(Đồ án hcmute) xây dựng hệ thống quản lí chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 22000 2005 tại nhà máy sữa nutifood bình dương

TỔNG QUAN

Một số khái niệm về thực phẩm và hệ thống quản lí chất lƣợng thực phẩm

Thực phẩm bao gồm các sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người tiêu thụ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho các hoạt động sống.

Thực phẩm có thể ở dạng tươi, thô, đơn lẻ hoặc đã qua chế biến, cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, glucid, lipid, vitamin và khoáng chất cho con người Ngoài việc cung cấp dinh dưỡng, thực phẩm còn mang lại cảm giác ngon miệng, phù hợp với thói quen ẩm thực của từng cá nhân, gia đình và vùng miền Đặc biệt, an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Khoa học thực phẩm nghiên cứu các phương pháp xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm nhằm ngăn ngừa và phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng trong chế biến thực phẩm, bao gồm các thói quen và thao tác cần thiết để giảm thiểu nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng Điều này liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Chất lượng sản phẩm bao gồm các thuộc tính cần thiết để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong các điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật và xã hội cụ thể.

 Hệ thống quản lí chất lƣợng

Hệ thống quản lý chất lượng là công cụ quan trọng giúp tổ chức định hướng và kiểm soát chất lượng hiệu quả Việc xây dựng hệ thống này có thể khác nhau tùy thuộc vào quy mô, khả năng và tình trạng cụ thể của từng tổ chức Hiện nay, nhiều tổ chức lựa chọn áp dụng Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 để phát triển hệ thống quản lý chất lượng của mình.

Hệ thống quản lí chất lƣợng

Hệ thống quản lí chất lƣợng ISO 9000

ISO (International Organization for Standardization) establishes international standards that outline the requirements for quality management systems These standards help organizations demonstrate their ability to consistently provide products that meet customer expectations and comply with relevant legal and regulatory requirements.

ISO 9000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng, được phát triển và duy trì bởi Tổ Chức Tiêu Chuẩn Hóa Quốc Tế (ISO) Tiêu chuẩn này nhằm nâng cao sự hài lòng của khách hàng thông qua việc cải tiến quy trình và đảm bảo tuân thủ các yêu cầu của khách hàng cũng như các quy định pháp lý Mặc dù xuất phát từ lĩnh vực sản xuất, ISO 9000 có thể áp dụng cho nhiều loại hình tổ chức, bao gồm cả các trường đại học và cao đẳng.

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được phát triển từ năm 1979, với ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987 Ấn bản thứ hai, ISO 9001:1994, ra mắt vào năm 1994 và có hiệu lực từ tháng 01/2001.

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là tiêu chuẩn quốc tế giúp các tổ chức, regardless of type and size, xây dựng, áp dụng và vận hành hệ thống quản lý hiệu quả.

Tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đồng đều và ổn định giúp giảm thiểu chi phí do phải sửa chữa sản phẩm hư hỏng, đồng thời giảm thiểu khiếu nại từ khách hàng.

Hệ thống hồ sơ tiêu chuẩn hóa giúp quy định rõ ràng về quyền hạn và trách nhiệm trong công việc, nâng cao hiệu quả làm việc của các bộ phận và thành viên Điều này cũng góp phần giảm thiểu sự lẫn lộn, tranh chấp và đổ lỗi khi có vấn đề xảy ra.

Quản lý theo tiêu chuẩn ISO 9000 đã nâng cao nhận thức và trình độ chuyên môn của lãnh đạo cũng như nhân viên trong doanh nghiệp, từ đó hình thành phương pháp làm việc khoa học và logic Điều này không chỉ cải thiện hiệu suất làm việc mà còn tạo cơ hội tăng lợi nhuận và thu nhập cho doanh nghiệp.

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tăng cường sự hợp tác giữa các phòng ban, nhờ vào việc xác định rõ ràng vai trò và mối liên quan của từng thành viên trong tổ chức.

Để nâng cao chất lượng trong mọi đơn vị phòng ban, cần tập trung vào việc nâng cao tinh thần nhân viên, thực hiện đào tạo phù hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và khuyến khích sự cởi mở trong việc tiếp cận các vấn đề chất lượng.

Quản lý khoa học và chuẩn mực giúp lãnh đạo doanh nghiệp tập trung vào kế hoạch phát triển, thoát khỏi các sự vụ hàng ngày Mỗi doanh nghiệp sẽ thu được lợi ích riêng từ việc xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000, tùy thuộc vào đặc thù và mục tiêu của họ, như tăng thị phần, giảm chi phí, và nâng cao hình ảnh cũng như vị thế cạnh tranh trên thị trường.

Cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận được thiết lập với sự đảm bảo từ bên thứ ba, giúp doanh nghiệp dễ dàng vượt qua các rào cản kỹ thuật trong thương mại Điều này không chỉ nâng cao uy tín của doanh nghiệp mà còn cải thiện khả năng thỏa mãn khách hàng.

Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

ISO 22000 is an international standard developed by the International Organization for Standardization (ISO) that focuses on food safety This standard is related to ISO 9000 and is formally titled "Food Safety Management Systems – Requirements for Any Organization in the Food Chain."

Ngày 1/9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn này được soạn thảo bởi Ủy Ban Kỹ Thuật ISO/TC 34, nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và các bên liên quan trên toàn cầu Điểm nổi bật của ISO 22000:2005 so với HACCP là nó bổ sung các yêu cầu về hệ thống quản lý, với cấu trúc và nội dung tương tự như ISO 9000.

- Thuật ngữ và định nghĩa

- Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm

+Yêu cầu về hệ thống tài liệu

- Trách nhiệm của lãnh đạo

+Cam kết của lãnh đạo

+Chính sách an toàn thực phẩm

+Hoạch định hệ thống quản lí an toàn thực phẩm

+Trách nhiệm và quyền hạn

+Trưởng nhóm an toàn thực phẩm

+Chuẩn bị sẵn sàng và giai quyết tình huống khẩn cấp

+Xem xét của lãnh đạo

- Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn

+Các chương trình tiên quyết

+Các bước ban đầu để phân tích mối nguy hại

+Thiết lập các chương trình tiên quyết GMP, SSOP

+Kế hoạch kiểm tra xác nhận

+Hệ thống xác định nguồn gốc

+Kiểm soát sự không phù hợp

- Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lí an toàn thực phẩm:

+Xác nhận giá trị sử dụng của tổ hợp biện pháp kiểm soát

+Kiểm soát việc theo dõi và đo lường

+Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lí an toàn thực phẩm

 Yêu cầu đối với tổ chức khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Để huy động nguồn lực hiệu quả, doanh nghiệp cần sự cam kết từ lãnh đạo cao nhất và đội ngũ cán bộ chủ chốt, cùng với việc phân công trách nhiệm cụ thể và rõ ràng.

5 của doanh nghiệp và huy động sự tham gia tích cực của các bộ phận có liên quan, để xây dựng và vận hành thành công hệ thống [12]

Lãnh đạo doanh nghiệp cần xác định rõ động cơ và phạm vi áp dụng hệ thống trong dây chuyền sản xuất cho sản phẩm cụ thể, đồng thời cam kết đầu tư đủ nguồn lực và thực hiện triệt để để đảm bảo hệ thống vận hành hiệu quả.

Tổ chức công tác đào tạo là rất quan trọng, bao gồm việc đào tạo kiến thức cơ bản về tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho tất cả thành viên trong doanh nghiệp, giúp họ hiểu rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống, từ đó nâng cao ý thức tự giác tuân thủ các quy định Bên cạnh đó, cần đào tạo kiến thức chuyên sâu cho các thành viên trong đội HACCP theo từng giai đoạn, bao gồm kỹ năng xây dựng hệ thống, kỹ năng đánh giá nội bộ và kỹ năng thẩm định hệ thống.

- Xây dựng hệ thống tài liệu, sổ tay chất lƣợng theo yêu cầu [12]

Ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét, đánh giá tính hiệu quả và sự phù hợp của quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống [12]

- Xác định phạm vi áp dụng

- Khảo sát hiện trạng của doanh nghiệp: cơ sở vật chất, thiết bị, con người, nhà cung ứng, tình hình sản xuất

- Lập kế hoạch chi tiết và các công việc cần thực hiện, yêu cầu nguồn lực, tiến độ, phân công trách nhiệm

- Thực hiện kế hoạch đã lập

- Áp dụng thử, đánh giá nội bộ

- Điều chỉnh, khắc phục sau đánh giá nội bộ

- Chọn tổ chức chứng nhận và đăng kí đƣợc chứng nhận

Các thủ tục cần thiết lập khi áp dụng ISO 22000:2005

- Chính sách an toàn thực phẩm

- Thủ tục kiểm soát tài liệu

- Thủ tục kiểm soát hồ sơ

- Thủ tục chuẩn bị sẵn sàng và giải quyết tình huống khẩn cấp

- Hồ sơ và các tài liệu liên quan

+Thủ tục hành động khắc phục khi kết quả theo dõi vƣợt quá giới hạn tới hạn

+Thủ tục xử lí sản phẩm không an toàn tiềm ẩn, xử lí sản phẩm không phù hợp

+Thủ tục thu hồi sản phẩm

- Thủ tục đánh giá nội bộ

- Các thủ tục của chương trình tiên quyết GMP/SSOP

- Tiêu chuẩn nhân sự cho các chức danh trong công nghiệp

- Kế hoạch đào tạo nhân sự

Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000, doanh nghiệp cần thực hiện những điều sau:

- Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO

Để đảm bảo hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cần xác định các quá trình liên quan dựa trên hoạt động thực tế của doanh nghiệp và các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000 Việc này giúp doanh nghiệp tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm và cải thiện chất lượng sản phẩm.

- Thiết lập bổ sung hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000

Xây dựng hệ thống văn bản an toàn thực phẩm bao gồm chính sách, thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu và quy định, phù hợp với các tiêu chuẩn và yêu cầu kiểm soát an toàn thực phẩm.

- Triển khai thực hiện theo các quy định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát

- Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống ISO 22000:2005

- Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực và hiệu quả của hệ thống

 Lợi ích khi áp dụng hệ thống quản lí chất lƣợng ISO 22000:2005

Phân tích và kiểm soát kịp thời các mối nguy thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm toàn cầu, đồng thời tạo ra sự hài hòa giữa các quốc gia trong vấn đề này.

Giảm chi phí cho doanh nghiệp có thể đạt được thông qua việc sử dụng các sản phẩm sai hỏng và cải thiện quy trình đào tạo nhân viên mới nhờ vào tài liệu hướng dẫn cụ thể Điều này không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn góp phần làm giảm giá thành sản phẩm.

- Nâng cao đƣợc ý thức của nhân viên, công nhân trong sản xuất [12]

- Hơn nữa khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống tiêu chuẩn cùng với đó tích hợp với HACCP,

GMP, SSOP giúp làm giảm chi phí và thời gian cho doanh nghiệp khi áp dụng nhiều hệ thống [12]

Áp dụng tiêu chuẩn quốc tế giúp doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh và thể hiện sự nghiêm túc trong lĩnh vực kinh doanh.

Việc áp dụng thành công các tiêu chuẩn và vượt qua các kiểm tra kỹ thuật nghiêm ngặt giúp doanh nghiệp dễ dàng tham gia vào thị trường quốc tế, đặc biệt là những thị trường khó tính.

- Được sự tin cậy của người tiêu dùng, uy tín của công ty cũng được đảm bảo [12]

- Thõa mãn nhu cầu đảm bảo ATTP của người tiêu dùng hiện nay [12]

 Giá trị của hệ thống quản lí chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách kiểm soát mọi khía cạnh trong chuỗi sản xuất, từ chế biến nguyên liệu, nhập nguyên liệu, quy trình sản xuất, cho đến khi thành phẩm, lưu trữ, xuất kho và phân phối, nhằm ngăn chặn mọi nguy cơ không an toàn xảy ra.

ISO 22000 có thể được áp dụng cho mọi doanh nghiệp trong chuỗi sản xuất thực phẩm Việc áp dụng tiêu chuẩn này không chỉ nâng cao chất lượng cuộc sống của con người mà còn góp phần ổn định xã hội, đồng thời giúp giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm trong cuộc sống hiện tại.

Áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp nâng cao ý thức làm việc, giảm chi phí chứng nhận và khó khăn về luật định, cải thiện xuất nhập khẩu vào thị trường khó tính, đồng thời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Điều này cũng giúp doanh nghiệp tạo dựng vị thế cạnh tranh và uy tín trên thị trường.

Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

Nhà máy NutiFood Bình Dương đã triển khai hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, nhằm nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm Bài nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy, những cải tiến đã đạt được, cũng như xác định các sai sót cần được khắc phục để đảm bảo tiêu chuẩn cao nhất trong sản xuất thực phẩm.

Nghiên cứu này tập trung vào việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong dây chuyền sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng Đồng thời, nó cũng xem xét hệ thống tài liệu của doanh nghiệp và chất lượng sản phẩm.

Đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng từ khâu đầu vào đến khi phân phối sản phẩm là rất quan trọng Sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả.

Nghiên cứu dây chuyền sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng công suất 8 tấn

Nghiên cứu hệ thống quản lý chất lượng cho dây chuyền sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng, đồng thời xem xét hệ thống tài liệu của doanh nghiệp trong quá trình triển khai.

GIỚI THIỆU NHÀ MÁY

Lịch sử hình thành và phát triển

CÔNG TY CỔ PHẨN DINH DƯỠNG NUTIFOOD BÌNH DƯƠNG, hay còn gọi là NUTIFOOD, có trụ sở tại 281 – 283 Hoàng Diệu, Phường 6, Quận 4, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Để biết thêm thông tin, quý khách có thể liên hệ qua số điện thoại (84.8) 3826 7999.

E-mail: nutifood@nutifood.com.vn

Website: www.nutifood.com.vn Địa chỉ nhà máy: Đường D1, Lô E3 – E4, KCN Mỹ Phước I, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương Điện thoại: 0650.3567.420

Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất, kinh doanh thực phẩm dinh dƣỡng

A Nhóm sữa bột dinh dƣỡng

B Nhóm bột dinh dƣỡng cao năng lƣợng

C Nhóm bột ngũ cốc dinh dƣỡng

D Nhóm sản phẩm sữa tiệt trùng (UHT), sữa hoàn nguyên (recombined milk)

Thị trường tiêu thụ: Bao phủ các tỉnh thành, khu vực trong nước, tương lai sẽ xuất khẩu

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Từ ngày thành lập công ty 29/03/2000, xuất phát từ thành công của các nghiên cứu và ứng dụng lâm sàng của Trung tâm Dinh dƣỡng Tp HCM.[17]

Công ty Cổ phần Thực phẩm Đồng Tâm ra mắt sản phẩm đầu tiên với ba nhóm chính: bột dinh dưỡng ăn dặm, sữa bột dinh dưỡng và thực phẩm dinh dưỡng cao năng lượng.

17/09/2002 công ty thay đổi thương hiệu thành “NutiFood” đánh dấu một bước phát triển mới, tăng cường nhanh và ổn định [17]

Từ năm 2003, hệ thống phân phối với nhân sự chuyên nghiệp của NutiFood mở rộng khắp 64 tỉnh thành [17]

NutiFood đã đạt được các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001:2000, HACCP và GMP, khẳng định cam kết chất lượng sản phẩm cao nhất Nhờ đó, NutiFood được các công ty nghiên cứu thị trường đánh giá nằm trong top 5 nhà sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam.

Chức năng và nhiệm vụ của công ty

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng NutiFood Bình Dương sản xuất các loại sữa và các sản phẩm từ sữa

2.2.2 Nhiệm vụ của công ty

Sản xuất và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa

Chế biến các sản phẩm sữa theo đúng quy tình công nghệ đạt chất lƣợng

Thực hiện tốt các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

Để nâng cao hiệu quả làm việc, công ty cần thực hiện đúng chế độ quản lý tiền lương và thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, văn hóa, tay nghề cho cán bộ công nhân viên Đồng thời, chú trọng công tác an toàn lao động và cải thiện đời sống tinh thần cho nhân viên Ngoài ra, công ty cũng cần tuân thủ các quy định của nhà nước về quản lý, nghĩa vụ nộp thuế và bảo vệ môi trường.

Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức nhà máy [7]

Chính sách chất lƣợng nhà máy

Công ty NutiFood cam kết nâng cao sự hài lòng của khách hàng thông qua việc cung cấp sản phẩm chất lượng cao, an toàn và dịch vụ tốt nhất với giá cả hợp lý Chính sách cạnh tranh này nhằm mục tiêu đưa NutiFood trở thành một trong những công ty thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam và khu vực.

PHÂN XƯỞNG SX SỮA BỘT- NGŨ CỐC

BỘ PHẬN KỸ THUẬT DỰ ÁN

BỘ PHÂN Điều khối và Quản lí Kho

BỘ PHẬN BẢO TRÌ ĐIỆN

KHO N.liệu- Bao bì- vật tƣ kĩ thuật

Bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 2.3: Mặt bằng nhà máy

Khu sản xuất sữa Đậu Nành Điện

Khu chế biến sữa nước

Khu sản xuất sữa bột

Nhà xe Cổng chính Bảo vệ Đường đi

Nhà máy sản xuất: Lô E3-E4 khu công nghiệp Mỹ Phước, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương.[7]

Phòng bảo vệ nằm ở cổng chính của nhà máy, có nhiệm vụ liên hệ với các phòng ban khi có khách đến, đồng thời kiểm soát công nhân, nhân viên và giấy tờ xuất nhập hàng Tại đây, hệ thống camera quan sát toàn bộ nhà máy được lắp đặt để kịp thời can thiệp khi xảy ra sự cố.

Khu hành chính được xây dựng ngay giữa khu vực nhà máy, đóng vai trò quan trọng trong việc quản lý xuất nhập hàng hóa, điều chỉnh hoạt động và phát triển nguồn nhân lực.

Kho nguyên liệu: Nằm gần 2 khu đất sản xuất chính để thuận tiện cho việc cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất [5]

Phòng phối trộn được đặt gần phòng hương và phòng nguyên liệu, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc lấy và cân các nguyên liệu lẻ, cũng như chia mẻ để sản xuất sữa nước.

Phòng sản xuất sữa nước nằm trong khu vực sản xuất, bao gồm các quy trình như phối trộn, hoàn nguyên, làm lạnh, trữ lạnh, đồng hóa và tiệt trùng Đây là nơi đảm nhận trách nhiệm chính trong việc sản xuất dòng sữa hoàn nguyên tiệt trùng UHT.

Phòng quản lí sản xuất: Nằm đối diện khu sản xuất để thuận tiện cho việc quản lí và điều hành sản xuất [7]

Phòng rót: Đặt gần phòng bao bì, phòng hoàn thiện sản phẩm để quá trình rót đóng hộp thành phẩm đƣợc dễ dàng, đảm bảo tiến độ sản xuất [7]

Xưởng kỹ thuật được bố trí gần hai khu sản xuất chính để nhanh chóng khắc phục các sự cố phát sinh Nhiệm vụ chính của xưởng là bảo trì và sửa chữa những hư hỏng liên quan đến máy móc và thiết bị trong nhà máy.

Phòng QC, nằm đối diện với xưởng kỹ thuật, có trách nhiệm kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của nguyên liệu đầu vào, sữa bán thành phẩm và thành phẩm, cũng như kiểm tra bao bì.

Phòng thay đồ nam và nữ được đặt trước lối vào khu sản xuất, là nơi công nhân và nhân viên thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào làm việc Ngoài ra, phòng còn được sử dụng làm nơi nghỉ trưa cho các công nhân.

Kho thành phẩm: Được xây dựng gần đường giao thông chính, gần cổng thuận lợi cho việc xuất hàng ra khỏi nhà máy [7]

Khu xử lý nước cấp được đặt ở góc trái của khu đất, có chức năng chính là xử lý và cung cấp nước cho toàn bộ hệ thống sản xuất cũng như nước sinh hoạt.

Khu xử lý môi chất lạnh và khí nén đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo hệ thống khí nén cho quá trình sản xuất của nhà máy, đồng thời cung cấp điện kịp thời khi có sự cố điện xảy ra Bên cạnh đó, khu xử lý nước thải, nằm ở góc phải khu đất, có nhiệm vụ thu gom và xử lý nước thải trước khi xả ra môi trường, cùng với hệ thống thoát nước mưa riêng biệt, giúp đảm bảo thoát nước hiệu quả trong những ngày mưa.

Xử lí nước thải, phòng cháy chữa cháy tại nhà máy

Nước thải từ nhà máy chủ yếu phát sinh từ quá trình rửa hệ thống đường ống (CIP) trong dây chuyền sản xuất, chứa các thành phần sữa như chất hữu cơ, đường, acid béo, bơ và kiềm Ngoài ra, nước thải cũng đến từ việc vệ sinh thiết bị bằng tay tại các bộ phận sản xuất, nhà kho và nhà ăn.

2.5.2 Thành phần, tính chất của nước thải Đặc tính nước thải trong nhà máy là có hàm lượng chất hữu cơ cao, trong đó chủ yếu là đường, protein, béo và một số chất có khả năng phân hủy sinh học Các chất này hòa tan trong nước và không thể loại bỏ bằng phương pháp lắng trọng lực Mặt khác, nước thải rất ít độc đối với vi sinh vật, vì thế nhà máy chọn phương pháp sinh học xử lí nước thải [7] Phương pháp xử lí sinh học là dựa vào lượng vi sinh vật có trong nước thải để tự phân hủy các chất hữu cơ gây ô nhiễm Các sinh vật sử dụng chất hữu cơ và khoáng để làm nguồn dinh dƣỡng tăng sinh khối Các sản phẩm của quá trình tăng sinh khối của tế bào là metan, khí CO2 và H2O [7]

2.5.3 Hệ thống xử lí nước thải

- Đơn vị lắp đặt: SEEN Việt Nam [7]

- Công suất thiết kế: 300m³/ ngày [7]

- Công suất tối đa: 450m³/ ngày [7]

2.5.4 Quy trình xử lí nước thải

Hình 2.4 :Quy trình xử lí nước thải [7]

Nước thải: Từ các phân xưởng trong nhà máy theo hệ thống mương dẫn nội bộ dẫn về đi qua lưới chắn rác.[7]

Lưới chắn rác được làm từ kim loại, bao gồm ba lớp khung lưới đặt song song với kích thước lỗ lưới giảm dần: lớp đầu tiên có kích thước từ 8-10mm², lớp thứ hai từ 4-5mm², và lớp cuối cùng là 2mm² Sản phẩm này có khả năng khử các cặn rác thô như bao bì, ống hút, giúp bảo vệ van, đường ống và cánh khuấy khỏi tình trạng tắc nghẽn.

Bể điều hòa giúp khắc phục các vấn đề vận hành do dao động lưu lượng, nâng cao hiệu suất của quá trình xử lý nước thải Tại bể, hệ thống phân phối khí và chế độ sục khí được điều khiển tự động bởi van điện tử, nhằm đảm bảo sự đồng nhất trong quá trình trộn lẫn các chất Trên đường ống, thiết bị đo pH tự động được lắp đặt để điều chỉnh mức pH, do hàm lượng đạm cao trong nước thải thường làm tăng pH Để duy trì pH trong khoảng 6-8, nhà máy sử dụng hóa chất H2SO4 60%.

Thông khí- cấp hóa chất

Bể Aerotank là hệ thống xử lý nước thải hiệu quả, nơi nước thải được thông khí liên tục và khuấy trộn để tăng cường sự tiếp xúc với bùn hoạt tính và oxy Trong bể, các chất thải lơ lửng được phân hủy thông qua quá trình oxy hóa sinh học nhờ vào vi sinh vật hiếu khí Quá trình này diễn ra qua ba giai đoạn oxy hóa khác nhau.

Trong giai đoạn đầu, vi sinh vật thích nghi và sau đó tăng sinh khối, dẫn đến nhu cầu oxy giảm dần Sang giai đoạn thứ hai, vi sinh vật phát triển ổn định với tốc độ tiêu thụ oxy ít thay đổi.

Giai đoạn 3: Tốc độ oxy hóa giảm dần, tốc độ tiêu thụ oxy tăng do quá trình nitrate hóa

Bể lắng là bước tiếp theo trong quá trình xử lý nước thải sau khi thông khí ở bể Aerotank Tại bể lắng, bùn tự động lắng xuống nhờ trọng lực, trong đó một phần bùn được tuần hoàn trở lại bể Aerotank để điều chỉnh lượng bùn và vi sinh vật Phần bùn còn lại sẽ được bơm qua bể phân hủy bùn.

Bể phân hủy bùn là nơi tiếp nhận bùn dư được bơm vào, nơi mà vi sinh vật phát triển nhờ hàm lượng BOD và không khí trong nước thải Tuy nhiên, trong giai đoạn này, lượng BOD trong nước thải thường còn thấp Hệ thống phân phối khí gián đoạn trong bể giúp giảm sức sống của các vi sinh vật, dẫn đến việc các vi sinh vật mạnh sẽ tiêu thụ các vi sinh vật yếu hơn để sinh tồn Qua quá trình này, bùn sẽ giảm từ 10-15%, trong khi phần còn lại sẽ là bùn trơ.

Bể làm đặc bùn là nơi tiếp nhận bùn đã được phân hủy, với cấu trúc dạng phễu Sau khi bùn lắng xuống, phần nước sẽ trồi lên trên Bùn sau khi được làm đặc sẽ được chuyển đến máy ép bùn để xử lý tiếp.

Máy ép bùn sử dụng phương pháp thủy lực để ép bùn, sau đó thải bỏ bùn ra ngoài và nước thải sẽ được tuần hoàn về bể điều hòa để xử lý tiếp Nước thải sau khi qua xử lý sẽ đạt tiêu chuẩn trước khi xả thải ra môi trường.

Bảng2.1: Thông số tiêu chuẩn xử lí nước thải[7]

STT Thông số TC loại A

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

2.6.1 An toàn lao động Đảm bảo an toàn cho sức khỏe của cán bộ, công nhân viên của chức công ty Đảm bảo an toàn cho tài sản, trang thiết bị nhà xưởng của công ty [7]

2.6.2 Quy định về an toàn lao động

Công nhân viên được cung cấp đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động và dụng cụ cần thiết trong suốt thời gian làm việc Việc sử dụng đúng mục đích và đảm bảo đủ trang thiết bị đã được cấp là trách nhiệm của cán bộ công nhân viên.

Trong thời gian làm việc cán bộ công nhân viên không đƣợc đi lại nơi không thuộc phạm vi của mình [7]

Khi phát hiện sự cố hoặc nghi ngờ về thiết bị, cán bộ công nhân viên cần nhanh chóng thông báo cho đội trưởng hoặc quản dốc để được xử lý kịp thời.

Cán bộ công nhân viên không được tự ý sử dụng và sửa chữa thiết bị nếu không được phân công Việc sử dụng và sửa chữa thiết bị chỉ được thực hiện sau khi đã hoàn thành huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị.

Các sản phẩm và hàng hóa cần được đóng gói cách tường ít nhất 5m, đồng thời phải giữ khoảng cách an toàn với cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy và tủ thuốc cấp cứu Trong quá trình chữa cháy, cần phải ngắt công tắc điện và có biển báo để thực hiện sửa chữa an toàn.

Trước khi vận hành máy hoặc sau khi hoàn tất sửa chữa, cần kiểm tra kỹ lưỡng các dụng cụ và chi tiết xem có còn trên máy hay không Đồng thời, phải đảm bảo không có người đứng trong khu vực nguy hiểm trước khi bắt đầu quá trình vận hành.

Không được để dầu mỡ, nhớt máy rơi vãi trên sàn xưởng, nơi làm việc [7]

Trong kho phải sắp xếp ngăn nắp, gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tƣ, trang thiết bị gây trở ngại đi lại [7]

Khi xảy ra sự cố tai nạn lao động, phải:

 Tắt công tắc điện cho ngừng máy [7]

 Khẩn trương sơ cứu nạn nhân, báo cáo cho tổ trưởng/ quản đốc [7]

 Tham gia bảo vệ hiện trường để người có trách nhiệm xử lý [7]

Công nhân viên có trách nhiệm báo cáo cho tổ trưởng và ban giám đốc về tai nạn lao động và vi phạm an toàn lao động tại công ty Khi phát hiện nguy cơ tai nạn, công nhân viên cần nhanh chóng rời khỏi khu vực nguy hiểm và thông báo ngay cho cấp trên.

Không đƣợc tháo gỡ hoặc làm giảm hiệu quả các thiết bị an toàn lao động có trong công ty [7]

Công nhân viên phải thực hiện theo sự chỉ dẫn của bảng cấm, bảng hướng dẫn an toàn nơi sản xuất [7]

Thường xuyên có lớp tập huấn an toàn lao động cho cán bộ công nhân viên [7]

2.6.3 Quy định về an toàn điện

Hệ thống điện dƣợc thiết kế và vận hành riêng biệt [7]

Chỉ những cán bộ công nhân viên đã đƣợc sửa chữa, phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đầy đủ trang thiết bị bảo hộ [57

Không được cắt điện ở cầu dao tổng và phải có sự cho phép khi bố trí điện Ngoài ra, trong quá trình sửa chữa, không được sử dụng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác với thiết bị gốc.

Hệ thống điện phải đƣợc kiểm tra định kì [7]

Công ty được đặt tại vị trí cao ráo, thoáng mát và dễ thoát nước, cách xa khu dân cư cũng như các công trình công nghệ khác, với các đường ô tô ra vào rộng rãi.

Công ty có sàn nhà phẳng và khu vực chế biến được lát gạch chống trơn trượt, với cửa ra vào không khóa và rèm nhựa cho cửa chính và cửa sổ, tạo thuận lợi cho việc đi lại và chống bụi Hệ thống lối thoát hiểm đầy đủ và ánh sáng tự nhiên giúp đảm bảo an toàn và môi trường làm việc thoải mái, trong khi tường nhà chắc chắn ngăn chặn ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài đến quá trình sản xuất.

Nhà sản xuất được thiết kế với kiểu mái 2 nghiêng giúp thông thoáng và thoát nước mưa hiệu quả Mái được lợp bằng vật liệu cách nhiệt, đảm bảo an toàn cho người lao động Các máy móc phát ra tiếng ồn và vật liệu dễ cháy nổ như lò hơi được bố trí xa khu vực đông người Kho hóa chất cũng được xây dựng cách biệt với các khu vực khác để đảm bảo an toàn.

Công ty được trang bị hệ thống nước sinh hoạt, các công trình vệ sinh và phòng thay đồ đầy đủ Ngoài ra, thiết bị bảo hộ lao động cũng được cung cấp, cùng với hệ thống ngắt điện tự động đảm bảo an toàn cho toàn bộ công ty.

Quy trình chế biến sữa hoàn nguyên tiệt trùng Nutivita

2.7.1 Tổng quan về nguyên liệu

Sữa bột gầy là sản phẩm được tạo ra từ việc tách nước của sữa tiệt trùng, với hàm lượng ẩm không vượt quá 5% và hàm lượng béo tối đa 1.5% tính theo trọng lượng Sản phẩm này phù hợp với các quy định về dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Sữa là một nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp đạm, chất béo, vitamin và khoáng chất thiết yếu Đặc biệt, đạm sữa có giá trị sinh học cao nhờ vào hàm lượng acid amin thiết yếu, giúp tăng cường sức khỏe và phát triển cơ thể.

Sử dụng sữa bột gầy Newzeland đƣợc đóng bao 25kg/bao.[7]

Giữ vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa tiệt trùng, là thành phần chủ yếu cung cấp chất dinh dƣỡng cho cơ thể

Công ty sử dụng đường saccharose, maltose và lactose nhập khẩu từ Thái Lan với bao bì 50kg Đường saccharose, được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường, là loại đường đôi, khi tiêu hóa sẽ phân giải thành glucose và fructose, là các đường đơn mà cơ thể hấp thu Trong khi đó, đường maltose, có nguồn gốc từ bột khoai mì, không có vị ngọt và thường được sử dụng làm chất độn an toàn trong ngành chế biến thực phẩm.

Là chất tạo ngọt chủ yếu cho sữa, làm tăng giá trị cảm quan

Có khả năng giữ đƣợc chất thơm trong sữa

Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước, thuận lợi cho quá trình bảo quản

Nước, hợp chất hóa học của oxy và hydro, chiếm 70% bề mặt Trái Đất, nhưng chỉ có 0,3% tổng lượng nước có thể khai thác để sử dụng làm nước uống Nước đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì nhiệt độ cơ thể, cũng như trong quá trình chuyên chở, tiêu hóa và hấp thụ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, nước còn giúp loại bỏ các chất thải ra khỏi cơ thể.

Là nguyên liệu chính tronng sản xuất

Giúp phối trộn dễ dàng

Quyết định trạng thái sản phẩm

Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh

2.7.1.4 Bơ (AMF: Anhydruos Milk Fat):

AMF là sản phẩm béo chiết xuất từ sữa, được sản xuất bằng cách loại bỏ nước và các thành phần không béo Sản phẩm này được nhập khẩu từ New Zealand, đóng gói trong thùng phuy có trọng lượng 210kg mỗi thùng.

Cung cấp hàm lƣợng chất béo cho sữa

Sinh năng lƣợng, chứa các vitamin hoà tan trong chất béo

Là thành phần quan trọng quyết định mùi vị, trạng thái của sản phẩm

Chất ổn định là loại chất béo có tính cực, bao gồm hai phần: phần cực hút nước và phần không cực hút dầu Đa số các chất ổn định là este được tạo thành từ rượu bậc cao như glycerol và axit béo.

Chất ổn định trong nhà máy là hỗn hợp bột gồm nhiều thành phần như PK10, K100, canxi clorua và canxi cacbonat, được pha trộn theo công thức riêng để dễ dàng hòa tan.

Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa

Làm ổn định dung dịch

Làm bền hệ nhũ tương, làm ổn định cấu trúc đồng nhất

Làm giảm sức căng bề mặt để đạt đƣợc sự phân tán tốt hơn của pha phân tán và giữ ổn định trạng thái

Để tránh hiện tượng tách pha và tách lớp, cần tạo một màng chất béo bao phủ xung quanh các hạt trong pha phân tán Màng bảo vệ này giúp ngăn chặn sự kết hợp của các hạt, giữ cho chúng ổn định và đồng nhất trong sản phẩm.

 Giới thiệu: Được nhập từ USA, bao gồm những hương liệu chính như: mùi dâu, chocolate, vaniline [7]

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm

Tạo màu đặc trƣng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Màu sắc: Màu đỏ đậm

Mùi: Mùi đặc trƣng, không hôi, không mốc, không mùi lạ

Trạng thái: Dạng bột, khô, rời, đồng nhất Ổn định trong quá trình sản xuất

Bột ca cao được nhập khẩu từ Ấn Độ, là sản phẩm còn lại sau khi bơ ca cao được tách ép từ hạt ca cao đã rang và xay nhỏ Bột có kết cấu mịn, màu nâu sậm, dễ hút ẩm và dễ bị oxy hóa bởi chất béo, làm biến tính protein và ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm.

 Vai trò: Đây là nguyên liệu để sản xuất sữa chocolate, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

2.7.1.9 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất

Thường sử dụng các vitamin: Vitamin A, D, B1, B2, B6, PP, Biotin, acid Folic Các chất khoáng: Fe, Ca, Mg, Zn chiếm khoảng 0.6 – 0.8%.[7]

Tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm

Tăng hương vị cho sản phẩm

2.7.2 Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Các nguyên liệu bổ sung Nước chế biến Đường

Xé bao kraft Xé bao kraft

Phân mẻ Cân Định lƣợng

Dán ống hút Đóng màng co lốc sản phẩm Đóng thùng

Thành phẩm sữa tiệt trùng hộp/ bịch

Nước chế biến Định lƣợng

Gia nhiệt Ống hút PP Mực in

Tiệt trùng Bao bì phức hợp hộp/ màng

Hình 2.5: Quy trình chế biến sữa [7]

 Quá trình chuẩn bị trước khi phối trộn – hoàn nguyên

- Cân nguyên liệu cho từng mẻ

- Nguyên liệu sẽ đƣợc QC kiểm tra về các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu cảm quan, vi sinh

- Tùy vào từng sản phẩm mà thành phần cần được chuẩn bị và kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất bao gồm:

 Nước: Là thành phần chủ yếu, chiếm khoảng 80 – 85% khối lượng sữa, nước sử dụng đã đƣợc qua xử lí, đạt tiêu chuẩn của bộ y tế

 RE là đường tinh luyện từ saccharose

 AMF, chất ổn định, hương, màu, vitamin, chất béo thực vật,…

Làm tan chảy toàn bộ AMF trong thùng phuy để dễ dàng lấy ra khỏi phuy, giúp cho quá trình phối trộn diễn ra dễ dàng hơn

- Nâng hai thùng phuy AMF vào đúng vị trí trong thiết bị hâm AMF

- Mở van cấp nước cho ngập toàn bộ giàn trao đổi nhiệt trong buồng hâm AMF đóng van lại

- Đóng cửa buồng hâm AMF

- Cài đặt nhiệt độ hâm AMF 75 – 80 0 C

- Cấp hơi vào gia nhiệt cho nước thực hiện quá trình tan chảy AMF

- Sau thời gian quy định, tắt bơm cấp hơi rồi nâng thùng phuy AMF ra ngoài

- Nhân viên QC kiểm tra độ tan chảy của AMF nếu đạt yêu cầu thì cho làm nguội xuống

- Thời gian hâm AMF là 1 giờ

Chuẩn bị dung dịch màu

- Lấy nước xử lí ở nhiệt độ 45 – 50 0 C vào xô

- Cân lượng nước xử lí theo công thức cho màu vào khuấy đều và đậy nắp lại chờ 30 phút trước phối trộn

Chuẩn bị dung dịch muối

- Lấy nước xử lí ở nhiệt độ 45 – 50 0 C vào xô nhựa sạch

- Cân lượng nước sử dụng theo báo cáo quá trình phối trộn

- Cho muối vào và khuấy đều đậy nắp lại chờ 30 phút trước khi phối trộn

Quá trình phối trộn đƣợc chia làm 3 giai đoạn:

- Phối trộn lần 1: Thực hiện ở Chocolate tank và Almix

- Phối trộn lần 2: Thực hiện ở Almix

- Phối trộn lần 3: Thực hiện ở Almix và Recombine tank

- Phối trộn lần 4: Thực hiện ở Almix và Recombine Tank

Nguyên liệu được đưa vào thùng phối trộn Almix, trong khi nước được chuyển đến bồn trộn Máy bơm tuần hoàn tạo ra dòng xoáy, nén hỗn hợp qua các lỗ của tấm lọc, sau đó bơm hút lại vào bồn trộn Quá trình recombine tiếp diễn cho đến khi nguyên liệu được trộn đều, sau đó ngừng tuần hoàn và chờ mẻ kế tiếp.

- Trước khi sản xuất phải bật tuần hoàn giữa Recombine tank và Almix

Chuẩn bị dung dịch chất ổn định, bơ, đường

Hòa tan hoàn toàn chất ổn định,bơ, đường trước khi vào phối trộn

- Bơm nước vào Chocolate tank gia nhiệt lên 70 – 75 0 C đồng thời bật cánh khuấy thời gian là 5 phút

- Cho chất ổn định vào khuấy trộn trong 15 phút để hòa tan hoàn chất ổn định

- Làm nguội dung dịch chất ổn định xuống khoảng 65 – 70 0 C hoặc 45 – 50 0 C để chuẩn bị cho quá trình phối trộn tiếp theo

- Nếu là sản phẩm sữa chocolate thì sẽ tiến hành:

+ Bơm nước xử lí vào Chocolate tank 2, nhiệt độ 70 – 75 0 C

Khuấy tuần hoàn trong 5 phút giữa Almix và bể Chocolate 2 sau khi thêm ca cao Nâng nhiệt độ dung dịch ca cao lên 90 – 95 độ C và khuấy trong 30 phút để đảm bảo các hạt ca cao tan hoàn toàn.

+ Cuối cùng hạ nhiệt độ dung dịch ca cao xuống 45 – 50 0 C để chờ phối trộn

Nối đường cấp AMF vào Almix và sử dụng bơm để chuyển AMF vào Almix Sau khi bơm đủ lượng AMF mong muốn, cài đặt 20 lít nước để xả sạch lượng AMF còn lại trong ống dẫn từ thiết bị bơm đến Almix.

Kiểm tra: QC sẽ lấy mẫu kiểm tra độ hòa tan của dung dịch chất ổn định sau khi làm nguội xuống 65 – 70 0 C hoặc 45 – 50 0 C

- Đảm bảo các thông số kỹ thuật

- Chất ổn định phải hóa tan hoàn toàn, tạo dung dịch đồng nhất, không bị vón cục

Mục đích: Hòa tan SMP hoàn toàn

Tiến hành: Cho sữa bột vào Almix, khuấy tuần hoàn giữa Recombine tank và Almix trong 5 phút

Mục đích: Hòa tan hoàn toàn nguyên liệu phối trộn

- Bơm nước xử lí vào Recombine tank ở nhiệt 45 – 50 0 C, lượng nước cấp vào Recombine tank tùy theo yêu cầu của từng mẻ trộn

- Bật cánh khuấy, đồng thời kiểm tra nhiệt độ nước trong bồn, nếu chưa đạt thì phải gia nhiệt ngay tại bồn

Chuyển dung dịch chất ổn định từ bồn Chocolate vào Almix qua bồn Recombine, sau đó tiếp tục cho nước xử lý vào bồn Chocolate với nhiệt độ 45 – 50 độ C Điều này giúp loại bỏ hoàn toàn dung dịch chất ổn định còn sót lại trong bồn và đường ống, đồng thời khuấy tuần hoàn để đảm bảo hiệu quả xử lý.

- Ngƣng tuần hoàn 15 phút nhƣng vẫn khuấy ở Recombine tank để dịch sữa đƣợc hoàn nguyên

Kiểm tra: Nước cấp ở Recombine tank được QC lấy mẫu kiểm tra pH 7.0 – 8.0 là đạt yêu cầu nước dùng để sản xuất

Yêu cầu: Dung dịch phối trộn phải

26 đƣợc hòa tan hoàn toàn, không bị vón cục, tạo thành hỗn hợp dung dịch đồng nhất

- Đảm bảo đúng thông số kỹ thuật

- Sữa cần đạt các chỉ tiêu về hàm lƣợng chất khô (TS), cảm quan, tỷ trọng, pH

- Nhằm hoàn thiện sản phẩm về độ béo, độ ngọt, hương vị, màu sắc…

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Đa dạng hóa các hương vị khác nhau như vani, dâu, chocolate,…

Sau khi hoàn tất quá trình phối trộn 3, các thành phần còn lại như dầu thực vật, Lysine, Taurin và dầu Palm sẽ được thêm vào Almix thông qua quy trình trộn tuần hoàn với Recombine tank Nguyên liệu phối trộn sẽ được điều chỉnh tùy theo từng sản phẩm cụ thể.

- Khuấy tuần hoàn 15 phút ở Almix

- Ngƣng tuần hoàn, nhƣng vẫn khuấy ở Recombine tank 5 phút, tại đây QC lấy mẫu và kiểm tra bán thành phẩm

- Sau khi có kết quả từ QC, tiến hành rót hương vào Recombine tank và khuấy 5 phút để hương được phân tán đều trong bồn trộn

QC tiến hành lấy mẫu kiểm tra sau khi trộn AMF và trước khi bổ sung hương vào Recombine tank

- Hàm lƣợng chất khô (TS) :

+ Nếu TS cao thì sẽ bổ sung thêm nước vào Recombine tank

+ Nếu TS thấp thì kiểm tra độ béo, nếu hàm lƣợng béo đạt thì bổ sung thêm bột, còn nếu béo thấp thì thêm chất béo

- Kiểm tra tỉ trọng của sữa

- Kiểm tra cảm quan (màu, mùi, trạng thái)

- Đảm bảo thông số kỹ thuật

- Dịch sữa sau khi trộn phải tạo thành hỗn hợp đồng nhất, hài hòa về màu sắc, mùi vị đặc trƣng của dong sản phẩm

- Thời gian phối trộn không đƣợc quá 2 giờ ( từ lúc bắt đầu trộn cho tới khi kết thúc làm lạnh )

Loại bỏ tạp chất, cặn, những chất có kích thước lớn, vật thể lạ tránh ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sữa

- Chuyển dịch sữa từ Recombine tank qua hệ thống lưới lọc bằng bơm có bán kính 105μm để loại bỏ tạp chất

- Đảm bảo thông số kỹ thuật

- Sữa phải được lọc hết các tạp chất để không ảnh hưởng đến chất lượng sữa

Trữ lạnh sau khi phối trộn là phương pháp bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trước khi tiến hành đồng hóa và tiệt trùng.

- Kiểm soát lƣợng vi sinh vật bán thành phẩm

XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI NHÀ MÁY

Xây dựng quy trình áp dụng hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP)

3.1.1 Khái niệm hệt thống quy phạm sản xuất tốt (GMP)

Hệ thống thực hành sản xuất tốt (GMP) là tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn cho các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như dược phẩm.

3.1.2 Quy trình áp dụng hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP) Để đảm bảo chế biến sữa an toàn, đáp ứng đƣợc các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, cũng như đủ điều kiện đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tại nhà máy NutiFood Bình Dương chúng tôi đã xây dựng và áp dụng quy trình GMP vào quy trình chế biến sữa hoàn nguyên tiệt trùng Dựa vào quy trình chế biến, quy trình GMP đƣợc xây dựng và áp dụng vào từng công đoạn

Phối trộn Làm lạnh Đồng hóa Tiệt trùng

Trữ Alsafe Chiết rót Kiểm tra và đóng thùng

Hình 3.1: Quy trình áp dụng GMP

GMP – 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sẽ được nhân viên QC nguyên liệu lấy mẫu và mã hóa kiểm tra trước khi nhập kho

Nhân viên kho sẽ tiến hành kiểm tra quá trình vận chuyển và điều kiện bảo quản của nguyên liệu trước khi nhập kho, đồng thời đánh giá chất lượng cảm quan Chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn mới được chấp nhận.

Nguyên liệu cần có màu trắng sữa đến kem nhạt, không có màu lạ hay dấu hiệu sỉn màu Đảm bảo không có mùi hôi, không mốc, không vị lạ và có độ đồng nhất cao, không vón cục hay chứa tạp chất lạ Các chỉ tiêu vi sinh phải trong giới hạn cho phép và không được nhiễm kim loại nặng.

Sữa bột hoàn toàn không chứa thuốc kháng sinh theo quy định 46/2007/QĐ – BYT Nhân viên kiểm soát chất lượng (QC) sẽ tiến hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Nếu sản phẩm đạt yêu cầu, sẽ được tiếp nhận vào kho chờ sản xuất; ngược lại, nếu không đạt, nhân viên kho sẽ lập báo cáo và hoàn trả sản phẩm.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Sử dụng dụng cụ chuyên dụng đã được khử khuẩn để lấy mẫu là rất quan trọng, vì mỗi chỉ tiêu cần có công cụ riêng để đảm bảo độ chính xác và tránh sai sót trong quá trình lấy mẫu.

Nguyên liệu dễ hút ẩm phải được đặt trên pallet để lưu kho, pallet phải được sạch sẽ

QC nguyên liệu sẽ kiểm tra thành phần, xuất xứ của nguyên liệu đúng với lô hàng, không đúng trong hồ sơ không tiếp nhận

Bao bì chứa nguyên liệu cần phải giữ nguyên vẹn, không bị rách, móp méo hoặc biến đổi màu sắc Cần kiểm tra điều kiện bảo quản trong quá trình vận chuyển để đảm bảo đáp ứng yêu cầu trong hồ sơ, nhằm tránh ảnh hưởng đến quá trình lưu kho.

Nhân viên QC lấy mẫu phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước khi lấy mẫu

 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Phòng mua hàng sẽ đảm nhiệm việc tổ chức và thực hiện quy phạm này, đồng thời giải quyết các vấn đề liên quan đến lô nguyên liệu, nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị ảnh hưởng.

Quản đốc sản xuất sẽ chịu trách nhiệm phân công kiểm soát qui phạm này, đồng thời lập báo cáo cho Ban Giám Đốc về chất lƣợng nguyên liệu

Tổ trưởng, công nhân tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC nguyên liệu đảm nhận vai trò kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bao gồm việc xác minh tờ khai xuất xứ, tờ cam kết và phiếu báo cáo kết quả đạt các chỉ tiêu Đồng thời, họ cũng thực hiện giám sát các quy định liên quan.

QC sẽ ghi chép vào hồ sơ, báo cáo lên trưởng phòng QC

Cho vào bồn Almix các thành phần như sữa bột gầy, đường, bơ AMF và dung dịch chất ổn định, sau đó tuần hoàn với bồn Recombine có bổ sung hương liệu Quá trình khuấy trộn diễn ra ở nhiệt độ từ 45 đến 50 độ C Sau khi phối trộn, nhân viên QC sẽ lấy mẫu bán thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu như độ tan, pH, tỉ trọng và cảm quan.

Khuấy trộn tuần hoàn từ bồn Almix sang bồn Recombine giúp dung dịch sữa tan hoàn toàn, tạo ra dung dịch đồng nhất Quá trình khuấy trộn diễn ra ở nhiệt độ 45 – 50 độ C để đảm bảo sữa tan không vón cục, từ đó đảm bảo chất lượng cho các công đoạn tiếp theo.

Nhân viên QC kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, tỉ trọng và pH của bán thành phẩm để đảm bảo chất lượng Thời gian lưu trữ tại bồn Recombine không được vượt quá 45 phút, vì ở nhiệt độ này, bào tử vi sinh vật có nguy cơ phát triển nhanh chóng.

 Các thủ tục cần tuân thủ

Bồn Almix, bồn Recombine, các đường ống tuần hoàn phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sản xuất

Khu vực phối trộn cần duy trì vệ sinh cao, không ẩm ướt và không có mùi hôi Người sản xuất phải đảm bảo sạch sẽ, mặc đúng trang phục bảo hộ lao động, và chỉ những người trực tiếp sản xuất mới được phép tiếp xúc với sản phẩm nhằm ngăn ngừa nhiễm chéo.

Công nhân sản xuất sẽ kiểm tra nhiệt độ nước và lượng nước bơm vào bồn Recombine đúng theo yêu cầu

Nhân viên QC có nhiệm vụ kiểm tra số lượng và thành phần nguyên liệu của sữa hoàn nguyên trước khi tiến hành trộn Họ cũng phải theo dõi và quan sát quy trình trộn nguyên liệu theo đúng biểu mẫu đã được quy định.

 Phân công trách nhiệm, giám sát

Quản đốc nhà máy sẽ chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát qui phạm này

Công nhân sản xuất tại công đoạn này sẽ chịu trách nhiệm từ qui phạm này

Nhân viên QC sẽ chịu trách nhiệm kiểm tra sau phối trộn

Kết quả giám sát sẽ đƣợc ghi vào báo cáo kết quả giám sát công đoạn phối trộn

Hồ sơ được lưu trữ 2 năm

Sau khi chuyển từ bồn Recombine qua lọc dạng tấm, qua thiết bị trao đổi nhiệt hạ nhiệt độ sữa xuống 2 – 6 0 C trữ tại bồn Buffer

Bồn Buffer có thiết bị cánh khuấy trong quá trình trữ lạnh Thời gian trữ tối đa 12 giờ ở nhiệt độ 2 – 6 0 C

Giảm xuống nhiệt độ thấp nhằm tiêu diệt một phần bào tử vi sinh vật Ức chế hoạt động của vi sinh vật

Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật tại công đoạn này có đạt hay không để bước đồng hóa, tiệt trùng tốt hơn

 Các thủ tục cần tuân thủ

Chuẩn bị: Đường ống, bồn Buffer phải được CIP trước khi chuyển dung dịch sữa vào bồn Buffer

Tấm lọc phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, không cặn bẩn bám vào

Nhân viên QC khi lấy mẫu các dụng cụ phải đƣợc khử trùng, dùng dụng cụ chuyên dụng để lấy mẫu

Công nhân vận hành phải tuân thủ mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định trong công đoạn này

Chỉ công nhân vận hành, nhân viên QC mới đƣợc tiếp xúc tại công đoạn này

Nhân viên QC sẽ lấy mẫu bán thành phẩm tại công đoạn này để kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Công nhân vận hành sẽ điều chỉnh quá trình chuyển sữa

 Phân công trách nhiệm và giám sát

Tổ trưởng theo chuyền có trách nhiệm giám sát công nhân vận hành tại quy phạm này

Nhân viên QC giám sát, kiểm tra tại công đoạn này

Kết quả giám sát đƣợc ghi vào báo cáo giám sát tại công đoạn này

Ghi chép vào hồ sơ lưu trữ trong 2 năm

Sữa từ bồn Buffer sẽ đƣợc chuyển sang thiết bị đồng hóa 2 cấp ở nhiệt độ 75 0 C

Giảm kích thước hạt cầu béo trong sữa giúp ngăn ngừa tình trạng tách lớp và vón cục, đồng thời tăng độ nhớt và đảm bảo các hạt phân tán đều trong pha liên tục.

 Các thủ tục cần tuân thủ:

Chuẩn bị: Đường ống, thiết bị đồng hóa phải được CIP trước khi chuyển dung dịch sữa

Công nhân vận hành phải tuân thủ đồ bảo hộ lao động

Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP )

3.2.1 Khái niệm quy phạm vệ sinh (SSOP)

Quy phạm vệ sinh (SSOP) là quy trình và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

3.2.2 Quy trình áp dụng SSOP

Để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, nhà máy NutiFood Bình Dương đã áp dụng quy phạm vệ sinh SSOP, không chỉ nâng cao ý thức của người sản xuất mà còn giảm thiểu các mối nguy tiềm ẩn từ môi trường xung quanh, bề mặt tiếp xúc và côn trùng gây hại Việc áp dụng GMP trong từng công đoạn chế biến giúp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời chỉ sử dụng các thủ tục SSOP phù hợp để tối ưu hóa quy trình và giảm chi phí cho nhà máy.

SSOP 1- An toàn nguồn nước:

Để đảm bảo cung cấp nước cho sản xuất của nhà máy, công ty cần tuân thủ tiêu chuẩn QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và chỉ thị 98/83/EEC của hội đồng Liên minh Châu Âu Công ty sử dụng nước giếng khoan, qua nhiều công đoạn xử lý và kiểm tra các chỉ tiêu đạt yêu cầu trước khi đưa vào sử dụng.

Lập hồ sơ hệ thống cung cấp và xử lí nước

Kiểm tra các đường ống là rất quan trọng, đảm bảo không có sự nối chồng chéo giữa đường ống cung cấp nước đã xử lý và nước chưa được xử lý, cũng như giữa nước vệ sinh và nước uống.

Hệ thống ống bơm, đường ống phải được vệ sinh sau mỗi ca sản xuất

Xét nghiệm các chỉ tiêu thuộc A, B, C tại nơi cung cấp nước trước khi nhập nước vào sản xuất

Kiểm tra chất lượng nước bằng cách đánh giá các chỉ tiêu nước và xác định tình trạng của các đường ống dẫn nước Cần kiểm tra xem các đầu nối có bị rò rỉ hay không, đồng thời xác định liệu các ống cung cấp nước có bị hư hỏng, gỉ sét hoặc nhiễm bẩn hay không.

Kế hoạch kiểm soát và lấy mẫu nước theo biểu mẫu kiểm tra chất lượng nước

Kiểm tra bồn chứa nước, đường ống, hệ thống bơm nước hàng ngày khi bắt đầu sản xuất

Để đảm bảo hệ thống xử lý nước cấp hoạt động hiệu quả, cần kiểm tra chế độ vệ sinh và bảo trì định kỳ mỗi tháng Việc này giúp duy trì hiệu suất tối ưu của hệ thống và ngăn ngừa các sự cố có thể xảy ra.

Phân công thực hiện và giám sát

Nhân viên QC có trách nhiệm kiểm tra chất lượng sản phẩm và ghi chép đầy đủ vào hồ sơ lưu trữ Trong trường hợp phát hiện vấn đề, họ phải báo cáo ngay cho quản lý nhà máy sản xuất để kịp thời khắc phục.

Nhân viên bảo trì có trách nhiệm kiểm tra hệ thống vệ sinh và xử lý nước cấp theo kế hoạch kiểm tra định kỳ, đảm bảo quy trình sản xuất nước đạt tiêu chuẩn thông qua biểu mẫu kiểm tra.

Nhân viên QC thực hiện việc lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và hóa lý định kỳ mỗi ngày một lần Tất cả hồ sơ kiểm tra được lưu trữ trong hồ sơ SSOP.

SSOP 2 – An toàn nước đá: Công ty không sử dụng nước đá trong quá trình chế biến sữa SSOP 3 – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:

Để đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất, cần chú ý đến các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như bao tay, ủng, đồ bảo hộ lao động, dao và bao nilong Đồng thời, các bề mặt tiếp xúc gián tiếp như tường, cống rảnh, trần nhà, thiết bị và máy móc cũng phải được duy trì trong điều kiện sạch sẽ và an toàn.

Dụng cụ chế biến và thiết bị nên được chế tạo từ vật liệu nhôm có bề mặt nhẵn, không bị ăn mòn, không thấm nước, không gỉ, và dễ dàng vệ sinh Chúng cần có khả năng khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

Các dụng cụ chứa đựng như thùng chứa bơ, bao bì nguyên liệu và thùng chứa sữa tươi cần được làm từ nhựa an toàn, không độc hại và không có mùi Chúng phải có khả năng chịu nhiệt và kháng lại các chất tẩy rửa, khử trùng mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các thủ tục cần tuân thủ:

Trước và sau mỗi ca sản xuất, tất cả dụng cụ chế biến và máy móc thiết bị cần được vệ sinh và khử trùng kỹ lưỡng cả bên trong lẫn bên ngoài.

Sau khi hoàn thành ca làm việc, công nhân sẽ tiến hành khử trùng bề mặt máy móc thiết bị chế biến bằng chlorine Họ sử dụng nước nóng để xịt rửa bề mặt bên trong, sau đó xịt lại bằng nước lạnh Cuối cùng, sau khi quá trình khử trùng hoàn tất, công nhân sẽ lau khô các thiết bị.

- Các dụng cụ cũng phải đƣợc vệ sinh, khử trùng sau khi kết thúc ca sản xuất

- Trong giữa ca sản xuất không cần dùng xà phòng, chất khử trùng mà chỉ dùng nước xịt

Phân công thực hiện và giám sát:

- Công nhân sản xuất trong mỗi ca sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

- Quản đốc nhà máy, tổ trưởng mỗi ca sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra quy phạm này

- Nhân viên QC sẽ lấy mẫu kiểm tra vi sinh 1 lần/tuần kiểm tra chế độ vệ sinh và khử trùng trong khu vực sản xuất

- Nhân viên QC sẽ có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra công nhân sản xuất vệ sinh khu vực sản xuất

Tổ trưởng sẽ ghi lại kết quả giám sát vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày, và hồ sơ này sẽ được lưu trữ trong hồ sơ SSOP.

SSOP 4 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo:

Yêu cầu: Không để bao bì, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm bị nhiễm bẩn

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005