+ Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
+ Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách thức sử dụng, thời gian sử dụng, điều kiện bảo quản…)
Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ và mặt bằng do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng trong việc xây dựng kế hoạch HACCP, giúp cơ sở nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:
Quy trình sản xuất bao gồm các bước cụ thể từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi sản phẩm cuối cùng được hoàn thiện Các bước này bao gồm: tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế để đảm bảo chất lượng, chế biến để tạo ra sản phẩm, đóng gói để bảo vệ và bảo quản sản phẩm nhằm duy trì độ tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.
Khi áp dụng HACCP, cần chú ý đến các công đoạn trước và sau trong quy trình sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Đƣa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhƣng phải đơn giản rõ ràng
Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú
Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau: từ màu xanh lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh
T m trưởng thành có thể đạt đến 33cm chiều dài và t m cái thường lớn hơn t m đực
Tôm sú chủ yếu phân bố tại vùng biển Úc, Đông Nam Á và Nam Á, được nuôi dưỡng dưới sự kiểm soát chặt chẽ của con người nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng.
Tôm sú là loài sinh sống ở vùng bùn pha cát, có độ sâu từ ven bờ đến 40m và độ mặn từ 5 đến 34‰ Chúng có khả năng sinh trưởng nhanh, chỉ trong 3 đến 4 tháng có thể đạt trọng lượng trung bình từ 40 đến 50g Tôm trưởng thành có kích thước khác nhau: con cái dài từ 220 đến 250mm và nặng từ 100 đến 300g, trong khi con đực dài từ 160 đến 210mm với trọng lượng từ 80 đến 200g Tôm sú là loài ăn tạp, thích ăn thịt các loại nhuyễn thể, giun nhiều tơ Polychaeta và giáp xác.
Trong t m có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo n n sự bền vững của thành mạch máu
Axit béo Omega 3 giúp giảm 37% nguy cơ ung thư ruột kết Mỗi 100g thực phẩm cung cấp 1/3 lượng selen cần thiết hàng ngày, mà selen có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư và loại bỏ những tế bào bất thường trong cơ thể.
Ngoài ra, t m còn chứa DHA gi p tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực
Thịt t m là nguồn cung cấp phong phú các khoáng chất, chứa nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng quan trọng cho dinh dưỡng Các nguyên tố như Kali (K), Magie (Mg), Natri (Na), Canxi (Ca) và Sắt (Fe) có mặt với hàm lượng biến đổi từ vài nghìn đến vài chục ppm.
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng tôm sú
Thành phần dinh dƣỡng Giá trị Thành phần dinh dƣỡng
Năng lƣợng 82 kcal Sắt 1,6 mg
Nguyên liệu có nguồn gốc từ nigeria và đƣợc nhập khẩu về Việt Nam.
Khi nguyên liệu được nhập về, nhân viên kiểm soát chất lượng (KCS) sẽ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng, bao gồm các yếu tố cảm quan như màu sắc, mùi vị, tạp chất, nhiệt độ của sản phẩm, cùng với kiểm tra vi sinh tại nhà máy.
Khi nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài, bộ phận Kiểm Soát Chất Lượng (KCS) thực hiện kiểm tra nhiệt độ của container và nguyên liệu để đảm bảo đạt yêu cầu bảo quản Quy trình này bao gồm việc kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, thông tin nhà cung cấp, mã lô, và chụp hình nguyên liệu để gửi cho khách hàng Đồng thời, KCS cũng xác minh giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản Sau khi hoàn tất kiểm tra, nguyên liệu được chuyển vào kho lạnh để bảo quản an toàn.
KCS thực hiện việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra cảm quan và vi sinh, sau đó báo cáo kết quả kiểm tra cho khách hàng Nếu kết quả kiểm tra vi sinh không đạt yêu cầu, quy trình sản xuất sẽ không được tiến hành.
Tôm sú sử dụng cho sản xuất phải đảm bảo đạt chất lƣợng theo TCVN
4381:2009 để đạt chất lƣợng tốt phải giám sát các quá trình theo các tiêu chuẩn HACCP
Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu
Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm:
T m còn tươi: màu sắc tự nhiên của từng loại tôm, mùi tanh tự nhiên, liên kết giữa các đốt cũng nhƣ giữa đầu và thân tôm chặc chẽ
Khi tôm bị ƣơn: Màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, long đầu
Kiểm tra một số tạp chất tr n t m:
Hiện nay, mối quan tâm lớn đối với các tạp chất vật lý trong thực phẩm, bao gồm rác, kim loại, và đặc biệt là việc sử dụng bơm agar hay nước vào thịt tươi Để xác định sự hiện diện của những tạp chất này, chúng ta chỉ cần thực hiện kiểm tra cảm quan.
Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân t m để phát hiện những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có
Quan sát vẻ bề ngoài của thân t m, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6 xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay kh ng
Các mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn thường có dấu hiệu phù nề ở các đốt cơ Khi sử dụng kim nam châm chọc vào vị trí bụng hoặc lưng của các đốt cơ bị phù nề và nặn, có thể quan sát thấy tạp chất bị đùn ra.
Sau khi thực hiện các bước kiểm tra cảm quan, nếu mẫu không đạt yêu cầu, cần đưa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý Nếu các chỉ tiêu nằm trong khoảng cho phép, sản phẩm có thể được đưa vào sản xuất; ngược lại, nếu không đạt tiêu chuẩn, hàng hóa sẽ được trả lại cho nhà cung cấp Đồng thời, điều kiện vận chuyển và bảo quản cũng cần được đảm bảo.
Nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng container lạnh, nhiệt độ của container ≤ - 180C
Thời gian vận chuyển nguyên liệu từ Nigeria về kho mất khoảng 8 ngày, do đó cần tối ưu hóa quá trình vận chuyển để giảm thiểu tổn thất, đặc biệt là đối với nguyên liệu thủy sản dễ hư hỏng.
Tài liệu HUTECH b Bảo quản trong quá trình chế biến
Hiện nay, mỗi dây chuyền chế biến đều có phòng tiền đông với nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C, nơi bảo quản bán thành phẩm trước khi chuyển sang giai đoạn chế biến tiếp theo Việc tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu sau khi vận chuyển về công ty, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container,
trạng thái bao bì nguyên liệu và sau đó đƣợc nhập vào kho lạnh
Bảo quản bằng phương pháp lạnh đ ng:
+ Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -
180C Phương pháp này được dùng để tồn trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất đƣợc ghi trên bao bì
Nguyên liệu thủy sản được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng, giúp tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn hoạt động của nhiều loại enzym có trong thực phẩm Quá trình này không chỉ giảm thiểu sự biến đổi sinh hóa mà còn làm giảm nguy cơ hư hỏng của nguyên liệu, giữ cho chúng tươi ngon hơn.
Mặc dù thời gian bảo quản có thể kéo dài, nhưng nguyên liệu sau khi rã đông thường gặp phải sự biến đổi, bao gồm sự thay đổi của protein, quá trình thủy phân chất béo và biến đổi cấu trúc của nguyên liệu.
Các sản phẩm từ nguyên liệu tôm
Bảng 1.4 - Hàm lƣợng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Asen As), tính theo asen v cơ, mg/kg sản phẩm 2,0
2 Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0,5
3 Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0,5
4 Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0,5
Bảng 1.5 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 1 x 10 6
3 Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 1 x 10 2
4 Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 1 x 10 2
5 Salmonella, trong 25 g sản phẩm không cho phép
6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 1 x 10 2
Chương 2 ĐÁNH GIÁ CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP
Địa điểm và m i trường xung quanh
Nhà xưởng và văn phòng của Công ty Cổ phần Sài Gòn Food nằm tại Lô C24-24B/II và C25II, đường số 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, TP Hồ Chí Minh.
Công ty tọa lạc tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A, gần các quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp và Bình Chánh, với vị trí thuận lợi trên Quốc lộ 1A Sự gần gũi với sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn mang lại lợi thế lớn cho việc vận chuyển hàng hóa, máy móc và thiết bị trong nước cũng như xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.
Nhà máy trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A cần đảm bảo các tiêu chí về địa điểm xây dựng, bao gồm việc không có mùi hôi, khói, bụi và các tác nhân gây ô nhiễm từ môi trường xung quanh Ngoài ra, khu vực này phải tránh tình trạng ngập nước hay đọng nước trong mùa mưa hoặc khi thủy triều dâng cao Hệ thống cung cấp điện và nước trong khu công nghiệp luôn được đảm bảo để phục vụ cho hoạt động sản xuất.
Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A
Tài liệu HUTECH ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD Định nghĩa các mức độ đánh giá
Đạt medium) : theo đ ng các qui định của 91/493/EEC và 28TCN130:2000, 28TCN138
Nhẹ minor) : theo đ ng các yêu cầu của nhà máy, sai sót không nặng, nghiêm trọng hoặc quá mức cho phép
Nặng (major) là yếu tố tác động đến điều kiện vệ sinh chung và quá trình phân hủy chất lượng sản phẩm, tuy nhiên, bản chất của nó không nghiêm trọng hoặc không vượt quá mức cho phép.
Nghiêm trọng là tình trạng cản trở vệ sinh nhà máy, có thể dẫn đến ung thối sản phẩm, phân hủy hoặc khiến sản phẩm trở nên bất khả dụng, như trường hợp sản phẩm ghi sai nhãn nhưng không vượt quá mức cho phép.
Không chấp nhận được (critical) có thể làm sản phẩm trở nên bất khả dụng, gây ra mối đe dọa cho an toàn sức khỏe hoặc gian lận kinh tế Do đó, việc đánh giá điều kiện sản xuất tại nhà máy là rất quan trọng.
Bảng 2.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty Đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất của công ty
Tiêu chuẩn tham khảo 28TCN130:2000 Đánh giá mức độ
Biện pháp khắc phục thiếu sót
Tường được làm bằng lớp cách nhiệt
Nền được làm từ đá mài nhẵn, màu trắng, không thấm nước và dễ dàng để cọ rửa Thiết kế có độ dốc hợp lý giúp nước không bị đọng lại trên bề mặt, đồng thời mỗi khu vực chế biến đều được trang bị hệ thống rãnh thoát nước hiệu quả.
Tường làm bằng lớp panel, b n ngoài nhẵn không có chỗ bám cho c n trùng
Các đường ống dây dẫn được đặt chìm trong tường
Ở khu vực tiếp nhận nguy n liệu, nền và tường bị nứt, bị lủng
Cửa, hệ thống thông gió và hệ thống lạnh
Cần sửa chữa và tu bổ lại các khu vực nền, tường bị rạn nứt hay lủng
Tài liệu HUTECH sử dụng kho lạnh để lấy nguyên liệu cho từng dây chuyền chế biến, được thiết kế với màn chắn bên trong bằng nhựa và bên ngoài có cửa bằng nhôm Cửa phụ giúp nhận bao bì khay, PA, PE từ kho vật tư, cũng được làm bằng nhôm Tất cả các bộ phận này đều dễ dàng vệ sinh và khử trùng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hệ thống quạt hút và điều hòa được lắp đặt đầy đủ tại các phòng như bảo hộ lao động, kho hóa chất, bao bì và các khu vực chế biến khác Hệ thống này đảm bảo loại bỏ không khí nóng, hơi nước, khí ngưng tụ, mùi hôi và bụi ra ngoài, ngăn chặn tình trạng đọng nước trên trần.
Tại các xí nghiệp, hệ thống chiếu sáng sử dụng đèn huỳnh quang được bảo quản bằng máng đèn inox và nhựa màu sáng, có nắp chụp, giúp dễ dàng vệ sinh và khử trùng.
Tuy nhi n, tại c ng đoạn chế biến nhƣ đánh vảy, bóng đèn chính tại khu vực này bị hỏng
Mi Cần thay những bóng đèn bị hỏng để đảm bảo ánh sáng đồng đều cho toàn khu vực làm việc
2/ Địa điểm và môi trường xung quanh
Các khu vực như xử lý nước thải, hệ thống cấp nước, điện và xử lý phế liệu được bố trí riêng biệt, liền kề nhau và đặt sau phân xưởng chế biến.
Xí nghiệp tọa lạc trong khu công nghiệp với hệ thống cung cấp nước và điện đầy đủ Xung quanh phân xưởng có đường rộng khoảng 3m, thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm giữa các khu vực.
3/ Phương tiện vệ sinh và khử trùng
Phương tiện rửa và khử trùng
Tại các lối vào phân xưởng và khu vực chế biến, được trang bị phương tiện rửa tay và khử trùng với valve vận hành bằng chân, xà phòng nước và hệ thống xịt cồn tự động để đảm bảo vệ sinh tay hiệu quả.
Tại các lối vào phân xưởng và khu vực chế biến, được trang bị bể sát trùng ủng với mực nước bằng ẵ ủng và nồng độ chlorine 200 ppm Bể sát trùng được vệ sinh định kỳ 2 lần mỗi ngày để đảm bảo an toàn vệ sinh.
Trước khi vào phân xưởng, nhân viên sẽ thực hiện việc lăn tóc bằng cây lăn tóc chuyên dụng Cây lăn này được thiết kế với tay cầm tiện lợi và lớp keo giúp tóc và bụi bẩn bám dính, nhằm ngăn chặn các vật lạ rơi vào sản phẩm.
Phòng thay bảo hộ lao động
Phòng bảo hộ lao động đƣợc bố trí liên hoàn giữa phân xưởng sản xuất với hành lanh kín
Giải thích - Lý do
Vì chất lƣợng của thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào chất lƣợng nguyên liệu, nên mỗi lô
NL chuyển đến cần đƣợc kiểm tra nhằm:
Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sau khi chế biến, nhà máy cần phải có nguồn nguyên liệu tươi đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm
Tiếp nhận và cân nguyên liệu là bước quan trọng để xác định nguồn gốc và đảm bảo khối lượng chính xác, từ đó làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này.
Các thủ tục cần tuân thủ
Nguyên liệu đƣợc chuyển đến công ty, tiếp nhận càng nhanh càng tốt
Nguyên liệu đƣợc kiểm tra về:
Nguồn gốc (vùng khai thác, nguồn cung cấp)
Phương tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ
Nhiệt độ tâm nguyên liệu -18 0 C
Chất lượng cảm quan và vi sinh vật sau khi xả đọng cần đảm bảo độ săn chắc, màu sắc và mùi vị đặc trưng Sản phẩm phải không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh như E.coli, coliform, salmonella, và hàm lượng sulfite phải dưới 10ppm Đồng thời, không được phát hiện kháng sinh cấm trong sản phẩm.
Nguyên liệu kh ng được để trực tiếp dưới sàn, khu vực tiếp nhận phải sạch, có đủ ánh sáng
Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh
Sau khi có giấy chứng nhận của Nafi và kết quả vi sinh, kiểm tra cảm quan của công ty đạt thì mới tiến hành sản xuất
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch và sử dụng đ ng theo qui định của SSOP-03
C ng nhân tham gia c ng đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP-05.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Tài liệu HUTECH bảo quản, nhiệt độ của nguy n liệu, chất lƣợng cảm quan, tỷ lệ nguy n liệu đạt y u cầu theo mỗi l
Kết quả giám sát được ghi lại trong form báo cáo khách hàng, biểu mẫu kiểm tra cảm quan hàng nhập (BM-CQ-03) và phiếu kiểm nghiệm vi sinh (BM-HACCP-02).
Hành động sửa chữa
Nếu QC kiểm tra cảm quan và vi sinh nguyên liệu kh ng đạt chất lƣợng, thì phải báo ngay với khách hàng và kh ng đƣợc sản xuất
Báo cáo với phó và trưởng đội HACCP để xác định nguyên nhân không phù hợp, đồng thời đề xuất biện pháp khắc phục nhằm ngăn chặn sự tái diễn Theo dõi kết quả sửa chữa cho đến khi đạt được tiêu chuẩn yêu cầu.
Kh ng nhận l hàng nguy n liệu nếu hồ sơ li n quan thiếu hoặc kh ng đạt
