TỔNG QUAN
Hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn FSSC 22000
FSSC (Food Safety System Certification) là tổ chức chứng nhận hệ thống An toàn Thực phẩm có trụ sở tại Hà Lan, cung cấp chứng nhận cho các đơn vị sản xuất và chế biến thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng FSSC 22000 được xây dựng từ sự kết hợp giữa hai tiêu chuẩn ISO 22000 và PAS 220, cùng với các yêu cầu bổ sung, và hiện nay tích hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và ISO/TS 22002-1 Chứng nhận FSSC 22000 được công nhận bởi GFSI (Global Food Safety Initiative) và được xem là tiêu chuẩn ngang cấp, có thể thay thế các tiêu chuẩn trước đây như BRC, IFS, SQF.
Tổ chức GFSI (The Global Food Safety Initiative) nhấn mạnh rằng việc áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000 tại các nhà máy không chỉ nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm mà còn bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng Hơn nữa, tiêu chuẩn này còn giúp củng cố niềm tin của người tiêu dùng, cải thiện hiệu quả chi phí trong chuỗi thực phẩm và phát triển hệ thống cảnh báo rủi ro sớm theo chuẩn quốc tế.
FSSC 22000 là một tiêu chuẩn rộng rãi áp dụng cho các doanh nghiệp và tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm nuôi trồng, sản xuất thực phẩm, sản xuất bao bì và vật liệu bao gói thực phẩm, cũng như ngành sản xuất thức ăn chăn nuôi, vận chuyển và lưu kho Tiêu chuẩn này xác định các yêu cầu cần thiết để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu của nhà quản lý, khách hàng và người tiêu dùng Chứng nhận FSSC 22000 mang lại lợi ích cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, bất kể quy mô hay độ phức tạp.
Tiêu chuẩn FSSC 22000 áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm từ động vật dễ hư hỏng như thịt bò, lợn, gà, vịt, cá, cũng như thực phẩm chín đóng hộp như cá, thịt, trứng, sữa, rau xanh, hoa quả và nước trái cây Ngoài ra, tiêu chuẩn này còn có thể áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm bảo quản ở điều kiện bình thường, bao gồm bánh, kẹo và nước giải khát Các doanh nghiệp kinh doanh bao bì, vật liệu đóng gói, thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy hải sản, cũng như nguyên vật liệu, hương liệu và các chất dùng trong thực phẩm như chất ổn định và chất điều vị cũng có thể tuân thủ tiêu chuẩn FSSC 22000 (E Condrea, 2015).
2.1.4 Cấu trúc cơ bản của bộ tiêu chuẩn FSSC 22000
Tiêu chuẩn FSSC 22000 được dựa trên tiêu chuẩn Quốc tế ISO 22000 làm nền tảng,
Bộ tiêu chuẩn này kết hợp với các yêu cầu nghiêm ngặt, tạo ra một khuôn khổ chặt chẽ để quản lý an toàn thực phẩm một cách hiệu quả.
FSSC 22000 có 03 thành phần cơ bản Bao gồm:
1 ISO 22000 – Hệ thống quản lí An toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn ISO 22000 là nền tảng cho FSSSC 22000, cung cấp các yêu cầu cần thiết cho việc phát triển, triển khai và duy trì Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2018.
2 PRP ( Prerequisite Programme) – Chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết này là chương trình bắt buộc được nêu rõ trong: ISO/TS 220002-x, NEN/NTA 8059 , hoặc các tiêu chuẩn BSI/ PAS 220
3 Các yêu cầu bổ sung của FSSC 22000
Các yêu cầu bổ sung liên quan đến quản lý dịch vụ, ghi nhãn sản phẩm, phòng vệ thực phẩm, giảm thiểu gian lận thực phẩm, sử dụng logo, quản lý chất gây dị ứng và giám sát môi trường, vận chuyển, theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 (Bruna Pereira MARTINS, 2020).
2.1.5 Thực trạng áp dụng FSSC 22000 trên thế giới và Việt Nam
FSSC 22000 đã được áp dụng tại hơn 140 quốc gia, chủ yếu ở EU, Trung Quốc, Ấn Độ, Canada, Hy Lạp, Romania, Thổ Nhĩ Kỳ, Nga, Ukraine và một số nước châu Phi Mặc dù hiện tại Việt Nam chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn này cho các doanh nghiệp thực phẩm, nhưng việc lựa chọn và áp dụng FSSC 22000 đang ngày càng trở nên phổ biến Nhiều doanh nghiệp Việt Nam như Công ty Nam Phương và Vedan đã đạt chứng nhận FSSC 22000.
Việt Nam, Bourbon Tây Ninh và Công ty cổ phần chế biến thực phẩm PAN, cùng một số công ty thực phẩm khác đã được chứng nhận
2.1.6 Lợi ích của việc xây dựng hệ thống tài liệu tiêu chuẩn FSSC 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm
FSSC 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được công nhận tương đương với các tiêu chuẩn GFSI như BRC, IFS, SQF, GLOBALG.A.P., và BAP Tiêu chuẩn này được hình thành từ sự kết hợp giữa ISO 22000 và ISO/TS 22002-1, cùng với các yêu cầu bổ sung, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả.
22000 và hoàn toàn được công nhận bởi tổ chức GFSI
Việc áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000 mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp thực phẩm, bao gồm nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Tiêu chuẩn này giúp phòng ngừa tai nạn và tình huống khẩn cấp liên quan đến an toàn thực phẩm, đồng thời giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với rào cản thương mại quốc tế và giảm thiểu chi phí thông qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000 Hơn nữa, FSSC 22000 giúp cải thiện khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trong ngành công nghệ thực phẩm, giảm nguy cơ vi phạm pháp lý và cải thiện quản lý chuỗi cung ứng Tiêu chuẩn này còn cung cấp một nền tảng vững chắc cho việc phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm các yêu cầu chi tiết cho phân tích HACCP FSSC 22000 cũng thúc đẩy cải tiến liên tục về an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật và được Tổ chức Hợp tác Châu Âu về Công nhận (EA) công nhận từ tháng 10 năm 2010, giúp tăng cường sự chấp nhận của các cơ quan công nhận.
2.1.7 Trình tự xây dựng hệ thống FSSC 22000
Trình tự xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn FSSC:22000 cho nhà máy sản xuất mì ăn liền gồm 4 bước:
Bước 1: Thành lập đội an toàn thực phẩm
- Nhóm trưởng: Trưởng phòng quản lí chất lượng/ phó phòng quản lí chất lượng
+ Trợ lí giám sát cho sản xuất
+ Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất
+ Người giám sát sản xuất
+ Người giám sát chất lượng thực phẩm
+ Người giám sát chất lượng thiết bị
Tất cả các thành viên trong nhóm đều được đào tạo bài bản về chương trình FSSC, bao gồm các bước thực hiện trong mô hình FSSC của công nghệ chế biến thực phẩm tại nhà máy Huấn luyện sẽ được điều chỉnh theo nhiệm vụ cụ thể của từng cá nhân, tập trung vào các vấn đề liên quan đến FSSC, sản phẩm, nguyên liệu, vệ sinh an toàn, máy móc thiết bị, hóa chất, vi sinh và các lĩnh vực khác Bước tiếp theo là xây dựng hệ thống các chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn FSSC 2000, bao gồm quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) GMP là tập hợp các quy định sản xuất được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm, giúp kiểm soát chất lượng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
Nội dung GMP chủ yếu tập trung vào các yếu tố chính sau đây:
1 Yêu cầu về con người
Khi tuyển dụng nhân viên cho cơ sở chế biến thực phẩm, việc kiểm tra sức khỏe toàn diện, bao gồm thể lực, trí lực và các bệnh tật, là điều cần thiết, đặc biệt là đối với những công nhân làm việc trực tiếp với thực phẩm.
Tất cả công nhân viên trong công ty đều được kiểm tra sức khỏe định kỳ 6 tháng một lần, nhằm đảm bảo chỉ những người đạt tiêu chuẩn sức khỏe mới được làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
₋ Cách li nguồn lây nhiễm:
Tất cả công nhân viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm trong quá trình sản xuất phải tạm ngừng công việc để điều trị cho đến khi khỏi hẳn các bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn, cũng như các bệnh da liễu và vết thương có khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
Tổng quan về sản xuất mì ăn liền
2.2.1 Tổng quan về mì ăn liền
Mì châu Á thường bị nhầm tưởng có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 5000 năm, nhưng thực tế, Momofuku Ando đã phát minh ra "Chicken Ramen ™", loại mì ăn liền đầu tiên vào năm 1958 tại Nhật Bản, tạo nên một cuộc cách mạng ẩm thực Năm 1971, Nissin giới thiệu mì Cup, đánh dấu bước tiến mới trong ngành công nghiệp mì Mì ăn liền được chế biến từ bột mì, tinh bột, và các thành phần khác, với quy trình sản xuất bao gồm hấp, nấu chín và chiên ngập dầu, mang lại hương vị và kết cấu đặc trưng Sự khác biệt giữa mì ống và mì sợi phụ thuộc vào nguyên liệu và cách chế biến của từng quốc gia Các đặc tính như hương vị, dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý đã giúp mì ăn liền trở nên phổ biến toàn cầu, được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và trở thành thực phẩm quốc tế Ngành công nghiệp mì cung cấp 116,560 tỷ khẩu phần mỗi năm, với Trung Quốc dẫn đầu về tiêu thụ, theo sau là Indonesia, Việt Nam và Ấn Độ.
2021) được thể hiện ở bảng 2.2 như sau:
Bảng 2.2 Các quốc gia có sản lượng tiêu thụ mì cao nhất thế giới năm 2020 (WINA, 2021)
2.2.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền
Nhu cầu về màu sắc, kết cấu và chất lượng mì khác nhau giữa các quốc gia, dẫn đến sự đa dạng trong thông số kỹ thuật bột mì (Wills và Wootton, 1997) Việc chọn bột mì chất lượng mong muốn là yếu tố quan trọng để tạo ra sản phẩm chất lượng Bột mì chế biến mì được lấy từ hạt lúa mì chắc, không bị hỏng mầm, với hàm lượng tro từ 0,5-0,6% và protein trung bình từ 10-12,5% (Zhang và cộng sự, 2005b) Mì ăn liền, được chế biến từ bột có hàm lượng protein cao hơn, cho thấy khả năng hấp thụ chất béo thấp hơn (Moss và cộng sự, 1986; Park và Baik, 2004b).
Nước là thành phần thiết yếu cho sự hình thành gluten trong quá trình chế biến mì Lượng nước cần thiết được tối ưu hóa để hydrat hóa bột và tạo ra một tấm bột đồng nhất Khả năng hấp thụ nước của mì phụ thuộc vào hàm lượng protein, chất lượng protein, sự hư hỏng tinh bột và các đặc tính vật lý khác của bột mì Mức độ hấp thụ nước khuyến nghị cho chế biến mì dao động từ 30-38% dựa trên khối lượng bột.
Lượng muối trong mì thường dao động từ 1–3% so với khối lượng bột, giúp tăng cường và kết chặt mạng gluten Muối ức chế enzym phân giải protein và tương tác trực tiếp với protein bột, giảm thời gian nấu, tăng hương vị, và tạo kết cấu mềm mà vẫn đàn hồi Ngoài ra, muối còn ức chế hoạt động của enzym và sự phát triển của vi sinh vật (Fu, 2008) Muối kiềm có thể được sử dụng riêng lẻ hoặc kết hợp với các loại muối khác, tùy thuộc vào sở thích ẩm thực.
Có 12 khu vực sử dụng muối kiềm, trong đó natri cacbonat và kali cacbonat là phổ biến nhất Ngoài ra, một số quốc gia còn sử dụng natri hydroxit và bicacbonat Loại muối kiềm được chọn lựa có ảnh hưởng đến chất lượng của mì (Hatcher và cộng sự, 2008c).
Nguyên liệu chiên trong sản xuất mì ăn liền chủ yếu là shortening, nổi bật với tính ổn định dầu trong quá trình chiên (S Parkash Kochhar, 2000) Tính ổn định nhiệt đóng vai trò quan trọng khi lựa chọn dầu chiên, vì chất lượng dầu có thể được đánh giá qua các yếu tố như màu sắc, hương vị, axit béo tự do, giá trị peroxide, số iod và điểm nóng chảy (Neelam Gulia, 2013).
2.2.2.1.5 Các chất phụ gia và chất độn
Polyphosphates, hydrocolloid, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa và tinh bột là những chất phụ gia quan trọng được sử dụng để cải thiện chất lượng sản phẩm trong chế biến mì Những thành phần này không chỉ giúp tăng cường độ ổn định và độ bền của sản phẩm mà còn nâng cao hương vị và kết cấu của mì Việc áp dụng đúng cách các chất phụ gia này sẽ mang lại hiệu quả cao trong quy trình sản xuất mì.
Polyphosphate đóng vai trò quan trọng trong việc tạo chelate, cải thiện đặc tính chế biến bột nhào và làm chậm quá trình đổi màu của mì tươi Chúng tăng cường liên kết gluten, nâng cao độ đàn hồi, độ mềm dẻo và kết cấu của sợi mì, đồng thời hỗ trợ quá trình hồ hóa tinh bột, giúp mì giữ nước tốt hơn và giảm hiện tượng vẩn đục nước khi nấu Các hydrocolloid như guar gum, locus bean gum, alginate và carboxymethyl cellulose (CMC) thường được sử dụng với tỷ lệ 0,1% trọng lượng bột sau khi hòa tan trong nước Ngoài ra, carotenoid và flavonoid trong lúa mì cùng với muối kiềm góp phần tạo màu sắc cho mì, trong khi màu tự nhiên và tổng hợp được sử dụng để tăng cường màu sắc Các chất tạo màu tự nhiên, như vitamin B2, được kết hợp với kansui để tạo ra màu vàng đặc trưng, đáp ứng sở thích của người tiêu dùng.
Mì ăn liền chứa hàm lượng chất béo cao từ 15–22%, và sự oxy hóa chất béo ảnh hưởng lớn đến thời hạn sử dụng của sản phẩm Để khắc phục tình trạng ôi thiu, các chất chống oxy hóa như BHA, BHT, PG và TBHQ thường được sử dụng Trong số đó, TBHQ được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa tốt nhất, giúp bảo vệ dầu chiên khỏi quá trình oxy hóa hiệu quả.
2.2.2.2 Các thành phần gia vị
Muối, hay natri clorua (NaCl), đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm như chất điều vị, bảo quản, kết dính, tăng kết cấu, trợ màu và kiểm soát Trong gia vị mì, muối chủ yếu được sử dụng để tăng hương vị Có nhiều loại muối như muối biển, muối mỏ, muối ăn, muối kosher và muối có hương liệu, trong đó muối ăn là phổ biến nhất, được tinh chế từ muối mỏ và bổ sung i-ốt.
Đường, hay sucrose, là một chất ngọt tự nhiên được chiết xuất từ củ cải đường hoặc mía, và đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm với nhiều chức năng như tạo ngọt, điều vị, tạo màu caramel, làm nền cho quá trình lên men, bảo quản, và tăng cường kết cấu.
Axit glutamic, hay còn gọi là bột ngọt (MSG), là một trong những axit amin phổ biến nhất được sử dụng làm chất điều vị, nổi bật với khả năng cung cấp hương vị umami Việc sử dụng MSG trong gia vị không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn tiết kiệm chi phí Mức sử dụng đề xuất cho MSG trong các công thức gia vị thường dao động từ 6,0–8,0%.
Tùy thuộc vào hương vị, chất độn như dextrose, maltodextrin, whey hoặc tinh bột thường được sử dụng để đảm bảo sự nhất quán cho sản phẩm Những chất độn này không chỉ giúp tạo cảm giác ngon miệng mà còn có thể làm đặc sản phẩm và tăng giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là protein (Brown, 2004).
Gói dầu được người tiêu dùng sử dụng trong quá trình chế biến hoặc trộn với gia vị, với các loại dầu hương vị như dầu ớt và dầu tỏi thường được đóng gói riêng biệt Ưu điểm của việc này là tạo cảm giác cho người tiêu dùng về một sản phẩm chất lượng cao hơn Tuy nhiên, nhược điểm là chi phí liên quan đến vật liệu đóng gói và xử lý có thể gây bất lợi.
Gói rau củ thường bao gồm các loại như hành lá, cà rốt, hẹ, nấm, tỏi tây, cần tây và bắp cải, cùng với thịt khô và tôm khô được đóng gói riêng Khi cho các thành phần này vào gói gia vị, cần chú ý để không làm hỏng kích thước hạt trong quá trình trộn Mục đích chính của việc sử dụng rau củ là để tăng cường cảm quan sản phẩm, thu hút người tiêu dùng (Gary G, 2010).
2.2.2.3 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
Các mối quan tâm của người tiêu dùng về vấn đề an toàn thực phẩm cho sản phẩm mì ăn liền
Theo Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới, sản lượng tiêu thụ mì ăn liền toàn cầu năm 2016 chỉ đứng sau bánh mì Mức tiêu thụ mì ăn liền, đặc biệt là ở trẻ em, đang gia tăng, dẫn đến sự quan tâm toàn cầu về quy trình sản xuất và đóng gói loại thực phẩm này Sự hiện diện của các chất hóa học trong thực phẩm đã gây ra phản ứng mạnh mẽ từ chính phủ và người tiêu dùng, khiến việc nghiên cứu khả năng xuất hiện các chất độc hại trong thực phẩm trở thành một vấn đề đáng chú ý.
Trong những năm gần đây, sự hiện diện của các hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) trong sản phẩm ăn liền, đặc biệt là mì ăn liền, đã trở thành mối quan tâm lớn do các PAH như benzo pyrene, benzo fluoranthene, và dibenzo anthracene có khả năng tích lũy sinh học trong mô thực vật và động vật Những chất này có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu vượt quá mức cho phép trong thực phẩm Ngoài ra, mì ăn liền còn chứa màu thực phẩm nhân tạo, hương liệu và chất bảo quản, những yếu tố này cũng gây lo ngại cho người tiêu dùng, đặc biệt là đối với trẻ em Trẻ em mắc rối loạn tăng động giảm chú ý (ADHD) cần tránh thực phẩm chứa chất bảo quản như BHA, BHT, TBHQ và natri benzoat.
Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của mì ăn liền, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất, chất xơ và các loại bột khác là rất cần thiết, nhằm đảm bảo dinh dưỡng tốt hơn cho người tiêu dùng Điều này cũng lý giải tại sao các nhà máy sản xuất mì ăn liền cần thiết lập hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn FSSC 22000, nhằm củng cố niềm tin của khách hàng vào tính an toàn của sản phẩm.
