Tài liệu tập huấn khóa học dinh dưỡng điều trị

VAI TRÒ, NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG Mục tiêu học tập: Sau khi học xong, học viên có khả năng: Trình bày được vai trò và nhu cầu của năng lượng, Protein, Lipid và Glucid trong din

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG

TÀI LIỆU TẬP HUẤN KHÓA HỌC: DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ

HÀ NỘI –2016 HUPH

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN 4

BÀI 1 VAI TRÒ, NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 4

BÀI 2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN, KHOÁNG CHẤT 17

BÀI 3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH 31

CỦA THỰC PHẨM 31

BÀI 4 CHĂM SÓC DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CÓ THAI 38

BÀI 5 NUÔI CON BẰNG SỮA MẸ 44

BÀI 6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TTDD THEO NHÂN TRẮC Ở TRẺ DƯỚI 5 TUỔI

VÀ NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH 51

BÀI 7 ĂN BỔ SUNG HỢP LÝ 65

BÀI 8 TÍNH NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI BỆNH 73

BÀI 9 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẦU PHẦN 78

BÀI 10 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG EXCEL 86

BÀI 11 SỬ DỤNG ĐƠN VỊ CHUYỂN ĐỔI THỰC PHẨM 87

BÀI 12 AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN BỆNH VIỆN 96

BÀI 13 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 104

PHẦN 2 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ 113

BÀI 1 ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 113

BÀI 2 DINH DƯỠNG TRONG PHÒNG VÀ ĐIỀU TRỊ BỆNH LOÃNG XƯƠNG 141

BÀI 3 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG CÁC BỆNH VỀ DẠ DÀY – TÁ TRÀNG 148

BÀI 4 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG BỆNH TIM MẠCH 161

BÀI 5 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG CÁC BỆNH GAN 183

BÀI 6 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG CÁC BỆNH VỀ MẬT 194

BÀI 7 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG CÁC BỆNH THẬN 200

BÀI 8 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG BỆNH 222

ĐÁI THÁO ĐƯỜNG 222

NỘI DUNG 222

BÀI 9 DINHDƯỠNGĐIỀU TRỊ TRONGBỆNH GOUT 239

BÀI 10 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONG PHÒNG ĐIỀU TRỊ 244

RỐI LOẠN VÀ CHUYỂN HÓA LIPOPROTEIN MÁU 244

BÀI 11 DINH DƯỠNG TRONG CÁC BỆNH NGOẠI KHOA 256

BÀI 12 DINH DƯỠNG TRONG BỆNH PHỔI 268

BÀI 13.QUY TRÌNH CHĂM SÓC DINH DƯỠNG ĐƯỜNG MIỆNG, ĐƯỜNG TIÊU HÓAVÀ ĐƯỜNGTĨNH MẠCH 274

BÀI 14 DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ TRONGBỆNH UNG THƯ 283

BÀI 15 THỪA CÂN, BÉO PHÌ Ở TRẺ EM 288

BÀI 16 THIẾU VITAMIN D VÀ CÒI XƯƠNG 297

BÀI 17 BIẾNG ĂN Ở TRẺ EM (A NOREXIA IN CHILDREN ) 302

HUPH

BÀI 18 TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KHOA DINH DƯỠNG BỆNH VIỆN 304

BÀI 19 XÂY DỰNG “NHÓM HỖ TRỢ DINH DƯỠNG” 309

VÀ MẠNG LƯỚI DINH DƯỠNG TẠI CÁC KHOA LÂM SÀNG 309

PHỤ LỤC 318

PHỤ LỤC1 318

CÁC CÔNG CỤ TRONG ĐÁNH GIÁ VÀ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 318

PHỤ LỤC2 333

C ÔNG CỤ SÀNG LỌC SUY DINH DƯỠNG PHỔ CẬP (MUST) 333

PHỤ LỤC 3 334

MẪU ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA ĐỐI TƯỢNG 334

<65 TUỔI BẰNG CÔNG CỤ ĐÁNH GIÁ CHỦ QUAN TOÀN DIỆN DINH DƯỠNG (SGA) 334

PHỤ LỤC 4 338

MẪU ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA ĐỐI TƯỢNG >65 TUỔI BẰNG CÔNG CỤ ĐÁNH GIÁ DINH DƯỠNG TỐI THIỂU(MNA) 338

PHỤ LỤC5 340

P HƯƠNG PHÁP SÀNG LỌC NGUY CƠ DINH DƯỠNG 340

PHỤ LỤC 6 344

T HỰC ĐƠN MẪU THEO CÁC LOẠI BỆNH 344

TÀI LIỆU THAM KHẢO 365

HUPH

PHẦN 1: NHỮNG KIẾN THỨC CƠ BẢN BÀI 1 VAI TRÒ, NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong, học viên có khả năng: Trình bày được vai trò và nhu cầu của

năng lượng, Protein, Lipid và Glucid trong dinh dưỡng người

NỘI DUNG

1.VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.1 Cân bằng năng lượng

Hiểu biết đầy đủ về cơ chế điều hòa cân nặng của cơ thể vẫn là một thách thức đối với dinh dưỡng học ngày nay Việc duy trì được cân nặng cơ thể là sự phối hợp điều hòa phức tạp bao gồm khẩu phần ăn vào, chuyển hóa cơ bản và tiêu hao năng lượng Bất cứ

sự sai lệch nào trong hệ thống điều hòa này đều dẫn đến tình trạng rối loạn thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng hoặc các bệnh khác

Cân bằng năng lượng được biểu hiện trong công thức sau:

Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ

Nếu tổng số năng lượng chứa đựng trong cơ thể (như chất béo, protein, glycogen) không biến đổi thì (năng lượng dự trữ bằng 0), thì trong trường hợp đó năng lượng tiêu hao bằng năng lượng ăn vào, khi đó cá thể trong tình trạng cân bằng năng lượng Nếu năng lượng ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao, khi đưa sẽ có sự thay đối về thành phần năng lượng chứa đựng trong cơ thể Nếu là cân bằng năng lượng âm thì năng lượng dự trữ trong cơ thể sẽ được sử dụng (chất béo, protein, glycogen), còn nếu

là cân bằng dương cơ thể sẽ tăng tích lũy năng lượng dự trữ, mà đầu tiên là tăng khối

mỡ dự trữ

1.2 Vai trò năng lượng

Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng

và cho các hoạt động Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng Protein, Lipid và Glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng Đơn vị để tính năng lượng là Kilocalo (Kcal), đó là năng lượng cần thiết để làm nóng 1 lít nước lên 1oC Một Kilocalo tương đương 4,184 Kilojun 1 gam protein cung cấp 4 Kcal, 1 gam glucid cung cấp 4 Kcal còn 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal

1.3 Nhu cầu năng lượng

Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chính sau đây:

- Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản

- Năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực

HUPH

- Năng lượng tiêu hao cho việc đáp ứng với các tác nhân bên ngoài như (thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc)

1.3.1 Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản

Đây là phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát triển năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản (CHCB) chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày

CHCB là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không điều nhiệt Đó là nhiệt lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân nhiệt

CHCB bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới: nữ thấp hơn nam; tuổi: càng ít tuổi mức chuyển hoá cơ bản càng cao; hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng chuyển hoá

cơ bản, suy giáp làm giảm chuyển hoá cơ bản

Năng lượng cho CHCB có thể dao động trong phạm vi ±10% giữa những người cùng giới, cùng lứa tuổi, cùng cân nặng và cùng khối mỡ tự do, điều này gợi ý đến yếu tố di truyền cũng có thể đóng vai trò quan trọng

Ở cả nam và nữ thì chuyển hóa cơ bản cao hơn chuyển hóa lúc ngủ từ 5-20% CHCB giảm xuống khi cơ thể trong tình trạng đói Sự giảm cân nặng của cơ thể và giảm khối nạc thường được dự báo từ việc giảm chuyển hóa cơ bản

Để đo CHCB đòi hỏi đối tượng phải được ở trong một điều kiện chuẩn, đối tượng thức, nằm ngửa, hoàn toàn nghỉ ngơi về thể chất và tinh thần, trong điều kiện môi trường

ấm áp thoải mái, trong buổi sáng khi đã hoàn thành việc tiêu hóa và hấp thu thức ăn, thường là 10-12 giờ sau khi ăn bữa ăn cuối cùng Để tính CHCB, trong phòng thí nghiệm sinh lý người ta đo trực tiếp thông qua lượng oxy tiêu thụ

Để tính chuyển hóa cơ bản, có nhiều cách khác nhau:

Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO):

60,9 W - 54 22,7 W + 495 17,5 W + 651 15,3 W + 679 11,6 W + 879 13,5 W + 487

61,0 W – 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596

Trong đó, W: cân nặng (kg)

HUPH

Theo công thức của Harris-Benedict:

Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A

Nữ: E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A

Trong đó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm)

Dựa trên các kết quả thực nghiệm: ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển

hoá cơ bản vào khoảng 1 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nam và 0,9 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ đối với nữ

1.3.2 Năng lượng cho hoạt động thể lực

Tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực phụ thuộc vào hình thức và mức độ hoạt động thể lực cũng như là thời gian cho từng hoạt động đó Các hoạt động thể lực được coi như là sự vận cơ Có một sự giao động rất lớn về năng lượng tiêu hao cho các hoạt động trong bản thân một cá thể cũng như giữa các cá thể khác nhau Sự khác biệt

về tiêu hao năng lượng cho một hoạt động nào đó giữa các cá thể là do kích cỡ cơ thể, tốc độ thực hiện hoạt động và sự khéo léo khi thực hiện hoạt động đó Để hiệu chỉnh cho sự khác biệt về kích cỡ cơ thể, việc tính tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực

sẽ được tính theo hệ số với chuyển hóa cơ bản Nó thường giao động từ 1 đến 5 cho hầu hết các hoạt động nhưng cũng có khi lên đến 10 -14 khi hoạt động tích cực Nếu xét về tổng năng lượng tiêu hao trong ngày thì năng lượng tiêu hao cho hoạt động thể lực thường chiếm khoảng 70% đối với những đối tượng lao động nặng hoặc vận động viên thể thao Đối với những người sống ở các nước công nghiệp thì tiêu hao năng lượng cho các hoạt động thể lực chỉ chiếm khoảng 10-15% tổng năng lượng tiêu hao Với bệnh nhân nằm bệnh viện thì tiêu hao năng lượng cho hoạt động thể lực còn thấp hơn nữa Dựa vào cường độ lao động, người ta phân loại lao động thành các mức độ sau:

- Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ, giáo viên

- Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên

- Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

Cũng có thể thêm hai mức độ:

- Lao động rất nặng: nghề rừng, nghề rèn

- Lao động đặc biệt: phi công, thợ lặn

Đã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao năng lượng cho từng động tác lao động Tuy nhiên người ta cũng đưa ra cách tính đơn giản theo tỷ lệ với chuyển hoá cơ bản như sau:

Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hoá của cơ thể và nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng đến tế bào Tác động chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn đối với cơ thể được gọi là tác động nhiệt của thức ăn “thermic effect of food” (TEF) Năng lượng cần thiết liên quan đến tiếp nhận thức ăn dao động từ 5% đến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản

1.3.4 Tính nhu cầu năng lượng cả ngày

- Đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tính bằng cách nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số theo mức độ lao động:

1,56 1,61 1,82

- Phụ nữ có thai trong thời gian 6 tháng cuối, mỗi ngày cần cung cấp thêm 350Kcal, còn phụ nữ cho con bú cần cung cấp thêm 500-550 Kcal

300 Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, nhu cầu năng lượng có thể tính dựa trên cân nặng và tháng tuổi của trẻ WHO/UNICEF (1998) đã đưa ra khuyến nghị nhu cầu năng lượng cho trẻ ở độ tuổi này như sau:

Tuy vậy, nhằm chú ý đến những trẻ có cân nặng thấp bởi tình trạng suy dinh dưỡng Nhu cầu được khuyến cáo không nên tính theo cân nặng

1.4 Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng

Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu năng lượng thường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng năng lượng protein ở trẻ

em Suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng - protein dẫn đến tổn thương các trung tâm hệ thống thần kinh và kèm theo đó là phát triển thể lực kém: Vận động chậm phát triển, trí khôn giảm, chậm nói, rối loạn các quá trình thích nghi, điện não đồ không bình thường Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường v.v

2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

2.1 Protein

Nhóm tuổi (tháng) Nhu cầu (Kcal/kg/ngày) Nhu cầu (Kcal/ngày)

0-2 88 404 3-5 82 550 6-8 83 682 9-11 HUPH89 830

Protein là một trong những đa chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp nhất Protein trong khẩu phần không chỉ đơn thuần một dạng mà thuờng là sự phối hợp của nhiều loại protein khác nhau Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ Đơn vị cấu thành protein là các acid amin Mỗi một protein có thể được hình thành từ 50 đến 1000 amino acid

2.1.1 Cân bằng nitơ

Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn vào và lượng nitơ thải ra chính là cân bằng nitơ

Có ba diễn biến cân bằng nitơ:

Bilăng (+): (N ăn vào > N thải ra): cơ thể tích luỹ N

Bilăng (-): (N ăn vào < N thải ra): cơ thể mất N

Bilăng cân bằng (N ăn vào = N thải ra): cơ thể không tích luỹ N và không mất N Một người lớn khỏe mạnh có lượng nitơ từ protein ăn vào bằng lượng nitơ thải ra, trường hợp này được gọi là cân bằng nitơ và như vậy sẽ không có sự thay đổi về thành phần protein trong cơ thể

Ở trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc 1 số người đang hồi phục sau khi bị mất một lượng protein, phức hợp nitơ đào thải ra sẽ thấp hơn lượng nitơ ăn vào, kết quả sẽ làm tăng lượng nitơ thu được và tăng lượng protein của cơ thể Và đây được gọi là cân bằng nitơ dương tính: ăn vào> thải ra và như vậy sẽ làm tăng lượng protein có trong cơ thể Trong trường hợp cơ thể phải đối phó với các chấn thương, hoặc nhiễm khuẩn, hoặc lượng protein ăn vào không đáp ứng đầy đủ nhu cầu, vẫn phải có một lượng nitơ đào thải hàng ngày, khi đó lượng nitơ thải ra sẽ lớn hơn lượng nitơ ăn vào Lúc này là cân bằng nitơ âm tính: ăn vào< thải ra, hay nói cách khác cơ thể mất một lượng protein

Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được Nếu như thiếu một trong các acid amin quan trọng này, dù cho cơ thể có được cung cấp đầy đủ protein thì vẫn không thể duy trì và như vậy thì cũng không có đủ acid amin để tổng hợp nên protein cho cơ thể

- Hai acid amin là cystein và tyrosine có thể được tổng hợp được trong cơ thể nhưng cũng đòi hỏi phải được tổng hợp từ các acid amin tiền thân: cystein từ methionin, tyrosine từ phenylalanine

- Đối với các trẻ đẻ non thậm chí có thể cả với trẻ đủ tháng, có thêm một loại acid amin cần thiết nữa là Arginine Khả năng tổng hợp Arginin ở trẻ em là rất thấp và có thể không đáp ứng được đầy đủ nhu cầu cho phát triển

Các loại acid amin ít quan trọng hơn hay không cần thiết mà cơ thể có thể tự tổng hợp được từ chuyển hóa trung gian với điều kiện khẩu phần được cung cấp đầy đủ

HUPH

protein Nếu một trong số những acid amin này bị thiếu hụt trong khẩu phần thì cân bằng nitơ vẫn duy trì được

Chỉ có 3 amino acid: alanine, aspartate và glutamat là hoàn toàn có thể không cần thiết Chúng hoàn toàn có thể được tổng hợp từ các chất chuyển hóa trung gian (pyruvate, oxaloacetate, vàα –ketoglutarate)

Các acid amin còn lại nhìn chung có thể coi là không thiết yếu nhưng trong một số hoàn cảnh nhất định nhu cầu có thể vượt quá khả năng tự tổng hợp của cơ thể

Bảng 1: Các acid amin cần thiết và không cần thiết

Histidine Alanine Arginine

Isoleucine Aspartate Asparagine

Leucine Glutamate Glutamine

Lysine Glycine

Methionine Cysteine Proline

Phenylalanine Tyrosine Serine

và isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng, một số acid amin có quan hệ tới quá trình tạo máu (ví dụ lysin) Thiếu lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin Thiếu lysin, cân bằng protein rối loạn,

cơ suy mòn, quá trình cốt hoá rối loạn và có hàng loạt biến đổi ở gan và phổi

2.1.3 Vai trò của Protein

- Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống

- Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

- Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể

- Vai trò bảo vệ:Cơ thể người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta thấy rằng hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ được gọi là các “kháng thể” Mỗi một kháng thể có thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hay

HUPH

yếu tố ngoại lai và tiêu diệt hay trung hoà các yếu tố ngoại lai Hệ thống miễn dịch luôn đảm bảo mức kháng thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên hay yếu tố ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngay lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất Điều đó chỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, được cung cấp đầy đủ acid amin

cần thiết để tổng hợp nên kháng thể

- Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Điều hoà hoạt động của cơ thể:Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon, các enzym, tham gia sản xuất kháng thể Protein tham gia vào mọi hoạt

động điều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể

2.1.4 Nhu cầu protein

Qua số liệu của các nghiên cứu khác nhau người ta ước tính rằng nhu cầu protein

để duy trì là 0.66g/kg trọng lượng cơ thể/ngày

Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp lượng protein đòi hỏi càng nhiều Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30-50% (Hiện nay theo WHO-1998: một khẩu phần có 10-25% protein động vật là có thể chấp nhận được, trừ ở trẻ em nên cao hơn)

Nếu khẩu phần thiếu protein trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục ), giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng

Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ được chuyển thành lipid và

dự trữ ở mô mỡ của cơ thể Sử dụng thừa protein quá lâu có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút (goutte) và tăng đào thải canxi

2.1.5 Nguồn protein trong thực phẩm

Protein có nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, phủ tạng Trong thịt lợn nạc có 19% protein, 22,9% trong chân giò lợn, 21% trong thịt trâu bắp, 20- 22% trong thịt gà

Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật như đậu, đỗ, lạc vừng, gạo; gạo tẻ giã: 8,1g protein /100g gạo; ngô tươi: 4,1g, bột mỳ: 14,0g; đậu nành: 34,0g; đậu xanh: 23,4g

2.2 Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, thành phần chính là triglycerid (este của glycerol và các acid béo) và nó chiếm tới 90-95% tổng lượng chất béo trong khẩu phần còn lại là cholesterol và phospholipid Chất béo là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng trong khẩu phần, các nước phương tây chất béo cung cấp tới 30-40% tổng năng

HUPH

lượng khẩu phần và tương đương với 80-100 gam chất béo một ngày Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào và dự trữ trong các mô như là nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể Người ta có thể chia lipid thành 3 loại: cấu trúc, dự trữ và chuyển hóa

2.2.1.Cấu trúc

Căn cứ vào các mạch nối đôi trong phân tử acid béo mà người ta phân acid béo thành các acid béo no hoặc acid béo không no Các acid béo no không có mạch nối đôi nào, ví dụ acid béo butiric, capric, caprilic, myristic, panmitic, stearic Các acid béo không no có ít nhất một nối đôi, ví dụ oleic Acid béo no thường có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, trong khi acid béo không no thường có trong thực phẩm

có nguồn gốc thực vật, dầu và mỡ cá Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo không no

Acid béo không no nhiều nối đôi như linoleic, -linolenic, arachidonic và đồng phân của chúng là acid béo không no cần thiết vì cơ thể không tự tổng hợp được Photphatit tiêu biểu là lecitin, steroid tiêu biểu là cholesterol được coi là thành phần lipid cấu trúc

Các acid béo thường gặp nhất trong thực phẩm là acid oleic (18: 3 n-3), acid palmitic (16:0) acid stearic (18:0), acid linoleic (18:2 n-6) và acid -linolenic (18:3 n-3) Acid béo không no có nhiều nối đôi quan trọng nhất là: acid eicosapentaenoic (EPA)(20:5 n-3) và acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 n-3) có trong dầu cá

Bên cạnh các triglycerid, phospholipids quan trọng thứ hai trong các loại lipids trong thực phẩm

Phospholipids đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc sinh học của màng nhầy, do

đó nó thường có mặt trong các thức ăn nguồn gốc thực vật và động vật Các loại

phospholipids chính là: phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine,

phosphatidylserine, phosphatidylinositol và phosphatidic acid Phospholipids thường được cho thêm vào các loại thực phẩm đóng vai trò như chất nhũ tương giúp cho việc bền vững của thực phẩm, ví dụ: Mayonaise

Sterol đóng vai trò như các thành phần lipid nhỏ trong cấu trúc sinh học màng nhày Các mô động vật chứa các cholesterol hoàn toàn, trong khi đó các mô thực vật chứa các hỗn hợp của sterol, termedphytosterols và beta –sitosterol là những yếu tố cấu thành chính

Cholesterol thường không có mặt trong các chất béo có nguồn gốc thực vật, nhưng lại là sterol tìm thấy chủ yếu ở các mô động vật Trong chế độ ăn có nhiều acid béo không no nhiều nối đôi, sự tăng tỷ số giữa cholesterol và phospholipid giúp cho việc duy trì độ lỏng của màng nhày

2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipid

2.2.2.1 Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng

HUPH

1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal nghĩa là 2,5 lần nhiều hơn glucid hay protein Lipid là hình thức chính dự trữ và cung cấp năng lượng ở động vật và người ở

dạng mỡ Lipid thực vật ở dạng dầu Các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đậu tương,

vừng, ngô, còn lipid có ít trong các loại rau và quả

2.2.2.2 Là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu

Đó là các vitamin A,D, E,K, mà lượng các vitamin này trong cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm Khi khẩu phần ăn không đủ lipid sẽ dẫn đến thiếu các vitamin tan trong dầu và việc hấp thu các vitamin này cũng kém đi

2.2.2.3 Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn

Chất béo được sử dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa

ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ được hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn)

2.2.2.4 Tham gia cấu trúc cơ thể

Lipid đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào Nó không chỉ tham gia vào cấu trúc màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể Vì vậy

có thể nói rằng lipid không chỉ đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc tế bào mà còn trong các hoạt động sống của tế bào

Lipid còn có vai trò điều hòa hoạt động của cơ thể, vai trò bảo vệ cơ thể tránh những thay đổi về nhiệt độ đặc biệt là với lạnh và những va chạm cơ học…

Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết :

Các acid béo không no cần thiết kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể Chính cơ chế này giúp ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch Khi thiếu các acid béo không no cần thiết cholesterol sẽ este hoá với các acid béo no và tích lại ở thành mạch Các acid béo không no cần thiết chuyển cholesterol sang acid cloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể

Acid béo không no cần thiết có tác dụng điều hoà ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng Khi thiếu acid béo không no cần thiết gây hiện tượng nghẽn các động mạch vành

Trong cơ thể, glucid và protein có thể chuyển thành các acid béo no nhưng không tổng hợp được các acid béo không no cần thiết

2.2.3 Nhu cầu lipid

Nhu cầu lipid rất khác nhau giữa các nước trên thế giới Các nước phương tây đặc biệt xứ lạnh khẩu phần thường có nhu cầu lipid cao hơn so với các nơi khác Theo khuyến cáo của FAO, đối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần đạt được 15% năng lượng khẩu phần, phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20% Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10% năng lượng Cholesterol trong khẩu phần nên khống chế ở mức dưới 300mg /ngày

HUPH

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm 15-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số

Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E, do đó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này Trẻ em thiếu lipid, đặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết, có thể còn bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng

Chế độ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một số loại ung thư như ung thư đại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến

2.2.4 Nguồn lipid trong thực phẩm

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, pho mát, lòng đỏ trứng

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla

2.3 Glucid

Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể Trong khẩu phần ăn của người châu âu Gluxit cung cấp 40% -55% năng lượng khẩu phần, còn ở các nước đang phát triển với khẩu phần thấp về lipid thi năng lượng cung cấp từ Glucid có thể chiếm tới 75% năng lượng khẩu phần Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân glucid thành 3 loại chính đường đơn (monosaccharid DP1), đường đôi (oligosaccharid DP2), số lượng phân tử đường dao động từ 2 -10 và đường đa phân tử (polysaccharid) với số lượng phân tử đường trên 10

Ngoàicác glucid kể trên, trong cơ thể glucid còn tồn tại dưới dạng kết hợp như mucopolysaccharid, glucopolysaccharid là thành phần cấu tạo các mô nâng đỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày có vai trò quan trọng đối với cơ thể

2.3.1 Phân loại và đặc điểm các loại glucid

2.3.1.1 Đường tự do

- Đường đơn: (monosaccarid DP 1)

- Glucose: Đường glucose tự do thường có một lượng rất nhỏ trong rau và hoa quả

Đường glucose tự do thường không xuất hiện nhiều trong thiên nhiên nhưng lại được sản xuất rất nhiều trong thương mại và công nghiệp thực phẩm từ các thức ăn có nhiều tinh bột Nó không có ưu điểm gì hơn so với sucrose và được coi là nguồn cung cấp năng lượng cho người khỏe mạnh, nhưng cũng có thể nó sẽ có ưu thế trong trường hợp khẩu phần đòi hỏi năng lượng rất cao

Glucose là nguồn cung cấp chính năng lượng cho hệ thống thần kinh trung ương, người ta thấy hệ thống thần kinh trung ương sử dụng tới 140g glucose một ngày và hồng cầu sử dụng tới 40g glucose một ngày, để mang tới tất cả các mô của cơ thể Chính vì vậy mà phần lớn glucid cơ thể ăn vào được chuyển sang thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức

HUPH

Trong máu luôn giữ mức ổn định lượng glucose, trung bình là 90mg/100mL, khi khẩu phần ăn không cung cấp đủ glucose được lấy từ nguồn khác như glycogen và thậm chí từ lipid, protein

Hàm lượng glucose trong một số thực phẩm như sau: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo 2,5-5,5%, mận 1,4-4,1%

- Fructose: có mặt như là đường tự do có nhiều trong các rau, quả và mật ong

Fructose cũng là loại glucid tốt cho các bệnh nhân vữa xơ động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol Fructose đồng hoá tốt hơn các loại đường khác

và có vị rất ngọt Nhiều tài liệu nói đến ảnh hưởng tốt của fructose với hoạt động các vi khuẩn có ích trong ruột, đặc biệt tới chức phận tổng hợp của chúng Người ta còn thấy fructose không có tác dụng tăng cholesterol máu

Các loại quả là nguồn fructose chính Nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong đó lượng fructose lên tới 37,1% Hàm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5-11,8%, mận 0,9-2,7%, mơ 0,1-3,0%, nho 7,2%

Các loại đường tự do khác cũng có mặt trong các loại rau quả nhưng với số lượng không đáng kể

2.3.1.2 Đường đôi (disaccharides DP2)

- Sucrose: là một disaccharides của glucose và fructose nó được chiết xuất từ

cây mía và củ cải đường Lượng saccarose trong củ cải đường khoảng 14-18%, trong mía 10-15%

- Lactose: là một disaccharides của glucose và galactose, mà chỉ có trong sữa và

các sản phẩm của sữa

- Maltose: là một disaccharides của glucose, là sản phẩm của sự thủyphân tinh bột

Nó có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch

- Trehalose: là một disaccharides của glucose và được biết đến như là đường của

nấm, bởi vì nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô, trehalose cũng có trong côn trùng

2.3.1.3 Polysaccharid

-Tinh bột

Tinh bột là dạng polysaccharid dự trữ chính có nguồn gốc thực vật Nó là thành phần chính trong khẩu phần ăn có nhiều lương thực như là ngũ cốc, khoai tây Tinh bột là nguồn glucid chính trong khẩu phần của con người Trong cơ thể người tinh bột

là nguồn cung cấp glucose chính Sự biến đổi chậm tinh bột thành glucose tạo điều kiện tiêu hao năng lượng trung bình đường cần thiết dựa chính vào tinh bột

- Glycogen

Glycogen có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi) Trong cơ thể glycogen được

sử dụng để dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống đang hoạt động dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ tái tổng hợp glycogen từ glucose của máu

HUPH

Hệ thống thần kinh trung ương điều hoà tạo thành và phân giải glycogen trong cơ thể Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào điều hoà chuyển hoá glycogen Khi glucose máu thấp adrenalin tăng phân giải glycogen ở gan Khi glucose máu cao, insulin của tuyến tụy kích thích tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ đường huyết

2.3.2 Vai trò dinh dưỡng của glucid

2.3.2.1 Cung cấp năng lượng:Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng

lượng Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do glucid còn cao từ 70%-80% Trong cơ thể 1g glucid được oxy hoá cho 4kcal, đó là nguồn năng lượng chính cho hoạt động của cơ, nó được oxy hoá theo

cả hai con đường hiếu khí và kỵ khí Lao động tay chân căng thẳng kéo dài kèm theo tăng

sử dụng glucose xuất hiện giảm oxy mô do lao động Glucid thoả mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể và tránh gây toan hoá máu

2.3.2.2 Vai trò tạo hình: Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định glucid có

cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức Mặc dù cơ thể luôn luôn phân huỷ glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ

2.3.2.3 Điều hoà hoạt động của cơ thể: Glucid tham gia chuyển hoá lipid Glucid giúp

cơ thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid, do đó giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid Khi nhu cầu năng lượng cao

mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid Khả năng tích chứa có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển tương đối

dễ 1 lượng thừa glucid thành lipid tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể Khẩu phần ăn được cung cấp đầy đủ glucid làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu Ở các khẩu phần nghèo protein, một lượng đầy đủ glucid có khả năng tiết kiệm protein Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein

2.3.2.4 Là nguồn cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm

giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu hoá Chất

xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây ung thư

2.3.3 Nhu cầu glucid

Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa glucid với protein và lipid Tỷ lệ cân đối

đó theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid-Glucid là 14-20-66%

Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ

Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu

HUPH

Nếu ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ được chuyển hoá thành lipid tích trữ trong cơ thể gây nên thừa cân, béo phì Sử dụng đường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi

2.3.4 Nguồn glucid trong thực phẩm

Các thức ăn thực vật là nguồn glucid của khẩu phần ăn Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể Trong các glucid động vật có glycogen và lactose Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác và có thể có các đặc tính của tinh bột Lactose (đường sữa) có trong sữa trên 5% ở trẻ em bé khi sữa là nguồn thức ăn chính tuỳ theo cấu trúc hoá học, tốc độ đồng hoá và sử dụng để tạo glycogen

HUPH

BÀI 2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU VITAMIN, KHOÁNG CHẤT

Mục tiêu học tập

Sau bài học này học viên có khả năng:

1.Phân biệt được vi chất (micronutrients) và đa chất dinh dưỡng (macronutrients), nắm được nguyên nhân và một số tình trạng bệnh lý chính do thiếu vitamin và khoáng

2 Kể được vai trò, nhu cầu, hấp thu của vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C

3 Kể được vai trò, nhu cầu, hấp thu của một số chất khoáng: Fe, Iod, Ca, Zn

NỘI DUNG

1 Vai trò và nhu cầu vitamin

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp đủ nhu cầu hàng ngày Thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh đặc hiệu

Dựa trên tính chất vật lý hoà tan, vitamin được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong dầu (chất béo) và vitamin tan trong nước

1.1 Retinol (vitamin A)

1.1.1 Chức năng

Vitamin A tồn tại trong cơ thể dưới 3 dạng chính: retinol, retinal và acid retinoic Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn, sinh sản, phát triển, phân bào, sao chép gien và chức năng miễn dịch; acid retinoic cần thiết cho quá trình phát triển, phân bào

và chức năng miễn dịch, không có vai trò trong quá trình nhìn

Nhìn:Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với võng mạc của mắt:

chức năng tế bào hình que trong đáp ứng với ánh sáng khác nhau, chức năng của tế bào hình nón với chức năng phân biệt màu sắc

Chức năng phát triển: Khi động vật bị thiếu vitamin A, quá trình phát triển bị

ngừng lại Những dấu hiệu sớm của thiếu vitamin A là mất ngon miệng, giảm trọng lượng Thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn Chức năng phát triển của vitamin A là do acid retinoic đảm nhận

Biệt hoá tế bào và miễn dịch: Phát triển và biệt hoá tế bào xương là một ví dụ điển

hình về vai trò của vitamin A Nhiều bất thường về thay đổi cấu trúc và biệt hoá tế bào,

mô do thiếu vitamin A được biết đến từ lâu: sừng hoá các tế bào biểu mô, các tế bào bị khô đét và khô cứng lại Những mô nhạy cảm nhất với vitamin A là da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt và tinh hoàn Sừng hoá biểu mô giác mạc có thể gây loét và dẫn đến khô mắt

Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào phôi thai, từ những tế bào mầm thành những mô khác nhau của cơ thể như cơ, da và các tế bào thần kinh Quá trình này thông qua những biến đổi của gien Hiện nay, khoa học phát hiện khoảng trên1000 gien

HUPH

có tương tác với vitamin A, trong đó bao gồm hormon tăng trưởng(GH), osteopoitin - hormon điều hoà phát triển trao đổi của xương

Vitamin A cần cho chức năng của tế bào võng mạc, biểu mô - hàng rào quan trọng bảo vệ cơ thể khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài Hai hệ thống miễn dịch thể dịch và tế bào đều bị ảnh hưởng của vitamin A và các chất chuyển hoá của chúng

Sinh sản: Retinol và retinal đều cần cho chức năng sinh sản bình thường của chuột

Khi thiếu hụt retinol hoặc retinal chuột đực không sinh sản tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường

1.1.2 Hấp thu, chuyển hoá

Retinol và retinyl ester có trong các loại thực phẩm nguồn gốc động vật caroten có trong các loại rau quả màu xanh đậm, màu vàng Hiện nay, khuyến nghị mới được đưa ra là 1RE (retinol equivalent) = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khác Hấp thu beta-caroten còn bị ảnh hưởng bới một số thành phần khác trong thức ăn như protein, chất béo trong khẩu phần và phụ thuộc loại thực phẩm khác nhau

Beta-Vì vitamin A hòa tan chất béo nên quá trình hấp thu được tăng lên khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại Ví dụ, muối mật làm tăng hấp thu chất béo, do vậy những yếu tố làm tăng hoặc giảm bài tiết mật đều ảnh hưởng đến hấp thu vitamin A trong khẩu phần

Caroten sau khi được phân tách khỏi thức ăn thực vật trong quá trình tiêu hoá, được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật Tại thành ruột chúng được phân cắt thành retinol, rồi được ester hoá giống các retinol Một số caroten vẫn được giữ nguyên dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung Mức beta-caroten trong máu phản ánh tình hình caroten của chế độ ăn hơn là tình trạng vitamin A của cơ thể

Vì beta-caroten có thể được chuyển trực tiếp thành retinol và retinal, nên nó còn là tiền chất vitamin A Các carotenoids còn có vai trò như chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hoá

A (dạng palmitate) chứa khoảng 33,000 IU/kg hoặc 10,000 RE/kg Trong các loại rau quả, chứa các tiền vitamin A, đặc biệt là các loại có màu xanh và màu vàng

1.2 Calciferol (vitamin D)

HUPH

Là yếu tố điều trị còi xương ở trẻ em, giúp tạo xương Ngoài vitamin D cung cấp

từ nguồn thức ăn, vitamin D còn được cơ thể tự tổng hợp dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời

Vitamin D tồn tại dưới 2 dạng là cholecalciferol (vitamin D3) - từ nguồn động vật,

và ergocalciferol (vitamin D2) - do nhân tạo tăng cường vào thực phẩm, cả hai dạng được gọi chung là calciferol

1.2.1 Chức năng

Chất hoạt tính của vitamin D tại các mô là 1,25-Dihydroxyvitamin D Chất này còn được coi là một hormon của cơ thể hơn là một vitamin Khi điều hoà chuyển hoá calci, nó tương tác với hormon cận giáp và được gọi là hệ nội tiết vitamin D

Cân bằng nội môi calci và tạo xương: Tại ruột non, vitamin D giúp cho hấp thu

calci và phospho do làm tăng protein vận chuyển calci trong tế bào thành ruột Tại xương, vitamin D cùng hormon cận giáp kích thích chuyển hoá calci và phospho Tại ống lượn xa của thận, 1,25-Dihydroxyvitamin D và hormon cận giáp còn phối hợp làm tăng tái hấp thu calci

Các hoạt động trên giúp điều hoà nồng độ calci trong máu, cần thiết cho tạo xương

và duy trì xương, cho hoạt động của hệ thần kinh cơ Một trong những dấu hiệu của thiếu vitamin D là co giật do hạ calci máu do không đủ calci cung cấp cho thần kinh và

co cơ

Chức năng khác: Vitamin D còn tham gia vào điều hoà chức năng một số men;

chức năng bài tiết insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản và da

1.2.2 Hấp thu, chuyển hoá

Hấp thu:Vitamin D trong khẩu phần ăn được hấp thu ở ruột non với sự tham gia

của muối mật và chúng tạo thành hạt nhũ chấp, vào hệ bạch huyết và tuần hoàn Vì vậy muối mật, các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu chất béo có ảnh hưởng đến hấp thu, chuyển hoá của vitamin D

Tổng hợp:Khi da được tiếp xúc với tia cực tím, ví dụ ánh sáng mặt trời thì

7-dehydro cholesterol ở trong da sẽ chuyển đổi thành vitamin D3 Tắm nắng vào buổi sáng hoặc chiều tối 2 giờ/tuần, 15-20 phút/ngày là cần thiết để tạo vitamin D, phòng chống còi xương

1.2.3 Nhu cầu khuyến nghị

Do có một lượng lớn vitamin D được tổng hợp ở da, nên khó đánh giá lượng tối thiểu cần cho chế độ ăn của vitamin này Một lượng 400 IU/ngày (10g) được khuyến nghị cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú

Thai nhi, trong 6 tuần cuối cùng của thời kỳ thai nghén, nhận được khoảng 50% lượng calci của tổng số, vì vậy trẻ đẻ non thường bị thiếu calci dự trữ so với trẻ bình thường

1.2.4 Nguồn thực phẩm

HUPH

Những thực phẩm có nguồn gốc động vật: trứng, sữa, bơ, gan cá là những nguồn giàu vitamin D

Sữa và các chế phẩm thường được dùng để tăng cường vitamin D Ngoài ra, một

số thức ăn khác như bột dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn chế biến sẵn, bột mỳ cũng được tăng cường thêm vitamin D

1.3 Tocopherol (vitamin E)

Vitamin E ngày càng được chú ý đến với chức năng chống oxy hoá bên cạnh chức năng phát triển và sinh sản Vitamin E bao gồm 8 chất trong tự nhiên, 4 thuộc nhóm tocopherols và 4 thuộc nhóm tocotrienols

1.3.1 Chức năng

Vai trò chống oxy hoá của vitamin E trong bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân oxy hoá, sản phẩm sinh ra trong quá trình chuyển hoá của cơ thể Vitamin E có vai trò như

1 chất "cảm tử" ngăn lại chuỗi phản ứng phá hủy tế bào của các chất oxy hoá

Trong trường hợp thiếu vitamin E, cơ thể bị suy giảm khả năng chống oxy hoá với các gốc tự do, kết quả là nhiều tế bào bị phá hủy Hai dạng tế bào hay bị phá hủy nhất

là tế bào máu (màng hồng cầu, gây hiện tượng tán huyết) và phổi

Những tổn thương tế bào do thiếu vitamin E có thể dẫn tới một số ung thư, giai đoạn sớm của vữa xơ động mạch, lão hoá sớm, đục thủy tinh thể, viêm khớp Vitamin

E có vai trò trong miễn dịch, do tham gia vào điều hoà prostaglandin, kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu Vitamin E còn tham gia vào chức năng chuyển hoá của acid nucleic và protein, chức năng của ty lạp thể, cũng như quá trình sản xuất một số hormon

1.3.2 Hấp thu, chuyển hoá

Là vitamin hoà tan trong chất béo, nên được hấp thu tốt khi có mặt của chất béo trong khẩu phần Khoảng 40-60% vitamin E trong khẩu phần ăn được hấp thu, tỷ lệ % hấp thu giảm dần khi khẩu phần ăn có nhiều vitamin E

Vitamin E được hấp thu vào đường bạch huyết, sau đó được chuyển vào hệ tuần hoàn, gắn với lipoprotein ở dạng LDL Có sự trao đổi nhanh chóng giữa LDL và lipid của màng tế bào, đặc biệt màng hồng cầu, vitamin E có nhiều ở các mô mỡ

1.3.3 Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu vitamin E tăng lên khi các acid béo của khẩu phần tăng, do vậy nhu cầu vitamin E có thể dao động gấp 10 lần do bị ảnh hưởng của acid béo

Đối với trẻ từ 6-<11 tháng; cần 4mcg tocopherol/ngày

Trẻ từ 1-6 tuổi cần 6mcg tocopherol/ngày

Trẻ đẻ non có nồng độ vitamin E trong máu thấp Để phòng tan máu, trẻ cần được

bổ sung 13mg/kg trọng lượng cơ thể trong vòng 3 tháng đầu tiên

1.3.4 Nguồn thực phẩm

HUPH

Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E là dầu thực vật (khoảng 4mg/100g dầu dừa, 94mg/100g dầu đậu tương) Lượng vitamin E trong dầu ăn tăng tỷ lệ thuận với lượng acid béo chưa no Trong mỡ động vật, lượng vitamin E không đáng kể Vitamin E tương đối ổn định trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên mất đi đáng kể khi rán thực phẩm Vitamin E cũng dễ bị phá huỷ khi đưa ra ngoài ánh sáng mặt trời và oxy không khí

Thiamin tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine, thymidine triphosphate (TTP), cần cho vận chuyển natri qua màng nơ ron khi dẫn truyền xung động thần kinh Do vậy quá trình này bị rối loạn khi thiếu thiamin Thiamin cũng có vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi acid amin tryptophan thành niacin, chuyển hoá của acid amin leucin, isoleucin và valin

1.4.2 Hấp thu và chuyển hoá

Thiamin được hấp thu chủ yếu ở phần trên của ruột non Nếu lượng thiamin được

ăn vào thấp, nó sẽ được hấp thu bởi một cơ chế vận chuyển tích cực phụ thuộc natri Nếu ăn vào một lượng lớn thiamin, quá trình hấp thu thụ động sẽ xảy ra Một số thiamin được tổng hợp trong đường tiêu hoá nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ

Người trưởng thành chứa 30-70mg thiamin, khoảng 80% trong số đó ở dạng TPP Một nửa thiamin của cơ thể nằm trong cơ Cơ thể không có nguồn dự trữ thiamin đặc hiệu, tuy nhiên mức thiamin trong cơ, não, gan, thận có thể tăng cao hơn mô khác trong quá trình điều trị

1.4.3 Nhu cầu khuyến nghị

Vì thiamin cần cho chuyển hóa carbonhydrat, RDAs cho các nhóm tuổi sẽ được tính theo tổng năng lượng ăn vào Một lượng 0,4-0,5mg/1000Kcal thường được khuyến nghị

1.4.4 Nguồn thực phẩm

Các sản phẩm ngũ cốc thường chứa nhiều thiamin Khoảng 94% lượng thiamin trong các hạt ngũ cốc được tập trung ở phần ngoài và mầm, chúng thường bị loại bỏ trong quá trình xay xát Tăng cường thiamin bắt buộc vào thực phẩm đã được 35 quốc gia thực hiện, nó đã làm giảm tần xuất bệnh beriberi ở một số các đối tượng nguy cơ Những sản phẩm từ mốc, men bia và mầm ngũ cốc khô có chứa nhiều thiamin và được khuyến nghị sử dụng Tuy nhiên những thực phẩm này vẫn được ít sử dụng do thói

HUPH

quen ăn uống của các dân tộc Việc tiêu thụ men bia sống được dùng trong điều trị bệnh trứng cá và một số bệnh về da

Một số loại nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò) có chứa men thiaminase, phân huỷ thiamin Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá hủy khi nấu nướng, chúng chỉ quan trọng khi ăn một lượng lớn cá sống Nước chè cũng chứa một lượng kháng thiamin, hoặc enzyme phân huỷ thiamin

1.5 Riboflavin (vitamin B2)

Riboflavin, hay còn gọi là vitamin B2, vitamin G, hợp chất màu vàng - bền vững với nhiệt độ, có tác dụng kích thích tăng trưởng

1.5.1 Vai trò

Riboflavin được sử dụng để sản xuất 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN)

và flavin adenin dinucleotit (FAD), cần cho quá trình giải phóng năng lượng từ glucose, acid béo, acid amin

Riboflavin cũng cần cho phản ứng đổi acid amin tryptophan thành dạng hoạt động niacin, cho chuyển vitamin B6 và folate thành dạng coenzyme hoạt động cần cho tổng hợp DNA Do vậy riboflavin có hiệu quả trực tiếp lên phân chia tế bào và tăng trưởng Vai trò sinh hoá khác của riboflavin trong sản xuất hormon tuyến thượng thận, tạo hồng cầu trong tuỷ xương, tổng hợp glycogen

Khi thiếu B2, người và động vật chậm lớn kèm theo các dấu hiệu rối loạn về thần kinh Viêm loét da và mô liên kết quanh miệng, mặt lưỡi viêm loang hình bản đồ, viêm kếp mạc mắt

1.5.2 Hấp thu, chuyển hoá

B2 tồn tại trong thức ăn dưới 3 dạng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD Trong ruột non FMN và FAD được chuyển thành riboflavin tự do trước khi được hấp thu Riboflavin được hấp thu theo cơ chế vận chuyển tích cực trong phần trên của đường tiêu hoá Riboflavin từ thịt được hấp thu trên 70%, cao hơn so với uống đơn lẻ riboflavin (khoảng 15%) Trong máu, riboflavin được gắn với albumin và đi đến các tế bào của cơ thể

Đa số FMN được chuyển tới gan Rất ít riboflavin được dự trữ trong cơ thể Hormon thyroid kích thích làm tăng hấp thu và dự trữ riboflavin

1.5.3 Nhu cầu khuyến nghị

Dựa theo năng lượng tiêu thụ, một lượng 0,6mg B2/1000Kcal, hoặc 1,6mg/ngày được khuyến nghị để đảm bảo nhu cầu các mô

Trong thời gian có thai và con bú, một lượng 0,3-0,5 mg được bổ sung thêm Những người luyện tập thể thao, nhu cầu riboflavin có thể cao hơn

1.5.4 Nguồn thực phẩm

HUPH

Riboflavin rất phổ biến ở thức ăn động vật cũng như thực vật Khoảng 60-90% riboflavin trong rau quả được giữ lại sau khi nấu Xay xát ngũ cốc có thể làm mất riboflavin tới 60% Gan và thận là cơ quan chứa nhiều riboflavin hơn các cơ quan khác

do thiếu folat và B12

Vitamin B12 cũng rất cần thiết cho quá trình tổng hợp myelin, vỏ trắng lipoprotein bao quanh sợi thần kinh

1.6.2 Hấp thu, chuyển hoá

Hấp thu vitamin B12 bị ảnh hưởng bởi yếu tố nội, một mucoprotein do tế bào ở thành dạ dày tiết ra Khi thực phẩm đi qua ống tiêu hoá, acid của dịch vị, yếu tố nội, và protease ở dịch tụy làm cho vitamin B12 giải phóng ra khỏi phức hợp protein, sau đó B12 gắn vào một thụ thể trên bề mặt tế bào niêm mạc hồi tràng

Hấp thu vitamin B12 giảm đi theo tuổi, giảm ở những người thiếu vitamin B6 (do làm giảm khả năng giải phóng yếu tố nội), thiếu sắt, cường giáp, viêm dạ dày, và ở những người sử dụng thuốc chống co giật và kháng sinh Mặt khác, hấp thu vitamin B12 tăng khi có thai hoặc khi chế độ ăn có yếu tố nội kèm với vitamin B12

1.6.3 Nhu cầu khuyến nghị

Lượng vitamin B12 cần thiết cho người rất nhỏ và khó xác định, ước tính khoảng 0,6-1,0 g/ngày Tổ chức FAO/WHO khuyến nghị 0,1g vitamin B12/ngày cho trẻ < 1 tuổi và 1g/ngày cho tất cả các lứa tuổi khác, ngoại trừ phụ nữ có thai (1,4g /ngày) và cho con bú (1,3g /ngày)

Phụ nữ ăn chay, khi có thai và cho con bú cần phải uống bổ sung vitamin B12 Trẻ không được bú mẹ cần nhận đủ 0,15g vitamin B12/100 kcal

1.6.4 Nguồn thực phẩm

Toàn bộ vitmin B12 có trong thực phẩm đều do vi sinh vật tạo ra, bản thân động vật và thực vật không tự tạo được Vitamin B12 không có mặt trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mà nó có được do chất ô nhiễm, do rau củ không được rửa kỹ, hoặc được tổng hợp từ vi khuẩn ở trên những mấu của rễ rau, đậu

Một số động vật có chứa vitamin B12 nhờ vi khuẩn sống trong ống tiêu hoá có khả năng tổng hợp vitamin B12 Vitamin B12 thừa được dự trữ trong các mô của những con vật này, đặc biệt là gan và do vậy chúng ta sẽ nhận được vitamin B12 khi ăn các mô của động vật

1.7 Acid ascorbic (vitamin C)

HUPH

Vitamin C là một thuật ngữ chung được sử dụng cho tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của acid ascorbic, ổn định trong môi trường acid, dễ bị phá huỷ bởi quá trình oxy hoá, ánh sáng, kiềm, nhiệt độ

1.7.1 Chức năng

Tạo keo (hình thành collagen):Chức năng đặc trưng của vitamin C là vai trò tạo

collagen, một protein cấu trúc của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo

Thiếu vitamin C làm cho quá trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt Những dấu hiệu sớm là xuất huyết điểm nhỏ, do các sợi xơ yếu và thành mạch máu kém bền vững Nếu khung xương bị khiếm khuyết do sự suy yếu của hệ thống collagen nó sẽ khó có thể tích luỹ calci và phospho cần thiết cho quá trình khoáng hoá một cách đầy đủ, làm cho xương bị yếu, bị lệch ra khỏi khớp do sụn chống đỡ có thành phần chủ yếu là collagen bị yếu Vitamin C là một trong số các chất chống oxy hoá của cơ thể Vitamin C có thể kết hợp và như một chiếc bẫy nhiều gốc oxy hoá tự do; nó cũng có thể phục hồi dạng khử của vitamin E, chuyển sang dạng hoạt động chống oxy hoá Vitamin C cũng là một chất chống oxy hoá quan trọng trong huyết tương, trong các dịch ngoài tế bào khác và trong các tế bào

Sử dụng sắt, calci và acid folic: Vì vitamin C hoạt động như một chất khử, nó có

thể giữ ion sắt dưới dạng sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ở ruột non dễ dàng hơn Vitamin C cũng giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin

để dự trữ trong gan, cũng như giải phóng sắt từ ferritin khi cần Vitamin C cũng hỗ trợ

hấp thu calci bằng cách ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp không hoà tan

Sự chuyển đổi từ dạng không hoạt động của acid folic thành dạng hoạt động là acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic cũng được hỗ trợ nhờ vitamin C

1.7.2 Hấp thu và chuyển hoá

Ở người, vitamin C được hấp thu ở hỗng tràng, chủ yếu theo cơ chế vận chuyển chủ động phụ thuộc vào natri

Hàm lượng vitamin C trong máu tối đa là 1,2 đến 1,5 mg/100mL với khẩu phần ăn

100 mg/ngày và giảm xuống 0,2-0,1mg/100mL khi khẩu phần ăn dưới 10mg/ngày Nếu tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm lượng vitamin C tăng cao, lượng thừa nhanh chóng được các tế bào mô nắm bắt hoặc bài tiết ra nước tiểu

1.7.3 Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu vitamin C khuyến nghị cho trẻ từ 6 tháng đến 6 tuổi là 30mg/ngày

1.7.4 Nguồn thực phẩm

Vitamin C có mặt ở phần lớn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật Thực phẩm nguồn động vật như gan và thận được xem là có nguồn vitamin C đáng kể Vitamin C

bị mất rất nhiều trong quá trình bảo quản, chế biến

HUPH

2 Vai trò và nhu cầu chất khoáng

Chất khoáng được chia ra 2 nhóm chính: khoáng đa lượng (macro-minerals) là những khoáng tồn tại >100mg/ngày: Ca, Na, K, Mg Khoáng vi lượng (micro-minerals) tồn tại 100mg/ngày : Fe, Zn, Cu, Se, I

2.1 Calci (Ca)

Hầu hết mọi người hiểu đúng rằng calci có liên quan với xương, răng Ngoài ra Ca còn liên quan đến nhiều chức năng khác của cơ thể

2.1.1 Chức năng

Tạo xương: Tạo xương được bắt đầu từ rất sớm ngay từ khi thụ thai và là một hình

ống chắc dần, tạo nên một khuôn mẫu linh động để các xương khác tập hợp lại Khuôn này chiếm 1/3 cấu trúc của xương và còn rất mềm mại cho đến khi sinh ra Khuôn xương này bao gồm protein collgen, được bao phủ bởi phức hợp gelatin gồm protein và

polysaccaride được gọi là chất nền

Những tinh thể khoáng lắng đọng dần trong quá trình xương hoá là Ca phosphate,

Ca3(PO4)2, đựơc gọi là apatite; hoặc hỗn hợp Ca phosphate và Ca(OH)2 - hydroxyapatite

Vì Ca và P là những chất khoáng chủ yếu trong xương, nên việc cung cấp đầy đủ 2 chất khoáng này trong thời gian phát triển là cần thiết

Tạo răng: Phần ngoài và giữa của răng được gọi là men và xương răng có chứa

một lượng rất lớn hydoxyapatite, chất này có mặt dọc theo chiều dài chất protein keratin (trong xương là collagen) Quá trình calci hoá các răng sữa được bắt đầu từ thời kỳ bào thai (khoảng 20 tuần tuổi) và chỉ hoàn thiện trước khi mọc (khi trẻ đựợc 6 tháng tuổi) Răng vĩnh viễn bắt đầu được calci hoá khi trẻ từ 3 tháng tuổi đến 3 năm tuổi, ngay từ

khi còn đang giai đoạn tạo răng sữa

Phát triển: Khẩu phần ăn nghèo Ca thường kết hợp với chiều cao thấp, thiếu

protein, một yếu tố quan trọng cho phát triển cơ thể và phát triển xương

Tham gia các phản ứng sinh hoá khác: Vai trò của Ca trong quá trình đông máu

là một chức năng được biết rõ, quá trình hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin tại

nơi tổn thương tạo cục máu đông cần sự có mặt của Ca

Vai trò Ca trong việc dẫn truyền xung động thần kinh, vào hấp thu vitamin B12; vào hoạt động của enzyme tụy trong tiêu hoá mỡ; vào quá trình co cơ

2.1.2 Hấp thu, chuyển hoá

Hấp thu Ca trong cơ thể dao động từ 10 đến 60% Trẻ em đang phát triển có thể hấp thu Ca đạt 75% Quá trình hấp thu Ca phức tạp và phụ thuộc nhiều yếu tố khác nhau: lượng Ca trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới, một số thuốc cũng như một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần: lactose, protein, vitamin D Tỷ lệ hấp thu Ca tỷ

lệ nghịch với lượng Ca trong khẩu phần

* Những yếu tố làm tăng hấp thu:

- Vitamin D làm tăng hấp thu từ 10-30% lượng Ca ở đường ruột

- Acid trong hệ tiêu hoá, làm Ca hoà tan tốt hơn và dễ hấp thu hơn Đa số các Ca đựơc hấp thu ở ruột non, các yếu tố làm tăng độ acid của đường tiêu hoá trước khi thức

HUPH

ăn tới, đều làm tăng hiệu quả hấp thu calci Giảm hấp thu Ca theo tuổi liên quan đến

giảm độ acid trong dạ dày và ruột của người cao tuổi

- Proteinảnh hưởng đến hấp thu Ca Khi protein khẩu phần từ 50-150g/ngày không gây ảnh hưởng rõ rệt đến hấp thu Ca, trong khi lượng protein khẩu phần tăng >300g làm tăng bài tiết Ca ra nước tiểu

* Những yếu tố làm giảm hấp thu hoặc tăng mất calcium:

- Acid oxalic: kết hợp với Ca tạo phức hợp không hoà tan và không được hấp thu tại ruột Do vậy mà độ hấp thu của Ca khẩu phần phụ thuộc vào tỷ số Ca/oxalic trong thực phẩm

- Acid phytic có nhiều trong các loại ngũ cốc, gắn với Ca tạo phức hợp khó hoà tan, gây giảm đáng kể hấp thu Ca

- Ít vận động thể lực: những người ít hoạt động thể lực, nằm nhiều, đặc biệt là ở người cao tuổi có thể bị mất 0,5% calci trong xương hàng tháng, gây chứng loãng xương

ở người cao tuổi

- Cafein có ảnh hưởng đến giá trị sinh học của Ca do làm tăng đào thải qua phân

và nước tiểu

2.1.3 Chế độ ăn khuyến nghị

Trẻ bú mẹ: trong những tháng đầu, lượng Ca do sữa mẹ cung cấp đủ nhu cầu,

khoảng 50mg/kg/ngày và 2/3 được giữ lại trong cơ thể Sữa nhân tạo có lượng Ca cao hơn nhưng hấp thu ít hơn sữa mẹ Vitamin D rất cần cho hấp thu Ca trong giai đoạn này

Trẻ em: trẻ 1-10 tuổi có thể hấp thu 75% Ca của khẩu phần ăn Vị thành niên do

bộ xương phát triển nhanh và bộ xương cần lưu giữ khoảng 500 mg/ngày do vậy khẩu phần cần 1200-1500mg/ngày Từ sau 30 tuổi, nhu cầu Ca giảm dần

Người trưởng thành: bắt đầu có hiện tượng mất Ca và loãng xương Nhu cầu

khuyến nghị là 800mg cho người sau 35 tuổi Phụ nữ có thai, cho con bú, cần tăng thêm 400mg/ngày

2.1.4 Nguồn thực phẩm

Sữa và chế phẩm là thức ăn có lượng Ca cao, hấp thu tốt, giá rẻ Một số ngũ cốc

và hạt đậu cũng có Ca cao nhưng hấp thu kém hơn sữa

Nước uống ở nhiều khu vực có hàm lượng Ca cao, có thể cung cấp 200mg/ngày Các thực phẩm nguồn động vật như thịt, cá… cũng cung cấp một lượng nhỏ Ca

2.2 Sắt (iron, Fe)

Là chất nhiều thứ 4 của trái đất, chiếm 4,7% lớp vỏ trái đất Cơ thể con người chứa khoảng 2,5-4g sắt, phụ thuộc vào giới, tuổi, kích thước cơ thể, tình trạng dinh dưỡng, mức dự trữ sắt

2.2.1 Chức năng

Vận chuyển và lưu trữ oxy

HUPH

Sắt (Fe2+) trong các phân tử hemoglobin (Hb) và myoglobin có thể gắn với oxy phân tử (O2), rồi chuyển chúng vào trong máu và dự trữ ở trong cơ Mỗi phân tử Hb gắn với 4 phân tử oxy Hb có trong tế bào hồng cầu và làm hồng cầu có màu đỏ Khi hồng cầu lên phổi sẽ nhả khí CO2 và nhận O2, rồi cung cấp O2 cho các mô của cơ thể Myoglobin chỉ có một cực gắn với oxy, và như vậy mỗi phân tử myoglobin chỉ gắn với một phân tử oxy Myoglobin chỉ có ở cơ vân, chúng có tác dụng như nơi dự trữ oxy cho hoạt động, chúng sẽ kết hợp với các chất dinh dưỡng để giải phóng năng lượng cho co

cơ

Cofactor của các enzyme và các protein

Sắt hem tham gia vào một số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng lượng trong quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng và ATP Sắt cũng gắn với một số enzyme không hem, cần cho hoạt động của tế bào

Tạo tế bào hồng cầu

Quá trình biệt hoá từ tế bào non trong tuỷ xương đến hồng cầu trưởng thành cần

có sắt Cần khoảng thời gian từ 24 đến 36 giờ cho tế bào rời từ hệ liên võng đến hồng cầu trưởng thành

Do hồng cầu không có nhân, nên chúng không thể sản xuất những enzyme và chất hoạt động cần thiết cho kéo dài thời gian sống Chúng chỉ có thể sống được khoảng 120 ngày (4 tháng) Khi hồng cầu chết, chúng được chuyển đến gan tuỷ xương, lách, gọi là

hệ liên võng nội mạc (reticuloendothelial system) Tại lách, sắt và protein của hồng cầu chết được tái sử dụng Sắt được giữ ở ferritin và hemosiderin ở gan và lách được chuyển đến tuỷ xương để tạo hồng cầu mới Phần còn lại của Hb được sử dụng tạo bilirubin, chuyển đến gan và bài tiết qua mật

2.2.2 Hấp thu và chuyển hoá

Được xảy ra chủ yếu ở phần hỗng hồi tràng của ruột non Có hai dạng sắt có thể được hấp thu theo những có chế khác nhau: sắt không hem có mặt chủ yếu trong các loại thực phẩm nguồn thực vật; sắt Hem, có trong thực phẩm nguồn động vật

Để được hấp thu, nguồn sắt không hem phải được dời khỏi thức ăn ở phần trên ruột non thành dạng hòa tan, sau đó chúng được gắn với một protein vận chuyển giống như Transferrin, đi qua màng tế bào thành ruột Quá trình giải phóng sắt thành dạng tự

do trong ruột phụ thuộc nhiều vào một số yếu tố ức chế hoặc tăng cường có mặt trong thức ăn

Tỷ lệ hấp thu của sắt không hem có thể từ 1% đến 50% Tỷ lệ nghịch với lượng sắt trong khẩu phần: ví dụ hấp thu giảm từ 18% xuống 6,4% khi lượng sắt khẩu phần tăng từ 1,5mg lên 5,7mg Hấp thu có hiệu quả hơn ở những người bị thiếu sắt

Những yếu tố ảnh hưởng đến sắt không Hem:

- Làm tăng hấp thu: tăng độ acid dạ dày (vitamin C, acid hữu cơ khác), protein nguồn động vật

- Làm giảm hấp thu: giảm acid dạ dày; chế độ ăn nhiều xơ, nhiều Calci, nhiều phospho; nhiều phytate, oxalate, polyphenols

2.2.3 Nhu cầu khuyến nghị

HUPH

Lượng sắt cần bù lại cho lượng mất sinh lý: Do không có cơ chế bài tiết sắt,

nên lượng sắt trong cơ thể được bảo toàn tốt Tuy nhiên vẫn có mất qua đường nước tiểu, hô hấp, da, phân Lượng lớn nhất qua phân do tế bào thành ruột bị chết (0,7mg/ngày), các đường khác 0,2-0,5mg/ngày, tổng số mất 0,9-1,2mg/ngày Phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt (0,5-1mg/ngày)

Bảng 1 Nhu cầu sắt được hấp thu (mg/ngày)

Nhóm tuổi

Mất qua phân

Mất qua nước tiểu, thở, da

Mất qua kinh nguyệt

Cho phát triển

Cho có thai

Tổng số cần* Nam trưởng

thành

Nữ trưởng thành

Nữ có thai

0,7 0,7 0,7

0,2-0,5 0,2-0,5 0,2-0,5

0,5-1,0

1,9-2,2

0,9-1,2 1,4-2,2 2,8-3,2

Trẻ em

Nữ vị thành niên

0,7 0,7

0,2-0,5 0,2-0,5 0,5-1,4

0,6 0,5-1,0

1,5-1,8 1,9-3,7

* Chế độ ăn cần 3-10 lần cao hơn , phụ thuộc nguồn và dạng sắt sử dụng

Sắt cần cho phát triển cơ thể: Cơ thể đang phát triển tăng cả khối lượng cơ thể và

thể tích máu, cả 2 yếu tố đều cần sắt cho hoạt động chuyển hoá, cho Hb hồng cầu, cho

myoglobin của cơ

Sắt cần cho kỳ thai nghén: Phụ nữ có thai cần Fe cho tăng thể tích máu (450mg),

cho thai nhi phát triển(50-90mg), cho bù lại lượng máu bị mất khi sinh đẻ Tổng lượng sắt cần cho thời kỳ có thai khoảng 1040mg, trong đó 840mg mất qua con đường bình thường của cơ thể, 200mg cần cho dự trữ

2.2.4 Nguồn sắt trong thực phẩm

Nguồn sắt từ thức ăn động vật như thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt tương đối cao và dễ hấp thu Sắt từ các nguồn thực vật cũng chiếm một tỷ lệ cao, tuy nhiên hấp thu kém hơn so với nguồn động vật

Dụng cụ chế biến thực phẩm, đặc biệt những loại bằng sắt hoặc gang, có khả năng làm tăng lượng sắt trong khẩu phần khi chế biến và giảm tỷ lệ thiếu máu

Một số thực phẩm chế biến sẵn được tăng cường vi chất, trong đó có sắt như bột dinh dưỡng, bột mỳ, nước mắm, mỳ tôm cũng ngày càng phát triển và là nguồn sắt quan trọng trong phòng chống thiếu máu ở các đối tượng có nguy cơ

2.3 Kẽm (Zn)

Kẽm được biết đến như một vi chất dinh dưỡng cần thiết trong khoảng 30 năm gần đây Kẽm tồn tại trong các loại thức ăn dạng Zn2+, được phân bố khắp trong cơ thể sau khi được hấp thu

2.3.1 Chức năng

HUPH

Hoạt động của các enzym:Zn tham gia vào thành phần của trên 300 enzyme kim

loại Zn được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN-polymerase, quan trọng trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein

Hoạt động của một số hormon:Zn giúp tăng cường tổng hợp FSH (foline

stimulating hormon) và testosterol Hàm lượng Zn huyết thanh bình thường có tác dụng làm tăng chuyển hoá glucose của insulin Các hợp chất của Zn với protein trong các chế phẩm của insulin làm tăng tác dụng của thuốc này trong thực hành lâm sàng

Zn có ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng này có thể giải thích

do tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon miệng và tác động lên hormon tăng trưởng (GH-Growth Hormon); hormon IGF-I

Miễn dịch:Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhậy cảm với tình trạng Zn của cơ thể

Thiếu Zn làm ảnh hưởng xấu tới sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào Động vật bị thiếu Zn có biểu hiện thiểu sản lách và tuyến ức, giảm sản xuất các globulin miễn dịch, bao gồm cả IgA, IgM

và IgG

2.3.2 Hấp thu, chuyển hoá

Lượng Zn được hấp thu khoảng 5mg/ngày Zn được hấp thu chủ yếu tại tá và hỗng tràng, cũng có khi tại hồi tràng Trong đk chuẩn, tỷ lệ hấp thu Zn vào khoảng 33% Tỷ

lệ hấp thu này phụ thuộc nhiều vào các điều kiện như hàm lượng Zn trong thức ăn, nguồn gốc thức ăn và sự có mặt của các chất ức chế hay các chất kích thích sự hấp thu Zn Một số yếu tố đóng vai trò ức chế và số khác có vai trò kích thích hấp thu Zn Vitamin C làm tăng hấp thu Zn Phytat làm giảm mức độ hoà tan và hấp thu của Zn Sắt

vô cơ, sắt hem làm giảm hấp thu Zn Ca làm tăng bài tiết Zn và do đó làm giảm tỷ lệ hấp thu Zn

2.3.3 Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu Zn thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý như mang thai hay cho con bú Một lượng Zn khẩu phần khoảng 10mg/ngày, được khuyến nghị cho các nhóm tuổi với khẩu phần có giá trị sinh học trung bình

2.3.4 Nguồn thực phẩm

Tương tự như sắt, Zn có nhiều ở thực phẩm nguồn động vật Những loại có hàm lượng Zn cao và có tỷ lệ hấp thu Zn cao như thịt gia súc, gia cầm, cá, tôm, cua Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa ít Zn trừ phần mầm của các loại hạt

HUPH

Hoạt động của hormon giáp là tối cần thiết cho phát triển bình thuờng của não Nghiên cứu về giải phẫu cho thấy hormon này làm tăng qúa trình biệt hoá của tế bào não và tham gia vào chức năng của não bộ Khi suy giáp do không đủ hormon giáp thường phối hợp với khuyết tật não và rối loạn chức năng não

Mặc dù chức năng của hormon giáp là điều hoà chuyển hoá cơ thể, những chức năng quan trọng khác cũng ngày càng được biết đến Ví dụ trong việc chuyển đổi beta - caroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường trong ruột non Nồng

độ cholesterol cao thường gặp trong suy giáp, trong khi cường giáp gây giảm cholesterol trong máu T4 còn được biết với vai trò quan trọng trong sinh sản

2.4.2 Hấp thu và chuyển hoá

Iod trong thực phẩm dưới dạng ion (I-), iod vô cơ, hoặc dạng nguyên tử đồng hoá trị của các thành phần hữu cơ, đều phải được chuyển thành dạng tự do rồi ion hoá trước khi hấp thu Một số iod có mặt trong không khí có thể được hấp thu qua da và phổi Iod được hấp thu sẽ nhanh chóng đi vào hệ mạch máu, 1/3 lượng này được tuyến giáp thu nhận Phần còn lại được qua thận và lọc vào nước tiểu Một phần nhỏ mất qua hơi thở và qua phân Bài tiết iod có tác dụng chống lại hiện tượng tích luỹ iod và gây độc

2.4.3 Nhu cầu khuyến nghị

150g/ ngày là khuyến nghị cho trưởng thành nam và nữ, nữ có thai: 175 g/ngày;

nữ cho con bú: 200g/ngày; Canađa khuyến nghị 300g/ngày Một liều lên tới

1000g/ngày có thể coi là an toàn

2.4.4 Nguồn thực phẩm

Nguồn chính cung cấp cho cơ thể là qua nước và thức ăn, phụ thuộc theo nguồn iod trong đất và nước Thực vật và động vật nuôi trồng ở vùng thiếu iod cũng có hàm lượng iod thấp

Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển: cá và hải sản, các loại rau tảo biển thường

có nồng độ iod cao Nhiều nước trên thế giới sử dụng muối ăn có tăng cường iod để phòng chống bệnh bướu cổ HUPH

BÀI 3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

CỦA THỰC PHẨM Mục tiêu học tập:

Sau khi học xong bài này học viên sẽ có khả năng:

1 Nêu được cách phân loại thực phẩm

2 Nêu được giá trị dinh dưỡng chính của thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật

3 Trình bày được những đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm thường sử dụng và biện pháp phòng chống bệnh gây ra do các thực phẩm này

NỘI DUNG

1 Cách phân loại thực phẩm

Cách phân loại thực phẩm thông dụng nhất hiện nay là các thực phẩm được chia thành 4 nhóm chính:

Nhóm thực phẩm giàu protein: gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật như:

thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật như: đậu đỗ, đặc biệt là đỗ tương, lạc

Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu như vừng, lạc Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn

Nhóm thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng và chất xơ: gồm các loại rau, quả

2 Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của thực phẩm

2.1 Nhóm thực phẩm giàu protein

2.1.1 Thịt

Protein: Protein trong thịt chiếm từ 15-20% trọng lượng tươi Số lượng protein trong

thực phẩm phụ thuộc nhiều vào loại súc vật, tuổi súc vật, chế độ nuôi dưỡng và vị trí miếng thịt Chất lượng, protein của các loại thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết ở

tỷ lệ cân đối và có nhiều lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Lipid: Lượng chất béo dao động nhiều ở các loại thịt khác nhau, phần lớn là các acid

béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối kép

Glucid: Lượng glucid trong thịt rất thấp Thịt chứa khoảng 60-70% nước Ngoài ra,

trong thịt còn chứa những chất chiết xuất có mùi vị đặc hiệu,có nhiều trong nước luộc thịt, có tác dụng kích thích tiết dịch tiêu hoá

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B, thịt lợn nhiều vitamin B1 hơn các loại khác, thịt bê giàu vitamin PP Các vitamin tan trong chất béo và vitamin C chỉ có ở phủ tạng, chủ yếu ở gan và thận

Chất khoáng: Thịt chứa phospho và lưu huỳnh cao nên thuộc loại thức ăn gây toan,

lượng sắt trong thịt khoảng 1-3 mg% Tỷ lệ hấp thu sắt trong thịt khoảng 30-40%, cao

HUPH

hơn so với nhiều thực phẩm khác Thịt còn chứa nhiều vi khoáng cần thiết cho cơ thể như đồng, kẽm, coban, selen

Đặc điểm vệ sinh của thịt: Thịt có khả năng gây nên các bệnh sau đây:

- Bệnh lao: Khá phổ biến trong các động vật ăn thịt, nhất là loài có sừng Bệnh

truyền sang người bằng đường ăn uống và tiếp xúc, nhất là khi thực phẩm nấu chưa chín

kỹ

- Bệnh than:Khi ăn phải thịt con vật mắc bệnh, tiếp xúc với gia súc bị bệnh hoặc

các sản phẩm, chất thải của chúng có thể bị lây bệnh

- Bệnh lợn đóng dấu: do một loài vi khuẩn gây ra Lợn bị bệnh có các nốt đỏ trên

da vùng bụng, sườn Kèm theo sốt cao, rối loạn tiêu hóa, ho, viêm khớp Người ăn phải thịt lợn mắc bệnh hoặc tiếp xúc với lợn bệnh sau 3 tuần có thể có triệu chứng gần giống như ở lợn: xuất huyết, các vết đỏ bằng đồng xu xuất hiện ở mu bàn tay, bàn chân, vùng bụng, đau các khớp Người bệnh phải điều trị bằng kháng sinh liều cao

- Bệnh gây nên do ký sinh trùng:thịt lợn và bò có khả năng bị nhiễm sán dây, thịt

lợn bị nhiễm giun xoắn

- Bệnh lở mồm long móng: Bệnh thường gặp ở trâu, bò dê cừu, lợn, hươu, nai,

hoẵng, nhím nhưng trâu, bò mắc bệnh nhiều hơn cả và nặng hơn cả Bệnh có thể lây truyền qua tiếp xúc khi chăm sóc, giết mổ hoặc ăn thịt, sữa có mầm bệnh Virus gây bệnh dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 60-70 độ C chết trong vòng 10 phút Ngược lại virus

được bảo tồn lâu trong điều kiện nhiệt độ lạnh ở 0 - 5 độ C có thể tồn tại 425 ngày

- Bệnh H5N1: Thường gặp ở các loài gia cầm Bệnh có thể lây truyền qua tiếp

xúc khi chăm sóc, giết mổ hoặc ăn thịt nấu không kỹ Tuy nhiên, vi rút cúm H5N1 lây truyền qua đường hô hấp Khi xâm nhập vào tế bào đường hô hấp vi rút phong tỏa và

làm ngừng khả năng hoạt động của tế bào

WHO khuyến cáo nên nấu thịt gà ở nhiệt độ ít nhất là 70°C Trứng gà, vịt cũng nên được luộc kỹ Virus cũng có trong ruột gà

Các chuyên gia nói virus cúm gà không lây qua đường ăn uống, vì thế ăn thịt gà không vấn đề gì Chỉ những ngýời trực tiếp giết mổ mới có nguy cõ nhiễm bệnh

Cách phòng chống:

 Vệ sinh cá nhân, vệ sinh ăn uống: Bảo đảm vệ sinh hàng ngày, không sử dụng thịt và các sản phẩm từ súc vật mắc bệnh, sử dụng các thuốc sát khuẩn đường mũi họng hàng ngày

 Hạn chế tiếp xúc với người bệnh: Khi cần tiếp xúc với người bệnh, súc vật mắc bệnh phải đeo khẩu trang y tế, đeo kính, mũ, áo, rửa tay bằng xà phòng hoặc sát khuẩn trước và sau khi tiếp xúc; những người mắc bệnh mạn tính, nguy cơ biến chứng cúm, tránh tiếp xúc người bệnh

 Tăng cường sức khỏe và khả năng phòng bệnh: Tăng cường sức khỏe bằng cách

ăn uống, nghỉ ngơi hợp lý và rèn luyện thân thể; những người thường xuyên tiếp xúc với nguồn bệnh, làm việc ở những nơi có dịch cúm trên súc vật thì cần phải thực hiện các

HUPH

biện pháp dự phòng cá nhân như phòng chống dịch SARS

 Khi có biểu hiện viêm đường hô hấp cấp như sốt cao, đau đầu, đau cơ, mệt mỏi, đau họng, ho: Cần đến ngay các cơ sở y tế gần nhất để được khám và điều trị kịp thời

2.1.2 Cá và chế phẩm từ cá

Cá và chế phẩm là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Hàm lượng protein trong

cá cao từ 16 -17 %, có đủ các acid amin cần thiết, nhiều lysin Lượng lipid trong cá có từ 0,3- 30,8 %, có nhiều các acid béo chưa no cần thiết Đáng chú ý, trong cá có nhiều omega

3 có vai trò tốt đối với sức khỏe tim mạch Lượng glucid ở cá không đáng kể, chỉ chiếm 1% Lượng nước dao động từ 55-83% Cá là nguồn chất khoáng và vitamin quí, đặc biệt

là các vitamin A, D và B12 Cá có nhiều phospho, là nguồn cung cấp can xi quan trọng

Vì vậy nên ăn cá nhỏ cả xương để tăng lượng can xi trong khẩu phần Tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo nên dễ tiêu hoá và hấp thu hơn thịt

Đặc điểm vệ sinh: do tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, lượng nước cao, trên cá có

màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn Vi sinh vật có thể xâm nhập vào cá

từ đường ruột, niêm dịch biểu bì, mang cá và từ vết thương

Cá còn sống hoặc mới chết thì trong thịt cá chưa có vi khuẩn, nhưng nếu không ướp lạnh ngay thì cá rất dễ bị ươn Cá lấy ra khỏi nước thường tiết ra dịch nhầy, chất nhầy này chứa nhiều protein tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển làm hỏng cá Cá ướp lạnh vẫn giữ được thành phần các chất dinh dưỡng Ngoài ra, người ta còn bảo quản cá bằng cách ướp muối, phơi khô hoặc xông khói

Cá có khả năng gây nên các bệnh sau đây:

Các bệnh nhiễm khuẩn và vi rus; Các bệnh ký sinh trùng:Hay gặp bệnh sán lá

gan nhỏ: gây bệnh cho người qua đường ăn uống, do ăn gỏi cá hay cá nấu chưa chín

Sán lá gan nhỏ gây tổn thương nghiêm trọng ở gan như xơ hoá gan, cổ chướng, gan thoái hoá mỡ, tắc các ống dẫn mật Chất độc do sán tiết ra gây hiện tượng thiếu máu Ngoài ra, cá còn có thể truyền các bệnh ký sinh trùng khác như bệnh sán khía

Khi cá bị ươn, trong cá có nhiều histamin gây dị ứng Các chất độc ở trong một

số loại cá gây độc như cá nóc có thể làm chết người

Một số thuỷ sản khác

- Tôm: Tôm rất giàu can xi và phospho Protein của tôm chiếm 10-20%, có đầy đủ

acid amin cần thiết Trong tôm biển, hàm lượng vitamin PP tương đối cao 3,2 mg % Tôm đồng có hàm lượng sắt 2,2 mg, tôm biển là 1,6 mg; can xi 1120 mg % Tôm rất dễ bị hỏng, nếu thịt tôm không chắc, có màu tối bẩn, đuôi mềm nhũn thì không được dùng làm thức ăn

- Lươn: là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt Lượng protein ở lươn

tương đương với thịt lợn nạc, có đủ các acid amin cần thiết Lượng lipid ít (1,5%) nhưng

có các acid béo không no cần thiết Lươn là nguồn retinol và vitamin PP Lươn là nguồn cung cấp sắt, can xi và phospho

- Cua: Hàm lượng protein cua đồng là 12,3%, cua biển 17,5% Cua rất giàu

vitamin và muối khoáng Lượng can xi là 5040 mg và sắt là 4,7 mg % trong thịt cua

HUPH

Ngoài ra cua còn cung cấp đồng, kẽm Cua là một thực phẩm khó tiêu, cua không tươi thường hình thành các sản phẩm gây dị ứng hoặc tiêu chảy

2.1.3 Sữa

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao, có nhiều lysin, methionin Protein của sữa ở dưới dạng casein, lacto-albumin và lacto-globulin Sữa động vật như sữa bò, trâu, dê có nhiều casein (trên 75%) nên còn được gọi là sữa casein Sữa mẹ có nhiều albumin hơn nên gọi

là sữa albumin Sữa mẹ tuy có hàm lượng protein không bằng sữa động vật, nhưng khả năng tiêu hoá và hấp thu lại cao hơn

Lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì lipid ở dưới dạng nhũ tương hoá, có độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, giàu lecithin

Sữa có nhiều vitamin A và vitamin nhóm B là vitamin B2 Can xi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ lệ can xi/phospho phù hợp nên dễ hấp thu

Đặc điểm vệ sinh: sữa là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển Nếu

bò bị mắc bệnh lao thì sữa cũng có thể bị nhiễm vi khuẩn lao Sữa các con vật mắc hay mới khỏi bệnh brucelose (sốt xảy thai) có thể truyền sang người gây bệnh sốt làn sóng

Sữa cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn, E Coli Do vậy, sữa cần

được vắt và bảo quản đúng yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cần được xử lý bằng biện pháp thanh trùng Paster, hoặc xử lý bằng tia cực tím, sau đó bảo quản lạnh trước khi dùng

2.1.4 Trứng

Trứng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cân đối Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng, các loại men và hormon Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng Lòng trắng chứa một ít chất dinh dưỡng

Protein trong lòng đỏ có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Albumin

là loại protein chủ yếu có trong lòng trắng trứng Protein của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin hay bị thiếu trong các thực phẩm khác như tryptophan, methionin, cystein, arginin

Trong trứng có cả những vitamin tan trong dầu như vitamin A, caroten, vitamin

D, K và vitamin tan trong nước như thiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic

Đặc điểm vệ sinh: Lòng trắng trứng có men antitrypsin, là men cản trở tiêu hoá

và hấp thu protein, nếu ăn trứng sống sẽ có cảm giác đầy bụng Trứng có thể bị nhiễm

khuẩn do vi khuẩn xâm nhập qua vỏ trứng Nhiều nhất là vi khuẩn Salmonella Do đó

trứng gia cầm phải ăn chín, thời gian luộc kể từ khi nước sôi đối với trứng gà tối thiểu

là 5 phút, trứng vịt 13 phút, trứng ngỗng 14 phút

HUPH

2.1.5 Đậu đỗ

Đậu đỗ có hàm lượng protein cao từ 17-25%, đậu tương có tới 34%, chứa nhiều lysin

hỗ trợ tốt cho ngũ cốc Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ thường dùng có hàm lượng lipid thấp (1-3%) Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, can xi và sắt Trong đậu sống có thể có antitrypsin, soyin và glucosid sinh ra acid cyanhydric (HCN), giảm khả năng tiêu hoá và hấp thu một

số chất dinh dưỡng, do vậy đậu đỗ cần được ngâm nước, rang hoặc nấu chín

Một số sản phẩm đậu đỗ thường dùng: Giá đậu xanh, sữa đậu nành, đậu phụ

2.2 Nhóm thức ăn giàu lipid

Bao gồm mỡ động vật, bơ, trứng, sữa, dầu thực vật và các loại hạt có dầu như vừng, lạc, đậu tương

2.2.1 Mỡ động vật

Bao gồm mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt Mỡ đun ở nhiệt độ cao, kéo dài, nhiều lần sẽ

bị phân huỷ thành những chất độc có khả năng gây ung thư

HUPH

2.3.1.1 Gạo

Gạo có nhiều glucid (72-80%), gạo giã càng trắng thì tỷ lệ glucid càng cao, protein càng thấp và lượng vitamin giảm đi đáng kể Lượng protein trong gạo thấp hơn trong lúa mì và ngô, tuy nhiên giá trị sinh học của gạo lại cao hơn So với protein của trứng, protein của gạo nghèo lysin Gạo có ít can xi và nhiều phospho Gạo vo quá kỹ, lúc nấu để thừa nước sau gạn đi cũng làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng

2.3.1.2 Các sản phẩm từ lúa mì

Bánh mì: Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào bột làm bánh Bánh mì là nguồn cung cấp sắt và kali tốt Bột mì bảo quản không tốt có thể có sâu mọt làm bột kém chất lượng hoặc có thể có nấm mốc Bánh mì cũng dễ bị hỏng, thường thấy khi nhào bột thiếu độ chua và để ẩm

Sắn tươi chứa glucosid sinh acid cyanhydric (HCN) có thể gây ngộ độc và có thể dẫn tới tử vong Độc tố này thường tập trung ở lớp vỏ mỏng, vỏ dày, hai đầu củ và lõi hạn chế chất độc này cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chín, để nguội và ăn với đường

2.4 Nhóm thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng và chất xơ

2.4.1 Rau

Rau là thực phẩm giàu vitamin C Vitamin C dễ hoà tan trong nước, dễ bị phân huỷ bởi oxy trong không khí và nhiệt độ cao Để tránh mất vitamin C, cần rửa rau trước khi thái, nước sôi mới cho rau vào, đậy kín vung khi luộc và ăn ngay sau khi nấu chín Rau có mầu xanh đậm hoặc màu vàng, đỏ, da cam thường chứa nhiều caroten (chất tiền vitamin A)

Trong rau, quả tươi cũng có tác dụng hỗ trợ quá trình tiêu hoá Ví dụ: các men có trong củ hành có tác dụng tương tự pepsin của dịch vị, men của bắp cải và xà lách có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tụy Chất xơ trong rau có vai trò quan trọng trong việc kéo cholesterl thừa ra khỏi cơ thể và chống táo bón

Rau có nguy cơ bị ô nhiễm vi sinh vật, giun và hoá chất bảo vệ thực vật trong quá trình sản xuất Do đó biện pháp tốt nhất là rửa rau nhiều lần dưới vòi nước hoặc rửa thật nhiều nước

2.4.2 Quả

Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C tốt, quả thường được ăn ngay nên lượng vitamin C vẫn được giữ nguyên vẹn Vitamin C có nhiều trong các loại quả như bưởi,

HUPH

cam, quýt Một số loại quả có màu vàng chứa nhiều caroten Can xi và phospho trong quả không nhiều nhưng ở tương quan thích hợp, dễ đồng hoá

Quả chứa nhiều acid hữu cơ, các chất pectin và tanin hơn rau Các pectin có đặc tính keo tốt và được ứng dụng rộng rãi trong dinh dưỡng điều trị và dự phòng Các acid hữu cơ trong quả làm cho chúng có vị chua, kích thích tiêu hoá tốt Các loại quả có vị ngọt do chứa đường dễ hoà tan như fructose, glucose, saccarose

HUPH

BÀI 4 CHĂM SÓC DINH DƯỠNG CHO BÀ MẸ CÓ THAI

MỤC TIÊU:

Sau khi học xong bài này, học viên cần đạt được các yêu cầu sau:

1 Hướng dẫn được cách chăm sóc sức khỏe cho bà mẹ khi có thai (bao gồm cả theo dõi mức tăng cân và bổ sung vi chất dinh dưỡng)

2 Hướng dẫn được cách ăn uống hợp lý của bà mẹ trong thời kì có thai và giải thích được vai trò của dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai

mẹ đó gầy và yếu hơn, dễ sinh ra những đứa trẻ nhẹ cân, suy dinh dưỡng Do đó chăm sóc và dinh dưỡng cho bà mẹ trong thời gian mang thai là một việc làm hết sức cần thiết; hạn chế đáng kể tỷ lệ trẻ đẻ ra nhẹ cân (dưới 2500g)

1 CHĂM SÓC SỨC KHỎE KHI CÓ THAI

1.1 Đăng ký và quản lý thai

Trong quá trình mang thai cần được khám thai ít nhất là 3 lần vào 3 thời kỳ của quá trình thai nghén và được đăng ký quản lý thai tại cơ sở Y tế

1.2 Khám thai

Thai phụ nên đi khám thai ít nhất 3 lần, mỗi quý thai kỳ 1 lần tại các cơ sở y tế,

để theo dõi sức khỏe của thai nhi và người mẹ, đồng thời nhận được những tư vấn về dinh dưỡng

1.2.1 Khám thai trong 3 tháng đầu

Mục đích: Xác định có thai, đánh giá các chỉ số thông thường, phát hiện bất

thường ở thai nhi và bà mẹ, đánh giá cân nặng của mẹ và bắt đầu theo dõi cân nặng, tư vấn dinh dưỡng…

Xác định có thai dựa trên các biểu hiện sớm như: Có chậm kinh; có thể có nghén,

nôn vào buổi sáng; vú to nhanh, quầng và đầu vú thâm lại; thăm âm đạo kết hợp với sờ nắn bụng thấy tử cung to lên theo sự phát triển của thai, tử cung mềm

Phương pháp thăm khám: đếm mạch, đo huyết áp, đo chiều cao, cân nặng, khám

tim, phổi, gan, thận, thử nước tiểu để phát hiện những bệnh của mẹ từ đó có thái độ xử trí kịp thời Ghi kết quả chi tiết vào hồ sơ sau khi thăm khám, trong sổ theo dõi phải ghi

rõ họ tên, tuổi, địa chỉ, có thai lần thứ mấy, tiền sử sinh đẻ các lần trước, ngày kinh cuối cùng, kết quả thăm khám và kết quả xét nghiệm, hẹn ngày khám lại lần sau

HUPH

Tư vấn dinh dưỡng: Giai đoạn 3 tháng đầu thai kỳ rất quan trọng, bà mẹ cần cân

kiểm tra, ghi lại để theo dõi cân nặng thường xuyên Uống viên sắt bổ sung, có thể uống thêm vitamin theo chỉ định của bác sỹ sau khi khám thai

Lưu ý: Đây là giai đọan hình thành các tổ chức của cơ thể như não, tim, phổi,

gan…nên cần ăn tăng cường các thực phẩm giàu đạm như trứng, sữa, thịt, đậu đỗ

1.2.2 Khám thai trong 3 tháng giữa

Mục đích: Phát hiện các bất thường thai nhi, đưa ra giải pháp can thiệp phù hợp

Phương pháp thăm khám: Đếm mạch, đo huyết áp, đo chiều cao, cân nặng, khám

tổng quát Siêu âm nếu có thể, để đánh giá chính xác về thai nhi, các chỉ số phát triển của thai nhi, tình trạng rau thai, nước ối… Đặc biệt chú ý tới những bà mẹ có tiền sử bệnh lý, có thể có những nguy cơ tác động đến sức khỏe nhất định trong quá trình mang thai

Tư vấn dinh dưỡng: Cân để kiểm tra cân nặng và ghi vào bảng để theo dõi, tiếp

tục sử dụng viên bổ sung sắt/acid folic và vitamin theo chỉ định của cán bộ y tế Dựa vào kết quả siêu âm, về sự tăng trưởng, chỉ số phát triển thai nhi để đưa ra khuyến nghị dinh dưỡng phù hợp cho mẹ

Lưu ý: Đây là giai đọan phát triển về khung xương, chiều cao của trẻ nên chú ý

ăn các thực phẩm giàu can xi, kẽm như tôm, cua, trứng, sữa, ốc, hến

1.2.3 Khám thai trong 3 tháng cuối

Mục đích: Tiên lượng cuộc đẻ, theo dõi thường xuyên để kiểm soát những thay đổi

Trong 3 tháng cuối có thể khám 2 tuần một lần nếu có điều kiện và tháng thứ 9, mỗi tuần khám một lần

Đối với người mẹ: phải khám kỹ để phát hiện những bệnh toàn thân, đặc biệt chú

ý tới những dấu hiệu nhiễm độc thai nghén thông qua việc đo huyết áp, thử protein trong nước tiểu và cân nặng thai phụ, phải đo khung chậu thai phụ, chú ý xem đường kính có hẹp quá không, khung chậu có méo không Khám người mẹ có sẹo mổ cũ ở tử cung hay không (mổ đẻ, mổ bóc tách nhân xơ, mổ tạo hình tử cung đôi…)

Đối với thai nhi: đo chiều cao tử cung, đo vòng bụng, sờ và chẩn đoán ngôi, nghe tim thai, dự kiến ngày sinh

Tư vấn dinh dưỡng: Giai đoạn 3 tháng cuối thai kỳ là giai đoạn tốc độ phát triển cân nặng của thai nhi nhanh nhất, vì vậy dinh dưỡng của người mẹ cần đảm bảo đầy đủ,

đa dạng đáp ứng nhu cầu của thai nhi, đặc biệt ăn tăng năng lượng bữa ăn như cơm, chất béo

1.3 Tiêm phòng uốn ván

Để đảm bảo cho mẹ không bị uốn ván sau khi đẻ, đảm bảo cho con không bị uốn ván rốn sơ sinh Phải tiêm đủ 2 mũi, mỗi mũi cách nhau 1 tháng và trước khi đẻ ít nhất một tháng mới có tác dụng phòng bệnh

HUPH

2 CHĂM SÓC DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ THỜI KỲ CÓ THAI

Chế độ dinh dưỡng có mức độ ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe của mẹ và sự phát triển của thai nhi Dinh dưỡng tốt, không chỉ giúp người mẹ đáp ứng đầy đủ các hoạt động, sinh hoạt hàng ngày của cơ thể, mà còn đáp ứng những thay đổi sinh lý về chuyển hóa, tích lũy mỡ, tăng cân, tăng khối lượng tử cung do mang thai Sữa mẹ được hình thành dần thông qua quá trình tích lũy mỡ, các chất khoáng cần thiết… trong giai đoạn mang thai, sẽ là nguồn thức ăn chủ yếu, duy nhất cho trẻ sơ sinh Vì vậy, chế độ dinh dưỡng, cách ăn uống của người phụ nữ khi mang thai đặc biệt quan trọng, mỗi người phụ nữ cần quan tâm tới khẩu phần ăn của mình lúc mang thai một cách khoa học, mức

độ tăng cân nặng hàng tháng phù hợp với chế độ dinh dưỡng đó

Mức tăng cân trong thai kỳ:

Tăng cân là biểu hiện tích cực cho thấy sự phát triển của thai nhi, tăng cân của người mẹ lúc mang thai phụ thuộc vào giai đoạn thai kỳ và tình trạng cơ thể khi chưa có thai

Bảng: Mức tăng cân của bà mẹ và bào thai trong thai kỳ

Mức tăng

cân

3 tháng đầu (quý I)

3 tháng giữa (quý II)

3 tháng cuối (quý III)

Các nghiên cứu của Viện BVSKBMTSS cho thấy cân nặng của mẹ trước khi có thai và sự tăng cân trong khi có thai ảnh hưởng rõ rệt đến cân nặng của trẻ sơ sinh Mẹ

có cân nặng trước khi có thai dưới 40kg, cân nặng trước khi đẻ dưới 47 kg và tăng cân trong khi có thai dưới 5 kg có nguy cơ đẻ con nhẹ cân < 2500 g

Hiện nay tỷ lệ trẻ có cân nặng khi sinh dưới 2500g khoảng trên 10% Tại các bệnh viện lớn, tập trung khó đẻ, tỷ lệ này là 16,3 %

HUPH