PowerPoint Presentation HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN CNCB CÀ PHÊ, CA CAO I • PHẦN MỞ ĐẦU II • NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH III • KẾT LUẬN I, PHẦN[.]
Trang 1HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH HỌC PHẦN: CNCB CÀ PHÊ, CA CAO
Trang 2I • PHẦN MỞ ĐẦU
Trang 3I, PHẦN MỞ ĐẦU
Giới thiệu chung:
- Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống
được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được
trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia
- Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối
Trang 4I, PHẦN MỞ ĐẦU
• Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống
• Trên thế giới Việt Nam là nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê, đứng sau Brazil và đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà phê
Robusta
• Cà phê chia làm 3 loại chính: Robusta, Arabica, Chari
Trang 5MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH
1 Cà phê nhân
• Phân biệt 2 loại cà phê Arabica và Robusta
• Chọn kích cỡ sàng và kích thước lỗ sàng phù hợp: các cỡ sàng – lỗ sàng tương ứng ( N18, N16, N14, N12 ½ )
• Nhận diện các lỗi kỹ thuật: Nhân sâu bệnh; nhân lên men; nhân đen; nhân vỡ, rộng ruột; café non; café bi; tạp chất
II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Trang 6II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2 Đánh giá cảm quan cà phê bột
• Đánh giá, nhận xét chất lượng cảm quan của hai mẫu cà phê khác nhau Dựa trên các tiêu chí sau:
Trang 7II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
BÀI 1:
NHẬN DẠNG CAFE VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ NHÂN
1 Phân biệt cà phê Robusta và Arabica
Đặc điểm đặc trưng của nhân
Robusta :Nhân to hơn vàng hơn cà phê Arabica,nhân tròn hoặc bầu dục
Arabica:Nhân nhỏ hơn màu xanh ngọc,nhân hình tròn ,ova
Trang 8II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
MẪU 160 MẪU 132
Trang 9II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Sau khi quan sát ta nhận biết được túi 132 là cà phê Robusta,túi 160 là cà phê Arabica
Tính chất Arabica(160) Robusta(132) Kích thước Kích thước hạt nhỏ Kích thước hạt lớn hơn
Hình dáng Tròn hơn Thon dài hơn, hình bầu dục
Mùi Mùi thơm khét đặc trưng Mùi nhẹ nhàng hơn không đậm
và hương vị không tinh khiết như 160.
Màu sắc Màu xanh ngọc Màu xám vàng
Trang 10II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2 Nhận dạng kích thước hạt cà phê nhân (kích thước lỗ sàng) sàng là công đoạn giúp phân loại cà phê:
Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012 Kích thước lỗ sàng theo từng cỡ
Trang 11II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Kết quả: Theo quan sát có thể xác định được
độ lớn kích thước cà phê nhân giảm dần theo thứ tự mẫu 972 > mẫu 185 > mẫu 843 > mẫu 357 (tương ứng với các lỗ sàng).
Trang 123 Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân
II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Trang 13II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
3 Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân
L1 Vỡ, rỗng
ruột Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình dạng khác
nhau.
Do lỗi trong quá trình xay xát và trấu/quả khô, đánh bóng.
L2 Sâu bệnh Ta quan sát thấy một số lỗ nhỏ li ti đốm đen trên
nhân
cà phê, một số hạt bị vỡ
có thể do cây bị sâu bệnh Quả bị mọt đục trong quá trình bảo quản.
L3 Tạp chất Có một số hạt bị vỡ và có lẫn một số tạp chất Do quá trình làm sạch không đạt yêu cầu.
Lỗi trong quá trình xay xát L4 Nhân lên
men Nhân màu nâu, một mặt đen-một mặt vàng xám và có mùi hôi. Do lên men quáQuả quá chín, bị nấm mốc
L5 Cà phê non Nhân màu xanh đen hình oval, bề mặt nhân
không được nhẵn
Nhân: quả non chịu tác động nhiệt khi chế biến.
Do bị thu hoạch non
L6 Café bi Nhân có kích thước nhỏ, màu vàng, tròn
L7 Nhân đen Nhân có màu đen Nám
Thiếu cacbohydrat do biện pháp canh tác kém Lên men quá mức, do nấm men/nấm mốc
Vỡ vỏ trấu
Trang 14BÀI 2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT
II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Cân chính xác 10 ± 0,1g mỗi loại cho vào chén sứ 200ml (làm 2 mẫu song song)
Cho 150ml nước đun sôi ở 100 vào mỗi cốc, khuấy đều.
Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén.
Chắt nước chiết sang chén nếm thử.
Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65 tiến hành thử nếm và mô tả.
Trang 15II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Màu sắc Màu cánh dán , sánh , hấp dẫn Màu cánh dán , trong , đạt yêu
cầu
Trang 16II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2.3 Kết quả nhận xét
Trang 17II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Bã
Mùi thơm nhẹ màu nâu đen , hạt to Mùi thơm đậm , màu nâu sáng ,hạt
mịn
Trang 18II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Giải thích :
Vị đắng : vị đặc trưng của nước chiết cà phê do chuyển hóa của cà phê trong quá trình rang Vị đắng là vị đặc trưng được tạo bởi chất caffeine , quinine ,
và hợp chất ancoloit
Vị đặc sắc : vị đậm đà và thể chất phong phú của nước chiết cà phê
Vị đắng cháy: trong quá trình rang cà phê có một số hạt bị cháy do đó ta sẽ cảm nhận được vi này khi uống thử cà phê Ngoài ra hạt cà phê thu hái không đồng đều có lẫn cả cà phê xanh làm cho người thử có cảm giác se lưỡi và khé chat của nước chiết
Màu sắc của bột cà phê cũng như nước chiết phụ thuộc phần lớn vào quá
trình rang cà phê và bảo quản chúng.
Hương thơm cà phê : cà phê sau khi pha có mùi thơm hơn trước khi chưa
pha do khi cho nước sôi vào và khuấy đều thì các cấu tử cà phê bay lên và ta dễ dàng cảm nhận được Bên cạnh đó , chất lượng cà phê cũng ảnh hưởng đến hương vị của nó
Trang 19II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Kết luận :
- Mẫu cà phê 425:
Có chất lượng cao hơn
Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, không có mùi lạ, rất hấp dẫn Vị đắng đặc trưng có vị chua dịu Màu nước đậm và sánh, có viền vàng
trên thành chén
- Mẫu cà phê 521:
Có chất lượng thấp hơn
Đặc điểm nước chiết: Thơm nhẹ, không có mùi lạ Có vị hơi đắng và
chua Màu nước sáng, trong
Trang 20III, KẾT LUẬN
Chất lượng cà phê phụ
thuộc vào nhiều yếu tố
như giống , thời vụ , kĩ
thuật chăm sóc , công
nghệ chế biến , quá trình bảo quản và vị trí
địa lí
Việc lựa chọn kích thước sàng giúp cho việc phân loại cà phê nhanh hơn và chất lượng tốt hơn
Phân biệt và nhận diện được các lỗi kĩ thuật sẽ giúp nhanh chóng biết được nguyên nhân gây
ra và kịp thời sửa chữa , nâng cao uy tín cà phê trên thị trường
