Báo Cáo Thực Hành - Học Phần - Công Nghệ Chế Biến Cà Phê , Ca Cao.pptx

PowerPoint Presentation BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN CNCB CÀ PHÊ, CA CAO HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I, PHẦN MỞ ĐẦU II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH III, KẾT QUẢ THỰC HÀNH I,[.]

BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CNCB CÀ PHÊ, CA CAO

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

I, PHẦN MỞ ĐẦU

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

III, KẾT QUẢ THỰC HÀNH

I, PHẦN MỞ ĐẦU

Giới thiệu chung:

- Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống

được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được

trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia

- Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối

I, PHẦN MỞ ĐẦU

• Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống

• Trên thế giới Việt Nam là nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê, đứng sau Brazil và đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà phê

Robusta

• Cà phê chia làm 3 loại chính: Robusta, Arabica, Chari

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

1 Cà phê nhân

• Phân biệt 2 loại cà phê Arabica và Robusta

• Chọn kích cỡ sàng và kích thước lỗ sàng phù hợp: các cỡ sàng – lỗ sàng tương ứng ( N18, N16, N14, N12 ½ )

• Nhận diện các lỗi kỹ thuật: Nhân sâu bệnh; nhân lên men; nhân đen; nhân vỡ, rộng ruột; café non; café bi; tạp chất

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

2 Đánh giá cảm quan cà phê bột

• Các thuật ngữ dùng trong cảm quan cà phê: Nước chiết, thể

chất, hài hòa, tinh khiết, vị chua, vị đắng, vị đắng cháy, vị khét chát, vị dịu, vị đặc sắc, vị kim loại, vị nhạt, mùi ôi khét, mùi vị giấm, mùi hôi, mùi đất, mùi vỏ quả,

• Phương pháp thử nếm

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

BÀI 1:

NHẬN DẠNG CAFE VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ NHÂN

1 Phân biệt cà phê Robusta và Arabica

Đặc điểm đặc trưng của nhân

 Robusta :Nhân to hơn vàng hơn cà phê Arabica,nhân tròn hoặc bầu dục

 Arabica:Nhân nhỏ hơn màu xanh ngọc,nhân hình tròn ,ova

Sau khi quan sát ta nhận biết được túi 132 là cà phê Robusta,túi 160 là cà phê

Arabica

Kích thước Kích thước hạt nhỏ Kích thước hạt lớn hơn

Hình dáng Tròn hơn Thon dài hơn, hình bầu dục

Mùi Mùi thơm khét đặc trưng Mùi nhẹ nhàng hơn không

đậm và hương vị không tinh khiết như 160.

Màu sắc Màu xanh ngọc Màu xám vàng

2 Nhận dạng kích thước hạt cà phê nhân (kích thước lỗ sàng) sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:

Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012 Kích thước lỗ sàng theo từng cỡ

như sau:

Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm)

Kết quả: Theo quan sát có thể xác định được độ lớn kích thước cà phê nhân giảm dần theo thứ tự mẫu 972 hạt > mẫu 185 hạt > mẫu 843 hạt > mẫu 357 hạt (tương ứng với các lỗ sàng).

Mẫu (hạt) Cỡ sang Lỗ sàng (mm)

3 Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân

3 Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân

Mẫu Nhận biết

L1 Vỡ, rỗng

ruột Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình dạng khác

nhau.

Do lỗi trong quá trình xay xát và trấu/quả khô, đánh bóng.

L2 Sâu bệnh Ta quan sát thấy một số lỗ nhỏ li ti đốm đen

trên nhân

cà phê, một số hạt bị vỡ

có thể do cây bị sâu bệnh Quả bị mọt đục trong quá trình bảo quản.

L3 Tạp chất Có một số hạt bị vỡ và có lẫn một số tạp

chất Do quá trình làm sạch không đạt yêu cầu.Lỗi trong quá trình xay xát

L4 Nhân lên

men Nhân màu nâu, một mặt đen-một mặt vàng xám và có mùi hôi. Do lên men quáQuả quá chín, bị nấm mốc

L5 Cà phê

non Nhân màu xanh đen hình oval, bề mặt nhân không được nhẵn

Nhân: quả non chịu tác động nhiệt khi chế biến.

Do bị thu hoạch non

L6 Café bi Nhân có kích thước nhỏ, màu vàng, tròn

L7 Nhân đen Nhân có màu đen Nám

Thiếu cacbohydrat do biện pháp canh tác kém Lên men quá mức, do nấm men/nấm mốc

Vỡ vỏ trấu

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

BÀI 2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT

1 Nguyên liệu

- Mẫu cà phê 360 và 527

- Nước sôi 100

2 Cách tiến hành

2.1 Các bước tiến hành

 Cân chính xác 10 ± 0,1g mỗi loại cho vào chén sứ 200ml (làm 2 mẫu song song)

 Cho 150ml nước đun sôi ở 100 vào mỗi cốc, khuấy đều.

 Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén.

 Chắt nước chiết sang chén nếm thử.

 Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65 tiến hành thử nếm và mô tả.

2.2 Phương pháp nếm thử

Hạng 1 Hạng 2

Mùi Thơm đặc trưng , không có mùi lạ Thơm đặc trưng , không có

mùi lạ

Vị Vị đậm đà , thể chất phong phú , hấp

dẫn

Vị đậm đà , thể chất trung bình

Màu sắc Màu cánh dán , sánh , hấp dẫn Màu cánh dán , trong , đạt yêu

cầu

2.3 Kết quả nhận xét

Kết quả:

Nguyên liệu

Màu nâu đen ,bột mịn mùi thơm nhưng hơi khét

Màu nâu sáng , khá mịn , mùi thơm nhẹ

Nướ

c

Chiết

Mùi Thơm nhẹ , hơi khét Thơm đặc trưng, không có mùi lạ, mùi

hấp dẫn

Vị Vị chua hơn Đặc sắc , đắng đặc trưng , có vị chua

dịu Màu sắc Nước màu nâu đậm, nhiều váng Nước màu cánh gián

Bã

Mùi thơm nhẹ màu nâu đen , hạt to Mùi thơm đậm , màu nâu sáng ,hạt

mịn

Giải thích :

 Vị đắng : vị đặc trưng của nước chiết cà phê do chuyển hóa của cà phê trong quá trình rang Vị đắng là vị đặc trưng được tạo bởi chất caffeine , quinine ,

và hợp chất ancoloit

 Vị đặc sắc : vị đậm đà và thể chất phong phú của nước chiết cà phê

 Vị đắng cháy: trong quá trình rang cà phê có một số hạt bị cháy do đó ta sẽ cảm nhận được vi này khi uống thử cà phê Ngoài ra hạt cà phê thu hái không đồng đều có lẫn cả cà phê xanh làm cho người thử có cảm giác se lưỡi và khé chat của nước chiết

 Màu sắc của bột cà phê cũng như nước chiết phụ thuộc phần lớn vào quá

trình rang cà phê và bảo quản chúng.

 Hương thơm cà phê : cà phê sau khi pha có mùi thơm hơn trước khi chưa

pha do khi cho nước sôi vào và khuấy đều thì các cấu tử cà phê bay lên và ta dễ dàng cảm nhận được Bên cạnh đó , chất lượng cà phê cũng ảnh hưởng đến hương vị của nó

Kết luận :

- Mẫu cà phê 527:

 Có chất lượng cao hơn

 Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, không có mùi lạ rất hấp dẫn Vị đắng đặc trưng có vị chua dịu Màu nước đậm và sánh

- Mẫu cà phê 360:

 Có chất lượng thấp hơn

 Đặc điểm nước chiết: Thơm nhẹ, không có mùi lạ Có vị hơi đắng và chua Màu nước sáng, trong

III, KẾT LUẬN

Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống , thời vụ , kĩ thuật chăm sóc , công nghệ chế biến , quá trình

bảo quản và vị trí địa lí

Việc lựa chọn kích thước sàng giúp cho việc phân loại cà phê nhanh hơn và chất lượng tốt hơn

Phân biệt và nhận diện được các lỗi kĩ thuật sẽ giúp nhanh chóng biết được nguyên nhân gây ra

và kịp thời sửa chữa , nâng cao uy tín cà phê trên thị

trường

THA NK

n