đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật ở điểm giết mổ, sạp bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện buôn đôn đắk lắk

Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta, cũng như ở ñịa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực p

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT

Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, SẠP BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010

NGUYỄN THỊ VÂN ANH

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT

Ở ĐIỂM GIẾT MỔ, QUẦY BÁN THỊT VÀ THỊT LỢN TẠI TRUNG TÂM HUYỆN BUÔN ĐÔN – ĐẮK LẮK

Chuyên ngành: THÚ Y

Mã số: 60.62.50

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Thị Oanh

BUÔN MA THUỘT, NĂM 2010

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số

liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong

bất kỳ một công trình nào khác

Người cam ñoan

Nguyễn Thị Vân Anh

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Tây Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y, Phòng Đào tạo Sau Đại học

ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu Tôi xin cảm ơn Quý thầy cô ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, truyền ñạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như nghiên cứu ñề tài

Xin bày tỏ lòng biết ơn ñến TS Nguyễn Thị Oanh ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ ñể tôi hoàn thành luận văn này

Chân thành cảm ơn các anh, chị trong Trạm Thú y Huyện Buôn Đôn ñã nhiệt tình giúp ñỡ trong suốt quá trình tôi tiến hành ñiều tra và lấy mẫu tại cơ

sở thực tập

Buôn Ma Thuột, ngày 10 tháng 10 năm 2010

Nguyễn Thị Vân Anh

STT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 3

Bảng 2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001 18

Bảng 2.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Đắk Lắk từ 2004-2008 19

Bảng 4.1 Tổng ñàn GS, GC của huyện Buôn Đôn từ 2006-2008 31

Bảng 4.2 Tình hình vệ sinh và công suất giết mổ tại các cơ sở 33

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát Coliforms trong nước sử dụng tại các CSGM 37

Bảng 4.4 Tổng số VKHK trong không khí khu vực giết mổ 39

Bảng 4.5 Tình hình nhiễm tổng số VKHK trên nền bệ giết mổ 42

Bảng 4.6 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên nền bệ mổ thịt 43

Bảng 4.7 Tổng số VKHK trên thịt tại CSGM 45

Bảng 4.8 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại CSGM 47

Bảng 4.9 Tổng số VKHK trên nền bề mặt sạp bán thịt lợn tại các chợ 49

Bảng 4.10 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên sạp bán thịt tại các chợ 50

Bảng 4.11 Tổng số VKHK trên thịt lợn tại các chợ 52

Bảng 4.12 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt tại 2 chợ 55

Biểu ñồ 4.1 Mức ñộ ñạt TCVS về Coliforms tổng số và Coliforms phân trong

nước sử dụng tại CSGM Eawer và Tân Hòa 39

Biểu ñồ 4.2 Tổng số VKHK bình quân trong không khí ở 2 khu vực giết mổ

Eawer và Tân Hòa 40

Biểu ñồ 4.3 Tổng số VKHK trung bình trên nền bệ mổ thịt tại 2 CSGM

Eawer và Tân Hòa 42

Biểu ñồ 4.4 Tổng số VKHK trung bình trên thịt tại 2 CSGM .45 Biểu ñồ 4.5 Tổng số VKHK trung bình trên nền bề mặt sạp bán thịt tại 2

chợ 49

Biểu ñồ 4.6 Tổng số VKHK trung bình trên thịt lợn tại Chợ huyện và chợ

Tân Hòa .53

Hình 2.1 Hình thái vi khuẩn Salmonella 9

Hình 2.2 Hình thái vi khuẩn Staphylococcus 12

Hình 2.3 Hình thái vi khuẩn E.coli 14

Hình 2.4 Hình thái vi khuẩn Shigella 14

Hình 2.5 Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae 15

Hình 4.1 Khu dự trữ nguyên liệu 34

Hình 4.2 Khu làm lòng 34

Hình 4.3 Kiểm tra Coliforms tổng số 36

Hình 4.4 Kiểm tra Coliforms phân 36

Hình 4.5 Nước dùng rửa thân thịt trong giết mổ 46

Hình 4.6 Trụng lông ñộng vật 48

Hình 4.7 Thịt bày bán tại chợ Tân Hòa 48

Hình 4.8 Thịt bày bán tại chợ huyện 48

PHẦN I

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của ñề tài

Hiện nay, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là mối quan tâm lớn của tất cả các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước ñang phát triển Số vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày càng tăng làm ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe con người; ñòi hỏi các cấp, các ngành phải nỗ lực hơn nữa trong kiểm tra, quản lý vệ sinh việc sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm ñảm bảo chất lượng, hạn chế tối ña các trường hợp ngộ ñộc cho người tiêu dùng

Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu

người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm Theo

số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 ñã có 218 vụ ngộ ñộc với 6.484 người mắc; 8 tháng ñầu năm 2008 ñã có 40 vụ ngộ ñộc với 3.294 người mắc bệnh và ñã có 7 người tử vong Nguyên nhân ngộ ñộc ñược xác ñịnh hơn 38% là do vi sinh vật, trong ñó phần lớn là do vi khuẩn

Salmonella và Staphylococcus [3]

Trong thực tế hiện nay, việc giết mổ và buôn bán thịt lợn ở nước ta, cũng như ở ñịa bàn tỉnh Đắk Lắk nói chung và huyện Buôn Đôn nói riêng vẫn còn nhiều bất cập về vệ sinh an toàn thực phẩm, ñặc biệt là sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thân thịt, ñó là nguyên nhân làm cho các vụ ngộ ñộc thực phẩm ngày càng gia tăng và hàng ngày vẫn ñang ñe dọa sức khỏe con người

Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh Đắk Lắk từ năm 2004 – 2008 toàn tỉnh có 37 vụ ngộ ñộc thực phẩm, với số người bị ngộ ñộc là 819 và có 3 người chết [11]

Xuất phát từ thực tế ñó, ñược sự ñồng ý của Phòng Đào tạo Sau ñại học, Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Tây Nguyên và sự hướng dẫn

“Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ở ñiểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk Lắk ”

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đề tài góp phần khảo sát tình hình nhiễm vi sinh vật trên thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng ñánh giá mức ñộ an toàn của sản phẩm ñể có ý thức tự bảo vệ mình và cộng ñồng khi sử dụng thực phẩm trên thị trường

Đưa ra những biện pháp khuyến cáo nhằm cải thiện tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt, từ ñó hạn chế ñược hiện tượng ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng do vi sinh vật trên thịt gây ra

PHẦN II TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Một số quy ñịnh ñối với thịt tươi, cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật

2.1.1 Quy ñịnh với thịt tươi

Tiêu chuẩn Việt Nam 7046 : 2002 quy ñịnh ñối với thịt tươi

+ Yêu cầu về mặt cảm quan:

Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào không ñể lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Có màu sắc và mùi vị ñặc trưng của sản phẩm Nước luộc thơm, trong, váng mỡ to [15]

+ Yêu cầu về vi sinh vật:

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

ña

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/1g) 106

Salmonella (vi khuẩn/25g) 0

Staphylococcus aureus (vi khuẩn/1g) 102

Clostridium perfringens (vi khuẩn/1g) 10

Bacillus cereus (vi khuẩn/1g) 102

Clostridium botulinum (vi khuẩn/1g) 0

( TCVN 7046: 2002)

2.1.2 Quy ñịnh về cơ sở giết mổ

Theo văn bản số 99/1995 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành ngày 20/02/1995 quy ñịnh của một cơ sở giết mổ phải ñảm bảo các yêu cầu sau:

Xây dựng nơi cao ráo, cách mạch nước ngầm 4 - 5 m Thuận tiện về

nguồn ñiện, nước, nguyên liệu và nguồn lao ñộng [8],[13],[26]

* Yêu cầu xây dựng

Phải chịu nhiệt chia khu vực sạch và bẩn

Nền nhà nơi sản xuất, khu chăn nuôi, … phải dùng nguyên vật liệu không thấm nước, có ñộ dốc nhất ñịnh ñể thoát nước, nhỏ nhất là 2%

Tường phải lát gạch men hay láng xi măng nhẵn, cách mặt nền 2m ñể dễ làm vệ sinh

Cửa sổ chiếm từ 1/6 ñến 1/4 mặt nền ñể ñảm bảo ñủ ánh sáng Phải có

hệ thống quạt thông gió ñể giảm bớt mùi và nhiệt ñộ

Hệ thống cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, dốc, thoát nước nhanh, trên miệng cống có lưới thép chắn

Các dụng cụ mổ khám, móc treo thịt,… phải làm bằng kim loại không rỉ Bàn mổ nên lót gạch men hay làm bằng tôn

Phải có tường bao xung quanh lớn hơn 2 m [13],[26]

2.1.3 Quy ñịnh cơ sở kinh doanh sản phẩm ñộng vật

Theo ñiều 13, chương III, quyết ñịnh số 67/1999/QĐ-BNN/TY, ngày 20 tháng 4 năm 1999 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ban hành quy ñịnh về ñiều kiện và kiểm tra vệ sinh thú y ñối với cơ sở chế

biến, kinh doanh sản phẩm ñộng vật, cửa hàng, người bán thịt, các sản phẩm ñộng vật khác phải bảo ñảm các quy ñịnh sau:

- Chỉ ñược phép bán trên thị trường các loại thịt, sản phẩm ñộng vật khác

ñã ñược ñóng dấu “Kiểm soát giết mổ” hoặc dán tem vệ sinh thú y hợp lệ, trong thời gian bán, các sản phẩm ñộng vật ñó không ñược biến chất;

- Mặt bàn bày bán thịt bọc bằng hợp kim không gỉ hoặc vật liệu không gây ảnh hưởng ñến chất lượng thịt;

- Hàng ngày phải cọ rửa sạch bàn, thớt và các dụng cụ bằng gỗ khác

- Cân, máy xay thịt, dao, các thứ ñể ñựng (ñĩa, khay ), các dụng cụ khác (ñá mài dao, cưa, búa ) phải luôn sạch sẽ, chỉ dùng ñể bán, chế biến thịt và hàng ngày phải rửa sạch bằng nước nóng, rồi khử trùng

- Cấm bán rong thịt và các sản phẩm ñộng vật khác

- Chỉ ñược sử dụng các vật liệu bao gói sạch, mới, ñảm bảo không gây ô nhiễm hoặc làm biến chất sản phẩm ñộng vật

- Người bán thịt và các sản phẩm ñộng vật khác phải ñủ tiêu chuẩn theo

quy ñịnh của Bộ Y tế Khi bán hàng phải mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ

2.2 Quá trình nhiễm khuẩn của thịt

2.2.1 Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ

Thịt thường bị vấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài vào trong quá trình

mổ và xẻ thịt Nguyên nhân là do không khí trong cơ sở giết mổ (CSGM) bị ô nhiễm, nước không sạch, các thiết bị, dụng cụ giết mổ và phương tiện vận chuyển không ñảm bảo vệ sinh, ñặc biệt là từ nền sàn [3],[9], [25]

Đồng thời, thân thịt cũng nhiễm bẩn bởi cơ thể ñộng vật và con người trong quá trình giết mổ như quần áo mang bụi, rửa tay không sạch, tóc, nữ trang, hắt hơi, ho, vết thương,…

2.2.1.1 Nhiễm khuẩn do cơ thể ñộng vật

Cơ thể ñộng vật chứa nhiều loài vi sinh vật bao gồm hệ vi sinh vật tự

có nguồn gốc từ ñất, chịu nhiệt, nước, thức ăn

Bề mặt thịt sẽ bị vấy nhiễm vi khuẩn do tiếp xúc trực tiếp với nhau hoặc với chất chứa trong khi mổ lấy lòng

Hầu hết quy trình giết mổ ở Anh, heo ñược cạo lông hoặc thui Điều này sẽ tốt hơn là cho qua hồ trụng, vì nước trong hồ trụng có thể hiện diện các loài vi khuẩn khác nhau có nguồn gốc từ da, lông, ống tiêu hóa Nhiệt ñộ của nước trong hồ trụng khoảng 600C ñủ ñể giết bớt một số loài vi khuẩn không chịu nhiệt Tuy nhiên da của heo ñã qua hồ trụng vẫn còn một số lượng nhất ñịnh vi khuẩn gây bệnh ñường ruột và gây hư hỏng thức ăn Như vậy vi khuẩn còn sống sót trên cơ thể vẫn có thể gây vấy nhiễm cho máy cạo lông và máy cạo lông trở thành vật gây nhiễm qua da quầy thịt [26]

Những sơ suất làm thủng dạ dày, ruột trong khi lấy lòng cũng như các chất chứa từ trực tràng, thực quản là nguyên nhân gây vấy nhiễm thịt Người

ta ước lượng hỗn hợp vi sinh vật ở dạ dày và ruột là 1010CFU/ 1g chất chứa

Khi chọc tiết, vi sinh vật có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước và di chuyển theo mạch máu ñến các cơ, phổi, tủy xương Sự vấy nhiễm

vi sinh vật theo con ñường này ñóng vai trò rất quan trọng

2.2.1.2 Nhiễm khuẩn do không khí

Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng Không chỉ sự biến ñổi về thành phần hóa học của không khí, các khí ñộc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng ñến sức khỏe người lao ñộng và mức ñộ bảo ñảm vệ sinh trong khi giết mổ

Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di chuyển từ vùng sạch ñến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại Sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt ñộ, ẩm ñộ của không khí Bụi và những giọt nước nhỏ trong không khí thường mang nhiều loại vi sinh

vật, ñáng chú ý nhất là Salmonella, E.coli và Clostridium perfringens [4],[21]

2.2.1.3 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên chứa nhiều chủng loại vi sinh vật Nguồn gốc của

vi sinh vật có thể có sẵn trong tự nhiên, ngoài ra có thể tiếp nhận từ ñất, nước thải, các sản phẩm loại thải trong hoạt ñộng sản xuất của con người làm chất lượng nước thay ñổi Nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc

từ chịu nhiệt, nước tiểu, cặn bã thức ăn như E.coli, Streptococcus,

Clostridium, Proteus, Salmonella, Shigella,…[21]

Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt ñộng giết mổ ñộng vật Tất cả các giai ñoạn của quy trình giết mổ ñều sử dụng nước Nước sử dụng phải là nước uống ñược Nước có thể là nguyên nhân gây vấy nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải ñược kiểm tra về chất lượng

Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những ñặc tính cần thiết ñể không làm ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm Nước phải không màu, trong suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người [4],[21]

Các chịu nhiệt tích vi sinh vật nhằm phát hiện Coliforms tổng số và các

Coliforms chịu nhiệt, chúng thường là những vi khuẩn kết hợp với sự chịu

nhiệt hủy của các chất hữu cơ tự nhiên hoặc các chất thải

Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường ñược ñánh giá qua sự chịu

nhiệt tích Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt Về nguyên tắc chung, người ta khuyến cáo kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt 2

lần/năm [4],[21]

2.2.1.4 Nhiễm khuẩn do con người

Mọi người làm việc trong cơ sở giết mổ có thể gây nhiễm cho thân thịt

Sự di chuyển của người lao ñộng trong cơ sở giết mổ cần ñược kiểm soát nghiêm ngặt, và nếu cần chỉ ñược di chuyển từ khu sạch sang khu dơ

Tuy nhiên, trên thực tế ñiều này không dễ dàng thực hiện Để giảm

phải chịu nhiệt công lao ñộng theo dây chuyền, có nơi rửa tay chân ñầy ñủ tiện nghi, có phòng thay áo quần, phòng tắm, phòng vệ sinh, [3], [26]

2.2.2 Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển

Sau khi giết mổ thịt sẽ ñược vận chuyển ñến nơi tiêu thụ và ñây là một khâu sẽ gây nhiễm khuẩn cho thân thịt nếu sử dụng các phương tiện vận chuyển không ñúng theo quy ñịnh là phải dùng các xe chuyên dùng có bảo quản lạnh thích hợp

Theo Herry, 1990, tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm

trong quá trình vận chuyển là 40% [3]

2.2.3 Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán

Hầu hết thịt ñược bày bán lẻ ở khắp mọi nơi, thường là nơi ñông người qua lại và ñược bày trên những bàn bằng gỗ, inox không ñảm bảo vệ sinh, tay người mua thường xuyên sờ thịt hoặc dụng cụ dao, thớt dùng cắt thịt không ñược vệ sinh thường xuyên, ñây là các nguồn gây nhiễm vi sinh vật rất quan trọng cho thân thịt Đồng thời sự nhiễm khuẩn còn phụ thuộc vào các loài côn trùng, loài gậm nhấm, bụi từ nền sàn, Các vi sinh vật nhiễm trên quầy thịt sẽ phát triển và ngấm sâu dần vào bên trong làm hư hỏng sản phẩm [26]

2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật

2.3.1 Ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella

- Dịch tễ:

Các serotype gây bệnh của Salmonella gồm S.typhimurium, S.enteritidis,

S.panama, S.infantis, S.derby, S.saint-paul, S.thompson, S.agona, S.abody, S.hadar

Hai serovale của Salmonella ñặc biệt quan trọng ñối với người và gia súc là S.enterica enteritidis phage type 4 (PT4) và S typhimurium definitive

type 104 (DT104)

Ở gia súc, bệnh do S.enterica enteritidis xảy ra chủ yếu trên gà nhưng thường không thể hiện triệu chứng, S.typhimurium DT104 có mặt khắp nơi và

ñược chịu nhiệt lập từ những loại thức ăn khác nhau và trên ñộng vật nhà

Theo báo cáo của Hệ thống thông tin phòng thí nghiệm y tế cộng ñồng

(PHILIS), trong số 32.021 trường hợp nhiễm Salmonella với 2.449 serotype thì tỷ lệ nhiễm S.typhimurium, S.enterica chiếm 42% [3], [23]

Con người và ñộng vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực phẩm Salmonella tồn tại trong cơ thể ñộng vật do bệnh hay ở dạng

mang trùng Thịt nhiễm là do ñộng vật bị bệnh hoặc do nhiễm trong và sau khi pha lóc thịt [7], [26]

Những ñộng vật nhiễm Salmonella mà không thể hiện triệu chứng lâm

sàng là một nguy cơ cho sức khỏe con người, vì tại cơ sở giết mổ có thể gây vấy nhiễm quầy thịt từ chịu nhiệt của những ñộng vật này [23]

- Đặc tính sinh hóa

Salmonella thuộc nhóm trực khuẩn ñường ruột, bắt màu gram âm, hai ñầu

tròn, không có giáp mô, không bào tử, có khả năng di ñộng (trừ S pulorum và

S.gallinarum), vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện Salmonella lên men

ñường glucose, manit Hầu hết Salmonella không có khả năng lên men ñường

lactose, saccaroza, không chịu nhiệt giải ure và không sinh indol, sinh H2S [16]

Hình 2.1 Hình thái vi khuẩn Salmonella

Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn Salmonella kém, chết ở 600C trong vòng 1 giờ, dưới ánh nắng mặt trời chiếu thẳng 700C trong 15 phút, 1000C

trong 5 phút Salmonella bị tiêu diệt bởi những chất sát trùng thông thường

như phenol 5%, NaOH 5%, nước vôi 10%

- Cơ chế sinh bệnh

Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc do Salmonella bộc phát là thực phẩm

phải chứa hay nhiễm vi khuẩn, số lượng vi khuẩn phải ñủ cao trong khi vấy nhiễm hay phát triển mạnh mẽ, nghĩa là thực phẩm ñó phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, nhiệt ñộ thích hợp và thời gian ñủ dài ñể sinh sôi nảy

nở và vi khuẩn phải ñược ñưa vào ñường tiêu hóa Ngộ ñộc Salmonella có

liên hệ mật thiết với thời tiết, thường phát sinh vào mùa hè Nhiệt ñộ thời tiết

200C là thích hợp cho vi khuẩn phát triển

Vi khuẩn vào ruột và phát triển tại ñó, theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết Do ñó trong thời kỳ ñầu, lấy máu người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn Vi khuẩn gây viêm ruột, phá hỏng

tế bào niêm mạc ruột, tiết ra ñộc tố Độc tố này thấm qua thành ruột vào máu

và gây nên hiện tượng ngộ ñộc thực phẩm

Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội ñộc tố Nội ñộc

tố tác ñộng chủ yếu lên hệ thần kinh vận ñộng của huyết quản, làm giảm ñộ bền của thành mao quản và giảm chức năng ñiều tiết thân nhiệt của cơ thể

Như vậy ngộ ñộc do Salmonella truyền lây qua thực phẩm thì thực

phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn và tùy thuộc vào sức chống ñỡ của cơ

thể Điểm cần lưu ý là những thực phẩm nhiễm Salmonella thì tính chất của

thực phẩm không bị thay ñổi rõ rệt [16], [23]

- Triệu chứng: Triệu chứng phụ thuộc vào số lượng, tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm Thời gian ủ bệnh 12-24 giờ có thể ngắn hoặc dài hơn Triệu chứng thường gặp là nhức ñầu, chán ăn, mặt tái nhợt, toát mồ hôi, nôn mửa, ñau

bụng và tiêu chảy Sốt 2-4 ngày sau khi phát bệnh Thường ít gây tử vong trừ khi cơ thể suy yếu [11]

2.3.2 Ngộ ñộc thực phẩm do Staphylococcus aureus

- Dịch tễ: Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi, thường thấy trên da,

niêm mạc mũi, hầu họng,… ở người và gia súc Thường có trên da, mũi của người khỏe, những người này mang vi khuẩn nhưng không nhận biết và gây ảnh hưởng ñến môi trường không khí

Con người và gia súc là yếu tố trước tiên giúp sự truyền lây S.aureus

Một cá nhân mang vi khuẩn (mắc bệnh ñường hô hấp trên, viêm da có mủ,…)

và làm việc trong dây chuyền thực phẩm là nguyên nhân chính gây vấy nhiễm vào thịt và thực phẩm chế biến

Staphylococcus aureus cũng tồn tại trong không khí, bụi, nước thải,

thức ăn và dụng cụ chứa ñựng Thịt và thực phẩm chứa ñộc tố khi vi khuẩn hiện diện và tăng trưởng trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải Độc tố không bị phá hủy bởi nhiệt ñộ nấu thông thường, nhiệt có thể tiêu diệt

vi khuẩn nhưng ñộc tố vẫn tồn tại [16]

- Đặc tính sinh học: Staphylococcus aureus thuộc nhóm cầu khuẩn, bắt màu

gram dương, không hình thành nha bào, không có giáp mô, không di ñộng, có

dạng chùm, yếm khí hoặc hiếu khí tùy nghi Vi khuẩn S.aureus lên men

ñường saccaroz, glucose, mannit Sinh ñộc tố ruột là nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm Vi khuẩn kém bền với nhiệt, ở 700C bị diệt trong 1 giờ, ở

800C bị diệt trong vòng 10-30 phút, ở 1000C bị tiêu diệt chỉ sau vài phút Các chất sát trùng thông thường như axit phenic 3-5% vi khuẩn chết sau 3-5 phút, formol 1% chết sau 1 giờ [16]

Hình 2.2 Hình thái vi khuẩn Staphylococcus

- Cơ chế sinh bệnh: Điều kiện cần thiết ñể ngộ ñộc bộc phát là thực phẩm phải nhiễm ñộc tố ruột của tụ cầu vàng, thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh ñộc tố, nhiệt ñộ thực phẩm thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu vàng và có thời gian sản sinh ñủ lượng ñộc tố ñể gây bệnh và thực phẩm này ñược con người tiêu dùng

Giới hạn nhiệt ñộ cho sự tăng trưởng và sinh ñộc tố khoảng 4-460C tùy

loại thực phẩm S.aureus tăng trưởng rất nhanh ở 20-450C nhưng sự tăng trưởng ở 450C nhanh gấp 4 lần so với 200C

Khoảng 50 % S.aureus sản sinh ñộc tố ruột, ñó là protein có chịu nhiệt

tử lượng thấp khoảng 26000-30.000 daltons 10 loại ñộc tố ruột là A, B, C1, C2, D, E, F, G, H và I; chúng khác nhau về ñộc tính, trong ñó type A và D thường gây ngộ ñộc thực phẩm, tuy nhiên phần lớn ngộ ñộc là do type A Danh từ ñộc tố ruột là do ñộc tố gây viêm dạ dày ruột hay viêm ñường tiêu hóa Các ñộc tố này thuộc loại chịu nhiệt, khi ñã hình thành trong thực phẩm thì việc ñun sôi không phá hủy ñược chúng

Độc tố ruột tác ñộng lên trung tâm nhận cảm của dây thần kinh phế vị

và thần kinh giao cảm, ức chế sự hấp thu nước trong lòng ruột hay gia tăng sự lấy nước từ trong tế bào ruột ñi ra hoặc cả hai, gây viêm ruột và phù thũng,

kích thích cơ trơn co rút và tăng tiết dịch ruột gây nôn, viêm dạ dày, có khi viêm dọc ống tiêu hóa [16]

- Triệu chứng: Triệu chứng ngộ ñộc xuất hiện nhanh 1-6 giờ và kéo dài từ

2-12 giờ Triệu chứng ban ñầu là bủn rủn chân tay, ñạu quặn bụng, chảy nước dãi, buồn nôn và ói mửa có máu và màng niêm Đau ñầu, co cơ, toát mồ hôi Triệu chứng cấp tính qua nhanh mặc dù biếng ăn và tiêu chảy kéo dài 1-2 ngày sau Người già và trẻ em thì nhạy cảm hơn [11]

- Khả năng gây bệnh khác: Staphylococcus aureus là vi khuẩn kết hợp trong

các trường hợp vết thương nhiễm trùng mưng mủ ở người và gia súc

Vi khuẩn ñược tìm thấy ở người và ñã ñược ghi nhận là tác nhân gây nên một số bệnh sau: u xương, viêm xoang mũi, viêm amidan, mụn nhọt ñầu ñinh, viêm màng trong tim, viêm da, vi khuẩn ñược tìm thấy như tác nhân gây bệnh thứ 2 trong bệnh ñậu, bạch hầu, nhiễm trùng ñường hô hấp, sốt cao trong bệnh lao và viêm phổi

Ở gia súc, vi khuẩn ñược tìm thấy thường kết hợp với những bệnh sau: viêm vú ở bò và cừu, viêm da có mụn mủ ở chó, áp xe cho nhiều loài gia súc

và kể cả gia cầm Sự nhiễm bệnh ở người và gia súc là do ảnh hưởng bởi ñộc

tố mà vi khuẩn sản sinh; như nhiễm trùng vết thương và mụn nhọt do ñộc tố gây viêm da và ñộc tố diệt bạch cầu [16], [17]

2.3.3 Ngộ ñộc thực phẩm do E.coli

- Dịch tễ: E.coli là trực khuẩn gram âm, không sinh nha bào, có mặt khắp nơi

trong tự nhiên cũng như trong ñường tiêu hóa của người và ñộng vật Một số

chủng của E.coli có khả năng gây bệnh qua thực phẩm như O26, O56, O86, O111, O125, O126, O127 Các serotyp này có tên gọi chung là E.coli gây

bệnh ñường ruột [16],[17]

Hình 2.3 Hình thái vi khuẩn E.coli

- Triệu chứng: thời gian ủ bệnh từ 2-20 giờ tùy dòng vi khuẩn và loại ñộc tố Bệnh phát ra ñột ngột, ñau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa Không sốt hoặc sốt nhẹ, bệnh kéo dài 1-3 ngày là khỏe Nếu nặng thì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh kéo dài

2.3.4 Ngộ ñộc thực phẩm do Shigella

- Dịch tễ: ñây là yếu tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước, ñặc biệt ở vùng nhiệt ñới, nơi ñiều kiện vệ sinh kém.-20 giờ tùy dòng vi khuẩn và loạỏe Nếu nặnhì có thể sốt cao, mệt mỏi, chân tay co quắp, bệnh kéo dài [11]

- Cơ chế sinh bệnh: nội ñộc tố tác ñộng lên thành ruột gây tiêu chảy, ngoại ñộc tố tác ñộng lên ruột và hệ thống thần kinh gây triệu chứng thần kinh, nặng

có thể gây tử vong Shigella chỉ nhiễm qua ñường tiêu hóa chỉ cần một lượng

nhỏ 10-100 tế bào là có thể gây bệnh Sau khi xâm nhập, vi khuẩn tấn công niêm mạc ruột gây hoại tử, loét, xuất huyết Sự tổn thương này gây ra những cơn ñau bụng quặn, ñi tiêu nhiều lần và có máu [3],[16],[17]

- Triệu chứng: bệnh thường xảy ra ở trẻ em và người già Bệnh nặng có thể dẫn ñến hoại huyết Bệnh biểu hiện ở 3 triệu chứng là: suy thận cấp, giảm tiểu cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn thương mạch Tỉ lệ tử vong do ngộ ñộc

Shigella cao hơn các vi khuẩn khác Triệu chứng có thể từ nặng ñến nhẹ như:

ñau thắt lưng, sốt, ớn lạnh, tiêu chảy có máu lẫn màng niêm dịch, ñau ñầu, ói mửa, có cảm giác muốn ñại tiện nhưng không có chịu nhiệt [11]

2.3.5 Ngộ ñộc thực phẩm do Vibrio cholerae

Vibrio cholerae là dạng trực khuẩn gram âm, hơi cong như hình dấu

phẩy, không sinh nha bào, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm tính và chuyển ñộng rất linh hoạt nhờ lông roi

Hình 2.5 Hình thái vi khuẩn Vibrio cholerae

Vi khuẩn sản sinh ñộc tố ruột gây tiêu chảy Bệnh lây lan qua ñường tiêu hóa nếu nhiễm với số lượng khoảng 1010 vi khuẩn, nhưng những người có dịch vị thiếu tính axit thì chỉ cần 102 là có thể gây bệnh Vibrio cholerae có

khả năng kết dính vào màng nhầy của thượng bì ruột và nhân lên nhanh chóng [16], [17]

- Triệu chứng: Ngộ ñộc xảy ra khoảng 2-48 giờ, thường thấy các triệu chứng

là ñau bụng, tiêu chảy toàn nước và có máu, sốt cao, ói mửa, ñau ñầu, mất nhiều chất ñiện giải dẫn ñến trụy tim mạch và có thể tử vong Tỉ lệ tử vong có thể lên ñến 25-50% [3]

2.4 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật

2.4.1 Một số thông tin về ngộ ñộc thực phẩm ở nước ngoài

Trong những năm gần ñây, vấn ñề về vệ sinh an toàn thực phẩm ñang

là mối quan tâm của nhiều nước trên thế giới Khi thực phẩm không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh sẽ gây ngộ ñộc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ảnh hưởng ñến sức khỏe và tính mạng người sử dụng

Năm 1997, ở Nhật do ăn phải thịt vấy nhiễm vi khuẩn E.coli chủng

O157:H7 từ ruột gia súc và sản phẩm có chứa ñộc tố làm hàng nghìn người bị ngộ ñộc, trong ñó có 13 người chết [3], [11]

Ở Châu Âu, vào tháng 1 năm 2001 dịch bò ñiên bùng lên làm chết hàng trăm người do ăn phải thực phẩm có chứa mầm bệnh này

Chịu nhiệt tích số liệu từ chương trình nghiên cứu của WHO về kiểm soát ngộ ñộc và cảm nhiễm do thực phẩm ở châu Âu, bao gồm 21 nước trong thời gian từ 1992-1993, ñã chỉ ra các tác nhân bệnh do thực phẩm ñược xác

ñịnh: Salmonella chiếm tỉ lệ 84,5%; Staphylococcus aureus 3,5%; Clostridium

perfringens 3%; Bacillus cereus 1%,… trên tổng số các ổ bệnh [3]

Ở Đan Mạch năm 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong ñó

có 19% gây bệnh Thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này Năm 1999, ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy

25% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella Ở Netherland 23% thịt lợn nhiễm Salmonella spp Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt lợn bị nhiễm Salmonella [3]

Ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp bị bệnh do thực phẩm bị

nhiễm Salmonella spp Mới ñây, tại thành phố Grove, bang Pensylvania, nước

Mỹ, Tanya Roberts ñã tìm ra 5 tác nhân gây ngộ ñộc thực phẩm chủ yếu bao

gồm: Campylobacter, E.coli, Listeria monocytogenes, Salmonella và

Toxoplasma gondii [3]

Từ tháng 7 năm 2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella ñược phát

hiện ở Mỹ ñã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau Cơ quan y tế của

Mỹ vẫn chưa xác ñịnh nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn

Salmonella tăng nhanh như vậy Tuy nhiên, mới ñây các chuyên gia y tế của

bang Oregon cho rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm

xúc xích Cơ quan ñiều tra của Mỹ ñã thu hồi 560 tấn xúc xích Cũng trong năm 2009, chính quyền liên bang Mỹ cũng ñã thu hồi 1000 tấn hạt dẻ muối bị

nhiễm Salmonella [3]

Ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella gây ra tình trạng nhiễm khuẩn trên

khoảng 20 triệu người trên toàn thế giới mỗi năm và gây ra khoảng 200.000

ca tử vong Nó cũng nhiễm vào các ñộng vật trong nông trại và tấn công cả

vào các loại rau sống [11]

2.4.2 Một số thông tin về ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam

Ở nước ta, vấn ñề vệ sinh thực phẩm mới ñược quan tâm chỉ trong một vài năm gần ñây, nhưng với trang thiết bị dùng cho kiểm tra cũ kỹ và thô sơ, trình ñộ nghề nghiệp chưa cao, việc giám sát vấn ñề này vẫn còn chưa nghiêm ngặt ở nhiều tỉnh thành, cho nên vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm gia tăng trong những năm gần ñây ñang là mối lo cho sức khỏe cộng ñồng

Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong những năm gần ñây (1996-2001) ñược thể hiện qua bảng 2.2

Bảng 2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam từ 1996-2001

Năm Số vụ ngộ

ñộc

Số người vào viện

Số người bị

tử vong

Tỷ lệ tử vong (%)

ñó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 44,82 % Riêng 9 tháng ñầu năm 2003

ñã xảy ra 18 vụ ngộ ñộc với 1.041 người mắc, trong ñó nguyên nhân do vi sinh vật chiếm 55,56 % (Trung tâm y tế dự phòng Thành phố Hồ Chí Minh)

Ở Việt Nam, theo số liệu thống kê của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2007 ñã có 218 vụ ngộ ñộc với 6.484 người mắc; 8 tháng ñầu năm 2008

ñã có 40 vụ ngộ ñộc với 3.294 người mắc bệnh và ñã có 7 người tử vong Nguyên nhân ngộ ñộc ñược xác ñịnh chiếm tỉ lệ trung bình hơn 38 % là do vi

sinh vật, trong ñó phần lớn là do vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus [3]

Theo Tiến sĩ Nguyễn Công Khẩn, Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, trong năm 2009 cả nước xảy ra 152 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người tử vong Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 9,2% so với tổng số các vụ ngộ ñộc thực phẩm, chủ yếu do 4

vi khuẩn Salmonella, Streptococcus, E coli và Staphylococcus aureus

2.4.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại tỉnh Đắk Lắk và Tây Nguyên

Trong những năm gần ñây Đắk Lắk cũng ñã xảy ra nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm gây ảnh hưởng tới chất lượng cuộc sống của người dân

Theo Trần Ngọc Chí (năm 1998), ở Đắk Lắk xảy ra 25 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 716 người mắc, 1 người tử vong Trong ñó 30% số vụ ngộ ñộc thực phẩm không rõ nguyên nhân Trong 6 tháng ñầu năm 1999, có 5 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 210 người mắc, không có người chết; trong năm 1999 và năm

2000, có 878 người mắc, 01 người chết, 06 vụ ngộ ñộc thực phẩm hàng loạt (trên 30 người mắc) [10]

Theo báo cáo tổng kết hàng năm của Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh Đắk Lắk, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của tỉnh từ năm 2004-2008 ñược thể hiện qua bảng 2.3 [2]

Theo Đinh Thị Bích Hằng và Phan Thị Trang, viện Vệ sinh Dịch tễ Tây Nguyên, qua xét nghiệm 249 mẫu thực phẩm tại thành phố Buôn Ma Thuột, thành phố Pleiku và thị xã Kon Tum, trong 6 tháng ñầu năm 2004 về chỉ tiêu

vi sinh vật, tỉ lệ không ñạt cho các mẫu thực phẩm chung là 37,8% Nhóm thực phẩm chế biến từ thịt không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh là 66,7% Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có 35,7% mẫu không ñạt [10]

Ở 4 tỉnh Tây Nguyên, ñến tháng 11 năm 2004 ñã có 16 vụ ngộ ñộc với

141 người mắc và chết 2 người Nguyên nhân ngộ ñộc chủ yếu là do VSV và chất ñộc tự nhiên

2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.5.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề quan tâm và bức xúc của toàn cầu, chính vì vậy mà có nhiều nghiên cứu của các nhà khoa học về vấn

ñề này

Năm 1881, Ogston ñã gây bệnh thực nghiệm và chịu nhiệt lập tụ cầu trong mủ

Năm 1981, Ingram Simosen ñã nghiên cứu tìm thấy vi khuẩn E.coli và

Salmonella là nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm

Năm 1991, C.M.Reit ñã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella

trên thịt và các sản phẩm từ thịt

Năm 1992, tại bang Tasxas, Tracy, Mattia và Marria Dubas tiến hành nghiên cứu 95% học sinh bị ngộ ñộc do ăn phải thịt ñông lạnh ñã phát hiện

nguyên nhân chính gây ngộ ñộc là do ñộc tố của Staphylococcus aureus

Năm 2005, TS.Victo Nizet và cộng sự thuộc ñại học California San

Diego phát hiện ra Carotennoid giúp bảo vệ S.aureus trước sự tấn công của

các phần tử ñộc Neutrophil do tế bào miễn dịch sinh ra Khi tách Carotennoid

ra khỏi vi khuẩn này thì chúng trở nên yếu ớt và dễ bị tiêu diệt [3]

2.5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra và ñó là mối

lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng Một số tác giả ñã có công trình nghiên cứu

về vấn ñề này như:

Kiểm tra sức khỏe của công nhân lò sát sinh Hà Nội thấy số công nhân

mang Salmonella chiếm tỷ lệ ñáng kể (6,3%) Kiểm tra các mẫu thịt và phủ tạng lợn thấy 20,5% nhiễm Salmonella, trong ñó ruột lợn tỉ lệ nhiễm trùng rất

cao 48,6%, thịt cũng nhiễm trùng ở mức ñộ nghiêm trọng 22% (Nguyễn Thế Trâm, 1966)

Khảo sát của Cục Thú y tháng 2 năm 2006 cho thấy tình hình kinh doanh thịt

và sữa ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh rất ñáng lo ngại Tỉ lệ mẫu thịt gà, bò,

lợn không ñạt cả bốn chỉ tiêu về vi sinh vật (E.coli, Coliforms, Salmonella,

Clostridium) ở Hà Nội là 81,3%, tại Thành phố Hồ Chí Minh là 32%

Báo cáo của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, cho thấy 40,9% trong

tổng số 1.416 mẫu thịt và sản phẩm thịt ñược kiểm tra nhiễm Salmonella, 9%

số mẫu nhiễm Listeria

Theo Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng, 2009, nghiên cứu về sự ô nhiễm một số vi khuẩn trên thịt lợn tại khu vực thành phố Yên Bái; kết quả là tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt lợn sau 1-2 giờ sau giết mổ 1-2 giờ là 4,16x105 CFU/g Sau 8-9 giờ là 3,10x105 CFU/g Tỷ lệ và mức ñộ

nhiễm vi khuẩn S.aureus, Salmonella, E.coli ở thịt lợn trong quá trình bày bán

ở chợ tăng dần theo thời gian như: sau khi giết mổ 1-2 giờ tỷ lệ nhiễm

S.aureus là 83,30 % với mức ñộ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm

Salmonella spp là 3,69 % và tỷ lệ nhiễm E.coli là 95,53% với mức ñộ 77,83

MPN/g Sau khi giết mổ 8-9 giờ: tỷ lệ nhiễm S.aureus là 99,10 % với mức ñộ

nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 7,40 % và tỷ lệ nhiễm

E.coli là 100% với mức ñộ 154,23 MPN/g [28]

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành,…, 2009, nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm

Salmonella spp tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp và thủ công cho kết quả như

sau: quy mô giết mổ công nghiệp thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt lợn là 70%, trên sàn là 28% và không phát hiện Salmonella trong nước Giết mổ thủ công thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt là 75%, trên sàn là 75%, mẫu nước

là 50% [5]

Kiểm tra của Chi cục Thú y Cần Thơ trong 7 tháng ñầu năm 2009 cho thấy trong tổng số 132 mẫu thịt tươi ở các nhà hàng quán ăn, cơ sở kinh doanh, giết mổ ñã có tới 112 mẫu thịt bị nhiễm vi sinh vật (trên 89%)

Theo báo Hà Nội Mới, tại hội nghị toàn quốc về ñảm bảo ATVSTP do

Bộ Y tế tổ chức, ñại diện Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cho biết, qua ñiều tra hầu hết các tỉnh trong ñó có Hà Nội, nơi giết mổ gia cầm là những ñiểm nhỏ lẻ của tư nhân với 64,5% các ñiểm giết mổ nằm trong khu vực dân cư và 35,5% trong các chợ Có ñến 85% cơ sở giết mổ không ñược chịu nhiệt chia khu vực và nơi cách ly xử lí ñộng vật và sản phẩm ñộng vật bị nhiễm bệnh Về trang thiết bị phục vụ giết mổ, 66% cơ sở giết mổ ñộng vật ngay trên sàn, bệ và chỉ có 1% thực hành giết mổ treo Hậu quả là số lượng VSV gây ngộ ñộc thực phẩm ñược phát hiện ở các thân thịt lợn giết mổ trên

bệ cao gấp 20 lần so với giết mổ treo; việc giết mổ tùy tiện trong những nơi ñông dân cư ñang là mối nguy hiểm cho sức khỏe con người

PHẦN III ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu là vi khuẩn hiếu khí và Salmonella tại cơ sở giết mổ,

nơi bày bán thịt và các mẫu thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn

- Thời gian: từ tháng 11 năm 2009 ñến tháng 06 năm 2010

- Địa ñiểm:

Lấy mẫu: tại các cơ sở giết mổ, các chợ trung tâm huyện Buôn Đôn

Phân tích mẫu: phòng thí nghiệm Bộ môn Thú y chuyên ngành – Khoa Chăn nuôi thú y – Trường Đại học Tây Nguyên

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ

3.2.2 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí khu vực giết mổ

3.2.3 Kiểm tra Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nguồn nước

sử dụng tại cơ sở giết mổ

3.2.4 Tình hình nhiễm vi sinh vật trên sàn giết mổ tại cơ sở giết mổ

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Điều tra trực tiếp

Chúng tôi tiến hành ñiều tra cắt ngang về tình hình vệ sinh tại 02 cơ sở giết mổ, 02 chợ tại khu vực trung tâm huyện Buôn Đôn là Tân Hòa và Eawer; lấy mẫu nước, không khí, nền sàn bệ giết mổ, bề mặt quầy bán thịt và thịt lợn trực tiếp tại cơ sở giết mổ và chợ ñể kiểm tra vi sinh vật

3.3.2 Kiểm tra vi sinh vật

* Cách lấy mẫu

- Không khí: Sử dụng phương pháp lắng bụi của Koch Dùng các ñĩa thạch thường ñặt ngay trên nền sàn bệ giết mổ trong 5 phút, vi khuẩn sẽ theo bụi vào trong ñĩa thạch Sau ñó cho vào túi nilong vô trùng, bảo quản lạnh ñem về Phòng thí nghiệm kiểm tra [3]

- Nước: Lấy 100ml nước từ bể chứa nhỏ ñược sử dụng trực tiếp vào quá trình giết mổ, cho vào lọ vô trùng và bảo quản lạnh ñưa về phòng thí nghiệm kiểm tra [22]

- Nền sàn và quầy bán thịt: Dùng khung cố ñịnh ñã khử trùng diện tích

25 cm2 (5x5 cm) ñặt trên mặt sàn nơi cần lấy mẫu, dùng bông hoặc gạt vô trùng tẩm nước cất lau trên mặt sàn (lấy khoảng 100-200 cm2), sau ñó cho vào túi ni long vô trùng bảo quản lạnh ñưa về phòng thí nghiệm [3],[14], [25]

- Thịt lợn tại cơ sở giết mổ và chợ: lấy 100g thịt cho vào túi nilong vô trùng, bảo quản lạnh và ñưa về phòng thí nghiệm chịu nhiệt tích Với thịt tại chợ lấy vào lúc 6h và 10h trong ngày [13], [14]

* Cách kiểm tra

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí:

+ Trong không khí: các ñĩa thạch từ cơ sở giết mổ ñem về phòng thí nghiệm ñược nuôi cấy ở 370C trong 24h, sau ñó ñếm số khuẩn lạc ñã mọc trên ñĩa thạch và tính tổng số khuẩn lạc theo công thức [3]:

TSVKHK/m3khơng khí =

x K S

10

x

Trong đĩ A: số khuẩn lạc trên đĩa thạch

S: diện tích hộp lồng (cm2)

K: hệ số thời gian (K=1 với thời gian lấy mẫu 5 phút)

+ Nền sàn cơ sở giết mổ và bề mặt quầy bán thịt: mẫu đem về phịng thí nghiệm cho vào 100-200ml nước cất tạo thành huyễn dịch ban đầu (1cm2tương đương 1ml), hút 1ml huyễn dịch ban đầu vào ống nghiệm chứa sẵn 9ml nước cất, trộn đều Ta được mẫu pha lỗng với độ pha lỗng là 10-1 Sau đĩ hút 1ml dung dịch ở ống nghiệm 10-1 cho sang ống nghiệm 2 chứa sẵn 9ml nước cất, ta được độ pha lỗng 10-2 Tiếp tục pha lỗng đến các độ pha lỗng thích hợp ,… và lấy 0,1ml mẫu ở 2 nồng độ pha lỗng liên tiếp cấy vào các đĩa thạch thường (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa) Cho vào tủ ấm nuơi cấy ở 370C/24h, sau khi nuơi cấy chọn nồng độ pha lỗng ở những đĩa thạch cĩ từ 30-300 vi khuẩn/đĩa, tiến hành đếm số vi khuẩn và tính tổng số vi khuẩn hiếu khí theo cơng thức [13], [14]:

TSVKHK/1cm2=Số khuẩn lạc đếm đượcX

thử mẫu lượng khối

1

X

thử mẫu loãng pha số bội

1

+ Trên thịt lợn: Cân 10g thịt, dùng kéo vơ trùng cắt nhỏ, hút 90ml nước cất vào, trộn đều ta cĩ huyễn dịch cĩ độ pha lỗng là 10-1, tiếp tục pha lỗng thành các nồng độ 10-2, 10-3,… và lấy 0,1ml mẫu ở 2 nồng độ liên tiếp cấy vào các đĩa thạch thường (mỗi nồng độ cấy 2 đĩa) Cho vào tủ ấm nuơi cấy ở 370C/24h, sau khi nuơi cấy chọn nồng độ pha lỗng ở những đĩa thạch

cĩ từ 30-300 vi khuẩn/đĩa, tiến hành đếm số vi khuẩn và tính tổng số vi khuẩn hiếu khí theo cơng thức [13], [14], [22]:

TSVKHK/1g=Số khuẩn lạc đếm đượcX

thử mẫu lượng khối

1

X

thử mẫu loãng pha số bội

1

- Xác ñịnh tổng số Coliforms và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng phương pháp nhiều ống (MPN – Most Probable Number) [22]

Phương pháp này dùng ñể phát hiện và ñếm số lượng vi khuẩn

Coliforms tổng số và Coliforms chịu nhiệt trong nước bằng cách nuôi cấy

trong môi trường lỏng ở một hệ gồm nhiều mẫu thử và tính toán số có xác suất cao nhất của chúng có trong mẫu thử

Nguyên tắc:

Cấy các phần mẫu thử ñã ñược pha loãng hoặc không ñược pha loãng vào một dãy các ống nghiệm chứa một môi trường nuôi cấy dạng lỏng có Lactoza Dựa trên cơ sở lên men ñường Lactoza và sinh hơi ở 35-370C trong môi trường BGBL (Briliant Green Lactose Bile Salt) trong khoảng thời gian

48h ñể phát hiện Coliforms tổng số

Để xác ñịnh Coliforms chịu nhiệt các mẫu ñược cấy trong môi trường

EC lỏng (Escherichia Coli) có khả năng lên men lactose, sinh hơi trong

khoảng thời gian 24h sau khi ủ ở 440C

Tiến hành:

Tìm Coliforms tổng số: Nuôi cấy 1ml mẫu ở 370C trong canh thang BGBL sau 18-24h kiểm tra, phản ứng dương tính ñối với các ống có biểu hiện ñục và chuyển thành xanh nhạt do vi khuẩn sinh trưởng và sinh khí bên trong làm ống Durham lộn ngược nổi lên mặt ống

Tìm Coliforms chịu nhiệt: Từ những ống canh thang BGBL dương tính,

tiếp tục cấy sang Canh thang EC nuôi cấy ở 42 – 440C/24h Nếu ống nào dương tính thì sẽ làm canh thang EC chuyển sang màu vàng và làm nổi ống Durham lộn ngược lên mặt ống

- Phương pháp phân lập Salmonella [14], [17], [22]

+ Chuẩn bị mẫu

Đối với mẫu thịt: cân 25g thịt, dùng kéo vô trùng cắt nhỏ, cho vào bình tam giác có chứa sẵn 225ml nước thịt pepton

Đối với mẫu gạc: hút 100-200ml nước cất cho vào mẫu (100-200 cm2), sau ñó hút 25 ml cho vào 225 ml nước thịt pepton, lắc ñều

Đối với mẫu nước: hút 25ml nước cho vào 225 ml nước thịt pepton

+ Tiến hành nuôi cấy

Cho mẫu ñã chuẩn bị xong vào tủ ấm ở 370C/24h, trên môi trường nước thịt pepton nếu có vi khuẩn sẽ làm ñục môi trường

Hút 0,1ml canh trùng pepton ñã nuôi cấy 24h cho vào ống nghiệm chứa môi trường Rappaport-Vassiliadis, ủ 43oC trong 24h

Hút 0,1ml canh trùng Rappaport-Vassiliadis ria cấy lên môi trường

Rapid’Salmonella và môi trường SS Ủ ấm ở 37oC trong 24h Trên môi

trường Rapid’Salmonella khuẩn lạc của Salmonella có màu ñỏ tím, trên môi trường SS khuẩn lạc Salmonella trắng trong không màu ñôi khi có chấm ñen

ở giữa do sinh H2S

Chọn khuẩn lạc ñiển hình cấy vào môi trường KIA, ủ ấm 37oC Sau 24h,

những ống nghiệm nghi ngờ là Salmonella biểu hiện phần thạch nghiêng màu

ñỏ (không phân giải lactose và saccarose); phần thạch ñứng màu vàng, có bọt khí hoặc vết nứt (chịu nhiệt giải glucose, sinh hơi), có màu ñen do sinh H2S

Chọn những ống nghi ngờ lấy một ít khuẩn lạc cấy chuyển sang môi trường Ure, ủ 37oC Sau 24h ñọc kết quả Những ống nghiệm chuyển từ màu vàng cam sang màu ñỏ cánh sen là phản ứng ure dương tính, ống nào giữ nguyên màu là âm tính

Chọn những ống nghiệm giữ nguyên màu ñể thử Indol Nhỏ 2 giọt thuốc thử Kowacs vào Phản ứng dương tính thể hiện bằng một vòng ñỏ cánh sen trên bề mặt môi trường Indol Phản ứng âm tính khi không xuất hiện vòng

ñỏ Phản ứng Ure và Indol ñều âm tính kết luận Salmonella dương tính

3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu ñược xử lý trên phần mềm Minitab 14 [18], [19]

Sơ ñồ nuôi cấy vi sinh vật

Indol

PHẦN IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Tình hình chăn nuôi trên ñịa bàn huyện

Huyện Buôn Đôn là một trong những huyện có nền kinh tế phát triển không cao của tỉnh Đắk lắk, do nơi ñây tập trung dân cư ña phần là người ñồng bào dân tộc thiểu số, ñiều kiện tự nhiên không thuận lợi ñặc biệt vào mùa khô thường thiếu nước nhưng vào mùa mưa ngập úng ở những vùng trũng, nên rất khó khăn trong việc sản xuất nông nghiệp ñặc biệt là trồng trọt Trong những năm gần ñây, huyện ñã có chủ trương phát triển kinh tế theo hướng dịch vụ và chăn nuôi, ñặc biệt là chăn nuôi ñại gia súc, từ ñó ngành chăn nuôi của huyện Buôn Đôn có nhiều bước phát triển mạnh Chăn nuôi trâu bò tập trung ở một số

xã như Krông Na, Eawer Chăn nuôi gà, lợn phát triển mạnh ở các xã Eabar, Ea Nuôr, Tân Hòa Các xã này, ñiều kiện kinh tế xã hội khá thuận lợi ñể phát triển chăn nuôi như có nhiều nguồn phụ phế phẩm nông nghiệp, người dân có trình

ñộ hiểu biết về kỹ thuật chăn nuôi Quy mô ñàn lợn nuôi ở các hộ gia ñình khá lớn Số ñầu lợn liên tục tăng qua các năm Cụ thể số lượng ñàn gia súc, gia cầm

toàn huyện ñược thể hiện qua bảng 4.1

Bảng 4.1 Tổng ñàn gia súc, gia cầm của huyện Buôn Đôn từ 2006-2009

( Nguồn: Trạm Thú y huyện Buôn Đôn)

Qua bảng 4.1 cho thấy số lượng ñàn gia súc, gia cầm trên ñịa bàn huyện

lợn tăng rất nhanh vào năm 2006 có 15.245 con ñến 2009 là 33.571 con, ñàn trâu bò có tăng nhưng không nhiều ñặc biệt là từ 2008 ñến 2009 có xu hướng giảm số lượng Điều này có thể là do ñối với Buôn Đôn là huyện có khí hậu khắc nghiệt nên thảm cỏ tự nhiên cũng kém phát triển làm cho nền chăn nuôi trâu bò cũng ảnh hưởng, vì với chăn nuôi trâu bò phải có diện tích ñồng cỏ lớn hoặc phải có ñủ diện tích ñất tự nhiên ñể trồng cỏ, nên ñó cũng là ñiểm hạn chế của chăn nuôi trâu bò và người dân ñã dần chuyển sang chăn nuôi lợn

vì chiếm diện tích ít, có thể tận dụng ñược sản phẩm của nông nghiệp hay thức ăn thừa trong gia ñình, từ ñó làm cho ñàn lợn của huyện không ngừng tăng cao trong những năm vừa qua Qua bảng 4.1 cũng cho thấy số lượng ñàn gia cầm trên ñịa bàn huyện cũng tăng rất nhanh từ năm 2006 với số lượng ñàn gia cầm là 17.578, năm 2008 là 38.123 con nhưng ñến năm 2009 thì số lượng ñàn gia cầm lại giảm sút một cách nhanh chóng còn 19.501 con, nguyên nhân

có thể là do tình hình dịch bệnh cúm gia cầm, cũng như giá ñầu ra cho sản phẩm còn nhiều bấp bênh lúc cao lúc thấp làm cho người chăn nuôi không ñầu tư nhiều vào chăn nuôi gia cầm

4.2 Tình hình vệ sinh và quy mô hoạt ñộng tại cơ sở giết mổ Eawer và Tân Hòa

Qua ñiều tra thực tế của chúng tôi về tình hình vệ sinh và tình hình hoạt ñộng giết mổ gia súc tại 2 cơ sở Eawer và Tân Hòa ñã thu ñược kết quả ở bảng 4.2