Khảo sát việc áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại công ty trách nhiệm hữu hạn welstory khu công nghiệp yên phong bắc ninh

Với mục tiêu an toàn vệ sinh trong mỗi bữa ăn của công nhân, cùng với đó phải đáp ứng được nhu cầu về chất lượng sản phẩm luôn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm thiểu chi phí tới mức t

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Thái Nguyên - năm 2023

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Thái Nguyên - năm 2023

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong quá trình nghiên cứu này hoàn

toàn là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã

được cảm ơn và thông tin được trích trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái nguyên, ngày 09 tháng 06 năm 2023

Đỗ Văn Toàn

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp này đã được thực hiện tại công ty TNHH WELSTORY(WELV) ở khu công nghiệp Yên Phong, huyện Yên Phong tỉnh Bắc Ninh dưới sự hướng dẫn của Ths Nguyễn Thị Tình, khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Để thực hiện được khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, tôi đa nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô, gia đình và bạn bè Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới:

Đặc biệt, cho phép tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ths Nguyễn Thị Tình

đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài này

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể các anh chị trong phòng Logistics của công ty TNHH WELSTORY Việt Nam đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện để tôi thực hiện khóa luận này

Và cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè thân thiết đã luôn

kề vai sát cánh bên tôi, tạo động lực cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như nghiện cứu đề tài này

Trong quá trình nghiên cứu do còn nhiều hạn chế về kiến thức, tài liệu và thời gian không tránh khỏi những thiếu sót Tôi rất mong nhận được sự góp ý của thầy

cô để nội dung khóa luận của tối được tốt hơn và tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nội dung đã trình bày trong khóa luận

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 09 tháng 06 năm 2023

Sinh viên

Đỗ Văn Toàn

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

8 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (hệ thống

phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1 Bảng yêu cầu nhiệt độ xe của từng hàng hóa khác nhau 11

Bảng 4.2 Lưu đồ chạy dị vật 20

Bảng 4.3 Báo cáo chỉ tiêu kiểm nghiệm tại kho vận 23

Bảng 4.4 Báo cáo kết quả kiểm tra kim loại nặng 24

Bảng 4.5.Báo cáo kết quả dư lượng thuốc kháng sinh 25

Bảng 4.6 Lưu đồ nhận hàng TC 26

Bảng 4.7 Lưu đồ nhận hàng DC 29

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 4.1 Quy trình lưu thông hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY 9

Hình 4.2 Quy trình kiểm tra hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY 10

Hình 4.3 Kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xe giao hàng 12

Hình 4.4 Kiểm tra hồ sơ kiểm dịch sản phẩm 13

Hình 4.5 Lấy mẫu ngẫu nhiên 14

Hình 4.6 Tách sản phẩm kiểm tra bằng thị giác 15

Hình 4.7 Kiểm tra quy cách sản phẩm 16

Hình 4.8 Tách sản phẩm kiểm tra bằng vị giác 16

Hình 4.9 Quét mã sản phẩm kiểm tra trên hệ thống 17

Hình 4.10 Kiểm tra quy cách sản phẩm 17

Hình 4.11 Kiểm tra theo địa điểm 18

Hình 4.12 Kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xe giao hàng 18

Hình 4.13 Sản phẩm chạy qua máy dò kim loại 19

Hình 4.14 Sản phẩm sau khi kiểm tra 19

Hình 4.15 Sản phẩm không chứa dị vật 21

Hình 4.16 Cảnh báo sản phẩm chứa dị vật 21

Hình 4.17 Tách sản phẩm thu dị vật kim loại 22

Hình 4.18 Lưu mẫu dị vật 22

Hình 4.19 Lấy mẫu kiểm tra 32

Hình 4.20 Kiểm tra chất lượng sản phẩm mẫu 32

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 3

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 3

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 3

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 3

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 4

2.1 Tổng quan về kiểm soát chất lượng thực phẩm 4

2.2 Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới 5

2.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay 5

2.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 7

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 8

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 8

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 8

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 8

3.2 Nội dung nghiên cứu 8

3.3 Phương pháp nghiên cứu 8

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 9

4.1 Khảo sát về kiểm soát chất lượng tại công ty TNHH WELSTORY 9

4.1.1 Quy trình kiểm soát chất lượng trong lưu thông hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY 9

4.1.2 Kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp 11

4.1.3 Các hình thức kiểm tra chất lượng 13

4.2 Quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận 25

4.2.1 Mục đích 25

4.2.2 Phạm vi áp dụng 25

4.2.3.Đối tượng áp dụng 25

4.2.4 Quy trình nhận hàng – Hàng TC 25

4.2.5 Quy trình nhận hàng – Hàng DC 28

PHẦN 5 KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.1.1 Quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp 33

5.1.2 Quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận 33

5.2 Kiến nghị 34

5.2.1 Quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận 34

5.2.2 Quá trình kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp 34

5.2.3 Hoàn thiện tổ chức đánh giá hiệu quả hoạt động kiểm tra tại kho 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 37

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay xã hội ngày càng phát triển theo hướng công nghiệp hoá hiện đại hoá Kéo theo đó là nhu cầu tăng cao về thực phẩm an toàn hợp vệ sinh ở các khu công nghiệp ngày càng được chú trọng nhiều hơn Vì nhu cầu ngày càng tăng cao như vậy nên ở các khu công nghiệp lớn đã hình thành các kho chung chuyển thực phẩm tới các bếp ăn công nghiệp Với mục tiêu an toàn vệ sinh trong mỗi bữa ăn của công nhân, cùng với đó phải đáp ứng được nhu cầu về chất lượng sản phẩm luôn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, giảm thiểu chi phí tới mức thấp nhất mà vẫn đảm bảo sức khỏe của công nhân Kho phải được thiết kế với quy mô đủ để dự trữ hàng hóa cần thiết Hiện nay tình trạng thực phẩm không an toàn từ khâu nguyên liệu tới khâu chế biến, bảo quản và tiêu thụ thực sự đang trở thành vấn nạn nhức nhối đối với nghành nông nghiệp và chế biến thực phẩm trên thế giới Trong đó Việt Nam đang là quốc gia nằm trong vùng nóng về VSATTP với số ca ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng

Công ty TNHH Welstory Việt Nam là công ty thực phẩm toàn cầu trực thuộc tập đoàn Samsung Năm 2014 công ty chính thức được thành lập và đi vào hoạt động với trụ sở chính được đặt ở vị trí trung tâm khu công nghiệp Yên Phong, thuộc huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh và kể từ đó công ty đã trải qua những giai đoạn hình thành và phát triển cho đến ngày hôm nay Vào năm 2015 công ty tiếp tục phát triển với việc thành lập văn phòng ở Hà Nội, cùng với đó công ty tiếp tục khai trương 2 nhà ăn lớn ở Miền Bắc và miền Nam đánh dấu cột mốc quan trọng trong việc phát triển công ty, ngoài đó công ty còn tiếp nhận các nhà ăn từ doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp chuyên nghiệp tại Việt Nam Đến năm 2016 công ty thành lập lập chi nhánh mới tại Thành phố Hồ Chí Minh đưa số chi nhánh mà công

ty đã thành lập thành 2 chi nhánh lớn với mục tiêu đưa công ty trở thành doanh nghiệp cung cấp suất ăn hàng đầu.Từ năm 2017 cho tới năm 2023 công ty đã xây dựng một chuỗi các trung tâm điều vận, học viện ẩm thực và trung tâm R&D ở phía Bắc và phía Nam được liên kết chặt trẽ với trên 80 bếp ăn đang hoạt động trên khắp

cả nước.Với bề dày lịch sử hình thành và phát triển như vậy hiện tại công ty TNHH Welstory là công ty số một tiên phong trong lĩnh vực cung cấp và phát triển xuất ăn công nghiệp Bằng việc xây dựng hệ thống các tiêu chuẩn khoa học cho dịch vụ ăn uống nhằm xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh, giúp tăng cường sức khoẻ cho người tiêu dùng Ngoài ra công ty cũng đã và đang mở rộng cơ sở hạ tầng lưu thông hàng hoá tiên tiến nhất nhằm vận chuyển nguyên liệu thực phẩm đảm bảo độ tuơi ngon, với nên tảng cơ bản là đầu tư vào nghiênn cứu và phát triển ẩm thực và trường dạy nấu ăn để xây dụng nền ẩm thực mới [10] Là doanh nghiệp kinh doanh trung thực Welstory luôn đặt đạo đức lên hàng đầu:

+ Luôn cung cấp những sản phẩm và dịch vụ tốt nhất cho khách hàng, không ngùng sáng tạo ra những giá trị hữu ích cho khách hàng

+ Thực hiện tiêu chí là doanh nghiệp đi đầu trong việc cống hiến cho sự phát triển của xã hội và tạo nên cuộc sống sung túc tới mọi người

+ Tôn trọng nhân quyền của nhân viên, đãi ngộ công bằng theo năng lực và công việc, luôn nỗ lực để nhân viên sẽ trở thành những nhân tài sáng tạo góp phần đóng góp và sự phát triển của công ty

+ Xây dựng tổ chức văn hoá lành mạnh giữa đồng nghiệp với nhau để cùng nhau hoàn thành tốt công việc [10]

Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp

tử vong Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ Trước đó, trong năm

2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong Trong đó khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể là do sử dụng suất ăn công nghiệp (suất ăn chế biến sẵn) từ nơi khác vận chuyển đến, không được bảo quản tốt Bộ Y tế cho hay, các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra nhiều nhất tại những bếp ăn trong khu chế xuất, khu công nghiệp ở khu vực Đông Nam Bộ và Đồng bằng Bắc Bộ, tiếp đến là bếp ăn tập thể ở các trường học,

cơ quan…[6]

Vậy nên tôi thực hiện nghiên cứu đề tài “Khảo sát việc áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại Welstory khu công nghiệp Yên Phong Bắc

Ninh” để tìm hiểu và đánh giá về những quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm đã

và đang được thực hiện tại đây

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát việc áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng tại kho thực phẩm nhằm xác định được các chương trình mà kho đang áp dụng với từng loại thực phẩm ra sao để từ đó giúp cho chúng ta hiểu kĩ hơn về các hình thức kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận Welstory

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Tìm hiểu quy trình nhập hàng và xuất hàng tại kho vận

Các hình thức kiểm tra chất lượng hàng hoá thông qua các đánh giá:

- Đánh giá cảm quan

- Đánh giá qua tem nhãn

- Đánh giá qua sản phẩm

- Đánh giá qua bếp

- Đánh giá qua nhà cung cấp

- Đánh giá qua máy dò dị vật

- Đánh giá qua việc kiểm nghiệm

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Nghiên cứu này được tiến hành thông qua việc vận dụng lý thuyết về Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm để đảm bảo VSATTP trong bếp ăn công nghiệp tại các công ty, xí nghiêp Chính vì vậy kết quả nghiên cứu của đề tài được coi như là một luận điểm đóng góp cho những lý thuyết khoa học đó

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Nghiên cứu được thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các nhà khoa học, công nhân viên trong các nhà máy, xí nghiệp về thực trạng, vai trò của việc đảm bảo VSATTP trong các suất ăn tập thể hay bếp ăn công nghiêp Ngoài ra,

đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm nói chung cũng như những người quan tâm đến vấn đề này

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về kiểm soát chất lượng thực phẩm

Thực phẩm: Là các loại thức ăn bao gồm chủ yếu các chất như chất bột, chất đạm, chất béo, khoáng chất hoặc nước mà con người hoặc động vật có thể ăn hay uống được để cung cấp các chất dinh dưỡng nhằm việc duy trì các hoạt động sống của cơ thể [1]

Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [2]

Ngộ độc thực phẩm hay là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm [3]

Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm

Cơ sở chế biến thực phẩm: Là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn công nghiệp

và cơ sở chế biến thực phẩm khác

Đảm bảo VSATTP để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế, môi trường sống của các nước đã và đang phát triển Mục tiêu hàng đầu của VSATTP là đảm bảo cho người tiêu dùng tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, đảm bảo sự lành và sạch của thực phẩm VSATTP chính là giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật, góp phần làm giảm gánh nặng cho bệnh viện Do đó, để làm tốt vấn đề này cần phải nâng cao nhận thức về VSATTP, trong đó đề cao lương tâm và trách nhiệm của mỗi chủ cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm trong việc chấp hành nghiêm các quy định của pháp luật Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay

người tiêu dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn công nghiệp [4]

VSATTP đang là vấn đề nhức nhối, cấp bách được đặt lên hàng đầu đặc biệt là tại các kho thực phẩm lớn (nơi tập trung hàng hóa) Một số tình trạng hiện nay các kho thực phẩm đang gặp phải là:

- Về cơ sở vật chất:

+ Địa điểm xây dựng không cách xa khu vực ô nhiễm hoặc các yếu tố gây hại khác + Kho bảo quản thực phẩm không thiết kế đúng với nhu cầu sử dụng bảo quản hàng hóa

+ Kho không được thiết kế thông thoáng, không làm bằng vật liệu dễ vệ sinh nên là nơi cư trú của các loại côn trùng, động vật gặm nhấm gây hại

- Về trang thiết bị

+ Không được trang bị đầy đủ các thiết bị theo dõi nhiệt độ và độ ẩm

+ Các thiết bị trong kho không được vệ sinh định kì

- Sắp xếp hàng hóa trong kho

+ Hàng hóa trong kho không được sắp xếp theo quy định

+ Xuất nhập hàng không đúng quy trình

- Kiểm soát côn trùng động vật gây hại

+ Không có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng và các mối nguy hóa học, vật lý, nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản trong kho

- Đào tạo nhân viên

+ Nhân viên không được đào tạo chuyên sâu về chuyên môn

+ Nhân viên không được khám sức khỏe định kì theo quy định

2.2 Tổng quan tình hình trong nước và trên thế giới

2.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay

Mỗi năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 10.000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong Nguyên nhân được xác định là thực phẩm

7.000-bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm 7.000-bị ô nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm chứa các chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu hay các chất phụ gia (hàn the, màu công nghiệp, đường hóa học)… Trong 12 tháng năm 2022, cả nước

xảy ra 54 vụ ngộ độc thực phẩm, 1.359 người bị ngộ độc, trong đó có 18 người tử

vong [8]

Những khó khăn, thách thức và nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm bếp

ăn tập thể tại các khu công nghiệp có rất nhiều và cũng khó khắc phục trong một thời gian ngắn Khi kiểm tra, thanh tra đối với các doanh nghiệp nằm trong khu công nghiệp, khu chế xuất phải thông báo trước từ 7 đến 10 ngày cho ban quản lý

và phải được sự chấp thuận của chủ doanh nghiệp Do vậy, việc thanh tra, kiểm tra đột xuất tại bếp ăn tập thể gặp khó khăn Hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp, khu chế xuất là do mua xuất ăn chế biến sẵn từ nơi khác vận chuyển đến; nguồn thực phẩm nguyên liệu cung cấp cho bếp ăn tập thể trong các trường học rất đa dạng, khó kiểm soát an toàn thực phẩm triệt để về phương tiện, dụng cụ chế biến, bảo quản, thời gian vận chuyển Bên cạnh đó, khẩu phần ăn của công nhân còn rất thấp, chất lượng thực phẩm và điều kiện chế biến chưa tốt dẫn đến nguy cơ ngộ độc là rất cao Giá trị khẩu phần ăn của một suất

ăn cho công nhân, có những nơi mỗi suất ăn chỉ có giá trị từ 10.000 đến 12.000 đồng/suất ăn, bao gồm lợi nhuận của đơn vị cung cấp suất ăn [8]

Nguồn nhân lực phục vụ cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm còn rất hạn chế (khối lượng công việc lớn trong khi số lượng cán bộ đáp ứng cho hoạt động này còn rất ít) Thêm vào đó, kinh phí đầu tư cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm còn rất hạn chế, chưa ngang tầm với nhiệm vụ khó khăn, trong khi một số quy định quy phạm pháp luật thuộc lĩnh vực an toàn thực phẩm còn chưa thực sự phù hợp hoặc còn chồng chéo [8]

Ðể hạn chế ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp có bếp ăn tập thể, Bộ

Y tế đã đề xuất Ban chỉ đạo chủ đề Tháng hành động vì chất lượng VSATTP năm

2013 là "An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể" nhằm hạn chế thấp nhất ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm, trọng tâm tại các khu công nghiệp và khu chế xuất [7]

2.2.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có 420.000 người

tử vong do ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra [9]

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1000 người dân thì có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm

từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do

ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân

có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [5]

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Khảo sát các chương trình kiểm soát chất lượng thực phẩm

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

- Kho vận lưu trữ hàng hóa của Công ty TNHH Welstory Việt Nam tại KCN Yên Phong, Bắc Ninh

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát về kiểm soát chất lượng tại công ty TNHH WELSTORY

- Quy trình kiểm soát chất lượng thực phẩm tại kho vận

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Trực tiếp tham gia vào quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Đánh giá việc thực hiện các quy định khi giao hàng tại kho vận

- Tham khảo thông tin từ tài liệu, quy trình có sẵn của công ty

- Phỏng vấn những người có chuyên môn kiến thức đang làm việc để tìm hiểu thêm chi tiết về quy trình kiểm soát chất lượng tại kho:

+ Quy trình kiểm soát chất lượng trong lưu thông hàng hóa

+ Quy trình kiểm tra hàng hóa

+ Kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp

+ Các hình thức kiểm tra chất lượng

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát về kiểm soát chất lượng tại công ty TNHH WELSTORY

4.1.1 Quy trình kiểm soát chất lượng trong lưu thông hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY

Hình 4.1 Quy trình lưu thông hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY

- Quy trình kiểm soát chất lượng trong lưu thông hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY được thực hiện như sau:

+ Nhà cung cấp giao hàng tới kho vận, kho vận sẽ có trách nhiệm giao hàng tới bếp

+ Hàng hóa trước khi được giao tới bếp kho vận có trách nhiệm thực hiện hình thức kiểm tra số lượng và chất lượng Sau quá trình kiểm tra sẽ xảy ra 2 trường hợp:

Kiểm tra

Số lượng

Chất lượng

Đạt

Không đạt

=> Nếu hàng hóa đạt đủ số lượng và chất lượng kho giao tới bếp và ngược lại không đạt sẽ trả về nhà cung cấp

Hình 4.2 Quy trình kiểm tra hàng hóa tại công ty TNHH WELSTORY

Kết quả kiểm tra hàng hóa

Phân tích tại công ty

Nhờ bên thứ 3 Nhân viên QC

Hàng hóa đạt yêu cầu sẽ được

nhân viên QC nhận và lưu kho

Hàng hóa không đạt sẽ được nhân viên QC trả hàng về nhà cung cấp

Scan sản phẩm kiểm tra lên hệ thống

4.1.2 Kiểm soát chất lượng thực phẩm đối với nhà cung cấp

Để được giao hàng tại kho nhà cung cấp phải thực hiện nghiêm ngặt các quy định mà công ty đưa ra như sau:

4.1.2.1 Xe giao hàng

- Xe giao hàng phải được đăng kí với nhân viên từ trước

- Xe giao hàng phải được trang bị máy lạnh đối với các sản phẩm cần điều kiện nhiệt độ

Bảng 4.1 Bảng yêu cầu nhiệt độ xe của từng hàng hóa khác nhau

Thịt tươi sống

Rau

5 - 12C (Không bao gồm các loại rau ăn củ, quả

ít ảnh hưởng bởi nhiệt độ như: Bí đỏ, bí

xanh, khoai tây, cà tím,…)

Thực phẩm chế biến sẵn

(xúc xích, đậu phụ…)

0 - 5C (Hoặc theo khuyến cáo của nhà sản

xuất)

Sữa chua

4 - 8C (Hoặc theo khuyến cáo của nhà sản

+ Đi vào kho đúng cửa quy định nghiêm cấm trèo qua cửa dock

+ Không được tự ý mở dock, mở cửa dock

+ Thực hiện việc giao hàng theo hướng dẫn và yêu cầu của nhân viên kho + Không được phép đi lại tới các khu vực không đăng kí

+ Đỗ xe giao hàng vào đúng vị trí, không tự ý đổ xe sai dock được phân công

Sử dụng cục chèn bánh tiêu chuẩn để chèn bánh xe tránh cho xe di chuyển trong quá trình giao hàng

+ Có trách nhiệm phối hợp với nhân viên bảo vệ để đảm bảo an toàn, an ninh trong công ty, phòng tránh các trường hợp trộm cắp tài sản công ty và khách hàng Không tụ tập đông người ở cổng bảo vệ, nằm ngồi ở khu vực cầu thang

+ Không khạc nhổ, hút thuốc, ăn uống, xả rác bừa bãi… Hút thuốc tại khu vực công ty quy định

Hình 4.3 Kiểm tra nhiệt độ, vệ sinh xe giao hàng

Hình 4.4 Kiểm tra hồ sơ kiểm dịch sản phẩm

4.1.3 Các hình thức kiểm tra chất lượng

4.1.3.1 Kiểm tra hàng hóa bằng cảm quan

Kiểm tra bằng hình thức đánh giá cảm quan

Hàng hoá khi đưa vào kho vận sẽ được tập trung để đánh giá theo hình thức lấy mẫu ngẫu nhiên với tỷ lệ xác suất 8 - 10% Nếu phát hiện lỗi trong quá trình kiểm tra, nhân viên Inspector tăng tỉ lệ kiểm tra và tạm dừng nhập sản phẩm đó, yêu cầu NCC cũng như các bên liên quan kiểm tra và xử lý lại hàng hóa

+ Đánh giá bằng thị giác: Quan sát ngoại quan của sản phẩm có phát hiện thấy điều gì khác thường hay không Mỗi loại hàng hoá sẽ có một đặc điểm nhận dạng và tiêu chuẩn khác nhau (quy cách đóng gói, khối lượng, hạn sử dụng…) Đối với rau

củ quả sẽ nhìn bằng mắt xem sản phẩm có dấu hiệu vỏ có bị bám nhiều đất, bị mốc, dập hoặc mọc mầm…

Hình 4.5 Lấy mẫu ngẫu nhiên

Hình 4.6 Tách sản phẩm kiểm tra bằng thị giác

Hình 4.7 Kiểm tra quy cách sản phẩm

+ Đánh giá bằng khứu giác: Kiểm tra xem hàng hóa có mùi khác lạ so với mùi đặc trưng của sản phẩm

+ Đánh giá bằng vị giác: Đánh giá bằng vị giác được thực hiện chủ yếu ở nhóm sản phẩm trái cây bằng phương pháp cắt nhỏ sản phẩm để kiểm tra màu sắc

và mùi vị

Hình 4.8 Tách sản phẩm kiểm tra bằng vị giác