Báo Cáo Thực Hành - Học Phần - Công Nghệ Chế Biến Cà Phê, Ca Cao.docx

MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Theo ghi chép của con người còn lại cho đến ngày nay Người ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay) chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê, từ thế kỷ thứ IX đã có những ghi nhận[.]

MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề

Theo ghi chép của con người còn lại cho đến ngày nay Người ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay) chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê, từ thế kỷ thứ IX đã có những ghi nhận ở đây, đến thế kỷ XIV những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang xứ Ả Rập Nhưng tới tận thế kỷ XV người ta mới biết rang cà phê lên và sử dụng làm đồ uống Cà phê đã trở thành một thức uống truyền thống của người

Ả Rập và là nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê

là thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố

Al Mukha thuộc Yemen ngày nay Không lâu sau đó, khu vực Trung Đông đều trồng và truyền đi mỗi lúc một xa hơn

Cà phê tới Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria (1573), Châu Âu: Ý, Anh, Pháp… (1600), Ấn Độ (1600), khoảng 1690 – 1699, người Hà Lan đã đưa cà phê tới java

Cuối thế kỷ XVIII, cà phê đã phát triển khắp các vùng nhiệt đới và

Á nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ

Cà phê ở VN: Được phát hiện đầu tiên năm 1857 (Bố Trạch – Quảng Bình), năm 1870 (Kẻ Sơ - Hà Nam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến, người Pháp lập đồn điền vào 1888 (Hà Tĩnh, Thanh Hóa, Nghệ An…) Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên

Trong cuộc sống uống cà phê là thú vui tao nhã được nhiều người

ưa chuộng Với nhiều lợi ích như: giúp tỉnh táo, lợi tiểu, chống dị ứng,

sử dụng trong chữa đau nửa đầu, giảm nguy cơ mắc bệnh hen và chữa dị ứng, giảm đau, có lợi cho tiêu hóa, tang sức mạnh cơ bắp và giảm tiểu đường type II… nên cà phê rất phổ biến và được nhiều người sử dụng

Cà phê thuộc:

 Lớp : Magnoliopsida

 Bộ : Rubiales

 Họ : Rubiaceae

 Giống : coffea

 Loài : Arabica, coffea canephora, coffea liberica và coffea stenophylla

 Dòng : Cà phê Arabica (cà phê chè), cà phê Robusta (cà phê vối)

và cà phê Chari (cà phê mít)

Trên thế giới, Brazil là nước cà phê lớn nhất với sản lượng trên 1.7 triệụ tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế Các nước xuất khẩu lớn khác là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'ivoire, Mexico, Ấn

Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda… Những nước tiêu thụ cà phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý

Cà phê ở Việt Nam chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu, nằm trong tốp 3 nước có sản lượng cà phê lớn nhất Năng suất lên đến 8 tấn/ha với sản

lượng xuất khẩu năm 2009 đạt 1.18 triệu tấn tương đương 1.73 tỷ USD Việt Nam chủ yếu xuất khẩu cà phê Robusta

Cà phê được trồng và sản xuất ở nhiều nước trên thế giới chủ yếu là các nước vùng nhiệt đới như các nước Trung và Nam Mĩ (Brazil, Mexico, Colombia…), Châu Phi (Kenya, Cameroon, Ethiopia, Tanzania), Châu Á (Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Philippines, Malaixia) Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Tây Nguyên (Dak Lak, Gia Lai, Lâm Đồng, Kon Tum), Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Vũng Tàu), và các tỉnh: Sơn La, Thanh Hóa, Nghệ An

Để hiểu biết thêm về cà phê như biết cách nhận dạng loại cà phê, các lỗi kĩ thuật trong sản xuất, hay cảm quan cà phê bột… Do vậy,

chúng em tiến hành các thí nghiệm để hiểu rõ hơn

MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH

1 Cà phê nhân.

- Phân biệt được hai loại cà phê : Arabica (hay còn gọi là cà phê chè) với Robusta ( hay còn gọi là cà phê vối)

- Chọn cỡ sàng, kích thước lỗ sàng phù hợp cho từng loại cà phê ứng với các kích thước tương ứng

- Nhận diện các lỗi kĩ thuật ở những mẫu cà phê có sẵn

2 Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê bột.

- Đánh giá, nhận xét chất lượng cảm quan của hai mẫu cà phê khác nhau Dựa trên các tiêu chí sau:

+ Mùi

+ Vị

+ Màu sắc

NỘI DUNG THỰC HÀNH BÀI 1: NHẬN DẠNG CÀ PHÊ VÀ MỘT SỐ LỖI KĨ

THUẬT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN

I CÀ PHÊ NHÂN

1 Phân biệt cà phê Arabica và Robusta

1.1 Cơ cở lí thuyết

Đặc điểm

chung

- Ưa sống ở vùng núi cao (1000-1500 m)

- Trồng nhiều nhất ở Brazil, Ethiopia, Mexico

- Chiếm 61% sản lượng cà phê toàn thế giới

- Độ cao thích hợp là 400 – 1200 m

- Việt Nam là nước xuất khẩu

Coffea robusta

lớn nhất thế giới

Đặc điểm

hình thái

- Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval

Cây trưởng thành có thể cao từ 4-6m, 15m nếu mọc hoang dại, độc thân hoặc đa thân, nhiều cành ngang, lá nhiều gân

- Quả hình trứng hoặc hình tròn, chín thường

- Kích thước lớn hơn cà phê chè

- Cao 3-8m, độc hay đa thân, vỏ cây mốc trắng, cành thường rủ

- Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác

- Hoa màu trắng

có màu đỏ tươi Kích thước quả (dài 17-18mm, đường kính 10-15mm), mỗi quả thường có hai hạt

mọc thành cụm, quả tròn hoặc trứng, chín thường có màu đỏ nhạt hoặc hồng

Nhân

Nhân nhỏ hơn cà phê vối (500-700 hạt/100 g), thường có màu xanh xám, xanh lục

Hạt hình bầu dục hoặc tròn, trọng lượng hạt

600-900 hạt/100g, màu xám bạc, xám vàng

Mùi vị, chất

lượng

Cafein 1- 2%, mùi thơm

Chất lượng cao nhất trong các loại cà phê

Hàm lượng cafein cao (2 – 4%), có

vị đắng nhất, ít thơm, chất lượng kém hơn

1.2 Nội dung thực hành

Quan sát lần lượt các mẫu cà phê nhân 132 và 160 Sau đó kết luận đâu là mẫu Arabica, đâu là mẫu Robusta

1.3 Kết quả

Mẫu 160 132

Đặc điểm

- Có kích thước hạt nhỏ, dài, khe hạt cong hình dấu ngã

- Hạt màu xanh lục,xám xanh

- Có mùi đậm hơn, nồng, đặc trưng dễ nhận biết hơn

=> Dựa vào bảng đặc điểm trên ta có thể xác định mẫu 132 là cà phê Arabica

- Có kích thước hạt khác nhau Tuy nhiên kích thước lớn hơn, tròn hơn so với mẫu 132

- Hạt có màu vàng nâu,xám vàng khe hạt thẳng

- Mùi nhẹ hơn,đỡ nồng hơn

=> Vậy từ cá đặc điểm quan sát được ta có thể xác định các mẫu này là cà phê Robusta

2 Phân biệt kích thước hạt cà phê (kích thước lỗ sàng)

2.1 Cơ sở lí thuyết

Sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:

+ Đối với cà phê nguyên quả ,sàng có khả năng tách sạch que cành, các loại tạp chất nhẹ,tạp chất nặng khác ra khỏi cà phê

+ Đối với nhân cà phê: công đoạn sàng diễn ra sau khi nhân được đánh bóng, sàng nhằm phân loại kích thước dựa trên sự khác nhau về kích

thước của các hạt cà phê và tách tạp chất để phân loại chúng ra thành 4 loại kích thước khác nhau: Bi, R1, R2 và R đặc biệt; đồng thời loại bỏ các tạp chất: sạn, cát, bụi có kích thước nhỏ trong khối lượng để tạo ra sản phẩm sạch riêng biệt nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012 Kích thước lỗ sàng theo từng cỡ như sau:

Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm)

2.2 Nội dung thực hành

Chuẩn bị các mẫu cà phê : 972, 185, 843, 357

Tiến hành quan sát để xác định kích cỡ hạt cà phê nhân theo các kích cỡ

2.3 Kết quả.

 Theo quan sát có thể xác định đươc độ lớn kích thước cà phê nhân như sau:

3.Nhận dạng các lỗi kĩ thuật trong sản xuất cà phê nhân.

L1 Vỡ, rỗng ruột

-Hình dáng : Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình dạng khác nhau, nhân bị dị tật có lỗ rỗng -Màu: có lẫn tạp nhiễm màu từ xám trắng, xám vàng đến đen

L2 Nhân lên men

-Hình dáng : bầu dục, hạt sần sùi, kích thước lớn

- Màu: nhân màu nâu, một mặt đen-một mặt vàng xám

- Mùi : chua, hôi

L3 Lẫn tạp chất

- Hình dáng: kích thước không đều, có hạt còn nguyên vỏ trấu, có nhiều mảnh vụn vỏ quả, đá, sỏi, hạt hư hỏng

- Màu : đen xám

L4 Sâu bệnh

- Hình dáng : tròn (bầu dục) hạt bị nhăn, kích thước không đồng đều, 1 số hạt bị gẫy

- Màu : xám trắng bị nhiễm xanh, đen Các vết đen xuất hiện nhiều trên bề mặt hạt

L5 Nhân non

- Hình dáng: hình cầu rãnh giữa chưa tách đôi,có vết nhăn đường chỉ chạy dọc quanh hạt

- Màu: nhân màu xanh đen

L6 Nhân bi

- Nhân cà phê có kích thước nhỏ, hình cầu, bề mặt nhẵn

- Màu sáng vàng chắc, mẩy, không bị sâu bệnh, mốc hay lên men

- Mùi : vỏ quả

L7 Nhân đen

- Nhân cà phê bị đen nhưng chắc, không bị rỗng

và không có mốc, bụi hay vi sinh vật bám vào

- Màu : đen

- Mùi : khét

BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT

I DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU

1 Dụng cụ

Cốc sứ có nắp: 2 cái Đĩa sứ cân mẫu: 2 cái Chén sứ: 4 cái Cốc đong thủy tinh: 1 cái Cốc thanh vị: 4 cái Thìa sứ: 2 cái

Cân kĩ thuật Siêu nước: 1 cái

2 Nguyên liệu

Mẫu cà phê: mẫu 521 và mẫu 425

Nước sôi 1000C

II CÁCH TIẾN HÀNH

1 Các bước tiến hành

Mẫu được lấy đại diện từ cà phê rang xay, không phụ gia

- Cân chính xác 10 ± 0,1 g mẫu cho vào chén sứ 200 ml (làm 2-3 mẫu song song)

- Cho 150 ml nước đun sôi ở 100oC, khuấy đều

- Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén

- Chắt nước chiết sang chén thử nếm

- Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65oC, tiến hành thử nếm và mô tả

Lưu ý:

 Trước hết ngửi bã, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm

 Sau mỗi lần nếm cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh

mỳ khi cần thiết

 Không thử quá 20 chén cà phê/ ngày.

2 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan.

Chỉ tiêu Xếp hạng

Mùi Thơm đặc trưng, không có

mùi lạ

Thơm đặc trưng, không

có mùi lạ

Vị Vị đậm đà, thể chất phong

phú hấp dẫn

Vị đậm đà, thể chất trung bình

Màu sắc Màu cánh dán, sánh, hấp

dẫn

Màu cánh dán, trong, đạt yêu cầu

III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH

1 Kết quả.

Nguyên liệu Màu đậm hơn, mùi

nồng, đậm hơn

Màu sáng hơn Bột mịn Mùi thơm nhẹ Nước

chiết Mùi

Thơm đặc trưng nhưng dịu nhẹ, không

có mùi lạ

Thơm đặc trưng, mùi nồng hơn

Vị Đắng đậm Nhạt hơn, hơi chua Màu Màu nước sáng, trong Màu nước đậm,

sắc sánh, hấp dẫn

Bã Mùi thơm, màu sáng,

hơi chua

Mùi thơm, màu đen đậm

2 Kết luận.

- Sau 2 lần tiến hành thí nghiệm kết quả thu được là :

- Mẫu 425

+ Có chất lượng tốt hơn mẫu 521

+ Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, không có mùi lạ.Vị đậm

đà, vị chua nhẹ, màu nước đậm, sánh, hấp dẫn

-Mẫu 521

+ Có chất lượng thấp hơn 425

+ Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, không có mùi lạ Vị đậm

đà, màu nước sáng, trong, đạt yêu cầu

3 Giải thích

- Vị đặc sắc : vị đậm đà ,thể chất phong phú của nước chiết cà phê

- Vị đắng chính là vị chính yếu đặc trưng được tạo bởi chất caffeine, quinine, và hợp chất ancaloit Đây được xem là cần phải có ở một mức

độ nhất định, phụ thuộc vào mức độ rang cà phê Vị đắng là cảm nhận

về cà phê từ kết quả tương tác của hợp chất Trigonelline trong cà phê với các gai vị giác nằm trên mặt sau của lưỡi Trigonelline phát sinh tỷ

lệ thuận với mức độ rang Vị đắng thường tỷ lệ thuận màu đậm của cà phê Vị đắng có thể làm giảm tính axit trong cà phê nên nó tỷ lệ nghịch với vị chua trong cà phê Trong bản thân hạt cà phê vốn đã có chứa các loại đường maltose mà sẽ bị caramel hóa trong quá trình rang và nếu nhiệt độ không đạt đến ngưỡng cháy khét thì các loại đường này có thể được biến đổi bởi nhiệt và tạo thành caramel đồng thời phát tiết mùi hương đặc trưng của nó

- Hương thơm là một cảm nhận về mùi rất khó phân biệt với hương

vị Mùi hương thơm được cảm nhận bới các tế bào thần kinh khứu giác trong 2 vị trí, tại khoang mũi cảm thụ mùi hương café bốc lên và và cuối hốc mũi, nơi tập trung các tế bào thần kinh cảm thụ mùi.Hương thơm của hương vị góp phần vào việc phân biệt về khẩu vị của chúng ta

- Hương cà phê sau khi pha thơm hơn là do cà phê được truyền nhiệt

từ nước nóng, các cấu tử hương bay lên nhiều hơn tạo hương thơm đậm đặc hơn

KẾT LUẬN

- Chất lượng cà phê phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, thời vụ,

kĩ thuật chăm sóc, công nghệ chế biến, quá trình bảo quản và vị trí địa lí

- Việc lựa chọn kích cỡ sàng sẽ giúp cho việc phân loại cà phê, nâng cao chất lượng cà phê

- Phân biệt và nhận diện được các lỗi kĩ thuật sẽ giúp nhanh chóng biết được nguyên nhân gây ra và kịp thời sửa chữa, nâng cao uy tín

cà phê trên thị trường

- Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê nhằm đánh giá được chất lượng, nhận biết được thị hiếu của người tiêu dùng nhằm phát triển , tạo ra nhiều sản phẩm cà phê đáp ứng nhu cầu thị trường