báo cáo thực tập công ty thuỷ sản ĐÔNG PHƯƠNG khoa công nghệ hoá học môi trường nghành kỹ thuật thực phẩm. thực tập công nhân ....................................................................................................
Cơ cấu tổ chức và quản lí nhà máy
Hình 1.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty TNHH Đông Phương
TỔ THUẬT KỸ ĐÔNG CẤP
PHÓ GĐ KINH DOANH GIÁM ĐỐC ĐÁ TỔ
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 3
Hình 1.2 Mặt bằng nhà máy
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 4
CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG
Công ty TNHH Đông Phương chuyên giao dịch và ký kết hợp đồng với khách hàng quốc tế nhằm xuất khẩu sản phẩm.
Công ty chuyên chế biến và gia công thủy hải sản nhằm nâng cao sự phong phú cho ẩm thực toàn cầu, đồng thời cung cấp nguyên liệu cho sản xuất bánh nướng nhân thủy sản đông lạnh Chúng tôi cam kết đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao, mẫu mã đẹp và giá thành hợp lý Quy trình chế biến diễn ra trên dây chuyền hiện đại, mang lại kết quả tối ưu mà không gây ảnh hưởng đến môi trường Chúng tôi cũng tổ chức xây dựng kế hoạch sản xuất một cách hiệu quả, tránh chồng chéo trong các giai đoạn.
Quản lý hiệu quả vốn tư nhân và cán bộ công nhân viên là rất quan trọng, đồng thời cần chú trọng đến việc thực hiện các chính sách của nhà nước Bên cạnh đó, việc nâng cao nghiệp vụ chuyên môn cho cán bộ công nhân viên cũng cần được đẩy mạnh để đảm bảo sự phát triển bền vững.
- Tổ chức và thực hiện việc kiểm soát hoạt đông kinh doanh
Tổ chức công tác hạch toán tài chính kế toán cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của pháp luật Đồng thời, việc nâng cao đào tạo nghiệp vụ và chuyên môn cho công nhân viên là rất quan trọng để cải thiện hiệu quả công việc.
- Nghiên cứu thị trường, mở rộng nguồn hàng, làm tốt công tác xuất nhập khẩu để khai thác nguồn hàng xuất khẩu
- Được quyền ký các hợp đồng xuất nhập khẩu theo quy định hiện hành của nhà nước
- Đảm bảo kinh doanh có hiệu quả, cạnh tranh lành mạnh và chấp hành tốt nghĩa vụ nộp ngân sách nhà nước theo đúng quy định
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 5
1.3.3 Định hướng phát triển của công ty
Công ty TNHH Đông Phương không ngừng nâng cao khả năng vật chất và kỹ thuật, mở rộng hoạt động và lĩnh vực kinh doanh Mục tiêu của công ty trong giai đoạn 2011-2016 là trở thành doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy hải sản hàng đầu tại tỉnh và khu vực Miền Trung.
Công ty hiểu rằng việc đáp ứng nhu cầu về chất lượng sản phẩm của khách hàng là yếu tố quyết định cho sự tồn tại và phát triển bền vững Đồng thời, phát triển phải gắn liền với việc bảo vệ môi trường, điều này góp phần xây dựng hình ảnh tích cực của công ty trong mắt cộng đồng.
Công ty cam kết xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế, bao gồm hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004, và hệ thống HACCP để phân tích mối nguy và kiểm soát an toàn thực phẩm.
1.3.4 Cơ cấu tổ chức và nhân sự của công ty TNHH Đông Phương
Cấu trúc tổ chức của công ty được thiết lập theo hình thức trực tuyến chức năng, mang lại lợi thế nhờ vào sự chuyên môn hóa trong công việc.
Việc nhóm gộp các chuyên gia vào cùng bộ phận không chỉ tối ưu hóa chi phí nhân sự và thiết bị mà còn tạo ra môi trường làm việc thoải mái và hài lòng cho nhân viên Điều này giúp họ có cùng tiếng nói với đồng nghiệp, đồng thời làm rõ công việc của mình, từ đó dễ dàng trong việc tuyển dụng và phát triển kỹ năng chuyên môn, cũng như giải quyết các vấn đề liên quan đến lĩnh vực của họ.
THỊ TRƯỜNG, SẢN PHẨM KINH DOANH CỦA CÔNG TY TNHH ĐÔNG PHƯƠNG
1.4.1 Thị trường kinh doanh của công ty
Công ty chủ yếu xuất khẩu sản phẩm sang Nhật Bản và Châu Âu, chiếm tới 99% tổng sản lượng, trong khi phần còn lại được tiêu thụ tại thị trường Việt Nam.
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 6
1.4.2 Sản phẩm chính của công ty
+ Black tiger: HOSO, HLSO, PDTO round cut & butterfly cut, CPTO,
+ Pink, cat – tiger: PD & PUD - Mực nang: whole cleaned, fillet, sashimi
- Mực ống: tube & tentacles, fillet, squid ring - Cá: Mahi fillet, whole round threadfin bream, amadai
- Bánh nướng nhân hải sản đông lạnh
Công ty sử dụng đa dạng nguồn nguyên vật liệu, nhưng do giới hạn về thời gian và kiến thức, tôi đã chọn mô tả quy trình sản xuất Bánh nướng nhân hải sản đông lạnh cho đề tài này.
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 7
Giới thiệu về bạch tuộc
+Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus
+Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ tháng 3 đến tháng 5
Công ty chủ yếu sử dụng hai nguồn nguyên liệu chính để sản xuất: nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi Nguyên liệu lạnh đông chủ yếu được nhập khẩu từ Ấn Độ, trong khi nguyên liệu tươi được khai thác từ các vùng biển.
Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,…
Nguyên liệu bạch tuộc được thu mua qua các đại lý tại khu vực đánh bắt, đảm bảo chất lượng thông qua quy trình kiểm tra hồ sơ của các nhân viên QC và thu mua.
, khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó được vận chuyển bằng các container về công ty
+ Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua
+ Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty
+ Kiểm tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua nguyên liệu
+ Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi
+Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu
+ Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
- Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu trắng tự nhiên
- Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 8
- Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn hồi
- Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da
- Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn
GIỚI THIỆU VỀ TAKOYAKI
Takoyaki là món ăn nhẹ hình cầu được làm từ bột mì, với nhân chính là bạch tuộc băm hoặc thái hạt lựu Món bánh này được nướng trong chảo takoyaki và có thể được thêm nhiều nguyên liệu khác nhau, cùng với các loại gia vị và nước sốt, tạo nên sự đa dạng trong hương vị tùy theo công thức.
Takoyaki, món ăn nổi tiếng bắt nguồn từ Osaka, được sáng tạo bởi người bán hàng Endo Tomekichi vào năm 1935 sau khi ông bị ấn tượng bởi món akashiyaki Ban đầu, takoyaki được chế biến với nhân bạch tuộc và không có nước sốt, nhưng sau Thế chiến thứ hai, vào năm 1948, nước sốt đã trở thành một phần không thể thiếu, với mỗi cửa hàng có công thức và hương vị riêng Món ăn này nhanh chóng trở nên phổ biến tại vùng Kinki và sau đó lan rộng ra toàn Nhật Bản.
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 9
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH (TAKOYAKI)
2.3.1 Quy trình sản xuất bánh nướng thủy sản
Hình 2.2 Quy trình sản xuất Takoyaki
Bột mì Phụ gia, nước
Phối trộn vỏ Phối trộn nhân Nướng
Kiểm bánh, xếp xe giàn
Hạ nhiệt Cấp đông IQF Kiểm, đóng gói DKL,X-Ray Đóng thùng Bảo quản Xuất hàng
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 10
THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Trứng gà được cung cấp bởi Công ty TNHH MTV Gia cầm Hòa Phát Phú Thọ, được vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến nhà máy Sau khi đến nơi, trứng được lưu trữ trong kho bảo ôn trước khi tiến hành chế biến.
Nhiệt độ phòng bảo ôn trứng gà: ≤ 10 0 C
* Quy trình x ử lý tr ứ ng gà:
Hình 2.3 Quy trình xử lí trứng gà
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 11
* Yêu c ầ u: Trứng sau khi đánh trộn qua sử dụng phải đồng nhất, không còn vỏ trứng và thời gian sử dụng ≤60 phút
* Quy trình đậ p tr ứ ng:
1 Trứng đã rửa sạch và khử trùng cồn
- Cầm từng quả theo chiều dài của quả bằng các ngón tay, để trứng nằm trong lòng bàn tay
Để tách trứng, bạn hãy đập nhẹ một điểm ở giữa quả trứng vào thành bàn, sau đó dùng các ngón tay tách vỏ phía trên Giữ quả trứng cách bát khoảng 10cm để trứng rơi vào bát, lưu ý rằng vị trí đập trứng phải luôn thấp hơn bát đựng trứng.
3 Dùng mắt quan sát kỹ, để loại bỏ vỏ trứng (nếu có), hoặc những quả bị loãng lòng thối hay khác thường
4 Lựa những quả đạt chất lượng, gạn sang bát to hoặc chuyển tiếp theo
5 Cho vào máy đánh nhẹ cho tan, gạn và lọc trong rổ trước khi phối chế
- Trứng sau đập phải đảm bảo chắc chắn sử dụng được
- Trứng đưa vào phối chế không có vỏ trứng, tạp chất, tóc,…
- Rửa tay và thay bát ngay sau khi loại bỏ vỏ trứng, trứng hỏng
- Không dùng tay vớt vỏ trứng vỡ trong bát trứng
- Khử trùng tay 30 phút / lần và ngay sau khi loại bỏ trứng hỏng, vỏ trứng
- Xô, khay, bát và rổ lọc trứng được vệ sinh sau mỗi lần sử dụng bằng nước sạch, lau khô, cồn
- Khăn lau 30 phút phải giặt lại và khử trùng dung dịch Chlorine 80 ~ 120 PPM
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 12
Hình 2.1 Đập và đánh trứng 2.4.1.2 Bột mì
Quy trình vận hành máy sàng bột:
Hình 2.2 Quy trình vận hành máy sàng bột
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 13
Hình 2.3 Máy sàng bột mỳ
Mục đích quá trình sàng: Tách tạp chất và làm cho bột mịn, tránh cho bột bị vón cục khi nhào trộn
Nước sạch dùng cho công nghiệp thực phẩm cần có nhiệt độ phù hợp và đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009 BYT, quy định bởi Bộ Y Tế vào ngày 17 tháng 6 năm 2009 Đặc biệt, nồng độ Chlorine dư trong nước chế biến phải đảm bảo từ 0.3 đến 1.0 ppm.
Bắp cải được vận chuyển từ khu nuôi trồng đến nhà máy bằng xe chuyên dụng và được sơ chế ở khu vực bên ngoài trước khi vào khu chế biến Quy trình chế biến bắp cải diễn ra sau bước sơ chế này, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
- Loại bỏ tạp chất, côn trùng, 2 lá ngoài trước khi rửa
- Rửa qua thùng nước sạch trước khi chế biến
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 14
- Chuyển phần bắp cải đã cắt sang ngâm trong thùng nước sạch số 2 thời gian 15 phút
- Tách rời các lớp lá, kiểm tra loại bỏ tạp chất côn trùng
Bắp cải sau khi rửa kiểm tra phải sạch: các lớp lá phải được tách rời, không còn lá xanh, sâu, côn trùng, tạp chất
- Bàn xử lý vệ sinh nước sạch 60 phút/ lần
- Dụng cụ phải được khử trùng dung dịch Chlorine 80 ~ 120 PPM 60 phút/ lần
- Dao, thớt phải ngâm trong Chlorine 80 ~ 120 PPM khi ngừng sản xuất giữa ca, và được rửa sạch
- Vệ sinh thùng đựng nước rửa bắp cải 2 lần/ ngày (giữa ca và cuối ca sau mỗi lần thay nước)
Hình 2.4 Sơ chế bắp cải
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 15 b) Quy trình khử trùng bắp cải
1 Cho bắp cải sau khi bỏ lõi vào bồn
2 Sau đó chuyển sang ngâm nước Chlorine 80 ~ 120 PPM (10-15 phút) Cứ mỗi
2 ky bắp cải sau khi sơ chế (tương ứng 80kg) chuyển qua khử trùng Chlorine 1 lần Sau mỗi mẻ khử trùng châm thêm 150g Chlorine nước
3 Vớt ra, chuyển sang thùng rửa nước sạch
4 Vớt ra để ráo, chuyển sang công đoạn xay
Hình 2.5 Thùng ngâm bắp cải để khử trùng
- Nước Chlorine phải đảm bảo pha đúng tỉ lệ
- Khi khử trùng bắp cải phải được ngập trong nước Chlorine
- Thời gian khử trùng phải đúng giờ quy định tại thời điểm thực hiện
- Ngâm rửa trong nước sạch
- Công nhân nếu có vết thương ở tay không được tham gia làm việc tại công đoạn này
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 16 c) Xay bắp cải
Bắp cải sau khi khử trùng được vớt ra đưa vào máy xay bắp cải
Hình 2.6 Máy xay bắp cải d) Làm ráo bắp cải
Bắp cải sau khi xay được đem đi ly tâm làm ráo bằng máy ly tâm
Bảng 2.1 Quy định thời gian vắt nguyên liệu
Nguyên liệu Trọng lượng Thời gian
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 17
Hình 2.7 Thiết bị ly tâm e) Kiểm bắp cải
Để đảm bảo chất lượng bắp cải, cần trải đều số lượng vừa đủ trên bàn và kiểm tra bằng mắt, đồng thời sử dụng tay để loại bỏ tạp chất, dị vật và những miếng bắp cải không đạt kích cỡ tiêu chuẩn.
* Yêu cầu: Đảm bảo bắp cải đúng kích cỡ, không có tạp chất, côn trùng, lá sâu
Hình 2.8 Kiểm bắp cải 2.4.1.5.Gừng
* Quy trình sơ chế g ừ ng:
5 Dùng khăn cồn lau xung quanh bề mặt bên ngoài túi
6 Dùng kéo cắt miệng túi
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 18
8 Rửa gừng: Cho khoảng 2 kg vào chậu nước sạch, dùng tay đảo đều sau đó vớt gừng ra rổ
- Cho khoảng 5kg gừng trong dung dịch chlorine nồng độ 15-25ppm sao cho gừng phải ngập trong nước Thời gian ngâm từ 10-15 phút
- Rửa lại nước sạch: cho khoảng 2kg gừng vào chậu nước sạch rửa hết dư lượng chlorine Vớt ra để ráo
6 Kiểm tra gừng: Cho một lượng gừng vừa đủ trải đều trên tấm mika Dùng tay lựa lần lượt từng miếng, loại bỏ tạp dị vật, đồng thời loại từng miếng không đạt kích cỡ
- Khi rửa gừng phải được ngập trong nước
- Nước rửa thay sau mỗi lần sử dụng
- Gừng sau khi xử lý phải sạch tạp chất, kích cỡ phải đạt yêu cầu
- Công nhân nếu có vết thương ở tay không được tham gia làm việc tại công đoạn này
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 19
* Quy trình sơ chế hành:
Hình 2.10 Quy trình sơ chế hành
- Hành trước khi cắt phải được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất, lá dập úng
- Quy cách cắt phải đúng theo tiêu chuẩn của từng sản phẩm
- Nước rửa thay sau mỗi lần sử dụng
SVTH: Ngô Thị Lệ Hằng GVHD: TS Ngô Thị Minh Phương Page 20
Hình 2.11 Rửa hành và cắt hành
* Quy trình ki ể m tra hành:
- Lấy hành vừa đủ trải đều trên tấm mika
- Dùng hai tay lựa lần lượt từng miếng, loại bỏ tạp dị vật, đồng thời loại từng miếng không đạt kích cỡ
* Yêu c ầ u: Đảm bảo hành đúng kích cỡ, không có tạp chất, côn trùng, lá sâu
Thành phần 1 mẻ bột rán:
* Quy trình rán bột rán:
Nhiệt độ cốt trước khi rán: