Tiểu Luận - Bao Bì Thực Phẩm - Đề Tài - Những Nguy Cơ Từ Bao Bì Đối Với Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm - Vệ Sinh An Toàn Bao Bì Thực Phẩm

BAO BÌ KIM LOẠI NHÔM Đề tài Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh an toàn thực phẩm? Vệ sinh an toàn bao bì thực phẩm I Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh an toàn thực phẩm? II Vệ sinh trước kh[.]

Đề tài: Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh an toàn thực phẩm? Vệ sinh an toàn bao bì thực phẩm.

I Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh

an toàn thực phẩm?

II Vệ sinh trước khi chiết rót

 Nguy cơ và sự tương tác từ vật liệu làm bao bì đến vệ

sinh an toàn thực phẩm

1.Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm:

     Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản

xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu

dùng.

Chất lượng bao bì thực phẩm

Chất lượng  bao bì thực  phẩm

Cấu trúc bao  bì

Vật liệu làm  bao bì

Công nghệ  chế tạo bao  bì

Vệ sinh trước  khi chiết rót

Sự nhiễm  hóa chất từ 

bề mặt bao 

bì vào thực  phẩm

2.Những nguy cơ từ bao bì đối với vệ sinh

an toàn thực phẩm.

Sự xuyên thấm của bao bì

Sự xuyên thấm các chất từ bao bì ra môi trường xung quanh

SỰ HÒA TAN CỦA BAO BÌ

Các chất trong bao bì có thể khuếch tán vào thực phẩm là một trong những nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm:

Các polime trong chất dẻo

Các chất phụ gia trong bao bì và keo dán Các chất khoáng đặc biệt là các kim loại nặng Các chất trong mực in

Bao Bì Kim Loại

Bao bì kim loại thép mạ thiếc

(sắt tây)

Ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vec-ni

– Lớp vec-ni bị long tróc thì tạo sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với môi trường thực phẩm có tính axit (H+) làm xảy ra phản ứng hóa học như sau:

với SnO: 2H+ + SnO = Sn2+ + H2Ovới lớp Sn: 2H+ + Sn = Sn2+ + H2

– Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu vào đến lớp thép thì tiếp tục xảy ra phản ứng trao đổi điện tử giữa Sn2+ và Fe:

Sn2+ + Fe = Sno + Fe2+

Khí H2 sinh ra thường không có khả năng gây phồng hộp ở nhiệt độ thường

– Về mặt cảm quan, Sn2+ có thể gây mùi tanh, và ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm, nếu hàm lượng Sno và có mặt trong đồ hộp thực phẩm cao hơn mức quy định, thì thực phẩm phải hủy vì có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính, giới hạn hàm lượng tổng của Sn theo quy định của Bộ Y tế (QĐ 46/2007- BYT) như sau:

- Rau quả, nước uống các loại đóng hộp: 100ppm

- Thịt động vật đóng hộp: 200ppm

– Tuy Fe2+ không gây độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng nếu không vượt quá cao và Fe là một loại khoáng cần thiết cho cơ thể, nhưng với hàm lượng > 20 ppm thì có thể làm xuất hiện một vài vệt màu xám đen ảnh

hưởng về mặt cảm quan.

Sự ăn mòn bao bì thép tráng thiếc bởi môi trường axit khi bị bong tróc lớp vec-ni

• H+ đi vào khe hở của

Sự ăn mòn bởi H 2 S tạo khí H 2

– Đối với thực phẩm giàu protein như thịt cá, hoặc loại gia vị tỏi được chứa trong bao bì thép tráng thiếc, khi được tiệt trùng thì những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ liên kết di-sulfur, có thể tạo H 2 S.

– Nếu lớp vec-ni phủ bên trong hộp có chứa ZnO thì sẽ có phản ứng sau đây tiêu hủy khí H 2 S

H 2 S + ZnO = ZnS + H 2 O (ZnS màu trắng, dạng vảy)

– Nếu không có ZnO trong lớp vec-ni, thì không tiêu hủy được khí H 2 S, nếu có chỗ bị bong tróc lớp vec-ni để lộ lớp Sn thì sẽ có phản ứng sau đây xảy ra tạo ra khí H 2 và các vết đen tím làm mất giá trị cảm quan của thực phẩm:

H2S + Sn = SnS + H2 (SnS dạng vảy màu nâu tím)

H 2 S + Fe = FeS + H 2 (FeS có dạng vảy màu đen)

– Vi sinh vật gây hiện tượng phồng hộp do khí sinh ra trong sản phẩm đồ hộp hoặc từ nguồn nguyên liệu, các công đoạn chế biến …

– Các loại vi khuẩn yếm khí phát triển gây sự lên men thối

trên môi trườngthực phẩm giàu đạm

– Các loại nấm mốc phát triển trên môi trường giàu đạm cũng gây mùi khó chịu và các hợp chất độc hại như mecaptan,

Bao Bì Nhôm

– Lon nhôm được phủ lớp vec-ni bảo vệ ăn mòn ngay trong quá trình chế tạo. Do 

đó lon nhôm chỉ bị ăn mòn hóa học khi lớp vec-ni bị trầy sước, bong tróc tạo nên những khe, lỗ giúp môi trường axit của bia, nước giải khát tiếp xúc với lớp 

Al hoặc Al2O3 tạo nên phản ứng hóa học:

Al2O3 + 6H+ = 2Al3+ + 3H2Ohoặc: Alo + 6H+ = Al3+ + 3H2  

– Môi trường axit ăn mòn tạo H2   , nhưng khí H2 sinh ra thì không tạo áp lực đáng 

kể so với áp lực CO2 có sẵn trong lon (khoảng 2,6at), điều đáng quan tâm là thành lon rất mỏng, nếu bị ăn mòn hóa học thì sẽ thủng ngay và hư hỏng sản phẩm

So sánh các loại bao bì kim loại phổ biến

Bao bì kim loại : Sắt và Nhôm Giống : Đều là bao bì kim loại nên có các đặc tính

chung sau

• Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển

• Có khả năng tránh được các tác động của môi trường bên ngoài vào

trong thực phẩm (kín, chống ánh sang, tránh va đập cơ học, sự thẩm thấu các chất bên ngoài vào thực phẩm )

• Đươc tráng vecni để bảo vệ

• Quy trình sản xuất được tự động hóa hoàn toàn

• An toàn với môi trường

 Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên thân lon mỏng, mền, dễ bị biến dạng, thủng

 Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có chì, rỉ 

từ mối hàn

 Không thể tái sử dụng, chỉ được tái sinh tạo thép nguyên liệu

Chức năng chứa đựng  Phù hợp với những loại thực phẩm 

lỏng( có gas), 

 Đựng được nhiều loại thực phẩm khác nhau

Chức năng bảo vệ, bảo 

quản

 Kín, bền, tránh tiếp xúc trực tiếp với tác nhân bên ngoài

 Khả năng bảo vệ khỏi va đập tốt hơn, 

do thép cứng hơn Chức năng sử dụng  Dễ mở, rót

 Kích thước phù hợp ( chủ yếu là lon)

 Kích thước đa dạng hơn

Bao bì thủy tinh

Bao bì thủy tinh silicat có những ưu khuyết điểm như sau:

– Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)

– Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

– Dẫn nhiệt rất kém

– Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai lọ đạt an toàn vệ sinh

– Trong suốt

– Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit (sự ăn mòn xảy ra rất chậm và tùy theo nồng độ) Bao bì

thủy tinh chứa thực phẩm không bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm mà thường bị ăn mòn bởi môi trường kiềm, vệ sinh chai lọ để tái sử dụng

– Có thể bị vỡ do va chạm cơ học

– Nặng, khối lượng bao bì có thể lớn hơn thực phẩm được chứa đựng bên trong, tỷ trọng của thủy tinh:

2,2÷6,6

– Không thể in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể vẽ, sơn logo hay thương hiệu của

công ty nhà máy hoặc khi sản xuất chai có thể được tạo dấu hiệu nổi trên thành chai và nếu cần chi tiết hơn thì phải dán nhãn giấy lên chai.

Yêu cầu độ bền của bao bì

– Độ bền cơ :Độ bền cơ học của bao bì thủy tinh được quyết định từ

thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dạng bao bì

– Độ bền nhiệt : Thủy tinh qua quá trình tôi thì khả năng chịu nhiệt

lớn

– Tính chất quang học của thủy tinh :được thể hiện ở khả năng hấp

thụ ánh sáng và phản xạ ánh sáng

– Độ bền hóa học: Thủy tinh bị ăn mòn bởi axit do thành phần H+

phân ly từ axit sẽ đến nhận điện tử của các kim loại kiềm, kiềm thổ, tạo thành khí H2, và các ion kim loại kiềm kiềm thổ bị khuếch tán vào môi trường, tạo nên các lỗ hỏng trong mạng cấu trúc bề mặt của thủy tinh: 2H + + Nao2 = Ho2 +2Na+

Sự ăn mòn này tạo cho thủy tinh có bề mặt nhám, bị lõm thành những vết li ti, mất vẻ sáng bóng, ảnh hưởng đến tính chất quang học

Tránh sử dụng vật dụng, bao bì thủy tinh nhiều màu sắc,hoa văn do dễ bị nhiễm các

chất độc hại như Chì, Thủy Ngân, Asen, Cadimi,…gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm,

gây nên những ảnh hưởng to lớn đến con người

Bao bì plastic

+ Đặc tính cảm quan + Khả năng chống ẩm + Khả năng chống thấm khí O 2 , CO 2 , N 2 + Khả năng chống thấm chất béo

+ Khả năng hàn kín bằng nhiệt + Đặc tính chịu nhiệt, tính bề cơ, bền với chất

vô cơ, tác động của dm hữu cơ, khả năng in ấn.

Không phải tất cả các loại bao bì plastic đều trơ với môi trường thực phẩm: tính chống thấm dầu

mỡ kém( LDPE), hấp thụ mùi thực phẩm( PE), bị phá huỷ bởi dung môi hữu cơ( PVC)…

+ PE có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ mùi trong bản thân bao bì, và chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan thực phẩm

+ LDPE và LLDPE bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với các dung môi hữu cơ hydrocarbon

và hydrocarbon thơm, dầu hỏa, tinh dầu thực vật và các chất tẩy như H2O2, HClO, các chất này có thể thẩm thấu qua bao bì LDPE và LLDPE, làm gãy đứt mạch polyme, gây hư hỏng bao bì Loại bao bì MDPE và HDPE có tính bền cao hơn

+ Tính bền hóa học cao dưới tác dụng của axit, kiềm, dung dịch muối vô cơ

+ Khả năng in ấn trên bề mặt PE không cao, dễ bị nhòa nét in do màng PE có thể bị kéo dãn

+ Tính chống thấm oxy kém nên không thể dùng làm bao bì chống oxyhóa

+ Chống thấm nước và hơi nước tốt

+ LDPE có tính chống thấm dầu mỡ kém (có thể bị dầu mơ thẩm thấu qua màng), LLDPE được cải thiện hơn về tính này

nhau để giảm nhược điểm,

tăng ưu điểm

Cấu trúc

Lớp cấu trúc: đảm bảo tính cơ học, tính chống ẩm, in ấn. Vật liệu được dùng thường là 

LDPE, HDPE, EVA, LLDPE, PP(cấu trúc mềm dẻo) và HDPS hay PD (cấu trúc cứng). 

Các lớp liên kết: là những lớp keo nhiệt dẻo (ở dạng đùn) được sử dụng để kết hợp các loại  vật liệu có bản chất khác nhau

Các lớp cản: được sử dụng để có được những yêu cầu đặc biệt về  khả năng cản khí và giữ  mùi. Vật liệu được sử dụng thường là PET (trong việc ghép màng), nylon, EVOH và PVDC.

Các lớp vật liệu hàn: thường dùng là LDPE, LLDPE, inomer,…

+ Phát huy các ưu điểm

và khắc phục được về cơ bản các nhược điểm của các loại bao bì bằng vật liệu truyền thống

+ Khối lượng bao bì nhỏ+ Chống ẩm, chống thấm khí tốt

+ Có thể sản xuất hàng loạt trên dây chuyền công nghệ bao bì hiện đại với năng suất lớn, mức độ tiêu chuẩn hóa cao

Ưu 

điểm

+ Không có khả năng chịu nhiệt độ cao nên không thể làm bao bì cho các sản

phẩm thực phẩm cần thanh trùng ở nhiệt đọ cao

+ Bao bì màng nhiều lớp phần lớn chỉ áp dụng trên dây chuyền đóng gói vô khuẩn

Nhược  điểm

Bao bì Tetrapak

• Giảm tổn thất tối đa hàm lượng vitamin (giảm hơn 30% so với chai thủy tinh)

• Đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi

• Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản thực phẩm dài hơn so với các loại bao bì khác

• Ngăn cản sự tác động của ánh sáng và oxy

• Dễ dàng vận chuyển và sử dụng

• Có thể tái chế nên giảm thiểu được ô nhiễm môi trường

• Đảm bảo cho sản phẩm được vô trùng tuyệt đối

II Vệ sinh trước khi chiết rót

1.Bao bì tái sử dụng

Chai lọ thủy tinh mới sản xuất hoặc được tái sử

dụng đều phải được vệ sinh sạch trước khi đựng

Bao bì thủy tinh

Chai được đưa vào các ngăn của băng tải theo từng hàng, băng tải sẽ chuyển chai đi liên tục trong máy rửa,qua các buồng rửa Sau đó chai được di chuyển dốc ngược và luôn luôn được phun nước sạch vào bên trong để loại hoàn toàn chất tẩy rửa

Chai được rửa theo các bước như sau:

1.Rửa sơ bộ bằng nước 30 °C

2.Băng tải chuyển ngược đầu chai để dốc hết nước trong chai ra

3.Tiếp tục rửa ở nước ấm 55 °C

4.Dốc ngược đầu chai tiếp tục loại nước ra ngoài

5.Chuyển vào bể chứa kiềm 1,5%, t=60°C

II Vệ sinh trước khi chiết rót

2.Bao bì tái sử dụng

Bao bì tetrapak

• Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của xí nghiệp sản xuất, sau đó được ghép với các lớp vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của thân trụ hộp.

• Trước khi chiết rót, cuộn nguyên liệu bao bì được tiệt trùng bằng dung dịch H2O2 và được sấy khô trong phòng kín vô trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy Sau

đó dịch thực phẩm được chiết rót định lượng vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc

• Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp.

Bao bì kim loại

Lon có tráng vecni

• Chế độ vệ sinh tương đối nhẹ nhàng do đã trải qua 3  chế độ sấy khô và đóng kiện bọc bằng PVC

Lon không tráng vecni

• Bắt buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót thực 

phẩm, quá trình rửa cần chú ý chất sát trùng sử dụng.

Lon được thanh trùng và tiệt trùng

Nước sạch 30 o C Phun nước

Làm ráo/ Sấy khô

Lon Sạch

Lon không được thanh trùng và tiệt trùng

Bao bì plastic

nếu được sản xuất từ một xí nghiệp khác thì đc chuyển

về nhà máy thực phẩm và được vệ sinh theo quy trình rửa chai thủy tinh., nhưng vớ nhiệt độ nước rửa thấp hơn, khoảng 40-50 để chai không bị hư hỏng

thường các nhà máy sản xuất thường đặt hệ thống tự động sản xuất bao bì plastic tại nhà máy, bên cạnh phân xưởng thiết kế chiết rót để sản xuất bao bì sát trùng và chiết rót, đóng nắp ngay trong đk kiện vô trùng ->giảm thiểu tgian và chi phí