đề tài nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi

Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, giữ được chất lượng ít bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu là đòi h

LE THANH LONG

NGHIEN CUU SU DUNG DUNG DICH CHITOSAN

VA PHU LIEU DE KEO DAI THOI GIAN BAO QUAN

TRUNG GA TUOI (HYLINE)

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Nha Trang - 2006

LE THANH LONG

NGHIEN CUU SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN

VA PHU LIEU DE KEO DAI THOI GIAN BAO QUAN

TRUNG GA TƯƠI (HYLINE) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUAT

Chuyên nginh: CONG NGHE CHE BIEN THUY SAN

Người hướng dẫn khoa học: PGS-TS TRẤN THỊ LUYÊN

Nha Trang - 2006

Trứng gà từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ

tiền trong bữa ăn hằng ngày của con người Đặc biệt trong trứng chứa 12% protein

với đầy đủ các amino acid không thay thế, 11% lipid và nhiều thành phần dinh

dưỡng quan trọng khác như: acid folie, choline, sắt, selen và các vitamin A, B, D, E

và K Bên cạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu trứng gà còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh,

kem, bột trứng, sản phẩm m6 phong[9],[11],[24],[86],[92] Hiện nay nhu cầu sử

dụng trứng gà tươi trên thị thường nội địa và trên thế giới khá lớn Theo các số liệu

thống kê của FAO mức tiêu thụ trên một người dân/1 năm bình quân trên thế giới

năm 1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg Cũng theo FAO năm 2002 sản

lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là

705.100 tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin

569.400 tấn, Indonesia là 911.202 tấn, Án Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là

2.513.652 tan, Lào là 12.888 tấn Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành chăn nuôi

không ngừng tăng lên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là

226.500 tan[8}

Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng âm nên trimg dé bị hư hỏng Ở nhiệt độ

thường (27-30°C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 10-12 ngày bảo quản trứng đã bị biến

đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị

thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ) Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các phương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, giữ được chất lượng ít bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách, nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại như hiện nay Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm Các phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa,

muối trứng, ở nhiệt độ thấp (đưới 10°C) trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền

và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại Các phương pháp ngâm trứng trong

dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể tăng lên đến hàng

Màng bọc chitosan với những khả năng đặc biệt như hạn chế mắt nước, kháng khuẩn, kháng nắm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên

cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực

phẩm Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà

tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử

dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi chỉ dừng lại ở mức độ thử

nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tốn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụng của chitosan, nang cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác

Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch

chitosan va phu liéu dé kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi” là có tính bức thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu:

- Kéo dài thời gian bảo quản trứng tươi ở nhiệt độ thường

- Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng gà tươi thương phẩm thích hợp

ở qui mô nông trại trên cơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo quản

cho phép

1.1 TONG QUAN VE CAU TAO VA THANH PHAN HOA HOC CUA

TRUNG GA

Trọng lượng trung bình của trứng gà từ 55-65 gam và trọng lượng này thay đôi

từ 35-75 gam phụ thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm

sóc Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ/hình 1.1] Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn, thời

kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản[48].[92] Trong điều kiện chăn nuôi

bình thường tỷ lệ thành phần của trứng gà được thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1: Tỷ lệ các thành phần của trứng gà[28]

đổi, từ trắng đục hoặc hồng nhạthay — !°"*®

nâu nhạt, nâu cũng có khi màu trắng

Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ

bên trong tránh các tác động bên

Dia phéi

ngoài[7] Ngoài cùng là lớp tiêu bì c

: ` , Mang noan Long trang dac

protein dày 10-30um, Ít tan trong hong -

Dây chẳng

nước, có câu trúc gân giông colagen;

tiếp đến là một lớp calcium được tạo

NI CÀ " TS 2y Hình 1.1 Cầu tạo của quả trứng gà

nên từ một mạng lưới protein có bám

Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng

magnesium Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/quả) xuyên qua mạng lưới protein này

Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Hai lớp màng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides

tạo nên và có tính thâm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20u và 50um Một thời

gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbonic, thể tích phần ruột

bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng Ở đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buồng khí Kích thước buồng khí tăng

theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượng càng giảm[92] Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng hay còn gọi là albumen (albumen là thành phần chính của

lòng trắng trứng) là một dung dịch keo của các protein trong nước Lòng trắng trứng

tươi trong suốt, màu trắng hơi xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng

đỏ tránh những tác động cơ học Lòng trắng gồm lớp loãng bên ngoài, lớp đặc ở

giữa và lớp loãng bên trong và dây chẳng đỡ lòng đỏ Lớp đặc chiếm khoảng 57%,

dây chẳng chiếm 3% theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp

loãng Ty lệ nay thay đổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời

gian bảo quản Sau một thời gian bảo quản, nhất là điều kiện không thuận lợi, phần

lòng trắng đặc sẽ giảm xuống rất nhanh và lượng lòng trắng loãng tăng lên

Day chang nam doc theo chiều dài quả trứng, gắn vào màng lòng đỏ và màng lòng lòng trắng, giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm Cấu tạo của dây chằng gần giống

cấu tạo của lòng trắng đặc Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây chẳng sẽ bị giãn và

yếu đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm, lòng đỏ sẽ di động[24]

Thành phần hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein,

đường, muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng ké (0,027%)

Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước có trong

lòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngoài vào lớp bên trong Tỷ lệ chất khô trong lòng trắng khoảng 10-12% tuỳ thuộc vào tuổi của gà đẻ, yếu tố di truyền, trọng lượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản

dịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng là ovomucin Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm:

ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lysozyme, globulin, avidin va ovomucin Trong dé, ovalbumin la protein giàu nhất của lòng trang, trong quá trình

bảo quản nó dễ dàng hình thành S-ovalbumin (tăng số cầu disunfua) có tính bền

nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phức biotinavidin bền vững, khó tiêu hoá làm

mat hoạt tính biotin Đây là lý do tại sao ăn nhiều trứng trứng sống dễ bị mắc bệnh

Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuân trực tiếp như lysozyme (có

khả năng thuỷ phân liên kết (1-4) glycoside giữa N-acetylneuramimic acid và N- acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuân) hoặc gián tiếp (tạo phức với

vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và một số enzyme protease

có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoid, avidin, ovotransferrin, ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo quản của trứng

* Carbohydrate của lòng trắng trứng[24],[92]

Có hai dạng:

- Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có trong lòng trắng trứng là glucose

- Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan

Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn có chứa các loại đường khác như galactose và maltose

* Khoáng chất[8],[24]

Hàm lượng các ion hoá trị một như K*, Na” không thay đổi theo thành phần

khác nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hoá trị hai như Ca”*, Mg”* liên kết với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác nhau của lòng

Ngoài ra, lòng trắng còn chứa một lượng đáng kế khí CO; với hàm lượng giảm dần trong quá trình bảo quản

* Vitamin trong lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hoà tan trong chất béo như:

A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hoà tan trong nước như BI, B2, Bó Trong

lòng trắng chứa rất ít vitamin PP và B12

Long do tring[7],[28],[48],[86],[92]

Lòng đỏ trứng hay noãn hoàng là khối nhũ tương hình cầu nằm ở trung tâm

quả trứng do ba bộ phận cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phôi

Màng lòng đỏ cầu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính thấu thâu và co giãn tốt Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản,

trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm

Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha

lỏng Các hạt có thể tách được bằng ly tâm Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc

vào giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hoá sắc tô của gia cầm Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin

Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tỉnh

có đường kính khoảng 2,5um, ở trứng đã thụ tính có đường kính 3-5 pm Trứng có phôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu Trứng có phôi đã thụ tĩnh khi soi lên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi Nếu phôi phát triển giữa chừng rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màu đen, không có mạch máu

Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vat thi lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi

Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha

lỏng Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng

đỏ, có chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-2%), ty 1é này thay đổi phụ thuộc vào tuổi của gà đẻ trứng và thời gian bảo quản trứng

trong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein

Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu

so sánh các thực phẩm khác Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ôn định, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi

thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng

* Khoáng chất

Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ với thành phần khoáng

khá đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng Gần 90% lượng K, Na tồn tại trong plasma (phan long được tach ra khi ly tâm siêu tốc lòng

đỏ) và phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phân hạt

* Vitamin

Chiếm 1,5% so với trọng lượng chất khô của lòng đỏ và phần lớn là các

vitamin hoà tan trong chấp béo Lượng vitamin trong lòng đỏ thay đối phụ thuộc vào lượng và loại vitamin mà gà đẻ trứng ăn vào

* Các sắc tÓ

Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng gà là do sự có mặt của các carotenoids hòa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, /-carotene, lutein, violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên Trong lòng đỏ trứng gà có ít /Ø- carotene hoặc cryptoxanthin, trái lại /-carotene là một trong những thành phần sắc

tố chính của lòng đỏ trứng vịt

* Các hợp chất bay hơi

Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp chất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2- metylbutanan, 5-

heptadecen, indol, chúng là những cấu tử chính tạo nên hương của lòng đỏ

1.2 NHUNG BIEN DOI CUA TRUNG GA SAU KHI DE VA PHAN LOAI CHAT LUONG TRUNG TUOI

1.2.1 Những biến đổi của trứng gà sau khi đẻ

Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứng

xảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản

1 Sw hod gia{7],[24],[92]

Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO; và những sản phẩm của quá trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng Quá trình

thoát khí CO; chủ yếu xảy ra ở lòng trắng làm lòng trắng dần bị bị loãng ra, pH tăng

lên Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO; thoát ra càng lớn

Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH = 7,4-7,6, sau một thời gian bảo

quản có thể tăng lên đến 9,2-9 5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7 Phụ thuộc vào mức độ khí CO; thoát ra, lòng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận được khi mới đẻ Thời gian bảo quản càng dài, tý lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòng trắng

loãng tăng lên làm đai trứng (dây chẳng) yêu và lòng đỏ không còn duy trì ở vị trí

trung tâm

Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ Thời gian bảo quản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng trắng giảm xuống Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn sáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đồ ra đĩa lòng đỏ đã bị vữa ra

Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5+2°C

2 Su khé

Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thâm qua vỏ gây ra

hiện tượng lòng trứng bị khô Tốc độ mắt nước phụ thuộc vào kích thước của trứng,

kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản Lớp màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều Khi bảo quản trứng có

vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với phương pháp bảo

quản có màng bọc bên ngoài vỏ Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ bảo quản

càng thấp, độ âm không khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít Sự bốc hơi nước làm

giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buồng khí ở đầu quả trứng[7]

3 Su hu hong

Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quan trứng do sự hoá già, sự tự phân

hủy các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra

Ngoài Iysozyme có trong lòng trắng, ở lòng trắng và ca lòng đỏ trứng còn chứa các enzyme thủy phân và oxy hóa khác như peptidase, catalase, amylase, Dưới tác dụng của hệ enzyme này, trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid, đặc biệt khi nhiệt độ bảo quản cao

Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi

trứng mới đẻ sau tăng dân trong suốt quá trình bảo quán Sự phân giải đó thể hiện bằng lượng NH; tăng lên trong thời gian bảo quản Khi protein bắt đầu phân giải, do hình thành những chất bay hoi (CO2, NH3, H2S, amin bac thap ) nên trứng có mùi đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối

Đối với chất béo, thường quá trình thuy phân xảy ra chậm hơn so với protein

nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự

do tăng lên và các sản pham bay hơi của chúng tích tụ lại

Giucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác dung ctia enzyme hoac vi sinh vat tao thanh acid lactic, acid acetic va CO)

Kết quá của quá trình tự phân hủy là cdc hop chat nhu NH3, H2S, COs, acid

hữu cơ, amin bậc thấp tích tụ lại trong trứng Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn vi du glucose 6 long

đỏ tăng, ở lòng trắng giảm; Ca”” ở lòng đỏ tăng Cuối cùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thê không dùng được làm thực phẩm

Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 93-

98%[71.[49].[57] Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của

trứng, phục vụ cho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh

vật xâm nhập từ bề mặt vỏ trứng vào bên trong Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu vệ sinh môi trường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho Iysozyme và một số protein kháng khuẩn khác mắt tác dung, vi sinh vật sinh trưởng phát triển nhanh sau khi xâm nhập vào trứng va gây hư hỏng trứng Trong quá trình

hư hỏng hệ vi sinh vật trong trứng có sự biến đổi Đầu tiên các sợi nắm mốc và một

vài vi khuân như Psewdomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ biểu bì ở mặt ngoài của trứng, sau đó nắm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thông khí phá huỷ màng trong vỏ và màng lòng trắng trứng, mở đường

cho vi khuẩn xâm nhập vào Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác

nhau được hình thành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất hiện các đốm nhỏ Về sau, các

khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị nắm mốc che phủ Kết quả cuối cùng

dưới sự hoạt động phá hoại của nấm mốc và vi khuẩn trứng bị hỏng hoàn

toan[30],[91],[92]

Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại Ở bề mặt vỏ trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram duong nhw Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina ngược lại các

chủng vi khuẩn gram âm như E Coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus, Alcaligenes lai được tìm thấy nhiều bên trong trứng bị thối hỏng Những nắm mốc phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillium glaucum,

Mucor, Cladosporium herbarum [71],[92]

Do sự phá hoại của của vi khuân, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng, dây

chang bi phân giải, lòng đỏ dịch chuyền dính sát vào vỏ Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ

bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid

béo tự do tăng Protein của trứng bị phân huý tạo CO¿, NHạ, H;S, Indol, Scatol có

mùi thối khó chịu Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng tăng lên, có

thể làm vỡ trứng

1.2.2 Phân loại chất lượng trứng gà tươi

Tuỳ thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có các cách thức phân loại chất lượng trứng khác nhau Trứng thường được phân loại theo hai cách: theo phẩm chất và theo trọng lượng

Ở Việt Nam trứng được phân loại theo hai cách:[37]

*Phân loại theo phẩm chất:

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,

- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 3mm; lòng trắng rõ,

chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.

- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 6 mm; lòng trắng rõ;

lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

- Loại B: Vỏ hơi bân, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <9,5 mm; lòng trắng

hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

- Loại C: Vỏ bân đưới 1⁄4 diện tích vỏ; chiều sâu buồng khí >9,5mm; lòng

trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viễn lỏng lẻo

- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

*Phân loại theo trọng lượng:

Theo trọng lượng, trứng gà được phân chia theo 6 loại sau:

Bảng 1.2: Phân loại trứng gà theo trọng lượng ở Việt Nam

Khỗi lượng Loại Giới hạn cho pháp |_ Khối lượng tính

(g/qua) (kg/1000 qua) cho 360 qua(kg)

đề đánh giá Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới đặc biệt Bắc Mỹ và

EU đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lượng trứng gà tươi

Ở Mỹ và EU trứng gà được phân loại như sau:[75].[87]

* Phân loại theo phẩm chất:

Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuân của Mỹ và EU được

trình bày ở bảng 1.3

Bảng 1.3: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU

Yếu tố chat lugng | Chất lượng AA Chất lượng A Chất lượng B

Vỏ Còn nguyên vẹn Còn nguyên vẹn | Còn nguyên vẹn

Bình thường Bình thường Dâu hiệu lạ

Buồng khí Chiều sâu < 1/8

giữa giữa

Haugh Unit (HU)” >72 60-71 ạ 31-59 -

Qui định chất lượng đối với loại bắn, loại nứt vỏ:

Logi ban Loại vỡ

Không bị vỡ vỏ Vêt bân dính chặt, nôi rõ

bên ngoài vỏ, mức độ trứng bị nhiễm bân

vượt hơn so với loại B bên trong

Vỏ trứng bị nứt vỏ nhưng màng bảo vệ

còn nguyên, chưa rò rỉ các thành phần

©: Giới hạn mức độ bẩn: 1/32 diện tích vỏ nêu vết bân tập trung, 1/16 diện tích vỏ

nếu vết ban phan tan

Œ®: Được xác định thông qua chiều cao long trắng đặc va khối lượng trứng bằng

* Phân loại theo trứng gà theo trọng lượng

Bảng 1.4: Phân loại trứng theo trọng lượng ở Mỹ và EU

Trọng lượng Trọng lượng | Trọng lượng tịnh

trọng lượng moi ta 30 taN6 qua trứng trong

trieng(gam) trứng(gam) một tá(gam)

1.3 CAC PHUONG PHAP BAO QUAN TRUNG GA TUOI TREN THE

GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM

Trứng gia cầm là thực phâm dễ báo quản hơn so với một số nguyên liệu thực phẩm khác nhờ cấu trúc đặc biệt của lớp vỏ bên ngoài và một số protein có khả

năng kháng khuân có trong lòng trắng Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng

là đối tượng của nhiều loại vi sinh vật, do đó trong quá trình lưu trữ trứng cần có

chế độ bảo quản thích hợp nhằm đảm bảo cung cấp nguồn trứng tươi, sạch và chất lượng ổn định Sau đây là một số phương pháp bảo quản trứng thường được sử

dụng hiện nay

1.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh trứng (nhiệt độ 0-2°C) giữ được hầu như nguyên vẹn tính chất

ban đầu của nguyên liệu về hình đáng bên ngoài cũng như chất lượng bên trong

Khi bảo quản lạnh thì hoạt động của vi sinh vật bị ức chế nên khả năng hư hỏng của

trứng thấp Ngoài ra còn có thể bảo quản lạnh đông trứng đề có thể kéo dài hơn nữa

thời gian bảo quản

Khi bảo quản lạnh, để giảm hao hụt khối lượng và sự hư hỏng, có thể phủ

màng bao quanh vo trimg[7],[24]

Tuy vậy, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là giá thành sản phẩm cao

và đầu tư ban đầu để xây các kho lạnh là rất lớn do đó không phải ở đâu và lúc nào

cũng có thể thực hiện được

1.3.2 Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà

Phương pháp được thực hiện bằng cách cho trứng ngập vào các thùng chứa

dung dịch Ca(OH); với ty lệ khoảng 5g CaO/lít nước (1mẺ dung dich cho 8000 qua

trứng) nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng Sau đó bảo quản các thùng trứng trong kho thoáng mát,

nhiệt độ tốt nhất là 10°C

Theo phương pháp này trứng có thể bảo quản được trung bình từ 3-6 tháng Tuy nhiên mùi vị trứng đã bị thay đôi, lòng trứng bị đông tụ, lòng đỏ đông đặc hơn,

có mùi vị “nồng” vôi[7]

1.3.3 Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ

Có thể dùng một số vật liệu khác nhau có thể tạo nên màng mỏng trên vỏ trứng

nhằm mục đích bịt kín lỗ khí nhằm hạn chế quá trình trao đổi khí, hạn chế vi sinh vật xâm nhập kéo dài thời gian bảo quản trứng Một số vật liệu đã được nghiên cứu

sử dụng bao gồm: silicate, paraffin hỗn hợp với nhựa thông và trichloetylen, cazein, zein, dầu khoáng Trong đó phương pháp sử dụng dầu khoáng đã được sử dụng khá phổ biến ở một số nước như Mỹ, Úc, Queensland

Năm 1981, tạp chí Choice đã giới thiệu phương pháp phun dầu lên bề mặt

trứng để duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ của trứng ở Bắc Queensland Sau 2

tuần các mẫu trứng được mua tại các siêu thị cho thay ty lệ hỏng là 13% đối với

trứng phun dầu trong khi trứng không phun dầu tỷ lệ hỏng đến 54%[60],[61]

Vào năm 1997 một dự án về sử dụng dầu khoáng (BP WTI) để bảo quản trứng

gà và trứng vịt được thực hiện ở 4 thành phố lớn của Việt Nam là Hà Nội, Thành

phố Hồ chí Minh, Cần Thơ, Huế Kết quả cho thây thời gian bảo quản trứng bằng

phương pháp phun dầu có thời gian bảo quản đài hơn so với đối chứng (không phun

dầu) trong cùng điều kiện[32],[60].[78]

1.3.4 Các phương pháp bảo quản khác

1 Bảo quản trong môi trường không khí điều chỉnh

Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến đã nghiên cứu áp dụng Trứng được bao gói trong môi trường không khí được điều chỉnh thành phần và tỷ

lệ thích hợp nhằm hạn chế tối đa sự thoát CO¿ và hơi nước ra khỏi trứng, duy trì độ

pH trong lòng trắng, hạn chế xâm nhập và phát triển của vi sinh vật Các chất khí

thường dùng là CO;, Nạ, H; hay hỗn hợp của chúng Có thể kết hợp với phương

pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản mà trứng vẫn giữa được phẩm

chat[7],[92]

2 Bảo quản bằng phương pháp xử lý nwéc néng[92]

Nguyên lý của phương pháp xử lý nước nóng là ở một nhiệt độ nhất định nào

đó có thể hạn chế mức độ phát triển của nấm và vi khuẩn gây hại trên bề mặt vỏ

trứng, giết chết phôi, làm ôn định lòng trắng và lòng đỏ Tuỳ thuộc nhiệt độ nước

mà thời gian nhúng khác nhau: 49°C trong 35 phút; 54°C trong 15 phút; 59°C trong

10 phút; 60°C nhúng trong 5 phút

Phương pháp này thường được dùng ở những nước nhiệt đới âm chưa có điều

kiện ứng dụng kỹ thuật lạnh trong bảo quản trứng

3 Bảo quản bằng tỉa ion hoá

Các tỉa ion hóa có tác dụng sát khuân mạnh, khi sử dụng đúng liều lượng thì

nó có khả năng tiệt trùng trong vài giây và tác dụng của nó sẽ tăng lên trong điều

kiện lạnh Dưới tác dụng của tia ion hóa nước sẽ bị biến đổi đầu tiên, H” và OH tạo

thành tồn tại ở trạng thái tự đo trong thời gian rất ngắn Chúng sẽ tham gia tác dụng

tương hỗ với các cau tử là các thành phần khác nhau của sản phẩm tạo nên những

biến đối bất lợi Vì vậy khi ứng dụng tia ion hóa thì nguyên tắc đầu tiên có tính chất quyết định đến chất lượng của nguyên liệu sau bảo quản đó là việc xác định trường nhiệt độ tức xác định khoảng cách giữa nguyên liệu với nguồn chiếu xạ để tránh

những biến tính không cần thiết Tia được sử dụng: tia ø,/, z [24I

1.4 TÌNH HÌNH TIỂU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG GÀ TƯƠI TRÊN THÉ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM

1.4.1 Tình hình tiêu thụ trứng gà trên thế giới và tại Việt Nam

Trứng gia cầm là một trong ít loại thực phẩm được sử dụng phố biến với số lượng lớn ở hầu hết những nơi trên thế giới Sản lượng trứng không ngừng tăng lên nhưng không đồng đều ở các vùng trên thế giới Sự tăng sản xuất trứng trên thế giới chủ yếu là sự tăng sản lượng trứng trung bình của một gia cầm mái, đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, các nước có dân số cao

và một số nước châu Á như Trung Quốc, Án Độ, liên bang Nga [8]

Theo số liệu thống kê của FAO, sản lượng trứng gia cầm của thế giới từ

200,645 tỷ quả năm 1975 tăng lên đến 552,919 tỷ quả vào năm 1990[92] Tinh

trong cả giai đoạn từ 1965-1981 sản lượng trứng sản xuất ra của thế giới tăng 64,79% với trung bình mỗi năm tăng 5,05% Năm 1996, sản lượng trứng gia cầm

của toàn thế giới khoảng 44.713.310 tân (tương đương với 810 tỷ quả), tăng 4,47%

so với năm 1995 Châu Á đạt sản lượng cao nhất với 55% so với toàn thế giới, châu

Âu 21%, châu Mỹ 20% (riêng Bắc Mỹ và Trung Mỹ là 14,5%) Đặc biệt Trung

Quốc luôn đứng đầu sản lượng trứng toàn thế giới: Năm 1996 đạt 13.995.000 tấn,

tăng 1,62 triệu tan (tuong duong 13% so voi nam 1995[8],[52]

Cũng theo số liệu thống kê của FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra

ở một số nước trên thế giới thể hiện ở bang 1.5

Bang 1.5: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002

Ở nước ta gà được nuôi phô biến từ Bắc đến Nam nhưng phân bố không đồng

đều ở các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng đồng bằng Sông Hồng

và sông Cửu Long đến 48,52%, các vùng khác thưa hon[8]

Năm 1985 tông đàn gà công nghiệp là 9,2 triệu con Sản lượng trứng trung bình trong khu vực quốc doanh là 167 quả/mái/năm Tính trong giai đoạn 1975-

1985 lượng trứng tiêu thụ tính trên đầu người dân khoảng 25-42 quả/năm

Trong những gần đây sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng tăng lên Theo thống kê của FAO trong năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam ước đạt 226.500 tan, lượng trứng phải nhập khẩu là 42.000 tấn Năm

2003 đàn gà cả nước đã đạt khoảng 150 triệu con và theo kế hoạch của Cục Nông

nghiệp Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn phấn đấu đến năm 2010 đạt 340-

345 triệu gia cầm, tổng sản lượng trimg dat 6,7 ti qua[8]

Tuy vậy, trong hai năm 2004 và 2005 do bùng phát đại dịch cúm gia cầm tổn

thất của ngành chăn nuôi nước ta là khá trầm trọng Tổng sản lượng trứng ước tính năm 2004 giảm còn 3.939 triệu quả so với 4.852 triệu quả năm 2003 Sản lượng

trứng năm 2005 còn thấp hơn nhiều do ngành chăn nuôi gia cầm không kịp phục hồi sau một thời gian dài xảy ra dịch[34]

1.4.2 Phương thức sử dụng trứng gà

Trứng sản xuất ra chủ yếu dé làm thực phẩm Ngoài ra trứng còn được sử đụng

trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin, protein, mỹ phẩm, dầu gội đầu Trên thực tế người ta thường sử dụng trứng dưới

hai dạng: Dạng tươi và dạng qua chế biến[24],[25]

- Trứng gà Óp-la (Oeufs au plat): Lòng đỏ trứng gà để nguyên, nằm giữa bề mặt của lòng trắng, chiên một mặt vừa chín với dầu

- Trứng gà ấp lộn: Trứng gà ấp trên đưới 10 ngày, lòng trắng và lòng đỏ đã

trộn với nhau để tượng con, ăn ở dạng luộc chín

Ngoài ra, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh trứng là mặt hàng được mọi giới, mọi lứa tuổi yêu thích Tuỳ theo thị hiếu mà người ta dùng các dạng bánh trứng khác nhau như bánh trứng bơ, bánh trứng lúa mì, bánh trứng hạnh nhân, bánh trứng tro [24]

2 Dang qua ché bién{7],[24],[31],[33]

- Đội trứng:

Trứng được đập vỡ rồi phân chia lòng trắng, lòng đỏ hoặc để chung Sau khi

phân chia, trứng được đưa đi sấy khô theo phương pháp sây phun hay sây màng để

tạo sản phẩm đạng bột Ngoài ra việc tiền hành phân chia lòng trắng, lòng đỏ riêng

biệt còn nhằm mục đích sản xuất ra các bán chế phẩm dùng trong công nghiệp thực

phẩm như trứng lạnh đông

- Tring mudi:

Được xem như là một phương pháp vừa nhằm mục đích bảo quản vừa chế biến

tạo ra sản phẩm trứng muối đặc trưng Hiện nay có hai phương pháp muối trứng là

muối nước và muối tro (muối khô), tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta có thê dùng phương pháp muối nước hay muối tro

+ Phương pháp muối nước: Pha nước muối bão hoà, cho trứng vào rồi ngâm ở nhiệt độ 28-30°C trong khoáng thời gian từ 7-10 ngày, vớt ra thu được sản phẩm

+ Phương pháp muối tro: Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm tro, đất sét mịn, muối hạt, nhào trộn đều Trứng sau khi lau sạch được bọc trong hỗn hợp muối tro, sau đó

lăn qua trấu đề tránh dính vào nhau Tiến hành bảo quản ở nơi khô ráo với nhiệt độ

25-30°C, sau 20-25 ngày có thê dùng được

1.5 TONG QUAN VE CHITOSAN VA TINH HINH NGHIEN CUU UNG

DUNG MANG CHITOSAN TRONG BAO QUAN TRỨNG GÀ TƯƠI HIỆN

NAY

1.5.1 Tổng quan về chitosan và ứng dụng

1 Cấu trúc và tính chất của chitosan

Chitosan là một dẫn xuất của chitin Trong tự nhiên, chất chitosan rat hiếm và

chỉ có ở màng tế bào nắm mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng như

thành bụng của các mối chúa, ở một vài loại tảo Ngoài ra nó có nhiều trong vỏ

động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai mực Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồn

nguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng

Cấu tạo hoá học của chitosan tương tự với cellulose, chỉ khác một nhóm chức

ở vị trí Cạ của mỗi đơn vị D-glucose (thay nhóm hydroxyl ở cellulose bằng nhóm amino 6 chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

Tén hoa hoc cua chitosan 1a: Poly-B-(1,4)-D-glucosamin, hay còn gọi là poly- B-(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose

Công thức cấu tạo:

\

O

Công thức phân tử: (C¿H¡¡O¿N);

Phan tir lwong: Menitosan =(161,07)n

Tuy nhiên trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân

tử chitosan (khoảng 10%) Vì vậy công thức chính xác của chitosan được thể hiện như sau[1 1],[72]:

Chitosan có những tính chất cơ bản sau:

- Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạng vảy

có màu trắng trong hay màu hơi vàng Chitosan thương mại ít nhất phải có mức DD (degree of deacetylation) hơn 70% và trọng lượng phân tử gần 100.000-1200.000 Dalton ( Li, 1997- Onsoyen và Skaugrud, 1990)[84]

- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong nước, trong kiềm nhưng hoà tan trong acid acetic loãng sẽ tạo thành một dung dịch keo nhớt trong suốt Chitosan khi hoà tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo dương, nhờ

đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại nặng như:

PbỶ”, HgÌ,

- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan

- Chitosan tác dụng với lốt trong môi trường H;SO„ cho phản ứng lên màu

tím Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan

- Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt của nhóm amino (NH;) (Knorr, 1984, Muzzanelli, 1996)[84]

- Chitosan có tính kháng nắm, kháng khuẩn cao

- Trên mỗi mắc xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm chức

nảy có khả năng kết hợp với chất khác tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau của

chitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan, N-phatylchitosan)

- Chitosan cé tinh chất co học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ

sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thé

2 Tình hình nghiên cứu và sản xudt chitosan

Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng của

chitosan đã được công bố từ những năm 30 của thế ký XX Những nước đã thành

công trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan dé là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn

Độ, Pháp

Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới năm 1973 sản xuất 20 tắn/năm Và đến

nay đã lên tới 700 tắn/năm, Mỹ sản xuất trên 300 tắn/năm Theo Know năm 1991 thì thị trường có nhiều triển vọng cua chitin, chitosan 1a Nhat Ban, My, Anh, Duc Nhật được coi là nước dẫn đầu về công nghệ sản xuất và buôn bán chitin, chitosan Người ta ước tính sản lượng chitosan sẽ đạt tới 118000 tắn/năm; trong đó Nhật, Mỹ

là nước sản xuất chính

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng của

chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta Vào những năm 1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bố

qui trình sản xuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quan

trọng trong việc nghiên cứu, tuy nhiên chưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất

Hiện nay nhiều cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan như: các

trường Đại học Thủy sản Nha Trang, Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Trung

tâm nghiên cứu polymer - Viện khoa học Việt Nam, Viện hoá thuộc Viện khoa học

Việt Nam tại Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Công nghệ và sinh học Thủy sản

- Viện nghiên cứu môi trường thuỷ sản 2, Trong đó, các kết quả công bố gần đây của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã đi sâu nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất ở bước cao hơn theo hướng giảm thiểu sử dụng hóa chất trong xử lý, ứng dung céng nghé enzyme[12],[13],[14],[15],[16],[20] Những kết đó đã góp phần đáp ứng yêu cầu cấp bách xử lý phế liệu của tôm đông lạnh và trước những yêu cầu khắc khe hơn về chất luong cua chitin, chitosan trén thị trường đây tiềm năng hiện nay

3 Khdi quat tng dung cua chitosan

Trong nông nghiệp chitosan duge sir dung dé boc cac hat giống nhằm mục

dich ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong dat, đồng thời nó còn có tác dụng có định

phân bón, thuốc trừ sâu, tăng cường khả năng nây mam cua hat[44],[55],[74],[81] Ngày nay, chitosan con duge dung làm nguyên liệu bổ sung vào thức ăn cho tôm, cá, cua dé kích thích sinh trưởng và làm thức ăn tăng trưởng cho gà, không độc hại

Trong y học, đây là ứng dụng quan trọng nhất, mang lại hiệu quả kinh tế cao

của chitosan, đang được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm

Do khả năng kháng khuẩn và tạo màng nên chitosan được ứng dụng phối hợp với một số thành phần phụ liệu khác dé tạo đa nhân tạo chống nhiễm khuẩn và cầm

máu[70].[79]

Hiện nay, nước ta cũng đã chế tạo được màng chữa tổn thương về da có tên là Vinachitin do các ngành khoa học thuộc Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia cùng các bác sĩ Trường Đại học Y khoa Hà Nội - Bộ

y tế phối hợp nghiên cứu Màng vinachitin được dùng để chữa các vết thương ở diện rộng và tương đối sâu Chúng có khả năng hoà hợp sinh học rất cao và thúc

đây việc gắn liền vết thương, bị phân huỷ sau hai tuần Nó có tác dụng bảo vệ,

chống nhiễm trùng, chống mất nước, tăng khả năng tái tạo da và đặc biệt khi vết

thương lành không để lại sẹo[5].

Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm Khoa học Tự nhiên và

Công nghệ Quốc gia, Học viên Quân y - Bộ Quốc phòng và Khoa hoá, Đại học

Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp cùng nghiên tác dụng hạ

cholesterol trong máu của N,N,N-Trimethylchitosan (TMC) Theo tác giả tác dụng

ha cholesterol cua TMC là do trong phân tử của nó có chứa nhóm —N”(CHạ);, các

nhóm này có khả năng kết hợp với CI của acid béo có trong muối mật và được đào

thải ra khỏi cơ thé[4]

Tác giả Lê Văn Thảo và cộng sự thuộc bệnh viện U Bướu Hà Nội đã tiến hành

nghiên cứu sử dụng chế phẩm chitosan mang thuốc điều trị trên 60 bệnh nhân mắc

nhiều loại ung thư Kết quá tất cả 60 bệnh nhân đều có thé trang chung tốt, ăn được

ngủ ngon, trọng lượng cơ thể không thay đổi trước và sau điều trị Đặc biệt giá trị

bạch cầu có giảm nhưng trong giới hạn cho phép còn hồng cầu và tiểu cầu không có

sự thay đối Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đã ghi nhận sự giảm cholesterol trong

máu những bệnh nhân nói trên

Hoá trị và xạ trị là hai trong số các phương pháp quan trọng nhất trong điều trị ung thư Tuy nhiên, nhược điểm của các liệu pháp này là làm giảm lượng hồng cầu, bạch cầu trong cơ thể dẫn tới sự suy sụp thể trạng của bệnh nhân Các bác sĩ bệnh

viện U Bướu Hà Nội vừa cho biết, chế phdm chitosan có thê giảm thiểu tối đa các tác dụng phụ này Và đưa ra kiến nghị sử dụng nó đề hỗ trợ điều trị bệnh ung thư bang hoa tri va xa tri

Chitosan cũng được ứng dụng trong việc điều trị viêm loét dạ dày Năm 1983,

Marshall và Warren phát hiện một loại vi khuẩn hiện diện trong niêm mạc dạ dày có tén 14 Helicobacter pylori có mối liên hệ với bệnh viêm loét dạ dày- tá tràng Vì vậy

ma van đề diệt trừ H.pylori 1a m6t liệu pháp quan trọng trong điều trị viêm loét Tuy

số lượng thuốc dùng trong điều trị có khá nhiều, đa dạng và có nhiều tiến bộ trong

điều trị nhưng việc nghiên cứu tìm ra thuốc mới, đặc biệt từ các hợp chất thiên

nhiên nhằm khắc phục các tác dụng phụ do thuốc là hoá chất tông hợp vẫn được đặt

ra Chitosan là hợp chất được điều chế từ nguồn thiên nhiên, chúng được ghi nhận

có tính bảo vệ niêm mạc Đặc biệt ở nước ta chitosan cũng đã được nghiên cứu về

tác dụng kháng khuẩn đối với chủng vi khuân H.pyiori với kết quả kha quan[6]

Ngoài ra, chitosan còn được dùng trong bào chế được phẩm Các nhà khoa học

Nguyễn Thị Ngọc Tú - Viện Hoá học, Trung tâm Khoa học và Công nghệ Quốc gia

và Lê Thị Hải Yến, Trần Bình Nguyên - Công ty Dược liệu Trung Ương I hợp tác nghiên cứu tạo ra thuốc polymer

Các nhà khoa học thuộc Khoa Dược - Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minh nghiên cứu một dẫn chất của chitosan ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc[2]

Trong công nghiệp giấy, do cấu trúc tương tự cellulose nên chitosan được nghiên cứu bổ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy Chitosan làm tăng độ bền

dai của giấy, đồng thời việc in trên giấy cũng tốt hơn[53]

Trong công nghiệp đệt, dung dịch chitosan có thé thay hồ tỉnh bột để hồ vai

Nó có tác dụng làm sợi tơ bền, mịn, bóng đẹp, có định hình in, chịu được acid và

kiềm nhẹ Chitosan có thê kết hợp với một số thành phần khác để sản xuất vải chịu

nhiệt, vải chống thấm, sản xuất vải côn

Trong hoá mỹ phẩm, chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ âm chống

khô da do tính chất của chitosan là có thể cố định dễ dàng trên biểu bì của đa nhờ các nhóm NH¿” Các nhóm này liên kết với tế bào sừng hoá của da, nhờ vậy mà các

nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng chỉitosan làm các loại kem dưỡng da chống nắng bằng cách ngăn các chất lọc tia cực tím với các nhóm NH¿'

Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửng

giàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại như: Pb, Hg, do đó

chitin được sử dụng để tây lọc nguồn nước thái công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm[66],[70]

Đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm, do bản chất là một hợp chất polymer tự

nhiên không độc và rất an toàn đối với thực phẩm với những tính chất khá đặc trưng

như khả năng kháng khuẩn, chống ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi, hấp phụ một số kim loại nặng, nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sản xuất và bảo quản thực phẩm Trong đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã được công bố trên thế giới về khả năng kết hợp của chitosan với các loại vật liệu tạo màng khác nhau để tạo ra các màng bao cũng như khả năng kéo dài thời gian bảo quản của nhiều đối tượng rau quả, thịt, nước quả của chitosan và các dẫn xuất của nó[53][66].[68].[84].[85]

Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợp chất tự nhiên, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chế được chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quả

tươi (cà chua, nho vải, chuối, ) rất tốt Chế phẩm này có tác dụng chống mốc, chống sự phá huý của một số nắm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả

Từ kết quả nhận được, Châu Văn Minh tiếp tục thử nghiệm khả năng bảo quản thực

phẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi) Nhờ khá năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối của chế phẩm BQ-1 đã kéo đài được thời gian sử

dụng của sản phẩm trong một thời gian nhất định{3]

O Viét Nam, chitosan cũng đã được sử dụng thay hàn the trong san xuất chả giò, bánh cuốn, bánh su sê với vai trò như một chất phụ gia thực phẩm Sở

thương mại Hà Nội, Viện dinh dưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học Kỹ thuật an

toàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan-PDP (có

polyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thế hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giòn

chắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung thu[27]

Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh thuộc khoa Công nghệ

Thực phẩm trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu ding chitosan dé bảo quản các

thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt Nhờ khả năng hạn chế nước đi qua của lớp màng mỏng chitosan nén da chéng lại được sự mất nước trong

quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm Kết quả nhận được sau khi kết đông, rã đông thì sự mất nước hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trường hợp không sử dụng chitosan, đồng thời không làm mất màu, mùi vị của sản

phẩm[21],[25]

Nói về khả năng chống mắt nước của chitosan, một bải báo ở Cần Thơ đã đưa

ra cách giải bài toán bảo quản trái cây nói chung và trái xoài nói riêng bằng cách: các trái xoài đạt tiêu chuẩn được ngâm trong nước nóng 55°C trong 5-10 phút phối hợp với chất benomyl (diệt nắm), chitosan để giúp trái cây không bị mắt nước Mới đây nhất, tại Đại học Thủy sản Nha Trang, các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Bách cho thay chitosan có thể kết

hợp với các phụ liệu tỉnh bột hồ hóa, sorbitol và PVA (polyvinyl acetate) dé tao màng bao có đặc tính cơ lý khá tốt (mềm dẻo và độ bền đứt cao) có khả năng đáp

ứng yêu cầu bao gói thực phẩm Đồng thời khi sử dụng màng bao chitosan tạo thành

để bao gói thịt bò tươi, kết quả cũng cho thấy màng bao chitosan đã làm giảm đáng

kế nồng độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt thịt bò khi bảo quản ở nhiệt độ 0-

5”C[11.1171.1181.

Bên cạnh đó, những ứng dụng của các dẫn xuất chitosan cũng được các nhiều

nhà nghiên cứu quan tâm Tác giả Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sử

dụng olygoglucosamin, một dẫn xuất của chitosan, thay thé NaNO; trong bao quan xúc xích gà surimi Kết quả cho thấy, với hàm lượng 0.4% olygoglucosamin bổ sung vào thành phần phối trộn sản xuất xúc xích gà surimi, sản phẩm vẫn đáp ứng tốt về chất lượng cảm quan đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng[ 19]

Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả nấm

men và nắm mốc[51],[56].[63].[88] Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu tố như loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi

trường, nhiệt độ, sự có mặt của một số thành phần thực pham[59] Kha nang khang

khuẩn của chitosan và dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong

đó cơ chế kháng khuẩn cũng đã được giải thích trong một số trường hợp Mặc dù

chưa có một giải thích đầy đủ cho khả năng kháng khuân đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật, nhưng hầu hết đều cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến

mức độ hấp phu chitosan lén bé mat té bao[47],[63],[90] Trong đó, chitosan hap

phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âm tốt hơn vi khuân gram dương[64] Một số cơ chế

đã được giải thích như sau:

- Nhờ tác dụng của những nhóm NH¿” trong chitosan lên các vị trí mang điện

âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thắm của màng tế bảo

Quá trình trao đối chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng Lúc này, vi sinh vật không

thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào Cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào

- Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng lấy đi

các ion kim loại quan trọng nhu Cu’*, Co”*, Cd” của tế bào vi khuẩn nhờ hoạt động

của các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt thành tế bào Như vậy vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mắt cân bằng liên quan đến các ion quan trọng

- Điện tích dương cua nhiing nhém NH;* cua glucosamine monomer ở pH<

6.3 tac động lên các điện tích âm ở thành tế bao của vi khuẩn, dẫn đến sự rò rỉ các

phần tử ở bên trong màng tế bào Đồng thời gây ra sự tương tác giữa sản phẩm của

quá trình thuỷ phân có khả năng khuyếch tán bên trong tế bào vi sinh vật với ADN

dẫn đến sự ức chế mARN và sự tổng hợp protein tế bào

- Chitosan có khả năng phá huỷ màng tế bào thông qua tương tác của những nhóm NH;” với những nhóm phosphoryl của thành phần phospholipid của màng tế

bao vi khuẩn

1.5.2 Tinh hinh nghién ciru ing dung mang boc chitosan trong bao quan trứng

ga tuoi

1 Những nghiên cứu ngoài nước

Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp

khác nhau đã được thực hiện và có nhiều công trình nghiên cứu về lĩnh vực này

được công bố cũng như được đưa vào các qui định an toàn vệ sinh cho đối tượng

này Tuy vậy những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc bảo quản trứng tươi bằng các phương pháp hóa lý như bảo quản trong nhiệt độ lạnh, bằng phương pháp

xử lý nhiệt (ngâm trong nước nóng), sử dụng màng phủ (dầu khoáng, parafin, nhựa

thông, protein đậu nành, zein ), trong môi trường không khí điều chỉnh (với hàm

lượng khí CO; chiếm tỷ lệ chủ yếu), bao quan bang tia ion hóa [41],[46].[89],[92]

Trong khi đó những công trình nghiên cứu đã công bố về việc sử dụng chitosan

trong bảo quản trứng vẫn còn rất hạn chế

- Năm 1996 các tác giả Lee SH, No HK, Jeong YH đã công bố kết quả bước

đầu nghiên cứu sử dụng dung địch chitosan trong bao quan trimg[67]

- Năm 2003 nhóm các tác giả S D Bhale, H K No, W Prinyawiwatkul, K

Nadarajah, A J Farr, S P Meyers thuộc 2 trường Đại học Louisiana của Mỹ và

Đại học Daegu, Hayang Hàn Quốc đã cùng tiến hành nghiên cứu sử dụng màng phủ chitosan kéo dài thời gian sử dụng trứng Kết quả cho thấy bằng việc sử dụng dung dịch tạo màng với các nồng độ chitosan 1va 2% (trong acid acetic) sau 5 tuần bảo quản ở 25°C trứng có các chỉ số chất lượng biến đổi chậm hơn so với mẫu đối chứng[§2]

- Tháng 11 năm 2004 tại hội thảo quốc tế phát triển sản phâm thực phẩm mới

tổ chức tại Hồ Chí Minh, Việt Nam, tác giả longwha thuộc đại học quốc gia Hàn Quốc đã thông báo về những nghiên cứu ứng dụng mới của chitin, chỉtosan tại Hàn Quốc Trong đó, theo tác giả khi bảo quản trứng bằng cách nhúng trong dịch

chitosan, sau 25 ngày ở 20°C các chỉ tiêu chất lượng (mức độ giảm trọng lượng, chi

số độ Haugh) chưa giảm quá mức thấp nhất cho phép của trứng thương phẩm[38]

- Tháng 1 năm 2005, Cengiz Caner thuộc trường ĐH Canakkale Onsekiz Mart,

Thổ Nhĩ Kỳ công bố kết quả nghiên cứu sử dụng 3 loại màng (chitosan, protein từ

dịch sữa, nhựa sellac) trong bảo quản trứng tươi Kết quả cho thấy trứng được bọc

bởi với màng chỉitosan 3% (có phối hợp với 0,25 ml glycerol/g chitosan) có thể giữ

được chất lượng trứng tươi (loại A) ít nhất 2 tuần ở nhiệt độ 25°C|43]

Ngoài những kết quả đã công bố kể trên, một số tác giả đã đề xuất sử dụng

màng chỉitosan để bảo quản trứng trên cơ sở tác dụng kháng khuẩn của chitosan

nhằm hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào bên trong trứng, tuy vậy vẫn chưa có những

số liệu kết quả công bố cụ thể

2 Những kết quả nghiên cứu trong nước

Trong lĩnh vực thực phẩm hiện nay đã có nhiều công bố nghiên cứu ứng dụng của chitosan, tuy vậy trong lĩnh vực bảo quản trứng chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm chưa đầy đủ, và chưa đủ căn cứ để công bồ trên các tạp chí chuyên ngành Năm 1996, nhóm tác giả Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển,

Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương thuộc Viện hóa học các hợp chất hữu cơ, Trung

tâm KHTN & CNQG đã nghiên cứu điều chế chế phẩm bảo quản thực phâm BQ-1

từ hỗn hợp dung dich 1,5% chitosan (trong dung dich a.acetic loãng) và 0,5 % hỗn hợp các chất tự nhiên có tác dụng chống oxy hóa và thối rữa thực phẩm, đồng thời

đã thử nghiệm khả năng bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ thường Theo nhóm tác gia cho thấy sau 12 ngày trứng gà đã qua xử lý BQ-1 vẫn giữ nguyên phẩm chất của trứng gà: lòng đỏ tươi đều, còn nguyên vẹn, mùi tươi trong khi trứng đối chứng đã vữa hoàn toàn[3]

Ngoài ra ở tại bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp thuộc Trường Đại học Cần Thơ cũng đã có những nghiên cứu bảo quản trứng vịt muối bang mang zein va chitosan[33]

* Nhận xét:

Qua quá trình tìm hiểu và tham khảo các công trình nghiên cứu bảo quản trứng

gà tươi thương phẩm trong và ngoài nước cho thấy:

- Đối với các nghiên cứu nước ngoài:

+ Trong các phương pháp bảo quản trứng tươi, phương pháp bảo quản ở nhiệt

độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng với chất lượng trứng giảm xuống chậm nhất Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi chỉ phí cao khó áp

dụng ở qui mô nông trại Các phương pháp hóa lý khác (xử lý nhiệt, sử dụng màng phủ dầu khoáng, parafn, nhựa thông, protein đậu nành, zein, trong môi trường

không khí điều chỉnh, bảo quản bằng tỉa ion hóa) hoặc hiệu quả thực tiễn không cao

hoặc ít nhiều làm thay đổi tính chất tự nhiên của trứng tươi, vì vậy chưa được áp

YH[67]) da khang dinh khả năng bảo quản của chitosan khi tạo màng bao trên bề

mặt trứng Tuy vậy, công trình nghiên cứu chỉ mới dừng lại ở việc sử dụng dung dich chitosan riêng rẻ (dạng hòa tan trong acid acetic) với các nồng độ 1 và 2% mà chưa tiến hành nghiên cứu sử dung chitosan 6 dang kết hợp với các phụ liệu khác nhau nhằm tăng hiệu quả bảo quản của chitosan trên đối tượng trứng tươi Đồng thời các chỉ tiêu theo dõi chỉ dừng lại ở các chỉ tiêu cơ lý mà chưa đưa ra được những biến đối hóa học và vi sinh trong quá trình bảo quản trứng

+ Kết quả nghiên cứu của tác giả Cengiz Caner đã đưa ra kết luận bước đầu về

tính hiệu quả của màng bọc từ dung dịch chitosan có kết hợp với một phụ gia có tính giữ âm (glycerol) so với các loại vật liệu tạo màng khác (cazein, sellac)

- Đối với các nghiên cứu trong nước:

+ Các nghiên cứu bảo quản trứng chủ yếu tập trung hoàn thiện các phương pháp bảo quản truyền thống, dân gian (trứng muối, ngâm vôi, bát thảo) Việc nghiên ctu str dung dung dich chitosan trong bao quan trứng gà tươi thương phẩm là kha

mới và chưa có một công trình nghiên cứu nào công bố đầy đủ

+ Công trình nghiên cứu của nhóm tác giả thuộc Trung tâm KHTN & CNQG

chỉ ở mức độ thử nghiệm thăm dò, bên cạnh đó việc theo dõi biến đổi chất lượng trứng chỉ dừng lại ở việc đánh giá cảm quan đơn giản, chưa phù hợp với các tiêu

chuân của trứng tươi gà thương phẩm Đồng thời chưa đưa ra được qui trình bảo

quản trứng gà tươi bằng màng chitosan có thê áp dụng vào thực tế

Voi tong quan tình hình nghiên cứu như trên, van dé nghiên cứu sử đụng dung dich chỉtosan với các khoảng nông độ khác nhau ở dạng có hoặc không có kết hợp với các phụ liệu đặc trưng (kháng khuẩn, giữ âm tạo màng) nhằm kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi thương phẩm ở nhiệt độ thường có ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn, giúp cho các cơ sở chăn nuôi gà lấy trứng có một qui trình bảo quan dam bao, phi hợp với điều kiện cơ sở vật chất của Liệt Nam

Chương 2

ĐÓI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐÓI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Chitosan

Chitosan dùng trong nghiên cứu được tách chiết từ vỏ tôm sú có dạng bột, được sản xuất tại trường Đại học Thuý sản Nha Trang bằng phương pháp hoá học với các thông số kỹ thuật như sau:

Trứng gà sử dụng trong nghiên cứu là trứng gà thuộc giống gà Hyline nhập

khẩu được mua từ các trại gà trên địa bàn Huyện Quảng Điền, Tinh Thừa Thiên

Huế Giống gà này được nuôi phổ biến trên toàn quốc và ở tại địa phương, cho sản

lượng trứng hằng năm cao, thích nghi với điều kiện khí hậu nước ta

2.1.3 Phụ liệu

CH,OH

- Công thức hóa học: CsH¡4Os "Tà,

- Công thức cấu tạo: H—†—on

ảnh hưởng lớn đến hoạt độ của nước trên bề mặt sản phẩm, do đó nó còn có tác

dụng tạo môi trường không thuận loi cho nam mốc, vi khuân phát triển

Sorbitol sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất bằng phương pháp hydro hoá D-glucoza sử dụng cho thực phẩm ở dạng lóng nhớt, sản phẩm của hãng Roquette,

Pháp với các chỉ tiêu chất lượng sau:

2 Sodium benzoate (36],[45],[58] soo"

- Công thức hóa học C;H;NaO;

- Công thức cấu tạo:

Sodium benzoate được điều chế bằng cách cho acid benzoic tác dụng với sodium hydroxyde Ở môi trường acid, sodium benzoate hoạt động mạnh, nó tác

dụng mạnh lên nam men, nam méc va yếu hơn với vi khuẩn Tiêu chuẩn Việt Nam

cho phép sử đụng trong thực phẩm là <0,1% Ở nồng độ này, chúng vừa có tác dụng

bảo quản lại vừa không gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng, vì khi vào thận, sodium benzoate tác dụng với glycine, tạo thành natrium hippurate không gây hai

và được thải ra ngoài theo nước tiêu

Kỹ thuật sử dụng sodium benzoate không phức tạp, đem hòa tan tinh thé nay

vào dich chitosan, dé ở thiết bi chung cach thuy 50°C trong 60 phút, vừa đuổi được

khi trong dich chitosan vita hoa tan tét sodium benzoate

Sodium benzoate sử dụng trong nghiên cứu là loại tinh khiết dùng cho thực phẩm ở dạng ép đùn của hãng EF, Mỹ

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu

* Lấy mẫu tại trại gà:

Lô trứng lấy từ trại gà đảm bảo tính đồng nhất, đây là lô trứng của cùng một

loại gà, ở cùng một cơ sở chăn nuôi

Cách lay mau: Trứng gà sau khi đẻ được thu lượm vào các vỉ đựng trứng, loại

bỏ những quả dính nhiều phân, rạn nứt Chọn những quả có kích cỡ, màu sắc đồng đều, đạt trọng lượng từ 50 gam trở lên Yêu cầu trứng không quá 24 giờ sau khi gà

đẻ, khi soi lên đèn thấy có buồng khí nhỏ, vỏ trứng nâu hơi nhám, vẫn còn lớp đá

vôi mỏng bám bên ngoài

* Lấy mẫu tại phòng thí nghiệm:

Sau khi đưa về phòng thí nghiệm (PTN) trứng được kiểm tra một lần nữa để loại bỏ những quả trứng bị rạn nứt do va chạm trong quá trình vận chuyên và lựa chọn những quả trứng có vỏ nguyên vẹn, màu sắc không khác biệt lớn

2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu

© Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sáyJ40]

© Xác định protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahll22]

© Xác định lipit tổng số bằng phương pháp Soxhlet[23]

e Xác định hàm lượng NH; bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước[40]

e Xác định hao hụt khối lượng bằng phương pháp cân

Nguyên lý: Dùng phương pháp cân để xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng của

trứng trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu

1

Trong đó: P là phần trăm thay đổi khối lượng (%)

X,: khối lượng ban đầu của quả trứng (g)

X;: khối lượng của quả trứng xác định trong thời gian bảo quản (g)

e Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trăng (Haugh unit)[78],[92]

- Nguyên lý: Chất lượng lòng trắng được đo bằng đơn vị Haugh (Raymond

Haugh, 1937) thông qua khối lượng

trứng và chiều cao lòng trắng đặc Giá

trị đơn vị Haugh càng cao, chất lượng

lòng trắng càng tốt

Dùng dụng cụ đo độ Haugh (hình

2.1] xác định chiều cao trung bình của

lòng trắng đặc (khi được đồ trên mặt

Trong đó:

HU: đơn vị đo độ Haugh

H: chiều cao của lòng trắng (mm)

W: trọng lượng trứng (g)

© Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index)[67]

- Nguyên lý: Chất lượng của lòng đỏ liên quan đến chỉ số Yolk index (Y]) là

tỷ số giữa chiều cao lớn nhất của lòng đỏ trứng và đường kính lòng đỏ

D

D: đường kính lòng đỏ (mm)

e Xác định chỉ tiêu biến đổi cường độ màu của lòng 46[39],[43],[77]

- Nguyên lý: Cường độ màu của long đỏ được đo trên máy đo cường độ màu Minolta Chroma Meter CR-400 Trên máy sẽ hiển thị 3 giá trị L, a*, b*

Trong đó: L(lHghness): độ sáng của lòng đỏ

Don vi do 0+100 (0 tương ứng màu đen, 100 tương

ứng màu trắng)

a* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục øreen (-a*)

—red(+a*)] cua long do

b* là giá trị trên trục tọa độ màu [trục blue (-b*)

— yellow(+b*)] cua long do

- Tính toán: T= sn (2)

Độ Hue (ký hiệu là H”) còn gọi là góc sáng của

lòng đỏ trứng được tính như sau:

Nếu a>0; b>0 thì H=T Hình 2.2: Máy đo cường độ màu Nếu a<0; b>0 thì H = 180 +T Minolta Chroma Meter CR-400

Nếu a<0; b<0 thì H = 180 +T

Nếu a>0; b<0 thi H = 360 + T

T: đại lượng trung gian

Các khoảng màu được thể hiện như sau: H° = 0°: đỏ; H” = 90°: vàng; H° =

180°: xanh lá cây; H” = 270”: xanh da trời/phụ luc 27].

Biến đổi cường độ màu (CĐÐM) của _

thông số: L, a*, b*, H° và AE} (độ khác biệt 9 "

Green, 8) cHRo

CDM) Ệ i S i Red

Trong đó: ALX = Lnäu - lđới chứng ; Aa*

= Amfu - adi ching 3 AD* = Đậu - Đgội chứng

Black

e Xác định chỉ tiêu pH lòng trắng

bằng máy đo pH cẩm tay Hình 2.3: Hệ trục tọa độ màu

© Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc

© Xác định chí tiêu khác biệt về cảm quan[29],[62],[68],[69],[76]

Sự khác biệt về cảm quan (độ láng, độ bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng) được đánh giá thông qua việc xác định giá trị R-index

)= laf +g +h)+b(g +h) +c(h)]+[0,5(ae+bf +cg + dh)]]x100

(a+b+c+đ)(e+ ƒ+g+h)

R-index(%

R-index là giá trị đo mức độ khác biệt giữa hai mẫu trứng: mẫu so sánh và mẫu

đối chứng trong so sánh cặp đôi Trong đó các giá tri a, b, c, đ là số câu trả của những người được hỏi về mức độ khác biệt giữa mẫu trứng so sánh (mẫu bọc màng

chitosan) với mẫu trứng đối chứng không xác định (mẫu trứng gà lấy ngẫu nhiên cùng trại gà) Các giá trị e, f, g, h là số câu trả lời của những người được hỏi về mức

độ khác biệt giữa mẫu trứng đối chứng (mẫu đối chứng thí nghiệm không bọc

màng) với mẫu trứng đối chứng không xác định

Khi tiến hành đánh giá, người được chọn đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu

trứng đối chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối cùng là mẫu so sánh Các

mẫu trứng đối chứng và so sánh đều đã được mã hóa Sau đó đưa ra câu trả lời của

mình về sự khác biệt ở một chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu

hạn ở mức œ=0,05 (tra từ bảng R-index tới hạn được xây dung boi M O’Mahony and Jian Bi)

Các mẫu trứng đánh giá đều có số quả trứng bằng nhau Trong đó, trứng ở các mẫu so sánh và mẫu trứng đối chứng được chọn là những quả trứng đồng đều về

màu sắc, kích thước, không khuyết tật nhìn thấy bằng mắt Mẫu trứng đối chứng

không xác định cé thé lay ngẫu nhiên từ trại gà cùng thời điểm lấy mẫu

* Chỉ tiêu cảm quan được thực hiện ngay sau khi tạo màng (0 ngày)

Trứng gà tươi

}

Qui trình nghiên cứu dự kiến được tiến hành như sau:

Từ lô trứng gà tươi sau khi lấy mẫu tại PTN tiến hành lựa chọn, phân loại

nhằm loại ra những quả trứng có khối lượng quá lớn (trên 80g/quả) hoặc quá nhỏ (dưới 50g/quả), trứng khuyết tật hoặc màu sắc khác biệt dễ dàng nhìn thấy bằng

chitosan Các phụ liệu có thể được bổ sung vào dung dịch chitosan trước hoặc sau

khi lọc.