Dự án nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉnh Cần thơ bằng thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000 2000

Thủy sản Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuất khẩu đến các nước thành viên WTO, có môi trường đầu tư kinh doanh thông thoáng, bình đẳng hơn về thuế quan, dễ thu hút vốn, kỹ thuật v

GIỚI THIỆU

Sau khi gia nhập WTO, Việt Nam phải cạnh tranh với các nước đã phát triển nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp mà Việt Nam có thế mạnh, đặc biệt là thủy sản Thủy sản Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuất khẩu đến các nước thành viên WTO, có môi trường đầu tư kinh doanh thông thoáng, bình đẳng hơn về thuế quan, dễ thu hút vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm nước ngoài…nhưng đồng thời cũng gặp nhiều thách thức như phải đối mặt với những cạnh tranh gay gắt về chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn chất lượng được sử dụng như những rào cản trong cạnh tranh thương mại,

mà Việt Nam nói chung, Cần Thơ nói riêng đã trực tiếp bị ảnh hưởng như vấn

đề “Catfish”, vấn đề tồn lưu kháng sinh trong sản phẩm tôm cá xuất khẩu Các rào cản thương mại thực sự gây trở ngại cho phát triển thị trường xuất khẩu cũng như thị trường nguyên liệu thủy sản trong nước

Vùng cung cấp nguyên liệu (chủ yếu là cá tra) cho các nhà máy chế biến xuất khẩu ở Cần Thơ (thành phố Cần Thơ và Hậu Giang hiện nay) tập trung ở Ô Môn, Thốt Nốt, Cờ Đỏ, Vĩnh Thạnh, Phụng Hiệp đang phát triển nóng, nhưng nuôi theo kinh nghiệm, chưa áp dụng quy trình kỹ thuật nuôi theo quy định của

cơ quan chức năng về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Từ đó đòi hỏi từng nhà máy phải có lực lượng cán bộ trình độ hiểu biết cao về Chất lượng, ATVSTP để kiểm tra vùng nuôi và thủy sản thương phẩm thu mua, nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu của từng thị trường xuất khẩu

Vì vậy, để hỗ trợ cho các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản, Cần Thơ đã xây dựng và thực hiện “Chương trình Khoa học Công nghệ hỗ trợ doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh để hội nhập” Trên cơ sở đó, Sở Nông nghiệp và PTNT thực hiện Dự án “Nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉnh Cần Thơ bằng thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000-2000CM”

MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN

Mục tiêu trước mắt: Huấn luyện, đào tạo để thực hiện hệ thống tiêu

chuẩn quốc tế về chất lượng an tòan thực phẩm đối với nông hộ, trang trại nuôi thủy sản, doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu (DNCBTSXK), cán bộ khuyến nông, khuyến ngư thuộc Sở Nông nghiệp và PTNT, nhằm thực hiện hệ thống HACCP, SQF1000-2000CM, được các tổ chức quốc tế chứng nhận về An toàn – Chất lượng

Thực hiện tại 3 nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu, một câu lạc bộ nuôi

cá tra (50 hộ) sản lượng 10.000 tấn/năm và một câu lạc bộ nuôi tôm càng xanh (50 hộ) tại vùng dự án Thốt Nốt

Mục tiêu lâu dài: Triển khai thực hiện tại các vùng nuôi và DNCBTSXK

trên địa bàn nhằm đảm bảo An toàn- Chất lượng cho sản phẩm thủy sản phục vụ tiêu thụ trong nước và xuất khẩu

Chương 1 TỔNG QUAN

An tòan vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang ngày càng được các ngành, các cấp, các quốc gia quan tâm Đặc biệt là thực phẩm được chế biến từ thủy sản, do thủy sản sống trong môi trường nước, dễ bị nhiễm các chất độc hại thải

ra môi trường nước từ các khu sản xuất công nghiệp, nông nghiệp, hoặc khu dân

cư sinh họat đông đúc

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, các tổ chức Quốc tế đã ban hành các qui định kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng các chất độc hại trong thực phẩm như tiêu chuẩn của Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Codex), tiêu chuẩn của

Cục Quản lý lương thực và dược phẩm Hoa kỳ)FDA (Mỹ), EU (Châu Âu), Nhật Bản

Các tiêu chuẩn Codex là: Bộ luật các tiêu chuẩn thực phẩm và điều lệ thực hành, hiện hành được ghi vào gần 40 xuất bản phẩm, được phát triển bởi Uỷ ban Thực phẩm Codex, một uỷ ban quốc tế được thiết lập năm 1962 và được thử thách với thực hiện chương trình tiêu chuẩn thực phẩm đầu mối chương trình các tiêu chuẩn lương thực FAO/WHO (Tồ chức Lương thực và Nông nghiệp/Tổ chức Sức khoẻ Thế giới) Những tiêu chuẩn, hướng dẫn, lời khuyên Codex hiện nay là sự tham khảo và thước đo cho các yêu cầu quốc gia trong an toàn thực phẩm Các thành viên của WTO để hết tâm trí vào nhu cầu thương mại thực phẩm để đưa công việc của Bộ luật cung cấp vào việc nghiên cứu, và làm thích nghi pháp luật quốc gia của họ với những điều khoản được chuẩn bị đầy đủ bởi

Bộ luật thực phẩm.http://www.hoivadap.vn/question-NDI=.html

Cần Thơ với 28 Doanh nghiệp Chế biến thủy sản xuất khẩu nguồn thu ngoại tệ về xuất khẩu thủy sản khá lớn ở các Tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long Sản lượng thủy sản xuất khẩu tăng từ 29.594 tấn năm 2005 lên 98.000 tấn năm 2007, kim ngạch xuất khẩu từ 137,6 triệu USD năm 2005 đến

305 triệu USD năm 2007 (Nguồn: Sở Thương Mại Cần Thơ) Và qua thống kê của Cục Quản lý chất lượng, ATVS & TYTS (nay là Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản) tất cả các DNCBTSXK ở Cần Thơ đều đạt tiêu chuẩn ngành về điều kiện đảm bảo ATVSTP và áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng HACCP trong quá trình chế biến (Thông tin Khoa học, Công nghệ, Kinh

tế thủy sản)

Về nuôi thủy sản, diện tích nuôi thủy sản ở Cần Thơ cũng tăng liên tục từ năm 2005-2007, từ 12.274 – 15.245 ha, sản lượng từ 108.000 tấn - 175.000 tấn Trong đó, diện tích nuôi cá tra xuất khẩu tăng từ 983 ha năm 2005 đến 1.568 ha năm 2007, sản lượng từ 92.000 tấn năm 2005, 154.000 tấn năm 2007 (Chi cục Thủy sản TPCT); và việc tăng trưởng nóng này dẫn đến cung cầu không phù hợp, biến động giá cả liên tục, ảnh hưởng đến tính ổn định trong sản xuất, chế biến tiêu thụ cá tra xuất khẩu Mặt khác, do quá trình nuôi thâm canh và siêu thâm canh dẫn tới việc xả thải nước thải không qua xử lý ra môi trường, kết hợp

với nước thải của các quá trình sản xuất nông nghiệp, công nghiệp, sinh hoạt đã đưa môi trường nước ngày càng có nguy cơ bị ô nhiễm, sản phẩm thủy sản nuôi ngày càng dễ bị nhiễm các chất độc hại và không đảm bảo ATVSTP Do đó việc

áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng, ATVSTP trong vùng nuôi là cần thiết

1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và SQF1000-2000 CM

1.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

H: Hazard : Mối nguy

A: Analysis : Phân tích

C: Critical : Tới hạn

C: Control : Kiểm soát

P: Point : Điểm

Là hệ thống nhận diện, phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có

ý nghĩa cho an toàn thực phẩm

Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa

Hệ thống HACCP được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA)

và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian Hệ thống HACCP được công bố trước công chúng trong năm 1971 tại Hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm (National Conference on Food Protection) Dần dần, HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trong sản xuất công nghiệp

HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý Nhà sản xuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng vì :

- Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng

- Kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn

vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối

1.1.1 Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm

Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý của thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công

nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E coli , Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium (Theo

Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số liệu)

1.1.2 Các mối nguy

Có 2 dạng mối nguy như sau:

* Mối nguy an toàn thực phẩm

Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học; hoá học; vật lý hay điều kiện của thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người Có 3 dạng mối nguy an toàn thực phẩm

+ Mối nguy sinh vật: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm, tảo

+ Mối nguy hoá học: Là các mối nguy do các phản ứng hóa học xảy ra

trong môi trường nuôi; hoặc do quá trình xử lý khi cá bệnh như : pH, Các kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, hoá chất…ảnh hưởng đến sản phẩm cá

+ Mối nguy vật lý: Độ trong (độ đục) thấp hạt lơ lững bám vào mang cá

gây khó hô hấp sẽ ức chế quá trình trao đổi chất ảnh hưởng đến hoạt động sống của cá

* Mối nguy chất lượng thực phẩm

+ Chất lượng thực phẩm: Thịt cá bị vàng, có mùi hôi của rong, tảo + Môi trường: Môi trường ao nuôi xấu: Chất lượng nước, các khí độc, độ

trong, nhiệt độ nước vượt quá mức cho phép; nước ao thải trực tiếp ra nguồn ảnh hưởng đến môi trường của cộng đồng

+ Bảo vệ động vật: Không để vật nuôi bị sốc: Nuôi mật độ dầy, môi

trường sống của cá thay đổi đột ngột, vận chuyển dầy, lúc trời nắng không đảm bảo kỹ thuật, không để sinh vật lạ trong khu vực nuôi

+ Sản xuất: Sản xuất an toàn: thận trọng khi sử dụng máy, điện

+ Sức khoẻ và an toàn nghề nghiệp: Có bảo hộ lao động khi sử dụng

thuốc, hóa chất trong phòng trị bệnh cho cá; định kỳ khám sức khỏe cho công nhân

+ Các quy tắc, quy định: Ghi nhãn hàng hóa không đúng theo quy định

Không phối chế quá 3 kháng sinh; không sử dụng thuốc trong danh mục cấm

Toàn cầu đang gia tăng việc đòi hỏi HACCP để giảm những tai nạn từ thực phẩm bởi các thực phẩm ô nhiễm có ảnh hưởng đến sức khỏe con người, tăng chi phí cho nhà cung cấp và cho cộng đồng HACCP là một hệ thống bảo

vệ, cung cấp niềm tin chắc chắn rằng an toàn thực phẩm được quản trị một cách

có hiệu quả Nó làm cho các nhà cung cấp chú trọng vào chất lượng và an toàn thực phẩm và tập trung vào việc bảo quản như một phương pháp để kiểm soát

1.1.3 HACCP quan trọng như thế nào?

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố

1.1.4 Các lợi ích của việc thực hiện HACCP

* HACCP có thể áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm từ người sản xuất cho tới người tiêu thụ cuối cùng

* Một chương trình HACCP khi được thiết kế và thực hiện phù hợp sẽ làm giảm một cách đáng kể những cơ hội bị nhiễm vi sinh, hoá chất và vật lý từ khách hàng

* HACCP làm giảm nhu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối bằng việc nhận diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của quá trình sản phẩm và phương pháp kiểm soát mà có thể giám sát để giảm thiểu hoặc loại trừ các mối nguy

* Các nguyên tắc HACCP có thể áp dụng được cho các khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm và các yêu cầu luật định

* HACCP có thể làm giảm các quy định liên quan (và do đó là chi phí) bằng cách lập lại các kiểm tra trên dây chuyền với các cuộc đánh giá định kỳ

* Vì HACCP cải thiện năng lực để phát hiện chất lượng sản xuất tồi trong quá trình sản xuất những sản phẩm đó có thể được thực hiện trước khi gia tăng giá trị Các nguồn lực được tiết kiệm và sản phẩm hư hỏng không bị sản xuất ra Năng suất được cải tiến

* HACCP có khả năng giúp thay đổi chẳng hạn như những ưu điểm trong nguyên vật liệu, thiết bị và thiết kế nhà xưởng, các quy trình và phát triển kỹ thuật

* HACCP cải tiến mối quan hệ giữa các nhà cung cấp và khách hàng Nó khuyến khích các doanh nghiệp làm việc với nhau gần gũi hơn và giúp cho họ hiểu khả năng và các yêu cầu của nhau hơn

* Mối quan hệ giữa các phần của dây chuyền thực phẩm cải tiến vì HACCP cung cấp một ngôn ngữ chung và định hướng vào chất lượng

* HACCP tương thích với các hệ thống quản trị chất lượng như là bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và tạo nên nền tảng cho tiêu chuẩn chất lượng SQF 1000CM và SQF 2000CM

* Cải tiến niềm tin của khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần

1.1.5 Các yêu cầu của hệ thống HACCP

* Yêu cầu 1: Trách nhiệm của lãnh đạo

Đây là yêu cầu được đặt lên hàng đầu trong 7 yêu cầu của hệ thống HACCP Khi thực hiện hệ thống HACCP, lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết tham gia vào chương trình, cam kết cung cấp đầy đủ nguồn tài lực, nhân lực và

cơ sở vật chất theo đúng quy định của tiêu chuẩn HACCP bởi vì muốn thực hiện đúng theo tiêu chuẩn HACCP, cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhà xưởng, hệ thống máy móc phải được đầu tư rất lớn và tốn kém để bảo đảm những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, nguồn nhân lực cũng phải được đầu tư để bảo đảm cả về mặt trình độ và an toàn vệ sinh, an toàn lao động trong sản xuất

* Yêu cầu 2: Thông tin sản phẩm

Doanh nghiệp sẽ phải thực hiện một bản mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm bao gồm những thông tin như: tên sản phẩm, nguyên liệu (thành phần có trong sản phẩm), cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu (phương tiện vận chuyển, điều kiện bảo quản ), nguồn gốc nguyên liệu, mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm, thành phần khác (ví dụ như chất bảo quản), tóm tắt các công đoạn chế biến, kiểu bao gói, điều kiện bảo quản, điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm, thời hạn sử dụng, các yêu cầu về dán nhãn, phương thức sử dụng (uống liền hay uống nóng, uống lạnh ), đối tượng sử dụng sản phẩm, các quy định, yêu cầu phải tuân thủ (các tiêu chuẩn áp dụng theo như 1329/2002/QĐ-BYT, 867/1998/QĐ-BYT )

* Yêu cầu 3: Thông tin quá trình

Doanh nghiệp sẽ phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, lập một bảng

mô tả chi tiết từng công đoạn của quá trình sản xuất từng sản phẩm từ khâu lựa chọn, xử lý nguyên liệu đến khâu thành phẩm và bảo quản

* Yêu cầu 4: Chương trình tiên quyết

Đây là một yêu cầu vô cùng quan trọng của tiêu chuẩn HACCP Doanh nghiệp phải đáp ứng được các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết của tiêu chuẩn HACCP Điều kiện tiên quyết bao gồm điều kiện về nhà xưởng (địa điểm, môi trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng phải bảo đảm an toàn vệ sinh cao nhất), điều kiện về dụng cụ, thiết bị (thỏa mãn những yêu cầu về an toàn vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ chế biến, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý chất thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết

bị, dụng cụ giám sát chất lượng ), điều kiện về nguồn nhân lực (trình độ và số lượng nguồn nhân lực từ cấp lãnh đạo đến công nhân trực tiếp sản xuất đều phải bảo đảm để thực hiện được kế hoạch HACCP)

Đối với chương trình tiên quyết, doanh nghiệp phải bảo đảm được các yêu cầu về quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures), thủ tục hoạt động tiêu chuẩn SOP (Standard Operating Procedures)(Sanitation Standard

Operating Procedures) Các quy phạm này đưa ra những quy định về các thao tác chuẩn và hướng dẫn thực hiện trong việc chế biến, vận hành, kiểm tra để bảo đảm vệ sinh tối đa cho sản phẩm như quy định về: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải và rất nhiều các quy định chi tiết khác

*Ghi chú:

GMP (Good Manufacturing Practices): Qui phạm thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh

chuẩn

SOP: (Standard Operating Procedures) thủ tục hoạt động tiêu chuẩn

* Yêu cầu 5: Phân tích mối nguy

Đây là yêu cầu mấu chốt làm nên sự khác biệt của tiêu chuẩn HACCP so với các tiêu chuẩn đánh giá khác Với HACCP, doanh nghiệp sẽ chủ động trong việc kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm qua việc liệt kê tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy trình chế biến (kể

cả khâu bảo quản và vận chuyển) Sau đó, đội HACCP của doanh nghiệp xây dựng tiêu chuẩn để đánh giá, phân tích các mối nguy hiểm tiềm ẩn đó nhằm đưa

ra biện pháp phòng tránh, kiểm soát các mối nguy một cách hữu hiệu nhất

* Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát

Sau khi xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể có cho toàn bộ quy trình sản xuất, doanh nghiệp sẽ phải xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát các mối nguy hiểm đó CCP (Critical Control Point) là điểm

mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này sẽ được liên tục thực hiện để kịp thời phát hiện

và xử lý các mối nguy hiểm ngay cả khi nó còn chưa sắp xảy ra

* Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn

Trưởng ban HACCP phải xác định các thông số và các giới hạn trọng yếu khác mà lúc nào tổ chức cũng phải đáp ứng khi vận hành (như các thông số về nhiệt độ, thời gian, lưu lượng, nồng độ trong quá trình sản xuất) Những thông

số này phải bảo đảm được các yêu cầu, quy định liên quan đến pháp luật và phải liên tục được giám sát

1.1.6 HACCP so sánh với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát

an toàn thực phẩm như thế nào ?

Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra "ảnh chụp nhanh" và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận "quan sát, phát hiện và tiếp xúc", tin tưởng vào phát hiện mối nguy tiềm tàng hơn là ngăn chặn Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví

dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực trong dự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao bởi việc nghiên cứu thành phẩm,

và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ để thu được thông tin có ý nghĩa

và tiêu biểu

Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật gây ra từ sản phẩm Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA), ứng dụng của HACCP cho nhà máy chế biến

cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra

(Theo Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số

liệu)

1.1.7 Ứng dụng HACCP trong nuôi trồng thủy sản

Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm nuôi, đảm bảo an toàn thực phẩm, cần thiết sử dụng phương pháp HACCP để kiểm soát các mối nguy liên quan đến chất lượng trong chuỗi cung cấp thực phẩm thủy sản như sau:

* Chọn địa điểm nuôi: Khi chọn địa điểm, thiết kế và xây dựng một trại

nuôi thủy sản, cần chú ý tới những mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, mối nguy tiềm ẩn đó có thể bắt nguồn từ khu đất có điều kiện để nuôi trồng thủy sản

do tương tác giữa đất, nước hoặc môi trường bị nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chất lượng nước

Các đặc tính của đất ảnh hưởng tới nước ao nuôi, còn các yếu tố như tính axit hoặc tính kiềm của nước liên quan tới chất lượng đất Chẳng hạn như đất chua (axit) làm giảm pH của nước và có thể dẫn tới sự chắt lọc của bất kỳ kim loại nào có trong đất Các ao nuôi thủy sản tiếp nhận thuốc trừ sâu hoặc hóa chất chảy từ các vùng đất sản xuất nông nghiệp gần đó hoặc từ những nguồn khác và

có thể dẫn tới vượt quá mức cho phép trong những sản phẩm nuôi

Do đó khi chọn địa điểm nuôi cần đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiểm soát không Trước hết cần phân tích đất trong khu vực đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồn gây ô nhiễm Cần tiến hành các hành động sửa chữa khi những kết quả giám sát cho thấy các điểm kiểm soát tới hạn chưa được kiểm soát thích hợp Ví dụ, nếu kết quả phân tích đất cho thấy địa điểm không phù hợp để nuôi thủy sản, cần tìm vùng khác thay thế Khi đã chọn địa điểm, nếu ao nuôi bị ô nhiễm, có thể phải tách thủy sản thành nhiều lô nhỏ đưa ra khỏi vùng nước nuôi hoặc phải xử lý nước

* Chất lượng nước: Chất lượng nước là một điểm kiểm soát tới hạn và

những mối nguy có khả năng xảy ra gồm các hóa chất và sinh vật gây nhiễm Thủy sản nuôi trong bè ở những vùng nước ngọt dễ bị nhiễm hóa chất dùng

trong nông nghiệp, chất thải của tàu bè vận chuyển trên sông và nếu vị trí lồng,

bè đặt gần vị trí xả thải của các nhà máy sản xuất, chế biến công nghiệp Dùng nước thải nuôi thủy sản hoặc thói quen bón phân gia súc vào ao nuôi có thể dẫn tới kết quả là sản phẩm sẽ chứa vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng Các loài chim sống ở vùng nước thường mang các chủng Vibrio cholerae và Salmonella spp và có thể là nguồn lây nhiễm những vi sinh vật này trong các trại nuôi thủy sản

Có thể thực hiện những biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa sự lây nhiễm hoá chất bằng cách chọn nguồn cung cấp và xử lý nước Đối với những mối nguy vi sinh vật có thể liên quan đến sản phẩm thủy sản nuôi chưa được nấu chín, chuẩn bị đúng cách để ăn là điểm kiểm soát tới hạn cuối cùng nhằm loại bỏ các mối nguy này

* Nguồn thức ăn: Chế độ cho ăn rất khác nhau trong các hệ thống nuôi

thủy sản Trong chăn nuôi quãng canh, có thể dùng chất thải hữu cơ như nguồn dinh dưỡng cần thiết, rẻ tiền để nuôi thực vật phù du và tảo, tạo thành chuỗi thức

ăn thủy sinh Dạng thức ăn viên tổng hợp đặc chế cho từng giai đoạn phát triển của các loài thủy sản được dùng trong nuôi thâm canh

Những mối nguy liên quan tới quá trình sản xuất thức ăn cho thủy sản là hóa chất, sinh vật gây nhiễm và việc bổ sung thuốc thú y ngoài quy định Do đó việc sử dụng chất nông hóa và thuốc thú y phải nằm trong danh mục được phép

sử dụng và phải theo chỉ dẫn và thời gian ngừng sử dụng của nhà sản xuất để đảm bảo không có dư lượng thuốc trong sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người

* Sản xuất: Nuôi trồng thủy sản gồm quá trình chọn giống, cho đẻ, ương

giống và nuôi lớn Có nhiều phương pháp và kỹ thuật nuôi khác nhau đối với các loài khác nhau Mối nguy cơ có thể liên quan đến các giai đoạn sản xuất

khác nhau do sử dụng chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinh học (Theo

Nông nghiệp An Giang)

1.1.8 Các bước hợp lý khi sử dụng HACCP

Đây là 12 bước hợp lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở:

* Thành lập đội HACCP

· Ðại diện ban lãnh đạo đơn vị

· Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ

* Mô tả sản phẩm

Mô tả đặc tính sản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng

* Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

Cần phải xác định phương thức sử dụng của sản phẩm Việc xác định đúng sẽ góp phần thiết lập chính xác giới hạn tới hạn sau này

* Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông số

kỹ thuật

* Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực tế

* Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

* Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

* Thiết lập giới hạn tới hạn

Giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Ðó là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được

* Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Quan sát

Đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP

* Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

1.1.9 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Theo Lê Thoa (2008) HACCP có bảy nguyên tắc, các nguyên tắc này là nền tảng để tích hợp với các hệ thống khác:

* Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng

ngừa

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP Để thiết lập các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng

Để nhận biết được các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay không Việc này rất phức tạp,

vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm soát được bằng việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm soát bằng GMP hay SSOP Còn đối với các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần ghi rõ các biện pháp kiểm soát và nơi thực hiện các biện pháp đó (nông trại, nhà cung ứng )

* Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong nguyên tắc 1 thì cần phải có một hay nhiều CCP

để kiểm soát các mối nguy đó Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định” Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành công cụ hữu ích để xác định CCP Tuy nhiên, “sơ

đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai

* Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức không thể chấp nhận Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực phẩm Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy vẫn

phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an toàn Cơ sở và tài liệu tham khảo

để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP

* Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm soát hay không Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như: giám sát cái gì? Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào? Tần suất giám sát như thế nào và

lý và hiệu quả hơn

* Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho HACCP

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP; các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP

* Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định

Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó áp dụng một cách có hiệu quả Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra

nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP

1.1.10 Chi phí và thời gian cho việc áp dụng HACCP

- Chi phí thực hiện HACCP phụ thuộc vào hiện trạng cơ sở vật chất Một khi nhà xưởng và trang thiết bị đáp ứng được các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn của ngành hoặc TCVN thì khi tiến hành áp dụng hệ thống HACCP sẽ không tốn kém nhiều

- Về nguồn nhân lực, mỗi Doanh nghiệp phải thành lập một đội HACCP

từ 3-9 người có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực: sinh học, hóa học, vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết

bị máy móc, đồng thời am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp

Việc thực hiện HACCP sẽ chiếm thời gian từ 4 đến 8 tháng tùy theo quy

mô của từng doanh nghiệp

1.1.11 Lợi ích và khó khăn khi áp dụng HACCP

Một câu hỏi thường được đặt ra đối với mỗi tổ chức trước khi quyết định

áp dụng HACCP là: Áp dụng HACCP có lợi gì? Khó khăn như thế nào?

o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý

vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội,

o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc,

o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản

lý nhà nước

+ Về mặt kinh tế:

o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm

và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng,

o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm

+ Về mặt quản lý rủi ro:

o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,

o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường + Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

o Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

Ngoài ra, HACCP còn có lợi ích:

- Ðáp ứng được yêu cầu của các nước nhập khẩu

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, vệ sinh thực phẩm thông qua việc kiểm soát quá trình

- Chi phí thấp, hiệu quả cao do giảm thiểu được chi phí đền bù khiếu kiện, tái chế sản phẩm Giảm hao phí sản phẩm và góp phần cải thiện chất lượng sản

phẩm “Chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa”

- Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng, của khách hàng đối với doanh nghiệp

- Tăng tính cạnh tranh của doanh nghiệp

- Ðảm bảo cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

- Kiểm soát các thông số dễ giám sát như thời gian, nhiệt độ, pH và những biểu hiện bên ngoài dễ nhận biết ngay trên dây chuyền nên có thể tiến hành sữa chữa sai sót trước khi xảy ra lỗi

- Tiết kiệm vì chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với các phương pháp kiểm tra truyền thống do hạn chế lượng mẫu và chi phí kiểm nghiệm

- Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy tiềm ẩn

- Các cơ sở chế biến thực phẩm nguy cơ cao sẽ phải buộc áp dụng HACCP

* Khó khăn

- Đối với cơ sở chưa đảm bảo điều kiện cơ sở vật chất thì cần phải đầu tư cải tạo sửa chữa Vấn đề này không ảnh hưởng tới cơ sở thực phẩm bắt đầu được xây dựng

- Ðể có hiệu quả, HACCP cần phải được áp dụng từ nguồn nguyên liệu tới khi đến tay người tiêu dùng

- HACCP đòi hỏi nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có kiến thức về HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức không giống nhau

1.1.12 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng hệ thống HACCP

Muốn áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả, cơ sở cần hội đủ các điều kiện sau đây:

+ Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước xây dựng và áp dụng

hệ thống

+ Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức, thời thượng

+ Tập trung thích đáng nguồn lực nhằm để:

- Ðánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở

- Đầu tư xây dựng cơ sở vật chất phù hợp với các tiêu chuẩn hoặc Quy định

- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi

- Tổ chức thực hiện bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng

- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh, liên tục và hiệu quả

+ Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (KCS cũ) đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có chính sách thưởng phạt chất lượng nghiêm minh, nội bộ thống nhất và đoàn kết, có phong cách làm việc công nghiệp

+ Có quy mô sản xuất và trình độ kỹ thuật phù hợp

+ Ðược sự ủng hộ của cơ quan cấp trên, có sự hướng dẫn và hỗ trợ về mặt nghiệp vụ, kỹ thuật của một cơ quan tư vấn có năng lực

+ Tổ chức đào tạo, giáo dục tốt đảm bảo mọi người có liên quan nắm được kiến thức cơ bản về hệ thống HACCP để biết rõ họ phải làm gì trong việc xây dựng và áp dụng chương trình

+ Cuối cùng điều kiện quan trọng nhất là khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết ở cơ sở

Tóm lại, HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (khống chế giới hạn cho phép các chất ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng) để đảm bảo tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng Và đặc biệt hơn, HACCP là nền tảng để xây dựng tiêu

chuẩn SQF

1.2 SQF: (Safe quality food : thực phẩm chất lượng an toàn)

SQF là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm xác định các yêu cầu cần thiết trong

hệ thống quản lý chất lượng SQF nhằm nhận diện các mối nguy đối với an toàn

thực phẩm và chất lượng cũng như thẩm tra/ giám sát các phương thức kiểm soát;

Hệ thống quản lý chất lượng SQF là hệ thống quản lý và phòng ngừa những rủi ro bao gồm các kết quả của việc thực hiện và vận hành kế hoạch SQF nhằm bảo đảm cho quá trình sản xuất, chế biến an toàn và chất lượng trong doanh nghiệp thực phẩm

Kế hoạch SQF gồm kế hoạch SQF 1000CM và kế hoạch SQF 2000CM

- SQF 1000CM : Áp dụng cho người nuôi trồng thủy sản và các nhà sơ chế

- SQF 2000CM : Áp dụng cho nhà chế biến

- CM: Thương hiệu được chứng nhận (Certificated Mark)

* SQF 1000CM : Hệ thống quản lý và phòng ngừa những rủi ro bao gồm các kết quả của việc thực hiện và vận hành kế hoạch SQF trong nuôi trồng thủy sản nhằm tạo ra những sản phẩm chất lượng và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng SQF 1000CM được phát triển nhằm đáp ứng các nhu cầu của ngành công nghiệp về chương trình đánh giá nhà cung cấp từ bên thứ ba cho các sản phẩm tham gia vào một chuổi kinh doanh có quá trình chế biến được chứng nhận SQF

2000CM

* SQF 2000CM là một hệ thống quản lý rủi ro về chất lượng và an toàn thực phẩm dựa trên nền tảng HACCP bao gồm tất cả các bên có liên quan trong chuỗi sản phẩm Nó bao gồm việc xác định các rủi ro đối với chất lượng và an toàn thực phẩm, và việc thẩm tra / giám sát các phương thức kiểm soát

Chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo yêu cầu của tiêu chuẩn SQF sẽ mang đến các lợi ích sau:

• Nâng cao sự an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

• Chứng minh cam kết trong sản xuất/kinh doanh thực phẩm an toàn

• Gia tăng niềm tin của khách hàng/người tiêu dùng

• Nâng cao thương hiệu/hình ảnh công ty

• Có tác dụng hổ trợ khi có sự đánh giá của các cơ quan thẩm quyền/các bên có quyền lợi liên quan khác

• Cải thiện thị trường mới/khách hàng tiềm năng mới

Hệ thống này được thiết kế bởi các chuyên viên thực hành SQF, được đánh giá bởi các chuyên gia đánh giá SQF và được chứng nhận bởi tổ chức được phép chứng nhận khi thỏa mãn các tiêu chuẩn của SQF Đó là Công ty SGS

Công ty SGS (Society General Survey) Việt Nam là một thành viên của Tập đoàn SGS và đã cung cấp các dịch vụ chất lượng tại Việt Nam từ năm 1989

Từ tháng 9/1997, SGS Việt Nam đã trở thành công ty giám định, thẩm tra và thử nghiệm độc lập đầu tiên được cấp phép thành lập công ty 100% vốn nước ngoài Công ty đã được chứng nhận ISO 9001:2000 cho tất cả các lĩnh vực hoạt động, ISO 17020:1998 cho các họat động giám định và ISO 17025:2005 cho các dịch

vụ thử nghiệm Công ty cũng được phép giám định các hàng hóa xuất nhập khẩu phục vụ quản lý nhà nước theo chấp thuận của Bộ Khoa học Công nghệ và Tổng

cục Hải quan (Vietnambranding - Theo Vn Economy )

Cung cấp dịch vụ chứng nhận, thí nghiệm và giám định trong công nghiệp thực phẩm là một trong các dịch vụ cốt lõi của Công ty SGS Trong 125 năm qua, SGS đã mở rộng họat động trong 140 quốc gia và thiết lập hơn 800 phòng thí nghiệm

Đội ngũ chuyên gia của SGS gồm các chuyên gia đánh giá đã được đăng

ký sẽ thực hiện các cuộc đánh giá chứng nhận thực phẩm chuyên nghiệp hữu ích nhất và nếu có thể sẽ hổ trợ công ty đạt được mục tiêu an toàn thực phẩm đề ra

* Áp dụng vào kỹ thuật nuôi: Trong quy trình kỹ thuật nuôi khi áp dụng

theo tiêu chuẩn SQF ta thực hiện như thế nào

Bất cứ một công đoạn nào ta cũng phải nhận diện, phân tích và đánh giá được từng mối nguy ở mỗi công đoạn, từ đó mới đưa ra những giải pháp, biện pháp kiểm soát những mối nguy đó

Ví dụ: áp dụng vào quy trình nuôi ở 2 khâu chọn vị trí và thiết kế:

+ Vị trí ao nuôi

- Mối nguy vật lý: Vùng đất bị sạt lỡ

- Mối nguy hoá học: Đất bị nhiễm phèn, dư lượng thuốc sâu, hoá chất

khu công nghiệp

- Mối nguy sinh vật: Vùng đất bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Nguyên nhân: Vị trí ao nuôi không nằm trong vùng quy hoạch, không

theo khuyến cáo của cơ quan chuyên ngành

Không có ao lắng và ao xử lý nước thải, nước của hoạt động nuôi ảnh hưởng đến cộng đồng và ngược lại

Biện pháp: Chọn vị trí ao nằm trong vùng quy hoạch, được thông báo của

cơ quan chuyên ngành; có ao lắng và ao xử lý nước thải

+ Thiết kế ao

- Mối nguy vật lý: Sạt lở, rò rĩ;

Nguyên nhân: Thiết kế không đạt yêu cầu kỹ thuật (hệ số mái không đảm

bảo kỹ thuật, độ dầm, nén không tốt)

Biện pháp : Tuân thủ kỹ thuật thiết kế, dầm, nén tốt

- Mối nguy hóa học: Xì phèn ;

Nguyên nhân: thiết kế ao quá sâu;

Biện pháp: thiết kế ao đúng kỹ thuật

- Mối nguy sinh học: Cá dễ nhiễm vi khuẩn, ký sinh trùng;

Nguyên nhân: thiết kế hệ thống cấp, thoát cùng chung một đường ;

Biện pháp: Thực hiện thiết kế ao nuôi đúng kỹ thuật

1.3 HACCP và SQF trong thời kỳ hội nhập

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (khống chế giới hạn cho phép các chất ảnh hưởng không tốt đến người sử dụng) để đảm bảo tính an toàn của thực phẩm khi

sử dụng

Khi áp dụng HACCP, trước hết nhà sản xuất phải đảm bảo nhà xưởng, máy móc thiết bị, con người,… đạt yêu cầu về vệ sinh, chống nhiễm độc, nhiễm khuẩn Sau đó, nhà sản xuất sẽ dựa vào các quy trình sản xuất từng sản phẩm cụ thể để viết ra những tài liệu quy định thực hiện từ khâu nhận nguyên liệu đến xử

lý, chế biến, đóng gói, bảo quản đối với sản phẩm Ở mỗi công đoạn, nhà sản xuất tập trung vào những điểm cần kiểm soát đã được xác định trong tài liệu để chúng không vượt quá giới hạn cho phép Áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp đảm bảo cung cấp thực phẩm chất lượng, an toàn cao, tạo niềm tin đối với khách hàng

SQF 1000CM và SQF 2000CM được phép ghi trên bao bì thực phẩm, giúp cho khách hàng lựa chọn khi mua thực phẩm sạch Có thể nói rằng, SQF là tiêu chuẩn quốc tế quan trọng làm gia tăng thương hiệu của các nhà cung ứng thực phẩm SQF 1000 chính là hệ thống quản lý HACCP được ứng dụng vào kỹ nghệ thực phẩm nông sản hoàn toàn tương thích với các hướng dẫn của Ủy ban lương thực CODEX về việc áp dụng HACCP SQF 2000CM tập trung giải quyết các vấn đề an toàn và chất lượng thực phẩm và tương thích với ISO 9000

Có thể nói việc áp dụng HACCP/SQF 2000CM trong DN chế biến thực phẩm không chỉ là vì lợi ích sức khỏe của cộng đồng xã hội mà còn tăng cường

vị thế cạnh tranh thị trường, đó cũng chính là yếu tố quyết định để hội nhập

WTO (Theo Ngô Văn Nhơn - Phó Chủ tịch Câu lạc bộ ISO Việt Nam)

SQF bao gồm 2 phần Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính bắt buộc chung và phần mềm là sự cụ thể hóa cho từng giống cây trồng vật nuôi

ở từng quốc gia, địa phương Theo đó, người nuôi, trồng phải áp dụng biện pháp canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với năng suất tối hảo theo quy trình khép kín từ giống, phân bón, thức ăn đến liều lượng và kỹ năng sử dụng thuốc phòng trừ bệnh, môi trường nuôi và biện pháp thu hoạch, bảo quản Nói cách khác là tăng hàm lượng chất xám và khoa học kỹ thuật trong sản phẩm Làm được điều này, chúng ta sẽ thay đổi vị thế trên thị trường quốc tế, từ chỗ chạy tìm người để bán sẽ trở thành người chọn lựa người mua để bán với giá cao nhất

1.4 Kế hoạch thực hiện tiêu chuẩn SQF cho sản phẩm cá tra, ba sa

1.4.1 Mục đích của việc thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000 CM

Thực hiện tiêu chuẩn SQF 1000CM nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực

phẩm cho người tiêu dùng thủy sản Việt Nam và thế giới trong thời hội nhập

Đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập

khẩu, đặc biệt là việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm

Tránh thiệt hại cho người nuôi và nhà sản xuất do sản phẩm có chứa dư lượng các chất có hại vượt quá giới hạn cho phép Gắn với quản lý vùng nuôi

1.4.2 Phát triển tiêu chuẩn SQF 1000 CM đến năm 2010

Ban Điều hành sản xuất và tiêu thụ cá tra, basa Việt Nam đã thống nhất tại Hội nghị Ban Điều hành việc xây dựng thương hiệu chung cho cá tra, basa toàn vùng và lấy tiêu chuẩn SQF 1000CM làm nền tảng

Trưởng ban Điều hành sản xuất và tiêu thụ cá tra, basa Việt Nam, Ban Điều hành vẫn duy trì thực hiện tiêu chuẩn SQF như là tiêu chuẩn trục và mở rộng các tiêu chuẩn khác theo yêu cầu của thị trường, lấy chất lượng để làm nền cho sự gắn kết giữa người nuôi và Nhà chế biến, Nhà nước cũng lấy chất lượng làm trục để quản lý

Trong thời gian tới, triển vọng phát triển nghề nuôi cá tra, basa là rất lớn, nhưng cũng có nhiều thách thức cần vượt qua Việc áp dụng tiêu chuẩn Quốc tế cho vùng nuôi để đảm bảo đòi hỏi khắt khe của các nước nhập khẩu là vấn đề cần phải được quan tâm sâu sắc của các thành viên trong mối liên kết 4 nhà, mà liên kết chủ đạo là nhà doanh nghiệp và người dân nuôi cá

Tuy nhiên, từ năm 2005, Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp & PTNT)

đã giao cho Cục Quản lý chất lượng, ATVS & TYTS (nay là Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản) xây dựng ban hành các quy định và hướng dẫn

cũng như chứng nhận vùng nuôi đáp ứng quy định thực hành nuôi tốt, quản lý tốt hơn hoặc nuôi có trách nhiệm (viết tắt là GAqP, BMP, CoC), nên vấn đề áp dụng tiêu chuẩn chất lượng cho vùng nuôi là theo quy định chung của nhà nước

và tùy theo thị trường nhập khẩu sản phẩm thủy sản yêu cầu, tùy theo DNCBTSXK bán hàng hóa vào thị trường nào, với yêu cầu tiêu chuẩn gì

2 Áp dụng các quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm (CoC), thực tiễn quản lý tốt (BMP), thực tiễn nuôi trồng thuỷ sản tốt (GAqP) và áp dụng quy trình HACCP trong chế biến xuất khẩu thuỷ sản

BMP (Better Management Practices): Qui phạm thực hành quản lý tốt hơn

CoC (Code of Conduct for Responsible Fisheries Aquaculture): Qui tắc ứng

Ở Thái Lan, việc áp dụng chương trình CoC trong sản xuất giống cho kết quả khả quan vì giá tôm giống theo chương trình CoC tuy cao hơn so với giá tôm giống khác, nhưng người dân được đảm bảo về chất lượng tôm giống Đối với khu vực nuôi tôm thương phẩm, người tiêu dùng vẫn chưa nhận thức được

sự khác biệt giữa tôm nuôi theo các hình thức CoC, BMP hoặc GAqP với tôm nuôi theo các hình thức quản lý thông thường khác Mặc dù vậy, các mối quan tâm về an toàn vệ sinh thực phẩm của chính phủ và người tiêu dùng cũng đã dần

có tác dụng nâng giá các sản phẩm tôm áp dụng theo các quy trình trên Việc áp dụng các quy trình CoC, BMP, GAqP phản ảnh quan tâm của bên sản xuất đến các vấn đề tác động môi trường, tác động kinh tế xã hội của nghề tôm

Chính phủ Ấn Độ cũng đã ban hành những chính sách, đạo luật điều chỉnh hoạt động cung cấp giống, cấm sử dụng kháng sinh, thúc đẩy các hình thức thực hành quản lý tốt (BMP) và quản lý nuôi trồng tốt (GAqP), thực hiện quy trình HACCP trong các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản

Hiện nay CoC, BMP và GAqP vẫn chưa được phổ biến rộng rãi vì nó xuất phát từ các quan điểm cải tiến kỹ thuật công nghệ, chưa gắn với các tín hiệu của thị trường Với người sản xuất áp dụng BMP, GAqP hoặc CoC nghĩa là phải tăng thêm chi phí sản xuất, do đó họ chỉ thực sự áp dụng khi có yêu cầu bắt buộc

từ phía thị trường hoặc yêu cầu của Chính phủ Các quốc gia đều có hệ thống khuôn khổ pháp luật, quy tắc điều chỉnh hoạt động thuỷ sản, trong đó có nuôi tôm Việc áp dụng CoC, BMP thực chất là bước điều chỉnh hệ thống luật pháp,

quy tắc quản lý để phù hợp với quy tắc nghề cá có trách nhiệm Quy tắc CoC là văn bản có tính chất gợi ý, vì vậy tiến độ áp dụng chậm

Trong những năm gần đây, vấn đề chất lượng sản phẩm đã trở thành rào cản chủ yếu đối với sản xuất tôm ở các nước Châu Á Rất nhiều lô hàng xuất khẩu đã bị trả lại hoặc bị tiêu hủy gây thiệt hại lớn cho ngành nuôi tôm ở các nước nhập khẩu Chính phủ các nước sản xuất tôm ở châu Á đã có những biện pháp chính sách mạnh, tập trung vào vấn đề an toàn vệ sinh, chất lượng sản phẩm không chỉ vì yêu cầu của thị trường thế giới mà cả tiêu dùng trong nước Các hoạt động kiểm tra nguyên liệu và truy xuất nguồn gốc sản phẩm đã được tiến hành và được người tiêu dùng ủng hộ Chính vì vậy, chất lượng sản phẩm tôm của các nước đã được cải thiện và được thị trường chấp nhận Tuy nhiên, cho dù tình hình đã được cải thiện, rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là nỗi lo thường trực của các quốc gia sản xuất tôm

3 Quy định của Bộ Nông nghiệp & PTNT về cơ sở và vùng nuôi thủy sản theo GAqP, CoC

GAqP: Good Aquaculture Practice (thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt) Ở nước ta có thể hiểu đây là một loạt các hoạt động nhằm kiểm soát các yếu tố đầu vào, quản lý ao đầm, sức khỏe tôm nuôi, hóa chất, thuốc thú y, vệ sinh ao đầm,

để tôm được nuôi trong điều kiện thích hợp, hạn chế stress, dịch bệnh và đảm bảo được về năng suất và an toàn thực phẩm (dư lượng thuốc thú y, vi trùng gây

bệnh)

Mục tiêu của GAqP là đảm bảo an toàn vệ sinh cho nguyên liệu thuỷ sản nuôi, góp phần giảm thiểu dịch bệnh, tạo ra môi trường nuôi bền vững và đem lại lợi ích thiết thực cho người nuôi Đây là chương trình được sự hỗ trợ kinh phí của Chính phủ Việt Nam và do Cục Quản lý Chất lượng An toàn Vệ sinh và Thú

y Thuỷ sản (NAFIQUAVAD) triển khai tại 5 tỉnh phía Nam gồm Bến Tre, Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng và Ninh Thuận từ năm 2003

Để áp dụng GAqP đòi hỏi phải đảm bảo các điều kiện tối thiểu sau:

- Phải có hệ thống cấp và thoát nước riêng biệt

- Việc xả thải không làm ảnh hưởng đến các ao nuôi khác, nhất là vấn đề lan truyền bệnh

Nội dung thực hiện GAqP bao gồm:

- Lựa chọn địa điểm nuôi (phù hợp, xa các nguồn gây ô nhiễm)

- Kiểm soát chất lượng con giống chặt chẽ, mật độ thả phù hợp

- Quản lý thức ăn (chất lượng, số lượng vừa đủ)

- Quản lý thuốc và hóa chất (loại sử dụng, bảo quản thích hợp, thời gian ngừng sử dụng trước khi thu hoạch, ghi chép nhật ký, )

- Quản lý ao nuôi và sức khỏe tôm, xử lý khi có bệnh lây nhiễm

- Quản lý nước thải và chất thải rắn theo quy định

- Thu hoạch và phân phối sản phẩm (đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, không tác động xấu đối với môi trường)

- Quản lý có sự tham gia của cộng đồng

Theo Sở Khoa học Công nghệ Tiền Giang, nếu như nuôi tôm sinh thái là

mô hình đang được khuyến khích áp dụng ở những địa phương có diện tích nuôi tôm và diện tích rừng ngập mặn đủ lớn, thì GAqP sẽ là giải pháp cho những vùng nuôi còn lại nhằm hướng đến mục tiêu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và thân thiện với môi trường

Riêng ở Bến Tre, GAqP được ngành thủy sản xây dựng thành dự án áp dụng thí điểm thực hành nuôi thủy sản cho kết quả tốt tại các vùng nuôi 23 ha,

37 ha ở xã Thạnh Phước (huyện Bình Đại) và 74 ha thuộc K22 xã An Nhơn (huyện Thạnh Phú) Thời gian thực hiện dự án là 36 tháng, tương đương với 6

vụ nuôi Vụ đầu đã triển khai áp dụng GAqP từ tháng 4-2004 với 125 ao, diện tích 68,5 ha mặt nước, hình thức nuôi công nghiệp, mật độ thả giống từ 28 đến

32 con/m2

Qua các vụ nuôi, năng suất tôm đạt bình quân từ 5 đến 6 tấn/ha

Ngoài việc đáp ứng nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, GAqP còn góp phần tạo ra sự an toàn cho người nuôi và vùng nuôi bằng mục tiêu bảo vệ môi trường, giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh hạn chế sử dụng thuốc và hoá chất không cần thiết, nhờ đó tôm phát triển tốt, cho năng suất cao và phát triển nghề nuôi bền vững

Bên cạnh đó, dự án GAqP còn mang lại những kết quả kinh tế xã hội khác như người nuôi tôm được các chuyên gia giàu kinh nghiệm đến tập huấn, được cung cấp tài liệu kỹ thuật, quản lý, được cập nhật thông tin về môi trường, dịch bệnh, hướng dẫn khắc phục thiếu sót về vệ sinh trang trại, giải pháp bảo vệ môi trường, hướng dẫn công nghệ sau thu hoạch

CoC: Quy tắc ứng xử trong nuôi trồng thuỷ sản có trách nhiệm, viết tắt

là quy phạm nuôi có trách nhiệm (Code of Conduct for Responsible Aquaculture, viết tắt là CoC) : là quy phạm thực hành để ứng dụng trong nuôi

tôm được xây dựng dựa trên các quy định tại Điều 9 - Phát triển nuôi trồng thuỷ sản - của “Bộ Quy tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm” của FAO (Food Agriculture Organization: Tổ chức nông nghiệp lương thực liên hợp quốc) (Phụ lục ) nhằm kiểm soát dịch bệnh, bảo vệ môi trường, đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm nuôi, nâng cao tính cộng đồng và hiệu quả tổng hợp của nghề nuôi tôm

Các nguyên tắc quốc tế về nuôi tôm có trách nhiệm

Nguyên tắc 1: Đặt trại nuôi tôm theo quy hoạch quốc gia và khuôn khổ

pháp luật tại những địa điểm phù hợp về mặt môi trường, sử dụng tài nguyên đất

và nước hiệu quả và theo cách thức bảo tồn được đa dạng sinh học, nơi cư trú và các chức năng của hệ sinh thái nhạy cảm về mặt sinh học với ý thức rằng những hoạt động sử dụng đất đai, con người và loài khác cũng dựa vào cùng hệ sinh thái này

Lý do: Từ kinh nghiệm thực tế trên thế giới, rõ ràng là địa điểm các trại nuôi tôm không phù hợp và không được qui hoạch đã gây ra những thất bại trong sản xuất, suy thoái môi trường, các tranh chấp về quyền sử dụng đất và bất công trong xã hội Như vậy, trong quá trình xây dựng các trại tôm, bắt buộc phải

có sự cân nhắc kỹ càng về môi trường, các nơi cư trú chủ yếu, những hoạt động

sử dụng đất khác xung quanh, và tính bền vững của chính hoạt động nuôi tôm

Các tiêu chí cụ thể:

• Xây dựng các trại tôm mới cao hơn khu vực bãi triều

• Đảm bảo về tổng diện tích rừng ngập mặn hoặc các khu cư trú ngập nước nhạy cảm khác không giảm đi

• Không đặt trại nuôi tôm ở trên cát hoặc những nơi mà sự rò rỉ hoặc việc thải nước mặn có thể ảnh hưởng xấu đến đất nông nghiệp và các nguồn cung cấp nước ngọt

• Không đặt trại nuôi mới ở những vùng đã đạt tới giới hạn năng lực chứa

• Duy trì các vùng đệm và hành lang cư trú giữa các trại nuôi với những người sử dụng và khu vực cư trú khác

• Địa điểm đặt trại nên tuân theo luật sử dụng đất đai và quy hoạch khác đồng thời tuân theo các quy hoạch quản lý vùng ven biển

• Cải thiện các trại tôm đã có ở khu vực bãi triều và các vùng rừng ngập mặn thông qua việc khôi phục rừng ngập mặn, bỏ đi các đầm kém hiệu quả và nâng các vùng đầm nuôi còn lại lên trên khu vực bãi triều

Nguyên tắc 2 - Thiết kế và xây dựng đầm nuôi tôm theo cách thức giảm

thiểu ảnh hưởng xấu đối với môi trường

Lý do: Do số lượng và quy mô ngày càng tăng của hoạt động nuôi tôm trong những năm gần đây, khi xây dựng các trại nuôi tôm mới, nên sử dụng những kỹ thuật thiết kế và xây dựng phù hợp Nên tận dụng các lợi thế về công nghệ tiên tiến trong thiết kế và xây dựng ao đầm Những ao đầm này không chỉ tính đến những đòi hỏi của tôm nuôi và việc quản lý ao đầm đó mà còn hoà nhập đầm nuôi vào môi trường địa phương đồng thời gây ra những xáo trộn ở mức nhỏ nhất có thể đối với các hệ sinh thái xung quanh

Các tiêu chí cụ thể:

• Kết hợp các vùng đệm và các kỹ thuật, kỹ năng xây dựng nhằm giảm thiểu sự xói mòn và nhiễm mặn trong quá trình xây dựng và vận hành

• Giảm thiểu việc đào xới tầng đất nhiễm phèn trong quá trình xây dựng

và hoạt động

• Bảo tồn đa dạng sinh học và khuyến khích việc tái thiết lập những nơi

cư trú trong quá trình thiết kế ao

• Giảm thiểu việc gây suy thoái đất như việc mặt bằng đất đai không được

Nguyên tắc 3- Giảm thiểu tác động của nước sử dụng trong nuôi tôm đối

với nguồn nước

Lý do: Giảm thiểu việc sử dụng nước là một phần thiết yếu của mô hình nuôi tôm hiện đại có trách nhiệm với môi trường Giảm thay nước mang lại lợi ích cho người nuôi thông qua việc giảm chi phí bơm nước và giảm nguy cơ đưa chất độc, dịch bệnh, vật mang bệnh hoặc các loài cạnh tranh vào đầm nuôi Nó cũng mang lại lợi ích cho môi trường nhờ giảm thải chất dinh dưỡng và các chất hữu cơ từ đầm nuôi và giảm việc sử dụng các nguồn nước ngọt quý giá Những cải tiến gần đây đã cho thấy các quy trình quản lý phù hợp có thể làm giảm bớt yêu cầu thay nước, thậm chí ngay cả trong những hệ thống nuôi thâm canh cao

mà không làm ảnh hưởng đến hoạt động của tôm Điều này cũng mang lại lợi

ích cho tất cả các bên và cần được khuyến khích ở mọi cấp

Các tiêu chí cụ thể:

• Không sử dụng nước ngọt ngầm để kiểm soát độ mặn

• Sử dụng nước có hiệu quả thông qua việc giảm thiểu lượng nước lấy vào đầm nuôi

• Giảm thiểu việc thải nước và chất thải của đầm nuôi ra môi trường

• Hướng tới việc thải nước với hàm lượng chất dinh dưỡng và chất hữu cơ thấp hơn ra hệ sinh thái so với hàm lượng chất dinh dưỡng trong nước lấy vào đầm nuôi

• Đưa ao chứa và ao lắng vào trong thiết kế cống lấy nước vào và cống thải nước ra

• Quản lý chất lượng nước để duy trì các điều kiện chất lượng nước thích hợp trong ao nuôi

• Tuân theo luật và hướng dẫn của nhà nước về sử dụng nước và nước thải

Nguyên tắc 4: Ở những nơi có thể, sử dụng các nguồn tôm bố mẹ và tôm

giống sạch bệnh/ hoặc kháng bệnh đã được chọn lọc và thuần hoá để tăng cường

an toàn sinh học, giảm tỷ lệ mắc bệnh và tăng năng suất đồng thời giảm được nhu cầu về con giống tự nhiên

Lý do: Những xu hướng gần đây trong nuôi tôm đã cho thấy sự thay đổi hướng tới sử dụng các nguồn giống động vật cải thiện về gen đã được thuần hoá, theo mô hình nông nghiệp hiện tại.Việc loại bỏ nhu cầu tôm bố mẹ và/ hoặc tôm giống đánh bắt từ tự nhiên đã cho phép ngành này xây dựng thành công những chương trình cải thiện nguồn giống tôm cả về đặc điểm sinh sản và sản lượng

Nó cũng dẫn đến phát triển được các giống sạch bệnh và kháng bệnh cho một số loài Đồng thời, những phát triển này đã dẫn tới việc nhu cầu về giống đánh bắt trong tự nhiên giảm và do đó, những tổn thất từ việc đánh bắt những loài mắc lưới không mong muốn và những thiệt hại về nơi cư trú có liên quan đến việc đánh bắt này Tuy nhiên, vẫn còn rất nhiều việc cần làm để đạt được các tiến bộ như thế này ở tất cả các loài hiện đang được nuôi trồng, và những vấn đề có liên quan đến việc vận chuyển qua biên giới các loài phi bản địa đã đưa tới những đe doạ mới về lây lan dịch bệnh và làm giảm tính đa đạng sinh học Những vấn đề này cũng phải được giải quyết

Các tiêu chí cụ thể:

- Tránh các tác động tiêu cực tiềm tàng đối với đa dạng sinh học của địa phương

- Ưu tiên giống địa phương, bản địa

- Tránh sử dụng tôm giống đánh bắt ngoài tự nhiên

- Thực hiện các biện pháp cách ly tại ao và an toàn sinh học để giảm tỷ lệ dịch bệnh

- Sử dụng nguồn giống đã được thuần hoá ở những nơi có thể sử dụng

- Thả con giống có chất lượng tốt để tăng cơ hội vụ nuôi thành công

- Tuân theo các tiêu chí của quốc gia, khu vực và quốc tế về di chuyển và cách ly động vật

Nguyên tắc 5: Sử dụng thức ăn và các quy tắc thực hành quản lý thức ăn

để sử dụng có hiệu quả các nguồn thức ăn sẵn có, tăng cường khả năng tăng trưởng hiệu quả của tôm, giảm thiểu việc tạo và thải ra các chất dinh dưỡng

Lý do: Kiểm soát và định lượng các loại thức ăn cũng như cho ăn trong nuôi tôm hiện đại là hết sức quan trọng trong việc duy trì một ngành nuôi tôm có hiệu quả về chi phí và an toàn về môi trường Điều này do rất nhiều yếu tố bao gồm: Các loại thức ăn và việc sử dụng thức ăn chiếm đến 50-60% chi phí vận hành trong nuôi thâm canh và bán thâm canh Thức ăn thừa (không ăn được và không chuyển hoá được) từ các trại tôm cũng là nhân tố chính góp phần thải ra chất dinh dưỡng và chất hữu cơ dẫn tới việc môi trường bị phì dưỡng hoá

Người ta cũng ngày càng lo ngại hơn về việc sử dụng phí phạm ,nguồn tài nguyên bột cá đang ngày càng trở nên khan hiếm làm thức ăn cho tôm Điều này đồng nghĩa với những mất mát về nguồn prôtêin và những tổn thất đi kèm với

nó do việc đánh bắt những loài không mong muốn của ngành sản xuất bột cá

Do vậy, trong nỗ lực nhằm tối ưu hoá việc sử dụng thức ăn trong nuôi tôm, việc xây dựng chế độ ăn hiệu quả về chi phí, chất lượng cao, ít gây ô nhiễm và quản

lý hợp lý chế độ cho ăn rất quan trọng

Các tiêu chí cụ thể:

- Sử dụng thức ăn chế biến theo công thức có chất lượng tốt, chứa ít bột

cá và hàm lượng prô-tê-in thấp hơn

- Sử dụng có hiệu quả các nguồn tài nguyên

- Giảm thiểu thức ăn thừa

Nguyên tắc 6: Các kế hoạch quản lý sức khoẻ cần được áp dụng nhằm

giảm stress, giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh tác động đến cả loài tự nhiên và loài nuôi và tăng cường an toàn thực phẩm

Lý do: để duy trì sức khoẻ của đàn tôm trong khi nuôi cần tập trung vào việc duy trì một môi trường lành mạnh trong các đầm nuôi trong tất cả các giai đoạn của chu kỳ nuôi nhằm phòng ngừa dịch bệnh trong các ao trước khi chúng xảy ra và giảm khả năng lây lan dịch bệnh ra các ao bên ngoài Cố gắng giảm việc đưa dịch bệnh vào đầm nuôi thông qua việc sử dụng các giống sạch bệnh, chuẩn bị ao đầm kỹ trước khi thả giống, duy trì các điều kiện môi trường tối ưu thông qua việc quản lý mật độ thả giống, sục khí, cho ăn, thay nước và kiểm soát tảo nở hoa, v.v , thường xuyên giám sát và ghi chép tình trạng sức khoẻ tôm để phát hiện bất cứ diễn biến nào, duy trì an toàn sinh học trong cách ly và xử lý ao

bị bệnh đều là những yếu tố hết sức quan trọng trong mọi kế hoạch quản lý sức khoẻ

Các tiêu chí cụ thể:

- Thực hiện các quy tắc quản lý sức khoẻ nhằm mục tiêu giảm stress và tập trung vào phòng bệnh hơn chữa bệnh

- Duy trì an toàn sinh học và giảm thiểu việc lây lan dịch bệnh giữa tôm

bố mẹ, trại giống và vật nuôi

- Thực hiện các chiến lược quản lý để tránh lây lan dịch bệnh tôm trong trại và từ trại ra ngoài

- Nâng cao khả năng kiểm soát về sức khoẻ và dịch bệnh trong nông dân

và các tổ chức hỗ trợ

- Bảo đảm việc sử dụng thuốc thú ý hợp lý và có trách nhiệm và giảm thiểu việc (chỉ) sử dụng các kháng sinh được phép sử dụng

Nguyên tắc 7: Bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng các sản phẩm

tôm trong khi giảm bớt các nguy cơ từ sử dụng kháng sinh đối với hệ sinh thái

và sức khoẻ con người

Lý do: Người ta ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm đối với các loại thực phẩm tiêu dùng trên thị trường thế giới Những mối quan ngại này không chỉ bao gồm đảm bảo thực phẩm dành cho tiêu dùng của con người không có những chất hoá học có hại hoặc không mong muốn với hàm lượng dư thừa, mà còn là việc các công nhân sản xuất các thực phẩm này và môi trường xung quanh cơ sở sản xuất được bảo vệ khỏi những tác động tiêu cực từ việc sử dụng các loại hoá chất trên Ngày càng có nhiều lời kêu gọi về truy xuất nguồn gốc tổng thể đối với các sản phẩm thực phẩm Điều này cũng đang tác động đến ngành sản xuất thực phẩm vì người tiêu dùng có thể được đảm bảo rằng các sản phẩm đã được sản xuất ra không sử dụng các công nghệ chuyển đổi gien, không thêm các chất hóa học hoặc chất phụ gia không mong muốn hoặc có hại, và tất

cả các môi trường và hệ sinh thái chịu tác động của các cơ sở sản xuất không bị tổn thương về mọi mặt

Các tiêu chí cụ thể:

- Hoàn toàn không sử dụng các loại thuốc và hoá chất bị cấm

- Sử dụng hợp lý thuốc thú y và hoá chất được phép sử dụng

- Đào tạo công nhân đầm nuôi về cách bảo quản và sử dụng các loại thuốc

và hoá chất

- Áp dụng quản lý chất lượng đối với các sản phẩm lành và sạch

- Thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm thành phẩm một cách vệ sinh

Nguyên tắc 8: Xây dựng và vận hành các trại nuôi một cách có trách

nhiệm xã hội, có nghĩa là có lợi cho trại nuôi, cộng đồng địa phương và quốc gia và đóng góp một cách có hiệu quả vào phát triển nông thôn, đặc biệt là giảm nghèo ở các vùng ven biển và đồng thời không làm tổn hại đến môi trường

Lý do: Người ta ngày càng đòi hỏi cao về các sản phẩm không chỉ thân thiện với môi trường (đã được sản xuất thông qua việc áp dụng các quy tắc thực hành bền vững với môi trường) mà những người tham gia sản xuất còn phải được đối xử công bằng và những doanh nghiệp sản xuất ra sản phẩm đó phải là một thành phần được tôn trọng và năng động trong xã hội Trách nhiệm của một

xã hội văn minh là các lợi ích xuất phát từ nuôi tôm phải được chia sẻ một cách công bằng

Các tiêu chí cụ thể:

- Giảm thiểu các xung đột xuất phát từ hoạt động xây dựng và vận hành trại nuôi với các cộng đồng dân cư địa phương cũng như bảo đảm được rằng dự

án mang lại lợi ích cho nhiều phía

- Bảo đảm các lợi ích về nuôi tôm đến với cộng đồng rộng lớn hơn

- Bảo đảm phúc lợi của công nhân

- Giảm thiểu các nguy cơ cho các hộ sản xuất quy mô nhỏ

- Đào tạo ngư dân và công nhân về các quy tắc thực hành nuôi tôm có trách nhiệm và bảo quản sử dụng thuốc và hoá chất an toàn

- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả

4 Áp dụng tiêu chuẩn SQF trong nuôi cá tra ở ĐBSCL:

Năm 2001, An Giang là Tỉnh đầu tiên ở ĐBSCL thực hiện dự án ứng dụng nuôi cá tra theo tiêu chuẩn SQF1000 và DNCBTSXK theo tiêu chuẩn SQF2000 Đến nay, An Giang đã có 3 vùng nuôi cá tra được chứng nhận đạt tiêu chuẩn SQF1000 , và 3 nhà máy CBTSXK đạt tiêu chuẩn SQF2000;

Năm 2006, huyện Châu Phú – An Giang, tổ chức 10 lớp tập huấn kỹ thuật cho gần 300 hộ, trong đó có 2 lớp chuyển giao quy trình sản xuất cá sạch theo tiêu chuẩn SQF 1000CM, đã được bà con ứng dụng vào sản xuất đạt hiệu qủa cao

Mô hình nuôi cá sạch của Chi hội nghề cá Thạnh Phú xã Bình Thuỷ là nơi thực hiện qui trình nuôi cá chất lượng cao khá thành công Hiện chi hội nghề cá Thạnh Phú có 9 hộ nuôi cá tra với diện tích 30, 7 ha sản lượng cá nuôi trung bình mỗi vụ khoảng 2.500 tấn Hầu hết các hộ nuôi cá đều tuân thủ thực hiện đúng qui trình nuôi cá sạch như thiết kế ao nuôi có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt, thường xuyên sử dụng máy vét đáy ao, quản lý tốt nguồn giống sạch bệnh, sử dụng thức ăn công nghiệp, nhằm giảm dịch bệnh và đặc biệt cá hộ cam kết không sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồng thuỷ sản Chính vì thực hiện tốt qui trình nuôi cá nên hộ chăn nuôi nào cũng đều có sản phẩm cá đạt chất lượng (http://www.vietlinh.com.vn/dbase/VLTTShowContent.asp?ID=4166)

Năm 2003, Tỉnh Cần Thơ thực hiện dự án “Nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉnh Cần Thơ bằng thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000-2000CM” từ nguồn vốn nghiên cứu khoa học công nghệ Đến nay, dự án đã hoàn thành vầ đạt một số kết quả nhất định (báo cáo nghiệm thu dự án);

Năm 2006 UBND tỉnh Tiền Giang đã phê duyệt cho phép ngành thủy sản tỉnh nhà được thực hiện “Chương trình hỗ trợ áp dụng tiêu chuẩn SQF 1000 cho vùng nuôi cá tra tỉnh Tiền Giang”, trước mắt thực hiện đề tài “Xây dựng mô hình áp dụng tiêu chuẩn SQF cho vùng nuôi cá tra thuộc khu vực cồn Cổ Lịch

xã Hòa Hưng - huyện Cái Bè với diện tích 20 ha”, kinh phí hỗ trợ từ nguồn sự nghiệp khoa học và công nghệ của tỉnh

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

1 NỘI DUNG

Thành lập Ban điều hành thực hiện chương trình SQF 1000CM do Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp & PTNT tỉnh Cần Thơ (nay là thành phố Cần Thơ và tỉnh

Hậu Giang) làm Trưởng Ban Nội dung dự án gồm 10 bước như sau:

Bước 1: Đào tạo chuyên viên HACCP và chuyên viên thực hành SQF

1000-2000CM, nhằm tổ chức thực hiện hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm tại vùng nuôi và tại nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu

Bước 2: Nhóm soạn thảo qui tắc thực hành (QTTH): Chuyên viên của

công ty SGS và học viên ở bước 1 cùng tổ tư vấn soạn thảo QTTH để áp dụng trong vùng nuôi thủy sản

Bước 3: Xem xét văn bản QTTH, đã tổ chức hội thảo lấy ý kiến rộng rãi

của các Sở , Ban, Ngành… nhằm tăng tính khả thi của QTTH

Bước 4: Soạn thảo kế hoạch tổng thể SQF 1000CM-Hệ thống HACCP: Nhằm tổ chức thực hiện vùng nuôi thủy sản đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của SQF 1000CM - Hệ thống HACCP

Bước 5: Tập hợp Sổ tay chất lượng (STCL) và QTTH

Bước 6: Xem xét văn bản STCL các chuyên gia của công ty SGS Việt

Nam và tổ soạn thảo đã xem xét đánh giá và điều chỉnh STCL

Bước 7: Soạn thảo sổ tay đào tạo cho chương trình: Các chuyên gia và tổ

tư vấn đã soạn thảo chương trình đào tạo cho các bước thực hiện ở những vùng nuôi tập trung

Bước 8: Đào tạo giảng viên “SQF1000CM”: Công ty SGSVN đào tạo 25 giảng viên gồm cán bộ các Sở, Ban, ngành, các câu lạc bộ nuôi thủy sản

Bước 9: Đào tạo chuyên viên đánh giá nội bộ Sau khi đào tạo giảng viên

SQF, chuyên gia Công ty SGS VN tiếp tục đào tạo chuyên gia đánh giá nội bộ

Bước 10: Đánh giá chứng nhận SQF1000-2000CM cho vùng nuôi và nhà

máy chế biến TSXK: 3 DNCBTSXK và 2 câu lạc bộ nuôi cá tra và nuôi tôm

2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

2.1 Biện pháp thực hiện

Ban chủ nhiệm Dự án xây dựng chương trình công tác, kiểm tra việc thực hiện, điều chỉnh các thiếu sót phát sinh trong quá trình thực hiện để đảm bảo thực hiện chương trình đúng như mục tiêu dự án

- Triển khai, đào tạo chuyên gia, chuyên viên có thẩm quyền đánh giá nội

bô cho các thành viên, hội viên, nhà cung cấp, áp dụng tại vùng nuôi và nhà máy chế biến theo một qui trình quản lý cụ thể

- Kiểm tra nội bộ về tổ chức thực hiện chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm tại nhà máy chế biến và vùng nuôi

- Tổ chức đánh giá thử, hỗ trợ vùng nuôi và nhà máy chế biến thực hiện, tập đoàn SGS đánh giá, cấp chứng nhận và công bố

- Học viên sau khi được đào tạo sẽ thi cuối khóa và được tập đòan SGS Việt Nam cấp giấy chứng nhận nếu thi đậu Học viên này phải cam kết phục vụ lâu dài cho việc thực hiện chương trình

- Đối với tập đoàn SGS Việt Nam phải cam kết thực hiện đúng nội dung hợp đồng với Ban Chủ nhiệm

* Hình thức thứ hai:

Hỗ trợ một phần chi phí kiểm tra đánh giá, chứng nhận SQF 1000 đối với các vùng nuôi tôm cá của các câu lạc bộ nuôi cá tra, tôm càng xanh, dự kiến hỗ trợ 50% Việc hỗ trợ này thực hiện ở bước 10: chứng nhận nhóm SQF1000CM

Thực tế, do nhận thức được sự cần thiết của việc áp dụng và chứng nhận SQF1000-2000 ở nhà máy chế biến thủy sản và vùng nuôi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, một số doanh nghiệp CBTSXK ở Cần Thơ - sau khi cử cán bộ tham gia từ bước 1- 9 của dự án - đã chủ động mời chuyên gia của Công ty SGS Việt Nam tiếp tục đào tạo và hướng dẫn thực hiện tiêu chuẩn SQF1000-2000CM, cũng như tự trả chi phí xin chứng nhận đạt tiêu chuẩn SQF1000CM cho vùng nuôi và SQF 2000CM cho khâu chế biến thủy sản xuất khẩu như Công ty Sohafood, Công ty Caseamex, hay chỉ chứng nhận SQF 2000CM cho khâu chế biến thủy sản xuất khẩu như Công ty Việt Hải, Công ty Cafatex

Và do chi phí hỗ trợ đánh giá chứng nhận đạt tiêu chuẩn SQF1000CM theo

đề cương xây dựng năm 2003 chênh lệch so với báo giá của Công ty SGS Việt Nam vào tháng 5 năm 2006 (50 USD/ giấy chứng nhận cho 1 hộ nuôi theo đề cương so với 205 USD/ giấy chứng nhận cho 1 hộ nuôi báo giá năm 2006); đồng thời do các doanh nghiệp CBTSXK cũng chưa có cam kết thu mua sản phẩm cá tra nuôi theo tiêu chuẩn SQF 1000 với giá cả chênh lệch so với cá tra nuôi thông thường, nên chưa khuyến khích được người nuôi tham gia thực hiện nuôi theo tiêu chuẩn SQF1000 mà dự án đề ra), nên Ban Chủ nhiệm dự án chưa thực hiện được bước 10 theo đề cương hay theo Hội đồng khoa học Sở Khoa học Công nghệ đồng ý cho thay đổi khi báo cáo nghiệm thu giai đoạn vào tháng 11/2006

Một nguyên nhân nữa đưa đến việc BCN dự án xin dừng thực hiện bước

10 là do Bộ Nông nghiệp & PTNT năm 2007 chỉ đạo các cơ sở nuôi thủy sản xuất khẩu (nhất là nuôi tôm sú và cá tra) phải áp dụng quy phạm thực hành nuôi tốt GAP hay GaqP (Good Aquaculture Practise) để phù hợp với các ký kết thỏa thuận giữa cơ quan thẩm quyền Việt Nam về thực phẩm thủy sản và cơ quan thẩm quyền các nước nhập khẩu thủy sản Việt Nam như FDA (Mỹ), hay EU

*Ghi chú:(US FDA) Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ Là

cơ quan kiểm tra, bảo đảm chất lượng và sự an toàn của thực phẩm, dược phẩm được sản xuất tại Hoa Kỳ cũng như nhập khẩu vào Hoa Kỳ Cơ quan này có nhiệm vụ bảo đảm thực phẩm an toàn và không có độc tố, mỹ phẩm không gây hại, thuốc men an toàn và hiệu quả, đúng nhãn mác với đầy đủ các thông tin về sản phẩm FDA thực thi Đạo luật về Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm (Food, Drug and Cosmetic Act – FDCA) và một vài luật khác về y tế cộng đồng

2.3 Thể lệ tham gia chương trình

* Đối tượng tham gia:

Cán bộ các doanh nghiệp, nhà máy chế biến thủy sản, cán bộ thủy sản, các

tổ chức phối hợp thực hiện, cán bộ Khuyến nông, Khuyến ngư trên địa bàn Tỉnh

Yêu cầu trình độ: Phải tốt nghiệp Đại học thủy sản, chăn nuôi thú y, cán

bộ kiểm tra chất lượng (KCS) và có kinh nghiệm thực tiễn trên 2 năm

* Hình thức tham gia:

Các tổ chức, cá nhân được Ban chủ nhiệm chương trình bàn với các doanh nghiệp và các tổ chức để chọn đào tạo HACCP và SQF 1000-2000CM, đào tạo chuyên viên đánh giá nội bộ, giảng viên; và các thành viên phải cam kết tổ chức thực hiện tiêu chuẩn chất lượng quốc tế HACCP và SQF 1000-2000CM trong vùng nuôi và nhà máy chế biến, cũng như xây dựng chương trình để được đánh giá chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn chất lượng theo HACCP và SQF 1000-2000CM

Thực tế do chia tách tỉnh năm 2004, một số cán bộ tham gia dự án từ tháng 5/2003 đã chuyển công tác về tỉnh Hậu Giang, nên số cán bộ tiếp tục tham gia dự án có thay đổi

* Quyền lợi khi tham gia:

- Quản lý về chất lượng an toàn thực phẩm trong chế biến thủy sản và vùng nuôi;

- Khắc phục, điều chỉnh kịp thời để phòng ngừa các mối nguy trong quá trình nuôi tôm cá tại vùng nuôi, chế biến tại nhà máy và các yêu cầu khác của quá trình tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm

- Xây dựng được sổ tay chất lượng, Qui tắc thực hành, cách lưu trữ và ghi chép hồ sơ

- Được chứng nhận là chuyên viên thực hành, giảng viên, chuyên viên đánh giá nội bộ SQF1000CM

Thực tế do BCN không dự trù kinh phí xin kiểm tra và cấp giấy chứng nhận chuyên viên đánh giá nội bộ cho các cán bộ tham gia dự án và đạt kết quả

kỳ kiểm tra đào tạo chuyên viên đánh giá nội bộ, nên đến nay các cán bộ này chỉ được cấp giấy chứng nhận đã tham gia và thi đậu khóa đào tạo chuyên viên đánh giá nội bộ (10 cán bộ theo danh sách ở phần kết quả) Bên cạnh đó giấy chứng nhận chuyên viên đánh giá nội bộ chỉ có giá trị trong vòng 1 năm và khi đi đánh giá vùng nuôi và các nhà máy chế biến thủy sản phải mời các chuyên viên của tập đoàn SGS

- Được tổ chức tập huấn, mở rộng thực hiện SQF1000-2000CM theo hướng dẫn của tập đoàn SGS

- Được tư vấn tổ chức thực hiện và được đề nghị tổ chức SGS đánh giá cấp chứng thư SQF1000 – 2000CM

Chương 3 KẾT QUẢ THỰC HIỆN

Tiến (2003) cho rằng việc đảm bảo chất lượng ATVSTP thủy sản là mục tiêu phát triển kinh tế-xã hội và là tiêu chí để hội nhập toàn cầu Bởi vì một trong những nguyên nhân hàng thủy sản Việt Nam bị các thị trường nhập khẩu trả về là do có chất lượng kém không đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu và không

đảm bảo ATVSTP

Từ những năm 1991, các nước nhập khẩu hàng thủy sản chế biến đông lạnh của Việt Nam như Mỹ, Nhật, EU yêu cầu hàng hóa thực phẩm thủy sản nhập vào thị trường phải được kiểm soát vi sinh vật gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng, kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh cấm

Và đặc biệt là sau những lô hàng thủy sản thực phẩm xuất khẩu bị phát hiện dư lượng kháng sinh cấm, việc thực hiện chương trình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm từ vùng nuôi đến bàn ăn của người tiêu dùng là yêu cầu bắt buộc Ngay từ lúc quy hoạch xây dựng ao nuôi, sản xuất con giống đến nuôi nguyên liệu, thu hoạch, chế biến và tiêu thụ, yêu cầu quản lý vùng nuôi theo tiêu chuẩn chất

lượng và ATVSTP, DNCBTSXK phải áp dụng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng

quốc tế HACCP trong quá trình chế biến trở thành điều kiện cần thiết để có thể xuất hàng thực phẩm thủy sản vào các thị trường tiêu thụ quốc tế

Tùy thị trường nhập khẩu thực phẩm thủy sản mà các yêu cầu quản lý chất lượng được các nước đưa ra nhằm bắt buộc các nước xuất khẩu thủy sản phải tuân thủ

Đối với nhà máy chế biến thủy sản, thì tất cả các thị trường đều yêu cầu phải thực hiện hệ thống quản lý chất lượng HACCP trên dây chuyền sản xuất thực phẩm

Đối với vùng nuôi, FDA (Mỹ) yêu cầu áp dụng quy phạm thực hành nuôi tốt GAP, EU yêu cầu Eurep GAP, thị trường Đức yêu cầu nuôi sinh thái, thị trường Úc, Canada yêu cầu nuôi tự nhiên

* Những phản ứng của thị trường đối với những nước sản xuất thủy sản không đảm bảo ATVS, ATDB, và bảo vệ môi trường

Năm áp

dụng

Loại rào cản

Nước áp đặt

EU ĐVTS Nước thứ 3 XK TS vào EU phải

đáp ứng 3 điều kiện tương đương:-Tổ chức và năng lực cơ quan kiểm soát ATVS

-Hệ thống luật lệ ATVS -ĐK sản xuất của các cơ sở chế biến TS

1991 SPS EU Nhuyễn thể 2

mảnh vỏ

Các nước XK phải thực hiện chương trình kiểm soát vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

1996 SPS EU TS nuôi Các nước xuất khẩu phải thực

hiện chương trình kiểm soát an toàn dư lượng hoá chất độc hại trong TS nuôi

Yêu cầu kiểm tra, chứng nhận xuất xứ tôm nuôi

1997 SPS Mỹ ĐVTS Yêu cầu các DN phải áp dụng

HACCP FDA định kỳ thanh tra việc thực hiện HACCP của DN

2000 SPS Úc SP Tôm Yêu cầu chứng nhận không mang

bệnh đốm trắng

Quốc

SPTS Doanh nghiệp xuất khẩu vào Hàn

Quốc theo danh sách được NFPQIS chấp thuận

Quốc

SPTS PKN nước XK phải đủ năng lực

kiểm soát các chỉ tiêu ATVS SPTS

2001 SPS EU ĐVTS Kiểm tra dư lượng 11 loại KS bị

cấm, 34 loại KS hạn chế sử dụng trong TS

Bản

Sản phẩm TS Yêu cầu ghi nhãn thực phẩm đã bị

chiếu xạ/ thực phẩm biến đổi gen

2002 SPS Thái Lan SP Tôm Yêu cầu chứng nhận không mang

Quốc

SPTS Yêu cầu DN XKTS phải được

CQTQ nước xuất khẩu kiểm soát, công nhận

TS XK vào Trung Quốc phải được

kiểm tra và chứng nhận ATVS/kiểm dịch theo các chỉ tiêu

do Trung Quốc qui định

Phải kiểm soát mầm bệnh

2004 SPS Mỹ Sản phẩm TS Kiểm tra 34 loại kháng sinh cấm

sử dụng trong nuôi trồng TS

Để đáp ứng những yêu cầu của thị trường nhập khẩu thủy sản Việt Nam,

Bộ Thủy sản (nay là Bộ Nông nghiệp & PTNT) từ năm 1998 đã ban hành các tiêu chuẩn về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở chế biến thủy sản, về chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP, về điều kiện ATVSTP đối với tàu khai thác thủy sản cung cấp nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu, các cảng cá, cơ sở thu mua nguyên liệu, cơ sở nước đá cho chế biến (phụ lục 3: các tiêu chuẩn ngành thủy sản 28 TCN),

Nhưng về vùng nuôi thủy sản cung cấp nguyên liệu đến năm 2002, Bộ mới ban hành các tiêu chuẩn về cơ sở nuôi thủy sản đảm bảo điều kiện ATVSTP đối với cơ sở nuôi cá tra, cá ba sa Đồng thời năm 2002, Bộ cũng ban hành các quyết định về thực hiện chương trình kiểm soát dư lượng chất độc hại trong sản phẩm và động vật thủy sản nuôi (QĐ 15/2002/QĐ-BTS); quyết định về các chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản (QĐ 01/2002/QĐ-BTS)

Tuy nhiên, chương trình kiểm soát dư lượng chất độc hại theo quyết định 15/2002/QĐ-BTS của Bộ không bao quát đầy đủ nhu cầu kiểm soát dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng trong thủy sản, nhất là thủy sản tiêu thụ nội địa, nên Cần Thơ đã xin kinh phí thực hiện đề tài nghiên cứu dư lượng một số chất độc hại chủ yếu trong thủy vực và thủy sản năm 2002-2005 Chỉ qua thu mẫu chương trình và đề tài năm 2002-2003, Cần Thơ đã thu 131 mẫu thủy sản nguyên liệu, trong đó có 2 mẫu nhiễm dư lượng kháng sinh cấm, phải thành lập đội giám sát đình chỉ thu hoạch, điều tra tìm hiểu nguyên nhân, thu mẫu phân tích tăng cường Do đó vấn đề bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

từ vùng nuôi thủy sản cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến đến bàn ăn của người tiêu dùng thực sự trở thành mối quan tâm của các nhà doanh nghiệp, người nuôi thủy sản và trên hết là của cơ quan quản lý chuyên ngành

Dự án SQF thủy sản Cần Thơ thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng, ATVSTP thủy sản từ vùng nuôi đến bàn ăn của người tiêu dùng đúng quy định của các nhà nhập khẩu thực phẩm thủy sản của Việt Nam Từ tháng 5/2003 đến nay, BCN dự án đã thực hiện hoàn thành 9 bước trong nội dung theo đề cương, cụ thể như sau:

Bước 1: Đào tạo chuyên viên HACCP và chuyên viên thực hành SQF:

Ban điều hành Dự án đã hợp đồng với Công ty SGS Việt Nam tổ chức lớp đào tạo 25 chuyên viên HACCP và chuyên viên thực hành SQF (Trong đó có 13 học viên tham gia đào tạo phục vụ cho quản lý, 12 học viên còn lại phục vụ cho việc thực hành trực tiếp cho các doanh nghiệp và vùng nuôi) cho cán bộ Sở Nông nghiệp & PTNT, Sở Khoa học - Công nghệ, Chi cục Thủy sản, Trạm Khuyến Nông các quận, huyện và cán bộ KCS các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu thuộc tỉnh Cần Thơ cũ (Phụ lục 4: bảng 1) Thời gian lớp đào tạo

là 5 ngày, từ 26-30/5/2003

Khóa đào tạo này nhằm cung cấp cho các thành viên tham dự các kiến thức cơ bản về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP & SQF Đây là các hệ thống tiêu chuẩn chất lượng quốc tế đang được áp dụng rộng rãi trong dây chuyền sản xuất thực phẩm trên thế giới Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX (do WHO/ FAO sáng lập) đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Ở Việt Nam, HACCP đã được biết đến từ năm 1992 và hiện nay nó đã được áp dụng rộng rãi trong các cơ

sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu

Qua khóa đào tạo các thành viên tham gia có kiến thức chuyên sâu về cách xây dựng và thực hiện một kế hoạch HACCP, SQF; biết cách nhận diện mối nguy và đề xuất các biện pháp phòng ngừa hữu hiệu các mối nguy đó, cũng như đề xuất được các hành động khắc phục khi sự cố xảy ra trong quá trình nuôi thủy sản và chế biến thủy sản xuất khẩu; biết được trình tự, thủ tục thành lập đội HACCP, các yêu cầu về trình độ chuyên môn, thời gian công tác cũng như vị trí vai trò của các thành viên đội HACCP Bên cạnh đó, học viên biết cách xây dựng chiến lược kiểm soát chất lượng, từ đó đề xuất lãnh đạo đơn vị các điều kiện cần thiết để vận hành và quản lý hệ thống tiêu chuẩn chất lượng trong sản xuất nhằm đảm bảo ATVSTP và bảo vệ môi trường

Sau khóa đào tạo, Công ty SGS tổ chức kiểm tra, thời gian kiểm tra chia làm 2 giai đoạn:

- Kiểm tra lý thuyết: thời gian 60 phút, kiểm tra trắc nghiệm, sau khi đạt bài thi trắc nghiệm, tiếp vào kiểm tra thực hành

- Kiểm tra thực hành: thời gian 1 tuần Lớp đào tạo được chia thành 4 nhóm thực hành, mỗi nhóm xây dựng kế hoạch HACCP cho vùng nuôi cá tra

ao, cá tra bè, tôm càng xanh và nhà máy chế biến thủy sản; nộp về Công ty SGS Việt Nam chấm điểm

Theo quy định, chỉ các thành viên tham dự khóa tập huấn kiểm tra có kết quả điểm đạt từ 70% trở lên mới đạt yêu cầu Kết quả 25/25 thành viên khóa đào tạo đều đạt kết quả, và được Công ty SGS Việt Nam nộp hồ sơ về Công ty SGS chính ở Australia cấp giấy chứng nhận chuyên viên thực hành HACCP và SQF

Hình 1: Các cán bộ tham dự khóa đào tạo HACCP & SQF1000-2000

Bước 2: Soạn thảo qui tắc thực hành (QTTH):

Cách thực hiện: BĐH đã thành lập ban soạn thảo và 3 tổ dự thảo QTTH cho cá tra nuôi ao, cá tra nuôi bè và tôm càng xanh luân canh trên ruộng lúa dưới sự hướng dẫn của chuyên gia Công ty SGS Việt Nam

Thời gian 3 ngày từ 4-6/02/2004

Ban soạn thảo gồm các chuyên gia chất lượng của các DNCBTSXK và BĐH (quyết định thành lập kèm theo) Đồng thời chia thành viên khóa đào tạo ở bước 1 và một số cán bộ BĐH thành 3 tổ để soạn thảo Quy tắc thực hành cho 3 đối tượng cá tra nuôi ao, cá tra nuôi bè và tôm càng xanh luân canh trong ruộng lúa (phụ lục 4: bảng 2)

Ban soạn thảo cùng các thành viên đã áp dụng các tiêu chuẩn, các quyết định sau để làm cơ sở:

- Tiêu chuẩn môi trường:

Luật về bảo vệ môi trường 1994

Luật về nguồn nước 1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5942 - 1995 - Chất lượng nước Tiêu chuẩn chất lượng nước mặt

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5944 - 1995 - Chất lượng nước Tiêu chuẩn chất lượng nước ngầm

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6772 - 2000 - Chất lượng nước Tiêu chuẩn nước thải nội địa

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6772 - 2000 - Chất lượng nước Các tiêu chuẩn nước thải công nghiệp vào sông rạch sử dụng cho nước cấp nội địa

- Tiêu chuẩn Ngành của Bộ Thủy sản (TCN):

28 TCN 170: 2002 Cá nước nước ngọt- cá giống các loài tai tượng, tra,

ba sa- yêu cầu kỹ thuật

- Các quyết định của Bộ Thủy sản:

Quyết định số 01/ 2002/ QĐ - BTS ngày 22/ 01/ 2002 của Bộ trưởng Bộ thủy sản V/v cấm sử dụng một số hóa chất, kháng sinh trong sản xuất, kinh doanh thủy sản

Quyết định số 15/2002/QĐ-BTS ngày 17/5/2002 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản V/v ban hành quy chế kiểm soát dư lượng các chất độc hại trong động vật và sản phẩm động vật thủy sản nuôi

Quyết định số 17/2002/QĐ-BTS ngày 24/5/2002 của Bộ Thủy sản V/v ban hành danh mục các loại thuốc, hóa chất được phép sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản

Quyết định số 20/2003/QĐ-BTS ngày 12/ 12/ 2003 Quyết định của

Bộ trưởng Bộ Thủy sản V/v sửa đổi bổ sung Quyết định số BTS ngày 02/5/2001 và Quyết định số 14/2002/QĐ-BTS ngày 15/5/2002 của Bộ trưởng Bộ Thủy sản về Quản lý xuất nhập khẩu hàng hóa chuyên ngành thủy sản thời kỳ 2001 - 2005

344/2001/QĐ- Quyết định số 9b/ QĐ-CLTY ngày 3/11/2003 Quyết định của Cục Trưởng Cục Quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thủy sản V/v công bố danh mục thuốc thú y thủy sản đã được cấp giấy phép sử dụng và hạn chế sử dụng trong nuôi trồng thủy sản

- Các tiêu chuẩn quốc tế: