(Tiểu luận) môn phân tích và đánh giá chất lượng thủy sản 1 đề tài tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp cá không gia vị

HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN 1 ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ KHÔNG GIA VỊ N

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN GIỮA KỲ MÔN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

THỦY SẢN 1

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ

KHÔNG GIA VỊ

NHÓM: 03

LỚP: 11DHCBTS

GVHD: NGUYỄN CÔNG BỈNH

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN GIỮA KỲ

MÔN: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

THỦY SẢN 1

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÁ

KHÔNG GIA VỊ

GVHD: TS PHẠM VIẾT NAM T THÀNH VIÊN NHÓM :

LỚP: 11DHCBTS ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH -2006202017

NHÓM :03 TRẦN THỊ PHƯƠNG THẢO-2006202019

BÙI THỊ TUYẾT VÂN - 2006208630

Thành Phố Hồ Chí Minh – Tháng 12 Năm 2022

BẢNG ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC NHÓM

Cá nhân

Nhóm đánh

STT Công việc đảm nhận giá mức viên đánh

(%) góp (%)

- Tìm kiếm tài liệu TRẦN THỊ - Mở đầu

1 PHƯƠNG -Thực hiện yêu cầu 100 100

THẢO- phần 1

2006202019

- Kiểm dò nội dung và tổng hợp Word

ĐINH THỊ - Tìm kiếm tài liệu

- Thực hiện yêu cầu NHƯ QUỲNH

-2006202017 - Kiểm dò nội dung và

tổng hợp Word

BÙI THỊ - Tìm kiếm tài liệu

3 TUYẾT VÂN - - Thực hiện yêu cầu 100 100

2006208630 phần 3

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin cảm ơn chân thành va sâu sắc đến GV Nguyễn Công Bỉnh

đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, trong quá trình học và tìm hiểu môn Phân tích và đánh giá chất lượng thủy sản 1 Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến toàn thể quý

thầy cô va trường Đại học Công nghiệp thực phẩm thanh phố Hô Chí Minh đã tạo cho

em cơ hội học và tìm hiểu môn học này

Thông qua bài tiểu luận này em xin trình bày lại những gì em tìm hiểu về đê tai: “Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm đồ hộp cá không gia vị”

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã sẵn sàng chia sẻ, giúp

đỡ trong học tập và cuộc số́ng Mong rằng, chúng ta sẽ mãi mãi gắ́n bó với nhau

Do chưa có nhiều kinh nghiệm về đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức nên còn nhiều thiếu sót và hạn chế, mong sự chỉ dẫn và góp ý thêm của thầy để bài tiểu luận của nhóm chúng em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thanh cam ơn !

Tp HCM, ngày tháng 12 năm 2021

Sinh viên

MỞ ĐẦU

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động số́ng của con người Trong đó nguồn sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắ́p nơi bởi những ưu điểm vố́n có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể,

và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chố́ng một số́ bệnh cho con người

Đồ hộp nói chung và đồ hộp thủy sản nói riêng là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và khách du lịch, là loại hàng được trao đổi rộng rãi trên thị trường quố́c tế Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng một vai trò trong nền kinh tế quố́c dân và trong quố́c phòng Trong đó, công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản phát triển góp phần điều hòa thực phẩm thủy sản giữa các vùng, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thủy sản, hợp lý hóa việc tổ chức ăn uố́ng, thúc đẩy sự phát triển ngành khai thác và chế biến thủy sản ở nước ta và đảm bảo dữ trụ thức ăn lâu dài cho quân đội

Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc số́ng của chúng ta

Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quố́c phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố́ và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa, thám hiểm hoặc cho các phi hành gia

Đồng thời đây là ngành đầu tư í́t, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vố́n nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác trong

và ngoài nước

Đồ hộp còn giải quyết được vấn đề mùa vụ, dễ dàng sản xuất sản phẩm theo khẩu

vị khác nhau Sự phát triển của ngành công nghệ đồ hộp ngày càng lớn mạnh cho nên

nó đòi hỏi tỉnh an toàn rất cao Trong chế biến thực phẩm thì chế biến đồ hộp là phức tạp nhất, bản thân nó phải trải qua rất nhiều công đoạn và tạo ra sản phẩm tinh tế

Ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc cải thiện đời số́ng nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm và góp phần điều hoà nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nước ngoài Hiện nay, nhờ các ngành cơ khí́, điện lực, chất dẻo phát triển mạnh, công nghệ đồ hộp được cơ khí́, tự động hoá ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như hoá học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển, đã được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

Các loại thực phẩm đóng hộp

Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm dài ngày như sấy, đun với đường, muố́i chua, muố́i mặn Tuy nhiên, những phương pháp này í́t nhiều gây biến đổi thực phẩm Một phương pháp có hiệu quả và chắ́c chắ́n nhất là bảo quản trong hộp ghép kí́n, sau đó đem thanh trùng Sản phẩm đóng vào hộp như thế được gọi là đồ hộp Độ hộp ứng dụng cho hầu hết thực phẩm động vật và thực vật Khi thanh trùng, tất cả vi sinh vật trong hộp bị tiêu diệt và nhờ cách ly với bên ngoài nên vi sinh vật trong hộp không hồi phục lại được nữa và vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào bên trong được và thực phẩm có thể được bảo quản lâu dài

Sản lượng thực phẩm hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật Bản, Trung Quố́c, Hà Lan, Anh, Úc Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thố́ng với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và của hộp, Nhật Bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá trí́ch và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bỏ bơ sữa hộp, Nam Phi và Malaysia có dứa hộp

Còn ở Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó

có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tố́t như cả hồng và lượn hun khói ngâm dầu, chuố́i,

dứa, cam và nhân nước đường, dưa chuột dầu giảm, vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác

Phân loại đồ hộp theo nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:

+ Đồ hộp thuỷ hải sản

+ Đồ hộp cá tự nhiên: cá tự nhiên trong số́t tự có, cá tự nhiên trong số́t có tự động + Đồ hộp cá trong số́t cà chua đỏ hộp có vấn số́t cà chua, đồ hộp cá sấy số́t cà chua,

đồ hộp cá hấp chí́n bằng hơi nước số́t cà chua

+ Đồ hộp cá trong dầu: đồ hộp cá trí́ch trong dầu, đồ hộp cá xông khỏi nóng ngầm dầu, cả oán ngâm dầu, cá

+ Đồ hộp cá rau hỗn hợp: đồ hộp cá rau trong số́t cà chua, đồ hộp cá rán và rau rán trong số́t cà chua, cá viên có rau trong số́t cà chua, đồ hộp cá nhồi trong số́t cà chua,

đồ hộp cá rau số́t chua ngọt, đồ hộp cá rau ngâm giấm, đồ hộp cá viên và chả cá có rau

+ Đồ hộp cá không thanh trùng; cá muố́i trong hương vị và gia vị, gồm: hai loại từ phi lê và từ cả nguyên con

Ngoài đồ hộp cá, tôm, cua, ghẹ, nhuyễn thể, còn có đồ hộp thịt cá voi, người ta bỏ

đi phần không ăn được và kém chất lượng, sau đó thêm phụ gia, gia vị như cà chua, rau, dầu, làm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tăng lên rất nhiều Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp cá không đánh giá bằng hàm lượng chất béo, nếu có thêm cà chua, rau thì tăng sự cân đố́i nhờ có Gluxit Ngoài protein, gluxit, thuỷ sản còn chứa nhiều vitamin như A, D, đặc biệt là đồ hộp từ gan cá thu Trong đồ hộp thuỷ sản có chứa iod và các khoáng vi lượng với hàm lượng khá cao, nhất là các loại nhuyễn thể và giáp xác, có từ

92 - 95 % hợp chất nito

- Đồ hộp gia súc, gia cầm

- Đồ hộp thịt tự nhiên: loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

- Đồ hộp thịt gia vị: là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có một í́t mỡ Thịt đem chế biển, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

- Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị Đồ hộp chế biến từ

thịt đã chế biến: xúc xí́ch, jampon, pate, lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: thịt được muố́i NaNO3, NaNO, và hun khói

- Đồ hộp rau quả

Phân loại dựa trên bao bì gồm có các loại đồ hộp :

- Đồ hộp bao bì sắ́t tây

- Đồ hộp bao bì thuỷ tinh

- Đồ hộp bao bì cao phân tử

- Đồ hộp bao bì khác

TỔNG QUAN

1 Sản phẩm thủy sản đóng hộp

Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực phẩm quan trọng cho nhân loại Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng ngày càng tố́t hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người

Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao Về mặt tiềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú

Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thưởng chia thành ba nhóm chí́nh là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản Đố́i với sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa điểm xây dựng nhà máy, tinh hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ Năm 2007, cả đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng thủy sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp Tiếp sau

đó là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản đóng hộp khác chỉ chiếm dưới 1%

2 Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN

6388 2006)

Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cả khoanh, cá cắ́t khúc, cá

cắ́t lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm

Chất lượng sản phẩm:

+ Màu sắ́c và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, không có màu sắ́c và mùi

vị lạ

+ Sản phẩm phải được chế biến từ cả có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phẩm

+ Môi trường đóng hộp và các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm

+ Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10mg/100g tỉnh theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử, không có mẫu nào được vượt quá 20mg/100g + Không có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người

+ Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện báo quản thông thường như E.coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum

+ Không được có các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến độ kí́n của hộp

NỘI DUNG

2 Phương pháp kiểm tra đồ hộp

2.1 kiểm tra cảm quan đồ hộp cá không gia vị

2.1.1 kiểm tra trạng thái bên ngoài và bên trong đồ hộp

Kiểm nghiệm trạng thái bên ngoài của bao bì cần chú ý:

+ Nội dung nhãn: Tên sản phẩm, khố́i lượng, số́đăng ký, thành phần chí́nh của sản phẩm

+ Trạng thái bên ngoài của bao bì: những chỗ hư hỏng, chỗ hở thấy được bằng mắ́t thường, nắ́p và đáy bị phồng, chỗ thủng, chỗ rò chảy, vết gỉ và mức độ gỉ, chỗ méo

mó, trạng thái của mố́i ghép dọc và mố́i ghép ngang v.v

Kiểm tra trạng thái bên trong của bao bì hộp sắt.

Kiểm tra mặt trong của hộp sắ́t sau khi đã lấy sản phẩm trong hộp ra, rửa sạch và làm khô hộp Cần chú ý:

+ Vết đen do lớp thiết bong tróc, bị hoà tan và để trơ sắ́t hay là do tạo muố́i sunfua hoặc các hợp chất khác tạo thành, mức độ của các vết đen đó

+ Vết gỉ và mức độ gỉ

+ Chỗ hợp kim hàn, mức độ từ hợp kim

+ Chỗ lớp sơn bị bong tróc, mức độ bong tróc

+ Trạng thái của vòng đệm ở đáy và nắ́p hộp * Phương pháp tiến hành:

Đồ hộp sau khi đã kiểm tra trạng thái bên ngoài, ghi nhận xét Tiếp tục thửđộ kí́n của hộp theo một trong hai phương pháp đã nêu trên Mở hộp đổsản phẩm ra dụng cụđựng, rửa sạch hộp, lau khô rồi tiến hành quan sát bên trong Dùng thước Panme (thước cặp) xác định các thông số́ A, B, T, S, E của mố́i ghép rồi so sánh với tiêu chuẩn

* Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu: Dũa mài : 1 -2 cái

Thước cặp : 1 - 2 cái

Nước sôi : 20 lí́t (để thửđộ kí́n và rửa sạch hộp)

Chậu thuỷ (bình hút ẩm không nắ́p hoặc chậu nhựa trong sáng màu)

Có 7 - 8 mẫu đồ hộp, trong đó:

+ 1 - 2 mẫu đồ hộp thịt cá

+ 1 - 2 mẫu đồ hộp nước quả

+ 1 - 2 mẫu đồ hộp quả nước đường

+ 1 - 2 mẫu đồ hộp bằng bao bì thuỷ tinh Xà phòng và khăn lau hộp

Nguồn nước luân

lưu Bếp điện

Dụng cụ mở hộp

2.1.2 Kiểm tra độ kín của bao bì:

Kiểm tra độ kín của bao bì thường dùng hai cách:

+ Kiểm tra độ kí́n của hộp sắ́t và bình thuỷ tinh bằng cách hút chân không (phương pháp trọng tài)

Chùi kỹ hộp bằng khăn tẩm xăng, đặc biệt là chùi mố́i ghép dọc, mố́i ghép ngang của hộp

Nước vừa mới sôi trong 15 phút và làm nguội đến 40 - 450C, đổ vào bình chứa bằng thuỷ tinh của máy hút ẩm chân không Lượng nước đổ vào sao cho đủđể làm ngập hộp Bỏ vào nước không nhiều quá ba hộp, đậy kí́n bình chứa bằng nắ́p có gắ́n một dụng cụ tạo chân không và một khoá vặn nố́i tiếp với một bơm

chân không Cho bơm chạy và tạo ra trong bình chứa độchân không khoảng 500 tor (hay milimét thuỷ ngân)

Trong quá trình hút chân không, quan sát từng hộp xem có bọt khí́ thoát ra không Chú ý đến lượng bọt và chỗ bọt thoát ra Nếu có bọt phun ra hàng loạt hoặc phun ra đều đặn ở cùng một chỗ thì hộp coi như bị hở bọt lẻ xuất hiện không phải là dấu hiệu hộp hở

Chú ý: Không được dùng nước chứa sôi để kiểm tra độ kí́n, vì như thếkhi hút chân không bọt khí́ sẽ thoát ra ở nhiều chỗ làm sai kết quả kiểm tra

+ Kiểm tra độ kí́n của hộp sắ́t bằng cách ngâm hộp vào nước nóng:

Hộp đã bóc nhãn và rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng, đem đểđứng thành một lớp trong một chậu thuỷ tinh to có chứa nước nóng ở nhiệt độkhông dưới 850C Thể tí́ch nước phải gấp độ 4 lần thể tí́ch các hộp, mực nước phải ở bên trên mặt hộp khoảng từ 25 - 30mm Hộp để trong nước nóng từ 4 -7 phút, lúc đầu đểđáy xuố́ng dưới, sau lật ngược để nắ́p xuố́ng Quan sát và xác định độ kí́n giố́ng nhưđã chỉ dẫn phần trên

2.1.3 Kiểm tra độ chân không trong hộp:

Thông thường, trong đồ hộp có độ chân không khoảng: 200 –380mmHg Độ chân không của đồ hộp có khác nhau theo độ lớn, nhỏ của hộp và dạng thực phẩm trong hộp Thường độ chân không trong hộp lớn thì nhỏ hơn độ chân không của hộp bé Các loại đồ hộp có bao bì khác nhau thì phương pháp xác định độ chân không cũng khác nhau

+Độ chân không của hộp sắ́t:

Thông thường dùng đồng hồ đo chân không, đơn vị của độ chân không là mmHg Khi

đo dùng tay ấn mạnh đầu nhọn của đồng hồ đo xuố́ng giữa nắ́p hộp Đọc kết qủa độ chân không của hộp trên đồng hồ

Cần chú ý : khi dùi kim của đồng hồ đo qua nắ́p hộp phải dùng lực ấn mạnh để miếng cao su đệm ở trên chân đồng hồ sát với nắ́p hộp đề phòng không khí́ ở ngoài lọt vào