TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Tổng quan về kiểm soát chất lượng thực phẩm
Thực phẩm là các loại thức ăn chứa các chất dinh dưỡng như carbohydrate, protein, chất béo, khoáng chất và nước, mà con người và động vật tiêu thụ để duy trì hoạt động sống của cơ thể.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là quá trình đảm bảo thực phẩm an toàn cho sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng Điều này bao gồm việc ngăn ngừa thực phẩm hỏng, loại bỏ các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học và tạp chất vượt mức cho phép Đồng thời, thực phẩm phải không được xuất phát từ động vật hoặc thực vật bị bệnh, nhằm bảo vệ sức khỏe con người.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn, độc tố hoặc chất gây ngộ độc, bao gồm cả thực phẩm biến chất, ôi thiu và có chứa chất bảo quản, phụ gia Đây được xem là một dạng bệnh truyền qua thực phẩm, xuất phát từ việc ăn uống thực phẩm không an toàn.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế bằng các phương pháp công nghiệp hoặc thủ công, nhằm tạo ra nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở chế biến thực phẩm, bao gồm doanh nghiệp, hộ gia đình và bếp ăn công nghiệp, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) để phòng ngừa các bệnh liên quan đến thực phẩm, điều này có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển kinh tế và môi trường sống tại các nước đang phát triển Mục tiêu chính của VSATTP là bảo vệ người tiêu dùng khỏi ngộ độc thực phẩm, đảm bảo thực phẩm sạch và an toàn Việc nâng cao nhận thức về VSATTP và trách nhiệm của các chủ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm là cần thiết để tuân thủ nghiêm ngặt các quy định pháp luật Thực phẩm phải được đảm bảo an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng, nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc tập thể từ các bếp ăn công nghiệp.
VSATTP đang trở thành một vấn đề nghiêm trọng và cấp bách, đặc biệt tại các kho thực phẩm lớn nơi tập trung hàng hóa Hiện nay, nhiều kho thực phẩm đang phải đối mặt với các tình trạng như thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm, nguy cơ ô nhiễm và quản lý hàng hóa kém.
- Về cơ sở vật chất:
Địa điểm xây dựng cần được chọn lựa cẩn thận, tránh xa khu vực ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác Bên cạnh đó, kho bảo quản thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với nhu cầu sử dụng để đảm bảo an toàn và chất lượng hàng hóa.
Kho không được thiết kế thông thoáng và không sử dụng vật liệu dễ vệ sinh, dẫn đến việc trở thành nơi trú ngụ của côn trùng và động vật gặm nhấm gây hại.
+ Không được trang bị đầy đủ các thiết bị theo dõi nhiệt độ và độ ẩm.
+ Các thiết bị trong kho không được vệ sinh định kì.
- Sắp xếp hàng hóa trong kho
+ Hàng hóa trong kho không được sắp xếp theo quy định.
+ Xuất nhập hàng không đúng quy trình.
- Kiểm soát côn trùng động vật gây hại
+ Không có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng và các mối nguy hóa học, vật lý, nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản trong kho.
+ Nhân viên không được đào tạo chuyên sâu về chuyên môn
+ Nhân viên không được khám sức khỏe định kì theo quy định
Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới
2.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay
Mỗi năm, Việt Nam ghi nhận khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm, với 7.000-10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Nguyên nhân chủ yếu bao gồm thực phẩm nhiễm vi sinh vật (33%), ô nhiễm hóa chất (27%), và chứa chất độc tự nhiên (37,5%) Trong năm 2022, cả nước đã xảy ra 54 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.359 người bị ảnh hưởng và 18 người tử vong.
Ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp đang gặp nhiều khó khăn và thách thức, đặc biệt là trong việc kiểm tra và thanh tra, khi các doanh nghiệp phải thông báo trước từ 7 đến 10 ngày Việc kiểm soát an toàn thực phẩm trở nên khó khăn do nguồn thực phẩm đa dạng và việc mua suất ăn chế biến sẵn từ bên ngoài Thêm vào đó, khẩu phần ăn của công nhân rất thấp, chỉ khoảng 10.000 đến 12.000 đồng/suất, dẫn đến nguy cơ ngộ độc cao do chất lượng thực phẩm và điều kiện chế biến không đảm bảo.
Nguồn nhân lực cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm hiện còn hạn chế, với khối lượng công việc lớn nhưng số lượng cán bộ đáp ứng lại rất ít Kinh phí đầu tư cho lĩnh vực này cũng chưa đủ, không tương xứng với nhiệm vụ đặt ra Hơn nữa, một số quy định pháp luật về an toàn thực phẩm vẫn chưa phù hợp hoặc còn chồng chéo, gây khó khăn trong việc thực hiện Để giảm thiểu ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp có bếp ăn tập thể, cần có những biện pháp cải thiện hiệu quả.
Y tế đã đề xuất Ban chỉ đạo chủ đề Tháng hành động vì chất lượng VSATTP năm
Năm 2013, chương trình "An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể" được triển khai nhằm giảm thiểu tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, đặc biệt chú trọng vào các khu công nghiệp và khu chế xuất.
2.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hàng năm có khoảng 420.000 người trên toàn cầu chết vì thực phẩm nhiễm khuẩn, và hơn 1/3 dân số ở các nước phát triển mắc phải các bệnh liên quan đến thực phẩm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang gia tăng trên toàn cầu, với Mỹ ghi nhận 76 triệu ca mỗi năm, trong đó 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong Tại Úc, mặc dù có Luật thực phẩm từ năm 1908, vẫn có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP hàng năm, trung bình mỗi ngày có 11.500 trường hợp mắc bệnh cấp tính liên quan đến thực phẩm, với chi phí điều trị khoảng 1.679 đôla Úc mỗi ca Ở Anh, tỷ lệ NĐTP là 190 ca trên 1.000 dân mỗi năm, tốn kém 789 bảng Anh cho mỗi ca Nhật Bản đã ghi nhận một vụ NĐTP nghiêm trọng vào tháng 7 năm 2000, khi 14.000 người bị ảnh hưởng do sữa tươi ô nhiễm, dẫn đến việc công ty SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân Nga có trung bình 42.000 ca tử vong do ngộ độc rượu mỗi năm, trong khi Hàn Quốc ghi nhận 3.000 học sinh bị ngộ độc thực phẩm tại 36 trường học vào tháng 6 năm 2006.
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
- Khảo sát các chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm
- Kho vận lưu trữ hàng hóa của Công ty TNHH Welstory Việt Nam tại KCN Yên Phong, Bắc Ninh
Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát về kiểm soát chất lượng tại công ty TNHH WELSTORY
- Quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận
Phương pháp nghiên cứu
- Trực tiếp tham gia vào quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá việc thực hiện các quy định khi giao hàng tại kho vận.
- Tham khảo thông tin từ tài liệu, quy trình có sẵn của công ty.
- Phỏng vấn những người có chuyên môn kiến thức đang làm việc để tìm hiểu thêm chi tiết về quy trình kiểm soát chất lượng tại kho:
+ Quy trình kiểm soát chất lượng trong lưu thông hàng hóa
+ Quy trình kiểm tra hàng hóa
+ Kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp
+ Các hình thức kiểm tra chất lượng
